MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ALIMENTOS

PROYECTO FINAL

PRESENTADO POR: LINDA GISELLD PALACIOS COD: 1113672450

GRUPO: 2116618_6

PRESENTADO A:
FRANCISCO CABRERA DIAZ
TUTOR

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA - ECBTI
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
DICIEMBRE 2018
 INTRODUCCION

El presente Proyecto tiene como objeto la elaboración y comercialización de bocadillo de tomate

de árbol; teniendo en cuenta diversos estudios los cuales se describen a lo largo del siguiente
texto. se estimo la producción mensual de 7.144 unidades de 26 gramos cada una, es decir 446.5
cajas de 16 unidades cada una. el cual se realizó con el fin de establecer los diversos parámetros
de calidad que se deben tener presentes en la elaboración de bocadillo de tomate de árbol;
obteniendo un producto de buena calidad, con una buena presentación y un alto nivel nutricional.
Estas características se lograron a través de la estandarización en la formulación y la identificación
de las variables que puedan afectar al producto, tales como temperaturas y tiempos de cocción.
Con base en los resultados obtenidos en cuanto a balance de materia y energía, se hizo la
proyección a nivel semiindustrial. El proyecto esta encaminado a la elaboración de un producto
cien por ciento natural, libre de preservativos y conservantes.

El presente trabajo tiene como finalidad aplicar la información académica, metodológica y

científica que hemos adquirido en el desarrollo de la trasferencia de masa y calor la cual
proyectamos en la implementación de la maquinaria y equipo utilizada en el procesos de la
elaboración de bocadillo, encontramos herramientas que nos brindan un desempeño más ágil y
eficaz que nos ayuda a desarrollar procesos de calidad y eficiencia dentro de la industria de
alimentos y a su vez fortalecemos nuestros conocimientos con los avances de la tecnología
aplicada en la industria.
Todos los procesos y alimentos deben ser inocuos y tener un valor nutricional para el
consumidor es por eso que debemos conocer desde el principio que es lo que consumimos para
procurar comer alimentos idóneos y de buena calidad, así mismo, conocer el balance de materia y
energía en su producción para realizar los cálculos correspondientes en cada una de las
operaciones y saber el rendimiento de la producción de bocadillo.
 OBJETIVO
Adquirir una visión general de la maquinaria y equipos utilizados en la industria de bocadillos
en los procesos de transferencia de masa y calor, apartir de interactuar con la plataforma de virtual
plant en la cual realizaremos unas practicas que soportaran el desarrollo y desempeño del
ingeniero de alimentos dentro de un proceso de la industria alimentaria.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Elaborar cada una de las etapas establecidos para el proceso industrial y relacionar la
maquinaría y equipos en la transferencia de masa y calor en el proceso de elaboracion de
bocadillo.
Aplicar los criterios aprendidos durante el transcurso de la carreara en el contexto de la UNAD y
aplicarlo en los procesos y etapas establecidos.
 FLUJOGRAMA DEL PROCESO DEL BOCADILLO

Elaboracion de Bocadillo y sus principales variables De

Seleccion :El o
solamente la f
aquella que no
unidades sobr
quemadas por
y heridas por d
microorganism

Lavado: Bajo d
lavado para la
Escaldado:Tra
Enfriamiento:
sobrecoccion

Despulpado, p
se vierte la me

Enfriamiento
para luego inic

ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO
Determinación de sólidos solubles o en la AOAC 920.185.
Determinación del pH o en la AOAC 981.12.
Determinación de ácido benzoico y sórbico o sus sales.
Se efectúa de acuerdo con loindicado en la AOAC 983.16 o en la AOAC 960.38

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS.
Preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4491-1.
Método para el recuento de bacterias aerobias mesófilas
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4519.
Método para el recuento de Mohos y Levaduras
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132.
Método para el recuento de Clostridium sulfitos reductores
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4834.
Método para recuento de coliformes en placa
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458.

Método para recuento de

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4519.
Método para el recuento de Mohos y Levaduras
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132.
Método para el recuento de Clostridium sulfitos reductores
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4834.
Método para recuento de coliformes en placa
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458.

