ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

PLAN HACCP Código

Pollo a la brasa Revisión 01
LA FOGATA
Fecha 13/12/10

IMPLEMENTACION DEL PLAN HACCP PARA PREPARAR POLLO

A LA BRASA QUE SE PREPARAN EN “LA FOGATA”

INTEGRANTES:

TIRAVANTTI CAMPOS, EDWARD FRANSHESCOLY

ZAVALA ZAVALA, PEDRO ISAC

VIERA ARRUNATEGUI, MIGUEL ANGEL

PIURA – PERU

2010
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ACTA DE COMPROMISO

Suscriben los miembros del equipo HACCP de la pollería “la Fogata”. el presente
documento de compromiso y cumplimiento del Plan HACCP que se llevará a cabo en la
Empresa.

________________________ ___________________________
Edward Tiravantti Campos Miguel Viera Arrunategui
Gerente General Jefe de Aseguramiento de la Calidad

________________________ _________________________
Pedro Zavala Zavala
Jefe de Administración y Logística Jefe de Cocina y Operaciones

Índice
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Presentación

Introducción.

Objetivos, Alcance y Documentos a Consultar.

Procedimiento de Formación del Equipo HACCP y responsabilidades.

Procedimiento de Descripción del producto.

Procedimiento de Elaboración de Diagrama de Flujo del Proceso Alcance y su

descripción.

Procedimiento de Verificación In situ del Diagrama de Flujo.

Procedimiento de Análisis de Peligros y Medidas Preventivas.

Procedimiento de Determinación de Puntos Críticos de Control y de Calidad.

Procedimiento de Determinación de Limites Críticos de Control

Procedimiento de Sistema de Monitoreo de Puntos Críticos de Control.

Procedimiento de Establecimiento de Acciones Correctivas.

Procedimiento de Verificación

Procedimiento de Mantenimiento de Registros

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PRESENTACION

El presente manual ha sido elaborado dentro del sistema de

Aseguramiento de la Calidad con enfoque en el sistema HACCP el cual esta
basado en el sistema de análisis de peligros y de puntos de control críticos el cual
no es más que un sistema de control de calidad de los alimentos que garantiza la
inocuidad de nuestro producto “Pollo a la brasa”. Aplicando el sistema de control
para el aseguramiento de la sanidad y calidad en todo el proceso de
elaboración de pollo a la brasa, la cual representa la posibilidad de identificar
sistemáticamente riesgos microbiológicos, físicos y químicos a todo lo largo de la
cadena productiva, estableciendo controles preventivos.

Además el sistema HACCP, cuenta con el apoyo de un sistema de

buenas prácticas de manufactura (BPM) con la finalidad de hacer efectivas, las
medidas preventivas diseñadas en el plan HACCP. Este programa pre-
requisito provee las condiciones operativas ambientales básicas necesarias
para la elaboración de alimentos inocuos.
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INTRODUCCIÓN.

El HACCP es uno de los sistemas que ha tenido gran aceptación no solamente

entre las empresas sino también a nivel de los organismos de regulación, pues
ven en él un mecanismo eficaz para conseguir que el consumidor reciba un
alimento seguro.

El presente Plan HACCP para la elaboración de pollo a la brasa, papas fritas y

ensalada, elaborado en polleria, tiene como finalidad asegurar el control de los
peligros que sean significativos, durante la recepción, el procesamiento y servido
del producto, de manera que se garantice la inocuidad de éste a través de la
vigilancia de los puntos críticos de control (PCCs).

Las actuales exigencias del mercado hacen indispensable elaborar productos

seguros para el consumidor es por ello la empresa ha decidido implementar el
plan HACCP debido a las normativas implantadas actualmente en el ámbito de la
industria alimentaria, que se vuelve cada día más urgente y necesaria.

Tal vez el elemento clave que contribuye a la creciente aceptación de HACCP, es

que apunta a prevenir los riesgos durante la elaboración, en aquellas etapas
identificadas como Puntos Críticos de Control (PCC), así que al ejercer control
sobre estos, los problemas de inocuidad pueden ser detectados y corregidos antes
del que el producto este listo para ser servido a los comensales.
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POLITICA SANITARIA

En la Empresa pollería “la Fogata” nos dedicamos a la elaboración de alimentos

de la más alta calidad buscando la inocuidad de los mismos y la completa
satisfacción de nuestros clientes trabajando por ello con Sistemas de
Aseguramiento de la y mediante la Mejora Continua en todos los procesos de la
organización.

I. OBJETIVO

El objetivo del presente documento es elaborar e implementar un plan HACCP

para la preparación de pollo a la brasa, que se elabora en la Pollería “la Fogata”
con el fin de asegurar y garantizar la inocuidad del alimento en todo el proceso de
elaboración de estos productos, para evitar enfermedades y daños en los
consumidores.

Además establecer las condiciones higiénicas sanitarias y de infraestructura

mínimas que deben cumplir los restaurantes y servicios afines.

Concientizar al personal involucrado en este servicio sobre la importancia de la

aplicación del análisis de riesgos, identificación y control de puntos críticos.

