02 TRABAJO EN COCINA

1. Organización del trabajo en cocina.

2. Personal de cocina: puestos, funciones y responsabilidades.
3. Organización de trabajo en un obrador.
4. Personal: puestos, funciones y responsabilidades.

INDICE
1. Introducción...............................................................................................................2
2. Organización del trabajo en cocina.........................................................................3
3. Personal de cocina: puestos, funciones y responsabilidades.................................4
3.1.Brigada Clásica....................................................................................................4
3.2.Personal de cocina...............................................................................................5
3.3. Funciones y Responsabilidades.........................................................................5
 Grupo Profesional 1º..............................................................................5
o G1 Jefe de Cocina........................................................................5
 Grupo Profesional 2º..............................................................................6
o G2 Jefe de Partida........................................................................6
o G2 Cocinero..................................................................................6
o G2 Repostero................................................................................7
o G2 Encargado De Economato.....................................................7
 Grupo Profesional 3º..............................................................................7
o G3 Ayudante de Cocina...............................................................7
o G3 Ayudante de Catering............................................................7
o G3 Ayudante De Economato.......................................................8
 Grupo Profesional 4º..............................................................................8
o G4 Auxiliar De Cocina................................................................8
o G4 Auxiliar De Catering.............................................................8
4. Organización del trabajo en un obrador.................................................................9
Pastelería tradicional................................................................................................9
Pastelería industrial................................................................................................10

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Distribuidor de pastelería.......................................................................................10
4.1. Organización del personal...............................................................................10
4.2 Definiciones de categorías laborales en panadería........................................11
 Grupo profesional de fabricación y/o producción.............................11
 Grupo profesional de distribución y/o comercial..............................12
6. Bibliografía..............................................................................................................12

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1. Introducción
El desarrollo tecnológico, la globalización y la evolución de la sociedad con sus modas y gustos establecen nuevos
conceptos de restauración, y en consecuencia modelan no solo el aspecto físico de las cocinas profesionales, sino también
la organización y la manera en que se trabaja en ellas.
Aunque separados en el tiempo, tanto Carême - XIX como Escoffier - XX son indudablemente los responsables de
establecer los principios de organización de lo que hoy se conoce como “cocina clásica”, la cual, sin dudar, es el punto de
partida para la organización de toda cocina profesional actual. Tal es el caso que fue Escoffier, inspirado en las brigadas
militares, el primero en establecer una organización del trabajo de las cocinas, de esta forma surgen las distintas brigadas de
cocina que aún sigue vigente, sobre todo en grandes restaurantes y hoteles.
El apogeo de las grandes cocinas y brigadas de trabajo ocurrió durante el siglo XIX y comienzos del siglo XX en Francia,
con los ilustres chefs Antonin Carême y Auguste Escoffier (en esta nota te platicamos sobre su recetario y formas de
cocinar huevos), quienes instituyeron la idea de la brigada.
Así, dieron paso al uniforme impecablemente blanco, las buenas prácticas de cocina y la clasificación de técnicas.
También, dieron funciones específicas a cada puesto de trabajo, volviendo de las cocinas un lugar de respeto, admiración
y prestigio
En la primera parte de este tema repasaremos los principios por lo que se organizan actuablemente las cocinas
profesionales, así como veremos distintos tipos de organización. En la segunda parte veremos todo lo referente tanto al
personal de cocina como de un obrador: puestos específicos, funciones y responsabilidades.
Atendiendo a la legislación vigente, este tema contribuye principalmente en el desarrollo de los contenidos de los siguientes
módulos:

 FB (No en Asturias): Actividades de Panadería y Pastelería

o 3034 Procesos básicos de Pastelería.
o 3035 Procesos básicos de panadería.

 CFGM en HOT201 TECOGAS:

o 0026 Procesos básicos de pastelería y repostería
o 0028 Postres en restauración

 CFGS en HOT306 DIRCO:

o 0498 Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina.

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2. Organización del trabajo en cocina.

