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    Guia de Aprendizaje 4 Lácteos

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    Este documento presenta una guía de aprendizaje para un programa de formación en procesamiento de productos lácteos. La guía incluye 4 actividades de aprendizaje relacionadas con la aplicación de buenas prácticas de manufactura y condiciones de empaque para derivados lácteos. Las actividades cubren temas como seguridad industrial, elaboración siguiendo protocolos de BPM, y desarrollo de una cartilla sobre BPM. El objetivo es enseñar a los estudiantes a producir derivados lácteos de manera segura y en cumplimiento

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    Este documento presenta una guía de aprendizaje para un programa de formación en procesamiento de productos lácteos. La guía incluye 4 actividades de aprendizaje relacionadas con la aplicación de buenas prácticas de manufactura y condiciones de empaque para derivados lácteos. Las actividades cubren temas como seguridad industrial, elaboración siguiendo protocolos de BPM, y desarrollo de una cartilla sobre BPM. El objetivo es enseñar a los estudiantes a producir derivados lácteos de manera segura y en cumplimiento

    Descripción original:

    Guia de aprendizaje 4

    Título original

    Guia de aprendizaje 4 lácteos

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    Este documento presenta una guía de aprendizaje para un programa de formación en procesamiento de productos lácteos. La guía incluye 4 actividades de aprendizaje relacionadas con la aplicación de buenas prácticas de manufactura y condiciones de empaque para derivados lácteos. Las actividades cubren temas como seguridad industrial, elaboración siguiendo protocolos de BPM, y desarrollo de una cartilla sobre BPM. El objetivo es enseñar a los estudiantes a producir derivados lácteos de manera segura y en cumplimiento

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    Este documento presenta una guía de aprendizaje para un programa de formación en procesamiento de productos lácteos. La guía incluye 4 actividades de aprendizaje relacionadas con la aplicación de buenas prácticas de manufactura y condiciones de empaque para derivados lácteos. Las actividades cubren temas como seguridad industrial, elaboración siguiendo protocolos de BPM, y desarrollo de una cartilla sobre BPM. El objetivo es enseñar a los estudiantes a producir derivados lácteos de manera segura y en cumplimiento

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    PROCESO DE GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

    FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

    1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

     Denominación del Programa de Formación: Procesamiento de productos lácteos.


     Código del Programa de Formación: 92130083
     Nombre del Proyecto: NA
     Fase del Proyecto: NA
     Actividad de Proyecto: NA
     Competencia: 290801051 Producir derivados lácteos fermentados según procedimiento
    establecido y legislación vigente.
     Resultados de Aprendizaje Alcanzar: 290801051-04. Conocer y aplicar las buenas
    prácticas de manufactura y las condiciones de empaque necesarias para una mejor
    conservación y protección de los productos derivados.
     Duración de la Guía: 10 horas

    2. PRESENTACIÓN

    El Servicio Nacional de Aprendizaje SENA, extiende una cordial bienvenida al programa de


    formación complementaria virtual Procesamiento de productos lácteos y a la Actividad de
    Aprendizaje AA4 consistente en “Implementar las buenas prácticas de manufactura
    determinando condiciones de empaque adecuadas para los derivados lácteos”.

    En esta actividad de aprendizaje se profundizará en las prácticas higiénicas que se deben


    aplicar durante las etapas de elaboración de derivados lácteos con el fin de obtener productos
    sanos y seguros para el consumidor.

    También se abordarán temas relacionados con el envase de productos lácteos y normas de


    seguridad industrial.

    Para realizar las evidencias correspondientes, es necesario revisar el material de formación del
    programa, explorar los materiales de apoyo y realizar consultas en Internet.

    3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

    3.1. Actividades de Reflexión Inicial

    GFPI-F-135 V01
    A manera de reflexión y con el fin de verificar el conocimiento frente al tema, responda la
    siguiente pregunta:

     ¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y cuál es su importancia?

