Tesis Capacidad Antioxidante PDF
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FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
AUTOR:
Br. Otiniano Vásquez Rosita Disnarda
ASESOR:
M. Sc. Ing. Lezcano Bocanegra Leslie
ASESOR METODOLOGO:
M. Sc. Ing. Barraza Llauregui Gabriela del Carmen
TRUJILLO – PERU
2012
“Actividad antioxidante de antocianinas presentes en la coronta y
grano de maíz (Zea mays L.) Variedad morado nativa cultivada en la
ciudad de Trujillo”
Trujillo- Perú
2012
ii
Dedicatoria
iii
Agradecimiento
Agradezco a mis familiares en especial a mis padres, por su apoyo, a mis maestras
de la Universidad Cesar Vallejo por su paciencia y dedicación para desarrollar
satisfactoriamente mi tesis y a todas las personas que me brindaron su ayuda en el
transcurso de mi formación profesional.
iv
Resumen
v
Abstrac
A study was conducted to determine antioxidant activity of corn (Zea mays) native
purple variety grown in the city of Trujillo, we determined the anthocyanin content of
the grain and the cob using the pH differential method, using potassium chloride
buffer (pH 1) and sodium acetate (pH 4.5) at 70 ° C for 120 and 240 minutes. The
amount of the cob was extracted from 141.73 to 104.76 mg / g of cyanidin-3-
glucoside, extracted anthocyanins values were unchanged by the extraction time, on
the other hand the amount of anthocyanins extracted from purple corn grain reported
results from 49.96 to 71.69 mg / g of cyanidin-3-glucoside, anthocyanins from these
determined the antioxidant capacity as IC50 values obtained from 33.96μl to 32.87,
and 28.74 for coronta up to the grain 31.17μl purple corn. It is concluded that the
antioxidant capacity of anthocyanins from purple corn varies according to grain and
cob.
vi
INDICE GENERAL
1. Introducción.................................................................................................................................. 2
1.1. PROBLEMA DE INVESTIGACION ........................................................................................ 3
1.1.1. Realidad problemática ....................................................................................................... 3
1.1.2. Formulación del problema ................................................................................................ 4
1.1.3. Justificación ......................................................................................................................... 4
1.1.4. Antecedentes........................................................................................................................ 5
1.1.5. Objetivos................................................................................................................................ 8
1.1.5.1. Objetivo general............................................................................................................... 8
1.1.5.2. Objetivos específicos ..................................................................................................... 8
1.2. MARCO REFERENCIAL ......................................................................................................... 9
1.2.1. Marco Teórico ...................................................................................................................... 9
1.2.1.1. Maíz morado ..................................................................................................................... 9
1.2.1.1.1. Taxonomía y características generales del maíz. ............................................. 10
1.2.1.1.2. Cultivo .......................................................................................................................... 12
1.2.1.1.3. Producción y comercialización de maíz morado en el Perú .. ¡Error! Marcador
no definido.
1.2.1.1.4. Perspectiva de cultivo de maíz morado en Perú y en La Libertad ............... 13
1.2.1.2. ANTIOXIDANTES ........................................................................................................... 14
1.2.1.2.1. Características de los antioxidantes .................................................................... 16
1.2.1.2.2. Tipos de antioxidantes............................................................................................. 16
a) Antioxidantes sintéticos ......................................................................................................... 16
b) Antioxidantes naturales.......................................................................................................... 17
c) Clasificación de los antioxidantes naturales .................................................................... 17
1.2.1.2.3. Antioxidantes y el maíz ............................................................................................ 19
1.2.1.2.4. Beneficios de los antioxidantes en las personas ............................................. 20
1.2.1.3. ANTOCIANINAS ............................................................................................................. 21
1.2.1.3.1. Estabilidad. ................................................................................................................. 22
1.2.1.3.2. Efecto del pH. ............................................................................................................. 22
1.2.1.3.3. Efecto de ácidos. ....................................................................................................... 22
1.2.1.3.4. Características de las antocianinas ..................................................................... 23
1.2.1.3.5. Fuentes de antocianinas ......................................................................................... 23
vii
1.2.1.3.6. Beneficios de las antocianinas .............................................................................. 24
1.2.1.3.7. Usos .............................................................................................................................. 25
1.2.1.3.8. Maíz morado y antocianinas en el Perú. ............................................................. 26
1.2.2. MARCO CONCEPTUAL .................................................................................................... 27
2. MARCO METODOLOGICO ...................................................................................................... 30
2.1. Hipótesis .................................................................................................................................. 30
2.2. Metodología ............................................................................................................................ 30
