UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS
DOCENTE :
Ing. Andrea Velarde Santoyo
INTEGRANTES:
• Alcántara Castillo Iris
• Escribano Siesquén Lourdes
• Fernández Chapoñán Gustavo
• Gutiérrez Castro Kevin
• Llontop Sandoval Jordy
 Se mide la
velocidad con
que se absorben,
ADITIVOS como se
ALIMENTARIOS almacenan en el
organismo y
como
son eliminados

Se establece un nivel
denominado de "no efecto",
es decir, calculan la dosis
Sustancias químicas que
máxima de una sustancia
mejora la calidad de un
usada en los estudios
producto
de corta y larga duración
donde no se ha observado
ningún efecto tóxico.
A continuación se muestra una serie de colorantes naturales y sus propiedades:
E-100 Curcumina
Es el colorante de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en
la India.

Se utiliza el colorante y
aromatizante
• Conservas de pescado: 200 mg/kg
• Conservas vegetales y el yogur:100mg/kg
• Queso fresco: 27 mg/Kg

EFECTOS
• Toxicidad muy pequeña
• Absorbe relativamente poco en el
intestino, y aquel que es absorbido se
elimina rápidamente por vía biliar
 E-140 ClorofilasE-141 Complejos
E-101 Riboflavina E-120, Cochinilla, ácido carmínico
cúpricos de clorofilas y clorofilinas

• Da color amarillo al • En conservas vegetales y

suero de la leche mermeladas (hasta 100
• En aceites, chicle,
• Poco utilizado mg/kg),helados, productos
helados y bebidas
• Su deficiencia cárnicos y lácteos, como el
refrescantes, en sopas
produce de yogur y el queso fresco (20
preparadas y en
alteraciones en la mg/Kg de producto) y
productos lácteos.
mucosa bucal que no bebidas, tanto alcohólicas
• Se absorben muy poco
suelen ser graves como no alcohólicas.
en el tubo digestivo
• No se conocen efectos
adversos para la salud
producidos por
este colorante
 Colorante
más utilizado
en
alimentación

200 mg/Kg de
peso

Producen
E-l 50 problemas
que un ligero
Caramelo efecto
laxante.
Limitada, en general, a entre100 y 300 mg/Kg en cualquier producto alimentario sólido, dependiendo de
cual sea, ya 70 mg/1 en bebidas refrescantes.

•Reacciones de sensibilidad en personas

E-102 alérgicas a la aspirina
Tartrazina •Alteraciones en el comportamiento y
aprendizaje en los niños

E-110 •Provocar alergias y trastornos

Amarillo en el comportamiento en niños

anaranjado

E-124 Rojo •Posible efecto

cochinilla A cancerígeno
 Sustancias
químicas

Añadidas Prevenir Retardar Alimentos

intencional
mente

Define Deterioro Microorganismos

aquel que inhibe hongos, levaduras y bacterias,

Conservante
que no sea tóxico para el ser humano, fácilmente biotransformable por el hígado
Ideal
no acumulable en el medioambiente, o en organismos vivos, y que
soluble en agua, estable, que no imparta sabor, ni olor
sea de bajo costo.
BENZOATOS

• Son las sales del ácido benzoico (E-210).

• Actividad antimicrobiana: pH  2,5 a 4
• Conservante barato.
• Reconocido como GRAS  0,1 A 0,3 %

• Toxicidad:
• En dosis bajas puede producir asma, urticaria y reacciones alérgicas.
• En grandes dosis mezclado con Ácido Ascórbico E300 (vitamina C) puede formar
benceno, un hidrocarburo cancerígeno.
• Si se mezcla con sulfitos o con algunos colorantes artificiales se pueden provocar
hiperactividad y otros problemas neurológicos.
• Su acumulación en el organismo podría favorecer a largo plazo la aparición de tumores. IDA
5
mg/kg
• Atención: Prohibido su uso en comida para animales porque incluso en pequeñas dosis es
letal para perros y gatos. En estudios con animales de laboratorio provocó ataques p.c/día
epilépticos
 PARABENOS
E-214 HASTA E-219

• Ésteres del ácido para-hidroxi-benzoico y sus derivados sódicos.

• útiles contra mohos y levaduras, y menos contra bacterias, son más caros.
• Utilización  Para la protección de derivados cárnicos: porque pueden ser inhibidores
del crecimiento del Cl. Botulium y formación de su toxina.
• La concentración normal de uso es de 0,1%.

