Guia de Higienizar 1

PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE
 Denominación del Programa de Formación:
PANIFICACION
 Código del Programa de Formación:
951520
 Nombre del Proyecto.
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN Y PASTELERÍA, APLICANDO NORMAS Y TÉCNICAS
NACIONALES VIGENTES DIRECCIONADO A LOS JÓVENES/ADOLESCENTES DEL SISTEMA DE
RESPONSABILIDAD PENAL (SRPA)-KAIROS EN LA REGIÓN DE INFLUENCIA DEL CAFEC
 Fase del Proyecto:
EJECUCION
 Actividad de Proyecto:
 IMPLEMENTAR DE PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION EN AREAS Y EQUIPOS PARA EL
PROCESOSO DE PRODUCTOS PANIFICABLES
 Competencia
APLICAR PROCESOS DE HIGIENIZACIÓN PARA EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS SEGÚN
PROGRAMA ESTABLECIDO Y NORMATIVIDAD VIGENTE
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
 HIGIENIZAR INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
SIGUIENDO EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN, LEGISLACIÓN ALIMENTARIA Y
NORMATIVIDAD DE SEGURIDAD INDUSTRIAL.
 VERIFICAR EL PROCESO DE HIGIENIZACIÓN SEGÚN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Y
NORMATIVIDAD VIGENTE.
 PREPARAR LOS EQUIPOS, UTENSILIOS, DETERGENTES, DESINFECTANTES Y ELEMENTOS DE
SEGURIDAD EN PROCESOS DE HIGIENIZACIÓN PARA EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS DE
ACUERDO CON EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Y LA NORMATIVIDAD VIGENTE.
 REGISTRAR EL PROCESO DE HIGIENIZACIÓN DE ACUERDO CON LOS PROCEDIMIENTOS DE LA
EMPRESA
 Duración de la Guía
 60 HORAS
2. PRESENTACION
 Motivar hacia la actividad de aprendizaje en consideración a las fortalezas que aportará en el

desarrollo de habilidades y destrezas
 Guiar y organizar el aprendizaje de manera que se oriente al desarrollo integral del aprendíz
 Motivar a la acción, al trabajo autónomo sistemático y organizado
 Relacionar conocimientos previos con los nuevos para la construcción significativa de los mismos
 Promover el aprendizaje colaborativo y el crecimiento integral del grupo
GFPI-F-019 V03
 EL sector productivo de Alimentos, la posibilidad de incorporar
 personal con conocimientos básicos y complementarios que contribuyan al desarrollo económico,
 social y tecnológico de su entorno y del país. Así mismo, ofrecer a los aprendices formación
 complementaria con la cual desarrollarán las competencias y potencialidades para participar
 activamente en la solución de problemas relacionados y concientizar a los aprendices sobre la
 importancia de una buena higiene y manipulación de alimentos, de acuerdo con los avances de la
 ciencia y la tecnología en Alimentos.
3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
 Descripción de la(s) Actividad(es)

 RECONOCER LA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA VIGENTE
 UTILIZAR LA DOTACIÓN DE SEGURIDAD INDUSTRIAL
 APLICAR LAS NORMAS DE HIGIENE PERSONAL
 EJECUTAR LOS PROGRAMAS DE SANEAMIENTO
 PREPARAR LAS SOLUCIONES DETERGENTES Y DESINFECTANTES
 ALISTAR LOS INSUMOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
 ARMAR Y DESARMAR LOS COMPONENTES DE LOS EQUIPOS
 DESCONTAMINAR LOS EQUIPOS E INSTALACIONES
 VERIFICAR LA SECUENCIA TÉCNICA DE LOS PROCEDIMIENTOS
 INSPECCIONAR LOS FACTORES DE RIESGO MICROBIOLÓGICO, QUÍMICOS Y FÍSICOS
 VERIFICAR LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS.
 REGISTRAR LOS RESULTADOS DE LA VERIFICACIÓN
 ESTABLECER LAS ACCIONES CORRECTIVAS
 CORREGIR LAS DESVIACIONES EN LOS LÍMITES CRÍTICOS
 DECARGAR LAS APLICASIONES DE PLAY STORE
 Ambiente Requerido
 Computador 1
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 Televisor 1
 Video Beam 1
 Papel tamaño carta
 Papel tamaño oficio
 Marcador borrable
 Tinta para marcador
 Lapiceros
 Borrador de tablero
 Block cuadriculado
 Cinta transparente
 Bisturi grande
 Lapiz negro
 Pegante en barra
 Resaltador
 Sobre de manila
 Tajalápiz
4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
Evidencias de Criterios de Evaluación Técnicas e

