República Bolivariana de Venezuela

M.P.P. para la Educacion

High Training Educational Institute HTEI.
Registrado en el Ministerio del Poder Popular para la Educación bajo el N° R0128-01-08
Tecnicas de cocina 1
Prof: Chef. Instructor Tatiana Lotartaro

HACCP

Alumno:

Carrasquero Patiño Plinio Rafael

C.I.: 19.994.589.

Caracas, 8 de noviembre de 2011

 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por
sus siglas en ingles)

ES un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria de

forma lógica y objetiva. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de
contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico, a lo largo de todos los
procesos de la cadena de suministro estableciendo medidas preventivas y correctivas
para su control.

Los siete principios del HACCP

Existen siete principios básicos en los que se fundamentan las bases del HACCP:

Principio 1: “peligros”. Tras realizar un diagrama de flujo para cada producto elaborado,
se identifican todos los peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) que pueden
aparecer en cada etapa de nuestro proceso y las medidas preventivas. Sólo se estudiarán
aquellos peligros potencialmente peligrosos para el consumidor. En ningún caso se
estudiarán peligros que comprometan la calidad del producto.

Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crítico (PCC). Una vez conocidos los
peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para evitarlos, debemos determinar
cuáles son los puntos en los que debemos realizar un control para lograr la seguridad del
producto, es decir, determinar los PCC.

Para realizar la determinación de los PCC se tendrán en cuenta aspectos tales como
materia prima, factores intrínsecos del producto, diseño del proceso, máquinas o equipos
de producción, personal, envases, almacenamiento, distribución y pre-requisitos.

Principio 3: Establecer los límites críticos Debemos establecer para cada PCC los
límites críticos de las medidas de control, que marcarán la diferencia entre lo seguro y lo
que no lo es. Tiene que incluir un parámetro medible (como temperatura, concentración
máxima) aunque también pueden ser valores subjetivos.

Cuando un valor aparece fuera de los límites, indica la presencia de una desviación y que
por tanto, el proceso está fuera de control, de tal forma que el producto puede resultar
peligroso para el consumidor.

Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC. Debemos determinar qué

acciones debemos realizar para saber si el proceso se está realizando bajo las
condiciones que hemos fijado y que por tanto, se encuentra bajo control.

Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo además la frecuencia de

vigilancia, es decir, cada cuánto tiempo debe comprobarse, y quién realiza esa
supervisión o vigilancia.

Principio 5: Establecer las acciones correctoras Se deben establecer unas acciones

correctoras a realizar cuando el sistema de vigilancia detecte que un PCC no se
encuentra bajo control. Es necesario especificar, además de dichas acciones, quién es el
responsable de llevarlas a cabo. Estas acciones serán las que consigan que el proceso
vuelva a la normalidad y así trabajar bajo condiciones seguras.

Principio 6: Establecer un sistema de verificación Éste estará encaminado a confirmar

que el sistema APPCC funciona correctamente, es decir, si éste identifica y reduce hasta
niveles aceptables todos los peligros significativos para el alimento.

Principio 7: Crear un sistema de documentación. Es relativo a todos los

procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicación, y que estos
sistemas de PCC puedan ser reconocidos por la norma establecida.
 Pasos para la implementación

Los pasos a seguir para implantar un HACCP son 12.

El proceso de implantación deberá seguir las diferentes fases para una implantación
óptima:

Paso Nº1 - Formar el equipo de trabajo: dicho equipo ha de ser multidisciplinario,

intentando que formen parte del mismo trabajadores de todos los departamentos
involucrados en la seguridad alimentaria (ej: producción, control de calidad,
mantenimiento).

Algunas de las responsabilidades de dicho equipo serán: definir la especificaciones de

cada producto; realizar cuántos análisis de peligros sean necesarios para detectar puntos
críticos; actualizar el sistema siempre que se considere necesario y controlar que se
realizan todos los controles y registros requeridos por el sistema.

Paso Nº2 - Describir los productos: para cada producto deberemos indicar sus
especificaciones, debiendo indicar como mínimo las siguientes características:
ingredientes del producto; metodología de preparación; consumidor final al que va
destinado; características de consumo; características microbiológicas, físicas y químicas;
vida útil o caducidad; características de almacenamiento y consumidor final.

Paso Nº3 - Identificar el uso esperado del producto por los consumidores: se deberá
indicar al consumidor al que va destinado si contiene alérgenos.

Paso Nº 4 - Desarrollar el diagrama de flujo y la descripción del proceso: el diagrama

de flujo es un instrumento básico para la detección de los peligros por etapas, y
corresponde a una representación gráfica que consiste en una secuencia lógica de los
procesos que se desarrollan en la empresa.

