METODO DE BALANCE DE MATERIALES

Consideraciones a tener en cuenta para realizar un balance:

1. Seleccionar un sistema adecuado de estudio, un sistema complejo

puede desdoblarse en sistema sencillos.
2. Procurar el # de entradas y salidas en el sistema de estudio.
3. Establecer un sistema de unidades homogéneas.

1) En un proceso de concentración de un jugo de naranja, el zumo recién

extraído y tamizado contiene 7,08 % en peso de solidos se alimenta a un
evaporador al vacío. En el evaporador se extrae agua y el contenido de
solidos aumenta 58 % en peso, para una entrada de 1000 kg/h calcular la
cantidad de la salida de corrientes de solidos de jugo y agua.

L2 , X 2 =0

X 1=7.08 X 3=58

L2=1000 kg /h EVAPORADOR
L1=L2+ L3
100∗7.08=L2∗0+ L3∗58
kg
L2=877.93
h
2) La papa se seca desde el 14% de solidos hasta 93% cual el producto
obtenido cada 1000 kg de papa debiendo que se pierde el 8% en el pelado.
Se parte de 1000 kg de papa entera.
L3 X 3=0

X 1=14 X 2=93 8

L1=920 kg DESDRATLACO L2=138.494 kg /h

3
L1=1000− ∗1000=920 kg 920∗14 =93∗l 2
100

L2=138,494

L1=L2+ L3
L3=781 kg
3) Tenemos 500kg de soya que tiene una concentración en aceite de 50%
añadimos 10kg de hexano en el secador rotatorio y sale por otro lado
 aceite de 95% ¿Cuánto de orujo torta de soya sale y conque
concentración?

L4 X 4

X 1=50 X 1=95

SECADOR

L1=500 L3=¿

L1+ L2 =L3+ L 4

500∗50=L4∗X 4 + 95 ∗L3

L3=263.15

500+10=263.15+ L4

L4=246.85

L4 + L3=510

L3=510−L4

hexano

L2=10 kg , X 2=0,Y 2 =1

L1=500 kg , X 1=0,5 ,Y 2=0,5 L4 , X 4 , Y 2=0

Extracción

L3 , X 1 =0,95 ,Y 2=0,01

Ecuacion General L1+ L2 =L3+ L 4=510

Balanza en funcion al aceite:

500−0.5+ 10∗0=L3∗0.95+ L4∗X 4

250=L3∗0.95+ L4∗X 4

200 ------100%
X ----------5 %

L4=300 kg

250=210∗0.95+300∗X 4

X 4 =0.1683=16.83

PROCESO INGRESA SALE CONCENTRAD RENDIMIENT

O O
MATERIA Kg Kg Proceso
Prima 80 -- 80 100
Selección --- 8 72 90
Lavado 150 L 150 L 72 90
Pelado --- 1,6 70,4 88
Cortado y --- 2.4 0.8 85
eliminacion de
pelos
Pulpeado -- -- 68 85, 02175
Acidificacion 0.0174 -- 68,0174 85, 02175
Pasteurizacio --- -- 68,0174 85, 02175
n
Envasado 68,0174 85, 02175

CLASIFICACIÓN DE LOS FLUIDOS DE ACUERDO A SU VISCOSIDAD

1. Fluidos newtonianos.
2. Fluidos No newtonianos.
2.1. Fluidos no newtonianos independientes del tiempo.
2.1.1. Fluidos plásticos beanglon.
2.1.2. Fluidos pseudoplasticos.
2.1.3. Fluidos dilatantes.

MEZCLA I,II
 2.2. Fluidos N,N dependientes del tiempo.
2.2.1. Fluidos miotropicos
2.2.2. Fluidos reopecticos

FLUIDOS NEWTONIANOS

Es aquel fluido cuya viscosidad no varía con la aplicación del esfuerzo cortante
son aquellos fluidos para los cuales el π es DP a la rapidez de deformación.

Diagrama Reológico: Son aquellos diagramas que relaciona o proporcionan

infinito del comportamiento de o respuesta de un fluido al ser sometido a un
esfuerzo de corte a una velocidad angular determinada.

Reología: Es una ciencia de flujos y deformación de fluidos.

y = ax La viscosidad es la pendiente
T Ejemplos: agua
T=u
dv
θ1 = dy
45º

θ2 = 30º

θ3 = 75º

FLUIDOS NO:

Son aquellos fluidos que se caracterizan por tener una u q´ varea con la θ o
bien con el tiempo de aplicación de la misma.

En F.N.N. independiente del tiempo la viscosidad adquiere ≠ valor y a esto se le

llama viscosidad aparente.