II. ALCANCE

Se aplica a todo el proceso de elaboración de pollo a la brasa “la fogata”, desde la

recepción de materias primas hasta el servido del producto terminado controlando
los peligros que se encuentren involucrados con la inocuidad y calidad de los
productos.
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III. DOCUMENTOS A CONSULTAR.

Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines

resolución ministerial Nº 363-2005/MINSA

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA

IV. PROCEDIMIENTO DE FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP Y

RESPONSABILIDADES.

El equipo HACCP está formado por personal que se encuentra directamente

involucrado en la elaboración de los alimentos, así como la representante de la
pollería.

Los integrantes del equipo HACCP se reunirán periódicamente durante las etapas
de elaboración, implementación y validación del plan. Asimismo, comprobarán su
eficacia mediante auditorias programadas, las mismas que permitirán realizar
propuestas de mejora.

Las responsabilidades del personal que forma parte del equipo HACCP son
descritas a continuación:

A. GERENTE GENERAL.

La gerente general es la responsable del buen funcionamiento de la empresa;

planifica, desarrolla y coordina con cada uno de sus empleados de diferentes
actividades; establece la política general de la empresa.

Como miembro del equipo HACCP:

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Es director del equipo, asegura que el proyecto marche y mantenga su validez; es

el responsable de las metas alcanzables del plan; Convoca a las reuniones
periódicas para ver el cumplimiento del plan; aprueba los recursos requeridos para
el mantenimiento del sistema e informa los avances de la implementación de plan
HACCP.

B. JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

El jefe de control de calidad, es responsable de la pollería y de reportar los

defectos y fallas del producto, verifica el cumplimiento de los parámetros del
proceso, asimismo es el encargado de la correcta implantación del sistema
HACCP; sus principales responsabilidades son las siguientes:

Junto con el equipo HACCP elabora el plan; coordina el cumplimiento del

monitoreo o vigilancia de los puntos críticos de control, acciones correctivas y
verificación del sistema, controla las especificaciones técnicas de las materias
primas e insumos; firma y revisa los registros del sistema, organiza coordina y
participa en las reuniones del equipo, informa regularmente al director del equipo
HACCP sobre la marcha del sistema, verifica el cumplimiento de la implantación
del sistema, hace cumplir los procedimientos del programa de Higiene y
saneamiento, monitorea los Puntos Críticos de Control.

C. TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

El técnico de aseguramiento de la calidad tiene las siguientes responsabilidades:

Realiza los análisis de calidad respectivos de la materia prima e insumos; lleva el
control de asistencia de los trabajadores, llena los Registros del Plan HACCP y del
Programa de Higiene y saneamiento.
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D. JEFE DE COCINA

Es la persona responsable del cumplimiento de las etapas del proceso de

elaboración. Además informará las modificaciones que existieran en el proceso al
jefe del equipo HACCP. También se encargará de la revisión del plan junto a la jefa
de calidad.
Asimismo, controlará que durante el proceso de elaboración, se utilicen de manera
adecuada los registros del plan.

EQUIPO HACCP

INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

 Gerente General
 Jefe Control de Calidad
 Técnico de Aseguramiento de la Calidad (TAC)
 Jefe de cocina.

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

GERENTE GENERAL

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE JEFE ADMINISTRATIVO

CALIDAD

V. TÉCNICO DE
PROCEDIMIENTO JEFE DE COCINA
DE DESCRIPCIÓN Y USO DEL PRODUCTO.
ASEGURAMIENTO DE
Las características
LA CALIDAD (TAC) del producto se muestran en la Ficha Técnica del Producto
AUXILIAR DE COCINA
(Cuadro 1).
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CUADRO Nº 1. FICHA TECNICA DE POLLO A LA BRASA

Pollo a la brasa.

La materia prima utilizada es el pollo fresco, pertenece a la

especie Gallus gallus.

El pollo a la brasa se prepara con pollo fresco, sanos y

NOMBRE DEL limpios, que es aderezado con sal, comino, sillao,
PRODUCTO Y pimienta, entre otros aditivos y sometido a tratamiento
DESCRIPCION térmico que garantice la inocuidad, las papas son limpias y
sanas son fritas crocantes y la ensalada preparada con
lechuga, tomate, y pepinillos limpios y sanos y
adicionándole la vinagreta a ésta; para finalmente ser
servida a los comensales.

Pollo entero, medio pollo, y cuarto de pollo, con papas

fritas y ensalada.

Para servir en el local

PRESENTACION Y
ENVASE Envase : platos de loza.
Para llevar a domicilio
Envase : taper descartable
Embalaje : ligas y bolsas blancas.

ETIQUETADO No presenta etiqueta

USO DEL Producto esta listo para consumir en forma directa por los
PRODUCTO consumidores. El producto se consume caliente, ya que
caliente se puede mantiene las características
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organolépticas….

CONSUMIDORES Personas mayores de 3 años

CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLOGICAS

Aerobios mesófilos n C m (g/ ml) M (g/ ml)

Coliformes 5 2 106 107

Sthaphyloccocus 5 2 10 102
aureus

E. Coli 5 1 102 103

Salmonella sp 5 1 <3 ---

(en 25 g)

VI. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE DIAGRAMA DE FLUJO

DEL PROCESO ALCANCE Y SU DESCRIPCIÓN.

