Los Procesos de Preelaboración y Conservación de Alimentos en Cocina
Los Procesos de Preelaboración y Conservación de Alimentos en Cocina
Los Procesos de Preelaboración y Conservación de Alimentos en Cocina
os procesos
preelaboración
y conservación
de alimentos
en cocina
Consulte nuestra página web: www.sintesis.com
En ella encontrará el catálogo completo y comentado
L de
os procesos
preelaboración
y conservación
de alimentos
en cocina
Nuria Pérez Oreja
Juan José Civera Bendicho
Colaboradores:
© EDITORIAL SÍNTESIS, S. A.
Vallehermoso, 34. 28015 Madrid
Teléfono 91 593 20 98
http://www.sintesis.com
ISBN: 978-84-907713-6-5
Depósito Legal: M-16.223-2015
PRÓLOGO .......................................................................................................................................... 11
PARTE I
EL DEPARTAMENTO O ÁREA DE COCINA
ÍNDICE
6 LOS PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
PARTE II
SISTEMAS DE CONSERVACIÓN, REGENERACIÓN Y ENVASADO
ÍNDICE
LOS PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 7
PARTE III
MATERIAS PRIMAS Y SUS PROCESOS
DE PREELABORACIÓN EN COCINA
ÍNDICE
8 LOS PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
PARTE IV
CÁLCULO DE RENDIMIENTO
Y ESCANDALLOS
ÍNDICE
LOS PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 9
ÍNDICE
2
Equipos y maquinaria
Objetivos
Mapa conceptual
EQUIPOS Y MAQUINARIA
Y CONSERVACIÓN • Congelador
OTROS GENERADORES DE FRÍO
• Abatidor de temperatura o célula de enfriamiento
Z ONAS REFRIGERADAS
• Zona de almacenamiento de residuos
• Mesas de trabajo
• Estanterías
MATERIAL FIJO • Carros: de cocina o comedor
DE PREPARACIÓN Y APOYO • Armarios
O MATERIAL NEUTRO • Lavamanos automático
• Campana extractora
• Pilas
• Tajo
• Batidora amasadora
• Peladora de hortalizas
• Cortador de hortalizas / mezcladora
• Centrifugadora de hortalizas
MATERIAL • Túrmix
ELECTROMECÁNICO • Picadora de carne
• Cortadora de fiambres
• Máquina de vacío
• Robot de cocina
• Pacojet®
CAPÍTULO 2
EQUIPOS Y MAQUINARIA 41
Glosario
Cualidades organolépticas. Son las cualidades que presentan las materias primas y
elaboraciones culinarias que pueden ser percibidas a través de los sentidos.
Elementos modulares o módulos (en cocinas). Se trata de los distintos elementos que
constituyen una cocina industrial, normalmente con medidas y materiales estándar
y que surgió de una necesidad de versatilidad y ampliación en la composición del
área de cocina.
Optimización de recursos. La optimización es la búsqueda y el hecho de mejorar el
rendimiento de una empresa de restauración a partir de determinados cambios lógicos.
Este concepto hace referencia a la eficiencia (utilización de los recursos de la mejor
forma posible, obteniendo los mayores beneficios con los mínimos costes) y la efica-
cia (ya que esta hace énfasis en los resultados, lograr objetivos, crear valores).
Policarbonato. Es un tipo de plástico rígido transparente que se usa para hacer enva-
ses de alimentos, como botellas retornables de bebidas, biberones, vajilla (platos y
tazas), moldes y recipientes.
Regenerar. Este término recoge dos acepciones:
1. Aplicar las técnicas necesarias para restablecer la forma original de ciertos gé-
neros crudos sometidos a sistemas de conservación.
2. Proceso por el cual a las elaboraciones terminadas y conservadas se les aplican
temperaturas de consumo adecuadas convirtiéndose en óptimas para su utili-
zación.
Sistema APPCC. Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros signifi-
cativos para la inocuidad de los alimentos.
Sistema gastronorm. El término gastronorm hace referencia a un formato de medida
estándar, adoptado extensamente dentro del mercado de la restauración y la hoste-
lería en general.
2.1. Introducción
La diversidad de los equipos y maquinaria de una cocina dependen de varios factores:
CAPÍTULO 2
42 PARTE I. EL DEPARTAMENTO O ÁREA DE COCINA
✓ Precisión en las técnicas de cocción (calidad del sistema de cocción: rendimiento, regu-
laridad).
✓ Aumento rápido de las temperaturas para acelerar los tiempos de cocción.
Figura 2.1
Cocina central. Ausencia de bloques de cocción inferiores
CAPÍTULO 2
EQUIPOS Y MAQUINARIA 43
Figura 2.2
Cocina mural
✓ DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS
CAPÍTULO 2
44 PARTE I. EL DEPARTAMENTO O ÁREA DE COCINA
2. Placas vitrocerámicas
✓ DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS
✓ VENTAJAS E INCONVENIENTES
• Ventajas: ambas reaccionan rápido a los cambios de potencia y alcanzan elevadas tem-
peraturas en un breve intervalo de tiempo.