T=u T
uB =
dv dv
dy dy
FLUIDOS PLASTICOS BEAGLON:

Son aquellos fluidos que requieren de un π inicial para que el fluido se deforme
o fluya y luego alcance las características de un F.N.
 T

y=ax+b

ECUACION DE LA POTENCIA:

dv T = TO + uB
T = TO + K dy )n
dv n=1
( )
¿ dy
Donde:

TO Esfuerza cortante inicial Ejemplo: Suspensiones, jaraba

K Indice de consistencia Margarina, grasa, mezcla de chocolates.
n Indice reologico

FLUIDOS PSEUDOPLASTICOS:

Es aquel fluido cuya viscosidad aparente disminuye cuando se incrementa el

esfuerzo constante, es quizás la clase más grande de F.N.N. cuyo
comportamiento lo veremos en el siguiente grado: lugos, nectores, bebidas
azucaradas.
T

dv
T= K dy )n ;n >1
¿

FLUIDOS DILATANTES:
Son aquello fluidos cuya u a aumenta (se incrementa) al aumentar el π goma
arábiga, alquitrán, miel.

T
U
 T

dv
T=T= K dy )n ;n >1
¿

MEZCLAS I

PLASCTICOS BINGLON VS PSEUDOPLASTICO:

T T
Ejemplo:

. Puré

. Concentración de tomate

. Cremas

dv
T = T O + UB dy )n ;n >1
¿

T MEZCLA II T

PLASTICOS BENGLON VS DILATANTES:

Ejemplo: Mantequilla
 T

dv
T = TO + UB dy )n ; n > 1
¿

DETERMINACIÓN DE LOS VALORES k,n

Los valores de k y n pueden ser determinados mediante la gráfica logarítmica

utilizando la ley de la potencia representada por la ecuación.

n
dv
T =T 0+ k ( )
dy

DETERMINACIÓN DE LOS VALORES k y n PARA FLUIDOS

PSEUDOPLATICOS Y DILATANTES

n
dv
T ❑ =k ( )
dy

n
dv
T log T =log K dy ( ) log T =log k + nlog ( dvdy )

log T 1

log T 2

K
 log ( dvdy ) log ( dvdy )
1 2

Para el cálculo de k y n se hará en base de datos experimentables obtenidos

mediante visco simétrico.

1. Datos experimentales.

T dv
dy
T1 dv
( )
dy 1
T2 dv
( )
dy 2
⋮ ⋮
Tn dv
( )
dy n

2. Representar los datos experimentales de en un papel logarítmico.

Log T

3. Grafica promedio:
 4. Luego para determinar n se toman 2 puntos A y B, luego determinamos
el valor Log.

log T B ( dvdy ) B

log T A ( dvdy ) A

5. Luego determínanos el valor de n:

n=
log ( dvdy ) −log ( dvdy )
B A
log T B −log T A

6. Para el valor de k, se toma cualquier punto de la recta experimental.

Tomando el punto A
n
dv
T ❑=k
dy ( )

n
T A =k
dv
( )
dy A
 log T A =logk +nlog ( dvdy ) A

logk=log T −nlog ( dvdy ) A

 k =antilog ( logk )

FLUIDOS NO NEWTONIANOS DEPENDIENTES DEL TIEMPO: Son los

tiempos muy comunes como podría esperarse el variable tiempo completo el
zonalisis, un procedimiento de análisis es el llamado técnico rizo en el cual se
somete una sustancia o un experimento de tensión o t y después con una
disminución de tensión hasta llegar a cero. Si no existe dependencia del tiempo
las curvas, podrán coincidir, sin embargo a la u a varia con el tiempo entonces
la curva es separada y tienen ≠ forma.

T T

T
Índice reológico

FLUIDOS REOPEPTICOS:

Estos fluidos muestran un p u a con respecto al tiempo las fechas indican la

trayectoria con respecto al tiempo, es decir el rizo está formándose al ↑ y ↓ él y
las flechas indican el orden cronológico que aseguran los datos a ser formados
los valores A y B, son tenciones diferentes. Para una misma velocidad de
formación pero para una duración ≠.

Ejemplo: Clara de huevo, mayonesa,etc.

FLUIDOS TIXOTROPICOS:

La tixotrópicos es la características opuesta a la eupepsia. Los fluidos

tixotrópicos muestran una disminución de la µa con respecto al tiempo que se
aplica el r los datos en la misma forma ya obscrita para los fluidos reopepheas
proporciona también con diagrama de núcleo o rizo pero el camino indicado por
las fechas está invertido el comportamiento tixotrópico e encuentra en la
gelatina, masa de pan, pintura y masa de kétchup.