Recepción de M.P. (papa Recepción de M. P (Pollo) PCC 1

cortada)

Agua

Lavado, Sanitizado y escurrido potable Lavado

Cocción t =5 min. Escurrido

Papa frita Almacenado

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Aditivos
Condimentado
Recepción de M.P. (Verduras)

Reposo t= 5 h

Selección, lavado y
desinfectado y escurrido T= 193ºC

t= 1 h Cocción u Horneado PCC 2

Preparación

Pollo a la brasa
Ensalada fresca

SERVIR PCC 3

Pollo a la brasa

VII. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE

FLUJO.

RECEPCION DE MATERIA PRIMA (Papa cortada)

Etapa en la cual se realiza una verificación de la materia

prima, provenientes del proveedor, teniendo referencia la lista de
proveedores seleccionados; se registra la zona, peso, temperatura
y estado de la materia prima, para posteriores observaciones y/o
devoluciones. Materia prima que no cumple con las condiciones
sanitarias es rechazado.

Luego de descargar el producto se realiza el pesado con la

finalidad de comprobar si la cantidad recepcionada es conforme al
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trato convenido con los proveedores, para esto se emplea una

balanza digital.

LAVADO, SANITIZADO Y ESCURRIDO

En esta etapa se realiza un lavado de la papa cortada por un

tiempo determinado, para luego ser sanitizado; este es un
proceso que consiste en la inmersión de papa cortada en una
solución clorada a 2 ppm a 2ºC por un periodo de 2 min., para
eliminar la carga microbiana que pudo haber crecido al momento
del manipuleo, y finalmente se deja escurrir para eliminar el agua
con la solución que quede en la materia prima, para luego ser
procesado.

COCCION

Esta operación consiste en someter las papas cortadas a coccion

en aceite a una temperatura y tiempo determinado con la finalidad
de freír las papas y esten listas para agregar al pollo a la brasa y
consumir.

La temperatura a la que se debe freír es de 193 °C.

RECEPCION DE MATERIA PRIMA (verduras)

En esta etapa se realiza una verificación de la materia prima,

provenientes del proveedor, teniendo referencia la lista de
proveedores seleccionados; se registra la zona, peso, temperatura
y estado de la materia prima, para posteriores observaciones y/o
devoluciones. Materia prima que no cumple con las condiciones
sanitarias es rechazado.
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Luego de descargar el producto se realiza el pesado con la

finalidad de comprobar si la cantidad recepcionada es conforme al
trato convenido con los proveedores, para esto se emplea una
balanza digital.

Luego son colocados adecuadamente en el almacén de verduras.

SELECCIÓN, LAVADO, SANITIZADO Y ESCURRIDO

En esta etapa la materia prima recepcionada (lechugas, tomates y

pepinillos), es colocada inicialmente en los estantes dispuestos en
el almacén para posteriormente ser seleccionada; esta operación
unitaria consiste en separar la cantidad necesaria para preparar la
ensalada del día empleando primero las verduras que se
encuentran maduras y dejando para los otros días de la semana los
menos maduros. El personal de cocina hace esta selección guiado
por la experiencia. Se realiza en una mesa de acero inoxidable.

Luego se procede a ser lavado con la finalidad de liberar a las

verduras de sustancias extrañas que lo contaminan, sobre todo de
la tierra, polvo y la carga microbiana presente en las superficies. El
lavado se realiza con chorros de agua potable corriente y después
se procede a ser desinfectado las verduras, son colocadas en un
recipiente que contiene una solución clorada a 50 ppm. Se dejan
reposar por espacio de 5 a 10 minutos, luego del cual se retiran, se
enjuagan con agua potable y se escurren sobre recipientes limpios
y desinfectados.

PREPARACION

Esta operación consiste en cortar las verduras para preparar la

ensalada fresca, y esté lista para agregar al pollo a la brasa y
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consumir.

RECEPCION DE MATERIA PRIMA (Pollo)

Etapa en la cual se realiza una verificación de la materia

prima, provenientes del proveedor, teniendo referencia la lista de
proveedores seleccionados; se registra la zona, peso, temperatura
y estado de la materia prima, para posteriores observaciones y/o
devoluciones. Materia prima que no cumple con las condiciones
sanitarias es rechazado.

LAVADO

En esta etapa se realiza un lavado por un tiempo determinado.

ESCURRIDO

En esta etapa el producto se escure el pollo sobre recipientes

limpios y desinfectados, para eliminar el agua que quede en la
materia prima, para luego ser procesado.

ALMACENADO

Esta etapa es opcional ya que la materia prima se procesa del día y

lo excedente se almacena a una temperatura entre 0 - 5 °C, para
conservar sus características de frescura.

CONDIMENTADO

Esta etapa se prepara el aderezo que se le va agregar al pollo.

En un recipiente se agrega sal, vinagre, condimentos, entre otros

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aditivos luego este aderezo se deja reposar entre unos 5 a 10

minutos para luego ser adicionado y aderezado el pollo.

REPOSO

Esta operación consiste en dejar en reposo el pollo aderezado por

un periodo de tiempo de 5 horas, para que el pollo coja sabor y
aroma, y someterlo luego a cocción.

