UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

Facultad Ingeniera Pesquera

Departamento Académico de
Ingeniería Pesquera

TESIS
“ELABORACIÓN Y COMPARACIÓN NUTRICIONAL
A BASE DE CABALLA (Scomberjaponicusperuanus,
1758) EN ESTADO NATURAL Y SECO SALADO
PIURA, 2017”

PRESENTADO POR:

MAURICIO CHÁVEZ IVÁN JUNIOR

ASESOR

Ing. RICARDO N. AGREDA PALOMINO

PIURA – PERU
2017
1
TABLA DE CONTENIDO
I. Introducción ---------------------------------------------------------------------------- 4

II. Objetivos ------------------------------------------------------------------------------- 5

III. Planteamiento del problema ------------------------------------------------------ 6

IV. Justificación---------------------------------------------------------------------------- 7

V. MARCO TEORICO ...................................................................................... 8

5.1.TAXONOMIA DE LA CABALLA .............................................................. 8
5.2.- MARCO GEOGRÁFICO- DESCRIPCIÓN DE ÁREA DE ESTUDIO…10

5.3.ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA ESPECIE ........... 11

5.4.PRESERVACION DE PESCADO MEDIANTE EL SALADO ................. 12
5.5.SALADO DE PESCADO ...................................................................... 13
5.6. LA SAL………………………………………………………………….…23
5.7. SAL MARINA Y SAL YODADA…………………………………………...24

5.8.CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS SALADOS…..……….........26

VI. ALCANCE DE LA INVESTIGACION………………………………………..27

6.1 TIPO DE ESTUDIO………………………………………………………...27

6.2. SIMBOLOGIA DE LA INVESTIGACION……………………………..…28

VII.HIPOTESIS……………………………………………………………………..28

VIII. DEFINICIONES OPERACIONALES………………………………………..29

8.1.- VARIABLE INDEPENDIENTE…………………………………………...29

8.2. VARIABLE DEPENDIENTE………………………………………………29

IX. MATERIALES, MÉTODOS Y DISEÑO DE INVESTIGACION……………30

9.1.- MATERIALES……………………………………………………………..30

9.2. POBLAION Y MUESTRA…………………………………………….…..31

9.3.- PROCEDIMIENTO DE ANÁLISIS DE MUESTRA……………………33

9.4.DIAGRAMA DEL PROCESAMIENTO GENERAL DEL PESCADO

SECO SALADO.. ................................................................................................. 34

2
 9.5.DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO………………..35

X. METODOS QUIMICOS PARA LA DETERMINACION DE

COMPUESTOS NUTRICIONALES EN EL PESCADO SECO SALADO….……..36

A) DETERMINACIÓN DE HUMEDAD: Método desecación por estufa (

I.T.P., 1982)…………………………………………………………………………..…36

B) DETERMINACION DE CENIZAS: Método Incineración directa en

mufla(I.T.P., 1982)…………………………………………………………………..….37

C) DETERMINACION DE GRASAS : Método Soxhlet ( I.T.P. 1982)….38

D) DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS: Método Kjeldahl (I.T.P.,

1982)……………………………………………………………………………………..40

E) DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS: Método de Fehling

(I.T.P., 1982)………………………………………………………………………..…..41

XI. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE DATOS…………………………..43

XII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES…………………………………….44

XIII. PRESUPUESTO………………………………………………..………….45

13.1. BIENES………………………………………………………..……….45

13.2. SERVICIOS……………………………………………………………45

XIV. BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………….…46

3
 I. INTRODUCCION
La producción del pescado salado está destinada casi en su totalidad al consumo
nacional y aproximadamente el 5% es exportado. Esta industria continúa desde el
punto de vista tecnológico en estado de estancamiento. Existen en la actualidad
aproximadamente 15 localidades a lo largo del litoral donde se realiza salado y el
algunas el salado y secado de pescado.

Proponiéndose al salado como un proceso de conservación, que prolonga el

período de comercialización a condiciones de almacenamiento de menor costo,
que los métodos de refrigeración o congelación (ITP, 1998), se reportó que los
productos salados son los más difundidos internacionalmente, por la tendencia a
promover la inversión en productos destinados para consumo humano directo,
considerando como desventajas, en su elaboración, el tiempo prolongado de
impregnación de sólidos en el tejido, la manipulación y conservación inapropiadas
de la materia prima y la aplicación de técnicas tradicionales no mejoradas ni
optimizadas, por considerarlas sencillas.

La presente investigación identificara las diferentes características que contiene

una especie caballa en su estado natural, para lograr compararla frente a un
seco-salado y determinar las nuevas propiedades o contenidos que en ella se
pueden identificar.

Es necesario indicar que en el salado de pescado concurren una serie de

factores físicos y químicos que requieren ser cuidadosamente revisados, de
manera tal que el proceso que se realizara será conveniente para el tipo de
recurso utilizado. Entre estos destacan la clasificación de los productos salados
de acuerdo al contenido de sal, el tipo de sal a utilizar, los métodos de salado
disponibles, los factores que influyen en un proceso de salado, los tratamientos,
el reconocimiento de la calidad y el procesamiento específico como en la
determinación de Humedad, Cenizas, Proteínas con el Método Kjeldahl, Grasas
con el Método Soxhlet (I.T.P., 1982), Carbohidratos: Método de Fehling(I.T.P.,
1982), etc., para logara hacer una comparación de nuestro seco-salado como
valor agregado.

Cada determinación estará relacionada con el contenido nutricional original y

comparado con el valor agregado proporcionado al producto , de la cual se
concluirá si la preparación elegida, será la indicada para obrar como nueva
alternativa de preparación como conservación e incremento nutricional adecuado.

4
II. OBJETIVO GENERAL

 Comparar nutricionalmente la especie caballa en medio

natural frente a un valor agregado de Seco-Salado.

2.1. OBJETIVOS ESPECIFICIOS

 Evaluar el valor calórico o energético en los diferentes

procedimientos.

 Identificar y comparar los contenidos nutricionales como:

humedad, proteínas, grasas, carbohidratos, cenizas, del
proceso.

5
 III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En el país, más de un millón de niños padecen de anemia y unos 400 000
sufren desnutrición crónica. Las cifras son crudas y también alarmantes, si
se toma en cuenta la tendencia que han seguido estos problemas de salud
pública durante los últimos años.

En relación a la anemia infantil (en niños menores a 3 años), la situación no

es para nada alentadora. La Endes 2016 revela que un 43.5% de menores
en el país la padecía en el 2015 y en el año 2016 ese porcentaje se
mantiene sin variación.

"Y es que un niño con desnutrición crónica tiene más probabilidades de

contraer infecciones dado que su sistema inmunológico tiene menos
defensa que un niño bien nutrido", explica María Luisa Vásquez
Atoche,directora ejecutiva de Promoción de la Salud de la Dirección
Regional de Salud (Diresa) Piura.

Los casos de anemia infantil siguen aumentando en Piura. En la región, 3 de

cada 10 niños y niñas menores de 5 años padecen de anemia, según la última
Encuesta Demográfica y de Salud Familiar – ENDES 2016, aplicada por el INEI.

Asimismo, uno de cada 10 niños y niñas menores de 5 años sufren desnutrición

crónica en Piura afectando seriamente su crecimiento físico e intelectual.
A diferencia de la anemia, los índices de desnutrición crónica infantil en Piura se
han reducido de 20,3% (ENDES 2015) a 15,3% (ENDES 2016). Sin embargo,
esto no deja de ser una preocupación por el impacto negativo en el desarrollo de
los más pequeños y pequeñas.
Al tener el pescado un menor contenido de humedad, se prolonga su vida de
almacenamiento por ello a mayor cantidad de sal utilizada, mayor será el tiempo
de conservación del producto. Cuando más ligero es el salado se hace más
importante el control de la temperatura baja para extender su vida útil. (B.
Filsinger 1979)

3.1. PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN

¿El proceso seco – salado realizado a la caballa será adecuado para

incrementar el valor nutricional de la especie?

¿La cantidad energética nutricional obtenida, será adecuada en base

a los valores diarios en una dieta de 2000 kcal?

6
 IV. JUSTIFICACION
El musculo del pescado, como muchos alimentos, contiene una proporción elevada de
agua, la cual produce la descomposición por los microorganismos, por lo que la
reducción del contenido de humedad tendrá un efecto importante en su conservación,
debido a que se reduce la actividad enzimática y crecimiento bacteriano. Cuando el
pescado se pone en contacto con la sal, se inicia un proceso de intercambio, por el cual
es absorbida por el musculo del pescado y el agua, es forzada a salir fuera de sus
tejidos, un fenómeno de deshidratación.