    Nota informativa: esta actividad tiene como finalidad introducir al desarrollo de los temas de esta
    guía de aprendizaje, su desarrollo no es calificable.

    3.2. Actividad de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el


    aprendizaje

    Evidencia: De desempeño

    Foro temático: seguridad industrial

    La elaboración de productos lácteos, consta de diferentes etapas que requieren un monitoreo


    constante, a fin de evitar riesgos que puedan alterar la inocuidad de los productos. Así mismo, es
    importante realizar el seguimiento al cumplimiento de normas por parte de los trabajadores, para
    evitar así riesgos en su salud. Para el desarrollo de esta evidencia, se propone investigar sobre
    la importancia de las medidas de seguridad en la elaboración de derivados lácteos, apoyese en
    el “material de apoyo 4” ver video: Reglas básicas de seguridad; también tenga en cuenta
    los procesos de elaboración vistos en las actividades de aprendizaje anteriores, participe en este
    foro temático, consignando respuesta argumentada sobre el siguiente interrogante:

    ¿En qué etapa o etapas se pueden presentar mayores riesgos que pueden afectar la salud de los
    trabajadores? especificar el tipo de riesgo.

    El Aprendiz deberá complementar su participación, con una argumentación sobre la importancia


    de la seguridad industrial en la productividad de una empresa. Una vez finalice con su
    intervención, deberá opinar sobre los aportes de mínimo dos compañeros, argumentando su
    acuerdo o desacuerdo.

    Para ingresar al foro temático, puede hacerlo directamente en “foros” del contenido del curso, o
    en el enlace dentro del carpeta: “actividad 4” foro: “seguridad industrial”.

    Nota informativa: esta actividad es calificable

    GFPI-F-135 V01
    3.3. Actividad de transferencia de conocimiento

    Evidencia: de producto

    Estudio de caso: aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

    El gremio de productores de la región requiere una asesoría para capacitar a su personal en el estándar
    de Buenas Prácticas de Manufactura, ya que han observado que, en algunas ocasiones, los
    trabajadores no se lavan las manos constantemente y no utilizan la indumentaria adecuada. Para
    asesorarlos adecuadamente, teniendo en cuenta la resolución 2674 del 2013, se debe elaborar una
    cartilla o manual donde se especifique el protocolo del manejo adecuado de un derivado lácteo en todas
    las etapas de elaboración, hasta su empacado y almacenamiento.

    La cartilla deberá contener aspectos relacionados con las prácticas de higiene del manipulador,
    requisitos higiénicos de materias primas, envases, requisitos higiénicos durante la elaboración y
    prácticas para evitar la contaminación cruzada.

    Una vez terminada la actividad, se debera alistar un archivo en Word o PDF con el desarrollo de la
    cartilla o manual. Esta evidencia se deberá subir al enlace predeterminado: “Estudio de caso: aplicación
    de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), ubicada en la carpeta “actividad 4”

    Importante: si al momento de enviar la evidencia el sistema genera el error ‘Archivo Inválido’,


    esto se debe a que se encuentra abierto el documento, se debe cerrar y probar nuevamente
    dando clic en ‘Adjuntar’, ‘Examinar mi equipo’.

    Nota informativa: esta actividad es calificable.

    3.4. Ambiente requerido

    Ambiente virtual de aprendizaje Territorium

    3.5. Material de formación 3

    1. Buenas Prácticas de Manufactura y empaque de derivados lácteos

    GFPI-F-135 V01
    Material de apoyo 3

    1. Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración de productos lácteos


    2. Video reglas básicas de seguridad
    3. Resolución 2674/2013

    4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

    Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de


    Evaluación

    Evidencias de Desempeño: Diseña el protocolo teniendo en


    cuenta la norma BMP con el fin de
    Foro temático : seguridad Valoración de Desempeño –
    determinar la aplicabilidad de
    Industrial. Participación en el foro
    este, en el establecimiento
    temático: seguridad industrial
    investigado.
    Evidencia de producto
    Elabora el diagnóstico de las
    Estudio de caso: aplicación de
    situaciones encontradas.
    Buenas Prácticas de
    Manufactura (BPM). Investiga la importancia que tiene
    para la productividad de una
    empresa las medidas que se
    Valoración de
    toman en relación con la
    producto:Estudio de caso:
    seguridad industrial.
    BPM

    Determina en qué puntos de la


    producción láctea se pueden
    presentar mayores riesgos que
    atentan contra la seguridad
    industrial y la salud ocupacional.