2.2.1. Tipos de Estudio................................................................................................................ 30
2.2.2. Diseño de estudio ............................................................................................................. 30
2.3. Población y muestra ............................................................................................................. 32
2.4. Método de investigación ..................................................................................................... 33
a) Lugar de ejecución ............................................................................................................... 33
b) Materiales y equipos................................................................................................................ 33
2.5. Técnicas e instrumentos de recolección de datos....................................................... 34
2.5.1. Desviación estándar ......................................................................................................... 34
2.5.2. Coeficiente de variación .................................................................................................. 35
2.6. Método de análisis de datos............................................................................................... 36
2.6.1. Extracción de antocianinas por el método de pH diferencial. .............................. 36
2.6.2. Determinación de la actividad antioxidante del 2,2-difenil-2-picrilhidracilo ..... 36
3. RESULTADOS ............................................................................................................................ 38
3.1. Determinación del porcentaje de humedad de maíz (Zea mays) variedad nativa
morado. ................................................................................................................................................ 38
3.2. Extracción de antocianinas de maíz (Zea mayz) variedad morado nativa por
método de pH diferencial. ............................................................................................................... 38
3.3. Capacidad antioxidante de maíz (Zea mays) variedad morado nativa por
espectrofotometría. .......................................................................................................................... 39
3.3.2. Análisis estadístico mediante el análisis de varianza. ............................................ 40
4. DISCUSION.................................................................................................................................. 42
5. CONCLUSIONES........................................................................................................................ 44
6. SUGERENCIAS........................................................................................................................... 45
7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ........................................................................................ 46
viii
INDICES DE TABLAS
ix
INDICE DE FIGURAS
1
Introducción
El maíz morado es una variedad pigmentada de Zea mays L., cultivado en América
Latina, principalmente en Perú y Bolivia, donde se utiliza en la elaboración de
bebidas “Chicha morada”, mazamorras y otros alimentos (Escribano, et al., 2004).
La razón de este color en el maíz es la presencia de antocianinas en las variedades
pigmentadas, esto lo hace un producto potencial para el suministro de colorantes y
antioxidantes naturales, además de sus conocidas propiedades farmacológicas. Es
por ello que actualmente el estudio de los pigmentos presentes de maíz morado (Zea
mays L.) se ha intensificado (Goodman, et al. 1998).
Las antocianinas son interesantes por dos razones. La primera por su impacto sobre
las características sensoriales de los alimentos, las cuales pueden influenciar su
comportamiento tecnológico durante el procesamiento de alimentos, y la segunda,
por su implicación en la salud humana a través de diferentes vías (De Pacual, et al.
2008).
2
1.1. PROBLEMA DE INVESTIGACION
El maíz (Zea mayz L.) morado es un cultivo originario del Perú y netamente andino
ya que se cultiva desde los 2100 m.s.n.m hasta los 4000 m.s.n.m, siendo único en el
mundo por su color morado característico. En la sierra de nuestro país se estima que
el rendimiento de maíz morado es de 5000 kg/ha, en los departamentos de Arequipa,
Cajamarca, Huánuco y Lima, alcanzado a una producción de 12,698.39 TM anuales
(INIA, 2006).
3
1.1.2. Formulación del problema
1.1.3. Justificación
Según INIA, (2006) el maíz morado (Zea mayz L.) no se podría adaptar a menos de
2000 m.s.n.m., ya que este es un cultivo netamente de la sierra peruana y necesita
de cierto clima característico de la zona. Teniendo en cuenta lo antes mencionado
un grupo de estudiantes de distintas universidades de la ciudad de Trujillo realizaron
una parcela experimental de maíz morado (Zea mayz L.) variedad nativa en la
ciudad de Trujillo ubicada a 15 msnm, se obtuvo maíz morado similar que en la
serranía pero en un menor tiempo de cultivo, el objetivo del cultivo era adaptarlo para
que la siembra se incremente y se extienda a la costa de nuestro país, en especial
en el departamento de La Libertad, ya este tipo especial de maíz es un producto de
exportación cotizado por su contenido de antocianinas y su poder antioxidante.
Las antocianinas son responsables de los colorantes naturales de muchas plantas,
siendo los colores brillantes naranja, rosado, rojo, violeta, azul. Son una clase de
pigmentos rojos naturales que pueden encontrarse como una alternativa de
colorantes sintéticos en muchas aplicaciones; estas juegan un rol muy importante en
el organismo contra especies oxigeno activo (Primo, et al. 2001).
4
Los antioxidantes en los sistemas biológicos y tejidos vivos son fundamentales para
prevenir y/o frenar el daño oxidativo de las biomoléculas. Evidencias experimentales
sugieren que los antioxidantes reducen el riesgo de las enfermedades crónicas
incluyendo el cáncer e infartos. La fuente primaria de antioxidantes vegetales son los
granos, las frutas y los vegetales (Chávez, 2011).Se estudió la capacidad
antioxidante de maíz morado cultivado en el departamento de Arequipa en el distrito
de Joya, los resultados hallados al finalizar el tiempo de reacción muestran valores
de DPPH (2,2-difenil-1-Picrilhidracilo) remanente entre 17.06% y 68,80 % (Gorroti, et
al. 2009)algunas investigaciones científicas confirman que el maíz morado peruano,
tienen una gran capacidad antioxidante, es decir, pueden evitar la generación de
enfermedades cardiovasculares y diversos tipos de cáncer del tracto digestivo
(Ministerio de relaciones exteriores del Perú, 2012).