T
ua

Variación de la µ de los alimentos (liquido) con la temperatura siempre de

asume que la Δ de la consistencia sigue una ecuación de primer orden que lo x
lo que afirma que se adecua a la ley ARRENHRUS, cuyo grafico es una línea
recta por otro lado debemos indicar que:

Los alimentos líquidos varían en su viscosidad cuando tiene Δ, inclusive muy

pequeña de temperatura.

Para tener una precisión en la medición µ de los alimentos se debe aceptar un

rango de Δ de 0 a 1º c en error máximo.
B
FLUIDOS NEWTOTIANOS: u= A e Tº
B
FLUIDOS NO NEWTOTIANOS: K= A e Tº
 B
: K= A e Tº
B
log k =log A +log e Tº

K B
ln e =ln A+
T

En un proceso que produce KN0 3 el evaporador se alimenta con 10 3 kg/h de

una solución que contiene 20% de KNC 3 al 50% de sólidos en peso y se
concentra a 422 ºk para obtener una solución KN0 3 al 50% de sólidos en peso
esta solución se alimenta a un cristalizador a 311ºk donde se obtienen cristales
de KN03 al 96% de sólidos en peso. La solución saturada que contiene 37,5%
de KN03 de sólidos en peso de recircula al evaporador ¿Calcula la cantidad de
corriente de circulación en kg/h y la cantidad de corriente de salida de cristales
en kg /h?

L1 = 1000kg /h T = 422 k T = 311k L2 = ¿?

X = 20 % cristales KNO3 con

Evaporador Cristalizador el 95 % de pureza

S = 37,5 % pureza
L1=M +W

1000 ( 0,2 )=M ( 0,5 ) +W ( 0 )

400 kg
M= −−→ W =600 kg ❑
h h
M =L2 +S

400 ( 0, 5 )=0,90 L2 +0,375 S

200=0,96 L2 +0,375 S

334=0,96 L2+ 0,96 S

kg kg
184=0,545 S S=314,53 L2=85,47
h h
 DESMOSTRACIÓN DE LA ECUACIÓN GENERAL DE TRASNFERENCIA DE
CALOR POR CONDUCCIÓN

Y
q k + dy
y q k/ z + dz
dx

dy

q k + dx
x

qk
x

dz

qk
z

qk
Z y

Considere un pequeño elemento de cuerpo sólido, el elemento tiene la forma

de un paralepipedo rectangular con sus lados dx, dy , dz paralelo a los ejes
x,y,z respectivamente luego realizamos un B.E. para el elemento en un tiempo
pequeño d θ

BALANCE DE ENERGIA

E INGRESA + E GENERADA = E SALE + E ACUMULADA………………(I)

E INGRESA = q k/ x +q k/ y +q k/ z ………………(a)

E SALE = q k/ x +dx +q k/ y +dy +q k/ z + dz ………………(b)

EXPRESANDO LA ENERGIA QUE SALE EN FUNCIÓN A LA SERIE DE
TAYLOR SIMPLIFICADA A DOS TERMINOS.

∂
q k/ x +dx=qk / x + ( q ) dx
∂ x k /x

∂
q k/ y + dy=qk / y + ( q ) dy
∂ y k/ y

∂
q k/ z + dz=q k/ z + ( q ) dz
∂ z k/ z

EXPRESANDO LA ENERGIA QUE INGRESA

EN FUNCIÓN DE LA EDUCACIÓN FENEGER

∂T ∂T
q k/ x =−KA ∎ =−kdydz
∂x ∂x

∂T ∂T
q k/ y =−KA ∎ =−kdxdz
∂y ∂y

∂T ∂T
q k/ z =−KA ∎ =−kdxdy
∂z ∂z

E. Generada: Es la energía que se acumula en la masa de salida por unidad de

tiempo y volumen.

BTU
E g=qv=
´ q́ dxdydz= 3
hf t

E. Acumulada: Es la energía que se acumula en la masa del solido por unidad

de tiempo y es expresada como:

∂T
Ea =mC p
∂x

Por otro lado sabemos:

m
ρ= −→ m=ρv
v

Para el cado particular:

m=ρ . dxdydz
 ∂T
Ea =ρdxdydz c p
∂θ

Reemplazando en (I)

∂ ∂ ∂T
q k/ x +q k/ y +q k/ z + qdxdydz =qk / x + ( q k / x ) dx +q k / y + ( q k/ y ) dy + ρdxdydz c p
∂x ∂y ∂θ

∂ ∂T ∂ ∂T ∂ ∂T
q́ dxdydz =
∂x(−kdxdydz
∂x
dx+
∂y )
−kdxdz
∂y
dy+
∂z (
−kdxdy
∂z
dz + ) ( )
∂T
ρdxdydz c p
∂θ