Aprendizaje Instrumentos de
Evaluación
Evidencias de Etas: clasificación, causas, enfermedades, sintomatología,

Conocimiento: prevención. Buenas prácticas de manufactura: definición,
Respuesta a objetivo, aplicación. higienización: concepto, técnicas, Observación
preguntas medios programas de limpieza y desinfección, control de directa/ listas de
contextualizadas sobre plagas y manejo de residuos sólidos y líquidos: conceptos chequeo.
los resultados de e importancia Mesa redonda
aprendizaje
relacionados.
Evidencias de Aplicar las normas de higiene personal.

Desempeño: Verificar la secuencia técnica de los procedimiento
inspeccionar los factores de riesgo microbiológico,
Observación
Observación directa químicos y físicos verificar los puntos de control críticos.
directa/ listas de
del desarrollo de Registrar los resultados de la verificación establecer las
chequeo.
talleres e investigación acciones correctivas.
Mesa redonda.
de estrategias para el Corregir las desviaciones en los límites críticos ejecutar
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manejo y/o aplicación los programas de saneamiento.
a los residuos preparar las soluciones detergentes y desinfectantes
generados en las Alistar los insumos de limpieza y desinfección.
plantas de
procesamiento de
alimentos
- Socialización de la Prepara los equipos, utensilios e insumos en procesos de
propuesta higienización para el procesamiento de alimentos según
programa de limpieza y desinfección.
Ejecuta los protocolos de limpieza y desinfección de
Valoración de
instalaciones, equipos y utensilios.
producto/ listas de
Evidencias de aplica las sustancias de higienización para el
chequeo,
Producto: procesamiento de alimentos según programa
Mesa redonda.
de limpieza y desinfección y normatividad vigente
Residuos clasificados Utiliza la dotación de seguridad industrial según normas
para su disposición de salud y seguridad industrial vigentes.
final .Propuesta para Acatar las normas de seguridad e higiene personal
garantizando la inocuidad de los productos terminados
el manejo de
según programa de limpieza y desinfección y
residuos ,Talleres
normatividad vigente. Y saber sobre la ISSO 22000 DE
resueltos 2018
PARA RECORDAR
¿Qué pasa cuando una mosca se posa en un alimento?
La mosca no toma alimentos sólidos, primero vomita sobre él para ablandarlo, después agita el vómito
hasta que está líquido, limpiando previamente sus patas y dejando todos los microorganismos que
transportaba y que previamente había recogido en su paseo por heces y “cadáveres”. Finalmente, lo chupa.
Además, la mosca defeca mientras come, ¡es algo natural
5. GLOSARIO DE TERMINOS
 ABRASIVO: Agente de limpieza que se utiliza para remover partículas de difícil eliminación. Usados
en exceso pueden provocar corrosión.
 ACONDICIONAMIENTO: Acción y efecto de disponer, preparar lo que ya se ha elaborado en parte y
acomodarlo para permitir o facilitar la fase siguiente del proceso de fabricación. Tratar un producto
o una cosa con arreglo a alguna condición o para obtener una cualidad particular. Dar cierta
condición o calidad de presentación a un producto.
 ADECUADO: Suficiente para alcanzar el fin que persigue este manual.
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 ADULTERACION: Se considera adulterado un producto cuando su naturaleza o composición no
corresponde a aquélla con que se etiqueta, anuncia, expende o suministra, o cuando no
corresponde a las especificaciones de su autorización o haya sufrido tratamiento que disimule su
alteración, se encubran defectos en su proceso o en la calidad sanitaria de las materias primas.
 AGUA POTABLE: Se considera agua potable o agua apta para consumo humano, toda aquella cuya
ingestión no cause efectos nocivos a la salud, es decir cuando su contenido de gérmenes patógenos
o de sustancias tóxicas es inferior al establecido en el Reglamento de la Ley General de Salud.
 ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ: Son cualesquiera alimentos, exceptuando bebidas alcohólicas, con
un valor de pH de equilibrio final mayor de 4.6 y una actividad de agua mayor que 0.5.
 ALMACENAMIENTO: Acción de guardar, reunir en una bodega, local, silo, reservorio, troje, área
con resguardo o sitio específico, mercancías, productos o cosas para su custodia, suministro o
venta.
 ALTERACION: Se considera alterado un producto o materia prima cuando por la acción de cualquier
causa haya sufrido modificaciones en su composición intrínseca.
 APROPIADO: Lo que es adecuado para el fin a que se destina.