• Toxicidad: (Menos que el ácido benzoico)

• Sin embargo, esta concentración también puede ejercer un efecto de anestesia IDA
0 - 10 mg/kg
local. Adicionalmente se puede considerar como vasodilatadores y espasmolíticos.
p.c./día
• Algunas de las personas alérgicas a la aspirina también pueden ser sensibles a estos
aditivos.
PROPIANATOS  CH3 – CH2 – COOH
E-280 A E-283

• Acción principal  Contra hongos.

• Este compuesto se produce de forma natural en el queso Suizo (hasta el 1% en peso) por
acción del Propionibacterium shermanii  Ácido propiónico E-280.

• Se considera "GRAS", no tiene límite superior de uso excepto, 0,32% en harina o pan; 0,38% en
productos de trigo y 0,3% en quesos.

INOFENSIVO
 SORBATOS
E-200 A E-203

• Se han usado por tradición contra levaduras y hongos. IDA

• También pueden ser usados para controlar Clostridium botulium, 25 mg/kg
Stafilococus aureus y Salmonella, lo que ha dado lugar a una serie de p.c./día
investigaciones para sustituir nitratos o nitritos en productos cárnicos
curados.
• Concentraciones 0.2% para evitar contaminaciones por
microorganismos en el hielo.
• Actividad hasta un pH 6.5.

• TOXICIDAD

– INOFENSIVO, ya que se biotransforman a CO2, agua y energía.

• Su desventaja es su costo, pero se usan en menor cantidad que otros
aditivos
SULFITOS IDA
0-0.7 mg/kg
p.c./día
E -2 2 0 A E -2 2 8
• Previenen la oxidación de aceites y grasas.
• Mantienen el color original de los alimentos.
• Prolongan la vida útil de los alimentos.
• Previenen el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras, sobre
todo en un ambiente ácido (por eso se usan por ejemplo en los
zumos).

• Los alimentos y las bebidas que contienen sulfitos en

concentraciones de 10 mg/kg - 10mg/l o más, deben advertirlo en
la etiqueta.

• TOXICIDAD:
• Capaces de producir ASMA.
• Descomponer la tiamina o vitamina B1
NITRITOS Y NITRATOS IDA
Nitratos < 5 mg/kg
E-249 A E-252 Nitritos < 0.06
mg/kg
p.c./día

• En embutidos produce la fijación del color rojo, formando la

nitrosohemoglobina de la carne curada para el control de la
germinación de las esporas del Cl. Botulinum.
• Otra aplicación de los nitritos es como antídoto en la intoxicación
por cianuro, usándose a concentraciones de 30 a 300 miligramos.
• Solamente actúa frente a Bacterias.

• TOXICIDAD:
• Los nitratos no son tóxicos, pero pueden transformarse en nitritos y + aminas
 Nitrosaminas.
• Es importante recalcar que la principal fuente de aporte de nitrosaminas en el
organismo humano es el tabaco.
• Los nitritos pueden convertir Hemoglobina  Metamioglobina.
Los antioxidantes (E300-E321) evitan que los alimentos se oxiden y "se pongan
rancios".

NATURALES SINTÉTICOS
Lecitina (soja, maíz) BHA (Butil-hidroxi-anisol) o E320

Galatos BHT (Butil-hidroxitoluol) o E321

Tocoferol (Vitamina E)
ÁCIDO ASCÓRBICO
• El ácido ascórbico es la vitamina C, sin embargo no puede ser referido como
suplemento vitamínico cuando en la etiqueta es descrita usando su
codificación E300.
• Ácido, presente de forma natural en la mayoría de frutas y vegetales.

TOXICIDAD:
- Por contacto ocular: irritaciones.
- NO CANCERÍGENO
 E301 - ASCORBATO DE SODIO
• Es la misma Vitamina C (no natural), pero cuando se utiliza como aditivo no
puede ser referido como suplemento vitamínico porque ya es descrito
usando su código E301.
• Utilizado en productos cárnicos para evitar la formación de nitrosaminas.

TOXICIDAD:
- No se ha encontrado ningún efecto secundario.
- No se recomienda consumir más de 500 miligramos/día
porque podría provocar diarreas y cálculos renales.
GALATOS
• Antioxidantes sintético. Se obtiene por condensación de Propanol y Ácido
Gálico. Es sensible al calor así que no se utiliza en productos horneados, fritos
o que alcancen altas temperaturas. Se utiliza para prevenir la degradación
oxidativa de lípidos.