∂ ∂T ∂ ∂T ∂ ∂T ∂ ∂T
q́ dxdydz =
∂x(−kdxdydz +
∂x ∂ y ) (
−kdxdydz
∂x
+¿
∂x
−kdxdydz
∂x
dy +
∂x)−kdxdydz (
∂x
dz ) ( )
´¿

∂T
+ ( ρdxdydz c p
∂θ

∂ ∂T ∂ ∂T ∂ ∂T ∂T
q́=
∂x (
−k +
∂ x ∂x
−k ) (+
∂ y ∂x
−k
∂x
+ρ cp
∂θ ) ( )
∂2T ∂2T ∂2T ∂T
q́=−k 2
−k 2
−k 2
+ρ cp
∂x ∂y ∂z ∂θ

q́ ∂ 2 T ∂2 T ∂2 T ρ c p ∂ T 1 ∂T
+ + + = =
k ∂ x 2 ∂ y 2 ∂ z2 k ∂θ ∝ ∂θ

DIFUSIDAD TECNICA Y LA PROPIEDAD

Es la propiedad física que mide la facilidad con que un cuerpo varía su tiempo

respeto al tiempo (0).

k
∝=
ρ cp

q́ 2 1 ∂T
−v́ T =
k ∝ ∂θ

Esta es la Ec. General de trans de Q por conducción que gobierna la Δ de Tº y

la conducción de flujo de calor en un sólido de prop. Física uniformes.
TRANSFERENCIA DE CALOR POR CONDUCCIÓN DE EN ESTADO
ESTACIONARIO O ESTABLE A TRAVÉS DE UNA PARED PLANA.

CONDICIONES:

 Proceso estacionario.
∂2 T ∂2 T ∂2 T q́ 1 ∂T
+ + + +
∂ x 2 ∂ y 2 ∂ z 2 k ∝ ∂θ

 Propiedades Térmicas.

 Sin generación de calor.

 Transferencia de calor en una sola dirección.

 Transferencia de calor a través de una pared plana.

∂2 T
=0
∂ x2

d ( dTdx )=0 solución general T =C1 X +C 2

∫ d ( dT
dx )
=∫ 0

dT
=C 1
dx

CONDICION DE FRONTERA

Si: X = 0  T = Tc

X = L  T = Tf
 APLICANDO LA CONDICIONES DE FRONTERA

Aplicando (a) en (∝) Aplicando (b) en ( ∝¿

Si x = 0  T = Tc Si x = L T = Tf
Tf = C1 L + C2
Tc = C1 (0) + C2
Tf = C1 L + Tc
Tc = C2
Tf - Tc = C1 L
C1 = (Tf -TC)/L

Por lo tanto, en (α) tenemos:

T f −T c
T= ( L )
x +T c

( T c −T f )
T =T c − x
L

POR LA EC DE FOURLER

Sabemos:

dT
q k/ x =−kA
dx

T −T f
dT
dx
=− c
L ( )
q k/ x =−kA − {( T c −T f
L )}

{( )}
T c −T f potenciatermica
q k/ x =kA =
L resistencia termica
K

dT qk / x x=1
Tc
q k/ x =−kA Tc
dx k x=2 ∫ dx=∫ dT =|T|Tf
T
q k/ x . dx=−kAdT f
Tc
dx 1 L Tc

kA o ∫
q k/ x =−dT q k/ x [ x ] = dT =|T|Tf
kA T f
qk / x x=1
Tf
L
q k/ x =(T c −T f )
kA x=2 ∫ dx=−∫ dT KA
T
c
T −T f
q k/ x = c
L/kA
TRANSFERENCIA DE CALOR POR CONDUCCIÓN EN ESTADO DE
ESTACIONARIO O ESTABLE A TRAVES DE UN CILINDRO.