1.1.4. Antecedentes
5
variedad amarilla con un 55% de inhibición. Las diferencias en las actividades anti-
radical parecen depender del perfil único de antocianinas y otros compuestos
fenólicos de cada una de las variedades de maíz estudiado.
6
días y se les midió color y pH cada 5 días. El más alto contenido de antocianinas se
obtuvo en la FPCA del maíz Peruano y fue de 259.4 mg/100 g de muestra. El color
del yogur obtenido con los cuatro extractos fue diferente. Los coloreados con los
extractos de los maíces Peruano y Arrocillo mostraron un tono rojizo más intenso que
los obtenidos con los de Cónico y Purepecha. El color de los yogures se mantuvo sin
cambios durante los primeros cuatro días, pero entre los días 5 y 10 de
almacenamiento, cambió a una tonalidad más amarillenta, al incrementarse los
valores de Hue. Sin embargo, estos cambios no fueron visualmente evidentes, por lo
que es posible el uso de los pigmentos del grano de maíz para teñir alimentos de
acidez intermedia como el yogur.
DEL CARPIO, et al. (2009), estudió a Berberis boliviana Lechler, que es una especie
silvestre del Perú; pertenece a la familia Berberidaceae; su fruto es una pequeña
baya comestible de color morado; en las diferentes zonas donde crece se le conoce
como cheqche, queswacheqche, quisca-quisca, ailampo. El análisis preliminar del
pigmento determinó la presencia de antocianinas, cuyo contenido fue determinado
por el método del pH diferencial, siendo de 7 g / 100 g en el tejido separado de las
semillas del fruto seco. El análisis por HPLC-PDA (Cromatografía Líquida de Alta
Resolución, con detector con arreglo de fotodiodos) de la muestra hidrolizada mostró
la presencia de 5 aglicones: delfinidina, cianidina, petunidina, peonidina y malvidina,
las cuales fueron identificadas por comparación de los picos del cromatograma
obtenido al correr simultáneamente una muestra del pigmento de los frutos de uva
(Vitis vinífera). El análisis por HPLC - espectrometría de masas Tandem, confirmó la
presencia de 10 picos y los pesos moleculares permitieron conocer las antocianinas
presentes en Berberis boliviana Lechler, las cuales son: delfinidina-3-glucósido,
delfinidina-3-rutinósido, cianidina-3- glucósido, cianidina-3-rutinósido, petunidina-3-
glucósido, petunidina-3-rutinósido, peonidina-3-glucósido, peonidina-3-rutinósido,
malvidina-3-glucósido y malvidina-3-rutinósido. La petunidina-3-glucósido fue
identificada como el principal pigmento, en una concentración de 24,43%.Esta es la
primera vez que se establece el perfil de las antocianinas de Berberis boliviana
7
Lechler, siendo esto último importante tratándose de una especie silvestre de nuestro
país.
1.1.5. Objetivos
Extraer antocianinas del maíz (Zea mayz L.) variedad morado nativa,
utilizando la coronta y el grano, cultivada en la ciudad de Trujillo en una área de 270
m2 ubicada en la Urbanización La Rinconada.
8
Conocer la actividad antioxidante de las antocianinas extraídas de la
coronta y grano del maíz morado (Zea mayz L.) cultivada en la ciudad de Trujillo.
El maíz morado es una variedad de maíz que posee la coronta y los granos de color
morado y es originario del altiplano andino (Bolivia y Perú). Contiene diferentes tipos
de antocianinas, siendo la cianidina-3- ß-glucósido, su pigmento mayoritario el cual
es un importante antioxidante. También el extracto de maíz morado puede ser usado
en productos ácidos como jugos donde se desee un color rojo. A un colorante
extraído a partir del de maíz morado se le clasifica con el número E-163 (EEC).
Además del pigmento principal cianidina- 3-glucósido, se han encontrado en
variedades de maíz morado: pelargonidina - 3- glucósido, peonidina-3-glucósido,
cianidina-3-maloilglucósido, pelargonidina-3-malonilglucósido, y peonidina-3 -
9
malonilglucósido) en extractos comerciales de maíz morado (Akori, 2002). El maíz se
utiliza para la alimentación animal, para el consumo humano y para las industrias de
almidón, jarabes de glucosa, siendo el maíz morado usado para bebidas (Primo,
1998).
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Subclase: Commelinidae
Orden: Poales
Familia: Poaceae
Subfamilia: Panicoideae
Tribu: Andropogoneae
Género: Zea
Especie: Z. mays
Nombre binomial: Zeamays L.
Zea mays es una gramínea anual originaria de las Américas introducida en Europa
en el siglo XVI. Actualmente, es el cereal con mayor volumen de producción en el
mundo, superando al trigo y el arroz. En la mayoría de los países de América, el
maíz constituye la base histórica de la alimentación regional y uno de los aspectos
centrales de la cultura mesoamericana. El uso principal del maíz es alimentario.
