ANALISIS SENSORIAL DE MERMELADA de tomate DE DOS VARIEDADES DE TOMATE

Malpica pera yCherry (Solanum lycopersicum)

RESUMEN:

La demanda actual de los consumidores se orienta hacia productos que además de un contenido
nutricional, presenten características beneficiosas para la salud. Se seleccionó dos variedades
(Malpica pera y cherry) indeterminadas de frutos rojos para la elaboración de mermelada de tomate,
se compró del mercado central de nuestra ciudad de Tacna, ya que los frutos presentaron un mejor
perfil de compuestos antioxidantes. Se evaluó la aceptación de la mermelada por parte de los
alumnos de la universidad privada de Tacna. Se analizaron los frutos de dos variedades de tomates
rojos, En el producto elaborado se evaluó, su aporte en compuestos fitoquímicos, junto con su
actividad antioxidante. Finalmente se evaluó la aceptabilidad de la mermelada por parte de los de
los alumnos, a través del análisis sensorial.

Abstract:

INTRODUCCIÓN:

Es un especie nativa del oeste de América del Sur y actualmente distribuida en todo el mundo. Sin
embargo, se discute si esta especie existió alguna vez en ambientes naturales o posiblemente derivó
de selecciones realizadas por humanos de Solanum pimpinellifolium L., una especie muy
emparentada también nativa del oeste de América del Sur (Peralta, 2008). Se consideran dos
hipótesis acerca del lugar original de domesticación del tomate cultivado, una propone el origen en
Perú (Candolle, 1889)y la otra en México (Jenkins, 1948). (Spooner, 2006)Consideraron que la
domesticación pudo ocurrir inicialmente en Sudamérica y posteriormente en México, idea que ha
sido corroborada por un trabajo reciente basado en datos moleculares que indican el área de
Ecuador como origen de la domesticación. En México tuvo lugar una segunda fase de selección y
domesticación del tomate por parte de pueblos mesoamericanos, los aztecas lo cultivaban en islas
flotantes (chillampas) antes de la llegada de los conquistadores, y lo denominaban “tumatle”, vocablo
de la lengua Nahuatl, de donde ha derivado su nombre común (Peralta et al 2008). El tomate
cultivado fue introducido por primera vez en Europa a mediados del siglo XVI. En 1544 el botánico
Pietro Mathiolli describe a los tomates por primera vez, e indica que eran consumidos en Italia
(Peralta et al. 2008). Posteriormente su cultivo se extendió a otros países de la Cuenca Mediterránea
y de Europa, donde mucho tiempo se los consideró como plantas ornamentales, pero luego fue
adoptado en la alimentación. Desde entonces ha experimentado un considerable desarrollo, se
cultiva en casi todos los países del mundo, y se han generado diversos cultivares orientados a
diferentes propósitos tanto para consumo en fresco como para la elaboración de productos
industrializados (Argerich, 1995) (Tirilly, 2002).

MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales:

 Tomate (Malpica pera y tomate cherry)

 Azúcar
 CMC
 Ácido cítrico

Equipos:
  Menajeria
 Phmetro
 Termómetro
 Refractómetro

ANALISIS FISICOQUIMICOS PRELIMINARES

Características consideradas de interés para la elaboración de confituras.

Características Malpica pera cherry
Peso(g) 70-75 65-70
Color 7R 4/12 7R 5/12
Solidos solubles(°Brix) 6 6.3
Acidez potencial 4.64 4.54
ELABORACIÓN:

La mermelada se elaboró en las instalaciones de la universidad privada de Tacna en el laboratorio

de frutas y hortalizas de la escuela profesional de ingeniería agroindustrial. Durante la concentración,
después de ser disuelta la sacarosa, se hiso el análisis final de las mermeladas se analizó los °Brix.
El producto es envasado en caliente, en frasco de vidrio que dio entre 65-67.

MERMELADA DE TOMATE

DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA:

CONTROLES:

1- peso de la carga, variedad, ºBrix, acidez y pH.

1. estado higiénico sanitario,
2. temperatura,
3. presión,
4. pesaje de los ingredientes según formulación,
5. º Brix,
6. control de etiquetado

PROCESOS QUE REQUIEREN CONTROL DE TIEMPO

ANALISIS SENSORIAL:

El estudio se llevó en la universidad privada de Tacna. El panel de evaluadores no entrenados

estuvo constituido por hombres y mujeres con un rango de edad entre 18 -25 años, se empleó un
método afectivo con escala hedónica de 9 puntos, donde: 1 me disgusta extremadamente; 2 me
disgusta mucho; 3 me disgusta moderadamente; 4 me disgusta levemente; 5 no me gusta ni me
disgusta; 6 me gusta levemente; 7 me gusta moderadamente; 8 me gusta mucho; 9 me gusta
extremadamente.

