¿QUÉ ES LA CARNE?

Según el código alimentario, es la parte comestible , músculos de animales sacrificados

en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo, camélidos sanos, y
se aplica también a animales de corral, caza, de pelo, plumas y mamíferos marinos,
declarados aptos para el consumo humano.
Los objetivos de transformar la carne en productos cárnicos son:

 Mejorar la conservación.
 Desarrollar sabores diferentes.
 Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar en estado fresco.

Composición:
 70% de agua
 Proteínas
 Minerales
 Vitaminas

RIGOR MORTIS

El rigor mortis es un estado de contracción permanente e irreversible del tejido muscular.

Se establecen las uniones actina miosina a nivel miofibrilar.

El rigor mortis es muy importante para la tecnologia carnica puesto que es uno de los
factores que determinan la calidad de la carne, si la carne es congelada inmediatamente
después de sacrificar al animal se aumente la concentración de calcio fuera del RE y
ocurre un fenómeno llamado acortamoento por el frio, por el cual la carne se reduce a un
tercio de su tamaño, y por lo tanto hay una pérdida de agua, vitaminas, minerales y
proteínas solubles en agua además de que la carne se pone dura. Para prevenir esto la carne
es estimulada eléctricamente para producir contracciones.

Las siguientes condiciones afectan el rigor mortis:

• Temperatura

• Enfermedad

• Actividad antes de la muerte

• Condiciones físicas en las que se encontró el cuerpo

ETAPAS DEL PROCESO DE SACRIFICIO
 CARACTERISTICAS DE LAS CARNES

PROCEDENCIA:

Para el consumo público, la carne proviene de los llamados animales de abasto como son,
bovinas, equinas, porcinas, caprinas, las diferentes especies de aves, de caza de pelo y
pluma y en algunos países como China, que existe la sinofagia (perros). Siendo las
especies más utilizadas a nivel mundial, los equinos, porcinos y bovinos.

COLOR:

La carne tiene un color rojo oscuro característico, dado por el pigmento llamado
Mioglobina, debo resaltar que depende mucho de la alimentación del animal y de su
sacrificio, pues vemos por ejemplo si estos animales son alimentados con productos
altamente clorofílicos (verde) dan el color más oscuro e intenso. La carencia de éste
pigmento dan carnes con tonalidades blancas, como el cerdo, pescado, el pollo.

El color rojo rutilante de un músculo recién cortado se oscurece a medida que el

oxígeno actúa, llegando a ser casi negro, fenómeno que representa una verdadera
oxidación de la mioglobina en melamioglobina.

OLOR:

Tiene un olor característico difícil de definir a menos que se haga un comparativo con lo
que nos rodea, pero el olor está dado también por la especie animal ya que los ácidos grasos
volátiles son diferentes en cada especie.

SABOR.

No tiene sabor definido, también depende de cada especie animal, del tiempo transcurrido
entre el momento de la muerte y el consumo.

TERNURA:

La blandura o dureza dependen de varios factores como son

* Edad del animal

* Régimen de vida

* Alimentación

* Forma de cortar las piezas

* Forma de preparar la carne

* Ubicación anatómica de la carne

COMO COMPRAR CARNE

Como ya hemos visto, la carne es un elemento muy importante en la alimentación del

hombre y a sabiendas que es rica en proteínas fundamentales para el desarrollo de nuestro
organismo y complejo B y minerales como hierro y calcio

Debemos tener en cuenta y estar muy claros que la carne se debe consumir madura, de
esa manera representaría efectos secundarios en nuestra salud.

La carne está constituida por tejido muscular y grasa intermuscular los cuales son
muchos. La clasificación de la carne según la grasa que contiene la medimos en
porcentaje de la siguiente manera:

CARNE MAGRA: Cuando el contenido de grasa en menor al 14 %

CARNE SEMIGORDA: El contenido de grasa varía entre el 14 % y 20 %

CARNE GORDA: El contenido de grasa varía entre 20% y 30%

CARNE MUY GORDA: El contenido supera el 30%

Para comprar la carne, inicialmente se debe pensar en cómo se va a preparar, ya que les
recuerdo que el animal tiene partes tiernas y partes duras, las cuales tienen diferentes
cocciones y tiempos para que el resultado sea el que deseábamos.

Debemos ser claros en que el sitio donde la compremos tengan muy pendiente la cadena
de frío, la higiene y que provengan de lugares adecuados con toda la normatividad
sanitaria.

