If Bailon Neyra Fipa (Bio)
If Bailon Neyra Fipa (Bio)
If Bailon Neyra Fipa (Bio)
Instituto de Investigación
PRESENTADO POR:
CALLAO - PERÚ
2012
A mi hermano San Martín de Porres por sus 50 años
de canonización.
2
INDICE
II. RESUMEN 7
III. INTRODUCCIÓN
- Planteamiento del problema de investigación 8
- Descripción y análisis del tema 8
- Planteamiento del problema 9
- Objetivos y alcances de la investigación 9
- Importancia y justificación de la investigación 10
- Antecedentes técnicos y datos vinculados a la investigación con la
Precisión de la fuente bibliográfica 11
- Metodología 14
CAPITULO I: La fermentación 16
1.1 Definición de fermentación 17
1.2 Tipos de fermentación 19
1.3 Orden de la fermentación 20
1.4 Usos de la fermentación 21
1.5 Beneficios de la fermentación 23
CAPITULO II: Microorganismos en la fermentación 25
2.1 Características relevantes 25
2.2 Tipos de microorganismos 26
2.3 Características de los microorganismos para llevar una
fermentación 28
2.4 Cultivo de microorganismos 29
CAPITULO III: Controles de la fermentación 33
3.1 El valor del pH del alimento 33
3.2 Fuente de energía 35
3.3 Disponibilidad del oxígeno 35
3.4 Requerimiento de temperatura 35
3.5 Acción de la sal en el control de la fermentación 36
3
CAPITULO IV: Conservación de cepas en laboratorio e industria 38
4.1 Métodos de elección o de conservación a largo plazo 39
4.2 Métodos alternativos 44
4.3 Métodos restringuidos 46
CAPITULO V: Cultivos industriales 50
5.1 Composición de los medios de cultivos 51
5.2 Clasificación de los medios de cultivo 51
5.3 Importancia de los cultivos de microorganismo 53
5.4 Factores con influencia sobre crecimiento de los microorganismos 54
5.5 Influencia de conservación de iones de hidrógeno sobre procesos
de fermentación 55
5.6 Preparación de medios de cultivos 55
5.7 Medios industriales 56
5.8 Los medios de referencia 57
CAPITULO VI: Esterilización de los medios de cultivo en
las fermentaciones industriales 58
6.1 Formas de esterilización 58
CAPITULO VII: Métodos de fermentación 65
7.1 Métodos de fermentación industrial 65
7.2 Método de fermentación natural 66
7.3 Usos de la fermentación 67
CAPITULO VIII: Hidrólisis de materiales amiláceos y celulósicos 70
8.1 La celulosa 73
8.2 Estructura de la celulosa 74
8.3 Función de la celulosa 74
CAPITULO IX: Equipos empleados. Esquema de un fermentador 81
9.1 Cultivos y fermentaciones 83
9.2 Clasificación de los biorreactores 84
9.3 Modo de operación y sistemas de cultivo 85
9.4 Características esenciales de una unidad fermentadora 87
9.5 Sistemas de medidas 90
9.6 Diseño de un fermentador 90
CAPITULO X: Operaciones para la producción de levadura de pan 95
10.1 Esterilización de los sustratos para fermentación 97
4
10.2 Instalaciones para la fermentación 98
10.3 Desarrollo y control de las fermentaciones 101
10.4 Obtención del producto de la fermentación 103
CAPITULO XI: Fermentación alcohólica 106
11.1 Bebidas alcohólicas 107
11.2 Destilación 108
11.3 Fermentación alcohólica 108
11.4 Etapas y reacciones químicas de la fermentación. Glicólisis 110
11.5 Formación del piruvato y producción de un segundo ATP 116
11.6 Productos de la fermentación alcohólica 117
11.7 Alcohol (etanol) 117
11.8 Glicerina 117
11.9 Alcoholes superiores 118
11.10 Sustancias aromáticas 119
11.11 Anhídrido carbónico 120
CAPITULO XII: Vinificación 123
12.1Historia 124
12.2 Características generales 126
12.3 Levaduras utilizadas 127
12.4 Proceso de vinificación 129
12.5 Proceso de industrialización 135
12.6 Clasificación del vino 147
CAPITULO XIII: Fermentación Acética 152
13.1Historia 153
13.2 Microorganismos participantes 155
13.3 Materias primas 158
13.4 Proceso fermentativo 161
13.5 Importancia industrial del ácido acético 162
13.6 Métodos de fabricación de vinagre 164
CAPITULO XIV: Fermentación Butírica 167
14.1 Microorganismos participantes 167
CAPITULO XV: Fermentación Cítrica 172
15.1 Producción fúngica de ácido cítrico 173
15.2 Técnicas de fermentación 173
5
15.3 Producción de ácido cítrico por levaduras 178
15.4 Producción de ácido cítrico por bacterias 179
15.5 Recuperación de ácido cítrico por bacterias 179
CAPITULO XVI: Fermentación Láctica 181
16.1 Historia 182
16.2 Microorganismos ácidos lácticos 183
16.3 Rutas metabólicas 186
16.4 Rendimiento energético de la fermentación 187
16.5 Leche y hortalizas fermentadas 188
CAPITULO XVII: Fermentación del cacao 197
17.1 Cosecha o recolección 198
17.2 Quiebra 199
17.3 Fermentación del cacao 201
17.4 Secado 207
17.5 Limpieza y selección del grano 209
17.6 Calidad del grano de cacao 210
17.7 Almacenamiento 211
17.8 Compuestos aromáticos desarrollados en la fermentación 212
CAPITULO XVIII: Producción de biomasa 215
18.1 Biomasa (Masa celular) 217
18.2 Materias primas y métodos de producción 220
CAPITULO XIX: Enzimas microbianas y producción de aminoácidos 222
19.1 Aplicaciones industriales 224
19.2 Aplicaciones en los alimentos 225
19.3 Los microorganismos como factorías: prod. de aminoácidos 230
CAPITULO XX: Nomenclatura 233
Referenciales 239
6
II. RESUMEN
métodos de fermentación
levadura de pan.
el trabajo de investigación.
7
III. INTRODUCCIÓN
8
profesionales de la industria alimentaria. Por esto es necesario
fermentaciones industriales?
los avances existentes en forma ordenada, esto dará origen para crear
a. Propósito de la investigación
OBJETIVO GENERAL
industria alimentaria.
9
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
estudios de especialización.
b. Alcances de la investigación
- Investigación Aplicada
agroindustrial y empresarios.
10
IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
Hay tres características importantes que deben tener los microorganismos para
11
El microorganismo debe tener habilidad para mantener constancia fisiológica
ocurrir.
alimentos debe ser hecha en tal forma que esté disponible una protección
Las enzimas son las sustancias reactivas que controlan las reacciones
Orden de fermentación
ser que los microorganismos atacan primero a los carbohidratos, después a las
energía, parece que las formas más eficaces, en orden de preferencia, son las
12
cadenas de carbono CH2, CH, CHOH y COOH. Algunas cadenas tales como
Vinagre
descolorado con carbón activado, condición fundamental junto con una buena
acidez.
Chucrut o Chucruta
Es el producto obtenido por fermentación láctica de las hojas del repollo o col.
De acuerdo con la definición establecida por el Federal Food and Act de los
13
Vino
alcohólica de los azúcares del jugo de uva por acción de levaduras y, en ciertos
METODOLOGÍA
- Identificación de la información
- Análisis de la información
14
INDICE GENERAL
Capítulos
I. Fermentación
1.1 Definición
1.2 Tipos de fermentación
V. Cultivos industriales
XII. Vinificación
XX. Nomenclatura
15
IV. MARCO TEORICO
CAPITULO I
LA FERMENTACIÓN
Los microorganismos son sin duda, las entidades vivientes más numerosas
donde quiera que haya organismos vivientes. Mientras que la energía para la
vida sobre este planeta es capturada por las plantas verdes en el proceso de
En vista de que las bacterias, las levaduras y los mohos son encontrados por
están en competencia directa con otras entidades vivientes por la energía para
la vida.