La carne de pescado contiene proteínas de alto valor biológico, pues la mayoría

contienen aminoácidos esenciales y no esenciales, micronutrientes que son
indispensables para mantener un organismo sano; es rico en fósforo y vitaminas A y D, y
minerales que ayudan a la absorción de proteínas y grasas.

Consumir pescado de dos a tres veces por semana ayuda a prevenir y disminuir los
casos de anemia y desnutrición en los niños, gestantes y madres que dan de lactar,
informaron nutricionistas del Instituto Nacional de Salud (INS), del Ministerio de Salud.
Teniendo en nuestro caso como producto base el pescado salado.

Estos beneficios se deben a que el pescado tiene proteínas de buena calidad, minerales
como el hierro, el zinc y ácidos grasos como el Omega 3, entre otros nutrientes.

Los especialistas señalaron que en los niños el pescado ayuda a su buen desarrollo y
crecimiento, además de fortalecer su sistema inmunológico. En caso de los adultos, los
ayuda a prevenir y a disminuir el colesterol elevado, las enfermedades coronarias y
favorece la regeneración de tejidos y cicatrización de heridas. El pescado es saludable,
de fácil digestión, rápida cocción, preparación sencilla y tiene bajo costo.

En esta investigación se podrá dar a conocer un mejoramiento en la calidad nutricional

de un producto teniendo en cuenta también los factores de conservación y utilización del
producto en el momento que se precise y evitar ciertas enfermedades. La mayor
producción de pescado salado proviene de las caletas de la zona de Sechura, donde se
usa este método de preservación cuando la pesca es abundante y existe dificultades
para su venta al estado fresco, debido a la falta de transporte y métodos de
conservación.

El presente trabajo de investigación, se realiza con la finalidad de encontrar nuevas

alternativas de consumo y vida útil del pescado, así mismo, un incremento al valor
nutritivo de los diferentes procesos. Esta investigación tiene una finalidad nutricional,
porque se estaría realizando una nueva opción al preparado, dándole valor agregado a
una especie que en la actualidad no se aplica ningún tipo de proceso como especie
común.

7
 V. MARCO TEORICO
5.1. TAXONOMIA DE LA CABALLA
5.1.1. CaracterísticasBiológicas

Caballa

Pez de la familia de los escómbridos, típico representante de

los peces pelágicos de mediano tamaño.

Clasificación Científica

Nombre científico Scomberjaponicusperuanus

Reino: Animalia

Filo: Chordata

Clase: Actinopterygii

Orden: Perciformes

Familia: Scombridae
Fig. 1. Clasificación Taxonómica de la CaballaFuente: FAO, 2012

En cuanto a sus caracteres externos distintivos presenta cuerpo alargado y

redondo (robusto), hocico puntiagudo y pedúnculo caudal delgado. Ojos
grandes, con borde anterior y posterior recubiertos por una membrana o
párpado adiposo, bien desarrollado y visible, cavidad ocular rodeada de un anillo
óseo cerrado. Dos aletas dorsales bastante separadas, cola profundamente
horquillada con 5 pínulas dorsales y anales muy características. Cuerpo cubierto
enteramente de escamas muy pequeñas y de tamaño casi igual. Aletas grises y
pectorales con base oscura (Garciarena, A. D. &Buratti, C. C, 2012)
8
 5.2. La Especie: Caballa (Scomberjaponicus)

5.2.1. Distribución geográfica y Explotación delRecurso

La caballa (Scomberjaponicus) es una especie cosmopolita que se distribuye

(Fig. 2.2) en aguas cálidas y templadas de los océanos Atlántico, Índico y
Pacífico (Kühlmann, 1985).

Fig. 2.Distribución geográfica mundial

(Kühlmann, 1985).

En el Perú, La caballa presentó una distribución discontinua desde Talara a Morro

Sama caracterizado por la presencia de núcleos dispersos y aislados. En todas las
ocasiones se encontró compartiendo su área con la anchoveta. (IMARPE, 1996)

Fig.2.2.Distribucion de la caballa en el Perú

9
5.2.- MARCO GEOGRÁFICO- DESCRIPCIÓN DE ÁREA DE ESTUDIO.

El lugar en donde será extraída nuestras muestras a utilizar será el mercado

Mayorista de Piura (Las Capullanas) la cual está ubicada en la AV.
PANAMERICANA NORTE Km. 4.5 ZONA INDUSTRIAL III – PIURA- PERÚ.
(5°10´31´´S y 80°40´18´´W).

Figura N° 3. Ubicación geográfica del mercado mayorista de Piura. Tomado y

modificado de Google earth

El lugar en donde será evaluada las características nutricionales será en el

Laboratorio del Control de Calidad FIP-UNP

Figura N° 4. Ubicación geográfica del Laboratorio del Control de Calidad FIP-

UNP Tomado y modificado de Google earth
10
 5.1.1. Utilización del recurso
La caballa como recurso pesquero tiene como destino principal la industria
conservera (76 %), comercializada en el mercado interno y el resto se exporta
como pescado entero congelado, siendo Brasil el principal país importador
(Minagri, 2013).

Como conserva es muy apreciada por la excelencia del producto que se

obtiene, presentada en aceite o al natural. Esta aptitud se debe a su
composición proximal (elevado contenido de lípidos) y características
musculares que le permite soportar los tratamientos de cocción necesarios para
obtener la conserva (Radic, J. M. A, 1990).

5.3. Estructura y composición química de la especie

En cuanto a la composición proximal, el principal constituyente químico es el
agua, cuyo valor supera el 60% en los resultados presentados por distintos
estudios en la especie S. japonicus(Ver tabla 1).

Tabla N° 1Composición química proximal de la caballa (S. japonicus) de

acuerdo a distintas referencias
Proteínas Lípidos Cenizas Agua Fuente
23,45 11,83 2,26 62,46 Casales et al. (1991)
22,63 0,18 1,57 75,13 Celik (2008)
20,56 1,57 1,63 75,15 Celik (2008)
21,62 1,01 1,4 75,21 Celik (2008)
18,8 18,9 2,09 60,2 Oduro et al. (2011)
19,8 4,8 1,2 73,5 Quiroz Cáceda (2003)

Las proporciones de los nutrientes de la caballa pueden variar según el tipo y la

cantidad del pescado, además de otros factores que puedan intervenir en la
modificación de sus nutrientes. Recuerda que según la preparación de la caballa,
pueden variar sus propiedades y características nutricionales. (FAOSTAT, 2011)

11
Las proteínas y los lípidos son los componentes mayoritarios. La suma de estos
tres constituyentes químicos supera el 95% de la composición total del pescado.
En la recopilación de datos de composición proximal presentada en la tabla
puede observarse que el contenido de agua y de lípidos presentan una alta
variabilidad, estrechamente relacionada con factores como la alimentación, nado
migratorio, cambios sexuales relacionados con el desove, la estación del año,
entre otros (Huss, 1999).
5.4. PRESERVACION DE PESCADO MEDIANTE ELSALADO

El pescado, como todos los alimentos, contiene agua, siendo común observar
que los que más rápidamente se deterioran son precisamente los que tienen
alto contenido acuoso. Por eso, cualquier proceso que reduzca su contenido
de humedad tendrá un efecto importante de conservación, debido a que las
bacterias presentes en el mismo, tendrán menos agua disponible para su
supervivencia. (Hall, G.M, 2001).

