UNIDAD VI A– PANADERÍA LOCAL Y FESTIVA

1. PAN HUARO
2. PAN DE OROPESA
3. PAN DE TRIGO
4. PAN DE HURKA
5. PAN WAWA
6. PAN CHUTA
7. EMPANADAS DE TODO SANTOS

Introducción:
En el Cusco o Qosqo, el artesano panadero tiene desarrollado una de las industrias de
panificación artesanal más desarrolladas. Logrando panes desde; los de consumo popular
diario hasta los panes especiales o festivos, con una gran variedad de panes exquisitos, unos
más que otros, logrando transportar al consumidor local hasta los recuerdos y sabores más
gratos de la infancia. Es difícil olvidar aquellos panecillos de harina integral preparados por las
familias campesinas en las zonas rurales, que se expenden en los días de mercado (ferias
realizadas cualquier día de la semana, donde se puede adquirir los víveres necesarios).

¿Acaso hay persona alguna que no haya esperado con mucha ansía los famosos cargos
(encomienda para ayudar a las personas durante su mayordomía durante ciertas fiestas
religiosas), para poderle pegar un mordisco a uno de esos panes de Hurka muy bien
elaborados, o tomarse en el desayuno una taza de café con su buena porción de chuta y palta?

No olvidemos las demás fiestas como la semana santa donde podemos conseguir las
empanaditas, los maicillos, etc, etc. Recuerde que la producción es bastante precaria en
cuanto a la variedad de ingredientes, pero eso no limita el desarrollo de esta industria.

Algunas veces encontraremos muros como el de las tradiciones, tradiciones que perjudican el
desarrollo y solamente logran que ciertas recetas de panes muy buenos, se pierdan en el
tiempo, esperamos contar con el apoyo de panaderos conocedores de estas fórmulas y
técnicas con el fin de hacer que estas continúen en el transcurso del tiempo y que logremos de
manera tácita la DOC de nuestros panes, que ciertamente no lo logran en otras regiones del
país.

Los jóvenes están llamados a continuar con estas tradiciones, pero esta vez más abiertas,
sabiendo que somos respetuosos de las tradiciones y de estas recetas “secretas” con el fin de
evitar que se pierdan. En este entender es que LA CUISINE pone a disposición de las personas
interesadas el presente manual.

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 Pan Huaro
CHEF
CARRERA:
Familia: Hostelería y turismo PATIS.
Módulo: Panadería peruana Taller panadería Téc. Bás.
Unidad: Panadería local festiva Separata Nº
Fecha: Ficha técnica Nº 1
PAN HUARO-PE 13.74 Unidades

Receta Receta
Costo
INGREDIENTES prof. % parcial
Parcial
PRESENTACIÓN FINAL
Gr. GRS.

Harina 1000 100.00 500.00

agua 550 55.00 275.00
levadura instant 10 1.00 5.00
sal 8 0.80 4.00
manteca 30 3.00 15.00
Azúcar 50 5.00 25.00
Masa total 1648 grs. 824.00
Peso unidad: 60 grs S/. 0.07 C.U.M.P. PED 29

Preparación:
1. Pesar y medir los ingredientes.
2. En un tazón colocar la harina, azúcar, sal, mejorador, levadura, mezclar utilizando la pala.
3. Añadir el agua, mezclar. Amasar.
4. Realizar prueba del gluten.
5. Bollar y dejar fermentar la masa durante 45 minutos a 26ºC
6. Dividir la masa en porciones de 60 gr. y ovillar, extender la masa hasta diámetro adecuado.
7. Una vez formado acomodar en fuente de horneo, enharinada muy ligeramente.
8. Llevar de inmediato a horno de 170°C. por quince minutos. Sin vaporizar.

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 Pan de trigo
Familia: Hostelería y turismo CARRERA: CHEF
Módulo: Panadería peruana Taller panadería Téc. Bás.
Unidad: Panadería local festiva Separata Nº
Fecha: Ficha técnica Nº 2
PAN DE TRIGO 8 Unidades

Receta Receta
INGREDIENTES prof. % parcial M.P. PRESENTACIÓN FINAL
Gr. GRS.

Harina integral 10000 100.00 500.00

Agua 6000 60.00 300.00
Azúcar 300 3.00 15.00
Sal 100 1.00 5.00
Insertar imagen
Manteca 800 8.00 40.00
Levadura 100 1.00 5.00
0.00 0.00
17300 Grs.
Masa total 865.00
Peso unidad: 108 Grs. S/. 0.00

Preparación:
1. Pesar y medir los ingredientes.
2. En un tazón colocar la harina, azúcar, sal, levadura, mezclar utilizando la pala.
3. Añadir el agua, mezclar.
4. Agregar la manteca, amasar hasta obtener una masa suave.
5. Bollar y dejar reposar la masa durante 10 minutos
6. Dividir la masa en porciones de 108 gr. y ovillar, extender la masa hasta un largo adecuado
que permita enrollarlo sobre sí mismo o realizar cordones largos y trenzar.
7. Una vez formado el pan dejar fermentar por dos horas en fuente de horneo enharinada
muy ligeramente.
8. Mientras preparar cascarilla de trigo para la decoración.
10. Hornear a 170°C. por quince minutos. Sin vaporizar.

