UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FAULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

PRACTICA DE LABORATORIO N° 01

CINÉTICA DE DETERIORO DE LA LECHE

INFORME DE PRACTICA DE LABORATORIO DE TECNOLOGIA

AGROINDUSTRIAL I

DOCENTE:
Mg. SALVADOR RODRIGUEZ, DANIEL JOSE
AUTOR:
CERNA VARGAS, EVER

Huamachuco – Perú
2018
I. INTRODUCCION
El periodo entre la manufactura y la compra de un producto alimenticio, durante el cual el
producto es de calidad satisfactoria se conoce comúnmente como su vida en anaquel. Todos
los productos tienen una vida en anaquel variable y finita. Las empresas normalmente
conocen la vida en anaquel de sus productos bajo diferentes condiciones ambientales. Los
estudios de almacenamiento son parte de cada programa de desarrollo de un producto, ya
sea que este incluya uno nuevo, un producto mejorado o simplemente un cambio en el tipo
o especificación de un ingrediente. El objetivo es determinar la cinética de deterioro de la
leche.

II. REVISION LITERARIA

Vida en anaquel

La vida en anaquel puede ser definida generalmente como el período de tiempo seguido a
la cosecha, producción o manufactura, sobre el cual el alimento mantiene la calidad
requerida (Tung et al., 2001). Labuza (s.f.), indica que dicho nivel comestible aceptable
desde el punto de vista de seguridad y organoléptica depende de cuatro principales factores,
nombrando formulación, procesamiento, empaque y condiciones de almacenamiento.

Según Labuza (s.f.), en la práctica existen cinco principales formas de determinar la vida
en anaquel de un producto, siendo éstas, valores encontrados en la literatura, devolución
en la distribución, prueba de distribución abusada, quejas de consumidores y prueba de
vida en anaquel acelerada.

Principales formas de deterioro de los alimentos

Durante el almacenamiento y distribución los alimentos son expuestos a una serie de

factores que pueden afectar su vida útil, estos factores pueden ser clasificados en
intrínsecos y extrínsecos.

Los factores intrínsecos son las propiedades del producto final, tales como la actividad de
agua, pH, acidez total, potencial redox, nutrientes, entre otros.

Los factores extrínsecos son aquellos factores con los que el producto final se encuentra a
lo largo de la cadena alimentaria, como, temperatura, humedad, oxigeno, sistemas de
procesamiento, tipo de empaque y luz (Kilcast & Subramanian, 2000).
Factores aceleradores

Kuntz (1996), hace mención a tres principales factores que se utilizan para acelerar las
reacciones de degradación en los alimentos. La temperatura puede ser incrementada dentro
de ciertos límites por arriba de las condiciones comunes de almacenamiento, siendo los
rangos típicos, para productos congelados -6 a 0 °C, para productos refrigerados 7 a 10 °C
y 29 a 49 °C para productos almacenados a temperatura ambiente.

La humedad relativa del aire puede ser utilizada para acelerar el deterioro del producto si
el empaque permite la entrada de la misma hacia el producto, las condiciones aceleradas
dependerán de las condiciones típicas de almacenaje y el contenido de humedad del
producto (Kuntz, 1991). Asimismo, el efecto de la luz en el producto puede ser acelerado
extendiendo el tiempo o intensidad de exposición, si el empaque es totalmente oscuro,
resulta innecesario evaluar el efecto de la luz a menos que se considere el deterioro del
empaque como tal (Kuntz, 1991).

Cinética de deterioro

Es necesario conocer las diferentes reacciones que causan degradación de los alimentos
para desarrollar procedimientos específicos para su vida útil, (CASP y ABRIL, 1999).

Menciona el mismo autor que la mayor parte de los datos de vida útil de sistemas biológicos
tales como alimentos para el cambio de una característica de calidad, basados en alguna
reacción química o crecimiento bacteriano, siguen un modelo de orden cero o primer orden,
dependiendo de la reacción involucrada.

Indica POTTER y HOTCHKISS (1999), que durante el proceso de horneado las

velocidades de las reacciones y el orden en el que ocurren dependen en gran medida de la
velocidad de la transmisión del calor.