La organización del trabajo en una cocina profesional es consecuencia tanto de la complejidad de las operaciones que en
ella tienen lugar; como también de las múltiples y diferentes situaciones que se pueden dar en una cocina y ante las cuales
hay que responder y estar preparados. Por ello, a finales de siglo XIX (Carême) y principios de siglo XX (A. Escoffier),
surge la organización jerárquica y formal de las cocinas profesionales, en respuesta al desarrollo de los complejos menús
que se servían en grandes los banquetes.
A raíz de esta complejidad de funciones, tareas y operaciones la organización de las cocinas tiende a agrupar los
diferentes tipos de trabajos en base a criterios tales como: la similitud de las labores; porque se usa el mismo tipo de
maquinaria y/o instalación; o porque se trabaje con un mismo tipo género. De todas formas, el objetivo que se busca es
simplificar y aumentar el rendimiento. Como consecuencia cada vez más se precisa de personal bien cualificado.
La importancia en una buena organización del trabajo en la cocina es vital, ya que de ella dependerán aspectos
fundamentales para el negocio, tales como:
 La satisfacción de la clientela y prestigio del establecimiento.
 La rentabilidad del negocio.
 La capacidad productiva.
En la actual bibliografía culinaria, se habla siempre de que existen 3 formas de organización en la cocina:
1. Organización tradicional: el servicio de cocina se organiza por "partidas" donde en cada una de ellas se realiza
una elaboración concreta. Cada partida depende de un jefe de partida asistido por uno o varios ayudantes. Esta
forma de organización requiere una perfecta coordinación entre las diferentes partidas para poder desarrollar
perfectamente el servicio.
2. Organización basada en las tareas: Consiste en dividir el servicio de cocina en distintas agrupaciones en función
de los trabajos sin que se den inferencias entre ellos. Para ello incluso se establecen separaciones físicas. Se
requiere mucha preelaboración por lo tanto es necesario una buena planificación y estudio concienciado del
proceso. No obstante, se consiguen altas producciones y rendimientos. Este sistema es el que adoptan las cadenas
de restauración que estandarizan su servicio.
3. Organización basada en el servicio: En este caso existe una división de la cocina en dos partes: por un lado, hay
una cocina central o de producción donde se realizan el grueso de las operaciones y por otro lado existe una cocina
satélite o de servicio dedicada a la terminación, montaje y servicio de los platos.
Este modelo de producción precisa de un estudio profundo de los sistemas de producción, conservación,
terminación y presentación de los platos. SE trata pues de un modelo organizativo industrializado siendo la cocina
central una verdadera “fábrica” que produce al margen de las tensiones propias del servicio “a la carta” o
tradicional. Las instalaciones y equipamientos básicos se encuentran en la cocina de producción, quedando la
cocina de servicio muy reducida de maquinaria. En establecimientos hoteleros nuevos y de gran volumen de
trabajo, este sistema representa una mayor rentabilidad de la cocina, abasteciendo los diferentes puntos de venta
desde la cocina de producción.

2.1. Brigada Clásica

Entre finales de siglo XIX y principios de siglo XX Escoffier inspirándose en las brigadas militares establece las brigadas
de cocina para organizar de forma jerárquica al personal de cocina. Por lo tanto, la brigada de cocina es el personal que
trabaja en las cocinas bajo las directrices del Chef.
En estas brigadas al estar estructuradas de forma jerárquica delegan responsabilidades a cada individuo de forma que estos
se van especializando en determinadas tareas. Con este sistema cada integrante tiene claro tanto su cometido como su lugar
dentro de la jerarquía de la organización.
La Brigada Clásica es la más completa de todas y estaba diseñada para el desarrollo de complejos menús en grandes
servicios. Las cocinas modernas usan variantes más o menos abreviadas dependiendo del volumen de producción. Grandes,
medianas o pequeñas el elemento común de todas ellas es el orden jerárquico encabezado por un Chef de cocina.

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2.