    Selecciona un producto derivado


    de la leche y elabora el protocolo
    de manejo adecuado del producto
    antes de ser enviado al
    consumidor.

    GFPI-F-135 V01
    Participa en el foro, comparte
    información, genera opinión y
    realiza aportes investigativos
    según el tema planteado.

    5. GLOSARIO DE TÉRMINOS

    Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): son los principios básicos y prácticos generales de higiene
    en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
    alimentos para consumo humano, con el fin de disminuir los riesgos inherentes a la producción.

    Inocuidad de los alimentos: es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
    cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.

    Higiene de los alimentos: todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y
    la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

    Envase primario: artículo que está en contacto directo con el alimento, destinado a contenerlo desde
    su fabricación hasta su entrega al consumidor, con la finalidad de protegerlo de agentes externos de
    alteración y contaminación.

    Envase secundario: artículo diseñado para dar protección adicional al alimento contenido en un
    envase primario o para agrupar un número determinado de envases primarios.

    Envase terciario: artículo diseñado para facilitar la manipulación y el transporte de varias unidades de
    envases primarios o secundarios para protegerlos durante su manipulación física y evitar los daños
    inherentes al transporte.

    Homogeneización: el propósito es desintegrar y dividir finamente los glóbulos de grasa en la leche con
    el objeto de conseguir una suspensión permanente, evitando que la grasa se separe del resto de los
    componentes y ascienda hacia la superficie por su menor peso.

    Microorganismos: se conocen como microorganismos todos aquellos seres vivos, de tamaño diminuto
    que no se pueden observar a simple vista. Suelen tener una estructura unicelular y es difícil clasificarlos
    en el reino animal o vegetal. Se clasifican en: bacterias, levaduras, mohos y virus.

    Pasteurización: es el proceso aplicado a un producto mediante una adecuada relación de temperatura


    y tiempo para destruir su flora patógena y la casi totalidad de su flora banal, sin alterar de manera
    esencial ni su valor nutritivo, ni sus características fisicoquímicas u organolépticas.

    GFPI-F-135 V01
    6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

    FAO. (2011). Buenas prácticas de manufactura en la elaboración de productos lácteos, Serie Buenas
    prácticas en el manejo de la leche. Proyecto GCP/GUA/012/SPA II. Recuperado de
    http://www.fao.org/3/a-bo953s.pd

    Meyer, Marco R. (2014). Elaboración de productos lácteos. Manuales para Educación Agropecuaria. 4°
    Edición. México: Trillas.

    OMS - FAO (2011). Leche y productos Lácteos. 2° Edición. Roma. Recuperado de


    http://www.fao.org/3/a-i2085s.pdf

    7. CONTROL DEL DOCUMENTO

    NOMBRE CARGO DEPENDENCIA FECHA

    AUTOR Nidia Karolina González Gestora de curso Centro Abril 2018


    (ES) Carantón agroturistico
    Regional
    Santander

    Gissela del Carmen Avis Asesora Centro de


    Junio 2018
    Ladino pedagógica Comercio y
    Servicios
    Regional Tolima

    8. CONTROL DE CAMBIOS

    NOMBRE CARGO DEPENDENCIA FECHA RAZÓN DE


    CAMBIO

    AUTOR
    (ES) Actualización y
    Leidy Johanna López Centro adaptación
    Instructor 11 de
    Varón Agroindustria del formato guía de
    junio de aprendizaje
    Meta, Hachón
    Articulación con la 2021
    Media

    GFPI-F-135 V01

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