Cuando el pescado se pone en contacto con la sal, se inicia un proceso de

intercambio, por el cual la sal es absorbida por el músculo del pescado y el
agua contenida en éste, es forzada a salir fuera de sus tejidos, produciendo un
fenómeno de deshidratación. Así pues, al tener el pescado un menor contenido
de humedad, se prolonga su vida de almacenamiento debido a que este
elemento ya no se encuentra disponible para que las bacterias se desarrollen,
ni tampoco para que sea utilizado en los procesos de descomposición por la
actividad de las enzimas. Por eso que a mayor cantidad de sal utilizada, mayor
será el tiempo de conservación del producto y cuanto más ligero es el salado
se hace más importante el control de la temperatura del producto a fin de
extender su vidaútil.(Bertullo V, 1975)

Si bien es cierto que la sal introducida en el músculo del pescado contribuye a

preservarlo de los procesos de descomposición bacteriana, así como del
retardo de la actividad enzimática, tenemos que de manera paralela ocurren
otras formas de deterioro que no pueden ser controladas por la técnica de
salado. La más importante es la oxidación de la grasa del pescado, en especial
cuando se trata de especies pelágicas, que se produce cuando el producto
salado entra en contacto permanente con el oxígeno del aire, produciéndose
cambios indeseables en el color de la carne y la generación de olores y
sabores rancios, que no tan solo dañan las características sensoriales del
producto sino que su consumo podría en el largo plazo ser dañino para lasalud.
Por supuesto que estos problemas pueden ser solucionados evitando que el
producto entre en contacto permanente con el aire, mediante el uso de
algunas técnicas de envasado del producto final. (V. Zaitsev, K.
FishCuring and Processing.1989)

12
 5.5. SALADO DE PESCADO

Según CODEX STAN 167-1989

El pescado salado es el producto obtenido de pescado de las especies

pertenecientes a la familia Gadidae; y que ha sido desangrado, eviscerado,
descabezado, seccionado o fileteado, lavado y salado. El pescado seco salado
es el pescado que ha sido secado.

En el proceso de salado en seco el pescado se espolvorea con sal sobre el

anverso y reverso generando capas de pescado que se apilan intercalando con
capas de sal común. El tiempo de salado puede variar desde unas horas hasta
varios días dependiendo del producto requerido trabajando a temperaturas por
debajo de los 10 ºC (FAO, 1983). En general, este tipo de proceso tiene el
inconveniente que no se logran salazones regulares u homogéneas. La cantidad
de sal utilizada no guarda una relación estricta con la masa de pescado a salar.
Por lo tanto, es inevitable que distintos ejemplares, o, incluso, partes de un
mismo pescado resulten con diferente grado de salazón
(Rehbronn&Rutkowski, 1989).

Mediante ―vía húmeda‖, o también considerado como un proceso de

deshidratación osmótica, DO, las muestras son inmersas en una solución
hipertónica durante un tiempo estipulado (Fig.2.16) En general se utilizan
soluciones saturadas al 70-80% en sal. Durante la inmersión de las piezas, la
concentración de la salmuera disminuye con el tiempo de salado, debido a los
flujos de agua y solutos generados por el proceso de deshidratación osmótica de
la matriz del pescado. Para controlar el nivel de concentración de la solución
hipertónica, se utilizan en general relaciones de salmuera a pescado superior a
1:1 en peso, asegurándose así una concentración constante y un producto final
uniforme en contenido de sal y humedad (Codex Alimentarius, 1983).

Sin embargo, dada la importancia en el consumo de alimentos con bajo

contenido en sodio existe una tendencia a que las soluciones utilizadas sean
menos saturadas (Pigott& Tucker, 1990). La ganancia y distribución de la sal
en el músculo de pescado dependerá del método de salazón aplicado, como
13
también del estado de rigor del filete, del contenido lipídico de la especie
pesquera, del espesor de las muestras, de la relación pescado/solución, la
composición de la mezcla de solutos como agentes deshidratantes, el tiempo y
la temperatura, entre otros factores (Medina-Vivanco et al.,2002).

Durante el proceso de salado se generan dos flujos de masa simultáneos y

opuestos dentro de la matriz del pescado: difusión de solutos hacia el músculo y
pérdida de agua desde el músculo. Estos procesos de transferencia de masa
ocurren como consecuencia de las diferencias de presión osmótica dentro de las
células musculares y fuera de ellas (agente de salado) (Gallart-Jornet et al.,
2007b). La Fig. 2.17 es un esquema del proceso de deshidratación osmótica
generado en la matriz del músculo de pescado.

Fig. 5Deshidratación Osmótica: efecto del proceso de salado sobre la célula

animal (Averill&Eldredge, 2006).

Durante el salado en seco, los solutos que componen el agente deshidratante

difunden hacia dentro del músculo de pescado mientras que el agua es extraída
desde el músculo de pescado. Debido a este proceso se ha reportado que en
muestras de salmón las fibras musculares tienden a contraerse, causando la
reducción en el peso del filete luego del salado en seco y por lo tanto su
rendimiento final (Sigurgisladóttir et al.,2000).

14
En el salado vía húmeda, la difusión de agua hacia el medio circundante se
reduce debido a que los filetes están inmersos en una solución. De este modo,
el producto obtenido luego de alcanzar el equilibrio presenta un mayor
rendimiento comparado con el obtenido vía seca (Cardinal et al., 2001). El
equilibrio se establece cuando se igualan los potenciales químicos a ambos
lados de la membrana (Czerner&Yeannes, 2010). Esto depende principalmente
de la reducción de la actividad de agua dentro de las membranas celulares del
pescado.

En cuanto al proceso de DO propiamente dicho, existen numerosos estudios

experimentales para determinar el efecto de las variables del proceso sobre la
transferencia de masa, siendo las principales:
- Agente osmótico: la solución osmótica utilizada debe tener una baja
actividad acuosa, a fin de asegurar la diferencia necesaria con el
alimento y así potenciar la deshidratación. Las soluciones concentradas
de ClNa han sido las más comúnmente utilizadas en pescados y carnes,
debido al sabor que le imparte al alimento. Otros agentes osmóticos
usados en conjunto con la sal son: sacarosa, jarabe de maíz, glucosa o
con alcoholes de alto peso molecular como sorbitol, glicerol,
polietilenglicol o reemplazado en parte o totalmente por otra sal como el
cloruro de potasio(ClK).

A iguales concentraciones iniciales, cuanto mayor peso molecular tiene

el agente osmótico complementario (como en el caso de los
polisacáridos) menor es la ganancia de sólidos (difunden poco hacia el
interior del tejido) y la pérdida de agua es igual o mayor.
Collignan&Raoult-Wack (1994) observaron este efecto al comparar la
cinética de deshidratación osmótica de filetes de bacalao en soluciones
ternarias de sal y sacarosa y la combinación sal y jarabe de maíz. Cabe
aclarar que la actividad acuosa final del producto depende tanto de la
pérdida de agua como de la ganancia de sólidos.

15
 - Concentración de la solución: El intercambio de masa se ve
favorecido usando una solución altamente concentrada. La pérdida de
agua se incrementa más que la ganancia de sólidos cuando hay un
aumento en la concentración de la solución osmótica (Raoult-Wack,
1994).

En cuanto al rendimiento de las muestras deshidratadas en soluciones

salinas Gallart- Jornet et al. (2007b) estudiaron el efecto de la
concentración de las mismas. Ellos determinaron que al aumentar el
contenido de sal en solución, las muestras de filete de salmón (Salmo
salar) presentaban una mayor pérdida de masa, estando estrechamente
relacionada la difusión de sal con el estado de las proteínas y su
capacidad de retención de agua. De esta forma, el uso de soluciones
salinas menos concentradas aumenta la capacidad de retención de
agua, debido al bajo grado de desnaturalización proteica y por
lotantoresultaenunrendimientototalmásaltoenelprocesodedeshidratación
osmótica.

Similares resultados fueron obtenidos por Barat et al. (2002) en sus estudios
sobre filetes de bacalao (Gadusmorhua).
- Temperatura: La velocidad del proceso de ósmosis está directamente
afectada por la temperatura. La pérdida de agua se incrementa con la
temperatura así como la ganancia de sólidos, como ha sido reportado por
Medina-Vivanco et al. (2006) en filetes de tilapia (Oreochromisniloticus)
y en sardina (Sardinella aurita) por Corzo & Bracho (2004). Estos
últimos autores determinaron que el efecto de la temperatura (30- 38 ºC)
resultó ser más significativo en las muestras tratadas con
concentraciones de sal intermedias (0,15 g/l y 0,18 g/l), lo que también se
relaciona con el estado de desnaturalización de las proteínas y su
capacidad de retención de agua. Czerner (2011) estudió las variaciones
en la cinética de salado de anchoita (Engraulisanchoita) a partir de la
variación de la temperatura (5-18ºC), entre otras variables. De acuerdo a
sus resultados, el efecto de la temperatura fue altamente significativo
16
 sobre el contenido de agua y de sal en función del tiempo(p<0,001).

Adicionalmente, el aumento de la temperatura reduce la viscosidad de

la solución osmótica, favoreciendo la difusión de los solutos.