3.
Por orden de CATEGORÍA LA conformaban:
1. Jefe de cocina “Chef de cuisine”. 
2. Sub-jefe de cocina “Sous-chef de cuisine”.
3. Jefes de Partida “Chef de partie”.
4. Cocineros “Cuisinier”.
5. Asistentes de cocina “Commis”.
6. Aprendices “Apprentie”
En cuanto a los PUESTOS ESPECÍFICOS estaban:
De las principales partidas:

1. Partida de Entrantes y sopas  dirigida por el Cocinero de entrantes “Entremetier. Su misión es básicamente la
de confeccionar los primeros platos. En función del volumen de trabajo se subdividía en:
- Cocinero de potajes “Potager” confecciona los entrantes calientes: caldos, sopas, consomés, potajes,
cremas, veloutés, etc.
- Cocinero de verduras y arroces “Legumier” crea las guarniciones elaboradas a base de vegetales,
arroces y huevo.
2. Partida de Salsas y asados  dirigida por El Salsero “Saucier” preparaba salsas y emplataba. Se consideraba la
partida de más realce en la cocina francesa, de ahí que el jefe de ésta llevara aparejado el título de segundo jefe de
cocina, ocupando el primer lugar entre los jefes de partidas. De él dependían:
- El Asador “Rôtisseur” encargado de los asados.
- Parrillero “Grillardin” encargado de las parrilladas y plancha
- Cocinero de frituras “Friturier” encargado de las frituras
- Cocinero de pescado “Poissonnier” Se encarga de elaborar platos de pescado fritos y a la plancha
además del marisco incluyendo sus guarniciones y salsas de acompañamiento.
3. Partida de Pastelería  Pastelero “Pâtissier” podía ser una partida totalmente independiente de la cocina.
Elabora los postres, la repostería, pastelería y confitería, bollería y dulcería de desayunos y meriendas. De él
dependían:
- Panadero “Boulanger” panadería y bollería
- Repostero “Décorateur” repostería
- Confitero “Confiseur” pastelería
- Heladero “Glacier”
4. Partida de cuarto frio  “Garde magner”. Esta partida se encarga de la recepción, disposición y
preelaboración de materias primas (despiece, limpieza, conservación y racionamiento). Además, se creaban
elaboraciones frías como ensaladas, productos de chacinería, entremeses fríos., galantinas, patés, etc. y sus
guarniciones y salsas.
- Carnicero “Boucher” Se dedica a la limpieza, fraccionado, conservación, mantenimiento y
distribución de carnes.
- Entremesero: Elabora los entremeses fríos, corta fiambres, prepara ensaladas y ensaladillas.
- Bufetero: Confecciona y monta decoradas las piezas a su cargo para buffet.
- Pescadero: Se dedica a la limpieza, fraccionado, conservación, mantenimiento y distribución de los
pescados y mariscos que entran en cocina.

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- Chacinero: Confecciona patés, galantitas, salazones y chacinas para el servicio en el

establecimiento.

Puestos o partidas auxiliares

 Lavaplatos “Plongeur” encargado lavado de vajilla, cubertería y fuentes.

 Lava ollas y marmitas “Marmiton” encargado del lavado de ollas y peroles
 Correturnos “Tournant”: Acude allí donde se produce un hueco, ocupando el puesto de jefe de partida. Dada
su versatilidad debe dominar todos y cada uno de los oficios de la cocina.
 Partida Familiar: Se dedica exclusivamente a confeccionar la comida del personal del establecimiento. Suele
confeccionarse con unidades de la propia brigada rotando quien se encarga cada poco tiempo.

3. Personal de cocina: puestos, funciones y responsabilidades.

3.1. Personal de Cocina, puestos.

A la hora de describir y comentar el personal de una cocina actual, tomaremos como referencia el vigente Convenio de
Hostelería de la CCAA donde se detallan tanto las categorías profesionales como sus funciones.