Estas muestras fueron presentadas a los consumidores en galletas soda. Entre las muestras, cada
consumidor debía tomar agua de marca comercial para limpiar su paladar. Se utilizó 1 ficha por cada
juez Donde se le solicitó a los panelistas que indique su nivel de agrado marcando el punto en la
escala que mejor describa su reacción para cada uno de los atributos.

Para el análisis estadístico de los datos se empleó el software Statgraphics el modelo utilizado fue
el análisis de varianza de una sola vía (prueba de comparaciones múltiples de Duncan), con un nivel
de confianza del 95%.

RESULTADO Y DISCUCIONES:

COLOR:
Análisis de Varianza para puntaje - Suma de Cuadrados Tipo III
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES
A:jueces 41.5556 29 1.43295 1.00 0.5000 (1)
B:muestra 0.155556 2 0.0777778 0.08 0.9225 (0)
RESIDUOS 55.8444 58 0.962835
TOTAL (CORREGIDO) 97.5556 89
Las Razones-F se basan en los siguientes cuadrados medios:
(0) Residuo
(1) A

El StatAdvisor
La tabla ANOVA descompone la variabilidad de puntaje en contribuciones debidas a varios factores. Puesto que se ha
escogido la suma de cuadrados Tipo III (por omisión), la contribución de cada factor se mide eliminando los efectos de los
demás factores. Los valores-P prueban la significancia estadística de cada uno de los factores. Puesto que ningún valor-P
es menor que 0.05, ninguno de los factores tiene un efecto estadísticamente significativo sobre puntaje con un 95.0% de
nivel de confianza.

Pruebas de Múltiple Rangos para puntaje por muestra

Método: 95.0 porcentaje Duncan

muestra Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
3 30 7.16667 0.179149 X
1 30 7.23333 0.179149 X
2 30 7.26667 0.179149 X

Contraste Sig. Diferencia

1-2 -0.0333333
1-3 0.0666667
2-3 0.1
* indica una diferencia significativa.

El StatAdvisor
Esta tabla aplica un procedimiento de comparación multiple para determinar cuáles medias son significativamente
diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. No hay
diferencias estadísticamente significativas entre cualquier par de medias, con un nivel del 95.0% de confianza. En la parte
superior de la página, se ha identificado un grupo homogéneo, según la alineación de las X's en columna. No existen
diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna de X's. El método
empleado actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de comparación múltiple de Duncan. Con
este método hay un riesgo del 5.0% al decir que uno o más pares son significativamente diferentes, cuando la diferencia
real es igual a 0.
SABOR:
Análisis de Varianza para puntajes 1 - Suma de Cuadrados Tipo III
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES
A:muestras1 26.6 2 13.3 16.75 0.0000
B:jueces1 27.4333 29 0.945977 1.19 0.2806
RESIDUOS 46.0667 58 0.794253
TOTAL (CORREGIDO) 100.1 89
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual

El StatAdvisor
La tabla ANOVA descompone la variabilidad de puntajes 1 en contribuciones debidas a varios factores. Puesto que se ha
escogido la suma de cuadrados Tipo III (por omisión), la contribución de cada factor se mide eliminando los efectos de los
demás factores. Los valores-P prueban la significancia estadística de cada uno de los factores. Puesto que un valor-P es
menor que 0.05, este factor tiene un efecto estadísticamente significativo sobre puntajes 1 con un 95.0% de nivel de
confianza.

Pruebas de Múltiple Rangos para puntajes 1 por muestras1

Método: 95.0 porcentaje Duncan

muestras1 Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
1 30 6.33333 0.162712 X
3 30 6.43333 0.162712 X
2 30 7.53333 0.162712 X

Contraste Sig. Diferencia

1-2 * -1.2
1-3 -0.1
2-3 * 1.1
* indica una diferencia significativa.

El StatAdvisor
Esta tabla aplica un procedimiento de comparación multiple para determinar cuáles medias son significativamente
diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco
que se encuentra al lado de los 2 pares indica que estos pares muestran diferencias estadísticamente significativas con un
nivel del 95.0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 2 grupos homogéneos según la
alineación de las X's en columnas. No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que
compartan una misma columna de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de comparación múltiple de Duncan. Con este método hay un riesgo del 5.0% al decir que uno o más pares
son significativamente diferentes, cuando la diferencia real es igual a 0.

