TEMA 1

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

El alumno hará una investigación acerca del ingrediente más antiguo y lo discutirá en clase, justificando
su punto de vista. (Sal y trigo)

AUTOEVALUACIÓN

1. ¿Cuál es el ingrediente más antiguo que se conoce?

2. ¿Cuál fue el alimento básico al principio de la humanidad?

3. En la edad de oro ¿cuáles fueron los primeros animales en domesticar?

4. ¿Qué ventajas ofrecieron la domesticación de los primeros animales domesticados?

5. ¿Cuál fue la primera máquina que evoluciono la agricultura? Y ¿De qué material fue elaborada?

6. ¿Cuáles fueron los primeros animales volátiles que se domesticaron?

7. ¿Quiénes fueron los primeros en encontrar el sistema de engorda en los animales mamíferos y
volátiles?

8. ¿Es considerado el animal más domesticado en China, Asia, Egipto, África, Europa y Grecia?

9. ¿Cuál era el cultivo en Tailandia y Birmania?

Respuestas 1. La sal y trigo. 2. Bayas, frutos, raíces, hojas y tallos. 3. Los renos y los perros (libres
afganos). 4. Huesos para elaborar sus herramientas, carne para comer, pieles para abrigar. 5. El arado de
madera. 6. Patos y ocas. 7. Egipcios. 8. Cerdo. 9. Castañas, pepinos, melones.

TEMA 2

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

1. El alumno hará una investigación acerca de los siguientes ingredientes: ¿Qué es el percebe, de dónde
es originario?

2 Animal que resulta perjudicial para la caza menor o la ganadería por ejemplo; zorra o gato montes
¿Quién fue Marcus Gavius Apicius? Investigar algunos platillos romanos ¿Qué es el Garum? 2. Con ayuda
de su profesor elaboraran un menú egipcio con los ingredientes que se mencionan en esta unidad.
Ejemplo: Hummus, ensalda de lentejas, codornices, galletas o pan de dátil utilizando las indicaciones
mencionadas.

AUTOEVALUACIÓN

1. Cultura que se dedicó a la ganadería principalmente de cordero y ovejas por sus tejidos lanares.
Fueron también los precursores de los productos lácteos, ya que conocieron la leche, la mantequilla y el
yogurt.

2. Procedencia del mijo, berenjena y sésamo Consumían la leche cuajada o agria; el cuaje se hacía en un
pellejo de cabra, así también descubrieron sacudiendo el “odre” (tipo de bota española) ¿Cuál es el
nombre que recibe esta cultura?

3. ¿Cuáles eran las técnicas de cocción utilizadas en la cocina hebrea o del antiguo testamento?

4. Cultura que perfecciono el carro de combate ligero utilizándolo con gran éxito, y se le atribuye una de
las primeras utilizaciones del hierro en Oriente Medio como objeto de lujo.

5. Cultura en la que la repostería y los pasteles de carnes fueron muy importantes

6. Cultura que su ley prohíbe que el cabrito sea hervido en la leche de su madre, porque provenía de un
rito pagano de la antigua religión cananea, tenido por abominable

7. ¿Dónde surge el foie gras?

8. ¿Cuáles son las aves prohibidas en la cocina del Antiguo Testamento?

RESPUESTAS 1. Hititas 2. La india 3. Hebrea o del antiguo testamento 4. Era hervido y muy pocas veces
asado. 5. Hitita 6. Egipcia. 7. Hebrea 8. Egipto 9. Halcones, águilas, cuervos, avestruces, golondrina,
cigüeña, ibis, pelicano, garzas.

TEMA 3

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

Recrear un menú de la época romana y griega, recreando algunos platillos. Investigar la forma en las
reglas de etiqueta de la mesa griega y romana. Realizar una mesa redonda e intercambiar opiniones
sobre los modales en la mesa.
AUTOEVALUACIÓN

1. ¿Cultura qué refino el cultivo y los procedimientos para obtener el vino y el aceite?

2. ¿Qué cultura utilizaba para la caza las liebres cretenses, los gatos semi salvajes para cazar el urogallo
“macho con pecho azul, hembra de pecho rojo”?

3. ¿Técnica griega qué consistía en una cocción de granos y hierbas aromáticas, con vinagre?

