Obtencion de Almidon de Papa

¿Qué es el almidón de papa?
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas,

constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías
consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los
productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los
carbohidratos digestibles de la dieta habitual.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,
particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de arroz
(Oryza sativa), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata
(Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihot
esculenta).
El almidón se diferencia de todos los demás carbohidratos en que, en la
naturaleza se presenta como complejas partículas discretas (gránulos). Los
gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se hidratan muy mal
en agua fría. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de
suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente mezcladas y
bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.
Debe considerarse que al extraer almidón se obtienen además otros
componentes menores en variadas concentraciones como proteínas, lípidos,
minerales y fibra. Estas impurezas pueden alterar el comportamiento del
almidón.
Las variedades de papas destinadas al procesamiento industrial difieren
sustancialmente de aquellas para consumo fresco, fundamentalmente en sus
características físico químicas y organolépticas. Las características que definen
su calidad son forma, profundidad de los ojos, textura y color de la piel y color de
la pulpa. Por ejemplo, una forma redonda presenta ciertas ventajas en algunos
aspectos del manejo mecánico y puede ser que variedades con tubérculos
redondos permitan una mecanización más rápida, siempre que tales variedades
no sufran otros defectos. La presencia de áreas planas, ojos profundos u otras
depresiones, y pieles gruesas y ásperas se consideran como desventajas tanto
en el pelado mecánico, que se usa mucho, perdiéndose mucha papa o en el
pelado manual por el trabajo que demanda.
En relación a la producción de almidón, la principal característica de las
variedades es el alto contenido de materia seca, el cual está correlacionado con
el contenido de almidón (KALAZICH et al., 1992). Por su parte, LISINSKA y
LESZCZYNSKI (1989), mencionan que papas que presenten un contenido de
almidón menor a un 15,0 %, no deben ser aceptadas para su posterior
transformación a almidón.
Proceso de fabricación del almidón de papa
Para la fabricación del almidón de papa se debe seguir un proceso dividido en
diferentes fases o etapas, las cuales son:
 Lavado: En esta etapa se lavan cuidadosamente las papas, para luego
examinarlas para que no contengan partes sucias o maltratadas.
 Molienda: Una vez que las papas han sido verificadas, estas se trasladan
a un molino, donde se muelen finamente hasta obtener una masa suave.
 Extracción: La masa que fue creada se envía a una zaranda vibratoria,
donde se le agregará agua con el fin de extraer el almidón. Posteriormente
el almidón es colocado en tinas de decantamiento.
 Decantamiento: En estas tinas se mantiene el almidón en reposo
absoluto, lo cual permite que el almidón se asiente en el fondo de las tinas.
Una vez que haya descendido el almidón, el agua es retirada de las tinas.
 Secado: El almidón es expuesto al sol con el fin de eliminar o disminuir la
humedad provocada por el agua, después el almidón pasa por un túnel
de secado donde se extrae completamente los residuos de agua.
 Molienda: Finalmente el almidón es colocado en un molino, el cual lo
convierte en un polvo suave, listo para utilizarse.
INICIO
PAPA
RECEPCION
CLASIFICACION PAPA DETERIORADA
PESADO
AGUA LIMPIEZA Y PELADO TIERRA Y CORTEZA
PESADO
RALLADO
AGUA LAVADO FIBRA
SEDIMENTACION
SECADO AGUA:3 HORAS 45 0C
ALMIDON
FIN

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El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas,

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AGUA LAVADO FIBRA

SECADO AGUA:3 HORAS 45 0C

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