Método para recuento de

Escherichia coli
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458.
Método para recuento de
Escherichia coli
Se efectúa
Método deDetección
para acuerdo con
de lo indicado en la NTC 4458.
Método para
Salmonella Detección de
Salmonella
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4574.
Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4574.
Determinación del contenido de plomo y estaño. Se efectúa de acuerdo con lo indicado enla AOAC 999.11
Lead, Cadmium, Copper. Iron and zinc in foods (Atomic Absorption Spectrophotometry)
y AOAC 986.15 (

ESPECIFICACIONES DE MATERIALES DE FABRICACION :

La guayaba indispensablemente debe tener cierto grado de maduracion.

Equipos de Transferencia de Momentun:

Escaldado
El escaldado puede hacerse con agua, vapor, aire caliente o microondas. Para frutas se usan a veces salmueras
mayor dureza por la formación de pectatos de calcio. En la liofilización se acostumbra escaldar previamente el a
inactivación enzimática y reducción de la carga microbiana descritas, se facilite la rehidratación. Antes de enlata
(especialmente oxígeno disuelto), inactivar enzimas, y limpiar y aumentar la temperatura de los tejidos. Los inc
son los altos consumos de vapor (1 ton/ton de producto cuando se usa agua y entre 0.2 y 0.3 ton vapor/ton de
consumo energético (en algunos casos puede representar hasta el 40% del costo de la energía en un proceso),
importancia nutricional como proteínas, azúcares, minerales y vitaminas. Finalmente esta operación puede ser
generación de aguas residuales y olores.
DEL BOCADILLO

Descripcion de proceso:

Seleccion :El objetivo de la selección es escoger

solamente la fruta completamente madura separando
aquella que no tiene la calidad requerida como lo son
unidades sobre maduras, podridas, magulladas,
quemadas por frío, con hongos manchas lamosas, verdes
y heridas por donde hayan podido entrar
microorganismos.

Lavado: Bajo duchas a temperatura ambiente se realiza el

lavado para la remocion de material extraño.
Escaldado:Tratamiento termico para inactivar enzimas .
Enfriamiento:En un tanque con agua, para evitar la
sobrecoccion .

Despulpado, pesaje , coccion: Retiro de pepas o semillas,

se vierte la mezcla en bandejas metalicas.

Enfriamiento -desmolde: Se deja enfrian en las bandejas

para luego iniciar el desmolde.
 o enla AOAC 999.11
y)

usan a veces salmueras con sales de calcio que les proporcionan

escaldar previamente el alimento para que, además de la
ratación. Antes de enlatar se escalda para remover gases
ura de los tejidos. Los inconvenientes que ocasiona el escaldado
2 y 0.3 ton vapor/ton de producto), lo que implica un gran
energía en un proceso), pérdida de material soluble de
sta operación puede ser una fuente de polución por la
 PROCESO DEL BOCADILLO
ETAPA DEL PROCESO ENTRADAS DE GUAYABA
100%
SELECCION
SELECCIÓN Guayaba Madura 10000 kg
(Visual)

100%
LAVADO Y DESINFECCION _ Guayaba Seleccioanda 9500 kg LAVADO Y DESINFECCION
_ Agua de Lavado (Inmersión en agua)
con hipoclorito de sodio
(15 ppm)

ENJUAGUE Guayaba Lavada 100% ENJUAGUE

9452,5 kg (X Aspersión de agua)

ESCALDADO Guayaba Enjuagada 100%

ESCALDADO
9452,5 kg
(Inmersión en agua)

ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO Guayaba Escaldada 100%
(Inmersión en agua)
9452,5 kg

DESPULPADO
DESPULPADO Guayaba Enfriada 100%
(Inmersión en agua)
9452,5 kg

FORMULACION 70% PULPA DE GUAYABA 40.00%

Bx = 10
Ph = 3,9
JARABE INVERTIDO AL 5% 9.30%
FORMULACION
SACAROSA AL 95% 50.00%
PECTINA CITRICA (azúcar) 0.30%
ACIDO CITRICO AL 50% (pulpa) 0.30%
BENZOATO O SORBATO (pulpa) 0.10%

COCCION
COCCION COCCION

MOLDEO Y ENFRIAMIENTO
MOLDEO BOCADILLO 100%
Y ENFRIAMIENTO Bx = 75
Ph = 3,6
PROCESO DEL BOCADILLO
DE GUAYABA VARIABLES DEL PROCESO

SELECCION
Bx =10
(Visual)
Ph= 3,9

LAVADO Y DESINFECCION tiempo 5 min.