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 Pan de hurka
Familia: Hostelería y turismo CARRERA: CHEF
Módulo: Panadería peruana Taller panadería Téc. Bás.
Unidad: Panadería local festiva Separata Nº
Fecha: Ficha técnica Nº
PAN DE HURQA-QO 3.03 Unidades
INGREDIENTES prof % parcial PRESENTACIÓN FINAL

Harina 4500 900.00

leche en polvo 500 100.00
agua 1500 30.00 300.00
levadura instant 50 1.00 10.00
sal 50 1.00 10.00
azúcar 750 15.00 150.00
huevos 300 6.00 60.00
yemas 450 9.00 90.00
miel 250 5.00 50.00
manteca 250 5.00 50.00
Mantequilla 250 5.00 50.00
esencia de anís 25 0.50 5.00
esencia de vainilla 25 0.50 5.00
palillo 20 0.40 4.00
anís tostado molido 10 0.20 2.00
sésamo blanco 10 0.20 2.00
Masa total 8940 Grs. 1788.00 0.00
Peso unidad grs: 590 S/. 0.00 C.U.M.P.
1. Pesar y medir los ingredientes.
2. En un tazón colocar la harina, sal, azúcar, palillo y levadura. Mezclar.
3. Preparar en un poco de agua hervida la infusión de anís. Dejar enfríar.
4. Unir la mezcla con la infusión y el agua. Añadir los huevos, las yemas, la miel, enseguida la manteca,
el anís tostado y la esencia.
5. Amasar hasta obtener una masa homogénea durante 3-4 minutos.
6. Pesar y dividir porciones de 400 y 190 gr. Respectivamente
7. Colocar en la mesa de trabajo y proceder a bollar. Aplastar dando forma circular, dejar reposar 20
minutos y colocar la pieza pequeña sobre la pieza grande, dejar fermentar hasta que doble su tamaño
8. Pintar con agua, si desea darle brillo, marcar en el centro con un tenedor, rociar con anís y/o sésamo
sobre el disco pequeño
9. Poner en bandejas encamisadas con aceite y harina.
10. Hornear a 160°C durante 35 a minutos o hasta que estén cocidos, no dejar que doren demasiado
(solo hasta un rubio suave). Retirar.
11. Dejar enfriar en cestos o rejillas para evitar la exudación.
Autor: Chef José Alanya Olivares

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 Pan wawa
Familia: Hostelería y turismo CARRERA: CHEF
Módulo: Panadería Taller panadería Téc. Bás.
Unidad: Panadería peruana Separata Nº
Fecha: Panadería local festiva Ficha técnica Nº
PAN WAWA-QO 5.39 Unidades

INGREDIENTES prof. % Fam. Costo PRESENTACIÓN FINAL

Harina 550 100.00 500.00
leche tibia 250 45.45 227.27
levadura instant 7 1.27 6.36
sal 2.5 0.45 2.27
mantequilla 50 9.09 45.45
huevos 120 21.82 109.09
yemas 75 13.64 68.18
azúcar 100 18.18 90.91
miel 50 9.09 45.45
canela en polvo 2 0.36 1.82
esencia de vainilla 1 0.18 0.91
esencia de almendra 1 0.18 0.91
anís tostado 5 0.91 4.55
sésamo 20 3.64
color dorado 0.5 0.09 0.45
huevo p/ glasear 60 10.91 54.55
Masa total 1294 Grs. 1158.18 0.00
Peso unidad grs: 215 S/. 0.00 C.U.M.P. Autor: Chef José Alanya O.

Procedimiento:
1. Poner en la cubeta, 200 ml de la leche (el resto se añade si la masa así lo requiere), la mantequilla
cortada en cubos, añadir los huevos, las yemas, la miel, anís, ajonjolí, canela, color dorado y las
esencias, mezclar bien e incorporar la harina tamizada, azúcar, levadura y sal. Amasar 6 minutos.
Retirar.
2. Dejar que la masa doble su volumen dentro o fuera de la cubeta, cubierta con film alimentario.
3. Desgasificar y estirar. Alistar la fuente de horneo cubierta con papel sulfurado enmantequillado y
sobre esta la masa. Formar las guaguas con un centímetro de grosor (Según se muestra en la imagen
o como el instructor lo demuestre), enseguida colocar la máscara.
4. Dejar fermentar hasta que doble su volumen.
5. Antes de meter en el horno precalentado a 180ºC, pincelar con huevo (desleído con agua o leche
y ligeramente batido) toda la masa excepto la máscara. Hornear durante unos 25 a 30 minutos, si se
dora demasiado, cubrir con foil de aluminio o papel sulfurado. Dejar enfriar sobre rejillas o sobre un
paño grueso para evitar la transpiración.