- Contenido graso de las muestras: La composición química de la

materia prima y principalmente su contenido graso pueden afectar el
proceso de ósmosis. Los lípidos forman parte del músculo y también se
encuentran como una capa subcutánea, constituyendo una barrera a la
difusión tanto del agua hacia el exterior como de los solutos hacia su
interior (Collignan et al., 2001; Huss, 1999). Gallart-Jornet et al.
(2007a) realizaron un estudio comparativo del salado de una especie
magra (bacalao, Gadusmorrhua) y de una especie grasa (salmón, Salmo
salar), determinando en esta última una menor velocidad de
transferencia de masa. Los autores mencionan que la grasa constituye
un factor limitante para la penetración de la sal, ya sea debido a que ésta
reemplaza la fase acuosa -que sirve de vector para la transferencia de
masa- o debido a que puede representar una barrera física. Esta misma
relación entre la difusión y el factor
intrínseco―contenidodelípidos‖fuedeterminadoporBirkelandetal.(2004)enfil
etesde salmón (Salmo salar) con diferentes porcentaje graso (15.6–
21.1%). Czerner (2011) obtuvo dos modelos que relacionan las
velocidades de pérdida de agua y ganancia de sal en función del
contenido lipídico (2,69-7,76%) en muestras de anchoita
(Engraulisanchoita), indicando que un mayor contenido de lípidos retarda
el proceso de deshidratación osmótica, requiriendo un mayor tiempo de
salado para alcanzar el estado deequilibrio.
Agitación de la solución osmótica: la aplicación de un sistema de
agitación durante el proceso de deshidratación osmótica presenta
diferentes resultados de acuerdo al soluto utilizado en la solución
hipertónica. Los autores Bouhon et al. (1998) simularon la transferencia
de masa en alimentos utilizando un disco de gel bajo convección natural
y forzada en una solución concentrada, determinando como las
17
 condiciones externas afectaban la transferencia de masa. Así, al
utilizar una solución salina, la agitación no resultó necesaria, solo con
convección natural la sal difundió hacia dentro del gel. En cambio en
una solución saturada de sacarosa, la transferencia de masa se ve
limitada por la formación de una capa superficial sobre el disco de gel,
que se remueve mediante la agitación. Por otro lado, Schmidt et al.
(2009) determinaron que la agitación era necesaria para la
deshidratación de piezas de pollo inmersas en soluciones
salinas(Larrazábal & Camacho, 2008)

- El método de salado mediante inyección consiste en la incorporación de

salmuera en las muestras de pescado mediante una serie de agujas
adecuadamente distribuidas y con diferente nivel de penetración, que lo
hacen directamente sobre el tejido muscularpor presión. La presión que
ejercen dichas agujas permite la distribución de sal entre las fibras,
independizándose inicialmente del proceso de difusión. Durante las
operaciones posteriores, dentro del horno de ahumado y durante el
almacenamiento, es que ocurre la difusión de la sal dentro de las
muestras (Birkeland et al., 2003).

5.5.1. ValorNutricional
Desde el punto de vista nutricional, el músculo de pescado se puede comparar
favorablemente con otros alimentos de origen animal tales como la carne roja,
los huevos y la leche. Seconsidera como una fuente de proteínas rica en
aminoácidos esenciales (lisina, metionina, cisteína, treonina, triptófano, entre
otros), de minerales (K, P, Mg, I y Fe) y de vitaminas (grupos A, D y E).

Las proteínas de alto valor biológico son el componente más importante en

cuanto al aporte que brinda la carne de pescado para la alimentación humana.
El alto grado de aprovechamiento de la proteína de pescado obedece a la clase
y relación existente entre los aminoácidos que la componen, sobre todo en lo
referente a aminoácidos esenciales. Además de proteínas, el músculo del

18
pescado contiene otros componentes nitrogenados (nitrógeno no proteico,
NNP) que son importantes tanto para el sabor que otorgan como para el
deterioro de los productos pesqueros, constituyendo entre el 9 y el 18 % del
nitrógeno total en los teleósteos (Huss, 1999). Los principales componentes de
esta fracción son: bases volátiles como el amoníaco y el óxido de trimetilamina
(OTMA), creatina, aminoácidos libres, nucleótidos y bases purínicas. La
determinación de estos compuestos tiene amplia aplicación práctica, ya que
estos, son indicadores de frescura, para la evaluación de la calidad de los
productos pesqueros (Huss, 1999).

Por otro lado, la caballa posee características en su composición lipídica que la

enriquece desde el punto de vista nutricional, debido a la presencia de dos de
los ácidos grasos más importantes: Ácido Eicosapentaenoico (EPA) y el Ácido
Docosahexaenóico (DHA). El consumo de pescado relacionado con aspectos
de la salud humana ha sido principalmente vinculado con estos ácidos grasos.
El EPA y el DHA se conocen por generar beneficios para la salud,
particularmente en lo relacionado a enfermedades cardíacas y en la reducción
del riesgo de enfermedades relacionadas con la demencia como el mal de
Alzheimer (MacLean et al., 2006).

5.5.2. Características bioquímicas principales asociadas al deterioro

químico ybacteriano
La caballa por su condición de especie pesquera grasa con una alta proporción
en ácidos grasos insaturados, junto con la presencia de componentes
prooxidantes (hemo-pigmentos y compuestos bioquímicamente catalíticos)
sumado a su alto contenido de músculo rojo, que implica concentraciones
elevadas del aminoácido L-histidina libre, es propensa al deterioro bioquímico
ymicrobiológico si las condiciones sanitarias e higiénicas de manipuleo inicial y
tecnológicas durante la elaboración no son las correctas (Lehane&Olley,
2000). Esto resulta en el mejor de los casos, en la reducción de su calidad
sensorial y nutricional hasta ser inaceptable para el consumo humano por
contener compuestos potencialmente tóxicos (aminasbiógenas).

19
La oxidación lipídica es uno de los factores principales de deterioro en los
productos pesqueros, donde se desarrollan sustancias, de las cuales algunas
tienen sabores y olores desagradables (rancio). Algunas pueden también
contribuir a los cambios de textura mediante uniones covalentes a las proteínas
musculares (Hidalgo et al., 1991; Huss, 1999). En los tejidos de los peces se
encuentran sistemas antioxidantes eficientes que permiten mantener estable el
alto contenido de lípidos insaturados (Huss, 1999). Luego de la muerte, cesan
las funciones bioquímicas y fisicoquímicas regulatorias que operan en el animal
vivo y se agotan las fuentes de energía del músculo. Este cese de funciones
involucra cambios que aceleran la oxidación lipídica, como es la pérdida del
sistema antioxidante endógeno y la disgregación de las membranas que implica
que los componentes internos entren en contacto. El progreso de este proceso
de deterioro depende principalmente del tipo de especie y de la temperatura de
almacenamiento. A su vez, también se ha destacado en distintos estudios que
la oxidación lipídica difiere entre los tejidos musculares de un mismo ejemplar,
es decir, entre el músculo oscuro y el claro. Así, Sohn et al. (2005)
determinaron que el contenido de productos de la oxidación lipídica era mayor
en el músculo oscuro que en el claro en distintas especies pesqueras, en
general clasificadas como especies grasas, encontrando también que el
porcentaje lipídico inicial era superior en el músculo oscuro. Es decir que la
velocidad de oxidación resultó ser más rápida en el músculo oscuro que en el
claro, durante el almacenamiento de las piezas en hielo. De acuerdo a su
análisis, estas diferencias significativas están relacionadas no solo con el
contenido lipídico de ambas secciones, sino también con la formación de
metamioglobina a partir de la oxidación de la mioglobina. La mioglobina es el
pigmento predominante en la mayoría de los tejidos musculares de los peces y
es bien conocido que el alto contenido de mioglobina en el músculo oscuro
contribuye al color marrón rojizo del mismo y que al oxidarse pasa a un color
marrón oscuro

20
Los investigadores Sohn et al. (2005) encontraron que estos dos procesos de
oxidación están estrechamente relacionados, concluyendo que tanto el
contenido lipídico como de mioglobina son factores fundamentales al momento
de considerar las razones asociadas a la susceptibilidad del músculo oscuro a
la oxidación lipídica y rancidez. Petillo et al. (1998) amplían esta asociación al
pescado entero, obteniendo un modelo que relaciona también el contenido de
hierro (factor pro- oxidante) y de ácido ascórbico (antioxidante) con la oxidación

lipídica, con buenos resultados de correlación (R2=0,997). Las diferencias entre

el músculo oscuro y claro también fueron halladas
porKeetal.(1977)enlasdistintaspartesdecaballa(S.scombrus)durantesualmacena
miento

En general, hay dos tipos de reacciones principales que pueden provocar la

alteración de los lípidos: oxidativas e hidrolíticas. Estas pueden ser catalizadas
por enzimas microbianas, intracelulares o digestivas del mismo pescado o de
forma no enzimáticas. Las especies grasas como la caballa son altamente
susceptibles a la oxidación lipídica, generando el deterioro aún a temperaturas
debajo de 0 ºC.