4. ¿De qué lugar es originaria la higuera?

5. ¿Salsa qué se realizaba con entrañas de diversos pescados, puesta en salmuera y se descomponía al
sol?

6. ¿Cuáles eran las técnicas culinarias de los romanos?

7. ¿Cuál es el nombre del platillo en el que se utilizan hígados de escaro, faisanes, lenguas de flamenco y
huevo de lamprea, y se servía en plato redondo de grandes dimensiones?

8. ¿Cultura en la que fueron importantes los vomitivos la miel, la leche, las frutas y vinos?

9. ¿Gastrónomo romano que murió envenenado por un brebaje llamado el filtro del amor?

10. Condimento que se utilizaba en Roma en lugar de la sal

11. En que cultura aparece la morcilla

12. ¿Cuáles son las técnicas de conservación utilizadas en la cocina griega?

13. Nombre del gran gastrónomo romano, chef, escritor, narrador de especias que llegaron de las
cocinas y de los grandes platillos

14. ¿Cuáles son los siete sabios de la cocina griega? Y ¿por qué fueron considerados de esta manera?

15. ¿Quién fue Apicius y cuál fue su aportación dentro de la cultura gastronómica de Roma?

RESPUESTAS 1. Los griegos 2. Micénica 3. Tisana 4. Italia 5. Garum 6. Ahumado, salazón y la panificación
7. El escudo de minerva protectora 8. Roma 9. Lucúlo 10. Garum 11. Grecia 12. La salazón 13. Lúculo 14.
Egis, de Rodas, el único que supo cocer perfectamente el pescado. Nereo, de Chíos, inventó el caldo de
congrio. Chariades, de Atenas, nadie lo sobrepaso en ciencia culinaria. Lampria, invento la salsa negra a
base de sangre. Apctonete, inventó el embutido. Euthyno, gran cocinero de las lentejas, legumbre base
de la cocina griega. Aristón, maestro por excelencia, inventó infinidad de guisados y la cocina de
evaporación. 15. Recetario de Apicius fue el más antiguo de los libros latinos de cocina que se
conservan. Bajo el título de Apitii celii de re coquinaria libri decem (los diez libros de cocina)
TEMA 4

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE El alumno investigará las especias provenientes del Medio Oriente
ejemplos España, India, Turquía, Arabia, Túnez, Pakistán entre otros. Investigará platos representativos
de los países mencionados en la unidad 4

AUTOEVALUACIÓN

Responde las siguientes preguntas

1. ¿Cultura qué refino el cultivo y los procedimientos para obtener el vino y el aceite?

2. ¿De qué lugar es originaria la higuera?

3. ¿Salsa qué se realizaba con entrañas de diversos pescados, puesta en salmuera y se descomponía al
sol?

4. ¿Cuáles son las Propiedades medicinales qué se le atribuían al garum?

5. ¿País en el cuál se introdujeron el loto, melocotón, albaricoque, melón, limones, naranjas,

mandarinas durante el imperio romano?

6. Flor utilizada para la decoración de los banquetes romanos.

7. Cultura en la qué utilizaron la cruz de hierro incrustada en la tierra para asar carnes.

8. ¿Cuáles fueron las técnicas culinarias de los romanos?

9. Nombre del platillo en el qué se utilizan hígados de escaro, faisanes, lenguas de flamenco y huevo de
lamprea, se sirve en plato redondo de grandes dimensiones.

10. ¿Qué cultura rescato platos, conservo recetas, utilizaron los condimentos y especias?

11. Gastrónomo romano qué murió envenenado por un brebaje llamado el filtro del amor.

12. Condimento qué se utilizaba en lugar de la sal.

13. Nombre de la cultura qué llevo a Hispania las técnicas del cultivo desde Egipto

14. Producto español que llega a Roma en la época Imperial.

15. Nombre de las regiones españolas dónde se produce el mejor jamón ibérico durante la época
Imperial.

16. Cocina en la que surge el término de charcutiér.

17. Época en la que se elaboro un postre llamado “Barbas de monje”.

18. Emperador que gobernó en el nombre de Cristo, en la época Medieval.

19. Cultura en la cual el refinamiento ante la mesa era algo muy importante como el comer con tenedor
y utilizar servilletas.