(Inmersión en agua)

ENJUAGUE
(X Aspersión de agua)

Tiempo 5 - 10 min.
ESCALDADO
1 atm.
(Inmersión en agua)
tempertura del agua 92 -100°C
tempertura cascara de la fruta 75°C

ENFRIAMIENTO
Temperatura 28°C
(Inmersión en agua)

DESPULPADO
(Inmersión en agua)

FORMULACION

TEMP. > 93°C

COCCION
 COCCION Tiempo 20 a 25 minutos

MOLDEO Y ENFRIAMIENTO tiempo < 25 horas

Temp. 18°C
HR = 70 A 80
SALIDAS
NO CONFORME 5%
verde, sobre madura, residuos de material
magulladas

0.5%
Tierra, mugre, jugo seco, insectos

Residuos de desinfectante

Pérdidas despreciables

Perdidas despreciables

25% Cascara + Semillas

75% pulpa de guayaba

VAPOR DE AGUA
Balance de materia para la producción de 10 toneladas diarias hoja adjunta de
cálculo en Excel efectué los cálculos.

BALANCE DE MATERIA PROCESO DEL BOCADILLO

BASE DE CALCULO (KG)

SELECCIÓN de guayaba
Guayaba Para Seleccionar
Guayaba NO Conforme
Guayaba Seleccionada

LAVADO Y DESINFECCION de guayaba

Guayaba Seleccionada
Material extraño (tierra, insectos, mugre)
Guayaba Lavada y Desinfectada

ENJUAGUE de Guayaba
Guayaba Lavada y Desinfectada
Guayaba Enjuagada

ESCALDADO DE GUAYABA
Guayaba Enjuagada
Guayaba Escaldada

ENFRIAMIENTO de guayaba
Guayaba Escaldada
Guayaba Enfriada

DESPULPADO de Guayaba
Guayaba Enfriada
Semillas de guayaba
Pulpa de Guayaba

FORMULACIÓN DEL BOCADILLO

PULPA DE GAUYABA (pH =3,9; °Bx = 10)
JARABE INVERTIDO AL 5%
SACAROSA AL 95%
PECTINA CITRICA (azúcar)
ACIDO CITRICO AL 50% (pulpa)
BENZOATO O SORBATO (pulpa)
TOTAL FORMULACION (KG)
COCCIÓN del Bocadillo
FORMULACIÓN DEL BOCADILLO
PULPA DE GAUYABA (pH =3,9; °Bx = 10)
JARABE INVERTIDO AL 5%
SACAROSA AL 95%
PECTINA CITRICA (azúcar)
ACIDO CITRICO AL 50% (pulpa)
BENZOATO O SORBATO (pulpa)
Eliminación Vapor de agua por Cocción
Bocadillo Concentrado (Ph = 3,6; °Bx= 75)

MOLDEO Y ENFRIAMIENTO
Bocadillo Concentrado (Ph = 3,6; °Bx= 75)
Bocadillo Moldeado y Enfriado
O

10000 ENTRADAS SALIDAS

KG (KG)

1.00 10000
0.05 500.00
0.95 9500

1.00 9500.00
0.01 47.50
1.00 9452.50

1.00 9452.50
1.00 9452.50

1.00 9452.50
1.00 9452.50

1.00 9452.50
1.00 9452.50

1.00 9452.50
0.25 2363.125
0.75 7089.38

CALCULO CANTIDAD KG
0.40 7089.38
0.093 1648.28
0.50 8861.72
0.003 31.53
0.003 53.17
0.001 17.72
1.00 17701.80
 0.40 7089.38
0.093 1648.28
0.50 8861.72
0.003 31.53
0.003 53.17
0.001 17.72
0.24 4248.43
0.76 13453.37

1 13453.37
1 13453.37
Balance de Energía para la producción de 10 toneladas diarias hoja adjunt
efectué los cálculos del pasteurizador y de la caldera

BALANCES PARCIALES Y TOTALES DE ENERGIA PARA 10000 KG DE GUAYAB

ENTRADAS
3,97 KJ/KG*°C; jugo de
guayaba a 10°Bx
Shamsudin et al., 2005.