El personal de cocina se agrupa en 4 grupos profesionales, de acuerdo a la Sección 3ª: restaurantes, y casas de comidas;
Área Funcional 1ª,

Grupo Profesional 1
Jefe de Cocina Grupo profesional 3:
Ayudante de Economato
Segundo Jefe de Cocina
Ayudante de Cocina
Jefe de Catering
Ayudante de Catering

Grupo profesional 2:
Jefe de Partida Grupo profesional 4:
Auxiliar de Cocina
Cocinero
Auxiliar de Catering
Repostero

Encargado de Economato

 Chef o Jefe de cocina: Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo hará el segundo chef. En caso de que
faltaran los dos sería el jefe de partida de cuarto frío quien tomara el mando. Su misión primordial no es cocinar,
sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de
comandas, vigilancia del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, peso en el lugar de
trabajo y respeto por todos los cocineros.
 Segundo chef o Segundo Jefe de cocina: Suple y auxilia al chef en todas aquellas misiones en que se reclame su
ayuda, especialmente en casos de ausencia. A veces acude en apoyo de una partida que tiene dificultadas en la
salida de una comanda. Generalmente suele ser jefe de alguna partida, colaborando estrechamente con el jefe de
cocina.
 Jefe de partida: Dominará los platos que elabora, conocerá distintos estilos de cocina nacional, internacional, de
régimen, además de saber presentar los platos y montajes de piezas.

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 Cocinero: Dependiendo del establecimiento hostelero y del organigrama o jerarquía de categorías profesionales,
el cocinero puede tener las mismas funciones que el jefe de partida. Si no hay jefe de partida no está establecido el
cocinero dependerá directamente del jefe de cocina.
 Encargado de economato: Recibe y comprueba las mercancías, dándoles o no el visto bueno, suministrándolas a
las distintas dependencias. Las custodiará y mantendrá en perfecta condición para el uso, vigilará la rotación lógica
de los géneros evitando el deterioro o caducidad.
El ayudante auxiliará al encargado en todo lo necesario.
 Ayudante de cocina: Colabora con el jefe de partida o con el cocinero en la elaboración de los platos. Ejecuta los
trabajos sencillos de apoyo a su jefe inmediato y estará capacitado para finalizar determinadas tareas.
 Auxiliares o pinches de cocina: Es el encargado de la limpieza general de las instalaciones de la cocina, además
de realizar trabajos sencillos. Bajo este nombre se engloban otras denominaciones como marmitón que es un
auxiliar de limpieza de la cocina en cargado de la limpieza orden y conservación de batería, placas, utensilios.

3.2. Funciones y Responsabilidades

Las principales actividades, trabajos y tareas de los grupos profesionales del área primera se resumen en:

Grupo Profesional 1º (Jefe de Cocina, Segundo Jefe de Cocina , Jefe de Catering): sus funciones y responsabilidades
son principalmente realizar de manera cualificada, funciones de planificación, organización y control de todas las tareas
propias del departamento de cocina y repostería. Tales como:
- Realizar propuestas de pedidos, control de inventarios de materiales, mercancías, etc. gestionando su
conservación, almacenamiento y rendimiento.
- Diseñar platos y participar en su elaboración
- Supervisar y controlar el mantenimiento y uso de maquinaria, materiales, utillaje, etc.
- Colaborar en la instrucción del personal

El segundo de cocina se encarga de colaborar y sustituir al Jefe de Cocina en las tareas propias del mismo

Grupo Profesional 2º, funciones y responsabilidades

G2 Jefe de Partida
 Realizar de manera cualificada las funciones de control y supervisión de la partida y/o servicio que le sea
asignado bajo la dirección del Jefe de Cocina
Las mismas del cocinero y, además:
 Participar en el control de aprovisionamientos, conservación y almacenamiento de mercancías
 Elaborar informes sobre la gestión de los recursos y procesos de partida y/o servicio
 Colaborar en la instrucción del personal a su cargo

