La Carne
La Carne
La Carne
Mejorar la conservación.
Desarrollar sabores diferentes.
Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar en estado fresco.
Composición:
70% de agua
Proteínas
Minerales
Vitaminas
RIGOR MORTIS
El rigor mortis es muy importante para la tecnologia carnica puesto que es uno de los
factores que determinan la calidad de la carne, si la carne es congelada inmediatamente
después de sacrificar al animal se aumente la concentración de calcio fuera del RE y
ocurre un fenómeno llamado acortamoento por el frio, por el cual la carne se reduce a un
tercio de su tamaño, y por lo tanto hay una pérdida de agua, vitaminas, minerales y
proteínas solubles en agua además de que la carne se pone dura. Para prevenir esto la carne
es estimulada eléctricamente para producir contracciones.
• Temperatura
• Enfermedad
PROCEDENCIA:
Para el consumo público, la carne proviene de los llamados animales de abasto como son,
bovinas, equinas, porcinas, caprinas, las diferentes especies de aves, de caza de pelo y
pluma y en algunos países como China, que existe la sinofagia (perros). Siendo las
especies más utilizadas a nivel mundial, los equinos, porcinos y bovinos.
COLOR:
La carne tiene un color rojo oscuro característico, dado por el pigmento llamado
Mioglobina, debo resaltar que depende mucho de la alimentación del animal y de su
sacrificio, pues vemos por ejemplo si estos animales son alimentados con productos
altamente clorofílicos (verde) dan el color más oscuro e intenso. La carencia de éste
pigmento dan carnes con tonalidades blancas, como el cerdo, pescado, el pollo.
OLOR:
Tiene un olor característico difícil de definir a menos que se haga un comparativo con lo
que nos rodea, pero el olor está dado también por la especie animal ya que los ácidos grasos
volátiles son diferentes en cada especie.
SABOR.
No tiene sabor definido, también depende de cada especie animal, del tiempo transcurrido
entre el momento de la muerte y el consumo.
TERNURA:
* Régimen de vida
* Alimentación
Debemos tener en cuenta y estar muy claros que la carne se debe consumir madura, de
esa manera representaría efectos secundarios en nuestra salud.
La carne está constituida por tejido muscular y grasa intermuscular los cuales son
muchos. La clasificación de la carne según la grasa que contiene la medimos en
porcentaje de la siguiente manera:
Para comprar la carne, inicialmente se debe pensar en cómo se va a preparar, ya que les
recuerdo que el animal tiene partes tiernas y partes duras, las cuales tienen diferentes
cocciones y tiempos para que el resultado sea el que deseábamos.
Debemos ser claros en que el sitio donde la compremos tengan muy pendiente la cadena
de frío, la higiene y que provengan de lugares adecuados con toda la normatividad
sanitaria.
Cuando ya decidimos que carne comprar, si es una carne magra que sea de un color rojo
vivo y el color de la grasa un amarillo cremoso, como guía general para cualquier carne,
ésta debe tener un aspecto sedoso y no húmedo y no debe tener hematomas, golpes o daños
extraños.
Cuando compramos carne para largo tiempo, lo mejor es porcionera y guardarla en bolsas
plásticas y congelarla.
Cuando se vaya a descongelar para su consumo, debemos hacerlo con el mismo tiempo que
la congelamos, ya que el agua cuando se congela crea cristales de hielo y éstos podrían
desangrarnos la carne y por ende en la cocción botar sus jugos.
LA RES
Todos los tipos de carne, incluida la de vacuno, son una fuente fundamental de proteínas,
imprescindibles para la formación celular. Las proteínas son sustancias complejas
Los aminoácidos son el bloque fundamental de las proteínas. Estas en conjunto con el
agua, no sólo son la base de la estructura corporal y tisular, sino también enzimas,
hormonas y tienen funciones de agentes transportadores entre otros procesos.
Las proteínas son fuente de aminoácidos esenciales para la resistencia corporal ante las
enfermedades infecciosas, para la digestión de las sustancias nutritivas, para la acción
glandular endocrina y como los componentes de los anticuerpos, de las enzimas
digestivas y de las hormonas. La carne es sin duda alguna una muy importante fuente
de proteínas esenciales.
