UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

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DESARROLLO PROYECTO FINAL

Proceso: Arequipe Proceso: Helado
Flujograma: 1. Diagrama de Flujo de Arequipe y 2. Diagrama de Flujo de Helado.

Diagrama 1. Proceso de elaboración del Arequipe.

Nombre del Estudiante que desarrolla el aparte individual:

Sandra Giseth Herrera Prieto. Cod: 1016039815
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Diagrama 2. Proceso de elaboración del Helado.

Descripción de las operaciones:

Proceso de Arequipe:
Recepción de leche: Realizar pruebas de plataforma (Acidez titulable expresado en ácido láctico).

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Sandra Giseth Herrera Prieto. Cod: 1016039815
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Calcular la cantidad de bicarbonato necesario que se le debe agregar. Determinar los grados Brix de la leche y
del jarabe de glucosa que se va a añadir a la mezcla. (Gómez, 2013)
Calentamiento: Calentar la leche entera líquida a 80°C por 1 minuto, enfriara y mantener a temperatura de
37°C en baño maría. (Gómez, 2013)
Homogenización: Reducción del tamaño del glóbulo de grasa en la leche.
Neutralización: Debido a que el ácido láctico va aumentando a medida que la leche se concentra; es necesario
neutralizar para evitar que el producto se corte durante el calentamiento. La neutralización debe llegar a valores
de 0.10 – 0.12% de ácido láctico. La neutralización de la leche, generalmente se hace con bicarbonato de sodio.
(Alava, 2011)
Adición y mezcla de azúcar: La adición de azúcar de hace de manera parcial si los volúmenes de proceso
superan los 300l de leche. En ese sentido, se adiciona la mitad de la cantidad de azúcar a la mitad de la leche
e iniciar con la evaporación. Cuando se ha alcanzado el 50% de la evaporación, se adiciona el resto de leche y
azúcar precalentado a 60 – 70ºC. (Alava, 2011)
Determinación del punto final de evaporación: El punto final se determina con un refractómetro siendo el
parámetro de verificación el rango comprendido entre 65 – 68% de sólidos totales (68 a 72ºBrix). (Alava, 2011)
Enfriamiento: Una vez alcanzado el punto final, se baja la temperatura a 60 – 45ºC agitando continuamente
con el fin de controlar el tamaño de los cristales de azúcar. (Alava, 2011)
Envasado y conservación: Se realiza a temperatura de 40ºC. (Alava, 2011)
Proceso de Helado

Recepción de leche: Realizar pruebas de plataforma. (Gómez, 2013)

Cálculo de la proporción de cada ingrediente de la mezcla: Verificación de %SNG, %MG, %ST y otros.
Primero adición de líquidos luego adición de sólidos. (Gómez, 2013)
Pasterización: La pasterización puede trabajarse pasterización lenta (68 -70) ºC durante 30 minutos, también
se utiliza es la alta (72 – 85) ºC durante 2 a 20 segundos. (Gómez, 2013)
Homogenización: El propósito de la homogenización es hacer una permanente y uniforme suspensión de la
grasa por reducción del tamaño del glóbulo graso. El producto es enfriado inmediatamente después de la
homogenización. (Gómez, 2013)
Envejecimiento o maduración: La maduración consiste en mantener la mezcla a una temperatura de -2 a -4ºC
durante un período de 4 a 24 horas antes de la congelación. En este período de tiempo se completa la hidratación
de las proteínas y estabilizante, cristalización de la grasa mejorando notablemente las propiedades físicas de la
mezcla. (Gómez, 2013)
Congelación y batido: En la congelación de la mezcla una parte del agua de la mezcla se convierte en hielo y
al mismo tiempo se incorpora aire para obtener el aumento de volumen deseado. La mezcla y el aire se
introducen en un cilindro provisto de un agitador con cuchillas que van raspando la superficie refrigerada sobre
la que se congela la mezcla. (Gómez, 2013)
Envasado: Después de la congelación se vierte el helado en los moldes de acuerdo a la presentación. (Gómez,
2013)
Endurecimiento: Se realiza inmediatamente después del envasado en túneles continuos o en cámaras
congeladoras. En el primer caso, a través de un túnel circula una corriente de aire a -35ºC y el endurecimiento
del producto se consigue en un lapso de 3 horas para un Kg de helado envasado. En el segundo caso, la
temperatura es cercana a -25ºC; para este sistema, es necesario después de 24horas pasar el helado por el
túnel para terminar el endurecimiento. Con el endurecimiento se garantiza la congelación hasta del 90% del
helado. (Gómez, 2013)