Q. Suministrado

DATO Kcal
SELECCIÓN de guayaba DATO
masa (Kg) DATO 10000.00
Cp (Kcal/Kg*°C) DATO 0.895
T. Inicial (°C) DATO 14
T. Final (°C) DATO 19

Balance SELECCIÓN 44750.00

LAVADO Y DESINFECCION de guayaba DATO

masa (Kg) DATO 9500.00
Cp (Kcal/Kg*°C) DATO 0.895
T. Inicial (°C) DATO 19
T. Final (°C) DATO 22

Balance LAVADO Y DESINFECCION 25507.50

ENJUAGUE de Guayaba DATO

masa (Kg) DATO 9452.50
Cp (Kcal/Kg*°C) DATO 0.895
T. Inicial (°C) DATO 22
T. Final (°C) DATO 22

Balance ENJUAGUE 0

ESCALDADO de Guayaba DATO

masa (Kg) DATO 9452.50
Cp (Kcal/Kg*°C) DATO 0.895
T. Inicial (°C) DATO 22
T. Final (°C) DATO 75
Balance ESCALDADO 448379.34

ENFRIAMIENTO de guayaba DATO

masa (Kg) DATO 9452.50
Cp (Kcal/Kg*°C) DATO 0.895
T. Inicial (°C) DATO 75
T. Final (°C) DATO 28

Balance ENFRIAMIENTO 397619.41

DESPULPADO de Guayaba DATO

masa (Kg) DATO 9452.50
Cp (Kcal/Kg*°C) DATO 0.895
T. Inicial (°C) DATO 28
T. Final (°C) DATO 23

Balance DEPULPADO 42299.94

COCCION de Guayaba DATO

masa (Kg) DATO 13453.37
Cp (Kcal/Kg*°C) DATO 0.895
T. Inicial (°C) DATO 23
T. Final (°C) DATO 95

Balance COCCION 866935.16

BALANCE TOTAL 1385572.0003
das diarias hoja adjunta de cálculo en Excel
a

ARA 10000 KG DE GUAYABA

SALIDAS BALANCE

Q. cedido Q-Q

Kcal Kcal

-44750.00 0

-25507.50 0

0 0
-448379.34 0

-397619.41 0

-42299.94 0

-866935.16 0
-439919.35 945652.65
Relación de las operaciones de transferencia de momentum, calor y masa (nota:
caldera para generar vapor sobrecalentado a 110 °C)

PROCESO ELABORACIÓN D

TRANSFERENCIA TRASFERENCIA
ETAPA DEL PROCESO EQUIPO OPERACIÓN
DE MASA DE CALOR

Almacenamiento Cava de
X
materia prima, refrigeración

Selección - Banda
X
Clasificación transportadora.

Tanques de
Escaldado X
cocción

Tanques de
Enfriamiento X
cocción

Despulpado Despulpadora X

Fabricación
Marmita X
(Cocción)

Bandejas
Moldeado y Metalicas y
X
enfriamiento Mesas de Acero
Inoxidable
 Mesas de Acero
Empaque X
Inoxidable
entum, calor y masa (nota: Normalmente todo proceso de alimentos dispone de una

ELABORACIÓN DE BOCADILLO

TRANSFERENCIA DE
VARIABLES DE PROCESO
MOMENTUN

Temperatura de
almacenamnito a unos 4ºC
(Temperatura de refrigeración)

Proceso manual o mecanico.

Agua en ebullición por

periodos entre 1 a 5 minutos a
presión atmosférica.

Choque térmico (Agua 4ºC)

hasta alcanzar Temperatura de
28°C

Los tamices planos de pequeña

cantidad se denominan
cedazos.

Calentamiento a altas
tempetaturas (93 °C x 20 a
25min).