Puede cocinarse entero, desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y otras
comidas). La harina de maíz (polenta) puede cocinarse sola o emplearse como
ingrediente de otras recetas. El aceite de maíz es uno de los más económicos y es
muy usado para freír alimentos (De Matos, 1998).
10
terminal, se conoce como panícula (o espiga) consta de un eje central o raquis y
ramas laterales; a lo largo del eje central se distribuyen los pares de espiguillas de
forma polística y en las ramas con arreglo dístico y cada espiguilla está protegida por
dos brácteas o glumas, que a su vez contienen en forma apareada las flores
estaminadas; en cada florecilla componente de la panícula hay tres estambres donde
se desarrollan los granos de polen. La coloración de la panícula está en función de la
tonalidad de las glumas y anteras, que pueden ser de coloración verde, amarilla,
rojiza o morada. Las inflorescencias femeninas (mazorcas) se localizan en las yemas
axilares de las hojas, son espigas de forma cilíndrica que consisten de un raquis
central u olote donde se insertan las espiguillas por pares, cada espiguilla con dos
flores pistiladas una fértil y otra abortiva, estas flores se arreglan en hileras paralelas,
las flores pistiladas tienen un ovario único con un pedicelo unido al raquis, un estilo
muy largo con propiedades estigmáticas donde germina el polen.
11
1.2.1.1.2. Cultivo
Los terrenos destinados a maíz deben ser fértiles y con buen contenido de materia
orgánica (más de 2,5 por ciento), no ser ácidos, no muy pendientes y con buen
drenaje. El maíz es uno de los pocos cultivos andinos que siempre se fertiliza,
generalmente con abundante estiércol (guano) y se añaden fertilizantes como urea y
fósforo a niveles muy variables, de 80-80-0 y en algunos casos en cantidades
mayores, según el tipo de suelos (FAO, 2006).
La oportunidad de la cosecha del maíz dependerá del tipo de cultivo: para choclo,
para grano o para forraje. Se reconoce la madurez del choclo cuando el grano está
en un estado lechoso, que ocurre entre 40 a 50 días después de la floración y el
periodo de cosecha es muy breve, abarca no más de diez días. La mayoría de
chacras se cultivan para grano. El momento de cosecha se determina cuando las
12
hojas de la planta muestran un amarillamiento y comienza el secado de las hojas
inferiores.
Por lo general los campesinos cortan las plantas y dejan que completen su madurez
tendidas en el suelo, secándolas por unos 20 días. Luego son amontonadas en filas
o arcos, para finalmente efectuar el «despanque», es decir sacar las hojas o pancas,
a mano o con clavos. Las mazorcas son llevadas a las qolqas o eras especialmente
preparada para proceder al secado de los granos hasta un 12 a 14 por ciento de
humedad y desgranadas a mano; a menudo son conservadas en mazorcas
amarradas y colgadas denominándose «guayunga».
La planta seca y picada se utiliza como subproducto forrajero. Para forraje se cortan
las plantas cuando están en estado verde y con el grano iniciando su proceso
lechoso; pueden ser utilizadas directamente o conservadas picadas para formar
ensilaje.
13
sobre el manejo agronómico del cultivo de maíz morado. El maíz morado es un maíz
especial al que se le atribuyen propiedades nutraceúticas y antioxidantes, por esta
razón su demanda es creciente en el mercado nacional e internacional. El
rendimiento promedio del maíz morado en campo de pequeños productores con uso
de tecnología baja, se encuentra por debajo de las 2.5 t/ha. Para superar este
rendimiento existen tecnologías que el INIA ha generado y adoptado, logrando
rendimientos de hasta 7.5 t/ha. Con la variedad INIA 615-Negro Canaán. En la
jornada de capacitación participaron como expositores el Ing. Abraham Villanto y
Palomino, Investigador del Programa Nacional de Innovación en Maíz de la.
Encuesta Económica Anual (EEA) Canaán; Florencio Requis Varillas, Investigador
del PNI en Maíz; y Victoriano Núñez Cuba, responsable de Producción de Semilla de
la EEA Canaán y Especialista de Sierra Exportadora (INIA, 2011).
1.2.1.2. ANTIOXIDANTES
Dentro de los productos con alto valor agregado presentes en muchas frutas,
hortalizas y cereales, se encuentran los antioxidantes tales como carotenoides,
vitaminas, fenoles, flavonoides, glutatión, y metabolitos endógenos, los cuales
funcionan capturando radicales libres, peróxidos y especies de oxígeno molecular.
Cuando estas especies de oxígeno generadas como subproductos del metabolismo
normal se incrementan, generan estrés oxidativo que afecta diversos procesos
14
bioquímicos y fisiológicos, y finalmente causan la muerte celular. La participación del
estrés oxidativo en procesos de envejecimiento y cáncer en humanos ha sido
ampliamente documentada.