Fig. 6. Esquema básico de la reacción de oxidación de lípidos

(Aubourg, 1999).

21
La hidrólisis de los lípidos puede ser conducida por enzimas microbianas y
endógenas. El primer paso de esta reacción es la hidrólisis y la rotura de los
triglicéridos en glicerina y ácidos grasos libres. Los ácidos grasos libres son
sustrato de lipooxidasas bacterianas que degradan aldehídos
ycetonasqueproducenaromasrancios(Hall, G.M, 2001).

El músculo del pescado recién capturado es estéril, debido a que el sistema

inmunológico del pez previene el crecimiento de bacterias en el músculo, la
piel, además de la barrera que generan las mucosas para su desarrollo.
Cuando el pez muere, el sistema inmunológico colapsa y las bacterias
proliferan libremente. Durante el almacenamiento, las bacterias invaden el
músculo penetrando entre las fibras musculares. Durante el almacenamiento en
hielo, la población bacteriana se duplica en aproximadamente 1 día y después

de 2 o 3 semanas alcanza unas 108 - 109 ufc (unidades formadoras de

colonia), por gramo de músculo o cm2 de piel, siendo necesario niveles de 108

- 109 ufc/g de bacterias específicas del deterioro para ocasionarlo (Huss,

1999). Al comparar los compuestos químicos desarrollados durante el deterioro
natural del pescado y el pescado estéril, se demuestra que la mayoría de los
componentes volátiles son producidos por bacterias. Los sustratos para la
producción de sustancias volátiles son los carbohidratos (como el lactato y la
ribosa), los nucleótidos (como la inosinamonofosfato y la inosina) y otras
moléculas de nitrógeno no proteico(NNP).

En el caso de la especie S. japonicusla mayor problemática está asociada con

la formación bacteriana de una amplia variedad de aminas, como resultado de
la descarboxilación directa de los aminoácidos. La caballa, como otros
escómbridos (atún, bonito, jurel) tiene la particularidad de presentar un alto
contenido de histidina libre en su tejido muscular, principalmente en el músculo
rojo. La histidina es un aminoácido esencial, el cual se encuentra presente
principalmente en los pigmentos (hemoglobina, mioglobina y hematina), en los
citrocromos (especialmente en el citocromo C) y en enzimas como la catalasa.

22
La formación bacteriana de histamina depende de la disponibilidad de histidina
libre, la acción descarboxilasa y de las condiciones del medio (temperatura,
pH). Para que ocurra la formación de histamina deben coexistir los tres factores
mencionados (Guizani et al., 2005; Yeannes,1995).
5.6. LA SAL

La sal utilizada para la producción de pescado salado será sal limpia, exenta de
materias extrañas y cristales extraños, no deberá presentar señales visibles de
contaminación con suciedad, aceite, sentina u otras materias extrañas y
cumplirá los requisitos establecidos en el Code of PracticeforFish and
FisheryProducts (CAC/RCP 52-2003).

La sal común, conocida químicamente como cloruro de sodio, es un compuesto

natural que casi siempre se origina por evaporación del agua de mar. Sin
embargo, dependiendo de cuándo y cómo toma lugar el proceso de
evaporación, la sal puede ser clasificada como: solar y de minas. (Artículo
Menudiet, Publicado el 19-09-2013, España)

La sal es un compuesto que se usa universalmente como sazonador y como

agente preservante, debido a su capacidad de inhibir o eliminar bacterias de
descomposición. Sin embargo, al estado natural es húmeda, contiene tierra,
bacterias, hongos y una serie de elementos e impurezas, que podrían originar
que los productos a las cuales es aplicada resulten de deficiente calidad y de
corta vida de conservación. Por eso que los procesadores de pescado salado
saben bien que al ser usada de manera directa los productos resultantes
pueden adquirir coloraciones rojizas (microorganismos halófilos), seguido de
olores abombados, con la presencia visible de mohos después de un corto
tiempo dealmacenamiento. (MINSA, 1999)

TABLA N° 2 COMPOSICION QUIMICA DE LA SAL PARA PESCADO SALADO

OANNES, 2010

La sal de grano muy fino es usualmente utilizada con fines domésticos y casi
siempre resulta inadecuada para salar especímenes de tamaño mediano, pues
al ser aplicada sobre el pescado se disuelve muy rápido, formando una capa
dura en la superficie que evita o retarda la entrada de la sal al interior del
músculo.
23
 Esto da como resultado un proceso de salado incompleto que podría hacer al
producto vulnerable a la descomposición en el corto plazo. Por otra parte, la
aplicación de sal gruesa sobre el pescado podría ser también inadecuada, por
cuanto es posible que el grano demore en disolverse, retardando la
penetración de la sal en el músculo, con el riesgo de que el producto se
descomponga prematuramente. Idealmente la sal utilizada para el salado de
pescado de tamaños medianos debe ser de grano de aproximadamente 1.5
mm de diámetro, conocida internacionalmente como sal de grado # 2.

5.6.1. Salazón
a) Salazón en seco (salazón en pila) es el procedimiento consistente en
mezclar el pescado con sal apropiada de calidad alimentaria y afilarlo de
manera que escurra el exceso de salmuera.
b) Salazón en húmedo (salmuerado) es el procedimiento en que el pescado se
mezcla con sal de calidad alimentaria apropiada y se conserva en recipientes
herméticos en la salmuera que se forma al disolverse la sal en el agua extraída
de los tejidos del pescado. El pescado se saca después del recipiente y se le
apila para que escurra la salmuera.
c) Inyección de salmuera es el procedimiento que consiste en inyectar
directamente salmuera a la carne del pescado y cuya aplicación se permite en
el proceso de salazón intensa.

5.7. SAL MARINA Y SAL YODADA. Utilización de la sal

marina en esta investigación.
Según MINSA, Estamos tan acostumbrados a consumir sal de bote, de la que
dice Sal Yodada o Cloruro de Sodio que ni siquiera imaginamos la gran diferencia
que existe entre esta y la sal de mar. Tanta es la diferencia que se dice que, una
da vida y la otra mata. El mejor concentrado de minerales naturales, asimilables
al 100 por ciento por el organismo, es la sal de mar o sal marina que la
naturaleza nos ofrece, exactamente en la proporción exacta que requiere la
célula.

La sal común o cloruro de sodio es dañina para los órganos, pues endurece las
arterias y aumenta la presión arterial, además de acidificar la sangre y contribuir a
retener líquidos.

Por su parte la sal marina es un producto completamente natural que se ha

venido formando desde hace millones de años. Por el movimiento de las aguas
de los mares se desgastan los minerales y piedras del mar, dejando estas
partículas en suspensión en el agua de mar.

24
La sal marina es rica en yodo, pero como éste queda eliminado, debe agregarse
al cloruro de sodio para evitar la carencia de yodo en la población, que se
manifiesta por bocio y problemas de la tiroides. Por eso se llama Sal Yodada.

Nuestro organismo requiere de minerales constantemente, por ejemplo, con el

trabajo físico los músculos se deshidratan y pierden grandes cantidades de agua
y sales minerales, lo que produce un estado de cansancio y agotamiento físico,
psíquico, emocional y mental. Cuando faltan los minerales esenciales, el
funcionamiento del cuerpo se altera, por eso es importante reponerlos
inmediatamente tomando un poco de sal de mar. Si se toma sal común no llega
ningún mineral a las células, tan sólo sodio en forma de cloruro.(ThaanummOdin
1967)

5.7.1. BENEFICIOS DE CONSUMIR SAL MARINA EN LUGAR DE LA

SAL COMUN

- Da energías a los músculos.

- Compensa los perjuicios de la mala alimentación y la acidez gástrica.

- Estimula la circulación sanguínea, respiratoria, centros nerviosos, riñones, y

vías urinarias.

- Elimina los ácidos tóxicos, el láctico, el úrico.

- El magnesio, previene los trastornos del corazón. .

- Tiene gran efecto bactericida y antibiótico.

- Produce el equilibrio electrolítico.

- Regula los excesos de sodio y de potasio y baja la presión arterial.

