Tecnicas Culinarias de Mexico

TÉCNICAS MÁS USADAS EN LA COCINA
MEXICANA
Capear, tatemar y cocinar al vapor son algunas de las técnicas

más usadas en la gastronomía mexicana. Conoce en qué
consisten y cómo aplicarlas.
La cocina mexicana es diversa y parte de técnicas culinarias, algunas
utilizadas desde antes de la llegada de los españoles, y otras que son
préstamos de distintas culturas alimentarias, pero que llegaron para quedarse.
Sería dificilísimo enunciar todos los métodos culinarios de los que nuestra
cocina tradicional echa mano; estos son tan solo algunos de
estos, que se usan en varias regiones de nuestro país.
¿Te ha pasado que abres un recetario y te encuentras con términos que sólo te
causan confusión? Para que tu experiencia en la cocina no resulte caótica,
realizamos un breve glosario de técnicas culinarias de la gastronomía
mexicana, para que cada vez que prepares algún platillo, te empapes cada vez
más del lenguaje culinario.
CAPEAR.
Es el proceso de cubrir un alimento con clara de huevo batida, para después

freírla. Por ello, para capear, primero es necesario saber que son necesarios
huevos; los cuales deben ser separados entre yemas y claras. Estas últimas,
deben batirse hasta formar picos suaves para luego añadirle las yemas y seguir
mezclando hasta obtener una mezcla homogénea que se utiliza de cobertura
para diversos alimentos; desde los clásicos chiles en nogada; como pescados y
mariscos e incluso postres.
ACITRONAR.
Se le llama así en México a la técnica francesa sauté o salteado, que consiste

en someter un alimento al sartén a temperatura alta con un poco de grasa o
aceite y cocerlo al punto de quedar translucido y cambiar ligeramente su
textura. Se le comenzó a decir así a esta técnica por la similitud de la cebolla
salteada con el acitrón o dulce de biznaga.
MARTAJAR.
Es la acción de machacar alimentos, ya sea en molcajete o metate, con
antiguos utensilios de la época prehispánica, obteniendo una mezcla con
aspecto rústico al que se le denomina molcajeteado, martajado o «no bien
molido». Es muy frecuente el término en salsas, así como en los tamales y
tortillas de maíz martajado.
TATEMAR.
Del náhuatl “tlatla” arder y el español «quemar». Consiste en colocar un

alimento a las brasas o sobre un comal para asar o quemar parcialmente su
superficie, aportando un particular sabor ahumado o tostado a las
preparaciones, aunque en algunos casos, también se utiliza para retirar la piel
de algún fruto como por ejemplo los chiles poblanos ya sea para rellenarlos o
hacerlos en rajas. También es conocido como soasar o cocinar al rescoldo.
PIB. (PIBIL)
Este horno fabricado en un hoyo bajo tierra es el hermano sureño de la
barbacoa, tradicional en el centro del país. Se refiere a la cocción de un
producto bajo tierra y, por extensión, se les llama también así a los alimentos
que se cocieron en él. Es una técnica que se usa, sobre todo, en Yucatán. Es
una técnica de cocción en un hoyo debajo de la tierra, Con este método se
elabora la tradicional cochinita pibil.
La técnica y los ingredientes utilizados para su elaboración, esconden muchos

secretos que muestran la biodiversidad culinaria que encierra este platillo,
considerado uno de los mayores representantes de la cocina mexicana a nivel
internacional.
SOFREÍR.
Este término se aplica de forma común a las verduras, cuando se cocinan a

fuego lento en alguna grasa como aceite (sin que se sumerjan en esta). Es
importante cuidar que la temperatura esté a menos de 100°C. Puede
confundirse con rehogar.
SANCOCHAR.
Conforme la Real Academia Española, sancochar es cocinar un alimento en

agua hirviendo con sal. Al líquido se le pueden agregar especias o hierbas.
Esta técnica es tradicional del sureste del país.
RESCOLDO.
Es un método de cocción que consiste en poner el alimento sobre un fogón o una

hoguera. En algunos lugares le llaman también “a las cenizas”, porque éstas cubren
las brasas sobre las que se cuecen los productos. Se usa para verduras o proteínas.
NIXTAMAL.
Este método de cocción es una técnica mesoamericana que se sigue usando

hasta nuestros días. Se trata de suavizar el maíz, cociéndolo en agua con una
solución alcalina, que puede ser cal viva o ceniza. Luego del nixtamal es
posible trabajar los granos de maíz para hacer
masas o tortillas.
VAPOR.
Se cree que este método se originó en la antigua China, aunque es un hecho
que ya se hacía en Mesoamérica antes de la llegada de los españoles.
Consiste en poner sobre la fuente de calor un recipiente con agua o algún
caldo aromatizado, sobre el cual se acomoda una rejilla.
Encima de ella, se coloca el alimento, que se cuece con el vapor que genera
calentar el líquido. Es con este método con el que se elaboran los tamales; hoy
se hacen en vaporeras, pero antes de la Conquista se hacían en ollas de barro.
TORTEAR.
Esta técnica es imprescindible para la cocina mexicana; se refiere estirar o

moldear una masa con las manos; se usa, sobre todo, para referirse a la
elaboración de las tortillas de maíz, aunque en Campeche también sirve para
designar a una manera de hacer tamales, los tamales torteados, que se
elaboran dándoles unos golpes con las manos.
MIXIOTE.
Un mixiote es la piel de la penca de maguey que se deja secar y luego se

enrolla. Para usarla hay que hidratarla antes y así devolverle su flexibilidad. Por
extensión, se le llama así al platillo que se elabora dentro de esta piel.
Generalmente, un mixiote se rellena de trozos de carne
marinados en una mezcla de chiles, que pueden acompañarse de verduras y
se cuecen al vapor.
GUISAR.
Quizá más que una técnica de cocción, la acción de guisar está en el

imaginario colectivo. Se le llama guisado al plato fuerte de la comida del medio
día, y normalmente se refiere a alguna carne o verdura que ha sido cocida
dentro de una salsa. El cerdo en salsa verde, los bisteces en
pasilla o las calabazas el caldillo son conocidos como guisados y, la acción de
cocer estas viandas en salsa, se llama guisar.

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Capear, tatemar y cocinar al vapor son algunas de las técnicas

Es el proceso de cubrir un alimento con clara de huevo batida, para después

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