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 Pan chuta
Familia: Hostelería y turismo CARRERA: CHEF
Módulo: Panadería Taller panadería Téc. Bás.
Unidad: Panadería peruana Separata Nº
Fecha: Ficha técnica Nº
PAN CHUTA-QO 11.99 Unidades

INGREDIENTES prof. % parcial Costo PRESENTACIÓN FINAL

Leudo:
Harina 500 1000.00
agua 600 1200.00
levadura instant 12 24.00
Masa final:
Harina 1000 89.93 2000.00
manteca 200 17.99 400.00
Azúcar 250 22.48 500.00
Miel 50 4.50 100.00
huevos 360 32.37 720.00
anís 5 0.45 10.00
Canela molida 5 0.45 10.00
sal 15 1.35 30.00
Salvado p/revestido 0.00 0.00
Masa total 2997 Grs. 5994.00 0.00
Peso unidad grs: 500 S/. 0.00 C.U.M.P. JAO PED 29

Procedimiento:
1. Disponer en un tazón la harina y cerniscar con la manteca, añadir la sal, el azúcar, el anís, la canela.
2. Hacer una fontana en el centro y agregar el poolish (fermentado por 24 hs a 11ºC), huevos, esencia de
vainilla.
3. Amasar hasta formar una masa, suave que no se pegue a las manos. Dejar descansar por 30 minutos.
4. Cuando esté lista la masa dividir en porciones de 500 Gramos.
5. Formar bollos y estirarlos en forma de discos hasta 1 cm de grosor. Revestir con salvado.
6. Dejar fermentar sobre una placa, cubierto con film, hasta que dupliquen su volumen.
7. Volver a revestir cada pieza con salvado. Marcar en medio con un tenedor o cuchillo.
8. Llevar a horno previamente precalentado a 180ºC por 25 minutos.
9. Retirar y dejar enfriar sobre paños de tela o rejillas.

Receta diseñada por: Chef José Alanya Olivares para el ISTP “LA CUISINE”

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 Empanada de todos los santos
Familia: Hostelería y turismo CARRERA: CHEF
Módulo: Panadería Taller panadería Téc. Bás.
Unidad: Panadería peruana Separata Nº
Fecha: Ficha técnica Nº
EMPANADA DE TODOS LOS SANTOS-QO 27.63 Unidades

Receta Receta
Costo
INGREDIENTES prof. % parcial
Parcial
PRESENTACIÓN FINAL
Gr. GRS.

Harina 1000 50.00 350.00

Harina de maiz blanco 1000 50.00 350.00
azucar glas/flor/molida 1000 50.00 350.00
manteca o margarina 1000 50.00 350.00
yemas de huevo 200 10.00 70.00
licor de anís 30 1.50 10.50
leche 400 20.00 140.00
canela 5 0.25 1.75
clavo de olor 1 0.05 0.35
grajeas de color 100 5.00 35.00
Masa total 4736 Grs. 1657.60 0.00
Peso unidad grs: 60 S/. 0.00 C.U.M.P. JAO PED 29

Procedimiento:
1. En un tazón ancho y hondo, tamizar la harina y harina de maíz blanco, añadir el azúcar, mezclar bien
incorporar la manteca. Amasar hasta que la preparación esté suave y se despegue de la mano.
2. Agregar las yemas bien batidas junto con la leche, el licor de anís y seguir amasando. Acomodar en
una fuente de horneo, moldes rectangulares de papel de 20 x 15 cm y de 15 x 10 cm con 60 ó 50 grs de
masa respectivamente.
3. Extender una capa no muy gruesa de la masa en cada molde. Pintar con el huevo desleído y
ligeramente batido. Adornar encima con las grajeas.
4. Llevar al horno precalentado a 180°C durante 5 minutos luego bajar a 160ºC por 15 minutos más, hasta
que las empanadas estén doradas y cocidas.
5. Dejar enfriar
Editado por la DIA de la Escuela de Panadería y Pastelería LA CUISINE.

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Índice
UNIDAD VI A– PANADERÍA LOCAL Y FESTIVA ...............................................................................1
Introducción: ............................................................................................................................1
Pan Huaro.................................................................................................................................2
Pan de trigo ..............................................................................................................................3
Pan de hurka ............................................................................................................................4
Pan wawa .................................................................................................................................5
Pan chuta .................................................................................................................................6
Empanada de todos los santos .................................................................................................7
Índice............................................................................................................................................8

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