- Estimula notablemente la cura de las heridas.

- Combate el colesterol. La senilidad. Los cálculos biliares.

FUENTE: Resolución Ministerial N° 732-2003-SA/DM, que aprueba la

Guía de Procedimientos para la Yodación de la Sal y la Ficha de
Evaluación para la Homologación de Plantas de Sal.

25
 5.8. CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOSSALADOS
No obstante tener en consideración que existen una serie de variables que
determinan los niveles de sal que pudieran alcanzar los pescados sometidos a
un proceso de salado, se presenta a continuación una clasificación general de
estos productos de acuerdo a su contenido desal:

 Salado ligero o “salpreso” (término utilizado en el Perú)

 Salado medio
 Salado fuerte

En este punto es preciso recordar que cuanto mayor sea el contenido de sal en el
pescado mayor será el efecto de preservación que ejerza la sal sobre el producto
final.(Codex Alimentarius Codex Stan N° 150-1985, Rev.1-1997. Amend. 1-
1999, Amend 2-2001.)

Tabla N° 3. Clasificación de los productos salados de acuerdo con el contenido

de sal agregado y resultante

OANNES, 2010
5.8.1. De Acuerdo a la Presentación

Según Sánchez T. J. y R. Lam 1965, los productos fuertemente salados

y de relativa larga vida útil, vienen siendo comercializados de diferentes
formas y presentaciones para los mercados interno y externo, con lo cual
se manejan una serie de términos que de manera general da lugar a una
clasificación descrita de la siguiente manera:
 Producto salado – húmedo (Fresco salado)

 Producto salado – prensado

 Producto salado - seco

Tabla N° 4Clasificación de los productos salados fuertes de acuerdo con su

presentación tradicional

26
VI. ALCANCE DE LA INVESTIGACION

6.1. TIPO DE ESTUDIO

Según su profundidad: es de tipo correlacional pues va a relacionar las

variables como características nutricionales e independientes como proteínas,
grasas, cenizas, humedad, carbohidratos de nuestra especie Caballa
(Scomberjaponicusperuanus)al añadir un valor agregado como el seco salado,
donde se determinará la composición nutricional al terminar este proceso del
pescado, adquirido en el mercado mayorista de Piura.

Experimental: Porque la investigación se realizará al manipular deliberadamente

variables, es decir que se harán variar intencionalmente las variables
independientes para determinar si existe un incremento o no de nutrición o valor
energético.

Experimento Puro:

- Medición de la variación de las características nutricionales en el proceso

realizado al producto.
- Manipulación de las varíales al añadir un valor agregado de seco salado.

Según su Naturaleza: Es de tipo cuantitativo pues la muestra será analizada con

términos estadísticos.

Según su Finalidad: Es de tipo aplicativa, ya que busca aplicar los diversos

conocimientos adquiridos durante la formación profesional de Ingeniero
pesquero, siendo los cursos involucrados los siguientes:

 Cursos relacionados a la Tecnología de Alimentos:

 Microbiología de alimentos
 Cursos relacionados a la estadística:
 Tecnología de Productos Curados
 Bioestadística
 Métodos Estadísticos Para Investigación Pesquera

El presente proyecto de investigación tendrá una duración de 4 meses,

abarcando desde el mes de Mayo y Agosto del año 2018.

27
6.2. SIMBOLOGÍA DEL DISEÑO DE INVESTIGACIÓN.

 RG1x 0

Elección al azar Realización del Aplicación de la

de las procedimiento medición de las
muestras de de Seco-Salado características
especies en el a nuestro nutricionales
mercado Productode del producto.
Mayorista de interés.
Piura.

VII.- HIPÓTESIS
Hi: Si realizamos el proceso de Seco-Salado en el pescado Caballa
(Scomberjaponicusperuanus)se podrá aumentar el valor nutricional de la especie.

H0: Si realizamos el proceso de Seco-Salado en el pescado Caballa

(Scomberjaponicusperuanus), disminuirá la composición nutricional de la
especie.

Ha: Si realizamos el proceso de Seco-Salado en el pescado Caballa

(Scomberjaponicusperuanus), las características tanto nutricionales como en su
composición no variaran en lo más mínimo.

28
VIII.- DEFINICIONES OPERACIONALES

8.1.- VARIABLE INDEPENDIENTE

“Elaboración de Seco Salado de Caballa (Scomberjaponicusperuanus)”.

8.2.- VARIABLE DEPENDIENTE

“Comparación de las características nutricionales del producto: humedad,

proteínas, grasas, carbohidratos del pescado Caballa
(Scomberjaponicusperuanus)en Seco Salado”.

Operacionalización de las variables

29
IX.- MATERIALES, MÉTODOS Y DISEÑO DE INVESTIGACION
9.1.- MATERIALES

9.1.1.- Material de investigación

La materia prima que se utilizara para el procesamiento de Seco-Salado de

Caballa (Scomberjaponicusperuanus).Entera sin eviscerar, que será adquirida en
el Mercado Mayorista de Piura y según su evaluación física organoléptica fue de
buena calidad.

9.1.2.- Materiales para el procedimiento de Seco-Salado

 Caja de Tecnopor de 40 cm de largo x 20 cm acho x 15 cm de alto

 Tablero de corte de madera,tapers y recipientes para lavar de
plástico.
 10 kilogramos de sal Marina
 Cucharas de acero inoxidable
 Cuchillos de acero inoxidable
 Bolsa plásticas laminadas de 4.5" x 9.5" x 4ml
 RefrigeradoraColdex 10 kg
 Hielo picado en trozos pequeños 3kg aprox
 Celosilla en malla plastificada de 40 x 80 cm

9.1.3.- Materiales de laboratorio para la Determinación Nutricional

 Mufla 700 ºC ( 60cm x 80cm x 50cm )

 Matraz Erlenmeyer Graduado 100 ml
 Estufa 105 º C ( 80cm x 60cm x 1m )
 Aparato Soxhlet de Vidrio
 Digestor de Vidrio
 Desecador
 Balanza analítica digital marca AND FR – 300 Japón capacidad de
0.0001 a 310 gr.
 Bureta de vidrio Graduada 5 ml

30
9.1.3.1. Reactivos

 Solución de Felhing A
 Acetato de Plomo al 30%
 Solución de Felhing B
 Papel filtro (Starlab)
 Hidróxido de Sodio NaOH al 50%
 Ácido Sulfúrico al 0,1N
 Ácido Bórico al 4%
 Acido Clorhídrica Concentrado
 Gotas de Rojo de Metilo
 Gotas de Azul de Metileno
 Sulfato de sodio saturado
 Solución de Glucosa
 Agua Destilada 500 ml

9.2.- POBLACIÓN Y MUESTRA

9.2.1.- Población

La población objeto de estudio estuvo conformada por las Caballas

(Scomberjaponicusperuanus)que se expenden en los puestos de venta
ubicados en el Mercado mayorista de Piura.

9.2.2.- Muestra

La muestra estuvo conformada por un número determinado de por puestos

de venta ubicados en el Mercado mayorista de Piura. Es calculada por
métodos probabilísticos utilizando la siguiente fórmula para poblaciones
finitas:

Donde,

𝒁𝟐∝/𝟐 × 𝒑 × 𝒒
𝒏=
𝑬𝟐
𝒁∝/𝟐 = Punto crítico bajo la curva normal para un nivel de significancia
(a) establecido (1.96).

p = Proporción de Caballas contaminados (0.5).

q =Proporción de Caballas no contaminados (0.5)

E= Error debido al muestreo fijado por el investigador. (0.05).

n= Muestra del estudio.

N= Tamaño de la población. 10 puestos.

31
 9.2.2.1.- EL TAMAÑO FINAL:
𝒏
𝒏𝒇 = 𝒏
𝟏+
𝑵

Reemplazando en la fórmula se tiene:

(𝟏. 𝟗𝟔)𝟐 × 𝟎. 𝟓 × 𝟎. 𝟓
𝒏=
𝟎. 𝟎𝟓𝟐
𝒏 = 𝟑𝟖𝟒. 𝟏𝟔
𝟑𝟖𝟒. 𝟏𝟔
𝒏𝒇 = 𝟑𝟖𝟒.𝟏𝟔
𝟏+
𝟏𝟓

𝒏 𝒇≈ 9

El tamaño de la muestra estará conformado por 1 ejemplar de

Caballa (por comodidad del investigador) de cada puesto
constituyendo un total de 9 puestos de venta de Caballa en el
mercado mayorista de Piura.

