2018

METODOS DE
CONSERVACION DE
FRUTAS Y
HORTALIZAS

El envasado en atmósfera modificada implica la eliminación del aire del

interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases,
generalmente CO2, O2 y N2, en materiales con barrera a la difusión de
los gases. Esta modificación en el ambiente gaseoso disminuye el grado
de respiración, reduce el crecimiento microbiano y retrasa el deterioro
enzimático con el propósito de alargar la vida útil del producto.

30/04/2018
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1. INTRODUCCION:

Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes

(microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias
(aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos
(microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en
su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.

El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar,

liofilizar o ultra congelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la
conservación. Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen
doble función, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos
sabores muy apreciables.

La conservación de los alimentos es una actividad muy importante, y saber los

métodos para conservar nuestra fuente de energía es mucho más importante.
Los métodos que se desarrollan son de forma química, y no solo existen los
métodos que ya conocemos como el de congelación, que consiste solo con
meter el alimento al refri. Existen también métodos para transportar alimentos y
hacer que duren más en el transcurso del camino.

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2. MARCO TEORICO:

ATMOSFERA MODIFICADA:

El envasado en atmósfera modificada implica la eliminación del aire del interior

del envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases, generalmente CO2,
O2 y N2, en materiales con barrera a la difusión de los gases. Esta
modificación en el ambiente gaseoso disminuye el grado de respiración, reduce
el crecimiento microbiano y retrasa el deterioro enzimático con el propósito de
alargar la vida útil del producto.

Dependiendo de las exigencias del alimento a envasar, se requiere una

atmósfera con ambientes ricos en CO2 y pobres en O2 los cuales reducen el
proceso de respiración en los productos, conservando sus características
fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas por un mayor tiempo, y en
función de ésta, se elegirá el empaque o película de protección que también
tendrá que ofrecer una transparencia que permita visualizar los productos y que
brinde resistencia mecánica.

Ventajas del envase en atmosfera modificada (MAP)

Mantiene la calidad organoléptica del producto porque inhibe las reacciones de

pardeamiento, de oxidación, preserva el color rojo en la carne fresca, etc.

Soporta el metabolismo activo de los productos frescos y mínimamente

procesados.

Es un sistema aplicable a una amplia variedad de productos (vegetales,

cárnicos, lácteos, etc.) independientemente del tratamiento de elaboración y
conservación al que se someten (frescos, refrigerados, congelados) y de sus
características (la AM es válido para alimentos de textura blanda).
Significativo incremento de la vida útil.

Menores pérdidas de peso por evaporación.

Transporte y almacenamiento más higiénicos.

Eliminación del goteo y de los olores desagradables.

Mejor presentación y facilidad para examinar el producto.

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Ventajas económicas de envase en Atmósfera Modificada (MAP)

MAP extiende la vida de los productos, días y a veces semanas sin necesidad
de preservativos.

Mejor manejo de productos frescos para la distribución a los clientes sin

sacrificar la calidad.

Apertura de nuevos mercados.

Simplifica la distribución logística.

Mejoras en ventas y rentabilidad.

Se puede ampliar el rango de productos ofrecidos.

Disminución en devoluciones de producto.

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ATMOSFERA CONTROLADA:

La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se

interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una
cámara frigorífica, en la que se realiza un control de regulación de las variables
físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire). Se entiende
como atmósfera controlada (AC) la conservación de productos hortofrutícolas,
generalmente, en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y enriquecida
en dióxido carbónico (CO2). En este caso, la composición del aire se ajusta de
forma precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose
constante durante todo el proceso.

Esta técnica asociada al frío, acentúa el efecto de la refrigeración sobre la

actividad vital de los tejidos, evitando ciertos problemas fisiológicos y disminuir
las pérdidas por podredumbres. La acción de la atmósfera sobre la respiración
del fruto es mucho más importante que la acción de las bajas temperaturas.
Esta atmósfera controlada ralentiza las reacciones bioquímicas provocando
una mayor lentitud en la respiración, retrasando la maduración, estando el fruto
en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivación vegetativa una
vez puesto el fruto en aire atmosférico normal.

AC convencional. Se deja que la fruta almacenada modifique la atmósfera al

reducir los niveles de O2 e incrementar los niveles de CO2 mediante su proceso
de respiración hasta que se establezca la atmósfera necesaria.
El tiempo en el que se logran las concentraciones adecuadas puede ser muy
largo, por ejemplo en manzana pueden pasar 10 días hasta alcanzarlas. Una
vez que se alcanzan los niveles adecuados de los gases dentro de la cámara, se
procede a su control mediante la entrada de aire exterior para regular el O2 y la
remoción del aire interior para controlar el CO2.