Cuando ya decidimos que carne comprar, si es una carne magra que sea de un color rojo
vivo y el color de la grasa un amarillo cremoso, como guía general para cualquier carne,
ésta debe tener un aspecto sedoso y no húmedo y no debe tener hematomas, golpes o daños
extraños.

Cuando compramos carne para largo tiempo, lo mejor es porcionera y guardarla en bolsas
plásticas y congelarla.
Cuando se vaya a descongelar para su consumo, debemos hacerlo con el mismo tiempo que
la congelamos, ya que el agua cuando se congela crea cristales de hielo y éstos podrían
desangrarnos la carne y por ende en la cocción botar sus jugos.
LA RES

Todos los tipos de carne, incluida la de vacuno, son una fuente fundamental de proteínas,
imprescindibles para la formación celular. Las proteínas son sustancias complejas

Los aminoácidos son el bloque fundamental de las proteínas. Estas en conjunto con el
agua, no sólo son la base de la estructura corporal y tisular, sino también enzimas,
hormonas y tienen funciones de agentes transportadores entre otros procesos.
Las proteínas son fuente de aminoácidos esenciales para la resistencia corporal ante las
enfermedades infecciosas, para la digestión de las sustancias nutritivas, para la acción
glandular endocrina y como los componentes de los anticuerpos, de las enzimas
digestivas y de las hormonas. La carne es sin duda alguna una muy importante fuente
de proteínas esenciales.

La carne vacuna es un alimento que en muchas familias resulta imprescindible. Las

propiedades de la carne roja no sólo son de sabor, también tiene propiedades nutricionales
que el organismo utiliza para regenerar tejidos, así como para construirlos. Además
aporta minerales como el hierro,zinc, fósforo, calcio, potasio, magnesio;
y vitaminas A, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, E.
CORTES DE CARNE FRANCÉS

1. BASSES COTTE 15. ONGLETE

2. COTE 16. HAMPE
3. ENTRECOTE 17. BAVETTE D ALOYAU
4. FAUX-FILET 18. BAVETTE DE FLANCHET
5. FILET 19. FLANCHET
6. RUMSTECK 20. PLAT DE COTES
7. QUEUE 21. POITRINE
8. ROND 22. MAUCREUCE A BIFTECK
9. TRANCHE GRASSE 23. PABRON
10. GITE A LA NOIX 24. MACREUCE
11. ARAIGNEE 25. JUMEAU A BIFTECK
12. TRANCHE 26. JUMEAU A POT-AU-FEU
13. GITTE ET JARROT 27. GITE ET JARRET
14. AIGILLOTEE BARONNE 28. COULLER
EL CERDO

A la carne de cerdo se le ha atacado por años, acusándola de ser grasosa, muy mala para
el colesterol y encima asociándola con males como la cisticercosis, más conocida como la
triquina. Nada más lejos de la realidad, teniendo en cuenta que la carne de cerdo,
correctamente procesada y proveniente de especímenes criados con un adecuado control
sanitario y alimenticio, resulta ser muy buena para la salud y sorprendentemente mejor,
en algunos casos, que el pollo o la carne.

El 18% de su composición son proteínas de alta calidad, necesarias para proveernos de

energía y para la producción celular y tisular. Su contenido en vitaminas y minerales
también es sorprendente.
Esta carne contiene hierro que es muy importante para la formación de glóbulos rojos y
para combatir la anemia. Dicho hierro es procesado mejor cuando lo contienen las carnes.
También nos provee de magnesio, bueno para los músculos, los huesos y para procesar
algunas enzimas. Y no olvidemos el potasio que es beneficioso también, pues este mineral
es diurético.

Entre las vitaminas, destacan las del grupo B (tiamina, rivoflavina, niacina y
pirodixina) que son importantes para la síntesis de muchas proteínas y grasas que
contiene esta carne.

Además, la carne de cerdo tiene la peculiaridad de almacenar todas sus grasas en la piel;
por tanto, si la retiramos obtendremos una carne completamente dietética y buena para la
salud, a diferencia de las de vaca y pollo que contienen grasas en toda su estructura. La
grasa que contiene esta carne es de la buena: el 50% lo forma el ácido oléico, el mismo que
proviene del aceite de oliva, buena para el corazón.

Hay miles de maneras de prepararla: a la plancha, a la parrilla, hervida o frita. En todas

ellas no solo disfrutaremos de su sabor sino de sus cualidades nutricionales.
EL POLLO

La carne de pollo tiene un gran número de propiedades nutricionales favorables. La carne

de pollo tiene entre sus cualidades más importantes para el consumidor que es una carne
económica y que sus fibras cárnicas son suaves a la mordida y fáciles de digerir. Además
su sabor se puede combinar con muy variados sazones.