La selección de los puestos se utilizará el muestreo aleatorio simple

teniendo como marco muestral al listado de los puestos de venta de
Jurel y con la ayuda del programa estadístico SPSS versión 20 en
español (Disponible en la web).

9.2.3.- Criterios de selección

9.2.3.1.-Criterios de inclusión de la muestra

 Caballas que se expenden en puestos de venta

registrados en el Mercado mayorista de Piura.
 Caballas que se expenden en puestos de venta que se
dediquen sólo a la venta o dispensa de pescado.

9.2.3.2.- Criterios de exclusión de la muestra

 Caballas que se expenden en puestos de venta que no

se encuentren registrados o ubicados en el Mercado
mayorista de Piura.
 Caballas que se expenden en puestos de venta que no
tienen un rubro fijo de venta o dispensa de pescado.

32
 9.2.4.- Procedimiento para la recolección de datos

 Permiso a la Facultad de Ingeniería Pesquera de la Universidad

Nacional de Piura para tener acceso al laboratorio de Control de
Calidad y realizar el análisis correspondiente de las respectivas
muestras.
 Recolección de la muestra, al azar de todos los puestos de venta
que expenden Jurel y que se encuentran registrados en el mercado
mayorista de Piura - 2017.
 Las muestras posteriormente se someterán al análisis físico
organoléptico.

9.3.- PROCEDIMIENTO DE ANÁLISIS DE MUESTRA

9.3.1.- Toma de muestra

 Las Caballas analizados se encontraban listos para ser compradas y se

tomarán solo un ejemplar por cada uno de los 9 puestos de venta
considerada en el estudio.
 Las muestras serán etiquetadas adecuadamente y la etiqueta contendrá la
máxima información posible como: sitio de la muestra, día, hora y lugar en
que se ha realizado la toma de muestras, asegurándose de no
desprenderse durante la manipulación y transporte de la muestra.
 Para evitar alguna transformación significativa, las muestras se colocarán
por separado en bolsas plásticas estériles selladas (cogidas con ayuda de
una tijerilla previamente esterilizada), debidamente identificadas y se
transportarán al laboratorio de microbiología en una caja de Tecnopor.
 La determinación de las características nutricionalesdel Seco-Salado se
realizará en el laboratorio de Control de Calidad de la Universidad
Nacional de Piura, en la Facultad de Ingeniería Pesquera.
 La determinación de las características nutricionalesdel Seco-Salado se
hará en la parte muscular del pescado Caballa.

9.3.2.- Preparación de las muestras

Las determinaciones nutricionales serán evaluadas en un periodo inmediato,

terminado el proceso de Seco-Salado de la Caballa.

La muestra será cortada en porciones con hojas de bisturí (en diferentes

partes del músculo. Tanto de la cabeza, dorso, vientre y cola) para luego ser
trituradas dentro de las bolsas donde fueron recolectadas .Se pesará 10 g de
la muestra.

33
9.4. DIAGRAMA DEL PROCESAMIENTO GENERAL DEL
PESCADOSECO SALADO

34
9.5. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
Según Ing. Miguel Gallo SeminarioEl pescado seco salado es un producto
al cualse le ha eliminado la mayor parte del agua contenida en la carne por
medio de la adición de sal. La preservación o curado con sal ocurre porque
la sal común cuando se encuentra presente en concentraciones suficientes
(6 - 10%), retrasa o inhibe la alteración causada por los microorganismos y
enzimas. Durante la operación de salado el agua sale de los tejidos a la vez
que la sal penetra en ellos, estableciéndose después de cierto tiempo un
equilibrio. Mediante este proceso se logra conservar el pescado por varios
meses y se hace disponible en lugares donde no se consigue pescado
fresco.
9.5.1. Recibo y selección:

Se seleccionan pescados de tamaño pequeño, en especial especies magras.

9.5.2. Limpieza:

Consiste en descamar el pescado teniendo cuidado de no romper la piel debajo

de las escamas. Se debe utilizar cepillo para raspar las escamas y agua potable
fría.
9.5.3. Eviscerado:
Se hace un corte a lo largo de la cavidad abdominal y se extraen las vísceras y
las branquias. Se debe limpiar el pescado de la sangre y restos de vísceras..
No se debe separar la cabeza del cuerpo y tampoco cortar el pescado en
mitades.
9.5.4. Fileteado:
Se realizar el fileteado cortando el filete desde la cabeza hacia la cola, lo más
cercano posible en la espina. La cavidad de las costillas alrededor del abdomen
estará incluida en el filete cortado. Se deben quitar las vísceras que aún puedan
estar pegadas al filete. Si fuera necesario, separe las aletas del filete.
9.5.5. Lavado:

Lavar los filetes con agua potable fría.

9.5.6. Salazón seca:

La carne de pescado se frota utilizando sal gruesa y haciendo incisiones para
una mejor penetración de la sal. En el fondo de un recipiente con orificios muy
pequeños se deja una gruesa capa de sal y luego se va acomodando los filetes
de forma que la piel quede hacia arriba. Se dispone una capa de sal y otra de
pescado, hasta que el recipiente esté lleno.
Posteriormente se cubre el recipiente con un plástico grueso. El recipiente debe
quedar elevado sobre piedras o ladrillos, de modo que escurra el líquido en la
medida que el pescado seseca.
9.5.7. Secado:
Para completar los procesos de secado los filetes se extienden sobre una
malla y se secan al sol, hasta que adquieran una textura quebradiza.
35
 X. METODOS QUIMICOS PARA LA DETERMINACION DE
COMPUESTOS NUTRICIONALES EN EL PESCADO SECO
SALADO
A) DETERMINACIÓN DE HUMEDAD : Método de desecación por
estufa ( I.T.P., 1982)

El contenido de agua se determinó mediante el secado en estufa a 105 ± 1º C

de 5 g de homogenato, hasta tener peso constante (AOAC, 1990. Sec. 984.25).
Las determinaciones se realizaron por triplicado.
Método Operativo

- Se pesó la capsula o pesa filtro limpio y seco (fue recomendable dejarlo en

estufa más o menos a 150°C por dos horas y posteriormente enfriado
dentro del desecador por 30 minutos)

- Se colocó de 1 a 2 gramos de muestra bien esparcida. Se devolvió a pesar

en balanza analítica.

- Se colocóel pesa filtro o papel capsula con la muestra dentro de la estufa a

temperatura de 100 a 105°C hasta su completo secado, más o menos por
4 horas.

- Se repitió el proceso hasta que la diferencia entre los pesados no fuera

mayor de 0.001 g.

Cálculos:

( a−b )
%H= x 100
𝑝
Dónde:

a = peso de la muestra húmeda.

B = peso de la muestra seca

p = peso de la muestra tomada

36
 B) DETERMINACION DE CENIZAS: Método Incineración directa en
mufla(I.T.P., 1982)

La determinación de cenizas se realizó por incineración en mufla (AOAC, 1993.

Sec. 923.03). La determinación se llevó a cabo a partir del extracto seco, el que
se calcinó utilizando triángulo de Pipa sobre mechero Bunsen hasta que la
muestra carbonizada no desprendió más humo. Posteriormente se incineró en
mufla a temperatura de 550 ºC hasta obtener cenizas blancas (AOAC, 1993 Sec.
945.46). El contenido de total de cenizas se obtuvo a partir de la diferencia entre
el peso inicial de la muestra húmeda y el peso final de la muestra luego de la
calcinación. Estadeterminación se realizóporduplicado.

Procedimiento
- Tare previamente un crisol limpio y seco.

- Pese 1g de muestra en el crisol

- Coloque el crisol con la muestra en la mufla a 700 – 750 °C hasta su

calcinación en cenizas blancas.

- Saque el crisol de la mufla y póngala a enfriar en un desecador.

- Pese el crisol con el contenido de las cenizas.

Cálculos:

𝑊−𝑊0
% Cenizas: x 100
𝑀
Dónde:

W = Peso del crisol + cenizas (g)

W0 = Peso crisol vacio (g)

M = Peso de la muestra

37
 C) DETERMINACION DE GRASAS : Método Soxhlet ( I.T.P. 1982)

Método operativo:

- Se pesó en una placa limpia, seca y previamente tarado, alrededor de 5

gramos de muestra homogenizada, por diferencia se obtuvo el peso
exacto de la muestra y se llevó a la estufa a los 105°C x 2 horas hasta
que la muestra quedo seca, posteriormente se enfrió en un desecador por
30 minutos.