 BASURA: Cualquier material cuya calidad no permita incluirla nuevamente en el proceso que lo
genera.
 BUENAS PRACTICAS DE FABRICACIÓN: Conjunto de actividades relacionadas entre sí, destinadas a
garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso.
 CALIDAD: Conjunto de propiedades y características inherentes a una cosa que permita apreciarla
como igual, mejor o peor entre las unidades de un producto y la referencia de su misma especie.
 Alimentos Perecederos: Son alimentos frescos que por sus características exigen condiciones
especiales de conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte. (Ejemplos: carne,
pescado, huevos…). Comienzan su descomposición de modo sencillo y muy rápido. Este deterioro
está determinado por factores como la temperatura, la humedad y presión.
 Alimentos Semi Perecederos: Son aquellos alimentos que se deterioran con facilidad aunque lo
hacen en un lapso de tiempo más largo. Las nueces y los tubérculos son algunos de esos alimentos
semi perecederos.
 Alimentos No Perecederos: Son alimentos que tienen poca agua y se conservan fácilmente a
temperatura ambiente durante mucho tiempo. (Ejemplos: miel, azúcar, legumbres, arroz…) su
deterioro no viene marcado por los factores anteriores, sino por mal manejo, contaminación
repentina.
 Salud: Según la OMS, es un estado completo de bienestar físico, mental y social, y no sólo la
ausencia de molestias o enfermedades físicas.
 Higiene Alimentaria: Conjunto de medidas necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos
desde “la granja a la mesa”, es decir, desde que se obtienen hasta que llegan al consumidor final.
 Enfermedad De Transmisión Alimentaria O Toxiinfección Alimentaria (TIA): cualquier enfermedad
producida por el consumo de alimentos contaminados
GFPI-F-019 V03
 CIERRE SANITARIO: Es el cierre diseñado para optimizar la hermeticidad del producto.
 CONSERVACION: Acción de mantener un producto o cosa en buen estado. Guardar
cuidadosamente, no perder características propias, durar, permanecer en buen estado.
Preservación de sustancias alimenticias contra la descomposición por distintos procedimientos,
para facilitar su transporte o permitir que sea consumida al cabo de un tiempo que puede ser muy
largo. En particular, alimento esterilizado por el calor y conservado en recipientes, pH, actividad
agua, control de la temperatura (refrigeración, congelación), irradiación o adición de productos
químicos.
 CONTAMINACION CRUZADA: Es la presencia en un producto de entidades físicas, químicas o
biológicas indeseables procedentes de otros procesos de manufactura correspondientes a otros
productos.
 CONVENIENTE: De conformidad o que corresponde o pertenece.
 CORROSION: Deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metálicos, como resultado
de las corrientes eléctricas producidas por el sistema metal-contenido.
 CUARENTENA: Es la retención temporal de los productos, las materias primas o los materiales de
envase y empaque, con el fin de verificar si se encuentran dentro de las especificaciones y
regulaciones.
 DESINFECCION: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a
contaminación del alimento, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos, higiénicamente
satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.
 DESINFECTANTE: Cualquier agente que limite la infección matando las células vegetativas de los
microorganismos.
 DESPERDICIO: Materia que puede ser un subproducto o residuo durante un proceso.
 DETERGENTE: Material tenso activo diseñado para remover y eliminar la contaminación indeseada
de alguna superficie de algún material.
 DISTRIBUCION: Acción de repartir algo (materia prima, producto, etc.) y de llevarlo al punto o lugar
en que se ha de utilizar.
 EFICIENTE: Que produce realmente un efecto satisfactorio.
 ELABORACION: Transformación de un producto por el trabajo, para obtener un determinado bien
de consumo.
 ENVASADO: Acción de echar, meter, colocar cualquier materia o producto a granel en los
recipientes que lo han de contener.
 ENVASE O EMPAQUE: Todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto
con el mismo, conservando su integridad física, química y sanitaria. Se considera envase secundario
aquel que contiene al primero. Ocasionalmente agrupa los productos envasados con el fin de
facilitar su manejo.
6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS CIBERGRAFIA
http://biblioteca.sena.edu.co/
 ADMINISTRACION SANITARIA DE Ronald F. Cichy ( INSTITUTO EDUCACIONAL