Ri

Re

Ec. de Fourier

dT
q k/ x =−kA A L=2 πrL
dr

dT
q k/ x =−k 2 πrl
dr

1 dr
q k/ x =−dT
2 πkL r
r=ℜ Tf
1 dr
2 πkL r∫
q k/ x =−∫ dT
=ri
r T c

1
q k/ x [ lnre−lnri ] =( T c −T f )
2 πkL

q k/ x
1
2 πkL [ ]
ln
ℜ
ri
=(T c −T f )
 DETERMINACIÓN DE CALOR POR CONDUCCIÓN

EN ESTADO ESTACIONARIO A TRAVÉS DE ESTRUCTURA CONDUCTIVA

A ) PAREDES PLANAS EN SERIE

q k/ x

Tc T1 T2

Tf

L1L2 L3

K1≠ K2 ≠ K3

A 1= A 2=A 3= A

K 1 A ( T c −T 1 )
q k/ x =
L1

K 2 A ( T 1−T 2 )
q k/ x =
L2

K 3 A ( T 2−T ❑)
q k/ x =
L3

L1
T c −T 1=qk / x
k1 A

L2
T 1 −T 2=qk / x
k2 A

L3
T 2 −T f =qk / x
k3 A

T c −T f =qk / x
[
1 L 1 L2 L 3
+ +
A k1 k2 k3 ]
 T c −T f
q k/ x =
L1 L 2 L 3
( + +
k1 k2 k3 )
T c −T f T c −T f
q k/ x = n
q k/ x = 3

(∑ )
i=1
RTki (∑ )i=1
RTki

Transferencia de calor por conducción y convección a través de estructura

compuestas en el medio ambiente.

q k/ x

Tc T1 T2

Tf

L1L2 L3

T ∝ c R T c1 R T 2 RT c 3 R T c 4

L❑ L1 L2 L3 L❑
h1 A h 1 A h1 A h 1 A h 2 A

(T ∝ c −T ∝f )
q k/ x =
L❑ L L L L
+ 1 + 2 + 3 + ❑
h1 A h1 A h1 A h 1 A h 1 A

(T ∝ c −T ∝f )
q k/ x =
L L L
(
L l
+ 1+ 1+ 1+
A h1 K 1 K 2 K 3 h2
l
)
l
U=
l L L L l
+ 1+ 1 + 1 +
h1 K1 K 2 K 3 h2
 q k/ x =UA ( T ∝c −T ∝ f )

A través de estructura compuesta en serie y en paralelo

0,5 m
KaKb
KCkDTf 0,5 m
L!Lb
LCLdX

T c =50º C
T f =20º C
La=1 cm=0,01 m
Lb=Lc =3 cm=0,03 m
Ld =2cm =0,02 m
K a=200 w/mºC
K b=50 w/mºC
K c =40 w/mºC
K d =90 w /mºC

Calculo el flujo de calor en la pared compuesta mostrada a continuación:

suponga que el flujo de calor es unidimensional.

RTK2

Lb
TC RTK1 RTK2
kbAb

La Ld
En la fig. el Q fluye a través del material A y a lo largo de la trayectoria a través
de B y C y finalmente a través del material D la cantidad de Q trayectoria el
flujo de calor será:

(T ∝c −T ∝ f )
q k/ x =

[ ]
L L La
k a A a+ + +
Lb Lc Kd Ad
K b A b K c Ac

30 ºC
q k/ x =

[ ]
2 2 −1
0,01m ºC 0,02 m ºC 1 1
+ + +
200 w A a 90 w A a 0,03 m ºC 0,03 m2 ºC
2

50 wAb 40 wAb

0,01 m2 ºC
q k/ x =
2000 w

q k/ x =3195,66 W

Ecuación de trans de Q por conducción con generación de calor en estructura

estable o estacionario.

Tmax

Tp Tp Eg-Calor generado

por unidad de volumen

X =0

L L
 q k/ x T ∝ f ∝ , h2

Algunos sistemas se genera Q en el interior del medio conductor esto es Xq

existe una fuente de Q distribuida uniformemente. Entre los ejemplos de esta
situación están los calentadores de resistencia electrica, otro ejemplo lo
tenemos en el proceso de alimentos donde tras resp. De frutas y vegetales
frescos estos Qs.

Pueden llegar a ser tan altos como (0,3-0,6) W/ kg a (0,5-4)BTU/h. Por otro
lado indicaremos que además del calor I 2R de los conductores eléctricos la
generación de Q se produce en reactores y en sistemas de Rx químicos

CASOS:

PARED PLANA

Condiciones:

- Pared infinita con fuentes de generación interna de Q uniformemente

distribuidas.
- Propiedades térmicas constantes K, Cp, ∝
- Transf. de Q por conducción estacionario a través de una sola dirección.
- Considerar la Tº de Tp en ambas caras dela pared.