Tiempo < 25 horas

Temp. 18°C
HR = 70 A 80
Proceso manual o mecanico a
temperatura ambiente.
mente todo proceso de alimentos dispone de una

LLO

DESCRIPCIÒN DE LA OPERACIÓN

Transferencia de calor: El flujo de calor que causa

calentamiento o enfriamiento o cambio de fase, constituye el
fundamento de esta operación.

Clasificación: Es la separación de materiales sólidos por

tamaños. En alimentos es la separación de productos de
acuerdo a una o más características físicas como color,
tamaño, forma, peso o biológicas como grado de madurez.

Transferencia de calor: El flujo de calor que causa

calentamiento o enfriamiento o cambio de fase, constituye el
fundamento de esta operación.

Transferencia de calor: El flujo de calor que causa

calentamiento o enfriamiento o cambio de fase, constituye el
fundamento de esta operación.

Las aspas de la despulpadora son las que trituran la fruta y la

hacen pasar por el tamiz diseñado para este fin, cuyas
perforaciones tienen diámetro de diferentes medidas que
determinarán el tamaño final de las partículas de pulpa. De
esta manera la pulpa es separada de la semilla que no pasa por
las perforaciones del tamiz. El eje gira a altas velocidades
gracias a una polea que va a un motor.

Una marmita es una olla de acero inoxidable con tapa que

queda totalmente ajustada para trabajar a alta presión o sin
tapa para trabajar a presión atmosférica. Se utiliza
generalmente a nivel industrial para procesar alimentos
nutritivos, mermeladas, jaleas, chocolate, dulces y confites,
carnes, bocadillos, salsas, etc,

Temperatura ambiente para empaque y tiempo aire circular

Tiempo menor a 25 horas
Proceso manual o mecanico a temperatura ambiente.
Relación de equipos de proceso de transferencia de momentum, calor y

MAQUINARIA

Banda con Tanque de Inmersión

Banda Transportadora con Mesa

Liofilizador

Despulpadora

Empacadora de Bocadillo
Marmita con Sistema de Agitación

Tajadora

Tanque de Calentamiento
e transferencia de momentum, calor y masa empleados en los diversos procesos que tien

FOTOGRAFIA
masa empleados en los diversos procesos que tienen lugar para la obtención del producto

DESCRIPCION
Tanque en acero inoxidable, para eliminar residuos
de impurezas y suciedades de la fruta por medio de
un lavado sumergido y agitación de agua a través de presión de aire.

Son mecanismos acarreadores que permiten transporte de materiales sólidos por

medio de una banda sinfín movida y sostenida por un juego de rodillos accionados
mecánicamente.

El Liofilizador consta de una cámara de trabajo cilíndrica con una tapa de

material acrílico transparente y bandejas, todo montado en una superficie de
trabajo de acero inoxidable Los productos a liofilizar pueden ser congelados en
la cámara de trabajo antes de ser secados. La velocidad de secado puede ser
controlada aplicando calor a la cámara de trabajo mediante una resistencia con
controlador de temperatura.

Es tambien trozadora, licuadora y refinadora. Elaborada en acero inoxidable 304

en todas sus partes, incluso el cuerpo del equipo. Sistema: Horizontal con
corrector de inclinacion que la convierte en semihorizontal, para mayor
rendimiento. Garantia absoluta de rendimiento, ya que el sistema de aspas
patentado permite que el desecho salga totalmente seco, (libre de pulpa).
Sistema de aspas protegidas para impedir que parta la semilla.

La cámara de condensación también tiene tapa de material acrílico transparente

para poder observar la acumulación de hielo. Un calentador eléctrico
descongela la cámara y el tapón de hielo puede retirarse desde arriba, aunque
también es posible dejar que se derrita por completo y se drene a través del
tapón de vaciado.
Una marmita es una olla de acero inoxidable con tapa que queda totalmente ajustada
para trabajar a alta presión o sin tapa para trabajar a presión atmosférica. Se utiliza
generalmente a nivel industrial para procesar alimentos nutritivos, mermeladas, jaleas,
chocolate, dulces y confites, carnes, bocadillos, salsas, etc, Además sirven en la
industria química farmacéutica. Dependiendo de sus componentes existen diferentes
tipos de marmitas, por ejemplo: marmita de vapor con chaqueta, de refrigeración con
chaqueta, con agitador, al vacío, con agitador de moción doble, de gas y marmita con
calentador eléctrico.

