del fogón

de terrazas sucesivas, entre

otros. La milpa es, sin duda, una
gran aportación al mundo, co-
mo afirma Marco Buenrostro,
Se calcula que en donde se cru- que al contraponerse a los
nuestro territorio zan por distin- monocultivos, dadas las condi-
hay cerca de veinti- tas razones, dos ciones actuales de falta de
cinco mil especies de plan- grandes áreas biogeográfi- agua, empobrecimiento de los
tas, esto es, 9% de las que cas que contienen un sinnú- suelos y dependencia de las
existen en el planeta. De ellas, mero de ecosistemas en los empresas transnacionales
por lo menos siete mil tienen que la variedad de climas, sue- de producción de semillas
usos experimentados y defi- los y altitudes dan por resul- y de agroquímicos, muestra
nidos, muy variados; las que tado que seamos el quinto amplias ventajas.
están presentes en la alimen- país en biodiversidad y uno
tación, tienen a su vez, aplica- de los doce países megadiver- El ciclo de la milpa
ciones distintas. Jerzy Rze- sos del mundo.
dowski enumera veinte de México es además, centro La milpa es un universo en sí
ellas: condimentos, ablanda- de origen y diversidad, entre misma. Su forma rectangular
dores, ingredientes para pre- otras plantas, de la cuarteta replica el plano de la tierra
parar bebidas, conservas, básica de la milpa: maíz, frijol, con los cuatro rumbos, uno
alimentos deshidratados, dul- calabaza y chile, lo que se evi- en cada esquina. A partir de
ces, platillos especiales, guar- dencia en el gran número de que el campesino indígena eli-
nición, aderezos y otros. Este variedades que hay aquí ge el lugar para sembrar, se
investigador, que tanto aportó de estas plantas. convierte en un espacio sa-
a la botánica en México, con- El desarrollo del conoci- grado. Ahí va a tener lugar un
cluye que tal riqueza de plan- miento biológico y agrícola ciclo de celebraciones ritua-
tas y usos no es igualada de los antiguos mexicanos fue les y de actividades agrícolas
en ninguna parte del orbe. más amplio aún. Para tener y biológicas.
Es evidente que la capaci- una mayor producción de es- El campesino ha escogido
dad de observación de nues- tas plantas cultivadas, genera- las semillas de la cosecha an-
tros antepasados les permitió ron sistemas de cultivo y de terior, muchas veces con la
aprovechar de la mejor mane- riego de gran eficiencia; re- ayuda de las mujeres más ex-
ra las condiciones excepcio- cordemos, por ejemplo, la mil- perimentadas de la familia; las
nales de este territorio, en pa, la chinampa, la formación han bendecido y están ya lis-

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tas. En una milpa tradicional, ción del maíz, pueden hacerse Los tamales de elote, dul-
el trabajo de sembrarlas es cui- atoles y tamales. ces y salados, son otra delicia
dadoso; no al voleo, sino casi Vendrán después los elo- de la cocina mexicana. Desta-
de hoyo en hoyo, de semilla titos muy pequeños, los jilotes; can los llamados tamales co-
en semilla. Ver brotar al maíz éstos son tan tiernos que pue- lados; para hacerlos se tamiza
es siempre un motivo de ale- den comerse crudos. Los ca- el elote para quitar los hollejos
gría, de esperanza. La distribu- bellitos del elote se utilizan en y dejar la masa tersa. Algunas
ción de los surcos permitirá la medicina tradicional, al igual amas de casa michoacanas
que el cuidado de las plantas que la raíz de la planta. El fru- preparan así los famosos uche-
sea, como observa el biólogo to ya embarnecido es el elote. pos, que pueden acompañar-
Francisco Basurto, casi indi- A fines de septiembre, en mu- se de salsa de jitomate con
vidual. chos lugares del país hay elo- rajas, queso y crema. Esta fa-
En una milpa convivirán de- tes en abundancia; es su tiem- milia de tamales se envuelve,
cenas de plantas y aun de ani- po. En las elotadas de esta desde luego, con las hojas co-
males. La mayor parte de ellos época con familiares y amigos lor verde tierno del elote; le
estarán presentes en la comi- se comparten ya sea hervidos confieren un sabor especial
da cotidiana y entre las plan- en agua, asados en el comal y, además, se marca en la ma-
tas habrá también medicinales, o en una parrilla, desgranados sa el dibujo de su tejido.