G2 Cocinero
• Realizar de manera cualificada autónoma y responsable la preparación, aderezo y presentación de platos
utilizando las técnicas más idóneas
• Colaborar en pedidos y conservación de materias primas y productos de uso en la cocina
• Preparar, cocinar y presentar los productos de uso culinario
• Colaborar en el montaje, servicio y desmontaje de buffets
• Revisar y controlar el material de uso en la cocina, comunicando cualquier incidencia al respecto
• Colaborar en la planificación de menús y cartas
• Colaborar en la gestión de costes e inventarios, así como en las compras,

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• Controlar y cuidar de la conservación y aprovechamiento de los productos puestos a su disposición

G2 Repostero
 Realizar de manera cualificada y autónoma la preparación y presentación de postres y dulces en general, así
como bollería y masas
 Realizar pedidos, control y conservación de materias primas de uso en su trabajo
 Preparar y disponer los productos para buffets, banquetes, etc, colaborando en el arreglo y reparto
 Participar en el control de aprovisionamiento de productos de repostería
 Organizar y controlar el personal a su cargo

G2 Encargado De Economato
o Realizar de forma cualificada la dirección, control y supervisión del conjunto de tareas que se desarrollan en su
departamento
o Establecer las necesidades de mercancías y material de acuerdo con las demandas de las diferentes áreas de la
empresa
o Elaborar las peticiones de ofertas, evaluación y recomendación de las adjudicaciones
o Controlar y planificar las existencias, en coordinación con otras secciones del establecimiento

Grupo Profesional 3º, funciones y responsabilidades

G3 Ayudante de Cocina
 Participar con alguna autonomía y responsabilidad en las elaboraciones de cocina bajo supervisión,
 Realizar preparaciones básicas, así como cualquier otra relacionada con las elaboraciones culinarias que le sean
encomendadas
 Preparar platos para los que haya recibido oportuno adiestramiento

G3 Ayudante de Catering
o Participar con alguna autonomía y responsabilidad, en las tareas relacionadas con el proceso de preparación y
distribución de comidas.
o Colaborar y ejecutar los procesos y distribución de servicios y equipos.
o Colaborar y ejecutar la entrega de servicios y equipos a los clientes. Atender al servicio.

G3 Ayudante De Economato
 Realizar de manera cualificada, autónoma y responsable, la compra y gestión de mercancías y materiales
 Colaborar al establecimiento de las necesidades de mercancías y material, así como con en el registro de
proveedores y mercancías
 Recepcionar las mercancías y material de los pedidos. Controlar albaranes, así como el estado de los productos:
caducidad, la calidad y cantidad, así como.
 Vigilar y controlar las existencias de mercancías y material
 Encargarse del stock manipulando y ordenando las mercancías

Grupo Profesional 4º, funciones y responsabilidades

G4 Auxiliar De Cocina
o Realizar sin cualificación, las tareas de limpieza de útiles, maquinaria y menaje del restaurante y cocina, así
como de las dependencias de cocina, para lo cual no requiere una formación específica, trabajando bajo
supervisión

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o Preparar e higienizar los alimentos

o Transportar pedidos y otros materiales de su área
o Realizar trabajos auxiliares para la elaboración de productos

G4 Auxiliar De Catering
 Colaborar de forma no cualificada en las tareas relacionadas con el proceso de preparación y distribución de las
comidas
 Transportar pedidos y otros materiales
 Realizar trabajos auxiliares para la elaboración y distribución de productos
 Llevar a cabo las labores de limpieza que le sean encomendadas

4. Organización del trabajo en un obrador.

Aunque no hay reglas universales a la hora de establecer la organización del trabajo en un obrador, sí existen diferentes
tipos de organización en función del tipo de actividad panificadora y pastelera que desarrollan.