COCCION

Esta operación consiste en someter la materia prima a una

temperatura y tiempo determinado con la finalidad de cocinar el
pollo, reblandecer el producto para facilitar su manipulación
posterior.

La temperatura a la que se debe mantener es de 193 °C. Se realiza

en un horno para cocción de pollos.

SERVIR

En esta etapa se sirve de acuerdo a lo requerido del

consumidor, en caso que desee consumir en el local se
servirá en las vajillas de loza de acuerdo a las especificaciones
del cliente (1/4 o ½ o 1 pollo), adicionándoles la papa frita y
ensalada fresca. Y si lo desea llevar a domicilio se servirá
en los taper descartables, asegurando el taper con una liga
y luego colocándolo en una bolsa blanca.
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VIII. Procedimiento de Análisis de Peligros y Medidas Preventivas.

EXISTE PUNTO DE
ALGUN JUSTIFIQUE SU CONTROL
ETAPAS DE IDENTIFIQUE LOS PELIGRO DECISIÓN DE LA CRITICO
PROCESA- PELIGROS SIGNIFICA- COLUMNA 3 MEDIDAS
MIENTO SIGNIFICATIVOS TIVO (SI/NO) PREVENTIVAS
Biológico Rotura del Seguimiento y
DE MATERIA PRIMA

Presencia de material de control de

microorganismos envasado. proveedores. SI
patógenos SI Falta de higiene Cumplir con las
en personal que especificaciones
realiza la del manual de
recepción. BPM.
cortadas)

QUIMICO: ------- ------- ------- NO

Ningún peligro
RECEPCION

Físico NO
Ningún peligro ------ -------
(Papas

-------

BIOLÓGICO Si el agua no se Cambiar el agua NO

Supervivencia y cambia constantemente.
crecimiento de constantemente
microorganismos se producirá la Capacitación del
patógenos. contaminación o personal
el desarrollo de
SI microorganismos.
Cumplir con las
Falta de higiene especificaciones
LAVADO, SANITIZADO Y ESCURRIDO

en personal que establecidas en

realiza la el Programa de
selección. Higiene y
Saneamiento
QUIMICO: Tiempo Controlar los
Presencia de inadecuado de niveles de cloro
residuos de cloro en inmersión en el en el agua de
niveles por encima agua de sanitizado. SI
del límite máximo SI sanitizado.
Controlar el
permitido.
tiempo de
inmersión en el
agua de
sanitizado.

FISICO:
Ningún peligro --------- --------- ---------- NO
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EXISTE JUSTIFIQUE PUNTO DE

ALGUN SU DECISIÓN CONTROL
ETAPAS DE IDENTIFIQUE LOS PELIGRO DE LA CRITICO
PROCESA- PELIGROS SIGNIFICAT COLUMNA 3 MEDIDAS
MIENTO SIGNIFICATIVOS IVO (SI/NO) PREVENTIVAS
Biológico La
Supervivencia de supervivencia Controlar los
microorganismos de parámetros de
patógenos microorganismo tiempo y
s por deficiencia temperatura de
del tratamiento la cocción.
térmico.
Calibrar los
No cumplen con instrumentos de
los parámetros medición. SI
de temperatura
de cocción
SI establecidos.
COCCION

Un alimento sin
cocción
completa
permite y facilita
el crecimiento
de los
microorganismo
s que queden
viables en su
composición.

QUIMICO:
Ningún peligro ----------- -------- --------- NO
FISICO
Ningún peligro ----------- --------- --------- NO
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EXISTE PUNTO DE
ALGUN JUSTIFIQUE SU CONTROL
ETAPAS DE IDENTIFIQUE LOS PELIGRO DECISIÓN DE LA CRITICO
PROCESA- PELIGROS SIGNIFICA- COLUMNA 3 MEDIDAS
MIENTO SIGNIFICATIVOS TIVO (SI/NO) PREVENTIVAS
Biológico Falta de higiene Control de
Presencia de en personal que proveedores.
microorganismos realiza la Realizar análisis
patógenos recepción. organolépticos.
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Alteración de la NO
materia prima. El abuso de t y Tº Cumplir con las
SI
de, así como el especificaciones
maltrato del del manual de
producto favorece BPM.
el posterior
crecimiento de
microorganismos.
QUIMICO: La presencia de Control de
Presencia de Insecticidas, proveedores.
(Verduras)

sustancias químicas plaguicidas en las NO

SI
no permitidas. verduras atenta Cumplir con las
Plaguicidas en las contra la salud del especificaciones
verduras en niveles consumidor. del manual de
no permitidos. BPM.
Físico NO
Ningún peligro. ------ ---------. --------
LAVADO, SANITIZADO Y

BIOLÓGICO SI Si el agua de Cambiar el agua

Supervivencia y sanitizado no se de sanitizado
crecimiento de cambia constantemente.
ESCURRIDO

microorganismos constantemente
patógenos. se producirá la Capacitación del
contaminación o personal
el desarrollo de NO
microorganismos. Cumplir con las
especificaciones
establecidas en
el Programa de
Higiene y
Saneamiento
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QUIMICO: Tiempo Capacitación del

Concentración inadecuado de personal para las
elevada de cloro inmersión en el dosificaciones
agua de establecidas de
sanitizado. SI
cloro de acuerdo
SI a las BPM.
Controlar el
tiempo de
inmersión en el
agua de
sanitizado.

