Laura Pilar Del Rio Morona
Laura Pilar Del Rio Morona
Laura Pilar Del Rio Morona
OBJETIVOS METODOLOGÍA
Estudio sobre: Revisión bibliográfica por consulta en :
• La historia de la cerveza • Bases de datos (Pubmed)
• Metodología de fabricación • Industrias cerveceras
• Posibles beneficios sobre la salud con un consumo • Publicaciones: Microbiología Industrial, Tratados de
moderado. nutrición, Biotecnología alimentaria…
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Figura 1. Ilustración de un monje del siglo XII Figura 2. Foto de tanques de fermentación en una
bebiendo cerveza elaborada en el monasterio. industria cervecera actual.
Materias primas: (Figura 3) Fermentación alta (tipo Ale): Contiene: Interacción de silicio y aluminio la
Malta de cebada (Hordeum sp.) Levaduras S.cerevisiae Hidratos de carbono probabilidad de desarrollo de Alzheimer
Cereales sin maltear Temp. de fermentación 18-24ºC Fibra soluble (prevención del estreñimiento)
Lúpulo (Humulus lupulus) Floculación formando una nata Minerales y elementos: fósforo, silicio,
Beneficios en el sistema inmune
Agua Levaduras separadas de forma mecánica magnesio, potasio…
Levaduras (Saccharomyces cerevisiae) Fermentación baja (tipo Lager): Vitaminas del grupo B: niacina, riboflavina,
piridoxina, folatos, B12… de leucocitos y linfocitos T
Levaduras S. pastorianus
1. Preparación de la malta: Compuestos vegetales (polifenoles) Producción de citocinas (IL2,4,6,10; IFNα y
Temp. de fermentación 8-14ºC
Maceración de la semilla. Temp: 10º-15ºC. TNFϒ ) y anticuerpos
Floculación y hundimiento en fermentador
Duración: 3-4 días. (Figura 4) Levaduras separadas por decantación
Germinación de semilla por Secado y
Consumo en mujeres
Cerveza y sistema cardiovascular
Tostado Molienda
Microbiología de la cerveza Embarazo y gestación:
2. Obtención del mosto: El ácido fólico presente en la cerveza: Efectos positivos en:
Añadir agua a malta y cereales Microorganismos utilizados para elaboracion Regula los niveles de homocisteina La capacidad antioxidante
Calentamiento tª óptima enz. (fase Levaduras Saccharomyces: Preveniene la preeclampsia El sistema de coagulación
de infusión o cocido) S.cerevisiae (Figura 5) el riesgo de malformaciones en la Protección frente a enf. cardiovasculares.
Incorporación del lúpulo S. pastorianus columna vertebral del feto Mejora del perfil lipídico con de HDL
Ebullición (2h 30 min) S. uvarum. Embarazo y lactancia: de marcadores de inflamación
Filtrado Levaduras no- Saccharomyces: producción Aporta antiox. que el estrés oxidativo Mejora de la función endotelial.
limitada de cerveza, fácil deterioro. la actividad antioxidante de la leche Existe asociación entre el consumo moderado
3. Fermentación: Pichia anomala, Pichia fermentans, Menopausia y envejecimiento: de alcohol y el menor riesgo de infarto de
Inoculación del cultivo de levaduras Candida tropicalis, Candida Boidinii, Presenta antioxidantes que previenen miocardio. (Figura 8)
Fermentación alcohólica. Torulaspora delbrueckii, Issatchenkia patologías como: arterioesclerosis, diabetes,
Refrigeración hasta 0ºC orientalis… enf. neurodegenerativas o cáncer
Filtrado para eliminación de sólidos Microorganismos contaminantes Fuente de fitoestrógenos
Bombeo hacia tanques refrigerados Hongos: Osteoporosis:
Fusarium spp. (producción de micotoxinas) Contiene flavonas que producen un estímulo
4. Acabado: maduración, filtrado, Bacterias: + sobre los osteoblastos, la secreción de
carbonatado y envasado. Bacillus spp. (acidificación de la cerveza) calcitonina
Clostridium (acidificación) Proporciona magnesio que ayuda en metab.
Enterobacterias Gram - : Klebsiella, y absorción de calcio, zinc, cobre, manganeso y
Citrobacter, Enterobacter, Obesumbacterium, vit.D Estimulación de formación ósea
Escherichia . (producen ác. orgánicos en mosto)
Bacterias Gram + : género Pediococcus y
Cerveza como fuente de antioxidantes Figura 8. Dibujo sobre la progresión de la obstrucción de la arteria
Lactobacillus (deterioro de la cerveza) coronaria hasta generar el infarto de miocardio.
Levaduras Brettanomyces: consideradas
contaminantes excepto para cerveza Lambic. Polifenoles: ác. fenólicos, chalconas
Brettanomyces bruxellensis (Figura 6) (xantohumol) (Figura 7), flavonoides, Cerveza y ejercicio
Figura 3. Imágenes de ingredientes principales de la cerveza: catequinas, proantocianidinas…
agua, malta, lúpulo y levadura. B.custersii
B.anomalus Silicio: iniciador de la mineralización, y
Carácter diurético del alcohol por su efecto
avidez por el calcio
inhibidor de la glándula pituitaria
Inhibición de la diuresis según la
deshidratación por ejercicio físico
Propiedades somníferas
CONCLUSIONES BIBLIOGRAFÍA
Tras la revisión de algunos estudios realizados para la cerveza se observa que muchos de los 1. La cerveza en España: Orígenes e implantación de la industria cervecera. Xavier García. Editorial
componentes de esta bebida fermentada tienen efectos beneficiosos en la salud, y aunque queda mucho empresarial.S.L.
terreno explorable se ha abierto una ventana de investigación y se debe proyectar a la población sus 2. Tratado de nutrición. M Hernandez. A. Sastre. Ed. Díaz de Santos. Escuela Superior de Cerveza y
aplicaciones y ventajas en la salud. Salud.
3. Basilio AC, Araújo PR, Morais JO, et al. 2008. Detection and indentification of wild yeast
contaminants of the industrial fuel ethanol fermentation process.
4. Gonzalez-Gross M, Lebron M, Marcos A. Revisión bibliográfica sobre los efectos del consumo
moderado de cerveza sobre la salud.