Las grasas que contienen ácidos grasos insaturados pueden verse dañados muy
fácilmente a raíz de procesos autoxidativos con el oxígeno del aire. Sin embargo, en
algunos casos esto no se consigue sin la ayuda de antioxidantes especiales (Baltes,
2007).
Los antioxidantes son sustancias cuya acción consiste en inhibir la tasa de oxidación
de los nocivos radicales libres (quienes disminuyen las defensas, producen daño
celular con la posibilidad de producir cáncer, arteriosclerosis y envejecimiento)
(Halliwell, 1994).
15
1.2.1.2.1. Características de los antioxidantes
a) Antioxidantes sintéticos
Los antioxidantes sintéticos más usados son los compuestos fenólicos como el
hidroxianisolbutilado (BHA) 14, el hidroxitoluenobutilado (BHT) 15, la
butilhidroquinona terciaria (TBHQ) 16 y los esteres del ácido gálico, como el galato
de propilo (PG) 17. Los antioxidantes fenólicos sintéticos contienen sustituciones
alquílicas para mejorar su solubilidad en grasas y aceites. De acuerdo las normas de
“buenas prácticas de producción” el uso de estos cuatro antioxidantes sintéticos está
limitado al 0.02% del contenido de grasa o aceite del alimento.
La toxicología de los antioxidantes sintéticos se ha estudiado con gran profundidad.
Sin embargo, actualmente se está cuestionando el uso de algunos de ellos ya que
nuevos datos toxicológicos, obtenidos durante su prolongado periodo de uso,
aconsejan tener cierta precaución. En este sentido, los productos naturales se
16
presentan como sustancias más saludables y seguras y desde 1980 son alternativa
frente al uso de los antioxidantes sintéticos (Pokomy, 2004).
b) Antioxidantes naturales
Vitamina E.
17
modulando la formación de derivados de ácido araquidónico. La vitamina E aumenta
la inmuno competencia, inhibe la formación de nitrosaminas y potencia la reparación
de la lesiones oxidativas de las membranas celulares y el ADN. Esta vitamina está
presente en pequeñas cantidades en muchos alimentos, especialmente en el aceite
de germen de trigo, aceites vegetales, nueces, plantas verdes, leche entera, hígado,
etc. (Chávez, 2011).
Vitamina C.
Carotenoides.
Los carotenoides junto con los flavonoides y las clorofilas, son los pigmentos
vegetales más distribuidos. En especial existen carotenoides que confieren
coloraciones amarilla, naranja, roja y violeta a tejidos vegetales y algunos órganos
similares. Los flavonoides confieren también coloraciones similares, inclusive
coloración azul a muchas flores y frutos, mientras que las clorofilas se conocen por
su coloración verde (Chávez, 2011)
18
Compuestos Fenólicos.
19
actividad de los carotenoides, por lo que los extractos o concentrados de
antioxidantes del maíz pueden representar una buena fuente de AON
(Pokomy, 2004).
Consumir frutas y verduras es más que una simple frase que acompaña la publicidad
de toda clase de productos, porque comerlos trae grandes beneficios a la salud, por
ser considerados antioxidantes. Este tipo de alimentos protege contra ciertas
enfermedades, y son necesarios desde que se está en el vientre materno, pues
aportan las defensas necesarias para mantenerse sano. "Los antioxidantes se
encuentran en todas las frutas y las verduras, son las vitamina A, C, E y el Selenio, y
se les conoce como los "ACES" de la salud", comenta la nutrióloga Nelda Garza. Su
consumo protege del cáncer, asegura, además, cada grupo de vitaminas ayuda a
prevenir ciertos padecimientos, como el caso de la vitamina A, que interviene en la
piel y en la vista. "Los alimentos antioxidantes que contienen complejo B intervienen
en el sistema nervioso, por eso son de gran ayuda en personas estresadas y con
falta de sueño". Todos estos beneficios están al alcance de cualquiera, porque los
antioxidantes pueden ser consumidos y aprovechados sin importar edad o condición,
aunque se recomiendan desde que se está en el vientre materno (Martínez, 2007).
20
suplemento de vitamina C, vitamina E, coenzima Q10 y selenio. El objetivo de los
investigadores era comprobar si estas sustancias mejoraban de algún modo la salud
cardiovascular de los pacientes, lo cual se comprobó transcurridos tres y seis meses
desde el inicio del ensayo. Los resultados fueron buenos ya que la rigidez de los
vasos es un marcador temprano de la aparición de los síntomas de enfermedades
vasculares como la aterosclerosis y la hipertensión, y un importante factor de riesgo
de aparición de complicaciones y mortalidad. Además de disminuir la rigidez
vascular, los autores observaron que aquellos pacientes que habían seguido el
protocolo de los suplementos manifestaban otras mejorías. Los niveles de glucosa
habían disminuido y el metabolismo de los lípidos (grasas) había mejorado. Como
consecuencia, la tensión arterial de los participantes había bajado (De Martos, 2010).