FISICO:
Ningún peligro --------- --------- ---------- NO

EXISTE JUSTIFIQUE SU PUNTO DE

ALGUN DECISIÓN DE LA CONTROL
ETAPAS DE IDENTIFIQUE LOS PELIGRO COLUMNA 3 CRITICO
PROCESA- PELIGROS SIGNIFICATI MEDIDAS
MIENTO SIGNIFICATIVOS VO (SI/NO) PREVENTIVAS
BIOLÓGICO Falta de higiene Cumplir con las
Crecimiento de del personal que especificaciones
microorganismos realiza el establecidas en
patógenos mezclado. Pero es el Programa de
PREPARACION

NO NO
controlado por el Higiene y
programa de Saneamiento
Higiene y
saneamiento.
QUIMICO:
Ningún peligro ------ ------- --------- NO
FISICO:
NO
Ningún peligro ----- ------ -------
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EXISTE PUNTO DE
ALGUN JUSTIFIQUE SU CONTROL
ETAPAS DE IDENTIFIQUE LOS PELIGRO DECISIÓN DE LA CRITICO
PROCESA- PELIGROS SIGNIFICA- COLUMNA 3 MEDIDAS
MIENTO SIGNIFICATIVOS TIVO (SI/NO) PREVENTIVAS
Biológico No cumplen con Seguimiento y
Presencia de los parámetros control de
(Pollo)RECEPCION DE MATERIA PRIMA

microorganismos microbiológicos proveedores SI

.
patógenos establecidos
SI
(Aerobios
mesòfilos y
salmonella)
QUIMICO: NO
Ningún peligro ------- ------- -------

Físico Es controlado por Cumplir con lo

BPM y Programa establecido en
Presencia de de Higiene y las
plumas, cabellos. Saneamiento. especificaciones
NO de Materias NO
Primas en el
Manual de BPM.

Capacitación del
personal
BIOLÓGICO Si el agua no se Cambiar el agua NO
Supervivencia y cambia constantemente.
crecimiento de constantemente
microorganismos se producirá la Cumplir con
patógenos. contaminación o buenas
SI
el desarrollo de prácticas de
microorganismos. manufactura.
LAVADO

Capacitación del
personal
QUIMICO: Es controlado por Cumplir con
Contaminación por BPM y Programa BPM.
detergentes y cloro. NO de Higiene y
Saneamiento. Capacitación del NO
personal

FISICO:
Ningún peligro --------- --------- ---------- NO

EXISTE JUSTIFIQUE MEDIDAS PUNTO DE

ALGUN SU DECISIÓN PREVENTIVAS CONTROL
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ETAPAS DE IDENTIFIQUE LOS PELIGRO DE LA CRITICO

PROCESA- PELIGROS SIGNIFICATI COLUMNA 3
MIENTO SIGNIFICATIVOS VO (SI/NO)
BIOLÓGICO Es controlado Control de Tº y t
Crecimiento de por BPM de proceso.
microorganismos Control de higiene
patógenos y saneamiento de
NO NO
ESCURRIDO

sala de proceso.

Capacitación del
personal
QUIMICO:
Ninguno ------- ------- ------------- NO

FISICO:
NO
Ninguno ----- ------ -------
BIOLÓGICO No almacenar la Control de t y Tº
Crecimiento de materia prima Capacitación del
microorganismos en condiciones personal
patógenos de Temperatura
ALMACENAMIENTO

adecuada. (< o
SI = 4ºC) y hay la No
probabilidad que
los
microorganismo
s patógenos se
desarrollen.
QUIMICO:
Ninguno. ------- -------- --------- NO

FISICO:
NO
Ninguno ------- ------- ---------

EXISTE ALGUN JUSTIFIQUE MEDIDAS PUNTO

PELIGRO SU DECISIÓN PREVENTIVAS CRITICO
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ETAPAS DE IDENTIFIQUE
PROCESAMIENT LOS PELIGROS SIGNIFICATIVO DE LA DE
O SIGNIFICATIVOS (SI/NO) COLUMNA 3 CONTROL
BIOLÓGICO No se admiten Mantener el
Contaminación y empleados producto
desarrollo enfermos. Los refrigerado a
microbiano de E. trabajadores se una Tº igual o
Coli y lavan las menor a 4ºC.
Esthaphylococcus NO manos. Vigilar la higiene NO
aureus. Lavan y de los
desinfectan los empleados y
utensilios y los cumplir con las
equipos. BPM y POES.
CONDIMENTADO

Temperatura de No
Contaminación los alimentos Vigilar la higiene
cruzada <4º C. de los
empleados y
No cumplir con las
BPM y POES.