- La muestra desecada fue vaciada a un filtro dedal procurando no derramar

y luego fue cubierta con una gasa libre de grasa.

Equipo Soxhlet (Procedimiento)

- El matraz previamente fue desecado en el horno a 110°C durante 60

minutos, enfriando en el desecador por 30 minutos y pesado el matraz. El
filtro dedal conteniendo la muestra deshidratada se colocó en el extractor
del aparato de Soxhlet.

- Se agregó el hexano en el extractor, de manera que ocupo una vez y

media mayor que el volumen que admite el extractor hasta la altura
superior del sifón. Se cuidó de estar lejos del fuego, se unió el
condensador al extractor y este al matraz.

- Al condensador se pasó agua del caño y se colocó todo el equipo sobre el

aparato de baño maría, regulando la temperatura según el solvente usado.

- La extracción de la grasa continuó alrededor de 5-6 horas, se dio por

terminado la extracción cuando la capa del solvente que se evaporo en un
papel filtro no dejó mancha de grasa.

- Después de realizar toda la extracción de la grasa se extrajo el filtro dedal

desengrasado un vez que el hexano haya sido sifonado al matraz, esta
operación se realizó separando el condensador del extractor mediante una
pinza.

- Unir las dos piezas y se continuo la condensación del éter hasta que casi
no haya hexano en el matraz.

- Para eliminar el hexano restante del matraz se colocó sobre baño maría y
luego se secó en estufa de (100 a 110° C) aproximadamente 1 hora hasta
que no pudo percibirse olor a hexano.

- Luego se enfrió en un desecador por 30 minutos.

38
 - Posteriormente se pesó el matraz más la grasa extraída en una balanza
analítica.

Cálculos:

𝑊−𝑊0
% Grasa cruda = X 100
𝑆
Dónde:

W0 = peso del matraz vacío (g)

W = peso mínimo del matraz con grasa (g)

S = peso de la muestra

39
 D) DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS: Método Kjeldahl (I.T.P., 1982)

Este contenido se determinó utilizando el método de Kjeldahl (AOAC, 1993. Sec.

920.152). El método se basa en la digestión de la muestra con ácido sulfúrico
concentrado usando sulfato de cobre como catalizador. Se le agregó a la
muestra NaOH 40% y se destiló el nitrógeno liberado hacia una solución de
ácido bórico. El destilado fue titulado con ácido sulfúrico normalizado. Se utilizó
el factor 6,25 para trasformar el nitrógeno total en proteína total. Esta
determinación se realizó por duplicado (Kirk et al., 1996).
La determinación de Kjeldahl consta de tres etapas:

1) Digestión: Los compuestos que tiene nitrógeno son descompuestos por

calentamiento con H2SO4 concentrado, ocurriendo al mismo tiempo
oxidación y reducción y el nitrógeno es retenido como sulfato de amonio.

2) Destilación: El sulfato de amonio se descompone por acción del Hidróxido

de Sodio y calor desprendiendo amonio (NH4+). El vapor de agua arrastra
el amonio que fue recibido en una solución de ácido bórico al 4% más 7
gotas de rojo de metilo.

3) Titulación en forma directa con una solución estándar de ácido sulfúrico

0,1N

Se procedió a realizar el análisis del pescado pensado un gramo de muestra

del musculo desmenuzado más 1 gramo de catalizador (sulfato de cobre y
potasio).

Conjuntamente se agregó 10 ml de H2SO4concentrado, colocándolo al

digestor por 3 horas aproximadamente, y luego se dejó enfriar procediendo
después a realizar la destilación, agregando 45 ml. De NaOH 50%; recibiendo
el amoniaco en forma de vapor en una solución de ácido bórico al 4% mas 7
gotas de Rojo de Metilo y titulando con Ácido Sulfúrico al 0,1N en la cual viro
de amarillo a rosa fucsia.

Cálculos:

gasto H2SO4 X N X 0,014 X 6.25

%N= X 100
gramos de la muestra
Dónde:

N = Normalidad del H2SO40,1 N

:

40
 E) DETERMINACION DE CARBOHIDRATOS: Método de
Fehling(I.T.P., 1982)

Procedimiento:

Solución de Fehling “A”: Pesar 34,65 g de CuSO4 + 1 ml de H2SO4 y enrasar a

100 ml con agua destilada.

Solución Fehling “B”: Pesar 175 g de tartrato de Sodio y Potasio + 50 g de

NaOH y enrasar a 100 ml con agua destilada.

FACTORIZACION DE FEHLING

Una vez preparadas las soluciones A y B es necesario factorizar estos

reactivos, es decir determinar cuantitativamente los gramos de glucosa que
reducen un volumen determinado de reactivo Fehling.

- Se prepara una solución de glucosa al 0,5%, por separado en una matraz

Erlenmeyer medir 5 ml de la solución de Fehling “A” y 5 ml de la solución
de Fehling “B”, mezclar bien agregar 2-3 gotas de azul de metileno, llevar
a ebullición y de una bureta dejar la solución de glucosa, gota a gota
manteniendo la ebullición, hasta que se decolore el indicador y hay
formación de un precipitado rojo ladrillo. Anotar el gasto.

Calculo
100 ml de solución contiene ------------------ 0,5g de glucosa
Gasto ------------------- X

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

DIGESTION
- Pesar 5g de muestra seca y desgrasada
- Transvasar a un matraz con refrigerante de reflujo de y agregar 80 ml de
agua destilada y 5 ml de ácido clorhídrico (HCl) concentrado
- Hervir por 2 horas, hasta que la reacción tome un color café
- Enfriar
- Neutralizar con hidróxido de Sodio (NaOH al 30%) agregar 4 ml de
acetato de Plomo al 30% y 3 ml de Sulfato de sodio saturado.
- Filtrar
- Aforar a 100 ml (muestra lisa para valoración)

VALORACION
- La solución se coloca en una bureta
- En un matraz, colocar 5 ml de la solución A (Fehling A) y 5 ml de la
solución B (Fehling B), agregar 3 gotas de azul de metileno
- Someter el matraz a calentamiento y cuando empiece la ebullición dejar
caer la solución problema gota a gota hasta un precipotado rojo ladrillo.

41
Cálculos

Para una muestra de 5 gramos:

Factor del Reactivo de Fehling para 5 ml de A Y 5 ml de B
ml gastados de la muestra problema

5 gramos de muestra ---------------- > 1,25% glucosa

100 gramos de muestra -------------- > X
X=?

42
XI. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE DATOS.
 Los resultados que se obtendrán en la determinación de las características
nutricionales , se expresarán en términos de valores resultantes y se
expresarán de la siguiente manera:
- Cantidad y Porcentaje de Humedad
- Cantidad y Porcentaje de Proteínas
- Cantidady Porcentaje de Lípidos o Grasas
- Cantidad y Porcentaje de Cenizas
- Cantidad y Porcentaje de Carbohidratos.

43
 XII. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Meses- semanas MARZO ABRIL MAYO JUNIO

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Actividades
Planificación del Proyecto x x

Recolección bibliográfica x x x

Obtención de Materiales x x x x
para la investigación
Obtención de la Materia x x
Prima en el Mercado
Mayorista
Elaboración de Seco-Salado x x x x

Determinación de las x x
características nutricionales
del Seco – Salado
Comparación nutricionales x
del procedimiento
Análisis de datos x

Resultados x

Análisis de los resultados x

Informe final x x

44
 XIII. PRESUPUESTO
13.1. Bienes

 Materia prima (4 kg de Caballa)…………………………………………...…….................. S/. 40

 Caja de Tecnopor……………………………….…………………………………………..…..……….. S/. 12

 Pasajes y transporte ………………………………………………………………………………………S/. 10

 Hielo en trozos (3 kg)……………………………………………………..…………………..……….….S/. 5

 10 kg de Sal Marina ……………………………………………………………………..……………….S/.15

 Celosilla de 20 x 60 cm……………………………………………………………..…………………… S/.3

13.2. Servicios

 Equipos de laboratorio…………………………………………………………….………………. S/. 0.00 (*)

 Materiales de Laboratorio…………………………………………….……………..……...... S/. 0.00(*)

 Reactivos de Laboratorio…………………………………………..……..……………….……s/ .0.00 (*)

Total = s/. 85

(*) Materiales brindados por el laboratorio de Control de calidad de la Facultad de Ingeniería

Pesquera de la Universidad Nacional de Piura.

45
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