Paso Nº 5 - Realizar el análisis de peligros asociados a la producción e identificar

las medidas preventivas (Principio APPCC nº1)

Paso Nº6 - Identificar los puntos de control críticos (PCC) (Principio APPCC nº2)

Paso Nº7 - Establecer límites críticos para cada PCC ( Principio APPCC nº3)

Paso Nº8 - Establecer un sistema de supervisión o vigilancia (Principio APPCC nº4)

Paso Nº9 - Establecer las acciones correctoras ( Principio APPCC nº5)

Paso Nº10 - Establecer sistema de registro y archivo de datos (Principio APPCC nº6)

Paso Nº11 - Establecer un sistema de verificación del sistema ( Principio APPCC

nº7)

Paso Nº12 - Realizar una revisión del sistema

Elaborar un HACCP para la elaboración de “PAPAS FRITAS”

Diagrama de flujo

Recepción de las papas

crudas

Lavar las papas

Pelar las papas

Cortar las papas en forma

de bastones de 10 cm de
largo y 0.5 cm de ancho

Pre- calentar un sartén con

gran cantidad de aceite

Sumergir las papas en el

aceite por 5 min o hasta
terminar su cocción

Retirar las papas del sartén

Servir
 Análisis de los peligros e identificación de los PCC

Etapa del proceso Peligros ¿Es este Justifique su decisión Medidas de control de PCC
potenciales peligro los peligros
significativo
para la
inocuidad
del
producto?
Recepción de las papas Biológicos: Si La papa debe venir Control de No
crudas. Presencia de limpia para prevenir la proveedores
microorganismos multiplicación de aceptando solo
patógenos microorganismos. aquellos que cumplan
debido a los requisitos de
insuficiente seguridad e higiene.
higiene durante
la extracción y el
transporte de la
papa a la casa.

Químicos: No
Ninguno

Físicos: Si Transportan Limpieza minuciosa

Tierra. microorganismos
Lavar las papas. Biologicos: Si La papa debe quedar Supervisar y controlar No
Presencia de bien lavada para evitar de forma minuciosa la
microorganismos la multiplicación de limpieza de la papa
patógenos microorganismos que
debido a la mala pueden producir
practica de toxinas
limpieza.

Químicos: No
Ninguno.

Físicos: Si Pueden transportar Chequear que la papa

Residuos de microorganismos quedo bien limpia
partículas de
tierra debido a la
mala practica de
limpieza.
Pelar las papas. Biologicos: Si Las herramientas a Esterilizar y No
Presencia de usar para pelar la desinfectar las
microorganismos papa deben quedar herramientas con
patógenos limpias para evitar antelación.
debido a la mala contaminación
esterilización de
las herramientas
utilizadas para
pelar.
 Químicos: No
Nnguno

Físicos: No
Ninguno
Cortar las papas. Biológico: Si La tabla donde se Limpiar y esterilizar la No
Presencia de cortara la papa debe tabla para picar con
microorganismos permanecer limpia antelación
debido a la para evitar
contaminación contaminación
cruzada
producida por la
tabla.

Químicos: No
Ninguno

Físicos: No
Ninguno
Freir las papas en Biológico: Si La cocción asegura la Controlar el proceso Si
aceite hasta terminar su Sobrevivencia eliminación de térmico(realizar
cocción. de microorganismos ajustes de temperatura
microorganismos viables presentes en la y tiempo del proceso).
patógenos por papa
un deficiente
procesamiento
térmico(empleo
de temperaturas
y tiempos
incorrectos).

Químicos: No
Ninguno.

Físicos: No
Ninguno.
Servir. Biológico: No No
Ninguno

Químicos: No
Ninguno.

Físicos: No
Ninguno.
 Elaboración de HACCP de “nigiri sushi”

Elaboración del arroz de grano redondo especial para el “sushi”

Diagrama de flujo

Recepción del arroz

Lavar el arroz en colador

Colocar en una olla la cantidad tazas deseadas de arroz a preparar e igual cantidad de agua

Cocinar a fuego lento

Retirar del fuego

Dejar reposar hasta que enfrie

Análisis de los peligros e identificación de los PCC

Etapa del Peligros ¿Es este Justifique su Medidas de control de los PCC
proceso potenciales peligro decisión peligros
significativo
para la
inocuidad
del
producto?
Recepción del Biológicos: El arroz debe llegar Control de proveedores No
arroz Presencia de lo mas limpio aceptando solo aquellos
microorganismos posible para evitar que cumplan los
debido a la falta de contaminación por requisitos de seguridad e
higiene las multiplicación higiene.
de las bacterias Se debe asegurar una
Transporta buena limpieza
 Microorganismos
Físicos: Si
Tierra.

Químicos:
No
Ninguno
Lavar el arroz Biológico: Si El arroz debe Supervisar y controlar de No
en colador. Presencia de quedar bien lavado forma minuciosa la
microorganismos para evitar la limpieza del arroz
por mala práctica multiplicación de
de limpieza microorganismos
Asegurarse de que quede
Físicos: Puede transportar bien limpio el arroz
Partículas de tierra Si microorganismos
que quedaron en el
proceso de
limpieza

Químicos:
Ninguno
Cocinar a Biológicos: Si La cocción asegura Controlar el proceso Si
fuego lento Sobrevivencia de la eliminación de térmico(realizar ajustes
microorganismos microorganismos de temperatura y tiempo
patógenos por un viables presentes del proceso).
deficiente en la papa
procesamiento
térmico(empleo de
temperaturas y
tiempos
incorrectos).