Reacción de orden cero. Menciona CASP y ABRIL (1999), que una disminución lineal
del atributo implica que su variación con respecto al tiempo es constante, y que, por lo
tanto, la pérdida de dicho atributo no depende de su concentración. La relación lineal entre
atributo y tiempo se obtiene cuando la reacción es de orden cero y Según MORALES
(2006), cuando la desaparición del reactante no depende de su concentración es reacción
de orden cero.
 Reacción de primer orden. Según CASP y ABRIL (1999), en esta reacción el atributo de
calidad Q, disminuye de hnforma exponencial, durante el periodo de almacenamiento. En
este caso el ritmo de pérdidas del atributo de calidad depende de la cantidad que queda del
mismo, y esto implica que a medida que el tiempo avanza y el atributo de calidad disminuye
la velocidad de reacción es cada vez menor. Por su parte MORALES (2006), indica que
cuando la velocidad de reacción depende de la concentración del reactante ésta es de primer
orden.

Efecto de elevar la temperatura.

El efecto de elevar la temperatura en muchas reacciones químicas, así como los cambios
adversos en los alimentos durante el almacenamiento debido a que es bien conocido. Ya
que es una de las formas más comunes de acelerar la vida útil, y su determinación se basa
en el supuesto que, al almacenar los alimentos a una temperatura más alta, cualquier efecto
negativo sobre su comportamiento y almacenamiento en la vida útil puede resultar en un
menor tiempo. La vida de anaquel bajo condiciones normales de almacenamiento puede
ser estimado por extrapolación, utilizando los datos obtenidos a partir de la determinación
acelerada, (MAN, 2002).

III. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales
Material de análisis:
‫۔‬ Leche fresca
Reactivos:
‫۔‬ Fenolftaleína (indicador)
‫۔‬ Solución de hidróxido de sodio 0.05 N
Instrumentos:
‫۔‬ Balanza analítica
Material de vidrio:
‫۔‬ Vasos de precipitación de 200 ml
‫۔‬ Pipetas
‫۔‬ Fiola de 500 ml
‫۔‬ Buretas
5.1 Metodología:
‫۔‬ Medir la acidez inicial de la leche, utilizando el indicador de fenolftaleína y la
solución de hidróxido.
‫۔‬ Seguidamente colocamos leche en 3 frascos de vidrio.
 ‫۔‬ Se someten a diferentes temperaturas de almacenamiento (17, 25 y 35°C)
‫۔‬ Realizar el análisis de acidez cada media hora durante 3 horas.
‫۔‬ Graficar gasto de NaOH vs tiempo.
‫۔‬ Determinar la constante de velocidad de reacción k, para cada temperatura.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Los resultados del gasto de NaOH en función del tiempo a una temperatura de 43 °C de
orden 0, orden 1 y orden 2 se muestran en las figuras 01, 02 y 03 respectivamente.

La cinética de reacción del atributo acidez fue de orden 0 por presentar un mayor
coeficiente de determinación (R2), tabla 01 muestra los coeficientes de determinación a una
temperatura de almacenamiento de 43 °C para cada orden de reacción.

9 8.5
8.1 8.2
7.9
7.6
8
7
7
Gasto NaOH

6
y = 13.029x + 7.0871
5 R² = 0.9287
4
3
2
1
0
0:00 0:28 0:57 1:26 1:55 2:24 2:52
Tiempo (horas)

Figura 01. Variación del gasto de NaOH en función al tiempo (horas) y a una temperatura
de 43 °C. Orden de reacción 0.

La pendiente de esta recta es equivalente a la constante de velocidad de reacción k a 43 °C.

Se puede observar en la figura que el gasto de NaOH en la leche aumenta a medida que
pasa el tiempo y su comportamiento es lineal. Cada media hora durante 3 horas se
determinó el gasto de NaOH, esto es para ver como varia la acidez de la leche en ese lapso
de tiempo. Se empezó a las 12:13 pm con un gasto de 7 ml de NaOH y culmino a las 03:13
pm con un gasto de 9.1 ml de NaOH. La acidez en estas 3 horas fue disminuyendo por tal
hecho es que se necesitó más base para poder neutralizar la solución y poder determinar su
punto de coloración (índice que marca la acidez).
 La vida de anaquel de este líquido alimenticio se acidifica rápidamente como pasa el
tiempo, el principal factor de este hecho es la elevada temperatura que se llevó a cabo, en
donde también proliferan muchos microorganismos perjudiciales. Sin embargo, para poder
controlar este tipo de alimentos sensibles a la temperatura elevadas es necesario someter a
métodos de conservación por frio para interrumpir el ciclo natural y así conserven su
comestibilidad, su sabor, y sus propiedades nutricionales.