20. En esta cocina predominan los embutidos, albóndigas y pasteles de carne, además de las hortalizas,
panes, aceite de olivo, guisos, potajes, carnes de caza, pescados y dulces. Conocen el helado y la pasta a
través de los persas, que lo conocieron en el lejano Oriente, igual que el caviar y los pistaches.

21. Se le llamo el GRANERO DE ROMA.

22. ¿Cuál es el nombre del ave exótica proveniente de Persia?

23. Personaje qué menciona cuatro clases de tenedores utilizados para comer al igual que el arte de
trinchar y clasificar las viandas.

Selecciona el inciso correcto.

1. Los bizantinos consumían

a) carne de corderos, cabritos, gazapos y lechones viejos. b) Lechones jóvenes, carne de cordero,
cabritos y gazapos. c) Asnos, carne de vaca, aves.

2. El cabrito en el imperio bizantino se sazonaban con

a) Coriandro verde y pimienta b) Garum, canela y pimienta c) Hierbas silvestres y canela

3. En la época del Bizantino surge

a) Carnicería b) Repostería c) Técnicas del helado

4. Brebaje aromático que se elaboraba mezclando vino con miel y gran cantidad de hierbas silvestres.

a) Bebida de las mil hierbas b) Bebida de las cien hierbas c) Bebida de las cien mil hierbas

5. El helado fue conocido en Euro, Bizancio y en el mundo árabe gracias

a) a los chinos b) a los españoles c) a los persas

6. Postre elaborado con huevo hilado montado sobre un bizcocho, relleno de frutas, almíbar y hierbas
de olor

a) Barbas de monje b) Pasta hojaldre c) Huevo hilado

7. Cocina que disimulaba los sabores naturales de los alimentos con condimentos, especias y frutas
variadas.

a) Romano b) Bizantino c) Persa

RESPUESTAS 1. Griega. 2. Italia. 3. Garum. 4. La digestión. 5. Italia. 6. Rosa. 7. Bizantinos o Imperio
Bizantino. 8. Ahumado, salazón y la panificación. 9. El Escudo de la Minerva Protectora. 10. Bizantino.
11. Lúculo. 12. Garum. 13. Cartagineses. 14. Aceite o Oleum hispanicum. 15. Cantabria y Cerdeña. 16.
Cocina Hispano Árabe. 17. Bizantina. 18. Constantino. 19. Bizantino. 20. Hispanoárabe. 21. Hispania.
22. La Gallina. 23. Enrique de Aragón o Villena.

Selecciona el inciso correcto. 1. B 2. A 3. B 4. B 5. C 6. A 7. B

TEMA 5

El alumno investigará los platillos más representativos de la cocina Italiana.

El alumno investigará los platillos más representativos de la cocina francesa. Investigar ¿quién fue
Catalina de Médicis?

El alumno investigará los platillos más comunes de la cocina Inglesa

TEMA 6

AUTOEVALUACIÓN

1. Comienza en Italia en el siglo XIV y se difunde en el resto de Europa

a) Renacimiento b) Barroco c) Edad Media

2. Personaje que introduce a Francia rasgos italianos gastronómicos y más tarde son refinados

a) Catalina de Médicis b) Leonardo Da Vinci c) Juan de Juni

3. País en el que se hacen pastelones de carne como el Yorkshire, los puddings de arroz y el apple pie

a) Francia b) Inglaterra c) Italia

4. Opinaba sobre el arte de comer y realizaba fábulas acerca de las especias y otros alimentos frutales

a) Leonardo Da Vinci b) Roberto de Nola c) Shakespeare

5. Cocina opacada en el Renacimiento por la cocina Italiana

a) Mediterránea b) Francesa c) Florentina

6. Ingrediente básico para los italianos, franceses, españoles y alemanes, con el cuál sazonaban sus
platos en el Renacimiento
a) Hierbas aromáticas b) Pimienta c) Aceite de oliva

7. En el Renacimiento la hojaldre recibe el nombre de

a) Yorkshire b) Mil hojas c) Torroni

8. Platillos franceses que aparecen en el s. XIV en la cocina francesa

a) Pato a la naranja, Pollo al vino, Pichones con uvas b) otros c) Huevos Benedictinos, Foie gras