16
La fermentación es un proceso de oxidación anaeróbica o parcialmente
anaeróbica de carbohidratos.
producción de vino, antes de que las levaduras fueran descubiertas. Por lo que
la fermentación es:
17
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans làir (la
vida sin aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras.
oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones de NADH producido
anteriormente.
muscular.
Desde el punto de vista energético las fermentaciones son muy poco rentables
18
se producen 36. Esto se debe a la oxidación del NADH, que en lugar de
bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire: Esta bacteria, a
19
ácido láctico y otros productos finales. La fermentación de ácido láctico
la leche.
ocurre una oxidación parcial del azúcar. En este caso el azúcar puede
ser convertido en ácido. Finalmente el ácido puede ser oxidado para dar
soluciones de azúcar.
fermentadores butíricos.
20
ser que los microorganismos atacan primero a los carbohidratos, después a las
proteínas, después a las grasas. Hay una orden ataque aún en los
energía, parece que las formas más eficaces, en orden de preferencia, son las
cadenas de carbono CH2, CH, CHOH y COOH. Algunas cadenas tales como
combustible.
21
preservarse por fermentación, la fermentación hace uso de energía de los
22
Fuente:
http://tilz.tearfund.org/Espanol/Paso+a+Paso+3140/Paso+a+Paso+32/La+ferm
entaci%C3%B3n.htm
láctico y el acético.
23
Los niños alimentados con avena machacada fermentada tienen menos
diarreas que los que se alimentan con avena machacada sin fermentar.
alimentos fermentados.
minerales.
está enferma.
descubierto recientemente.
(http://tilz.tearfund.org/Espanol/Paso+a+Paso+3140/Paso+a+Paso+32/L
a+fermentaci%C3%B3n.htm)
24
CAPITULO II
agradable tanto a la vista como al paladar. Las gomas más comunes son la
Leuconostoc respectivamente.
Para comprender todos los eventos que son capaces de generar los
vivos:
- Dimensiones
- Heterogeneidad
- Ubicuidad
- Resistencia
- Dinamicidad
25
- Potencial metabólico
- Patogenicidad
- Adaptabilidad
- Plasticidad genética
convencional.
2.2.1 Bacterias
a) Bacilos esporulados
26
facultativas (Bacillus), anaerobios (Clostridium) con especies patógenas,
termófilas.
a 3.8.
b) Bacilos no esporulados
27
los alimentos toxinas poderosas (micotoxinas), su empleo en la maduración
2.2.3 Levaduras
Hay tres características importantes que deben tener los microorganismos para
28
c) Las condiciones del medio circundante requerido para el crecimiento
alimentos debe ser hecha en tal forma que esté disponible una protección
Las enzimas son las sustancias reactivas que controlan las reacciones
29
2.4.1 Fermentación polifásica discontinua
en el laboratorio.
jaula que se llenan de medio nutricio líquido que llega por un producto
1987)
30
Fuente: Tames, R. 1987
31
2.4.3 Método monofásico de fermentación de superficie
32
CAPITULO III
CONTROLES DE LA FERMENTACIÓN
depende de las condiciones que se les sean impuestas. La más favorable para
un tipo dado de fermentación bajo una condición será alterada por ligeros
organismos.
fresca son ácidos. El valor del pH de las hortalizas tiene un rango de 4.6 a 6.5.
aproximadamente neutra (7.2) pero al cabo de dos días el valor de pH será 6.0
33
acidez del medio. En las frutas y jugos de frutas las levaduras y los mohos se
34
fuentes de energía no son usualmente un factor limitante con ciertas
Los mohos son aerobios y son controlados por su ausencia. Las poblaciones
tensión de oxígeno del sustrato, otros factores son óptimos. (Rojas, L. 1989)
35
La temperatura a la cual es mantenido el alimento determinará dentro de
esporas no toleran las soluciones de sal o son inhibidas lo suficiente para que
36
formadoras de esporas son de poca importancia, considerando que ambas
- Fermentación natural
a) Fermentaciones alcohólicas
b) Fermentaciones vegetales
Vegetales + sal
- Fermentación controlada
Cultivos Starter
Donde:
(Desrosier, N. 1986)
37
CAPITULO IV
INDUSTRIA
Los tres objetivos que hay que alcanzar para conservar correctamente las
menos el 70-80% de las células, y por último, que estas células permanezcan
genéticamente estables.
Los dos primeros objetivos no son muy difíciles de conseguir cuando se conoce
este es el motivo por el cual existen varios métodos de conservación para los
38
4.1 Métodos de elección o de conservación a largo plazo
peligro de que algún fallo del sistema produzca una subida no deseada de
más molesto para realizar el envío de las cepas. Los cuatro factores que
influyen en la viabilidad de las células conservadas por este método son los
siguientes:
39
crecimiento, pero cuando se trate de organismos que presenten en su ciclo
temperatura de -140º C.
cuales los más aconsejables son los que alcanzan temperaturas por debajo
40
Para la conservación en armarios congeladores, las células se almacenan
veces. Esto también se puede evitar empleando tubos con criobolas (bolas
que para tomar una muestra basta con emplear una u varias bolitas sin
41
proceso suave. Con ello la estabilidad genética es alta, pero a veces no
sublimación del hielo de las células. Por lo tanto, primero tenemos que
Los factores que hay que tener en cuenta para hacer una buena liofilización
son lógicamente los mismos que influyen en la congelación, a los que habrá
embargo, antes de pasar a explicar éstos, tenemos que hacer unas breves
42
dimetilsulfóxido, porque es algo tóxico, y al concentrarse por la evaporación
del agua puede dañar a las células microbianas. Por lo tanto, para la
lácticas, mezclas de glucosa con caldo hígado o chopped meta (sin carne)
43
de algún gas dentro del tubo, como el oxígeno que puede dañar a las
células.
Son los que se utilizan cuando no se pueden emplear los métodos de elección,
bien por carecer de los equipos necesarios, o bien porque la cepa microbiana
otro tubo con medio de cultivo fresco. Este es el peor método para
hay una alternativa de generaciones, y al cabo del tiempo las células que se
44
periodos entre dos resiembras. Esto se puede conseguir de varias maneras
desecación del medio de cultivo, que podría ser tóxico para las células al
de los cultivos resulta más fácil al tener que manejar los tubos a lo largo del
mar estéril
45
de bacterias y levaduras. Para los hongos filamentosos que no esporulan,
por ejemplo los géneros bacterianos Spirillum, Rhodospirillum, etc. Los cuatro
con una solución muy densa de células y se deja secar al aire (en
46
liofilizador, pero sin que haya habido congelación previa de las células. El
vacío producido por el liofilizador deseca las células, pero hay que evitar
Se añaden las células a estos sustratos que las protegerán al desecar. Los
47
4.3.4 Desecación en sal gorda para halobacterias
Para su conservación por este método se mezclan las células con sal y se
directamente las células que se han estado guardando, porque éstas vienen
de una situación de estrés más o menos fuerte (sobre todo cuando se han
48
largo plazo con los métodos generales de congelación y/o liofilización, y
para periodos cortos pueden mantenerse vivos por alguno de los métodos
49
CAPITULO V
sobre alguna sustancia del medio y para facilitar la producción, por los
Un medio de cultivo que debe utilizarse para cualquiera de estos fines debe
50
hidrógeno, tensión superficial y agua. El medio debe estar exento de sustancias
cual va desde los tejidos vivos hasta las simples mezclas de sales orgánicas.
1988)
utilizarse como medios de cultivo, así se tiene que tiene que para cultivar
51
corioalentoídes del embrión de pollo vivo; la sangre o el suero sanguíneo
levadura, etc.
52
1. Comunes.- Permiten el desarrollo indiscriminado de tipo de
etc.
Parker, caldo lactosado bilis verde brillante, agar manitol salado, etc.
53
5.4 Factores con influencia sobre crecimiento de los microorganismos
54
5.5 Influencia de conservación de iones de hidrógeno sobre procesos de
fermentación.
fermentaciones.