1.2.1.3. ANTOCIANINAS
21
formado por un aglucon (antocianidina) unido en forma de glucosidica a 1 o 2
azucares, como glucosa, ramnosa, galactosa, xilosa o arabinosa.
(Singh, 1998)
1.2.1.3.1. Estabilidad.
Debido a una diferencia del núcleo del flavilo, estos pigmentos funcionan como
verdaderos indicadores de pH. A pH ácidos adquieren estructura oxonio estable de
catión colorido. Al aumentar el pH se promueve la desprotonacion del catión flavilo; a
pH 7.0 y superiores debido a la desprotonacion continuada predominan las formas
quinoidales, en estos casos el efecto batocromico es considerable y afecta el color
de tal forma que se presenta una coloración azul (Badui, 2006).
22
1.2.1.3.4. Características de las antocianinas
Las antocianinas están presentes en diferentes órganos de las plantas, tales como
frutas, flores, tallos, hojas y raíces (Brouillard, 1982). Estos pigmentos son
normalmente encontrados disueltos uniformemente en la solución vacuolar de
células epidérmicas. Sin embargo, en ciertas especies, las antocianinas son
23
localizadas en regiones discretas de la vacuola celular, llamadas antocianoplastos.
La principal fuente de antocianinas son frutas rojas, principalmente bayas y uvas
rojas, cereales, principalmente maíz morado, vegetales y vino rojo entre las bebidas
(Harb, 2007).
Los antioxidantes naturales son preciados porque pueden ser usados en el diseño
de alimentos benéficos para la salud (funcionales o nutraceúticos). La importancia
de los antioxidantes es crucial para la salud, debido a su capacidad de neutralizar
radicales libres, que contienen uno o más electrones desapareados, siendo
responsables de muchas enfermedades degenerativas, cataratas, artereoesclerosis,
muerte celular y cáncer, asimismo por su capacidad de eliminar y atrapar
potencialmente a los electrófilos dañadores del ADN, metales tóxicos, hasta la
inhibición de enzimas activadoras de pre carcinógenos, hasta carcinógenos
(Thomas, 2000)
24
observado que su potencial antioxidante va en contra de radicales superóxidos y
peróxidos de hidrógeno a través de numerosos mecanismos, por ejemplo: la
cianidina: Protege la membrana celular de lípidos de la oxidación por una variedad
de sustancias peligrosas. La cianidina es un antioxidante cuatro veces más fuerte
que la vitamina E. La pelargonidina protege el radical amino de la tirosina del
peroxinitrilo, un antioxidante altamente reactivo. Por otro lado, la delfinidina interfiere
con el radical hidroxil, uno de los oxidantes del cuerpo humano (Wrolstad, 2001).
1.2.1.3.7. Usos
25
1.2.1.3.8. Maíz morado y antocianinas en el Perú.
26
1.2.2. MARCO CONCEPTUAL
27
Agentes quelantes: Un quelante, o antagonista de metales pesados, es
una sustancia que forma complejos con iones de metales pesados.
Ácidos grasos: Los ácidos grasos son ácidos orgánicos monoenoicos, que
se encuentran presentes en las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando
al glicerol y eventualmente a otros alcoholes. Los ácidos grasos como tales (ácidos
grasos libres) son poco frecuentes en los alimentos, y además son generalmente
producto de la alteración lipolítica. Sin embargo, son constituyentes fundamentales
de la gran mayoría de los lípidos, hasta el punto de que su presencia es casi
definitoria de esta clase de sustancias.
28
contra las relativamente altas temperaturas a que están expuestas. Los polifenoles
son importantes para la fisiología de las plantas pues contribuyen a la resistencia de
microorganismos e insectos y ayudan a preservar su integridad por su continua
exposición a estresantes ambientales, incluyendo radiaciones ultravioletas y
relativamente altas temperaturas.
29
2. MARCO METODOLOGICO
2.1. Hipótesis
Implícita
2.2. Metodología
Se recolectaron muestras de maíz (Zea mays L.) variedad morado nativa cultivado
en la ciudad de Trujillo, en el distrito de La Rinconada, de una área total de 270 m2,
ubicado a 15 m.s.n.m. y con temperaturas aproximadas 28 °C a 35 °C en verano.
Para determinar la actividad antioxidante de las antocianinas contenidas en el maíz
morado se realizó un diseño descriptivo simple, el mismo que siguió el diseño
transversal. Se tomaron muestras aleatorias de toda el área de cultivo y se realizó un
tratamiento previo a la realización de la determinación de cantidad de antocianinas y
el porcentaje de actividad antioxidante.
30
MAIZ MORADO
Grano Coronta
t1 t2 t1 t2
Leyenda:
t1: 120 min
t2: 240 min
Extracción de antocianinas: pH 2, etanol acido (20%), Baño María 120 y 240 min.
