Guia de Aprendizaje Calidad Leche
Guia de Aprendizaje Calidad Leche
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2. PRESENTACION
Los seres humanos necesitan, además del agua que es vital, una ingestión de alimentos variada y
equilibrada. La razón es que no existe un único alimento que proporcione todos los nutrientes para
mantener la vida y la salud. El consumo regular de un conjunto de alimentos (dieta) debe proporcionar las
cantidades adecuadas de proteínas, lípidos, glúcidos, vitaminas y minerales. La base de una buena nutrición
reside en el equilibrio, la variedad y la moderación de nuestra alimentación. Pero la alimentación moderna
urbana es muy a menudo desequilibrada, desestructurada y se suele juntar con una vida cada vez más
sedentaria.
La leche, sin agregado alguno, se entiende el producto íntegro y limpio del ordeño higiénico de una o
varias vacas lecheras bien alimentadas y descansadas, obtenido hasta quince días antes y desde diez días
después del parto. La leche proveniente de otros animales (ejemplo: cabra) deberá expenderse indicando
el nombre de la especie productora; debiendo estar de acuerdo en su composición a las constantes físico-
químicas propias de cada especie. El nombre de leche sin especificación alguna se refiere a la leche de
vaca.
COMPOSICIÓN QUÍMICA.
Aproximadamente es la siguiente:
GFPI-F-019 V3
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%Agua…………………………………… 87.3%
Para el desarrollo de esta actividad se proyectaran imágenes que reflejen el contexto dé cada uno de los
eslabones del sector lácteo (producción primaria, transporte, recepción, transformación, almacenamiento
y comercialización).
Las determinaciones que se realizan comúnmente en el análisis químico de la leche permiten comprobar si
sus valores responden a las características de composición genuina y a su vez poner al descubierto
posibles alteraciones y adulteraciones.
TOMA DE MUESTRA.-
Se debe hacer de tal manera que en una pequeña porción se encuentren representados todos los
componentes del producto, para lo cual antes de proceder al análisis tratar de homogeneizar
completamente bien la muestra ya sea por agitación o trasvasado de un recipiente a otro.
Aspecto: Uniforme.
Consistencia: Debe ser fluida, muy fluida nos indica se trata de una leche aguada o pobre en
grasa.
Reacción: Ligeramente ácida al tornasol.
DETERMINACIONES FÍSICAS.
DENSIDAD: Normalmente en una leche fluctúa entre 1.029 – 1.033 a 15ºC. Se puede determinar por
pesada mediante el empleo del picnómetro, pero el de uso más generalizado es mediante los
lactodensímetros.
DETERMINACIONES QUÍMICAS.-ACIDEZ.-
En una leche normal, la acidez fluctúa entre 0.15 – 0.16% siendo su valor máximo de 0.18% expresada en
ácido láctico.
ALTERACIONES
Prueba de alcohol: Prueba cualitativa que se utiliza para determinar acidez asociada al termo estabilidad
de leche su reporte ideal debe ser negativo.
Prueba de ebullición: Prueba cualitativa que se utiliza para determinar el termo estabilidad de leche su
reporte ideal debe ser negativo.
ADULTERACIONES
Prueba de almidón: Prueba cualitativa que se utiliza para determinar presencia de materia amilácea en la
leche su reporte ideal debe ser negativo.
NEUTRALIZANTES
Prueba de bicarbonato: Prueba cualitativa que se utiliza para determinar presencia de sustancias
neutralizantes en la leche su reporte ideal debe ser negativo.
EXTRACTO SECO
La materia seca o extracto seco es la parte que resta de un material tras extraer toda el agua posible a través
de un calentamiento hecho en condiciones de laboratorio.
4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de
Evaluación
Establece criterios de
aceptación o rechazo para
el Lote con base en los
procedimientos
establecidos.
5. GLOSARIO
Leche: Es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos
lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin ningún tipo de adición,
destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior.
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Calostro: Para los efectos del presente reglamento técnico, no se considera como leche apta para
el consumo humano, al producto obtenido de los animales lecheros dentro de los quince (15)días
anteriores y los siete (7) posteriores al parto.
Leche cruda: Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de termización ni higienización.
Leche alterada: Es aquella que ha sufrido deterioro en sus características microbiológicas, físico
químicas y organolépticas, o en su valor nutritivo, por causa de agentes físico-químicos o biológicos,
naturales o artificiales.
6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS
Association of Official Analytical Chemists: Official Methods of Analysis of A.O.A.C. 14th Ed.
U.S.A.: Arlintong, 1984.
• BERNAL DE RAMÍREZ, I. Análisis de Alimentos. Santa fe de Bogotá: Academia Colombiana de
Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, 1993. 313 p.
• FISCHER H. J. y HART, F. L. Análisis Moderno de los Alimentos. España: Editorial Acribia, 1971.
619 p.
• GUZMÁN, C. Manual de Laboratorio para el curso de Química de Alimentos. Santiago de Cali:
Sección de Alimentos, Facultad de Ingeniería, Universidad del Valle, 1987. 112 p.
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