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    Fase 4 desarrollo del proyecto parte 2- Aplicación de los procesos de transformación

    Presentado por:

    Mary Zuleima Yacumal Mazabuel

    1002877596

    Grupo:

    211613_25

    Tutora

    Karen Vanessa Mariom Sibaja

    Universidad nacional abierta y a distancia

    Escuela de ciencias básicas, tecnologías e ingeniería (ECTBI)

    1
    Procesos lácteos

    Introducción

    La leche es uno de los alimentos mas versátiles y nutritivos que existen, ampliamente que se utilizan en
    diversas industrias alimentarias. Sin embargo, su alta cantidad de agua puede presentar desafíos en
    términos de conservación y transporte. Por ende, los procesos de concentración de leche se han
    convertido en una practica esencial para transformar la leche líquida en productos más duraderos y
    concentrados, como la leche condensada y la leche evaporada

    La concentración de la leche implica la eliminación parcial del agua, lo que no solo aumenta la densidad
    del producto final, sino que también intensifica su sabor y prolonga su vida útil.

    Actividad individual

    2
    1. Revise el material de apoyo correspondiente a los temas abordados en la unidad 3. Posterior
    seleccione un grupo entre las líneas de producción presentadas a continuación: Procesos de
    concentración: línea de producción de leches concentradas.

    2. Realiza los siguientes ítems considerando los procesos de transformación seleccionados:


    - Describe los principales fenómenos físicos y químicos presentados en el proceso.
    El proceso de concentración de la leche se basa en la evaporación de una parte del agua algunos de
    los fenómenos físicos y químicos que se presentan en el proceso son:

    Físicos
    - Evaporación del agua: El proceso de concentración implica la eliminación de una gran parte
    significativa del agua presente en la leche. Esto se logra mediante métodos como la evaporación al
    vacío, donde se reduce la presión para permitir que el agua se evapore a temperaturas más bajas,
    minimizando así el daño térmico a los componentes sensibles.
    - Aumento de densidad: al eliminar agua, la densidad de la leche concentrada aumenta. esto afecta a
    tanto su textura como su viscosidad haciendo que la leche concentrada sea mas espesa y rica en
    sabor.
    - Cambio en la coloración: la concentración puede provocar un cambio en el color de la leche,
    volviéndola más dorada o ámbar debido a la caramelización de azucares y otros compuestos durante
    el calentamiento.
    Cambios químicos
    - Reacción de Maillard: Durante el calentamiento y concentración se producen reacciones entre
    aminoácidos y azucares reductores que generan compuestos responsables del color y el sabor
    - Desnaturalización de Proteínas: Las altas temperaturas utilizadas durante la concentración
    provocan la desnaturalización de las proteínas (como la caseína y la lactoglobulina). Este proceso
    cambia las propiedades funcionales de las proteínas, afectando su solubilidad y capacidad para
    formar geles o espumas.

    3
    - Caramelización de Azúcares: A medida que se concentra la leche, los azúcares presentes (como la
    lactosa) pueden empezar a caramelizarse, lo que no solo contribuye al color sino también al sabor
    dulce característico de algunos productos lácteos concentrados.
    - Diseña el diagrama de bloques y describe las principales operaciones previas para el desarrollo de un
    producto de esta línea de producción, e identifica los equipos que intervienen en la elaboración del
    producto seleccionado.

    Link: https://www.goconqr.com/es-ES/flowchart/40017671/diagrama

    - Establece las variables a ser contraladas, así como los valores de los parámetros apropiados
    (temperatura, tiempo, concentración, entre otros) según el producto seleccionado.

    AREQUIPE:
    - Recepción.
    Recepción de la materia prima, se recomienda utilizar leche pasterizada, fresca y limpia, refrigerar a
    2°- 8°C, hasta el momento en el que vaya a ser procesada, en una olla de aluminio.

    4
    - Cocción.
    El momento en el que se procede con el calentamiento de la leche.
    - Homogeneización.
    Consiste en remover la leche constantemente para que el calentamiento sea parejo
    - Agregado del azúcar: La proporción estimada es del 16% en relación a la cantidad de leche, se hace
    de la siguiente manera:
    1. En forma directa a la leche se extrae del 16% del azúcar una porción equivalente al 20%, y se agrega
    en forma directa a la leche que se está calentando.
    2. Agregado en forma invertida del 80% restante del azúcar, se coloca en una olla seca y limpia,
    calentándola directamente de 40 minutos moviéndola, luego se agrega a la olla en donde está la leche
    en cocción.
    - Adición de conservantes.
    Se agregan el bicarbonato de sodio y el citrato de sodio, sin dejar de agitar para la homogeneización.
    - Control de temperatura.
    Se inserta un termómetro para medir los rangos de temperatura, sin retirar del fuego hasta obtener la
    consistencia deseada.
    - Envasado
    Alcanzada la consistencia deseada se procede a envasar el Arequipe caliente, tapando pero sin ajustar
    para que los vapores se liberen.
    - Empacado
    Se debe envasar y guardar a temperatura ambiente en lugares secos o refrigerados.

    Variables para controlar

    5
    Derivado lácteo Análisis Técnica Instrumento
    Temperatura 60-70°C N.A termómetro
    Acidez máxima 0.17% Titulación - Ph Acidímetro
    Tiempos N-A Cronometro

    Arequipe Solidos solubles 17-28% Índice de refracción Refractómetro escala


    60-90°brix
    Viscosidad Viscosimetría rotacional Viscosímetro de agujas
    Humedad 16-30% Energía infrarroja Analizador de humedad
    Solidos totales Cálculo matemático N.A

    Referentes bibliográficos

    - luis. (2020, diciembre 5). Proceso Para La Elaboración Del Arequipe Industrial.

    Arequipe La Colmena; Productos Alimenticios Deleites, C.A.

    https://arequipelacolmena.com/proceso-para-la-elaboracion-del-arequipe-

    industrial/

    - Vélez-Ruiz,J.F.(n.d) Leche concentrada, evaporada y/o condensada. Edu.co.

    retrieved october 28,2022,from.

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