Entre sus ventajas se destacan que es un tipo de carne que rinde mucho, se encoje poco
durante la cocción.

La carne de pollo contiene en promedio, un 20% de proteínas al igual que la carne de vaca,
aunque siempre se cree lo contrario. Es más bajo en grasas, ya que posee alrededor de un
9% y no contiene cantidades apreciables de carbohidratos. Dentro de las grasas, posee
grasas saturadas, pero al mismo tiempo, aporta ácidos grasos monoinsaturados y
poliinsaturados en menor cantidad.

En el pollo destaca su aporte proteico, dependiendo de la pieza del pollo existen diferencias
nutricionales, pero en general contienen proteínas, lípidos, minerales esenciales para
cualquier individuo y más aún para los amantes de la actividad física (calcio, fósforo,
hierro, zinc, magnesio, sodio y potasio) y vitaminas A, B1, B2, B3, C y ácido fólico,
ideales para el correcto funcionamiento cerebral.
1. Pavo 2. Oca 3. Pato Barbary 4. Pintada 5. Pato azulón 6. Coquelet 7. Codroníz 8.
Perdíz 9. Pichón 10. Faisán 11. Pollo 12. Pato de Aylesbury
EL PESCADO

El pescado es sumamente exigente en cuanto a las condiciones de almacenamiento

detectándose su deterioro por las propiedades organolépticas. Estas características deben
ser tomadas en cuenta al mantener el pescado bien sea congelado o refrigerado. Las
propiedades organolépticas son aquellas que se perciben a través de los sentidos.
Las propiedades descritas como organolépticas son:

• Gusto o Sabor

• Olor

• Color o Aspecto

• Textura

Características del pescado fresco

Las características de cada pescado son diferentes, por ello, el estudio para identificar el
grado de frescura debe hacerse en forma comparativa con otro pescado de la misma especie.
Así, la pescadilla pierde las escamas con más facilidad que el besugo, aun siendo más
fresca, o el rape poco fresco tiene carnes más duras que el gallo muy fresco.

Las zonas que se deben examinar para comprobar si un pescado es fresco o no son: agallas,
ojos, vientre, cavidad abdominal, piel o escamas, espina central o vértebra y carne; a éstos
elementos se une el olor.

• Agallas: de color vivo y limpio, rojo vivo en la mayor parte de las especies y rosa en otras;
suaves y resbaladizas al tacto.

• Ojos: esféricos, salientes en la mayor parte, transparentes y de cornea limpia.

• Vientre: intestinos perfectamente definidos, limpios, brillantes y sin magullar.

• Cavidad abdominal: La telilla interna que la recubre debe ser brillante, limpia, suave y
se retirará con dificultad.

• Piel o escamas: la piel es resbaladiza, suave, brillante, y limpia, se separa de la carne con
dificultad. Las escamas deben ser abundantes y difíciles de retirar en algunas especies;
en otras de escamas flojas se quitan con facilidad. Los recién pescados son muy
resbaladizos debido a las materias viscosas.

• Espina central o vértebra: Es transparente, de color similar a la carne.

• Carne: de la mayor limpieza y dureza. Su color tiene características diferentes, según
la especie.

• Olor: a humedad limpia, a mar, o a agua dulce, según la clase. el olor es importante ya
que este debe ser agradable y no penetrante.
CARNE DE CAZA

En términos gastronómicos se define como el conjunto de animales comestibles que viven en un

hábitat salvaje. Se cazan en distintas temporadas del año.

Existe una temporada del año que se denomina VEDA, el cual es un tiempo de reproducción del
animal y se prohíbe la actividad de caza con fines de protección de la fauna. A pesar de la
protección que se les da a los animales de caza, existen factores que arriesgan la vida de estos
animales tales como la deforestación, elementos químicos y contaminación ambiental.

Los animales de caza se clasifican de la siguiente manera:

 Caza de pelo: Liebre, conejo, jabalí, ciervo, reno, etc.

 Caza de pluma: Codorniz, perdiz, faisán, pato, emú, etc.
 Caza menor: Jabalí, ciervo, reno
 Caza mayor: Conejo, liebre, aves

Esta clasificación de caza mayor y menor se da por el número de animales cazados durante una
temporada

TERMINOS Y METODOS DE COCCION