3. Requerimientos específicos
55
PREPARACION DEL MEDIO
MEDIO ESTERIL
Salida de gas
Filtro
Biorreactor
esterilizado con
vapor
Aire
56
2. La composición exacta de los nutrientes industriales y las posibles
almacenaje y manejo.
los ensayos
(http://www.mailxmail.com/curso-cultivos-microbiolgicos-referencia/criterios-
validación-verificación-equipo)
57
CAPITULO VI
calidad.
trabajos subsiguientes.
58
b) Aire caliente
acondicionado
Precauciones en el trabajo:
(Manrique, V. 1988)
a) Por ebullición
59
b) Vapor de agua sin presión
azucarados, etc.
Autoclave
c) En su parte superior tiene un orificio que sirve para dar salida a los
gases de combustión.
60
d) La tapa en cuya superficie se encuentra una válvula de seguridad,
perfecto y hermético.
temperatura deseada.
esterilización.
12. Aflojar los tornillos y levantar la tapa poniéndose detrás del aparato
(Manrique, V. 1988)
61
Precauciones:
d) Por tyndalización
superiores a 100º C.
e) Pasteurización
(Manrique, V. 1988)
62
6.1.3 Esterilización por filtración
1. Bujías bacteriológicas
2. Filtros Seits
3. Membrana filtrantes
celulosa, que actúan como filtros ultra fino. Retiene finalmente las
63
Limpieza de los filtros bacteriológicos
Los discos de Seitz una vez utilizados, deben ser desechados en cambio
(Manrique, V. 1988)
64
CAPITULO VII
METODOS DE FERMENTACIÓN
aumentar la eficiencia química del proceso. Una de las mejoras más estudiadas
empleando para ello teoría de sistemas de control (el problema desde el punto
de las cepas de levaduras (como puede ser la Zymomonas mobilis que ofrece
los 1950 y desde entonces han hecho que la industria de las bebidas
65
alcohólicas haya experimentado un crecimiento apreciable. Una de las
anabólicas.
azúcar y una atmósfera pobre de oxígeno, es por esta razón que ocurre
proceso de maduración anaeróbica, tal y como puede ser el melón curado que
vid, en una fase inicial en la que las uvas se incluyen en las cubas madre de
66
acero inoxidable y se produce la denominada fermentación tumultuosa
(http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#Tipos_d
e_fermentaci.C3.B3n_alcoh.C3.B3lica)
El empleo principal de los procesos de fermentación por parte del ser humano
XX ya que desde la crisis del petróleo de los '70 los estudios e investigaciones
acerca de posibles combustibles alternativos han sido de gran interés para los
67
etanol fue uno de las fuentes energéticas de combustible que más demanda
mundial genera a comienzos del siglo XXI (con la excepción del petróleo), en el
año 2004 los Estados Unidos produjeron más de 12.5 × 109 litros de etanol lo
Los usos del etanol en la industria son amplios y van desde la elaboración de
del proceso que son liberados de una forma u otra al medio ambiente: el etanol
68
insectos que se alimentan de frutas y del néctar de las flores, un ejemplo claro
son las abejas. De la misma forma puede intoxicar a los pájaros que se
las raíces de algunas plantas que son regadas de manera muy frecuente, la
falta de aireación del terreno hace que las condiciones anaeróbicas que
(http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#Tipos_d
e_fermentaci.C3.B3n_alcoh.C3.B3lica)
69
CAPITULO VIII
CELULOSICOS
que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros
productos de panadería.
particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz
70
de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante,
mal en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n
71
88% del número de granos, aparecen a los 18 - 30 días posteriores a la
polinización.
Generalmente el nivel de lípidos en el almidón cereal, está entre 0.5 y 1%. Los
hélice contiene sólo átomos de hidrógeno, y es por tanto lipofílico, mientras que
72
almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maíz
le dan una forma molecular similar a la de un árbol; las ramas están unidas al
(http://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n)
8.1 La Celulosa
73
8.2 Estructura de la celulosa
glucosa unidas.
74
aproximadamente un 40% de celulosa; la madera un 50 %, mientras que el
A pesar de que está formada por glucosas, los animales no pueden utilizar la
energía.
económico y la contaminación.
(Tames, R. 1987)
75
Enlaces de hidrógeno entre cadenas contiguas de celulosa
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Celulosa
Métodos de producción
químico.
Ambos incluyen la destilación como el paso final para aislar el etanol puro.
76
Cellulolysis (acercamiento biológico)
biológico:
azúcares;
notablemente lignina;
Tratamiento previo
77
mínimo la formación de los productos de la degradación debido a sus efectos
(HMF) se miran que en gran medida mientras que los inhibidores más tóxicos
único que ofrece eficacia prometedora del tratamiento previo sin efecto
Procesos celulolíticos
Hidrólisis química
78
presión, o más ácido concentrado se puede utilizar en temperaturas más bajas
Hidrólisis enzimática
cellulase enzimas.
tales como vacas y ovejas, donde las enzimas son producidas por las
bacterias. Este proceso utiliza varias enzimas en las varias etapas de esta
actividad enzimática.
79
En gran medida, todos los métodos importantes del tratamiento previo,
etanol.
80
CAPITULO IX
FERMENTADOR
y controladas.
limpiable y con acabados lo más sanitario posible (de ahí sus formas
redondeadas).
81
Se requiere de un intercambiador de calor para mantener el bioproceso a
calor, por lo que en la mayor parte de los casos, los biorreactores requieren de
corte excesivo.
82
9.1 Cultivos y fermentaciones
tasa de división celular, así como del tipo de operación que se lleve a cabo. Por
cultivo.
cultivo.
83
9.2 Clasificación de los biorreactores
84
rendimiento del cultivo; por lo que, definen la clasificación biológica-procesal
básicos de operación:
85
Semicontinuo (feed batch): por lotes alimentados, con alimentación de
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Biorreactor
86
9.4 Características esenciales de una unidad fermentadora
En general los principios de diseño se pueden aplicar sin tener en cuenta para
Disposición de la unidad:
o Laboratorio de control.
o Servicios requeridos.
o Laboratorio de investigación.
o Área de extracción.
o Departamento de ventas.
b) Laboratorio de control.
87
c) Servicios requeridos.
crecimiento microbiano).
materiales diversos:
o Disolventes inflamables
o Azúcares
o Harinas de maíz
e) Laboratorio de investigación.
88
se utilice, con vistas a aumentar el rendimiento en el caldo y la eficacia de la
escala).
f) Área de extracción.
Debe estar equipada para extraer del caldo toda clase de productos
g) Departamento de ventas.
89
9.5 Sistemas de medidas
mundial, por ello es muy importante que los sistemas de medida empleados
También pueden producir error cuando se abrevian aún más las unidades de
o Aeróbicos
o Anaerobios
90
9.6.1 Aeróbicos
flujo líquido. El árbol del agitador recorre el centro del fermentador llevando
agitación.
microbiano. El aire esterilizado mediante filtración pasa por una válvula que
91
encuentra en vigorosa agitación. Entre las dos válvulas (A y B) del tubo
después de tomar cada muestra. Este mismo principio se utiliza para añadir
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Biorreactor
92
9.6.2 Anaerobios
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Biorreactor
93
Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Biorreactor
94
CAPITULO X
LEVADURA DE PAN
con superfosfato, cal o ácido sulfúrico, con objeto de obtener una levadura pura
y clara.
95
La sacarosa (sucrosa, azúcar de caña, azúcar de remolacha) es el azúcar de
invertido, por otro lado contienen más fosfatos, más sustancias de crecimiento
invertido.
4.5.
La curva pH actividad es muy amplia entre 3.5 y 5.5, por estas razones, es
96
CURVAS pH – ACTIVIDAD (Enzimas de levaduras)
Transformación
Relativa (%)
60
50
40
30
20
10
pH
0 1 2 3 4 5 6 7 8
___ α–glucosidasa
----- β–fructofuranosidasa
97
La esterilización puede llevarse a cabo bien con vapor indirecto (camisa de
los microorganismos.
agitadores.