Físicos:
Ninguno

Químicos:
Ninguno
Dejar reposar Biológico: No
Ninguno

Químicos: No
Ninguno.

Físicos: No
Ninguno.
 Diagrama de flujo del pescado (salmon)

Recepción del pescado

Limpiar el pescado

Cortar el pescado en pequeñas tajadas

Refrigerar hasta el momento de usar

Análisis de los peligros e identificación de los PCC

Etapa del Peligros ¿Es este peligro Justifique su Medidas de control PCC
proceso potenciales significativo decisión de los peligros
para la
inocuidad del
producto?
Recepción del Biológicos: Si El pescado debe Transporte No
pescado Presencia de llegar refrigerado refrigerado del
microorganismos a la casa para pescado.
patógenos debido prevenir la Control de
a insuficiente multiplicación de proveedores
enfriamiento microorganismos aceptando solo los
durante la pesca 11atógenos que traigan el
y transporte a la pescado frio con
casa temperatura no
mayor a los 4
Físicos:
Ninguno

Químicos:
Ninguno
Limpieza del Biológicos: Si El pescado se Supervisar y Si
pescado Presencia de debe mantener controlar la limpieza
microorganismos limpio y libre de e higiene del área,
patógenos debido despojos para de las herramientas
a la falta de evitar la y del personal que va
higiene del lugar y multiplicación de a limpiar el pescado
de la persona microorganismos
encargada patógenos
 No
Físicos:
Ninguno

Químicos: No
Ninguno
Cortar el Biológicos: Si La tabla donde se Limpiar de forma Si
pescado en Presencia de cortara el minuciosa la tabla
pequeñas microorganismos pescado debe para cortar con
tajadas patógenos debido mantenerse anticipación
a la limpio para evitar
contaminación cualquier tipo de
cruzada contaminación
cruzada
Físicos: No
Ninguno.

Químicos: No
Ninguno.
Almacenamiento Biológicos: No La refrigeración Control de la No
En refrigerador Crecimiento de retarda el temperatura de la
microorganismos crecimiento de la cava de
patógenos debido mayoría de los almacenamiento
a fallas en la microorganismos
refrigeración del patógenos.
pescado.

Físicos:
Ninguno

Químicos:
Ninguno

Diagrama de flujo del “nigiri sushi”

Tomar un poco de arroz

Realizar un pequeño cubo alargado en la mano presionando el arroz

Colocar por encima una tajada de pescado crudo

Servir
 Análisis de los peligros e identificación de los PCC

Etapa del Peligros ¿Es este Justifique su decisión Medidas de control de PCC
proceso potenciales peligro los peligros
significativo
para la
inocuidad del
producto?
tomar un poco Biológicos: Si Se debe mantener las Supervisar y controlar Si
de arroz con la Presencia de manos limpias para la higiene del personal
mano microorganismos evitar contaminar el encargado de elaborar
patógenos debido a alimento el sushi
Realizar un la falta de higiene.
pequeño cubo
alargado en la Físicos: No
mano Ninguno
presionando el
arroz Químicos: No
Ninguno
Realizar un
pequeño cubo
alargado en la
mano
presionando el
arroz
 Elaboración de HACCP de “Hervido de res”

Diagrama de flujo

Recepción de la carne

Cortar la carne en trozos

Colocar en una olla 2 Lts. de agua y llevar a ebullición

Cuando este en el punto de ebullición añadir la carne

Añadir sal

Dejar cocinar por unos mintos

servir

Análisis de los peligros e identificación de los PCC

Etapa del Peligros potenciales ¿Es este Justifique su decisión Medidas de control PCC
proceso peligro de los peligros
significativo
para la
inocuidad del
producto?
Recepción de la Biológicos: Si La carne debe llegar Transporte No
carne Presencia de refrigerada al local refrigerado de la
microorganismos para prevenir la carne,
patógenos debido a multiplicación de Control de
insuficiente microorganismos proveedores
 enfriamiento durante el patógenos aceptando solo los
transporte hasta el que traigan la carne
local fría

Físicos: No
Ninguno
Químicos: No
Ninguno
Cortar la carne Biológicos: Si Las herramientas para Supervisar y No
Contaminación debido efectuar el corte como controlar la higiene
a la falta de higiene en la tabla de cocina dentro de la cocina
las herramientas deben estar
utilizadas en este debidamente
proceso esterilizadas para
evitar la multiplicación
de los
microorganismos

Físicos: No
Ninguno

Químicos: No
Ninguno
Agregar la carne Biológicos: Si La cocción asegura la Controlar el proceso Si
al agua Sobrevivencia de los eliminación de térmico (realizar
hirviendo patógenos por un microorganismos ajustes de
deficiente viables patógenos temperatura y tiempo
procesamiento térmico presentes en la carne del proceso)
(empleo de
temperatura y tiempos
incorrectos)

Físicos: No
Ninguno

Químicos: No
Ninguno
Añadir sal Biológicos: No No
Ninguno
Dejar reposar
Físicos: No
Servir Ninguno

Químicos: No
Ninguno