Pastelería tradicional
La pastelería tradicional es aquella donde los alimentos se elaboran de forma artesanal con ayuda de pequeños equipos o
utensilios y sin auxilio de maquinaria industrial. Sus elaboraciones se basan piezas individuales creadas a partir de métodos
y recetas tradicionales confiriendo un carácter exclusivo y personal de cada producto. Su principal ventaja es que se basan
en la calidad de sus elaboraciones artesanas y normalmente poseen algún tipo de especialidad propia de la casa o típica de
la región. Por el contrario, tienen altos costes de materias primas y tiempos de producción, además de un bajo volumen de
producción debido a que se realizan en obradores con poco personal.
Normalmente, las pastelerías tradicionales son a su vez punto de venta, es decir, dentro de un mismo local se encuentra el
obrador y la zona de despacho o tienda de venta. Además, hoy día podemos encontrar locales con una zona destinada al
consumo o degustación de tipo cafetería. En el caso de que suministren a otros puntos de venta, los productos se
distribuyen a pequeños establecimientos normalmente cercanos y para consumo inmediato.

Pastelería industrial
La pastelería industrial es aquella donde se elaboran, conservan y envasan productos de pastelería bajo una marca
registrada. Se produce en serie, obteniendo un gran volumen de producción en poco tiempo. Requieren una adecuada
organización del trabajo y maquinaria industrial además de unas medidas higiénico sanitarias acordes al proceso industrial.
Se basa en obtener un gran volumen de piezas similares a partir de recetas sencillas para satisfacer a una clientela
generalizada y amplia. Por ello, a diferencia de la pastelería artesanal, los ingredientes utilizados en su elaboración no
siguen una receta tradicional, sino que emplean en la fabricación de sus productos toda clase de aditivos sintéticos, como
aromas, y conservantes.
La producción industrial de pastelería permite una elaboración rápida, sencilla, y poco costosa de un gran número de
productos de carácter muy similar a la pastelería tradicional. Sin embargo, la calidad de los productos de la pastelería
industrial será muy inferior a los elaborados de forma artesanal.

Distribuidor de pastelería
El distribuidor, también llamado mayorista, es un intermediario entre el fabricante y el cliente final. Su función consiste en
distribuir productos entre minoristas, los cuales los ofrecen al cliente final. También es muy frecuente la distribución a otras
pastelerías de productos intermedios o preparaciones congeladas o sin fermentar y cocer para su posterior preparación y
venta.
La figura del mayorista de pastelería es más frecuente en los productos de pastelería industrial, puesto que, como se ha
citado anteriormente, debido a su producción masiva necesita de una distribución organizada y de gran amplitud.
Por otra parte, el distribuidor de pastelería también puede tener obrador propio, es decir, produce sus propias elaboraciones
de pastelería que después distribuye y suministra a los diferentes establecimientos que no son de su propiedad.

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4.1. Organización del personal

Las tareas que se realizan en una pastelería son muy diversas y de gran relevancia y control por parte de los trabajadores, es
por tanto que debe llevarse a cabo una adecuada distribución de las diferentes labores entre el personal apropiado.
Aunque puede variar según el tamaño y actividad de cada pastelería se puede realizar el siguiente organigrama:

 Gerente: es el encargado de la dirección y administración de todos los recursos económicos y financieros de la

empresa a fin de maximizar los beneficios del establecimiento. También es el responsable de realizar los pedidos y
negociar con los distribuidores.
 Jefe de obrador: también llamado maestro pastelero será el encargado de definir, supervisar y organizar la cadena
de trabajo a fin de conseguir el producto final determinado y con las características adecuadas para su venta. El
jefe de obrador también deberá velar por la higiene y limpieza del proceso, así como determinar los turnos de
trabajo de los empleados.
 Oficial de pastelería: es el encargado de la elaboración de los productos siguiendo las directrices y órdenes del
maestro pastelero.
 Ayudante de obrador: ayudará en la elaboración de los productos atendiendo a las indicaciones y requerimientos
del maestro pastelero y los oficiales. Preparará los productos intermedios, así como los envases y embalajes.
También será el encargado de la limpieza y mantenimiento de las instalaciones, menaje y maquinaria de la
pastelería.
Por otra parte, en el caso de ser una pastelería con PUNTO DE VENTA propio se añadiría al encargado de tienda y el
dependiente:
 Encargado de tienda: supervisaría todo lo relacionado con la actividad del punto de venta según las directrices
indicadas por el gerente. Entre ellas las más importantes serán las relacionadas con las ventas e imagen de la
tienda.
 Dependiente: su principal cometido es el trato directo con el cliente final. También se encargará de la limpieza de
las instalaciones, el control de existencias y la reposición.