98
El prefermentador se inocula, en condiciones estériles, con un cultivo de
Los prefermentadotes van dispuestos uno un poco más bajo que el anterior
para evitar el uso de una bomba y las tuberías de comunicación pueden ser lo
construidos de tal forma que pueden ser perfectamente esterilizados con vapor.
gérmenes infecciosos.
dos o tres veces más altos que anchos. En la parte superior va un registro, un
(Ariasen, J. 1986)
99
ESQUEMA DE FABRICACION DE PENICILINA
FERMENTADOR
LA FERMENTACION
100
Los sistemas de agitación y aireación tienen una importancia decisiva ya que el
minuto.
líquido. Hay otros sistemas en los que el aire penetra a través del propio
agitador.
filtración: Para filtrar el aire se emplean recipientes cilíndricos que se llenan con
(Ariasen, J. 1986)
multiplicando gradualmente.
fermentación principal.
101
El medio de fermentación debe ser enfriado con agua, mediante los
automáticamente.
microorganismos.
de la espuma.
fermentación.
estériles.
102
Para conocer las infecciones es necesario emplear métodos de cultivo con
(Ariasen, J. 1986)
proceso.
prensa.
relativa:
Seca : 6% a 7% HR
Para obtener levadura seca uno de los métodos es utilizar el cribado para luego
103
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE FABRICACION DE LEVADURA
Sales minerales y vitaminas Sacharomyces cerevisae Melaza cruda en cisterna
2 Cocimiento
Disolución Tanques de
5
acero inoxidable
3 Clarificado
centrifugas
Preparación
6 del PC 1
1 Tanque de
alimentación
Agua potable
Fermentación PC 2
Agua estéril
7
Agua potable
Agua estéril
8 Fermentación PC 3
Agua potable
Agua estéril
9 Fermentación
Principal
Estanque refrigerado
4
104
Agua potable
Agua estéril
11 Fermentación comercial
Agua potable
12
Agua
3 veces
3
En tanque de lavado
5
En tanques refrigerados
13
Prensado - filtrado
Agua
18 Mezclado 14
Mezclado
21 Ensacado
17
Llenado de cajas
22 Molido
23 Embolsado automático
24 Llenado en cajas
Fuente: Ariasen, J. 1986
105
CAPITULO XI
FERMENTACION ALCOHOLICA
azucarados como los jugos de frutas, ya que éstos solamente requieren poner
propia fruta.
106
cuando se consume con la justa medida y con la prudencia que caracteriza a
en el mundo.
Son bebidas obtenidas a partir de cualquier jugo vegetal que no sea de uva y
Ejemplo de un proceso para una bebida alcohólica jugo vegetal 80 y 230 g/l de
• Clarificación Microfiltración.
107
¿Como se obtienen el alcohol?
11.2 DESTILACIÓN.
glucosa.
(glucosa o fructosa).
108
La sacarosa o azúcar de caña se desdobla en glucosa y fructosa por acción de
vía sansi’air (la vida sin aire). Enzima: término propuesto en 1878 por Friedrich
(Tames, R. 1987)
109
11.4 Etapas y reacciones químicas de la fermentación alcohólica.
Glicólisis.
Derivado del griego glycos = azúcar (dulce), lysis = disolución que quiere decir
azúcar en disolución.
molecular.
Dado en que los organismos vivos sugieren inicialmente en una atmósfera que
careció de oxigeno.
y H2 O.
(Tames, R. 1987)
110
RUTA GENERAL DE LA GLICOLISIS
111
RUTA DE LA GLICOLISIS
reacción:
112
El siguiente paso es convertir la glucosa 6 fosfato a fructosa 6 fosfato que lo
partículas.
fructosa 1, 6 difosfato.
(Tames, R. 1987)
113
Fuente: Tames; R. 1987
114
En este caso la dihidroxiacetona fosfato se sede de la ruta y la tenemos que
Esta reacción es muy rápida y reversible. Así pues, se forma dos moléculas de
fosfatos.
deshidrogenada.
115
11.5 Formación del piruvato y producción de un segundo ATP
fosfogliceromutasa.
116
11.6 Productos de la fermentación alcohólica
(OH)3 cuya calidad (40-140 g/l). Esta sometido a grandes fluctuaciones según
Es incoloro, muy fluido de agradable color que arde con llama azulada con
11.8 Glicerina
117
del agua. La glicerina pura tiene a 20º C un peso específico de 1.2613, la
En 1910, fue emitido por Fehrlich que los alcoholes superiores, (alcohol
118
Esquema simplificado de la formación de los alcoholes superiores (isobutil e
fermentación.
Existen varios sabores: primarios, secundarios, tanto para olores como colores.
119
Existen 4 sabores primarios: dulce, salado, agrio, amargo.
Sabor dulce: los compuestos que lo presentan son los azúcares que son los
carbono (CO2) a partir del cual se forma el ácido carbónico. Este último no se
120
para embotellar es muy conveniente que exista un cierto contenido de CO 2, el
121
En 1867 algunos escritores deducen que la destilación se usaba para la
de alcohol copiando del árabe en este idioma, la palabra alcohol “alko hul”
designa algo esencialmente delicado y puro, “la más útil de cada cosa “. El
origen latino como “agua vitae” que quiere decir agua de vida o “agua ordens“
(Tames, R. 1987)
122
CAPITULO XII
VINIFICACION
sumo de la uva fresca. Los “vinos” preparados a partir de otros frutos, como
Una actividad que ha estado ligada a la mayoría de las culturas durante miles
Evidencias arqueológicas que demuestran que desde hace mas de 7000 años
que éstos sólo requieren ponerse en contacto el jugo con la levadura silvestre
123
Debido a la gran importancia de estos productos la investigación científica y
en el mundo.
12.1 Historia
cuidadosa cayo en el olvido durante unos siglos. El vino cruzo el océano hasta
mozas daban al rey en la boca este apreciado fruto y nos relata la historia que
124
En una ocasión, una de sus mozas que se encontraba más tiempo al lado del
rey fue desplazada por otra de sus mozas más joven y bella. La moza al darse
cuenta del desplazamiento que la nueva y bella joven había logrado, toma la
fue la sorpresa al ver que ella no agonizaba y lo único que observaron en ella
fue una inmensa alegría y una actitud fuera de control. A partir de ese momento
azucarados como los jugos de frutas, ya que éstos solamente requieren poner
125
12.2 Características generales
Las uvas que se utilizan para fabricar vinos son de origen Europeo debido a
que contiene eninas. Las eninas son compuestos químicos colorantes que se
la coloración del vino (las semillas le dan la coloración al vino). Un ejemplo del
porque no todas las uvas, del mundo se pueden utilizar para hacer vinos son
las que proceden de Chile. Las uvas de Chile no tienen la misma composición
química que las europeas, debido a que estas uvas contienen enidinas en lugar
126
Dependiendo de la zona vitivinícola que nos encontremos, es lo que determina
el tipo de vino que se pretende elaborar e irá condicionado por una serie de
factores sociales que predisponen los gustos del consumidor, por lo que
llegar a más público de edades distintas y gustos variados. Los tipos de vinos
Existen una serie de características que determinan el tipo de vino del que se
trata. Como:
Otro factor importante son las levaduras, de composición muy sencilla, son
127
elástica cuyo diámetro es de 0.014 mm. El interior de dicha célula es incolora y
Esta demostrado que las distintas levaduras difieren entre sí y que no todas las
cada una de ellas características propias, las levaduras más importantes para
Por otra parte la fermentación producida por levadura de uva origina valiosas
mosto.
Las uvas que aún antes de haber madurado por completo han sido picadas y
de la tierra y forman ahí nuevas esporas que persistirán a lo largo del invierno.
128
Las levaduras auténticas se producen por gemación, en condiciones favorables
formándose a un lado de las células de las levaduras, uno o varios brotes que
(Tames, R. 1987)
Proceso de vinificación
129
para acelerar las labores de recolección y transportar las uvas al lagar en el
1.- Estática: deslizando el mosto, por gravedad, entre los partes sólidas
2.- Dinámica: haciendo circular toda la masa de vendimia por un tornillo sin
130
La utilización de modernas prensas horizontales -movidas incluso por leve
mostos.