9. Personaje que menciona cinco clases de cuchillos utilizados para comer

a) Catalina de Médicis b) Enrique de Aragón o Villena c) Arcipreste de Hita

10. Época en la que aparecen los primeros recetarios a) Conventual b) Renacimiento c) Edad Media

11. Salsa qué se inventó en el siglo XVIII por el marqués del mismo nombre

a) Antonin Carême b) Bechamel c) Cellini

12. Método de cocción utilizado en el Renacimiento

a) Spiedo b) La cruz c) estofado

13. Personaje más importante en la jerarquía de la cocina renacentista

a) Botellero b) Chef c) Trinchante

14. Aportaciones italianas a la cocina francesa

a) tortas, mermeladas y cuernos con agua de rosas b) apple pie, puddings, helados c) dulcerías, helados
y sorbetes

15. Época en la que se descubre el método de elaboración de la Champagne

a) Conventual b) Renacimiento c) Edad Media 16. Sabor dominante en la cocina del Renacimiento
a) Salado b) Agridulce c) Dulce

RESPUESTAS 1. a, 2.a, 3. b, 4.a, 5.b,6.a,7.c,8.a,9.b,10.b,11.b,12.a,13.c,14.c,15.b,16.c

TEMA 7

AUTOEVALUACIÓN

Selecciona la respuesta correcta

1. Al hablar de la Mesa Imperial Azteca estamos hablando de

a) La Mesa de Moctezuma b) La Mesa de Hernán Cortés c) La Mesa de Sahagún

2. Historiadores que escribieron sobre la cocina prehispánica

a) Hernán Cortés, Sahagún, Bernal Díaz del Castillo b) Leonardo Da Vinci, Moctezuma II c) La Malinche,
Cristóbal Colón

3. La trilogía mexicana consiste en

a) Fríjol, Chile, Maíz b) Maíz, Calabaza, Fríjol c) Chile, Jitomate, Fríjol

4. Se le consideraba el pan de la Nueva España

a) Tamal b) telera c) tortilla

5. Alimento del Viejo Mundo que tomó gran importancia en las cosechas de los indígenas

a) Trigo b) Centeno c) Cebada

6. Animal que se incorporó a la dieta de la Nueva España

a) Cerdo b) Caballo c) Guajolote

Responde las siguientes preguntas

1. ¿Cuáles fueron los ingredientes que aportó la Nueva España al Viejo Mundo?

2. ¿Cuáles fueron los ingredientes que aportó el Viejo Mundo a la Nueva España?

3. Menciona 5 platillos de la mesa imperial de Moctezuma

4. ¿Por qué era llamada la Mesa Imperial?

5. ¿Por qué se le llamó la cocina de los Austrias?

6. ¿Cuáles eran los utensilios de cocina en la Cocina de los Austrias?

7. ¿Quién escribió el primer menú en la época barroca?

8. ¿Quién editó en 1614 el libro Estilo de servir a príncipes con ejemplos morales para servir a Dios?
Respuestas 1. a, 2.a, 3b, 4.c, 5.a, 6.a. Responde las siguientes preguntas 1. Maíz, cacao, papa, frijoles,
alubias, maguey, tabaco, cacahuate, jitomates, pimientos, coca, vainilla, mandioca o yuca, y otras frutas
tropicales entre las que están la piña, la chirimoya, el aguacate y el mango. 2. Carne, leche, huevo,
queso; trigo y panes, arroz introducido por los árabes, azúcar de Nueva Guinea y los árabes la
introducen a España. Es escasa, cara y de mucho prestigio. En México la encontramos en Veracruz y
Morelos. Cítricos sobretodo la naranja. Ajo y cebolla, la canela y el clavo de olor de Oriente. 3. Insectos
como chapulines y jumiles; guisos de nopales, quelites, verdolagas; huevos cocidos de codornices,
gallinas, palomas y guajolotes pavo, jabalí, vegetales, dulces, frutas, pescado, etc. 4. Era llamada la
Mesa imperial por la elegancia y ceremonia con la que se realizaban sus alimentos y lo basta que era. 5.
Se le llamo la cocina de los Austrias porque reinaron en España los de esa casa de origen español y
austriaco. 6. Los utensilios de la mesa eran cuchillo, cuchara, tenedor y espátulas 7. Primer menú escrito
en esa época fue por el Duque Enrique de Brunswick en 1619 8. Miguel Yelgo de Bázquez

TEMA 8

AUTOEVALUACIÓN 1.