ECUACIÓN GENERAL

∂2 T ∂2 T ∂2 T q́ 1 ∂ T
+ + + =
∂ x2 ∂ y2 ∂ z2 k ∝ ∂ θ

d 2 T q́
+ =0 …(1)
d x2 k

d 2 T −q́
=
∂d k

∫ d ( dT
dx )
=∫
−q́
k
dx

dT −q́
= x +C 1
dx k
 ∫ dT =∫ ( −q́
k
x +C1 )

2
−q́ x
T= +C1 X +C 2 ……….(3)
k 2

Condiciones de frontera

Si X = 0 T = Tp…….(4)

X = 2L  T = Tp……(5)

Aplicando (4) a (5)

Tp = 0 + 0 + C2

Tp = C2……………..(6)
2
−q́ ( 2 L )
T f= +C 1 ( 2 L ) +Tp
k 2

q́ 4 L2
=2 C1 L
k 2

q́
C1 = L ….(7)
k

Reemplazando (6) (7) en (8)

−q́ x 2 q́
T= + Lx+ Tp
2k k

dT
Tmáx−→ =0
dK

dT −qx ´
´ qL
= + =0
dx k K

X = L = T máx

−q́ L2 −q́ L2 q́ L2
T= +C1 L+C2 −→Tmáx= + +Tp
k 2 2k k
2
q́ L
Tmáx= + Tp
2k

E g=qV

E g=2 −kA[ dT
dx ]
 [ ( )]
E g=2 −kA
−qL
K

E g=2 q́ V =q́ V

dT −qx ´
´ qL
= + =0 x = 2L
dx k k
´ qL
dT −2 qL ´
= +
dx k k
´
dT qL
=
dx k

Ejercicio:

En una pared de un material metálica se produce generación de calor con una

temperatura máxima de 21 ªC, la pared tiene un grosor de 0.50 m la cual tiene
una K 0 53W/mªc. Esta pared esta rodeada de un fluido con vapor de agua de
30ºC. Calcular (Eq) la generación de calor parcial y total.

X = 950 m
L = 0,25
K = 53 w/mºC
Tα = 30ºC
Tº = 211ºC
Área referncial = 1m2
EgToEg

2L

Eg 2 ( ¿−Te )
Tmáx=¿= ( L ) +Te Eg= 2 2 K
2k L

( 211−30 ) º Cx 53
Eg= x 2 x 53 w /mº C
(0.25 m)2

−5 w
Eg=3 x 10
m3

Eg=Eg ( 2 AL )
 5
Eg=3 x 10 ( 2 ) ( 1 )( 0.25 )

EgT=1.5 x 106 w/m3−→ energia generada total

TRANSFERENCIA DE CALOR PRO CONDUCCIÓN NO ESTACIONARIA

TRANSCIENDE O INESTABLE

En la ingeniería de procesos de los alimentos de transferencia de calor en

estado estacionario es muy frecuente. De tal modo que en estos procesos
cambie la Tº con el tiempo y las sustancias se calientan o enfrían. En muchas
situaciones de trasferencia térmicos interesa conocer el y tiempo necesario
para calentar, enfriar, cocinar o secar un alimento. Pueden encontrarse
soluciones para estos problemas, teniendo en cuentas las ecuaciones de
transferencia térmica en estado no estacionario las cuales describen el cambio
de Tº para una posición determinado.

La transferencia de calor en estado inestable es importante debido a gran

número de problemas de calentamiento e enfriamiento que existe en la
industria. En el procesamiento de alimento como en la industria de las
conservas los alimentos enlatados se calientan por inmersión en varios en
vapor o se enfrían sumergiéndolas en agua fría.

∂2 T ∂2 T ∂2 T q́ 1 ∂ T
+ 2+ 2+ =
∂x ∂ y ∂ z k ∝ ∂ x
2

No estacionario inestable se refiere a acumulación de energía por lo tanto al

segundo término de la ecuación α no es igual a cero por lo que la T º va estar
en función x, y, z y θ

T = f(x, y, z, θ )

CASO I: Transferencia de Q unidireccionalmente transciende o no estacionario

propiedades térmicas o no estacionarios propiedades térmicas constantes sin
generación de calor interna. Por tanto la ecuación ( ∝ ) queda de la siguiente
manera:
 2 2 2
∂ T ∂ T ∂ T q́ 1 ∂ T
+ + + =
∂ x2 ∂ y2 ∂ z2 k ∝ ∂ θ

∂2 T 1 ∂ T
= ….(b)
∂x ∝ ∂θ
2

∂T ∂2 T
=∝ 2 T>T ∝
∂θ ∂x

K
∝=
P Cp

Difusividad térmica la Tº varía en función a x y θ

Un ejemplo clásico de este tipo de flujo transitorio es el enfriamiento de un

pequeño trozo de metal fundido en un baño templado después de sacar de un
horno caliente. Se supone que el trozo se extrae del horno a una temperatura
uniforme To en un tiempo θ=0 y luego se sumerge de manera repentina en
el baño de agua fría que se mantiene a una temperatura contante Tα con
respecto al tiempo supóngase que el h = w/m2k no varía con el tiempo.