AC de alto CO2. Reportada para la conservación de manzana, consiste en

elevar los niveles de CO2 a valores de 10 a 15 % durante 2 a 4 semanas entre 0
y 5 ºC antes de iniciar la atmósfera ideal.

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AC de ultra bajo oxígeno. Se encontró mediante investigaciones que mantener

niveles muy bajos de O2 permite prolongar la vida postcosecha y preservar la
calidad de los productos. Es como una AC rápida, con la diferencia de que se
emplean niveles de O2 menores al 1 %, sin usar niveles altos de CO2. Los
niveles de O2 en este sistema son críticos, requiriendo un control y monitoreo
eficientes para prevenir que los niveles de O2 se reduzcan a concentraciones
peligrosas para los productos. Empleada para la conservación prolongada de
manzanas, peras, bayas azules y kiwis. Prolonga la vida útil y conserva por
mayor tiempo la calidad que la AC convencional.

AC de bajo etileno. De manera general el etileno alcanza concentraciones de

500 a 1000 ppm en cámaras con AC rápidas y convencionales. Consiste en
mantener niveles muy bajos para preservar por más tiempo los productos
hortofrutícolas. Los niveles de etileno en este sistema no deben ser mayores a 1
ppm, mantenido mayor firmeza en relación a la AC convencional. Su uso es muy
limitado.

AC de sistema de control dinámico. Se tienen que mantener los niveles de

O2 en los límites mínimos tolerados por la fruta, con la ayuda de sensores se
monitorean dichos niveles y se ajustan periódicamente. En este sistema las
condiciones de la AC se modifican continuamente, reaccionando a las
condiciones fisiológicas de los productos. Las cámaras de AC son de
refrigeración, con algunas modificaciones que incluyen: sistema de sellado,
sistema que evita el desarrollo de presión en la cámara, y un sistema que ayuda
a monitorear la composición atmosférica y corregirla. Toda la cámara debe ser
hermética, ya que los desequilibrios en la presión pueden ocasionar daños a la
cámara de almacenamiento.

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INERTIZACION:

Crear una atmósfera inerte a través del control de los niveles de oxígeno evita
que los productos alimenticios se oxiden y se degraden, y ayuda a preservar su
composición química. Las tecnologías de inertizado, blanketing y desgasificado
de Air Liquide hacen frente a este problema eliminando o minimizando el
contacto con el aire y eliminando el oxígeno no deseado presente en el
producto. Esto da como resultado una vida útil más larga y la conservación de
las cualidades importantes como el sabor, color y textura.

Nuestras soluciones de inertizado se adaptan para ajustarse a las necesidades

del cliente para el control de la oxidación y se pueden integrar con cualquier
sistema de procesamiento y envasado.

La oxidación es una reacción química en la que el oxígeno que se encuentra en

la atmósfera, rodeando a los alimentos y bebidas, reacciona con el producto
deteriorándolo. Esta reacción puede tener lugar a temperatura ambiente o por
debajo de las mismas (es decir, durante el almacenamiento normal de bebidas,
aceites, frutas u otros productos alimentarios). Las reacciones de oxidación se
incrementan notablemente a temperaturas elevadas, especialmente en los
procesos de frituras con grasas

Este es usado también para la inertización de contenedores que transportan

alimentos frescos, obteniendo la conservación del producto, acelerar su
maduración o lograr efectos fungicidas y/o insecticidas que preserven su calidad
durante su viaje.

La inertización con nitrógeno proporciona dos ventajas clave: mayor calidad y

mayor seguridad. El nitrógeno es un gas inerte (y no reacciona con facilidad ante
la mayoría de materiales, incluido el oxígeno), por lo que prolonga el tiempo de
conservación de las grasas y aceites mediante la prevención de la rancidez
oxidativa. La inertización con nitrógeno evita incendios y explosiones.

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ALMACENAMIENTO IQF:

En la actualidad la tecnología de la industria del congelado avanza a pasos

agigantados con distintos métodos de procesamiento que permiten mantener las
características originales de los alimentos. Es el caso de la IQF, cuyas siglas
responden al acrónimo inglés de Individual Quick Freezing -es decir congelación
rápida individualizada. Se trata de una de las técnicas más seguras, ya que los
productos conservan sus cualidades organolépticas y sensoriales -valores
nutricionales, textura, sabor y color.