4.2. Definiciones de categorías laborales en panadería

Grupo profesional de fabricación y/o producción
Jefe de Fabricación.
Es la persona que dirige técnicamente la industria totalmente mecanizada, teniendo confiada la buena marcha de la
maquinaria y procurando el mayor esmero en la producción, a cuyo fin dirigirá la labor del personal.
Maestro Encargado.
Es la persona responsable de todo el personal de elaboración y distribución. Será responsable del trabajo encomendado,
distribuirá adecuadamente a los trabajadores, dará cuenta de la elaboración habida y procurará infundir en el personal el
adecuado espíritu para el mejor cumplimiento de su cometido.
Oficial.

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Es la persona que tiene a su cargo las funciones de amasado, confección de piezas, horneado o cualquier otra función
relativa a la fabricación encargándose también del empaquetado y almacenamiento de los productos.
Ayudante.
Es el trabajador o trabajadora que tiene el cometido de auxiliar al Oficial en sus labores.
Aprendiz.
Es el trabajador o trabajadora que está ligado por el contrato de aprendizaje, por cuya virtud el empresario a la vez que
utiliza su trabajo, se obliga a enseñarle por sí o por otros un oficio en la industria panadera.

Grupo profesional de distribución y/o comercial

Comercial.
Es el trabajador o trabajadora encargado de la captación de clientes y del seguimiento de ventas y que realizará funciones
de reparto si se requiriera.
Chófer repartidor.
Es el trabajador o trabajadora que transporta y distribuye el pan o cualquier otro producto de la empresa desde el lugar de
fabricación a los despachos y sucursales, entregando albaranes o facturas y cobrando en su caso el importe de los artículos
transportados, asimismo distribuye el pan a domicilio a los clientes efectuando también su cobro. Igualmente debe
encargarse del aseo, limpieza y vigilancia del buen estado del vehículo de reparto para mantenerlo en las condiciones
higiénicas y técnicas requeridas.
Vendedor en despachos.
Es la persona que efectúa la venta y cobro del pan y demás productos que se expende en los despachos, atendiendo todas
las funciones derivadas de su misión, manteniendo la limpieza del centro de trabajo y cumpliendo la normativa sanitaria
vigente.

5. Bibliografía
 León Sánchez, M; Díaz Paniagua E, “Recursos humanos y dirección de equipos en restauración” Ediciones
Paraninfo, 2019.
 Muñumel J, C, “Preelaboración Cocina y conservación”, Norma Capitel, 2011.
 Humanes, P. “Panadería y pastelería” 2. ed. Norma Capitel, 2011.
 Consejería de Industria y Empleo P, Asturias “Convenio Colectivo para el sector de la Hostelería y Similares”
2009.
 Consejería de Industria y Empleo P, Asturias Convenio Colectivo del sector de Panadería del Principado de
Asturias, 2015 – 2020

Este libro enseña el programa y el oficio, infaltable en la biblioteca del estudiante y profesional gastronómico de hoy ,

La primera parte de la bibliografía, los cuatro primeros libros, son de marcado carácter práctico, No obstante, al inicio de
los mismo hacen un repaso de las materias primas más importantes que se utilizan hoy dia en Pastelería y panadería, por lo
tanto, me han ido muy bien para el desarrollo del tema ,

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Los dos últimos libros McGee y Larousse son fuentes bibliográficas imprescindibles para entender y aclarar conceptos, por
lo tanto, han sido los referentes para el desarrollo teórico y técnico,

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