Capacitación del
personal
QUIMICO:
Ninguno ------- -------- --------- NO

FISICO:
Ninguno ------- -------- NO
--------
BIOLÓGICO Es controlado Cumplir con el
Crecimiento de por BPM y control de t y Tº
microorganismos Programa de del producto.
patógenos Higiene y
NO Saneamiento. Vigilar la higiene NO
REPOSO

de los
empleados y
cumplir con las
BPM y POES.
QUIMICO:
Ninguno ------ ------- ------------- NO
FISICO:
NO
Ninguno ----- ------ -------

EXISTE JUSTIFIQUE PUNTO DE

ALGUN SU DECISIÓN CONTROL
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ETAPAS DE IDENTIFIQUE PELIGRO DE LA MEDIDAS CRITICO

PROCESAMIENT LOS PELIGROS SIGNIFICAT COLUMNA 3 PREVENTIVA
O SIGNIFICATIVOS IVO (SI/NO) S
Biológico
Supervivencia de La Controlar los
microorganismos supervivencia parámetros de
patógenos de tiempo y
microorganismo temperatura
s por deficiencia de la cocción.
del tratamiento
térmico. Calibrar los
instrumentos
No cumplen con de medición. SI
los parámetros
de temperatura
de cocción
SI
establecidos.
COCCION

Un alimento sin
cocción
completa
permite y facilita
el crecimiento
de los
microorganismo
s que queden
viables en su
composición.

QUIMICO:
Ninguno ----------- -------- --------- NO
FISICO
Ninguno ----------- --------- --------- NO

EXISTE ALGUN JUSTIFIQUE SU PUNTO

IDENTIFIQUE PELIGRO DECISIÓN DE DE
ETAPAS DE LOS PELIGROS SIGNIFICATIVO LA COLUMNA 3 MEDIDAS CONTROL
PROCESAMIENTO SIGNIFICATIVOS (SI/NO) PREVENTIVAS CRITICO
Biológico SI
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Desarrollo de Si la temperatura Controlar los

microorganismos desciende parámetros de
patógenos debajo de los tiempo y
60ºC facilita el temperatura en
crecimiento de el momento de SI
los servicio.
SERVICIO

microorganismos
que aun queden Capacitación al
viables en su personal
composición.
QUIMICO:
Ninguno ----------- --------- --------- NO
Ninguno
FISICO
Ninguno ----------- --------- --------- NO

ARBOL DE DECICIONES PARA PROCESOS

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IX. PROCEDIMIENTO DE DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE

CONTROL Y DE CALIDAD.
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PELIGRO / PREGUNTA PREGUNTA PREGUNTA PREGUNTA NUMERO

OPERACIÓN CAUSA 1 2 3 4 DE PCC
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Biológico
Presencia de
microorganismos
patógenos tales SI NO SI Si NO
como Aerobios
mesòfilos y
salmonella
QUÍMICO:
Ninguno ---- ---- ---- --- ----
Físico
Presencia de
COCCION ESCURRIDOLAVADO, SANITIZADO Y (papas cortadas)

insectos,
cabellos, etc.

---- ---- ---- ---- -----

BIOLÓGICO:
Crecimiento de
microorganismos
patógenos tales
como Bacillus
cereus y hongos
toxigénicos. SI SI --- --- PCC1
QUÍMICO:
Ninguno ---- ---- ---- --- ----
FÍSICO:
Ninguno

---- ---- ---- ---- -----

BIOLÓGICO:
Crecimiento de
microorganismos
patógenos tales
como Bacillus
cereus SI SI --- --- PCC2
QUÍMICO:
Ninguno ---- ---- ---- --- ----
FÍSICO: ---- ---- ---- ---- -----
 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PLAN HACCP Código
Pollo a la brasa Revisión 01
LA FOGATA
Fecha 13/12/10

Ninguno

PELIGRO / PREGUNTA PREGUNTA PREGUNTA PREGUNTA NUMERO

OPERACIÓN CAUSA 1 2 3 4 DE PCC
ESCURRIDOLAVADO, SANITIZADO Y (VERDURAS)RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Biológico
Presencia de
microorganismos
patógenos tales
como Aerobios
mesófilos y
salmonella SI NO SI Si NO
QUÍMICO:
Ninguno ---- ---- ---- --- NO
Físico
Presencia de
insectos,
cabellos, etc

SI NO NO ---- NO
BIOLÓGICO:
Crecimiento de
microorganismos
patógenos tales
como Bacillus
cereus y hongos
toxigénicos. SI SI --- --- PCC1
QUÍMICO:
Ninguno ---- ---- ---- --- ----
FÍSICO:
Ninguno
Ninguno

---- ---- ---- ---- -----

 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PLAN HACCP Código
Pollo a la brasa Revisión 01
LA FOGATA
Fecha 13/12/10

PELIGRO / PREGUNTA PREGUNTA PREGUNTA PREGUNTA NUMERO

OPERACIÓN CAUSA 1 2 3 4 DE PCC
Biológico
Presencia de
RECEPCIÓN DE MATERIAS

microorganismos
patógenos tales
PRIMAS (Pollo)

como Aerobios
mesòfilos y
salmonella SI NO SI Si NO
QUÍMICO:
Ninguno ---- ---- ---- --- NO
Físico NO
Presencia de
insectos,
cabellos, etc SI NO NO ----
BIOLÓGICO:
Crecimiento de
microorganismos
patógenos tales
COCCION

como Bacillus
cereus y hongos
toxigénicos. SI SI --- --- PCC1
QUÍMICO:
Ninguno ---- ---- ---- --- ----
FÍSICO:
Ninguno ---- ---- ---- ---- -----
SERVIR

