ANEXOS Encurtido de Zanahoria

DISCUSIONES:
 Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos. En

términos generales quedan excluidos de este apartado los productos
con un pH previsto superior a 4.5. En muchos casos el principal acido
que interviene es el acético, procedente normalmente del ingrediente
vinagre, aunque en algunos casos será al ácido láctico derivado de
procesos de fermentación, como sucede con las aceitunas, el ácido
cítrico del limón o de otras frutas, o el ácido málico procedente de las
manzanas. Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las
situaciones, al sistema total de conservación, a la integridad y la
estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de sal, sólidos
solubles y actividad agua, cualquier tratamiento térmico que se aplique,
y la presencia de conservantes y antioxidantes. Una gran ventaja que
tienen los productos de esta naturaleza es la existencia de un riesgo
mínimo de intoxicación alimenticia provocada por los mismos, siempre
que contengan algo de ácido acético (0.5 % aproximadamente), e
incluso cuando no se emplea ácido acético ni vinagre, siempre que se
alcance un pH suficientemente bajo no se multiplicaran los
microorganismos patógenos.
 Según COLQUICHAGUA, D. 1998. El escaldado es una operación

de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas y corresponde
a un tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el
material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado
de los envases, inactivar enzimas deteriores antes causantes de malos
olores, malos sabores y fallas del color natural del producto. Esta es una
operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en
cuanto a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de temperatura y
período de aplicación. Además, el tratamiento debe ser detenido en
forma rápida mediante un enfriamiento eficiente. Siempre es preferible
un tratamiento de alta temperatura por un período corto. Además, es
mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de
agua caliente, debido principalmente a la pérdida de sólidos solubles,
como las vitaminas hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso. En la
presente práctica se realizó la cocción de la hortaliza, por minutos
determinados, no se tuvo en cuenta la posible pérdida de sólidos
solubles.
 Según BLANCO, M. 1992. Los encurtidos, independientemente de que

se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.
Además para facilitar el proceso de conservación de los alimentos de
baja acidez y mejorar el sabor, se añade alrededor de 5% de sal a la
solución de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir los alimentos. Co
respecto a dicho autor nosotros en la práctica no realizamos dicha
operación de pasterización, pero para mejorar la conservación hubiese
sido bueno realizarlo, pero sí usamos un porcentaje de sal.
 Según MILLER, D. 2001.Comúnmente se adiciona sal a los productos
fermentados por dos razones: una es que la cantidad de sal adicionada
determina el tipo de microorganismo que crecerá y por lo tanto el tipo de
fermentación que tendrá lugar, segundo, si cierto microorganismo
indeseable crece, es posible adicionar suficiente sal para inhibir el
crecimiento, es el caso de mucha esporas anaeróbicas como
Clostridium botulinum, Clostridium sporogenes y
bacteriasesporogénicas aeróbicas como Bacillus subtillus .
RECOMENDACIONES:
 Para tener un mejor sabor y aroma del encurtido es necesario mezcar al
vinagre con condimentos y especias.
 Se recomienda realizar el procesamiento apenas recibida la materia

prima. En caso que por alguna no se pueda procesar (falta de madurez,
saturación de línea, paro por reparaciones, etc.) es necesario almacenar
la materia prima en condiciones que la protejan de cualquier
contaminación y reduzcan cualquier tipo de deterioro.
 Realizar un control de las variaciones
en aspectos fisicoquímicos del encurtido de verduras.
 Hacer un estudio de la vida útil del producto a diferentes condiciones de
almacenamiento.
 Optimizar los parámetros de proceso para mayores rendimientos
y pensar en una producción industrial.
 Trabajar con preferencia con verduras frescas regionales y no de otra
zona.
 Se debe contar con normas de seguridad e higiene en todo
proceso agroindustrial.
 Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección
se debe a las siguientes ventajas: Son impermeables al agua, gases,
olores, etc. son inertes, se pueden someter a tratamientos térmicos, son
transparentes, realzan el contenido que contienen
ANEXOS
FIGURA Nº01: Se pesó la FIGURA Nº02: Se pesó la

materia prima con materia prima sin los
Fuente: Elaboración propia(2018) Fuente: Elaboración propia(2018)
FIGURA Nº03: Se pesó cada

insumo a utilizar
Fuente: Elaboración propia (2018)

FIGURA Nº04: Se preparó FIGURA Nº05: Se filtró el
el liquido de gobierno liquido de gobierno
Fuente: Elaboración propia (2018) Fuente: Elaboración propia (2018)
FIGURA Nº06: Blanqueado del FIGURA Nº07: se extrajo las rodajas

trozado y picado de la zanahoria de zanahoria a un recipiente
Fuente: Elaboración propia (2018) Fuente: Elaboración propia (2018)

FIGURA Nº08: se añadió el FIGURA 9: se esterilizó los
líquido de gobierno al envase envases


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 Según COLQUICHAGUA, D. 1998. El escaldado es una operación

 Según BLANCO, M. 1992. Los encurtidos, independientemente de que

 Se recomienda realizar el procesamiento apenas recibida la materia

FIGURA Nº01: Se pesó la FIGURA Nº02: Se pesó la

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FIGURA Nº03: Se pesó cada

Fuente: Elaboración propia (2018)

Fuente: Elaboración propia (2018) Fuente: Elaboración propia (2018)

FIGURA Nº06: Blanqueado del FIGURA Nº07: se extrajo las rodajas

Fuente: Elaboración propia (2018) Fuente: Elaboración propia (2018)

Fuente: Elaboración propia (2018)

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