Cadena Productiva Pescado

CADENA PRODUCTIVA
Como en toda cadena productiva, el primer paso a desarrollar es el

conseguir la materia prima, que en este caso es por medio de la pesca,
la cual es la acción de capturar peces y otros organismos acuáticos, ya
sea en aguas saladas (mar) o dulces (ríos, lagunas, estanques) y se
pueden clasificar por el lugar donde se efectúa y el volumen conseguido:
o Pesca Costanera: Son barcos pequeños, no se alejan mucho de la

costa y cada fin de día, desembarcan las capturas.
o Pesca de altura: Son embarcaciones más grandes con más

equipamiento, salen a altamar puede durar semanas, incluso
meses para que regresen a desembarcar, pueden contar con
radares y sonares para identificar bancos de peces y cuentan con
instalaciones frigoríficas.
o Pesca de altura: Son embarcaciones más grandes con más

equipamiento, salen a altamar puede durar semanas, incluso
meses para que regresen a desembarcar, pueden contar con
radares y sonares para identificar bancos de peces y cuentan con
instalaciones frigoríficas.
También se pueden clasificar por el tipo de captura:
o Con red (la común en la pesquera industrial)

o Con animales (aves entrenadas)
o Arpón
o Manual (con las manos, principalmente crustáceos)
o Con hilo (cañas de pescar)
o Con trampas
Una vez capturado se manipula al pescado para que el pescado recién

capturado conserve una buena calidad el cual consiste en los siguientes
pasos:
o Izado: es el descargue de los peces de la red al barco, y se debe

efectuar con cuidado para evitar roces, heridas o aplastamientos
entre los pescados ya que afectan su calidad.
o Separación de especies y clasificado por tamaño: en esta etapa

se realiza el descarte de algunos peces que no son de interés o no
cumplen con las características.
o Pre-enfriado: Se utiliza para mejorar la calidad de los productos

pesqueros, y se lleva acabo poniendo agua de mar refrigerada o
con hielo, que reducirá rápidamente la temperatura interior del
pescado y con esto incrementar la vida útil de este.
o Almacenamiento: Se realiza en contenedores con capas de hielo
troceado (cubriendo el pescado).
Esta manipulación del producto se tiene que realizar con máxima higiene
y una vez desembarcado el pescado, se debe conservar en
contenedores con hielo troceado y en cámaras de frio con un rango de
temperatura de -2 a 2ºC.
Una vez capturado y manipulado el pescado pasa por distintos procesos

según la presentación que se le quiera dar, los cuales se pueden
encontrar en 3 formas diferentes en el pescado:
1. Fresco: El cual, es el que no ha sido sometido a ninguna operación

destinada a su conservación, y tan solo se ha mantenido en hielo
troceado puro (1 o 2 ºC), con sal o con agua de mar.
2. Conservado: Pescado que pasa por diferentes procesos de
conservación, sin tener una perdida excesiva de su valor nutritivo,
los principales son:
a) EN SALAZÓN: Pescados enteros o fraccionados, los cuales
han sido sometidos a la acción prolongada de sal,
conservando condiciones óptimas en sus características,
esta técnica puede ser desarrollada en el mismo barco. Su
proceso consiste en:
i. Limpiado: se retira todo excepto la carne magra y la
espina dorsal.
ii. Apilado: se coloca al pescado en una capa de sal de
1 cm aproximadamente, y se pone otra encima de el,
después otro pescado y así sucesivamente.
iii. Reposo: se mantiene el apilado por 11 o 12 días.
iv. Lavado: se lava el pescado con una solución de agua
y vinagre al 10%.
v. Oreado: se deja el pescado colgado en un sitio donde
fluyan corrientes de aire (NO EXPUESTO AL SOL)
b) AHUMADO: Son aquellos que son sometidos a la acción del
humo de madera, por lo general provienen de las
operaciones de salado y secado, donde esta acción se
transfieren estos compuestos:
 Fenólicos: influencia primordial en el aroma y transfiere
propiedades antioxidantes y antisépticas.
 Carbonilos: responsables de color y sabor.
 Ácidos: acción antiséptica y desnaturalización proteica
de la superficie (película lustrosa)
Posterior al ahumado son envasados al vacío y se refrigera.
Las especies ahumadas más comunes son el salmón y la
trucha. Su proceso consiste en:
i. Salazón (el reposo es por poco tiempo)
ii. Ahumado: Frio (28-32ºC) o Caliente (70-80ªC)
iii. Enfriamiento
iv. Empacado (principalmente al vacío)
v. Almacenamiento
c) DESECADOS: Pescados que son sometidos a acción del aire
seco o a la exposición al sol por un periodo de tiempo (varia
con las condiciones ambientales, técnica o tipo del
pescado), el cual quitara la mayor agua contenida (hasta
un 15% o menos) para que no haya crecimiento bacteriano.
Su proceso consta de los siguientes pasos:
i. Limpiado: se retira todo excepto la carne magra y la

espina dorsal.
ii. Secado: el pescado se cuelga en rejillas y se deja
secar atreves de una corriente de aire seco y a la
exposición del sol por un tiempo (pueden ser meses).
iii. Clasificación: según su calidad.
iv. Empaquetado
d) ENLATADOS: Pescados enteros, troceados, fileteados, etc.,
que están enlatados en recipientes de vidrio o metal,
sellados, y están en compañía de líquidos de cobertura
(agua, aceites comestibles, vinagres o mezcla de ambos) y
especias, condimentos, hierbas aromáticas, etc. Este
proceso costa de los siguientes pasos:
i. Clasificación: por características, calidad y tamaño.
ii. Limpiado: se retira todo excepto la carne magra y la
espina dorsal.
iii. Cocción: ya sea por salmuera o al vapor, con tiempo
variable.
iv. Enlatado: Gracias a una máquina de enlatado, se
corta la porción exacta y se introduce en la lata.
v. Dosificación del líquido de cobertura: dependiendo
del producto, se le añade agua, aceites comestibles
o vinagres, de entre 10% y 35% de la capacidad del
envase.
vi. Sellado y lavado: se cierra herméticamente la lata, y
se procede a lavar para una óptima conservación.
vii. Esterilización: las latas se depositan en una autoclave,
a temperaturas altas por un lapso de tiempo
dependiendo del producto, donde se eliminarán
microorganismos patógenos, posteriormente se
enfrían.
viii. Etiquetado y embalaje: denominación del producto,
presentación, peso neto y escurrido, capacidad
normalizada del envase, ingredientes, fabricante, y
fecha de consumo preferente.
ix. Almacenamiento y distribución.
e) CONGELADOS: Son aquellos pescados enteros o
fraccionados, eviscerados, que son sometidos a la acción
del frio, hasta lograr que en el centro del pescado tenga una
temperatura de 0 a 5ºC en un periodo no superior a 2 horas,
después de haber sido capturados y limpiados, al
descongelarse estos pescados, deberán tener un aspecto,
consistencia y olor de frescos, sin presentar un signo de
rancidez. Este proceso consiste en:
i. Clasificación: por características, calidad y tamaño.
ii. Limpiado: se retira todo excepto la carne magra y la
espina dorsal, posteriormente se hace un lavado.
iii. Empaque: el pescado es empacado según las
características del producto, y puede incluir el
etiquetado.
iv. Congelación: mínimo a -18ªC para asegurar la
paralización de acción bacteriana.
v. Almacenamiento y Distribución.
3. Vivos: Son los pescados nacidos y colocados en piscifactorías, o
conservados y adquiridos vivos.

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