A la carne de cerdo se le ha atacado por años, acusándola de ser grasosa, muy mala para
el colesterol y encima asociándola con males como la cisticercosis, más conocida como la
triquina. Nada más lejos de la realidad, teniendo en cuenta que la carne de cerdo,
correctamente procesada y proveniente de especímenes criados con un adecuado control
sanitario y alimenticio, resulta ser muy buena para la salud y sorprendentemente mejor,
en algunos casos, que el pollo o la carne.
Entre las vitaminas, destacan las del grupo B (tiamina, rivoflavina, niacina y
pirodixina) que son importantes para la síntesis de muchas proteínas y grasas que
contiene esta carne.
Además, la carne de cerdo tiene la peculiaridad de almacenar todas sus grasas en la piel;
por tanto, si la retiramos obtendremos una carne completamente dietética y buena para la
salud, a diferencia de las de vaca y pollo que contienen grasas en toda su estructura. La
grasa que contiene esta carne es de la buena: el 50% lo forma el ácido oléico, el mismo que
proviene del aceite de oliva, buena para el corazón.
Entre sus ventajas se destacan que es un tipo de carne que rinde mucho, se encoje poco
durante la cocción.
La carne de pollo contiene en promedio, un 20% de proteínas al igual que la carne de vaca,
aunque siempre se cree lo contrario. Es más bajo en grasas, ya que posee alrededor de un
9% y no contiene cantidades apreciables de carbohidratos. Dentro de las grasas, posee
grasas saturadas, pero al mismo tiempo, aporta ácidos grasos monoinsaturados y
poliinsaturados en menor cantidad.
En el pollo destaca su aporte proteico, dependiendo de la pieza del pollo existen diferencias
nutricionales, pero en general contienen proteínas, lípidos, minerales esenciales para
cualquier individuo y más aún para los amantes de la actividad física (calcio, fósforo,
hierro, zinc, magnesio, sodio y potasio) y vitaminas A, B1, B2, B3, C y ácido fólico,
ideales para el correcto funcionamiento cerebral.
1. Pavo 2. Oca 3. Pato Barbary 4. Pintada 5. Pato azulón 6. Coquelet 7. Codroníz 8.
Perdíz 9. Pichón 10. Faisán 11. Pollo 12. Pato de Aylesbury
EL PESCADO
• Gusto o Sabor
• Olor
• Color o Aspecto
• Textura
Las características de cada pescado son diferentes, por ello, el estudio para identificar el
grado de frescura debe hacerse en forma comparativa con otro pescado de la misma especie.
Así, la pescadilla pierde las escamas con más facilidad que el besugo, aun siendo más
fresca, o el rape poco fresco tiene carnes más duras que el gallo muy fresco.
Las zonas que se deben examinar para comprobar si un pescado es fresco o no son: agallas,
ojos, vientre, cavidad abdominal, piel o escamas, espina central o vértebra y carne; a éstos
elementos se une el olor.
• Agallas: de color vivo y limpio, rojo vivo en la mayor parte de las especies y rosa en otras;
suaves y resbaladizas al tacto.
• Cavidad abdominal: La telilla interna que la recubre debe ser brillante, limpia, suave y
se retirará con dificultad.
• Piel o escamas: la piel es resbaladiza, suave, brillante, y limpia, se separa de la carne con
dificultad. Las escamas deben ser abundantes y difíciles de retirar en algunas especies;
en otras de escamas flojas se quitan con facilidad. Los recién pescados son muy
resbaladizos debido a las materias viscosas.
• Olor: a humedad limpia, a mar, o a agua dulce, según la clase. el olor es importante ya
que este debe ser agradable y no penetrante.
CARNE DE CAZA
Existe una temporada del año que se denomina VEDA, el cual es un tiempo de reproducción del
animal y se prohíbe la actividad de caza con fines de protección de la fauna. A pesar de la
protección que se les da a los animales de caza, existen factores que arriesgan la vida de estos
animales tales como la deforestación, elementos químicos y contaminación ambiental.
Esta clasificación de caza mayor y menor se da por el número de animales cazados durante una
temporada