de ornato y para la elabora- y cocinados como esquites, En México hasta lo que
ción de alguna artesanía. que se sazonan con epazote en otros lugares es plaga se
Cuando la planta de maíz y chile. aprovecha, así ocurre con el
ha crecido, se pueden usar las Estos granos se usan tam- gusano elotero y con el afa-
hojas para envolver cierto tipo bién para preparar los chile- mado cuitlacoche, uno de los
de tamales y también para atoles, tan comunes en Vera- hongos más sabrosos que
llevar a vender o mantener cruz, Michoacán, Puebla y existen.
frescos en casa los quesos otros lugares. Hay numerosas Antes de llegar al maíz de
rancheros; la caña tierna, por variantes, todas deliciosas grano ya seco, hay un estadio
su contenido de azúcares, es y buenas para paliar el viento que en algunas partes llaman
buena golosina para los niños. frío que empieza a soplar ya camahua; los granos no están
Cuando alcanza ya su plenitud, en octubre. Cuando el elote ni secos ni tiernos. Es la hora
lanza su espiga; entonces se está más sazón, se cortan de preparar una variedad de
dice que está güereando la los granos y se preparan los tlaxcales y un tipo de gorditas
milpa. Con estas espigas, fuen- pasteles de elote y algunos que se cuecen en el comal.
te de polen para la fecunda- atoles. Aquí la masa es granulosa,
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 será el sustento durante varios lapitas o chilapeñas, huaraches,
meses. Los granos de maíz tlacoyos o tlatlaoyos, panu-
pueden molerse para dar lu- chos, empanadas, quesadillas,
gar a la harina, pinole en ná- volcanes, salbutes y así hasta
huatl. Esta harina se puede el infinito. Con masa de nixta-
mezclar con azúcar, con cacao mal se hacen además innume-
de una consistencia especial; El maíz se guarda en trojes y aun con canela. El pinole se rables atoles: el blanco, el de
estas gorditas pueden ser sa- y las mejores mazorcas se come solo —si tenemos saliva cáscara de cacao, de guayaba,
ladas o dulces. Una técnica de cuelgan encuatadas, esto es, suficiente—, o se cuece en de ciruela amarilla, de coco,
conservación antigua y muy atándolas de dos en dos, mu- agua dando por resultado el de anís, champurrado —que
presente en Zacatecas, Duran- chas veces en el espacio que atole de pinole, que es algo lleva chocolate y piloncillo—,
go y Chihuahua, es la de con- sirve de cocina para que el hu- exquisito. y muchos más.
servar este maíz camagua mo las preserve de la hume- Con harina de maíz se ela- La masa de maíz rojo o ne-
cociéndolo primero para luego dad y algunos insectos que boran en el norte los coricos, gro, que se deja agriar duran-
orearlo. Meses después, casi quieren adelantarse al hombre unas galletitas muy sabrosas, te la noche, da por resultado
siempre en semana santa, és- en eso de comer pinole. y con maíz martajado blanco y el xocoatole; se endulza lige-
tos que se llaman huachales Ni a su muerte deja de ser azul las famosas tostadas de ramente y tiene un sabor ini-
o chacales se cuecen de nue- útil la planta de maíz. Es forra- los alrededores de Toluca, con gualable. Es un atole ceremo-
vo para rehidratarlos. Con ellos je para los animales y abono que nos deleitan en el zócalo nial presente en algunas
se hace una especie de pozo- para la siguiente siembra. Con y otros lugares de encuentro, celebraciones religiosas como
le blanco o rojo; si es rojo, el los olotes o centro de la ma- numerosas marchantes que la semana santa o en fiestas
chile indicado para darle color zorca se hacen desgranadoras los aderezan con salsa, cebo- patronales dedicadas a santos
es el chile que llaman pasado. —las oloteras—, tapas de bote- llita, cilantro y queso. Nuestros de lluvia, como San Juan,
Llega el momento de cor- llas o de guajes, pipas, artesa- abuelos desarrollaron maíces que se festeja en junio.
tar las mazorcas que se han nías. Y con las hojas, las be- especialmente aptos para ha- La lista es insuperable
dejado sazonar en la mata, do- llas figuras de totomoxtle, cer harina. cuando de tamales se trata.