12.4.3 Clarificado.- Los mostos turbios deben ser clarificados para obtener
131
Fuente: Elaboración propia, 2010 Vitivinícola Santa María - Lunahuana
este proceso.
proceso anterior.
vendimias tintas deben ser despalilladas y estrujadas para que los hollejos
132
Los vinos rosados permanecen sólo unas horas en contacto con sus
control de temperatura.
características de la cosecha.
Se utilizan hoy delicadísimas técnicas para elaborar vinos tintos más finos y
(Tames, R. 1987)
133
Fuente: Hatta, B. 1991
12.4.7 Crianza de los Vinos.- La mayor parte de los vinos blancos son
Algunos tintos jóvenes y frutales reciben una ligera crianza en roble nuevo
que no se prolonga más del tiempo justo para redondear sus taninos y ceñir
134
moderna enología del Penedés estriba, precisamente, en la flexibilidad y
calidad, muchos tintos del Penedés no se limitan hoy a pregonar los records
135
para la obtención de un buen cultivo, sino también el estado sanitario de la uva.
Por eso, es conveniente realizar una serie de pasos que les avanzamos a
1. -Control de la Maduración.
2. -Transporte de la vendimia.
5. -Maceraciones prefermentativas.
7. -Separación de Fangos.
8. -Comportamiento Fermentativo.
9. -Fermentación en Barrica.
problemas para desdoblar los últimos gramos de azúcar con el riesgo que
136
momento adecuado de recolección en nuestro viñedo. Sirve de gran ayuda
para la formación de las estructuras celulares las levaduras, que son las
arginina).
se prefiere tratar los mostos para no tener que tratar los vinos. Cada vez se
ese año, como por ejemplo, el enfriar las uvas. Sin embargo, la técnica más
137
estabilizantes con el fin de que la uva llegue sin contaminación microbiana a
fermentación.
Además, con el menor roce posible entre las partes sólidas del racimo
que los mostos obtenidos de las últimas fracciones del prensado originarán
vinos más bastos, con más polifenoles, mayores notas herbáceas, así como
138
un contenido más bajo de acidez total. Esta vinificación se hará por
12.5.5 Esquema del sistema de obtención del mosto.- Veamos los pasos
del tambor y eje en sentido contrario. Éstos con el menor número de aristas
sale limpio, lo que lleva consigo una menor lesión al raspón, hollejos, etc.
del zumo, pero no debe ser violento con el fin de no desgarrar y dilacerar
las partes sólidas. Las estrujadoras de rodillos de caucho son las más
139
contiene pocos fangos ya que elimina toda trituración de la vendimia y es
vendimia este sistema permite obtener mostos sin excesivo fango y facilita
utilizar el sistema estático. Los hay con cilindro giratorio y con sinfín
140
Para este trabajo se pueden utilizar diferentes máquinas prensadoras:
pastel de los orujos y por la rotación de la jaula de acero. Son las más
141
elaboración de caldos en un sistema tradicional. Pero, paralelamente a la
142
realizarla tras el desfangado. El anhídrido sulfuroso ejerce una serie de
- Acción antioxidante.
a 12 g por Hl.
143
12.5.8 Separación de fangos.- Los fangos están constituidos por residuos
En los "Estudios sobre el vino " Pasteur escribió que "Las cualidades del
población viable.
144
reducidas, es decir, 5000 litros a 50.000 litros. Estos depósitos tienen que
estar preparados con camisas de frío a diferentes alturas para que así el
alcohólica.
su cata. Se realiza el llenado de las barricas con mosto blanco sin terminar
las barricas. Por ello, una vez que ha pasado esta fase se termina su
nombre de Inserstave.
145
Este sistema utiliza en el interior del depósito de acero inoxidable unas
aparato microoxigenador.
de roble francés.
Para ello, hay que recurrir a análisis químicos y averiguar los azúcares
que se realiza sobre todo en vinos con un contenido ácido málico muy alto.
146
Esta fermentación se realiza para conseguir la transformación del ácido
suaviza de esa acidez tan marcada que tenían los vinos al término de la
El gusto de los consumidores del vino se ha ido desplazando cada vez más
España o caolín. Estas se utilizan para clarificar los vinos dulces y para el
tratamiento del vino viscoso en dosis de 100 a 4000 gr., por hectolitro (100-400
gr / Hl).
(Tames, R. 1987)
147
A).- Bentonita.
Es el carbón vegetal (de madera) y carbón animal (de hueso). El carbón activo
se utiliza para decolorar los vinos y baja la concentración del sabor y color.
c) Ácidos:
- Ácido tartárico.
- Ácido málico.
- Ácido cítrico.
y silicatos.
e) Sustancias nitrogenadas.
148
- antocianonas, enina.
- Vitina.
h) fermentos.
-(Enzima) oxidasas.
uva es la siguiente:
149
Energía 83 Calorías
Agua 77.0 g
Proteína 0.9 g
Grasa 0.3 g
Carbohidratos 21.4 g
Fibra 0.6 g
Ceniza 0.5 g
Calcio 18.0 mg
Fósforo 32.0 mg
Hierro 1.1 mg
Tiamina 0.01 mg
Riboflavina 0.13 mg
Niacina 0.32 mg
fermentos como la enocianina que se halla en las uvas negras, útil para la
150
Vino blanco Vino blanco Vino tinto Vino tinto
semiseco semiseco
Energía Kcal 99 117 92 118
Agua g - - - -
151
CAPITULO XIII
FERMENTACION ACETICA
metanoico, que sólo tiene un carbono, y antes del ácido propanoico, que ya
152
En disolución acuosa, el ácido acético puede perder el protón del grupo
mitad de sus moléculas se habrán desprendido del protón. Esto hace que sea
13.1 Historia
La historia del vinagre está íntimamente ligada a la historia del vino, como su
mismo nombre demuestra. El nombre castellano del vinagre proviene del latín
No obstante el vinagre ese regalo que Dios nos dio, se puede obtener de
provienen de Oriente y son del año 5.000 antes de Cristo (El salvador del
mundo).
Autores griegos y romanos nos hablan también del vinagre, en este caso
procedente del vino, que no sólo utilizaban como condimento, sino como
Hasta el siglo VIII no se conoció la purificación del vinagre por destilación que
fue dada a conocer por Geber en, lo que se puede llamar, el primer tratado
153
El vinagre se preparaba de una manera casera, permitiendo que el vino u otros
vinagre.
en los secretos de la elaboración del vinagre. Según ellos “Era más difícil hacer
vinagre.
Su teoría consistía en decir que el espíritu del vino producía el vinagre al fijar el
oxígeno del aire. Y lo que antes era un hecho que se producía sin saber bien
154
sus causas, se convirtió en algo explicable al conocerse los agentes de la
fermentación acética.
Fue Pasteur, el que explicó con más detalle y exactitud el proceso, consistente
vínico para obtener el ácido acético. Pero, si para Pasteur la formación del
los países utilizaban las materias primas que tenían más a mano y elaboraban
era de sidra. En cada región, de acuerdo con su clima y los cultivos propios, se
rápida y completa será la fermentación. Se sabe que los vinos utilizados para la
por encima del 15%. De no ser así, las bacterias acéticas mermarían su
155
Clasificación de las cepas:
temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 y los
seguir degradando las cetonas y los ácidos hasta bióxido de carbono y agua y
distintas subespecies.
aceti a ella pertenece como cepas de cultivo las de: ssp. Orlaense y ssp.
Xylinum.
156
Ssp. Orlaense.
Son las bacterias del vinagre del vino y de la acidificación rápida que tiene las
Ssp. Xylinum
Se encuentra en las heces del vinagre (vinagre madre) conformando una capa
sólida correosa en los depósitos del vinagre tiene una eficacia limitada y resulta
“Mycoderma aceti”
alcohol, que contiene el vino, para transformarlo en ácido acético. Por esta
razón, para la producción de un buen vinagre se debe tratar con sumo cuidado
157
13.3 Materias primas
indispensable.
Con el fin de que el vino que se va a utilizar esté totalmente limpio, por medio
alcohólico debe ser como mínimo de 11º y no debe tener ningún tipo de sabor y
olor extraño.
general inmóviles, aunque algunas son móviles por ayuda de flagelos. Según
su función pueden clasificarse en dos grupos: los que oxidan el ácido acético y
propiedad.