Este método, al igual que otras técnicas de congelación, no requiere colorantes

ni conservantes para mantener los alimentos. La principal diferencia con
respecto a otros es que al tratarse de un proceso rápido los cristales de hielo
que se forman en el tejido del producto son minúsculos, con lo que tras su
descongelación su estructura celular no sufre deformaciones ni derrames de sus
fluidos internos. Este proceso tiene otra ventaja añadida: hace posible la
descongelación individualizada de los alimentos.

Cabe destacar que en la conservación de la calidad de partida de los productos

influyen dos variables de forma directamente proporcional: la rapidez del proceso
de congelación y su baja temperatura. Es decir, conforme más rápido y a más
baja temperatura se congelen menos propiedades pierden en el camino. De ahí
que sea preferible adquirir los alimentos ya congelados, en lugar de comprarlos
frescos para posteriormente congelarlos en el hogar, donde no se dispone de
equipos adecuados para hacerlo con la inmediatez necesaria.

Las principales ventajas de este innovador proceso son:

- Mejora en la calidad microbiológica de los productos, prolongando así su

caducidad.
- Al reducir notablemente el número de aditivos empleados, los productos
son mucho más naturales.
- Facilita la dosificación y mejora la presentación en sus recetas.
- Amplia gama de cortes y formatos que permiten dar respuesta a las
distintas especialidades.

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ALMACENAMIENTO HIPOBARICO:

Sistema de almacenamiento mediante cámaras refrigeradas herméticas y

equipos que permiten modificar la concentración de gases en el aire, para
conseguir una presión de oxigeno menor que la atmosférica. Se utiliza para el
almacenamiento refrigerado de productos de origen vegetal, ya que al controlar
la atmosfera se retardan las tasas de respiración de los vegetales y con ello se
alarga también su vida.

Es un método en donde las frutas y hortalizas se mantienen bajo un vacío

parcial. A medida que la presión se reduce dentro de la cámara la presión parcial
de CO2 y de esta forma sudisponibilidad para el producto en la cámara se
reduce en proporción a la reducción de presión.

Esta presión reducida en la cámara se consigue mediante la evacuación del aire

de la cámara con una bomba de vacío. La bomba de vacío constantemente la
atmosfera de la cámara debido a que en cada momento se introduce aire fresco
desde el exterior.

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3. CONCLUSION:

La atmósfera controlada es una técnica frigorífica de conservación en la que se

interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera en una
cámara frigorífica, en la que se realiza un control de regulación de las variables
físicas del ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire).

Hipobarico sistema de almacenamiento mediante cámaras refrigeradas

herméticas y equipos que permiten modificar la concentración de gases en el
aire, para conseguir una presión de oxigeno menor que la atmosférica. Se utiliza
para el almacenamiento refrigerado de productos de origen vegetal, ya que al
controlar la atmosfera se retardan las tasas de respiración de los vegetales y con
ello se alarga también su vida.

IQF este método, al igual que otras técnicas de congelación, no requiere

colorantes ni conservantes para mantener los alimentos. La principal diferencia
con respecto a otros es que al tratarse de un proceso rápido los cristales de hielo
que se forman en el tejido del producto son minúsculos, con lo que tras su
descongelación su estructura celular no sufre deformaciones ni derrames de sus
fluidos internos. Este proceso tiene otra ventaja añadida: hace posible la
descongelación individualizada de los alimentos.

Inertizacion Crea una atmósfera inerte a través del control de los niveles de
oxígeno evita que los productos alimenticios se oxiden y se degraden, y ayuda a
preservar su composición química.

El envasado en atmósfera modificada implica la eliminación del aire del interior

del envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases, generalmente CO2,
O2 y N2, en materiales con barrera a la difusión de los gases.

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4. BIBLIOGRAFIA:

ATMOSFERA CONTROLADA:

- https://es.scribd.com/presentation/223326360/Alamacenamiento-
Atmosfera-Controlada-y-Almacenamiento-Hipobarico-Copia

ALMACENAMIENTO HIPOBARICO:

- http://www.poscosecha.com/es/noticias/sobre-conservacion-hipobarica-
de-ornamentales-y-otros/_id:79213/

ALMACENAMIENTO IQF:

- https://es.scribd.com/document/185748280/ALMACENAMIENTO-IQF-1

ATMOSFERA MODIFICADA:

- http://atmosferamodificada.blogspot.pe/p/documentos.html

INERTIZACION:

- http://www.carburos.com/industries/Energy/Petroleum-Refining/petroleum-
refining-applications/product-list/blanketinginerting-petroleum-
refining.aspx?itemId=6E623935EAC146C7800DC3DD7464F8E2

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