2.25
2.2083
2.2
2.1401
2.15
Ln Gasto NaOH

2.1041 y = 1.7973x + 1.9551

2.0919
2.1 R² = 0.9447
2.0669

2.05 2.0281

2
1.9459
1.95

1.9
0:00 0:28 0:57 1:26 1:55 2:24 2:52 3:21 3:50
Tiempo (horas)

Figura 02. Variación del logaritmo del gasto de NaOH en función al tiempo (horas) y a una
temperatura de 43 °C. Orden de reacción 1.

0.16 0.1429
0.14 0.1316
0.1266 0.1235 0.122 0.1176
0.12 0.1099
1/Gasto NaOH

0.1

0.08 y = -0.2256x + 0.141

R² = 0.9365
0.06

0.04

0.02

0
0:00 0:28 0:57 1:26 1:55 2:24 2:52 3:21 3:50
Tiempo (horas)

Figura 03. Variación del inverso del gasto de NaOH en función al tiempo (horas) y a una
temperatura de 43 °C. Orden de reacción 2.
 Tabla 01. Coeficientes de determinación del gasto de NaOH.

Temperatura (°C) Coeficiente de determinación (R2)

Orden 0 Orden 1 Orden 2
43 0.9484 0.9447 0.9365

Tabla 02. Constante de velocidad de reacción de orden 0.

Temperatura (°C) Regresión VALOR k

43 y = 14.4x + 7.0271 14.4

V. CONCLUSIONES
‫۔‬ Se determinó la cinética de deterioro de la leche en donde el orden de reacción del
atributo “acidez” fue cero y de progresión lineal.
‫۔‬ En las condiciones estudiadas, se concluye que los factores temperatura, tiempo de
almacenamiento y la interacción entre estos dos factores influyen en la acidificación
y por ello evaluación sensorial del sabor de la leche.

VI. RECOMENDACIONES
‫۔‬ Se recomienda determinar a diferentes condiciones de temperatura para poder
realizar el tiempo de vida útil, energía de activación y muchos parámetros.
‫۔‬ Ser precisos en el momento de ver el gasto que se obtuvo en la titulación ya que de
eso y el tiempo dependerán los resultados.
‫۔‬ Realizar este método en alimentos sólidos como frutas verduras en donde se puedan
evaluar características organolépticas y fisicoquímicas.

VII. BIBLIOGRAFIA
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zumo de tomate de árbol. Recuperado de:
http://www.dspace.uce.edu.ec/bitstream/25000/1284/1/T-UCE-0017-27.pdf

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http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/132067/Determinacion-de-la-vida-util-de-
arroz-preparado-esparrago-lider-elaborado-por-empresas-Tucapel-S.-A.-mediante-pruebas-
aceleradas.pdf?sequence=1
 Cordón J. (2007). Determinación acelerada de la vida en anaquel de la rosquilla
hondureña. Recuperado de: https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/576/1/AGI-2007-
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Juliarena P. Gratton R. (2000). Tecnología, ambiente y sociedad. Recuperado de:

http://www.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf

Paredes C. (2009). Desarrollo de Bastones Horneados a Partir de Papas de las Variedades

Michuñe Negra y Michuñe Roja Originarias de la Provincia de Chiloé. Recuperado de:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2009/fap227d/doc/fap227d.pdf

Universidad de Oriente, Venezuela.Vol. 19 Nº 2: 172-182. (2007). Cinética de deterioro

del aceite de la semilla de la palma coroba. Recuperado de:
http://www.ojs.udo.edu.ve/index.php/saber/article/viewFile/382/267

VIII. ANEXOS
Anexo 01. Perdida del atributo de calidad de un alimento mostrando dos diferentes
órdenes de reacción.
Anexo 02. Principales causas de alteración de los alimentos.