• Inconvenientes: en ambas la batería de cocina debe ser específica con base plana y adap-
table (no sirve cualquier recipiente). En cuanto a la de gas, este tiene un surtido en el
mercado limitado, un precio elevado y un sistema de baja eficiencia.
CUADRO 2.1
Gas vs. electricidad: ventajas
Gas Electricidad
TIPOS DE VITROCERÁMICAS
✓ Inducción
CUADRO 2.2
Ventajas e inconvenientes de las placas vitrocerámicas de inducción
Ventajas Inconvenientes
CAPÍTULO 2
EQUIPOS Y MAQUINARIA 45
Placa de inducción
Recipiente
Campo Transformación
magnético de la corriente en calor
Superficie fría
Traspaso del calor a
través de la superficie
sin calentamiento
Figura 2.6
Principio de funcionamiento de la inducción
Fuente: adaptado de Maicent y Labat, 2009
Son placas de acero de grosor considerable equipadas con uno o varios quema-
dores o resistencias eléctricas.
La parte superior está cerrada por una placa y por círculos movibles. La distribu-
ción del calor se realiza por conducción del mismo sobre el material refractario.
Placas
vitrocerámicas
Fuegos radiantes
abiertos a gas
Figura 2.7
Bloque de cocción superior con placa radiante
CAPÍTULO 2
46 PARTE I. EL DEPARTAMENTO O ÁREA DE COCINA
Temperatura
Superficie Parte movible que
permite cocciones
Evacuación sobre fuego directo
Figura 2.8 de humos Calor
Principio de funcionamiento Quemador
de las placas radiantes Gas
✓ DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS
✓ VENTAJAS
• Ergonómico.
• La forma e instalación de estas cocinas facilitan su limpieza.
• Ahorro de energía.
CAPÍTULO 2
EQUIPOS Y MAQUINARIA 47
Fuegos abiertos
T Inducción M
Bloques de cocción
R Placas A
superiores Mesas calientes
A vitrocerámicas N
o fogones
N Radiantes T
S Fuegos E
F suspendidos N
O I
R M
Hornos
M Bloques de cocción I
de convección
A inferiores E
natural
C N
I T
Ó Forzada O
N
Hornos
D
independientes Mixta
D E
de convección
E
Natural E
L L
Hornos
O A
microondas
S B Baños María
O
A Cocederos R
L de vapor A
I C
M Calor directo I
E O
N Freidoras Con zona fría N
T E
O S
S Presurizadas
Salamandras C
– U
L
C Calor directo I
O Parrillas N
C Irradiación A
C R
I Sartenes basculantes I Carros calientes
Ó A
N S
Marmitas fijas
Figura 2.9
Equipamiento fijo de cocción o generadores de calor
CAPÍTULO 2
48 PARTE I. EL DEPARTAMENTO O ÁREA DE COCINA
✓ DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS
✓ INCONVENIENTES
Paredes caloríficas
Bóveda
Figura 2.10
Placa inferior Principio de funcionamiento de los hornos
Quemadores
de convección natural de gas
Fuente: adaptado de Maicent y Labat, 2009
CAPÍTULO 2
EQUIPOS Y MAQUINARIA 49
• Hornos de convección por aire forzado que se propulsa y reparte por turbinas de aire
(a través de resistencias) que provocan los cambios térmicos.
• Suelen ser eléctricos, de gran rendimiento y consumo elevado.
• Sus medidas están adaptadas al sistema gastronorm y están fabricados según la normativa
europea.
• Son hornos que evolucionan según las necesidades del sector e incorporan funciones
como: vapor (la producción de vapor se realiza por inyección directa de agua sobre la
turbina), alumbrado halógeno, humidificador programable, sonda térmica, alternancia
en el sentido de rotación de los ventiladores (para mejorar la homogeneidad de la tem-
peratura), ducha exterior integrada, paneles de control eléctricos, sistema de APPCC
para las cocciones (sistema de revisión y diagnóstico-evolución automática de errores),
arranque temporizado, posibilidad de encadenar cocciones, autolimpieza.
Interpreta los gráficos de la figura 2.11 y señala las ventajas e inconvenientes de cada tipo.
Turbina
Turbina
Resistencias Resistencias
eléctricas eléctricas
Equipamiento
aislante
SIMPLE DIRIGIDA
Figura 2.11
Principio de funcionamiento de los hornos de convección forzada
(simple y dirigida). Fuente: adaptado de Maicent y Labat, 2009
✓ DESCRIPCIÓN Y CARACTERÍSTICAS
CAPÍTULO 2