158
países de Europa, en particular en Francia e Italia. Según el vino que se utilice
vinagre de vino tinto realza el sabor de las carnes rojas; el de vino blanco
de vino Rioja, que se caracteriza por su tono teja brillante y un sabor muy
Se elabora con mosto fresco de uva que se hierve para concentrar el contenido
propia de estos países. Se trata de un vinagre con sabor suave y algo dulce y
con un color que oscila entre el blanco, dorado pálido o rojizo, según se elabore
solo con arroz o se combine con otros cereales como el trigo, el sorgo o el mijo.
159
3. Vinagres fabricados por cereales malteados, Vinagre de cebada, vinagre de
antes de que todo el alcohol se haya convertido en ácido acético. Este proceso
fabrica con el líquido que queda después de preparar las levaduras de cerveza.
sidra y color chocolate de los vinagres de malta. El color del vinagre se deriva
esperar que el color varíe entre los mismos tipos de vinagre, por ejemplo
160
cosecha, y los tipos de manzanas utilizados. Aunque también se puede utilizar
del alcohol a ácido acético, es una reacción aerobia llevado acabo por
161
Si se cumplen todas estas condiciones, las fermentaciones se desarrollarán de
siguiente reacción:
pimienta y sal. Sin embargo, el vinagre tiene usos que van desde ser un
162
ingrediente versátil de sus comidas como resaltador del sabor o condimento, un
muestran a continuación:
bistec de cinta (Flank Steak). Solo una nota de precaución, debido a que el
vinagre puede por si solo cocinar la carne se recomienda mezclarlo con aceite
Resaltador del sabor.- Puede agregarse a la salsa que vaya a utilizar para
toque de vinagre luego de cocinados para mejorar así el sabor de los mismos.
163
Higiene personal.- En los Estados Unidos un gran porcentaje de la producción
verifica en barriles de unos 200 litros, que se llevan hasta la tercera parte
barriles por agujeros practicados en las tapas por encima del nivel del
vinagre (los barriles están tumbados). Los agujeros tienen al menos 2.5 cm
164
de “madre del vinagre”; sino está soportada por un enrejado, puede caer al
permiten un contacto más interno de los organismos con el aire, sentado las
generadores.
acéticas. Para evitar esto se hace pasar la mezcla líquida inicial a través del
165
del etanol contenido en una carga de 10000 litros requiere unos 8 a 10 días,
al cabo de los cuales se separa la mayor parte del vinagre, dejando unos
800 litros que sirven como alimento a las bacterias y también para cebo de
dado que las bacterias que forman el ácido acético sufrieran mucho en solo
166
CAPITULO XIV
FERMENTACION BUTIRICA
desagradables.
(http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_but%C3%ADrica)
167
sensibles a un pH inferior a 5 y capaces de utilizar el ácido láctico como fuente
muy reducido en el forraje verde, los ensilados poco acidificados son un medio
(http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_but%C3%ADrica)
butylicum de la isopropanolica.
168
En la siguiente tabla damos el balance de algunas fermentaciones por estos
agentes:
calor y por otro lado tiene amilasas muy activas mediante las cuales puede
atacados por él. De esta forma se pueden echar a perder los productos lácteos
169
calderas de vapor de Henze, calentando bajo presión. Parte de las esporas del
hidrógeno que al mezclarse con el oxígeno del aire puede producir explosiones.
También en las destilerías de frutas las maltas y los mostos pueden echarse a
perder a causa del olor del ácido butírico y de la inhibición del crecimiento de
las levaduras.
La obtención de ácido butírico por vía fermentativa no tiene utilidad técnica. Sin
puro.
170
Fuente: http://www.google.es/imgresfermentaci%C3%B3n+butirica
171
CAPITULO XV
FERMENTACION CITRICA
mostrado que ciertos mohos del género Penicillium y Mucor podían producir
ácido cítrico en un medio con sucrosa, hasta los inicios del siglo XX el ácido
172
15.1 Producción fúngica de ácido cítrico
1) Facilidad de manejo
4) Económicamente conveniente
2) Cultivo sumergido
173
relativa y la circulación del aire. El medio se inocula con esporas de
A. 2007)
Corteza micelial
Medio con
nutriente Aire Recipiente
azucarado de acero
Licor
Aire estéril
Purificación
Fuente: Scragg, A. 2007
174
15.2.2 Proceso sumergido
5 días) a 25º a 30º C. Después, el licor se drena para la extracción del ácido
(Scragg, A. 2007)
Aire
pH NaOH
Medio con
nutriente
azucarado
Micelio
Aire Filtración
Licor
Acido cítrico
175
15.2.3 Fermentación en estado sólido
Este proceso fue descrito inicialmente por Cahn en 1935, pero a pesar de
debido a su laboriosidad.
fermentación y reemplazado con medio estéril, haciendo uso, por tanto, del
176
Cultivo continuo de etapas múltiples para la producción de ácido cítrico
Medio con
nutrientes
Etapa de
crecimiento
Aire
CaCO2
Etapa de
producción
Aire estéril
Licor
Purificación
Acido cítrico
177
15.3 Producción de ácido cítrico por levaduras
Hasta hace poco toda la producción de ácido cítrico incluía el uso de hongos.
Sin embargo, se sabe que varias clases de levaduras acumulan ácido cítrico en
el medio de crecimiento.
Las especies de Candida son las más comúnmente usadas que crecen en una
Candida sp Rhodotorula sp
Hansenula sp Sporobolomyces sp
Pichia sp Endomyces sp
Debaromyces sp Nocardia sp
Torulopsis sp Saccharmyces sp
Kloeckera sp Zygosaccharomyces sp
Trichosporon sp
178
amplia variedad de substratos de crecimiento para la producción de ácido
Las ventajas principales del uso de levaduras comparado con el uso de hongos
filamentosos son:
2) Facilidad de manejo
(Scragg, A. 2007)
Aunque se conoce una amplia variedad de bacterias que producen ácido cítrico
Los métodos usados no han cambiado por más de 25 años. Se requiere extraer
el licor crudo seguido por filtración para eliminar el micelio, células y otras
179
impurezas. El ácido oxálico se precipita al calentar a 80º a 90º C en presencia
calcio usando 1 parte de cal hidratada por cada 2 partes de licor añadido
95º C.
H2SO4; luego se filtra para eliminar el CaSO4. Este licor, que contiene ácido
cítrico monohidratado.
carbonatos o bicarbonatos.
produce debe ser separado primero por precipitación con Ca(OH)2. (Scragg, A.
2007)
180
CAPITULO XVI
FERMENTACION LACTICA
Los lactobacillus, son bacterias que utilizan la fermentación láctica para obtener
alimentos.
181
16.1 Historia
Sus últimos trabajos le permitieron establecer que existe una levadura láctica
resto. Pensaba que esa materia gris desempeñaba un papel importante, lo que
Luego, disolvió nuevamente en esa solución unos cien gramos de azúcar por
medio sintético (creado por el científico y donde había azúcar, sal de amoniaco,
182
fosfato y cal), dejando entrar aire que atraviesa un conductor calentado al rojo
Para este experimento, Pasteur había creado un medio artificial que podía ser
y microbiología.
demostrando que:
2.- De igual modo, constató que para estudiar una fermentación había que
1987)
183
predominantemente azúcares, de manera fermentativa con formación de ácido
(citocromo catalasa) que contenga un grupo hemina, que les permita poner en
lugares:
184
(pH = 4 a 5), en medios adecuados se imponen rápidamente a otros
Hay un gran grupo de bacterias que incluyen las que fermentan los azúcares a
heterofermentativas.
Bacillaceae
185
Sporolactobacillus degradan la glucosa ácido pirúvico por la ruta de la fructosa
186
16.4 Rendimiento energético de la fermentación láctica.-
contrario, levorrotatorio[L-(+)].
187
transformándose en ácido acético, etanol o acetoína dependiendo de la
especie.