La cortadora de bocadillos Rubhima es una cortadora de corte horizontal,

fabricada en acero inoxidable y plástico alimentario, permite cortar diferentes
tipos de productos ( bocadillos, brioches, barras, panecillos, baguettes, pan
frances, etc …) dejando las piezas completamente separadas, o bien en forma
“de libro” (corte parcial).Provista de reguladores, lo que permite adaptarse al
corte de piezas de muy diferentes tamaños. Corte perfecto e instantáneo
mediante disco de acero especial. Ocupa poco espacio. De muy fácil manejo y
fácil limpieza. Dispone de bandeja de recogida de migas y empujador.

El tanque de cocción es un tanque enchaquetado empleado para el tratamiento térmico

de alimentos. Eficiencia en la transferencia de calor desde el vapor hasta el material de
proceso, esta variante de equipo es también conocida como marmita.El tanque de
cocción es un tanque enchaquetado empleado para el tratamiento térmico de
alimentos. Su forma puede ser circular o rectangular. El material de proceso, líquidos o
pastas, se colocan en el interior mientras que por la chaqueta circula el medio de
calentamiento, siendo el vapor el más frecuentemente utilizado, aunque también se
emplea agua caliente. Los tanques de cocción son los equipos de transferencia de calor
más empleados para el calentamiento de materiales alimenticios en procesos por lotes.
para la obtención del producto correspondiente.

VENTAJA/DESVENTAJA
• Verificar que la banda de los cangilones no se atore.
• Verificar que la llave de desagüé se encuentre cerrada
durante el llenado del tanque.
• Manejar siempre las BPM en la utilización de este equipo.

La liofilización tiene usos variados entre los que se

destacan la industria de alimentos, como leche,
obtención de extractos, conservación de restos
arqueológicos, vacunas y conservación de materia
orgánica.

Este alto grado de vacío en el interior de la bolsa evita la

reproducción de gérmenes y bacterias, evita la
oxidación de los productos, y al mismo tiempo es
aconsejable para algunos productos suaves ya que
reduce el espacio ocupado, ideal para el transporte y
almacenaje, su uso es muy común para empacar carne,
embutidos, productos salados, productos de mar,
quesos, empanadas, arepas, verduras y otros
alimentos.
OTRAS ESPECIFICACIONES

• Dimensiones: largo 1650 mm, 870 mm, y alto 1200 mm.

• Tanque de alojamiento de 300 litros.
• Banda transportadora con cangilones en p.v.c con una inclinación de 45º.
• Consta de dos tanques: 1.lavado por inmersión y 2.tanque de salida y
recibo de fruta con malla filtrante en la parte superior.
• Inyección de aire comprimido.
• Sistema de alimentación y eliminación de agua.

Dotada de dos tamices para cualquier tipo de fruta, incluyendo frutas de

alta dificultad. Medidas: Altura: 140 cms Ancho: 100 cms Profundidad: 80
cms Peso: 80 kilos Motor: SIEMENS 5 h.p. (1.750 r.p.m.) Capacidad: 1 TON /
HORA A 1.5 TON / HORA
Accionamiento mediante botón o mediante pedal (siempre incluido).

Dispone de un dispositivo de seguridad para la cuchilla (placa de la cuchilla)

que puede ser quitada para limpiar o sustituir la cuchilla.

Dimensiones: 800mmx250mmx500mm (ancho, largo, alto)

Potencia: 0,375 kw
 Proponga una Distribución de la Palnta de Fabricación de B

ZONA 3 ZONA 2
Esccaldado, Enfriamiento fruta,
Desmolde, tejado, empaque y despulpado, pesaje,
almacenamiento. ingredientes, cocción, moldeo y
enfriamiento de la pasta.

