La carne se divide en carnes rojas y blancas. La carne roja proviene de ganado de cuatro patas como vacuno y cerdo, mientras que la carne blanca proviene de aves y pescados. El documento describe las propiedades nutricionales y composición de diferentes tipos de carne roja como vacuno, cerdo, y pollo, así como la carne blanca de conejo.
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La carne se divide en carnes rojas y blancas. La carne roja proviene de ganado de cuatro patas como vacuno y cerdo, mientras que la carne blanca proviene de aves y pescados. El documento describe las propiedades nutricionales y composición de diferentes tipos de carne roja como vacuno, cerdo, y pollo, así como la carne blanca de conejo.
La carne se divide en carnes rojas y blancas. La carne roja proviene de ganado de cuatro patas como vacuno y cerdo, mientras que la carne blanca proviene de aves y pescados. El documento describe las propiedades nutricionales y composición de diferentes tipos de carne roja como vacuno, cerdo, y pollo, así como la carne blanca de conejo.
La carne se divide en carnes rojas y blancas. La carne roja proviene de ganado de cuatro patas como vacuno y cerdo, mientras que la carne blanca proviene de aves y pescados. El documento describe las propiedades nutricionales y composición de diferentes tipos de carne roja como vacuno, cerdo, y pollo, así como la carne blanca de conejo.
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1) TIPOS DE CARNE:
La carne se divide en musculo esquelético y las vísceras y despojos,
el músculo a su misma vez se divide en carne roja y carne blanca, en general a las carnes de aves y pescados se les considera carnes blancas, mientras que la del ganado de 4 patas se le considera carne roja. Esta diferencia se debe al contenido de mioglobina en el músculo, sin embargo, esta diferencia no marca distinción en las propiedades nutricionales de las carnes, de hecho, la grasa de pollo es incluso más saturada (grasa mala) que la de las carnes rojas. 1.1) CARNE DE VACUNO:
Por carne de vacuno (o bovino) se entiende la de buey, vaca y ternera,
su composición varía dependiendo de la edad, pero la de buey o res es la carne más aceptada en todo el mundo. Su composición es: tejido muscular de 49 a 68%, tejido adiposo 25%, hueso 12% y residuos de tendones y tejido conjuntivo. La composición química del tejido muscular es 65% agua, 20% de proteína, 2% de grasa, 1% de carbohidratos, sustancias no proteicas y sales 2%; del tejido graso es 85% de lípidos, 12% agua y tejido conjuntivo 3%. Contiene menos grasa que la de cordero y cerdo, por lo que se le considera carne magra.
1.2) CARNE DE CERDO:
La carne de cerdo presenta una consistencia suave, su color es más bien
rosa y al cocinarse adquiere un tono gris claro, a diferencia de las otras carnes rojas. En la actualidad se tiene la idea de que su carne y grasa son dañinos a la salud, sin embargo, su manteca contiene ácidos grasos esenciales; la grasa del tocino es más insaturada que la interna, su contenido de colesterol es similar al de la carne de pollo y ligeramente más alto que el de la carne de res. La carne de cerdo es una buena fuente de cinc, fósforo, sodio y potasio, contiene más tiamina que el resto de las carnes y es buena fuente de vitamina B12. El ganado porcino es aprovechado en su totalidad; prácticamente todo el cuerpo es comestible y las partes que no lo son, se aprovechan completamente para fabricar otros productos. Aproximadamente el 90% de los productos cárnicos provienen de la carne del cerdo sola o mezclada con otras carnes como la de res o pavo. La clasificación comercial de las aves se basa en su edad y peso antes del sacrifico. Para los pollos estas clasificaciones son: pollo de leche, asadero, capón, pollo para guisar y gallo viejo. El uso que se les dé a los pollos tiene que ver con la edad, por ejemplo, para productos de pollo procesados se usan pollos viejos y para vender para consumo directo se utilizan los pollos jóvenes. Las aves entran en rigor mortis (inflexibilidad en las extremidades) muy poco tiempo después del sacrificio y desaparece después de las 10 horas. Antes de este tiempo no se puede congelar porque la carne es excesivamente dura y después no se puede eliminar esta dureza. 1.3) CARNE DE POLLO:
La carne blanca sin pellejo contiene un 64% de agua, 32% de proteína y
3.5% de grasa, es decir que contiene más proteína y menos grasa que la carne de res, la proteína es de alta calidad, pero la grasa es más saturada, sin embargo, puede ser eliminada fácilmente porque se encuentra prácticamente en la superficie, lo que no sucede con la grasa de las carnes rojas que marmórea el tejido esquelético y contribuye a la terneza y sabor de la carne cocinada. Contiene una buena cantidad de minerales y vitaminas del complejo B.
1.4) CARNE DE CONEJO:
Teniendo en cuenta que la carne de conejo es una carne blanca, no hay
duda que destaca por ser una carne con menos grasas, aportando apenas 140 calorías por cada 100 gramos.
Es un alimento magro, por lo que es bajo en grasas.
Recomendado en dietas bajas de colesterol, sobre todo en caso de enfermedades o trastornos cardiovasculares. Al ser rico en vitamina B12 está aconsejado su consumo para mujeres embarazadas o durante la lactancia materna. Ayuda a personas con problemas estomacales, siendo una carne fácil de digerir. Bajo contenido en sodio, siendo interesante su consumo en personas con hipertensión. Elevado contenido en potasio. Rico en proteínas de alto valor biológico. Recomendado en dietas de adelgazamiento junto con la carne de pollo y pavo, por su bajo contenido calórico.