INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Y EL AGUA

Compilado por: Roger Aldo Colque Jarita

Prof. IESTP “MNB” de Juliaca.
I. Toma de muestra para análisis microbiológicos
1. Toma de muestras de alimentos
1.1 Equipo y materiales para el muestreo
1.2 Toma de muestra
1.3 Transporte y almacenamiento de muestras
1.4 Recepción y registro de muestras
2. Toma de muestra de agua
2.1 Recipientes
2.2 Recomendaciones para el muestreo
2.2.1 Agua potable de chorro o grifo
2.2.2 Agua potable de bomba
2.2.3 Agua de ríos, lagos o reservorios
2.2.4 Aguas superficiales y recreacionales
2.2.5 Aguas profundas
2.3 Volumen de muestra
2.4 Transporte y recepción de muestras
II. Microorganismos indicadores
1. Microorganismo indicadores
1.1 Definición
1.2 Características de un microorganismo indicador
1.3 Principales microorganismos indicadores
1.3.1 Coliformes
1.3.2 Coliformes fecales
1.3.3 Escherichia coli
1.3.4 Enterococos y estreptococos fecales
1.3.5 Otros organismos indicadores
III. Microorganismos deteriorantes
1. Funciones de los microorganismos deteriorantes en los alimentos
2. Ejemplos de microorganismos deteriorantes
IV. Algunos microorganismos patógenos en los alimentos o el agua
1. Shigella
2. Salmonella
3. Vibrio cholerae
4. Staphylococcus aureus
5. Bacillus cereus
6. Clostridium perfringens
7. Campylobacter jejuni
8. Listeria monocytogenes
9. Parásitos asociados a alimentos
9.1 Helmintos y nematodos
9.2 Protozoos
9.2.1 Giardia lamblia
9.2.2 Entamoeba histolytica
9.2.3 Protozoos esporozoarios
V. Referencias
 INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Y AGUA
El agua es adecuada para beber, esto es, que está libre de sustancias dañinas y desagradables
se conoce como agua potable. Sin embargo es importante notar que el agua puede contener
sustancias químicas nocivas u organismos patógenos aunque este clara y cristalina. En dicho
caso se emplea el término agua contaminada. Por el contrario, el agua sucia puede o no estar
contaminada pero tiene un aspecto o sabor desagradable.
El agua proporciona un ambiente adecuado para muchos organismos diferentes y como está
en contacto con el suelo, es frecuente encontrar dentro de la misma a muchos organismos
que viven en forma habitual en el suelo, como el caso de las especies Bacillus. Los
microorganismos patógenos por lo general no forman parte de la microbiota normal de
cualquier área; por tanto, el agua solo es peligrosa si se contamina por una fuente externa.
Los organismos patógenos para el hombre que se transmiten por el agua o alimentos incluyen
bacterias, virus y protozoarios (parásitos).
Los organismos transmitidos por el agua se desarrollan en el intestino y abandonan el
organismo por las heces. Entonces la contaminación fecal de los suministros de agua puede
ocurrir y, si esta no es tratada adecuadamente, los patógenos entran a un nuevo huésped al
consumir el agua. Si esta se consume en grandes cantidades, puede ser infecciosa, aun si
solamente contiene una baja cantidad de organismos patógenos.
Varias enfermedades se transmiten por el agua o los alimentos. Aun cuando el agua se vea
clara y pura, puede estar lo suficientemente contaminada con microorganismos patógenos
para ser una amenaza a la salud. Fuentes de contaminación microbiana del agua y alimentos
Ambiente: agua, aire, suelo (polvo y tierra) Condiciones físicas y de saneamiento en las
instalaciones: drenajes, cocina (utensilios y equipo), baños, vestidores, edificios, entre otros
Practicas y condiciones de higiene del personal Materias primas, ingredientes, partes de
productos (cáscara, hojas, piel, plumas, tracto gastrointestinal, entre otros).
Por lo indicado anteriormente, se hace necesario realizar análisis de rutina al agua y a los
alimentos que se venden o consumen, con el fin de detectar la presencia de 2
microorganismos indicadores de la posible presencia de los patógenos intestinales. Debido
a que los organismos indicadores como Escherichia coli y Streptococcus faecalis se
encuentra siempre presente en los intestinos, por lo que cuando se aíslan e identifican en una
muestra de agua, se asume que esta ha sido contaminada con heces fecales.
I. Toma de muestra para análisis microbiológicos
1. Toma de muestras de alimentos
Los análisis microbiológicos de alimentos y su interpretación son válidos si la muestra
examinada es:
a) Representativa del producto que se está analizando
b) Recolectada y manipulada asépticamente evitando que se contamine mientras llega al
laboratorio
c) Transportada y almacenada a una temperatura que no altere el número de
microorganismos presentes, y
d) Procesada lo más pronto posible siguiendo la metodología adecuada.