(Tames, R. 1987)
188
Fuente: Tames, R. 1987
composición es la ya citada.
a 4 % del volumen total del tanque de crema una vez llenado con crema fresca.
189
Estos tanques de maduración de la crema son rectangulares y tienen doble
leche. Después se deja que prosiga la acidificación a 12º - 14º C, hasta que se
16.5.1 El Yogur
cabra, se elabora hoy sobre todo a partir de leche de vaca. Esta leche se
190
hasta su coagulación y hasta que tenga un contenido de ácido láctico del
16.5.2 El Kefir
Los granos de kefir pueden conservarse secos durante muchos años. Antes
191
16.5.3 El Queso
componentes de la leche.
en:
- Madurados y Frescos.
- El contenido graso.
- Aditivos.
- Doble crema 60 %
- Crema 50 %
- Graso 40 %
- Semigraso 20 %
- Poco graso 10 %
192
Para la coagulación se emplea Quimosina o Renina que se obtiene del
clorhídrico a pH 5.3.
(Solución coloidal
paracaseinato insoluble)
Quesos Frescos.
Todos tienen un sabor suave, débilmente ácido por que todavía no hay
a. Queso blanco
b. Queso en capas
a.- Queso blanco.- Se obtiene como cuajada ácida por precipitación a partir
b.- Queso en capas.- Contiene una capa intermedia algo más grasa.
añade crema.
193
Quesos de leche ácida.- Son quesos magros que se obtienen por
- Haserkäse
- Karbkäse
- Stangekäise
- Quesos de hierbas
Arthrobacter sp.
la maduración.
liquido.
temperatura.
leche.
194
Después de la cuajada el queso s e calienta varias horas hasta alcanzar los
Quesos blandos
Camembert y Brie que son madurados con Moho blanco, se inoculan con
Roquefort, Bavaro azul que son madurados con moho azul, y se inoculan
Quesos Duros.
están:
195
Edam.- Grande redondo amarillo dorado, graso, semiduro, ojos escasos
elaboración.
cera.
(Tames, R. 1987)
196
CAPITULO XVII
COSECHA
QUIEBRA
FERMENTACION
SECADO
LIMPIEZA (SELECCIÓN)
ALMACENAMIENTO
197
17.1 Cosecha o recolección
que han alcanzado madurez plena. Debido a esta dificultad las mazorcas
pueden madurar y germinar. Cuando existen dudas respecto del estado del
debe darse cada quincena; en tanto que en períodos secos cada treinta días.
podón o "pico de loro" y escaleras tipo "A". Todas las herramientas de corte
Las mazorcas a cosechar deben ser seccionadas por la parte media del
198
pedúnculo que une el fruto al árbol para evitar la destrucción del cojín floral.
Si se utiliza para la cosecha el " pico de loro ", es preciso cortar el pedúnculo
(Manual del Cultivo del Cacao, Programa para el desarrollo de la Amazonia Pro
15.2 Quiebra
las almendras las cuales una vez separadas de la placenta, serán sometidas a
la fermentación.
24 horas.
especialmente para esta labor. Para ello, se efectúa un corte longitudinal a las
mazorcas con sumo cuidado a fin de no cortar las almendras que permanecen
escoba de bruja.
199
madera con el cual se rompen las mazorcas dejando en libertad a las
almendras. Este método no tiene arraigo en el Perú, pero la ventaja del mismo
Para los casos en los cuales no exista la cantidad de cacao suficiente para
amontonar las mazorcas hasta 5 días. Una vez transcurrido ese tiempo, los
(Manual del Cultivo del Cacao, Programa para el desarrollo de la Amazonia Pro
200
15.3 Fermentación del cacao
• Desprender los granos del mucílago que los rodea para facilitar su
conservación.
los cambios que se originan son fundamentales para que aparezcan los
con orificios en el fondo y los lados para la salida de la "baba" o líquidos que se
centímetros por encima del suelo para el fácil drenaje de estos líquidos.
(Manual del Cultivo del Cacao, Programa para el desarrollo de la Amazonia Pro
201
Fig. Nº 2: Fermentación en cajón doble
Los cajones deben estar colocados en sitios cubiertos para que la temperatura
202
Cuadro Nº 1: Dimensiones y capacidad de los cajones para la
fermentación.
que los recipientes fermentadores tengan orificios para la salida de los jugos.
203
Fig. Nº 4: Fermentador tipo barril
lo menos 3 días a 50° C, para lo cual la masa de granos debe taparse con
fermentación.
204
Fig. Nº 5: Aspecto exterior de granos bien fermentados, regularmente y
mal fermentados
205
Fig. Nº 7: Granos medianamente fermentados.
206
17.4 Secado
está alrededor del 55%. Para ser almacenados con seguridad debe reducirse a
inactivación de las enzimas por otros medios. Por este motivo el proceso no
debe ser muy rápido durante los dos primeros días, la alta temperatura puede
207
La rapidez del secado varía según el método que se emplee. En caso que el
secado sea solar; es decir, al aire libre dura de 5 a 7 días. Esto dependerá de
sabrá que ha completado el secado del cacao cuando a la presión de los dedos
Para desterrar este mal hábito se diseñó parihuelas para secado, que pueden
centímetros de ancho, que reposan sobre travesaños levantados del suelo. Sus
lluvias.
cuyo caso deberá prepararse para que el grano no adquiera el olor a humo.
(Manual del Cultivo del Cacao, Programa para el desarrollo de la Amazonia Pro
208
Fig. Nº 10: Secado en tendal
De acuerdo a los parámetros de calidad del grano del cacao exigidos por la
Unión Europea que son los que por lo general se toman como referencia en el
(calibre) es de un gramo por grano. Por esta razón es importante realizar una
209
tipo de prácticas y los resultados de diversos análisis de calidad obtenidos de la
importante empresa SGS en el Perú nos permite afirmar que con esta práctica
La selección del grano también nos permite eliminar todo tipo de impurezas
(Manual del Cultivo del Cacao, Programa para el desarrollo de la Amazonia Pro
Humedad menos 7%
(Manual del Cultivo del Cacao, Programa para el desarrollo de la Amazonia Pro
210
17.7 Almacenamiento
están calientes producto del secado al aire libre, se deja enfriar antes de
olores penetrantes, etc. Se debe evitar del todo la contaminación por humo.
humedad. Como en la selva alta se tiene la humedad relativa por encima del
90% es necesario secar las almendras cada cierto tiempo para evitar la
infestación de mohos.
(Manual del Cultivo del Cacao, Programa para el desarrollo de la Amazonia Pro
211
Fig. Nº 11: Almacenamiento en costales de yute
Cura de cacao
etapa acética; por lo tanto se usara el termino de “Cura del cacao” para todo el
212
Objetivos del curado del grano
213
Cáscara o testa lago separada de los cotiledones, es decir, cutícula
Siguiendo los siguientes pasos se obtendrá un producto fino, color canela, bien
colectados.
Secar el cacao en los patios; 1er. Día: 5 horas, luego amontonar y tapar;
2do. Día: dejarlo tapado para que no se enfríe ni tome malos olores; 3er.
214
CAPITULO XVIII
PRODUCCION DE BIOMASA
un gas rico en metano. Al igual que los combustibles fósiles, este gas puede
del fuego para calentarse y preparar alimentos, utilizando la leña. Aún hoy la
basuras, tal y como se viene haciendo con los residuos urbanos en la mayoría
215
atmósfera contaminantes, algunos de ellos cancerígenos, como las dioxinas. El
envases.
de un tipo específico.
petróleo han hecho que los países industrializados vuelvan a interesarse por la
216
leña. Por ejemplo, se calcula que casi la mitad de las viviendas de Vermouth
gran escala a la agricultura para obtener energía podrían subir los precios de
los alimentos.
Mtep, pero tal cifra incluye 19.6 Mtep de cultivos energéticos y 3.8 Mtep de
otras debe ser sometida a una purificación más o menos intensa. Este
217
18.1.1 Los microorganismos como alimento del hombre y de los
animales
Las fuentes principales de proteínas vegetales son las tortas de soja con un
35% respectivamente.