Las instalaciones de la planta de elaboración de bocadillo de guayaba se encue

zonas, separadas por muros con espacios que permiten la libre comunicación entre

La fruta pesada y recibida en la planta, es seleccionada en la primera zona, así

realiza el lavado de la guayaba, su ubicación en canastillas para la operación de es
cuarto de maduración para la fruta verde.

En la segunda zona se realiza el escaldado y el enfriamiento de la fruta, se sep

de la guayaba, se efectúa el pesaje de la pulpa, el azúcar y el acido, que son sumi
para la cocción. Adicionalmente se lleva a cabo el moldeo y enfriamiento de la pas
bandejas metálicas. Finalmente en la zona tres la pasta de bocadillo es retirada de
se taja, empaca y almacena.
a Palnta de Fabricación de Bocadillo

ZONA 1
, Enfriamiento fruta, Selección de la fruta, lavado,
ulpado, pesaje, ubicaciónen canastillas para
s, cocción, moldeo y escaldado y cuarto de
iento de la pasta. maduración.

bocadillo de guayaba se encuentran divididas en tres

ten la libre comunicación entre las zonas.

ionada en la primera zona, así mismo en esta zona se

astillas para la operación de escaldado y se encuentra el

nfriamiento de la fruta, se separa la pulpa de la semilla

zúcar y el acido, que son suministrados a las marmitas
oldeo y enfriamiento de la pasta de bocadillo en
sta de bocadillo es retirada de las bandejas metálicas,
Proponga un diseño de la línea de producción teniendo en cuenta las
recomendaciones de sanidad e inocuidad en el diseño de plantas de
alimentos diferente al que se encuentra en virtual plant
 Relación de por lo menos tres de los principales proveedores nacionales
incluyen

RELACIÓN DE LOS PRINCIPA

EQUIPO PROVEEDOR

BANDAS TRANSPORTADORAS

LAVADOR DE FRUTAS , SELECTOR y CALDERAS

MAQUINA DE LLENADO AUTOMATICO

CORTADORA
les proveedores nacionales o internacionales de los equipos de transferencia de momentum
incluyendo la caldera

RELACIÓN DE LOS PRINCIPALES PROVEEDORES NACIONALES O INTERNACIONALES DE LOS EQUIPO

ORIGEN

INTERNACIONAL
(SHANGHAI)

NACIONAL

INTERNACIONAL (NUEVA
JERSEY)

NACIONAL
acionales o internacionales de los equipos de transferencia de momentum, calor y masa
incluyendo la caldera

S PRINCIPALES PROVEEDORES NACIONALES O INTERNACIONALES DE LOS EQUIPOS

INFORMACIÒN DEL FABRICANTE
La oficina central de ZENITH está situado en Shanghai y ahora nosotros ZENITH tenemos cuatro bases de manufacturar los equ
Shanghai ,tiene una superficie de 450.000 metros cuadrados, y el otro está en la ciudad de Qidong, tiene una superficie de 600
ventas y servicios, y los distribuidores en más de 20 países. Vamos a suministrar los servicios cada vez más eficaz a los clientes
subsidio especial del gobierno central por la contribución notable de la ciencia y la tecnología.
Ellos no sólo aprenden los principios mecánicos, sino también la integración de la teoría y la retroalimentación práctico. Por es
de nuestras máquinas de patentes nacionales como XZM molino ultrafino, molino MTM, B Series de trituradora de impacto de
reputación en los mercados nacionales y extranjeros.

Equipos y servicios de calidad para la industria de alimentos. Nuestra principal actividad es la atención a la industria de alimen
sistemas de producción, accesorios, repuestos, asesoría técnica y mantenimiento correctivo y preventivo
Maquinaria y equipos para linea cárnica. linea empaques, linea agroindustrial, linea gastronomica, linea lácteos, linea panader
categoria=1609_1714