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Sandra Giseth Herrera Prieto. Cod: 1016039815
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Almacenamiento: El helado se debe mantener almacenado a temperaturas entre -28 a -35ºC con el fin de
mantener especialmente la consistencia. (Gómez, 2013)
Planteamiento de posibles causas Arequipe:

a. En el momento en el cual se recibió la leche para la elaboración de arequipe, se presentó problemas

con la acidez de esta, ya que cuando se realizó la prueba, esta presento una acidez mayor a 19°Dornic,
lo cual hace que durante el proceso de fabricación del arequipe esta acidez vaya aumentando
gradualmente causando que las proteínas presentes en la leche se coagulen. Por ejemplo, la caseína
es la proteína principal de la leche, esta precipita a un pH entre 4.6 y 4.8, que equivale a una acidez
entre 30 y 40 °Dornic. (Alava, 2011)

b. Otra situación que se puede dar para que el arequipe presente este problemas es que la sustancia
neutralizante usada durante el proceso, no se adiciono en la cantidad suficiente, ya que, el agregar
sustancias neutralizantes, nos ayuda a impedir la formación de grumos, o a que ocurra la sinéresis (que
es la separación del agua de los sólidos). En el mercado y lo que usualmente en la industria se usa es
el bicarbonato de sodio. (Alava, 2011)

c. Una de las causas que podrian afectar de forma irreparable el producto sería la contaminación de este
por parte de bacterias proteolíticas (Alava, 2011), este tipo de bacterias producen proteinasas
extracelulares, esto causa la hidrólisis de las proteínas de los alimentos, haciendo que estos se alteren
y provocando mal sabor y aroma al producto. (Cubillos, 2011)
Dentro de las bacterias que encontramos en este grupo tenemos:
Bacillus cereus, Pseudomona, Clostridium, Proteus. También existen algunas
bacterias acido proteolíticas, las cuales favorecen el proceso de la fermentación acida y proteólisis,
como por ejemplo: los Streptococcus. (Cubillos, 2011)

d. En la etapa de enfriamiento también se puede dar que cuando se produce la liberación de vapor de
agua esta genera en el producto una separación de los sólidos y los líquidos en el arequipe. (Alava,
2011)
Planteamiento de posibles causas Helado:

a. Es importante tener en cuenta que cuando estamos elaborando un producto, en este se deben usar
aditivos e insumos que se encuentren en buen estado, una de las causas de que el helado no tenga
una consistencia firme se debe a que los insumos usados pueden no tener un adecuado
almacenamiento encontrándose con que ya han perdido la efectividad y acción cuando se adiciona al
producto no es efectiva. Si no se tiene en cuenta la fecha de caducidad para el producto que será usado
en el proceso también tendremos problemas o simplemente si este se encuentra contaminado por otro
tipo de aditivo o insumo este tampoco tendrá la misma efectividad (Todos estos problemas de deterioro
enfocados en la funcionalidad del producto al resultado final que es el helado). (Gómez, 2013)

b. Cuando estamos en un proceso de elaboración, es importante tener en cuenta la formulación que

estamos usando para este, en este caso encontramos que si se llegare a formular mal las materias
primas e insumos para el proceso, podría no llegar a darse la consistencia, el no balancear bien las
cantidades de cada uno de ellos podría llegar a generar productos grasosos, de consistencia blanda,
entre otros. (Gómez, 2013)

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c. Otro factor a tener en cuenta es que las condiciones en las que se esté trabajando el producto no sean
las ideales, por ejemplo que el ambiente en el que se encuentre almacenado las materias primas el
producto terminado no posea la temperatura para el producto o que el area de proceso se encuentre
expuesto a ciertas condiciones como contaminación, temperaturas altas, entre otras. (Gómez, 2013)
Planteamiento de acciones preventivas:

Arequipe:
Verificar en el momento de la recepción de la leche que esta tenga la acidez deseada para el proceso de
elaboración, con lo cual se debe contar con el personal y equipo necesario para poder realizar las pruebas de
plataforma necesarias para la aceptación de la leche.