E-310 – Galato de propilo

E-311 – Galato de Octilo
E- 312 – Galato de Dodecilo

• Toxicidad:
- En grandes dosis provoca hiperactividad, asma, insomnio, problemas
digestivos, infección de hígado y riñones y diversas reacciones alérgicas.
BHA (E-320) Y BHT (E-321)
• Antioxidante sintético. Se obtiene derivado de la industria petrolífera,
reciclando su uso como aditivo alimentario. No se degrada con el calor así
que se utiliza en los productos horneados, fritos o que alcancen altas
temperaturas.

• TOXICIDAD

- En grandes dosis provoca hiperactividad, asma, insomnio,

aumento del colesterol en la sangre y problemas de
metabolismo en el hígado.
- Se acumula en la grasa del cuerpo.
- A largo plazo podría ser cancerígeno en humanos.
 Son sustancias que, a
las concentraciones
que se utilizan
normalmente en los
alimentos, no aportan
un sabor propio, sino
que potencian el de
los otros componentes
presentes

E-620 ácido L-glutámico E-626 ácido guanílico

 •El ácido L-glutámico componente
E-620 ácido L-

E-626 ácido guanílico

glutámico
estructural de las proteínas(un •Son potenciadores del sabor mucho
hombre adulto tiene en su cuerpo más potentes que el glutamato
alrededor de 2 Kg.) (más de 20 veces)
•Se usa a niveles de 0,2 a 0,8 % en
alimentos, •Se utilizan especialmente en
•No hay evidencia de toxicidad derivados cárnicos, fiambres, patés,
crónica o cáncer, así como en repostería y galletas y en sopas y
tampoco se han observado efectos caldos deshidratados, en los que
adversos en el peso corporal aumentan la sensación de cuerpo y
•En humanos aparentemente no hay viscosidad.
daño al sistema nervioso central.
Finalmente, se recomienda un •Toxicidad: Informes contradictorios.
consumo diario de 0,15 g/kg. por Evitarlo.
considerarlo el más adecuado para
la salud
Los edulcorantes
artificiales son una
variedad de Edulcorantes
compuestos que naturales o nutritivos
han sido preparados y edulcorantes
con la finalidad de artificiales o no
incrementar el nutritivos.
poder endulzante Los edulcorantes
en los alimentos. nutritivos son
Estos incluyen aquellos que tienen
principalmente a los su origen en alguna
compuestos planta o frutos.
derivados de la Como Phylloducina,
sacarina Osladina, Glucosa,
(aspartame, Fructuosa, Sorbitol
Acesulfame K, entre
otros)
 El aspartame es
un dipéptido
formado por 2
aminoácidos: La
fenilalanina y el ACESULFAME K:
Ester metílico
del ácido
aspártico

El sabor dulce del Acesulfame K

se percibe rápidamente y persiste
Se obtiene metanol
mayor tiempo en comparación
y esta sustancia Usado en: con el azúcar común
actúa en la sangre Refrescos
incrementando los
niveles , traer como ASPARTAMO carbonatados
consecuencia ,Jugos, budines,
efectos adversos rellenos y jaleas
como la ceguera

En países como Inglaterra y

Alemania ya ha incursionado en
el ámbito de bebidas

La ingesta diaria
aceptable para
el aspartamo ha
sido establecida Por lo tanto es recomendable
en 40 mg por
kilogramo de para todas las personas,
peso corporal incluyendo a las diabéticas
CICLAMATO SACARINA SUCRALOSA
Es de 30 a 50 veces más Es de 300-500 veces más 600 veces más dulce
dulce que el azúcar. dulce que la sacarosa.

Edulcorantes de mesa, Frutas

Se lo utiliza habitualmente : Absorbida lentamente; no procesadas Bebidas carbonatadas,
Edulcorantes de mesa ,Bebidas metabolizada; excretada Bebidas no carbonatadas
instantáneas ,Refrescos ,Batidos ,Té rápidamente y sin cambios por los
helado, Bebidas deportivas riñones.

La sucralosa posee una alta

Se ha demostrado que a dosis calidad de dulzura, buena
La ingesta diaria aceptable de habituales no es tóxico (menos de solubilidad en agua
ciclamato ha sido fijada en 11 mg 2,5 g al día). Un frasco de sacarina
por kilogramo de peso corporal líquida debe durar por lo menos un
mes

En Europa (Alemania) y Brasil

existen compuestos que usan La ingesta diaria aceptable para la
La ingesta diaria aceptable fue sucralosa ha sido establecida en 0-
combinaciones de ciclamato y
aumentada a 5,0 mg por kilogramo 15 mg por kilogramo de peso
sacarina como edulcorantes,
de P.C en febrero de 1993 y 5.0 mg corporal
mientras que en la mayoría de los
en 1995
países se ha prohibido el uso de
ciclamatos.