Pro Pack, con sede en Nueva Jersey, ofrece una amplia variedad de soluciones de envasado (maquinaria y materiales) para la in
Específicamente, la compañía sirve a las siguientes industrias: panadería, lácteos, carnes, aves, mariscos, bebidas, café, medica
Inc. se estableció en 1976. Comenzamos siendo muy pequeños, pero finalmente nos convertimos en la empresa que somos ho
modelos de maquinaria diferentes, desde las máquinas de nivel de entrada más simples hasta los sistemas más avanzados y co
sistemas de forma, llenado y sellado, sistemas doy-pack, detectores de metales y pesadores de control, sistemas de etiquetado
retráctiles, selladores de cartón, envolturas estirables, flejadoras, transportadores, selladores de bandas, sistemas de llenado, t
sistemas de báscula. http://shrinkfilm.com/propack/index.php/home/about-us

En Rubhima somos fabricantes desde hace más de 50 años de todo tipo de maquinaria para el sector del pan, de la pastelería
nuestra experiencia y largo recorrido en los tres sectores.
Desde hace muchos años grandes maestros panaderos, excelentes pasteleros y reconocidos chefs nos depositan su confianza e
Nuestro departamento de I+D, dotado de expertos técnicos e ingenieros, trabaja día a día para que nuestras máquinas sean lo
La tecnología en estado puro.
NTE
cturar los equipos como nuestro apoyo fiable. Uno se encuentra en
erficie de 600.000 metros cuadrados. Hasta ahora, tenemos las oficinas de
a los clientes locales. Los siete ingenieros mejores son los ganadores del

áctico. Por eso,pueden ofrecer el soporte sólido a nuestras ventas. Depende

e impacto de eje vertical con rotor profundo, Zenith ha ganado una buena

ria de alimentos en general, ofreciendo nuevas tecnologías en maquinaria,

inea panaderia, linea cafe. https://citalsa.com/agroindustria?

ales) para la industria alimentaria, industrial, farmacéutica y gráfica.

, café, medicamentos recetados, impresión y mercados de papel. Pro Pack,
que somos hoy con mucho trabajo y dedicación. Llevamos más de 500
vanzados y completos. Las soluciones de máquinas de empaque incluyen:
de etiquetado, sistemas de abrazaderas y retorcedores, envoltorios
s de llenado, termoformado y sellado de bandejas, sistemas de vacío y

la pastelería y de la hostelería. Nuestra larga y dilatada trayectoria avala

su confianza elaborando sus productos con nuestras máquinas y equipos.

uinas sean los equipos más modernos, robustos y preparados del mercado.
Cálculo aproximado de los costos de la maquinaria y equipos del
proceso (Especificar en tabla costo unitario y costo total)

DETALLE INVERSIÓN EN MAQUINARIA Y EQUIPOS DE PRODUCCI

DETALLE DE INVERSIONES CANTIDAD COSTO UNITARIO

LAVADORA DE FRUTA 1 195,000,000

DESPULPADORA 1 234,000,000

CALDERA 2 44,850,000

MARMITAS 5 19,500,000

BATIDORAS 2 10,400,000

CORTADORAS 1 6,500,000

IMPLEMENTOS MENORES 7,000,000

TOTALES
OS DE PRODUCCIÓN DE BOCADILLO

COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

195,000,000 195,000,000

234,000,000 234,000,000

44,850,000 89,700,000

19,500,000 97,500,000

10,400,000 20,800,000

6,500,000 6,500,000

7,000,000 7,000,000

650,500,000
Cálculo aproximado de los costos de Operación de la Planta del
Proceso de Bocadillo(Especificar en tabla costo unitario y costo
total)
 Conclusiones

El grupo llega a la conclusión de que después de todo el curso de Maquinaria y Equipos de

Alimentos, estamos en la capacidad de identificar cada equipo o maquinaria que se utiliza en
diferentes prodesos de la industria de los alimentos.

Además, nos permite tener una amplia visión del entorno de establecer una planta de prod
de bocadillo, realizando así toda la documentación como base en la estructura de una industr
proceso alimenticio, permitiendo la identificación de todos los factores crpiticos que intervienen
proceso y que determinan la estrategia a poner en marcha para su buen funcionamiento.
Maquinaria y Equipos de
uinaria que se utiliza en

ecer una planta de producción

estructura de una industria de un
crpiticos que intervienen en el
en funcionamiento.
 BIBLIOGRAFIA

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mica. Madrid, 4th ed., edit. McGraw-Hill.