Dentro de la aplicación de las pruebas de plataforma se debe tener en cuenta el análisis microbiológico de la
leche que se ha recibido, para que con esto se pueda evitar la contaminación de la leche y del producto en
proceso con bacterias proteolíticas; las cuales se pueden encontrar en cualquier etapa del proceso por lo cual
sería una medida de prevención de contaminación del producto.

Helado:
Revisar bien la formulación a la hora de hacer los pesajes de las materias primas e insumos, evaluar
experimentalmente varias formulaciones para verificar si existe un error en algún calculo, lo cual puede estar
afectando el proceso y en si la consistencia del helado. Después de realizar las pruebas se puede llegar a
estandarizar la que no presenta el problema de textura.

Verificar que cada una de las materias primas, aditivos e insumos del proceso se encuentran en buen estado,
con un periodo de caducidad adecuado para el flujo de producción. Que dichos productos se encuentren bien
almacenados, en un lugar seco o en una cuarto frio si debe permanecer asi, para garantizar que se usara materia
prima en óptimas condiciones.
Planteamiento de acciones correctivas:

Arequipe:
Es necesario separar el producto del proceso, para asi poder evitar una daño en el lote de producción, después
de separarlo se deja en cuarentena mientras en el departamento de control de calidad determinan qué medidas
tomar con dicho producto.

Para el caso en el que el producto presente sinéresis y esta sea causada por microorganismos, se debe
desechar dicha leche ya que se encuentra contaminada y no sería apta para consumo humano ni animal.

Helado:
Se debe determinar que cuando una producción o un lote de helado presente este tipo de problemas se debe
dejar separado de los lotes que se encuentren en buen estado, asi pudiéndose disponer para otras etapas de
proceso o usado como subproducto.

Otra opción es que dicho producto que no posee consistencia adecuada sea usado para la alimentación animal
de los proveedores de leche del proceso, ya que no presenta un daño considerable el cual pueda poner en
riesgo la salud y vida de los animales que se encuentren expuestos a este producto.

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Directrices para el manejo de no conformes:

Arequipe: Como protocolo de calidad, es necesario tener en cuenta que el producto con el defecto debe ser
separado, esto con el fin de que sea distribuido, también después de realizarse un análisis de la falla encontrada
se diligencia un reporte de producto no conforme (Este por sus condiciones no sería adecuado un reproceso ni
para alimentación animal), teniendo esto definido se debe contar con una empresa la cual tenga la opción de
desechos biológicos peligrosos y que en esta se hagan cargo de dicho residuo contaminante.

Helado: Tal como se procede en el caso del Arequipe, este producto debe ser separado de los demás lotes ya
que puede ser comercializado y no tenga un aspecto o condiciones sensoriales adecuado, en este caso ya que
el producto no cuenta con un problema de contaminación biológica, este puede ser usado para alimentación
animal (ya que el problema es de consistencia).
Referencias Bibliográficas consultadas o citadas

Alava, C. (2011). Módulo de Procesos Lácteos. [En línea]. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Pasto. Recuperado
el 18 de abril de 2016. Tomado de:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_39_otros_productos_concentrados_arequipe.html

Alava, C. (2011). Lección 43. Proceso de elaboración de helados. [En línea]. Universidad Nacional Abierta y a Distancia.
Pasto. Recuperado el 28 de abril de 2016. Tomado de:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_43_proceso_de_elaboracin_de_helados.html

Cubillos, J. (2011). Microorganismos alterantes de los alimentos. [En línea]. Centro nacional de hotelería y turismo y
alimentos - SENA. Bogotá. Recuperado el 18 de abril de 2016. Tomado de:
https://es.scribd.com/doc/59083830/Microorganismos-Alter-Antes-de-Los-Alimentos

Gómez, M. (2013). Módulo de Tecnología de Lácteos. Lección 44. Defectos de los helados. [En línea]. Universidad
Nacional Abierta y a Distancia. Recuperado el 30 de abril de 2016. Tomado de:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos-2013-2/Modulo-linea/leccion_44_defectos_en_los_helados.html

Infoagro. (s.f). Microorganismos productores de alteraciones en los alimentos enlatados. Primera parte. [En línea].
Recuperado el 19 de abril de 2016. Tomado de: http://www.infoagro.com/conservas/microorganismos.htm
TRABAJO GRUPAL
Requerimientos a ser cumplidos por la leche a usar en el proceso y análisis de plataforma vinculados

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