T > Tα T = To Q = 0

T Tα transferencia de Q

h por convección

Baño de agua fría

Cambio en la energía interna = transformación de Q por convección

Llevándose a cabo un balance de calor con respecto al objeto sólido para un

intervalo pequeño de tiempo d θ la transferencia de calor del objeto al baño
debe ser igual a la ∆ E del propio objeto.

Por lo tanto:

m
ρ= −→ m=ρ . A . L … . ( 1 )
v
 (1) En ( γ ) tenemos :

dT
−ρALp =hA ( T −T ∝ )
dθ
Tf =T θ=0
dT −h
∫ = ∫ dθ
(T −T ∝) ρLCp θ=0
¿=¿

−hθ
T −h (T −Tα ) ρLCp
ln ( T −T ∝ ) ⋮ =
¿ −→ =e
ρ . L . Cp ( ¿−Tα )

Esta ecuación describe la historia del tiempo y temperatura objeto solido a este
tipo de análisis se le conoce con el nombre de método de capacidad térmica
global a método de calentamiento a enfriamiento newtoniano.

L  longitud característica del objeto.

−hθ k L hL
. . =NUMERO DE BIOT
ρLCp L K K

αθ
=NUMERO DE FONRIER
L2

T −Tα
=e .Bi Fo
¿−Tα

DEFINICIÓN DE NUMERO BIOT: es aquel que compara valores relativos d ela

resistencia interna a conducción y dela resistencia correctiva superficial con la
transformación de Q.

- Si el numero Biot es < 0.1 en este caso la Tº es función de θ

- Si el numero Biot es > 0.1 en este caso la Tº es función de (α y θ )
- Lc: pared, cilindro, esfera

Pared:

V A. L
Lc = = =L
A A

V π r2 L L R
Cilindro: Lc = = = =
A 2 π r2 r 2
 V 4 π r3 R
Esfera: Lc = = 2
=
A 3 x 2π r 3

−hθ
T −T ∝
=e ρLCp =e−BiFo
¿−T ∝

0.1

T −T ∝
¿−T ∝
0.01

0.001

0 1 2 3 4 5
 TRANSFERENCIA DE CALOR POR CONDUCCION NO ESTACIONARIA
TRANSCIENDE O INESTABLE

PASOS A SEGUIR

1. Se calcula el N BIOT
a) Si el BIOT < 0.1 solución analítica
b) Si el BIOT > 0.1 solución mediante gráficos

Si el BIOT > 0.1

INFORMACION EN LOS GRAFICOS

a) Formas geométricas
a.1. pared infinita
a.2. cilindro infinito
a.3. esfera
b) Asunciones para poder los gráficos. Transferencia de calor no
estacionarse sin generación interna de Q en una sola dirección (en la
superficie exterior del solido que se encuentra en contacto debe tenerse
encuentra las propiedades térmicas constantes.
c) Se puede hallar
c.1. Ti en el plano central
c.2. Ti en localizaciones diferentes del centro
c.3. cantidad de Q que gana o pierde el cuerpo

PARED PLANA

Considere un ejemplo en caso de una placa infinita de espesor 2L la cual se

encuentra inicialmente a una T = To como se observa en la figura suponga que
repentinamente e pone la placa en contacto con un fluido líquido a una menor
T, la cual es constante y se desea conocer la historia de Tº de la placa en
función de Q y la distancia.

La ecuación que gobierna este fenómeno

222 k, ᵨ Cp

Tα, h qk qC

Tα, h

2
dT d y
=α 2
dx dx

Valido: -1< x < 1

Condiciones de trasferencia:

1. θ=0−→ T =¿ ( inicial )
2. Si θ>0 ( el calor aumenta y q no es igual en todo el cuerpo )

q k/ x= L=qc/ x= L

En forma de ecuación:

−kA [ ∂ T ( xθ )
∂x ] x=2 L
=hA [ T ( xθ )−Tα ] x=2 L

dT
dx x=0

Indica que en el punto central no varía la Tº con respecto al θ . En la práctica

el problema anteriormente es descrito por simetría alaguna palca de espesor L
la cual se encuentra asilado térmicamente como una de las superficies como
se muestra en el grafico siguiente:

Aislamiento
Térmico qk qc
qc =0

L
 TRANSFERENCIA DE CALOR NO ESTACIONARIA EN DOS Y TRES
DIRECCIONES

XK
y Cp
T

h1, T

En ciertos momentos la transferencia de Q se lleva a cabo en varis direcciones

y además depende del ϴ la distribución no estacionaria de Tº en alguna de
estas situaciones puede obtenerse sin dificultad usando el producto de las
soluciones para problemas unidimensionales anteriormente descrito con
ilustración de este método de análisis considere la barra de sección transversal
rectangular mostrado en la figura suponga que esta barra es infinitamente
grande en la dirección axial de tal manera que Tº = f(x,y, ϴ) la barra en
cuestión se encuentra inicialmente a una T conste = To y repentinamente se
coloca en un medio cuya temperatura es Tα la ecuación diferencial que
gobierna este proceso no estacionario es la siguiente.