Capacidad antioxidante: Por el método DPPH (2,2-difenil-2-picrilhidracilo)
El terreno que se destinó para la siembra del maíz morado está ubicado en la
Urbanización La Rinconada de la Cuidad de Trujillo, y cuenta con un área total de
270 m2, está a 15 msnm; con un clima cálido y primaveral y temperatura que oscila
entre los 20 a 26 °C durante los meses de verano, presentando en los meses de
enero a abril lluvias ligeras, esporádicas durante la tarde o por la noche. Cuenta con
una humedad de 73% y con un punto de roció de 19 °C, la textura del suelo fue
31
franco arenoso y el pH del agua fue 6.4. Según Goodman y Brown (1988), en
América hay 260 razas de las que 132, aproximadamente la mitad, se encuentran en
la región andina. Dos factores son la causa de la gran diversidad: la variación de
usos y la gran variación ecológica. La diversidad fenotípica en color, tamaño, forma,
textura del grano y de la mazorca, lo que depende de la forma de cultivo.
Dónde:
n= número total mazorcas de maíz morado
Z= Nivel de confianza = 1.96 (95%)
d= error estimado = 5%
p= porción de la muestra que nos interesa medir = 80%
q= porción de la muestra que no nos interesa medir = 20%
32
2.4. Método de investigación
a) Lugar de ejecución
b) Materiales y equipos
Reactivos
2,2-difenil-2-picrilhidracilo (DPPH)
Etanol 40% y 20%
Ácido clorhídrico (HCL) 18%
Buffer acetato de sodio pH 4.5
Buffer cloruro de potasio pH 1
Instrumentos
33
Equipos
Balanza analítica
Espectrofotómetro UV 220- 750 nM
Centrifuga
Bomba de vacío
Materiales
34
Desviación estándar
Es una medida de dispersión, que nos indica cuánto pueden alejarse los valores
respecto al promedio (media), por lo tanto es útil para buscar probabilidades de que
un evento ocurra. Se calcula con la ecuación:
Dónde:
Xi= dato i que esta entre (o, n)
x= promedio de los datos (media aritmética)
n= numero datos
Dónde:
S= Desviación estándar
X= media muestral
35
2.6. Método de análisis de datos
Se extrajo las antocianinas del maíz morado, se realizó con el método pH diferencial
propuesto por Guisti y Wrolstal (2001), con algunas modificaciones, ya que se pesó
1.5 de coronta y de grano de maíz morado, molido, extraídos con metanol
acidificado con HCl, durante 240 y 120 min a 70°C. Una alícuota del extracto se
diluyó en una fiola de 25 ml con soluciones buffer de cloruro de potasio (pH 1) y
acetato de sodio (pH 4.5). Se leyó la observancia con una longitud de onda de 700 y
510 en espectrofotómetro y su contenido se expresó en cianidina-3-glucosido,
siguiendo la expresión:
Dónde:
A= (A510 – A700) pH 1.0– (A510- A700) pH 4.5
P.M. (peso molecular) = 449.2 g/mol, para cianidina-3-glucosido
FD= Factor de dilución
L= Longitud de paso de celda cm
ε= 26900 coeficiente de extinción molar para cianidina-3-glucósido
1000= Factor de conversión g a mg
36
Este método se fundamenta en el radical DPPH que tiene un electrón desapareado y
es de color azul-violeta, decolorándose hacia amarillo-pálido, por reacción con una
sustancia antioxidante. La diferencia de absorbancia antes y después de agregar la
sustancia a la longitud de 517nm permite obtener el porcentaje de captación de
radicales libres. Para conocer el porcentaje de inhibición de absorbancia de la
solución DPPH se sigue la ecuación:
37
3. RESULTADOS
En la Tabla 1, las muestras 1 y 2, se trataron por 120 minutos, las muestras 3 y 4 por
240 min.
38
Tabla 2 Valores promedios de la extracción de antocianinas del grano de maíz
morado.
3.3. Capacidad antioxidante de maíz (Zea mays) variedad morado nativa por
espectrofotometría.
3.3.1. Valores de IC50 de las muestras de coronta y grano de maíz (Zea mays)
variedad nativa morado.
En las Figuras 1 y 2 se muestra los valores IC50 de capacidad antioxidante de la
coronta y grano de maíz morado.
34.00
IC 50 (ul)
33.50
33.00
32.50
32.00
1 2 3 4
Numero de muestra
39
Figura 1: Valores IC50 de las muestras de coronta del maíz morado
32.00
31.00
IC 50 (ul)
30.00
29.00
28.00
27.00
1 2 3 4
Numero de muestra
Promedio
Origen de las Suma de Grados de de los Valor crítico
variaciones cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad para F
Entre grupos 48.1245608 2 24.0622804 2.41574725 0.10079605 3.20431729
Dentro de los
grupos 448.226783 45 9.96059517
Total 496.351343 47
40
Tabla 4: Análisis de varianza de valores IC50 del grano de maíz morado.