1.1 Equipo y materiales para el muestreo
a) Instrumentos esterilizados o desinfectados para abrir recipientes, por ejemplo: tijeras,
cuchillos, abrelatas, etc.
b) Instrumentos estériles para obtener la muestra: espátulas, cucharas, cucharones, fórceps,
cuchillos, pinzas, baja lenguas e hisopos.
c) Recipientes para muestras: envases o bolsas plásticas, no tóxicos, resistentes y estériles,
envases de vidrio, limpios y estériles.
d) Termómetros de -20 ⁰C a 100 ⁰C con divisiones que no excedan de 1 ⁰C. Estos deberán
sanitizarse previo al muestreo con una solución de hipoclorito (100mg/L) por 30 segundos.
1.2 Toma de muestra
a) Con base en un plan de muestreo y a los análisis a realizar, se procede a la toma de la
muestra. Cuando las muestras son unidades pequeñas contenidas en envases sellados,
únicamente se toman las unidades seleccionadas. En los casos donde se toman porciones de
las muestras, se utilizan siempre instrumentos estériles y se depositan las porciones tomadas
en bolsas plásticas o recipientes sin escapes, limpios, secos y estériles; con las debidas
condiciones de asepsia.
b) La muestra debe ir identificada y acompañada de una hoja de registro con los siguientes
datos: nombre del producto, lugar de donde procede, tipo de proceso y fecha de tratamiento,
fecha y hora de toma de la muestra, código de identificación o lote, y condiciones de
almacenamiento. Para las muestras en envases sellados, algunos de estos datos de
identificación ya aparecen en la etiqueta. Para la identificación se deben utilizar etiquetas y
marcadores resistentes al agua.
c) La temperatura del alimento y del local de almacenamiento deben registrarse en el
momento del muestreo.
d) La muestra se debe tomar siempre que sea posible en recipientes intactos y sin abrir.
e) Cuando el producto esté en recipientes grandes, contenedores o productos a granel, se
toman las muestras de diferentes puntos.
f) En casos especiales se muestrean también los empaques o envases originales.
1.3 Transporte y almacenamiento de muestras
a) Cuando la muestra se transporta a otro lugar, debe anotarse en la hoja de registro, las
condiciones en que es transportada. Estas dependen de la condición de alimento, es decir, si
es perecedero o no perecedero.
b) Los productos refrigerados no perecederos deben transportarse entre 0-5 ⁰C; los productos
congelados se deben mantener en buen estado (-20 ⁰C). Si por alguna razón, no es posible
procesar las muestras refrigeradas a su llegada al laboratorio, se guardan a la misma
temperatura por no más de 36 horas.
c) Utilizar hieleras y bolsas de hielo o hielo seco, para mantener la temperatura de las
muestras refrigeradas o congeladas. No usar hielo sin empacar, ya que podría contaminar las
muestras.
d) Los alimentos no perecederos (enlatados o alimentos de baja humedad), se transportan y
almacenan a temperatura ambiente hasta su análisis.
1.4 Recepción y Registro de las muestras
En cuanto se reciben las muestras en el laboratorio, se debe tomar en cuenta lo siguiente:
a) Datos de identificación
b) El porqué del análisis
c) Condiciones del recipiente que contiene la muestra
d) Registro interno
2. Toma de muestra de agua para análisis microbiológicos
2.1 Recipientes
Los recipientes para la colecta de la muestra de agua deben ser herméticos y estar
perfectamente limpios y con agua destilada y estériles. Para esterilizar los recipientes pueden
colocarse en agua hirviendo por 10 a 15 minutos. Puede utilizarse las bolsas pre-esterilizadas
especiales. Si es una muestra de agua clorinada debe usarse un agentes declorinador, por
ejemplo: tiosulfato de sodio al 1% (p/v) (5ml por cada 500 ml de muestra). Algunas bolsas
pre-esterilizadas traen incluido el tiosulfito de sodio. Si no se cuenta con un agente
declorinador las muestras deben llevarse lo más pronto posible al laboratorio.
2.2 Recomendaciones para el muestreo
El recipiente que se utilizará para el muestreo debe permanecer cerrado hasta el momento
de tomar la muestra. Se debe dejar siempre un espacio de aire para facilitar la agitación de
la muestra.
