1 Ejercicio Individual
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Datos
Asumimos que vamos a trabajar con 100 gramos de puré
Humedad inicial de 85%
aw inicial= 0.998
aw final= 0.75
Qué cantidad de sacarosa (g sacarosa / g producto) deberá añadirse?
Base de cálculo:
Composición en %
Ww = 0,85
Ws = 0.15
Donde
15
𝑛𝑠 = = 0.044 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎
342
85
𝑛𝑤 = = 4.722 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
18
𝑛𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 4.766 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜
Donde
4.722
𝑥𝑤 = = 0.9908
4.776
𝑥𝑠 = 1 − 0.9908 = 0.0092
Valores Y
1.02
0.98
0.96
0.94
0.92
y = 0.6377x + 0.3566
R² = 0.9926
0.9
0.88
0.84 0.86 0.88 0.9 0.92 0.94 0.96 0.98 1 1.02
𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑎𝑔𝑢𝑎
(𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 + 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎) =
𝑋𝑤
𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎 = − 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑋𝑤
4.722
𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎 = − 4.722
0.83
𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑎 = 0.967
𝑔
342.29
0.967 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑠 𝐶12 𝐻22 𝑂12 ∗ 𝑚𝑜𝑙 = 330.7 𝑔𝑟 𝐶 𝐻 𝑂
12 22 12
1 𝑚𝑜𝑙
Podemos dar como respuesta que a 100 gr de puré con actividad acuosa
de 0.998 se deben agregar 330.7 gramos de sacarosa para bajar su
actividad a 0.75.