Promedio Valor
Origen de las Suma de Grados de de los crítico para
variaciones cuadrados libertad cuadrados F Probabilidad F
Entre grupos 15.0516576 2 7.52582879 2.26601649 0.11543649 3.20431729
Dentro de los
grupos 149.452706 45 3.32117124
Total 164.504363 47
41
4. DISCUSION
42
arandano tiene alta capacidad antioxidante (IC50= 28,48). El análisis de varianza, para
coronta y grano, determinó que las condiciones de extracción de antocianina no
afectó la capacidad antioxidante. Esta diferencia puede explicarse considerando que
la capacidad antioxidante de una muestra vegetal no viene dado solo por la suma de
las capacidades antioxidantes de cada componente, sino que también depende del
micronutriente que contiene, pudiendo interactuar entre sí, produciéndose efectos
sinérgicos o inhibitorios (Marroquín, 2011).
43
5. CONCLUSIONES
44
6. SUGERENCIAS
45
7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
ADBEL, P. A rapit metol for quantifiying total antocyanins in blue aleurone and purple
pericarp wheats. 1999.
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48
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49
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50
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THOMAS, M. The role of free radicals and antioxidants. Nutrition. V. 16, n. 7-8, 2000.
52
ANEXOS
53
ANEXO 1:
Dónde:
A= (A510 - A700) pH 1,0 – (A510 – A700)pH4.5
PM= Peso molecular (449,2 g/mol) para cianidina-3-glucosido
FD= factor de dilución
L= Longitud de paso de celda en cm
ԑ = 26900 coeficiente de extinción molar para cianidina-3-glucosido
1000= factor de conversión de g a mg
54
ANEXO 2:
Tabla 5: Absorbancias de la primera repetición de extracción de la coronta de
maíz morado como cianidina-3-glucosido en mg/gr.
700 510
1 A 240 0.104 1.784 143,86
0.384 0.346
2 A 120 0.074 1.291 104.53
0.657 0.622
3 A 120 0.067 1.451 114.32
0.078 0.23
4 A 240 0.025 1.735 154,12
0.04 0.449
ANEXO 3:
Tabla 6: Absorbancias de la segunda repetición de extracción de la coronta de
maíz morado como cianidina-3-glucosido en mg/gr.
55
ANEXO 4:
700 510
1 A 240 0.081 1.472 122.15
0.292 0.220
2 A 120 0.070 1.236 99.19
0.583 0.561
3 A 120 0.103 1.124 85.49
0.230 0.227
4 A 240 0.079 1.415 108.29
0.093 0.132
Etanol 20% y HCL, pH 2= A
ANEXO 5:
56
disminución de la concentración de DPPH debida a la cesión de electrones de la
especie antioxidante.
[DPPH] = (a x Abs517)+ b
57
ANEXO 6:
ANEXO 7:
1.8
1.6 y = 0.0162x - 0.0259
R² = 0.9912
1.4
1.2
Absorbancia
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0 20 40 60 80 100 120
Concentración DPPH (mg/ml)
58
ANEXO 8:
Tabla 9: Absorbancia de la primera repetición para la determinación de
capacidad antioxidante.
MUESTRA Abs % DPPH % captura IC50
remanete del radical
DPPH
59
ANEXO 9:
Tabla 10: Absorbancia de la segunda repetición para la determinación de
capacidad antioxidante.
MUESTRA Abs % DPPH % captura IC50
remanete del radical
DPPH
1 1.220 25.79 74.21 33.69
1.218 25.91 74.09 33.74
1.204 26.76 73.24 34.13
0.987 39.96 60.04 41.64
2 1.240 24.57 75.43 33.14
1.120 31.87 68.13 36.69
1.009 38.62 61.38 40.73
0.883 46.28 53.72 46.54
3 1.338 18.61 81.39 30.72
1.225 25.48 74.52 33.55
1.172 28.71 71.29 35.07
1.151 29.98 70.02 35.70
4 1.442 12.28 87.72 28.50
1.390 15.45 84.55 29.57
1.286 21.77 78.23 31.96
1.159 29.5 70.5 35.46
5 1.501 8.69 91.31 27.38
1.490 9.36 90.64 27.58
1.430 13.07 86.93 28.76
1.402 14.72 85.28 29.32
6 1.230 25.18 74.82 33.41
1.219 25.85 74.15 33.72
1.203 26.82 73.18 34.16
1.180 28.22 71.78 34.83
7 1.477 10.15 89.85 27.82
1.462 11.07 88.93 28.11
1.396 15.08 84.92 29.44
1.374 16.42 83.58 29.91
8 1.432 12.89 87.11 28.70
1.422 13.50 86.5 28.90
1.370 16.66 83.34 30.00
1.329 19.16 80.84 30.93
ANEXO 10:
60
Tabla 11: Absorbancia de la tercera repetición para la determinación de
capacidad antioxidante.
MUESTRA Abs % DPPH % captura IC50
remanete del radical
DPPH
61
ANEXO 11:
Si: Y µl de la muestra X%
IC50 50 %
62
Entonces:
ANEXO 12:
63
ANEXO 13:
ANEXO 14:
64
ANEXO 15:
65