BIOLÓGICO:
Crecimiento de
microorganismos
patógenos tales
como Bacillus
cereus SI NO SI NO PCC2
QUÍMICO: ---- ---- ---- --- ----
 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PLAN HACCP Código
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LA FOGATA
Fecha 13/12/10

Ninguno
FÍSICO:
Ninguno ---- ---- ---- ---- -----

La identificación de los Puntos Críticos se realizó aplicando el Árbol de

Decisiones, además de los criterios y experiencia del equipo HACCP.

Los Puntos de Control Críticos (PCC) determinados fueron los siguientes:

EN ELABORACIÓN DE PAPA FRITAS.

PCC 1: Lavado, Sanitizado y escurrido

Es un punto crítico porque esta etapa está diseñada específicamente para

eliminar o reducir este peligro. El incumplimiento de los parámetros de dosis
de cloro, causaría daño al consumidor ya que en el siguiente proceso no se
puede eliminar el exceso de cloro en el producto.
PCC 2: Cocción

Es un punto crítico porque esta etapa está diseñada específicamente para

eliminar o reducir este peligro. El incumplimiento de los parámetros
generaría la aparición del peligro.

EN LA ELABORACION DE ENSALADA DE VRDURAS

PCC 1: Lavado, Sanitizado y escurrido.

 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PLAN HACCP Código
Pollo a la brasa Revisión 01
LA FOGATA
Fecha 13/12/10

Es un punto crítico porque esta etapa está diseñada específicamente para

eliminar o reducir este peligro. El incumplimiento de los parámetros de dosis
de cloro, causaría daño al consumidor.

EN LA ELABORACION DE POLLO A LA BRASA

PCC 1: Cocción

Es un punto crítico porque esta etapa está diseñada específicamente para

eliminar o reducir este peligro. El incumplimiento de los parámetros
generaría la aparición del peligro.

PCC 2: Servicio

Es un punto crítico porque esta etapa en la que se sirve el producto final. El

incumplimiento de temperatura adecuada de servicio generaría la aparición
del peligro.

X. PROCEDIMIENTO DE DETERMINACIÓN DE LÍMITES CRÍTICOS DE

CONTROL. PROCEDIMIENTO DE SISTEMA DE MONITOREO DE
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL. PROCEDIMIENTO DE
ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS.
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN. PROCEDIMIENTO DE
MANTENIMIENTO DE REGISTROS

Luego de determinar los puntos críticos de control se elaboró la Tabla de

Control del HACCP, donde se muestran los límites críticos. Los criterios de
vigilancia, las acciones correctivas y los registros a utilizar para cada uno de
los puntos críticos.
 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PLAN HACCP Código
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Fecha 13/12/10
 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PLAN HACCP Código
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Fecha 13/12/10

PAPAS FRITAS

VIGILANCIA O MONITOREO
PUNTO LIMITES
DE PELIGROS CRITICOS
ACCIONES
CONTROL SIGINIFI PARA CADA REGISTROS VERIFICACION
QUE COMO FRECUENCIA QUIEN CORECTIVAS
CRITICO -CATIVO MEDIDA
(PCC) PREVENTIVA

Si se pasa de
El tiempo
tiempo de Revisar los
de sumergir El TAC
Supervivencia Cada vez que sumergir la Registro N 3. registros de
Lavado, Tiempo de 5 a la materia Controlando el (Técnico de
de se sumerge la materia prima, Control de tiempo de
sanitizado 10 min. prima para Tiempo con un Asegura-
microorganis materia prima descartar ese Tiempo de sanitizado en cada
y escurrido el cronometro. miento de la
mos en la solución producto, pues sanitizado. batch de
respectivo Calidad)
causaría daño al producción.
sanitizado.
consumidor.
 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PLAN HACCP Código
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Fecha 13/12/10

Revisar los
La cocción Si no se llega al registros de
Controlando el
se debe El TAC t y Tº adecuada Registro N 2. tiempo y
Supervivencia Tiempo y
realizar a (Técnico de y el producto Control de temperatura en
de 100ºC Temperatura Cada Batch de
Cocción una Aseguramie esta crudo se le Tiempo y cada batch de
microorganis 2-5min. con un producción
temperatura nto de la da mas tiempo Temperatura producción.
mos cronometro y
de ….º C Calidad) de cocción al de Cocción
Termómetro
por .. hora. batch. Calibración de
termómetros.