En la figura puede obtenerse que existen 2 problemas unidimensionales.

- Placa infinita de espesor 2L1

- Placa infinita de espeso 2L2

De lo anterior se desprende que la solución del problema transitorio

bidimensional de conducción en la barra de la fig. puede obtenerse como el
producto de las soluciones de 2 placas infinitas una de espesor 2L 1 la otra de
espesor 2L2, es decir para la barra bajo consideración tenemos.

−T ∝ −T ∝ T −T ∝
( T¿−T ∝)
2 L 1 x2 L2
= ( T¿−T ∝ ) x(
2 L1 T −T ∝ ) 2l 2

TAMBIEN SE PUEDE EXPRESAR

 [ T ( X , Y , θ )−T ∝
¿−T ∝ ❑
=] [
T ( X ,Y , θ ) −T ∝
¿−T ∝ ] [
2 L1
X
T ( X ,Y , θ ) −T ∝
¿−T ∝ ] 2l 2

LA TEMPERATUR A EN EL CENTRO DE L A BARRA O PARED DE

SECCION RECTA INFINITA SERA

[ T ( X , Y , θ )−T ∝
¿−T ∝ ]
2 L1 X 2 L 2
= [ T ( X , Y ,θ )−T ∝
¿−T ∝ ] [
2L 1
X
T ( X , Y ,θ )−T ∝
¿−T ∝ ]
2l2

Y H, Tα

h2, Tα T(0,0,0) 2L1 = ALTURA

[ T ( X , Y , θ )−T ∝
¿−T ∝ ] cilindro finitode
radio ro y altura2 L1
= [ T ( r , θ )−T ∝
¿−T ∝ ] cilindro finitode Ro
x [ T ( X , Y ,θ )−T ∝
¿−T ∝ ] pared infinita2 L1

Tº en el centro de la base

[ T ( 0,0, θ ) −T ∝
¿−T ∝ ] [
rox2 L
=
T ( 0,θ )−T ∝
¿−T ∝ ] [
r2
X
T ( 0,θ )−T ∝
¿−T ∝ ]2l1

NTERCAMBIADORES DE CALOR

Una de los mas importantes aplicación de transf. de calor en la industria de

alimentos es el diseño de los intercambiadores de calor para producir
alimentos, si analizamos el concepto de intercambio de calor se puede decir
 que es un equipo que transmite calor 2 elementos compuestos por ejemplo en
el caso de fluidos: el caso mas simple intercambio de calor esta
esquematizado en el siguiente gráfico:

T1 T2

A B

FLUIDO CALIENTE FLUIDO FRIO

Donde se puede se puede observar el proceso de transformación Q puede

incluir conducción convec. Reducción en forma simultánea. Numerosos tipos
de int. De Q son usados en planos de procesos de alimentos incluidos equipos
de trans de Q tipo tubulares, planos, barridos con inyección de vapor.

Los 3 primeros pueden ser usado para el calentamiento y enfriamiento de

`producto alimentación en general el diseño de cualquier intercambiador
depende sobre la evaluación del coeficiente de Q por convección para el caso
de productos y el medio del calentamiento.

En muchos situaciones el coeficiente de transformación para los productos

especialmente el coeficiente siempre tiene en comportamiento de flujo no
newtoniano puede indicar que el flujo ofrece un mayor considerablemente
mayor resultado a la transferencia de Q que el medo de calentamiento int de Q
se pueden hacer de diferente formas probablemente el más común es el
intercambio de tubos ilustrado esquemáticamente en la fig 2.

Producto Vapor ingreso

Producto salido
Ingreso
Vapor condesado salida
 En este equipo el producto fluye a través del interior del tubo cuando el medio
de calentamiento (usualmente H2O) fluye por la parte exterior puede ser en la
misma dirección (llamado flujo concurrente) en dirección opuesta
(contracorriente)

PERFILES DE TERMPERATURA EN UN INTERCAMBIADOR DE CALOR

T T

∆ Tm T2

T1

B) Evaporación L(A) C) Flujo en Paralelo

T
T T
T1
T1
∆ Tm T2
∆ Tm T2

T1
L:q
L:q
D) Flujo de contracorriente
L L
L(A)
T
L(A)
T1

T2

T3 T4