blándolas para que no les en- natural o coloreado. Pero lo más frecuente es En su recetario, la historiadora
tre la lluvia, a veces con todo cocer el maíz con cal; este nix- Guadalupe Pérez San Vicente
y hojas y hasta un pedazo de La cocina del maíz tamal molido se volverá la sa- reunió más de 300 tamales
caña; otras sacando sólo la ma- grada masa con la que se luci- distintos y sabemos que hay
zorca con la ayuda del pizcalón El maíz que se va a consumir rán las cocineras mexicanas muchos más. Aquí varía la ma-
o pizcador. Se van acomodan- en casa se desgrana conforme de todo el país, preparando las nera de preparar la masa, el
do en costales, en chundes se usa, pero también puede tortillas, pero también especia- tamaño, la forma, los rellenos,
o en ayates hechos de ixtle, guardarse ya desgranado. Es lidades regionales: bocoles, las hojas con que se envuel-
que es la fibra del maguey. el gran tesoro familiar porque gorditas, sopes, chalupas, chi- ven: maíz o totomoxtle, plátano,
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acelga, papatla, por ejemplo. cualidad indígena que consis-
Los tamales suelen cocerse al te en utilizar integralmente las
vapor, pero también en horno plantas, otro signo de cultura.
de bóveda como en el caso del El chile es el más versátil
zacahuil huasteco, o bajo tie- de los condimentos que existe.
rra como en el del mucbi pollo Una pimienta podrá variar en
de Yucatán. sus colores y aun en su sabor, niles, cenizos, nabo; además acorde con la naturaleza, no de-
Toda la gama anterior no pero será sólo pimienta. En el de la yuca, el camote, el melón, predadora, rica en posibilida-
es sino producto del mayor re- caso de los chiles, varía mucho el xonacate y muchas otras des nutricionales y culinarias.
finamiento cultural. Sólo con su sabor, pero además pueden plantas, según la región, que La irreversibilidad de la
una gran creatividad y con cul- consumirse cocidos, crudos o cultivadas o inducidas crecen contaminación por transgé-
turas tan diversas se puede asados; saben de una manera en la milpa y enriquecen la co- nicos es sin duda una gran
lograr que un solo grano se cuando están frescos y el mis- mida diaria de todos nosotros amenaza que pone en riesgo
multiplique en cientos de pre- mo chile es un producto distin- y especialmente de la gente las razas y variedades de maíz
paraciones. to cuando está seco; es la di- del campo. Otras alternativas que nos dan la riqueza que
ferencia que encontramos son los frutales y nopales que aquí hemos sintetizado; tam-
Frijol, chile y calabaza entre un cuaresmeño y un chi- pueden servir de límite a los bién la autonomía de los cam-
potle, o entre un chilaca y un sembradíos. pesinos que se verían obliga-
La riqueza de la milpa empieza pasilla. El chile en manos de Los maíces criollos, que dos a depender de semillas
con el maíz, pero no acaba ahí. las cocineras y cocineros me- son el centro de la milpa, y la patentadas, cuando el maíz es
La gran variedad de frijoles xicanos es como al pintor la tríada que lo acompaña —chile, un bien colectivo que les ha
rastreros y de guía, con sus co- paleta de colores. La presencia frijol y calabaza— no pueden pertenecido por milenios; ellos
lores, sus sabores y tamaños, del chile como condimento en perderse. Tampoco el resto de lo crearon y lo recrean en cada
es otra riqueza para la cocina; el mundo es también notable. las plantas y animales presen- ciclo agrícola. Es eso lo que
lo mismo ocurre con la calaba- Y así podríamos seguir re- tes en las muchas y distintas defendemos cuando decimos
za de la que se usa la flor, la corriendo el mundo del toma- milpas del país. Son una heren- que sin maíz no hay país.
guía, el fruto tierno y maduro, te y el jitomate. Y luego están cia milenaria y representan una
las semillas o pepitas; es esta los quelites: verdolagas, quinto- visión del mundo mucho más

NOTA IMÁGENES
Cristina Barros Este texto se leyó en el Foro científico-académico “De Alberto Beltrán. P. 56: La tamalera; Cocinando con maíz.
Investigadora dedicada a la alimentación Quetzalcóatl a los transgénicos: ciencia y cultura del Pp. 57-59: La elotera, Tacos joven!, La quesadillera.
y la comida tradicional de México. maíz en México”, que tuvo lugar los días 8 y 9 de octu-
bre de 2008.
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