ENSALADA DE VERDURAS

PUNTO LIMITES VIGILANCIA O MONITOREO ACCIONES REGISTROS VERIFICACION

DE CRITICOS QUE COMO FRECUENCIA QUIEN CORECTIVAS
 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PLAN HACCP Código
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Fecha 13/12/10

CONTROL PELIGROS PARA CADA

CRITICO SIGINIFI MEDIDA
(PCC) -CATIVO PREVENTIVA
Si se pasa de
El tiempo Revisar los
Controlando el tiempo de
de sumergir El TAC Registro N 3. registros de
Supervivencia Tiempo de 5 a Tiempo y Cada vez que sumergir la
Lavado, la materia (Técnico de Control de tiempo y
de 10 min. a Tº de temperatura se sumerge la materia prima
sanitizado prima para Asegura- Tiempo y Temperatura de
microorganis 2º C con un materia prima descartar ese
y escurrido el miento de la Temperatura sanitizado en cada
mos cronometro y en la solución producto, pues
respectivo Calidad) de sanitizado. batch de
termómetro. causaría daño al
sanitizado. producción.
consumidor.

POLLO A LA BRASA

PUNTO PELIGROS LIMITES VIGILANCIA O MONITOREO ACCIONES REGISTROS VERIFICACION

DE SIGINIFI CRITICOS QUE COMO FRECUENCIA QUIEN CORECTIVAS
CONTROL -CATIVO PARA CADA
CRITICO MEDIDA
(PCC) PREVENTIVA
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Fecha 13/12/10

Revisar los
La cocción Si no se llega al
Controlando el registros de
se debe El TAC t y Tº adecuada Registro N 2.
Supervivencia Tiempo y tiempo y
realizar a (Técnico de y el producto Control de
de Temperatura Cada Batch de temperatura en
Cocción 193º C x 1 hora. una Asegura- esta crudo se le Tiempo y
microorganis con un producción cada batch de
temperatura miento de la da mas tiempo Temperatura
mos cronometro y producción.
de 193º C Calidad) de cocción al de Cocción
Termómetro Calibración de
por 1 hora. batch.
termómetros.
Si la
Introduciendo
temperatura del
el sensor de Revisar los
alimento a Registro N3
acero del registros de
El producto mantener es Control de
termómetro en Control de
este a una El TAC menor de 60 °C: Temperatura
Supervivencia La temperatura el alimento a Temperatura de
temperatura Al momento de (Técnico de Calentar el de los
de de los alimentos controlar. los alimentos
Servicio adecuada servir el Aseguramie alimento hasta alimentos
microorganis deberá ser igual La Tº deberá terminados antes
para servir producto. nto de la llegar a la terminados
mos o mayor a 65 °C. leerse cuando de servir.
al Calidad) temperatura antes de
haya
consumidor. especificada. servir.
alcanzado un Calibración de
Registrar la
valor termómetros.
medida
constante.
correctora.
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PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN HACCP

Se han establecido procedimientos de verificación para garantizar que el Sistema

HACCP y los procedimientos descritos en el Manual de BPM y Programa de
Higiene y Saneamiento Saneamiento funcionen correctamente y son efectivos.

El responsable de realizar la verificación del Plan HACCP es el Jefe de

Aseguramiento de la Calidad. Como actividades de verificación se citan las
siguientes:

Actividades de
Frecuencia Responsable
Verificación
1. Verificación del
Anual
diagrama de flujo. Equipo HACCP

2. Validación de los PCC. Anual

Equipo HACCP

3. Calibración de
Anual Aseguramiento de la
termómetro patrón.
calidad
4. Calibración de
instrumentos de Anual Aseguramiento de la
inspección (monitoreo). calidad

5. Revisión de registros
Mensual Aseguramiento de la
de calibración.
calidad

6. Revisión de registros
Diario Aseguramiento de la
de monitoreo de los PCC.
calidad

7. Revisión de registros
Quincenal Aseguramiento de la
de acciones correctivas.
calidad

8. Pruebas
semestral Aseguramiento de la
microbiológicas de agua.
calidad

10. Auditoria interna. Semestral

Auditor interno

11. Auditoria externa. Anual Entidad externa

acreditada
12. Pruebas
microbiológicas de Cada vez que se requiera Aseguramiento de la
producto final. calidad
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REGISTRO HACCP 01: ACTA DE REUNIÓN DEL EQUIPO HACCP

Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa polleria “La Fogata”.:
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________________
____

Edward Tiravantti Campos Miguel Viera Arrunategui

Gerente General Jefe de Aseguramiento de la Calidad

________________________ _________________________
Pedro Zavala Zavala
Jefe de Administración y Logística Jefe de Cocina y Operaciones
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REGISTRO HACCP 02: ACCIONES CORRECTIVAS

PRODUCTO: TAC:

FECHA: . TURNO:

HORA OPERACION CARACTERISTICA OBSERVADA ACCION CORRECTIVA

UNITARIA
 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PLAN HACCP Código
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LA FOGATA
Fecha 13/12/10

OBSERVACIONES :................................................................................................................................

.....................................................................................................................................................................

.....................................................................................................................................................................

.....................................................................................................................................................................

_______________________

Miguel Viera Arrunategui

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

REGISTRO HACCP 03

CONTROL MICROBIOLOGICO DEL PRODUCTO

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Fecha 13/12/10

PRODUCTO: MES:

FECHA PRODUCTO LABORATORIO CODIGO DE RESULTADOS

PRODUCCION

OBSERVACIONES :................................................................................................................................

...............................................................................................................................................................

_______________________

Miguel Viera Arrunategui

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

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