218
otros factores, del grosor y composición de la pared celular, en la tolerancia
Aminoácidos
Esenciales
219
Los microorganismos, por ser células de crecimiento rápido, tienen un
de los alimentos.
reparto que se presentan cuando existe una fase insoluble en agua y los de
bajo y necesita por ello una menor refrigeración que los hidrocarburos.
Pseudomonas spp.
220
Los organismos citados disponen de dos rutas especiales para incorporar
mezcla con burbujas que ocupan un 50% del volumen, con lo que el cultivo
superior facilita la separación del aire y del medio de. Al tiempo que se
elimina el aire efluente, el cultivo fluye por un tubo horizontal hacia un tubo
221
CAPITULO XIX
AMINOÁCIDOS
muy similares e incluso pueden discernir entre dos isómeros de una mezcla
222
condiciones experimentales no convencionales (en disolventes orgánicos no-
Kristiansen, 1985).
223
visto que puede utilizarse diversos tejidos vegetales y homogenados tisulares,
concreta, entre las cuales debe realizarse una elección. Por tanto, es
biocatalizador.
fabricación del queso. La lactosa transforma el azúcar del suero en una mezcla
constatar que el jarabe del almidón de maíz tiene un alto contenido en fructosa,
224
consumo de energía y unas condiciones de tratamiento más ligeras, su eficacia
definida, llamada enzima, aislable en principio del organismo vivo global. Desde
hace unas décadas se dispone de enzimas relativamente puros y con una gran
alimentos.
biotecnología permiten augurar un desarrollo cada vez mayor del uso de los
225
Los enzimas son piezas esenciales en el funcionamiento de todos los
acción que tienen los enzimas hace que no se produzcan reacciones laterales
antibióticos, etc.
Los microorganismos ideales son aquellos que tienen ya una larga tradición de
conservación del producto final deben ser acordes con las prácticas habituales
226
Los enzimas utilizados dependen de la industria y del tipo de acción que se
vegetales.
digerir este azúcar, por lo que la leche les causa trastornos intestinales. Ya
lactosa.
19.2.2 Panadería
227
aunque en algunos países se utilizan enzimas procedentes de mohos ya
que la adición de malta altera algo el color del pan. La utilización de agentes
fabricación de bizcochos.
19.2.3 Cervecería
almidón para formar azúcares sencillos que luego serán fermentados por
que la actividad propia de la malta permita transformar aun más almidón del
que contiene. Cuando esto es así, las industrias cerveceras añaden almidón
- Fabricación de zumos
A veces la pulpa de las frutas hace que los zumos sean turbios y demasiado
228
propio zumo o bien por enzimas añadidas obtenidas de fuentes externas.
estos jarabes, por hidrólisis del almidón con un ácido, ha sido prácticamente
un soporte sólido.
229
cristalización y, además, produce sacarosa como uno de los productos de la
de -amilasa."
(http://www.monografias.com/trabajos10/09tecenz/09tecenz.shtml)
230
nitrogenadas, el ión amonio, el grupo hemo necesario para formar las sales
existen una serie de ellos que los vertebrados (entre los que se encuentra el
231
edulcorante artificial aspartame, un importante constituyente de las bebidas
con este método, no se pueden atender las demandas del mercado ni con el
factores, como pueden ser el factor económico, el tamaño del mercado al que
(http://blogs.creamoselfuturo.com/biotecnologia/2010/05/05/losmicroorganismo
s-como-factorias-produccion-de-aminoacidos/)
232
CAPITULO XX
NOMENCLATURA
Aw Actividad de agua
ºA Grados alcohólicos
ºF Grados Fahrenheit
CE Comunidad Europea
cm. Centímetro
EG I Endo glucanasa I
EG II Endo glucanasa II
GL Gay Lussac
233
H2 O Agua
Hl Hectolitro
HR Humedad relativa
Kg. Kilogramo
L Litro
M Molar
m3 Metro cúbico
Mg Magnesio
mg. Miligramo
Mn Manganeso
N2 Nitrógeno
O2 Oxígeno
PC Punto crítico
PP Pentosas-fosfato
234
SGS Société Genérale de Surveillance (Sociedad
General de Certificación)
otro)
% Porcentaje
235
V. MATERIALES Y METODOS
- USB 2GB.
- Diskette, CD.
información.
236
VI. RESULTADOS
237
VII. DISCUSION
procesos productivos.
nación.
238
REFERENCIALES
10. LUNA, TEODORO. Las Frutas, Lima: Editorial Camino de Vida, 1999
239
12. PROGRAMA PARA EL DESARROLLO DE LA AMAZONIA PRO
AMAZONIA. Manual del cultivo del cacao, Perú: Ministerio de Agricultura, 2004
Acribia, 1992
Paginas Web
1. http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_but%C3%ADrica
2.http://blogs.creamoselfuturo.com/bio-tecnologia/2010/05/05/los-
microorganismos-como-factorias-produccion-de-aminoacidos/
3.http://www.mailxmail.com/curso-cultivos-microbiolgicos-referencia/criterios-
validación-verificación-equipo
4.http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica#Tipos_d
e_fermentaci.C3.B3n_alcoh.C3.B3lica
5. http://es.wikipedia.org/wiki/Celulosa
6. http://www.monografias.com/trabajos10/09tecenz/09tecenz.shtml
7. http://www.google.es/imgresfermentaci%C3%B3n+butirica
8. http://es.wikipedia.org/wiki/Biorreactor
9.http://tilz.tearfund.org/Espanol/Paso+a+Paso+3140/Paso+a+Paso+32/La+fer
mentaci%C3%B3n.htm
240
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
SILABO
III. SUMILLA
241
4.2 Objetivos Específicos
V. METODICA
5.1 Pautas
5.2 Materiales
242
9º Semana:
Equipos empleados en la fermentación industrial.
10º Semana:
Fermentación Alcohólica. Concepto. Cerveza. Sidra. Licores. Análisis y
Controles. Obtención de alcohol de la caña de azúcar.
11va. Semana
Vinificación. La uva. Historia. Proceso de elaboración del vino. Tipos de vino.
12va. Semana
.Fermentación acética. Concepto. Vinagre. Métodos para la elaboración de
vinagre. Encurtidos y marinados.
13va. Semana
Fermentación láctica. Concepto. Yogurt. Queso. Chucrut. Pickles. Aceitunas
verdes y negras.
14va. Semana
Fermentación cítrica. Concepto. Formas de obtención de ácido cítrico por
fermentación.
15va. Semana
Fermentación butírica. Concepto. Componentes. Utilización en la industria
alimentaria.
16va. Semana
Examen Final
17va. Semana
Examen Sustitutorio
243
7ma Semana:
Visita a empresa vitivinícola
8va Semana
Examen parcial de laboratorio
9na Semana:
Elaboración de vino
10ma Semana:
Controles de elaboración de vino
11va Semana:
Elaboración de Sidra
12va Semana:
Elaboración de encurtido
13va Semana:
Elaboración de Chucrut
14va Semana
Exposición y entrega de trabajos encargados
15va Semana
Examen final de laboratorio
16va Semana
Entrega de notas finales de laboratorio
244
IX. REQUISITOS DE APROBACION
X. BIBLIOGRAFIA
Bibliografía Básica
1. BLOUIN, J. y PEYNAUD, E. (2004)
“Enología Práctica”
Mundi Prensa, Madrid, España
2. CRUEGER, W. y CRUEGER, A (1993)
“Biotecnología: Manual de Microbiología Industrial”
Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España
3. CHEFTEL, F.C. Y CHEFTEL, H. (1983)
“Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos” Volumen I y II
Editorial Acribia, Zaragoza, España
4. VOGEL, W. (2003)
“Elaboración Casera de Cerveza”
Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España
Bibliografía intermedia
1. DESROSIER, N. W. (1995)
“Conservación de Alimentos”
Editorial CECSA, México D:F.
2. HUGHES, P. S. y BAXTER, E. D. (2004)
“Cerveza”
Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España
3. VOGT, E. (1986)
“El Vino”
Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España
Bibliografía avanzada
1. SCRAGG, A. (1996)
“Biotecnología para Ingenieros”
Editorial Limusa S.A. México D. F.
245