https://www.academia.edu/21487388/PRINCIPIOS_DE_ADMINISTRACION_DE_OPERACIONES)
GFPI-F-019 V03
 Higiene De Los Alimentos, Nicholas Johns. Editorial Acrabia, S.A.
(https://www.editorialacribia.com/libro/higiene-de-los-alimentos-directrices-para-profesionales-
de-hosteleria-restauracion-y-catering-ciencia-y-tecnologia-de-los-alimentos-catering)
 Internet (Google)
 (https://www.minsalud.gov.co/Normatividad_Nuevo/DECRETO%203075%20DE%201997.pdf)
 Resolu
 https://www.manipulaciondealimentoscolombia.com/diferencias-del-decreto-3075-de-1997-con-
la-resolucion-2674-del-2013
 https://www.dnvgl.es/news/seguridad-alimentaria-iso-22000-2018-ha-sido-publicada-124175
 https://www.dnvgl.es/assurance/Management-Systems/new-iso/transition/key-changes-in-iso-
22000-2018-vs-iso-22000-2005.html

DECRETO 3075 DE 1997 - RESOLUCIÓN 2674 DE 2013
ISSO 22000 DEL 2018
7. CONTROL DEL DOCUMENTO
Nombre Cargo Dependencia Fecha
Autor (es) JOSE RODRIGO CASTRO INSTRUCTO PANADERIA Y 01/06/2020

FORERO R GASTRONOMIA
8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)
Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio
Autor (es)
GFPI-F-019 V03

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 Motivar hacia la actividad de aprendizaje en consideración a las fortalezas que aportará en el

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

 Descripción de la(s) Actividad(es)

Evidencias de Criterios de Evaluación Técnicas e

Evidencias de Etas: clasificación, causas, enfermedades, sintomatología,

Evidencias de Aplicar las normas de higiene personal.

¿Qué pasa cuando una mosca se posa en un alimento?

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS CIBERGRAFIA

 ADMINISTRACION SANITARIA DE Ronald F. Cichy ( INSTITUTO EDUCACIONAL

DECRETO 3075 DE 1997 - RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

ISSO 22000 DEL 2018

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) JOSE RODRIGO CASTRO INSTRUCTO PANADERIA Y 01/06/2020

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

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