1.Cocinero que creó la salsa a la Talleyrand, es un fondo de ave, crema, mantequilla y vino

a)Grimond de la Reyniére b)Carême c) Savarin

2. Gastrónomo al que se le servía a la minuta sopas, dos platos de pescados, cuatro entradas, cuatro
entremeses y los postres correspondientes

a)Grimond de la Reyniére b) Savarín c)Talleyrand-Périgord

3. Gastrónomo que trajo un orden y sabor a la cocina; donde los colores eran combinados con mucho
cuidado

a) Grimond de la Reyniére b)Carême c) Savarin

4. Receta elaborada con lenguado guarnición de champiñones laminados y duxelle cruda, espolvoreado
con mantequilla y pan rallado. Cocción al horno

a) Pescado a la Mar b) Bella Meuniére c) Bella Miel

5. Platillos a base de coliflor o blancos llevan su nombre

a) Du Barry b) Belle Meuniére c) Florentina

12. Gastrónomo que escribe el libro Manual de los anfitriones y el almanaque de los Gourmands a)
Grimond de la Reyniére b)Talleyrand-Périgord c) Savarin

14. Gastrónomo y escritor que estableció las características ideales de un cocinero, limpio, uniformado,
puntual, que no fume, no tome ni grite. Al cual se le deben las divisiones de la cocina fría, caliente y
repostería.

a) Savarin b) Escoffier c)Michelín

20. Se le considera el padre de la cocina de la Bella época, escribió “La Guide Culinaire”. Mi Cocina y
Carnet d’Epicure a) Paul Bocuse b) Escoffier c)Michelín

21. Gastrónomo autor del Larousse Gastronomique, que es una enciclopedia básica en la gastronomía a)
Paul Bocuse b) Escoffier c) Montagné

RESPUESTAS 1. C 2. C 3. B 4. B 5. A B 12. A 14. B 20. B 21. C

TEMA 9

AUTOEVALUACIÓN

1. Guía Europea que otorga una amplia posibilidad de seleccionar los niveles de confort y precios,
clasificando los restaurantes por tenedores en cuanto a su confort y con estrellas las especialidades
culinarias

a) Guía Europea b)Guía Michelín c) Guía Roja Michelín

2. Personaje al que se le debe el movimiento estrepitoso en la Nouvelle Cuisine

a) Michel Guérard b) Paul Bocuse c)Alain Ducasse

3. Gastrónomo que renueva el arte culinario aportándole sutileza, liviandad y transparencia, realzando
aromas y colores

a) Michel Guérard b) Paul Bocuse c)Alain Ducasse

4. Gastrónomo Al que le han llamado “el Salvador Dalí de la Cocina”

a) Ferrán Adriá b) Paul Bocuse c)Alain Ducasse

5. Cocina con una revolución constante, con gustos gastronómicos futuristas

a) Belle Époque b)Nouvelle Cuisine c) Cuisine

6. Autor que acuño el término Gastronómada refiriéndose a la persona que viaja por diferentes rincones
de su país para admirar la gastronomía y las peculiaridades de cada región

a) Ferrán Adriá b) Curnonsky c)Alain Ducasse

7. Los principios de la Nouvelle Cuisine fueron formulados en 1976, mejor conocidos como “Los diez
mandamientos de La Nouvelle Cuisine”; su nombre es:

a) Ferrán Adriá b) Paul Bocuse c) Alain Saenderens

11. Gastrónomo y escritor que estableció las características ideales de un cocinero, limpio, uniformado,
puntual, que no fume, no tome ni grite. Al cual se le deben las divisiones de la cocina fría, caliente y
repostería. a) Savarin b) Escoffier c)Michelín

RESPUESTAS 1. B 2. B 3. C 4. A 5. B 6. B 7.

11. B