Textura:
Análisis de Varianza para Col_3 - Suma de Cuadrados Tipo III
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
EFECTOS PRINCIPALES
A:MUESTRA 6.2 2 3.1 3.98 0.0239
B:JUECES 19.5667 29 0.674713 0.87 0.6559
RESIDUOS 45.1333 58 0.778161
TOTAL (CORREGIDO) 70.9 89
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual

El StatAdvisor
La tabla ANOVA descompone la variabilidad de Col_3 en contribuciones debidas a varios factores. Puesto que se ha
escogido la suma de cuadrados Tipo III (por omisión), la contribución de cada factor se mide eliminando los efectos de los
demás factores. Los valores-P prueban la significancia estadística de cada uno de los factores. Puesto que un valor-P es
menor que 0.05, este factor tiene un efecto estadísticamente significativo sobre Col_3 con un 95.0% de nivel de confianza.
Pruebas de Múltiple Rangos para Col_3 por Col_2

Método: 95.0 porcentaje Duncan

muestra Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos
1 30 6.33333 0.161055 X
3 30 6.83333 0.161055 X
2 30 6.93333 0.161055 X

Contraste Sig. Diferencia

1-2 * -0.6
1-3 * -0.5
2-3 0.1
* indica una diferencia significativa.

El StatAdvisor
Esta tabla aplica un procedimiento de comparación multiple para determinar cuáles medias son significativamente
diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco
que se encuentra al lado de los 2 pares indica que estos pares muestran diferencias estadísticamente significativas con un
nivel del 95.0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 2 grupos homogéneos según la
alineación de las X's en columnas. No existen diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que
compartan una misma columna de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de comparación múltiple de Duncan. Con este método hay un riesgo del 5.0% al decir que uno o más pares
son significativamente diferentes, cuando la diferencia real es igual a 0.

Al realizar el ANOVA multifactorial y la Test de Duncan para un mismo parámetro se puedo observar
que existe diferencia significativa puesto que el valor-P es mayor que 0.05 con un 95.0% de nivel de
confianza entre las 2 muestras evaluadas, donde la muestra 1 (Tomate Malpica pera) y la muestra 2
(tomate cherry) presentan diferencias estadísticamente significativas.

Según (Quiñones, 2014) el tomate cherry tiene un sabor es menos ácido y más dulce que el tomate
tradicional. La muestra 3 (stevia) obtenida presentó un ligero sabor amargo residual proveniente de
resinas contenidas en la stevia . Con la utilización de la stevia se podrán reemplazar los edulcorantes
artificiales como el aspartame, la stevia posee alta estabilidad ante el calor, siendo esto una gran
ventaja para este edulcorante.

Según Pearson, D. (1976).Con base a los resultados de los estudios pilotos estimaron que los tomates
cherry De la misma manera traen una evolución en el Mix Surtido de tomates cherries que mezclan
para algunos mercados.

Tabla 1 : Promedio de puntajes otorgados por todos los jueces de cada atributo y
apariencia general.

Promedio
Muestra1
Muestra
(tomate
Atributo 2
Malpica
(cherry)
pera )
Color 7.4 7.48
Textura 7.2 7.53
Sabor 7.01 7.5
 promedio
7.6
7.5
7.4
7.3
7.2
7.1
7
6.9
6.8
6.7
Color Textura Sabor

Muestra1 (tomate Malpica pera ) Muestra 2 (cherry)

CONCLUSIONES

Se pudo obtener mermelada de dos variedades de tomates que son cultivados en nuestra región

El comportamiento fisicoquímico y microbiológico estable del producto se debió a su bajo pH, la

generación de la mermelada.

Se llega a la conclusión que la mermelada del tomate cherry es más aceptable en cuanto al sabor
color y textura.
ANEXO: FICHA DE EVALUACIÓN:

MERMELADA DE TOMATE:
Pruebe la Mermelada y marque con un X la respuesta que exprese su opinión.
Puntaje Categoría Puntaje Categoría:

Puntaje Categoría

1 me disgusta
extremadamente

2 me disgusta mucho
Puntaje Categoría
3 me disgusta
6 me gusta levemente
moderadamente
7 me gusta moderadamente
4 me disgusta
levemente 8 me gusta mucho
5 no me gusta ni me 9 me gusta extremadamente
disgusta

Muestras Calificación del atributo

color sabor Olor

Muestra
1

Muestra
2

Comentarios

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__________________________________________________________________________

____________Muchas Gracias!!! 
:

Bibliografía
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 Candolle. (1889).

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