2.2.1 Agua potable de chorro o grifo
a. Se abre el chorro o el grifo y se deja correr el agua por 2 o 3 minutos. Se cierra el chorro
y se limpia con un algodón con alcohol al 70% o con una solución de cloro con una
concentración de 100 mg/lt.
b. Se abre nuevamente el chorro y se deja correr el agua unos segundos y se llena el
recipiente.
c. Se cierra el recipiente inmediatamente después del muestreo y se rotula como sigue:
Fuente Fecha Lugar Hora de toma de muestra Responsable de la toma de muestra
2.2.2 Agua potable de bomba
El procedimiento es el mismo que el descrito en la sección anterior con la diferencia de que
se debe dejar correr el agua por lo menos 5 minutos antes de tomar la muestra.
2.2.3 Agua de ríos, lagos o reservorios
a. Se elige y localiza el lugar de donde se desea la muestra, si es necesarios se usa un bote o
una lancha.
b. Se abre el recipiente de donde se desea tomar la muestra y rápidamente se introduce en el
agua contra la corriente. En caso de no haber corriente se mueve horizontalmente.
c. Al terminar se cierra el recipiente rápidamente y se rotula como se indicó anteriormente.
2.2.4 Agua superficiales y recreacionales
El procedimiento es el mismo que el descrito en la sección anterior con la diferencia de que
se debe obtener las muestras de diferentes puntos de acuerdo al objetivo del análisis y se
debe establecer una frecuencia de muestreo.
2.2.5 Aguas profundas
a. Se sumerge el recipiente para la toma de muestre de 30 cm a 1 cm de profundidad y se
gira el frasco hasta que quede con la boca contra corriente, si no hay corriente moverlo
horizontalmente. Cuando se llena se saca rápidamente y se cierra.
b. Si se desea mayor profundidad, se coloca un peso al recipiente, se sumerge al sacarlo se
tapa rápidamente.
2.3 Volumen de muestra
El volumen de la muestra por análisis no debe ser menor de 100ml, si se desea un análisis
completo el volumen debe ser de por lo menos 500 ml.
2.4 Transporte y recepción de muestras
a. Si las muestras no se van a procesar inmediatamente es muy importante que después de
una hora de colectadas se deben transportar en condiciones de refrigeración a menos de100C.
b. Un tiempo de 6 horas entre la toma de muestra y el análisis es aceptable; si esto no es
posible el tiempo máximo es de 24 horas.
c. Todas las muestras deben estar bien rotuladas al momento de llegar al laboratorio (de
preferencia debe utilizarse un marcador indeleble para evitar que la información se borre
durante el transporte).
d. Al momento de llegar la muestra se deberá llenar un formulario de solicitud de análisis
que indicara el tipo de análisis, fecha, hora de análisis y tiempo de entrega de los resultados.
II. Microorganismos indicadores
1. Microorganismos indicadores
1.1 Definición: son microorganismos utilizados para evaluar las condiciones del agua o un
alimento, contaminación fecal, presencia de patógenos potenciales o microorganismos
deteriorantes, condiciones sanitarias de procesamiento de un alimento, producción y
almacenamiento.
1.2 Características de un microorganismo indicador
No debe estar como un contaminante natural del agua o alimento. Debe crecer y ser
diferenciado fácilmente. Debe multiplicarse rápidamente a las temperaturas de
almacenamiento.
1.3 Principales microorganismos indicadores
- Coliformes totales
- Coliformes fecales
- Escherichia coli
- Otros
1.3.1 Coliformes
Son bacilos, Gram-negativo, aerobios y anaerobios facultativos.
a. Fuentes
Origen fecal y no fecal, suelo contaminado con heces, cuerpos de agua contaminados con
aguas residuales de origen domiciliar o industrial, etc.
b. Significado
Contaminación fecal, origen de contaminación, malas prácticas en el manejo o
manipulación, posible presencia de patógenos, entre otros.
1.3.2 Coliformes fecales
Son bacilos, Gram negativo, facultativos crecen a una temperatura de 44.50C.
a. Fuentes
Son relativamente específicos para material fecal de humanos, mamíferos, insectos aguas
residuales (negras) utilizadas para riego, manipuladores de alimentos (malas prácticas en el
lavado e higiene de manos), entre otras.
b. Significado
Reflejan deficiencias en el saneamiento y manipulación de los alimentos, agua. Los
coliformes fecales son buenos indicadores de la posible presencia de Salmonella sp., ya que
mueren a temperaturas similares en algunos alimentos.
1.3.3 Escherichia coli
La presencia de este microorganismo en el agua, alimento, ambiente, superficie o manos es
indicativo de la contaminación fecal de la muestra analizada. Fuente:
http://jindetres.blogspot.com/2011/01/adversarios-temibles.html
a. Fuentes Hombres y animales, suelo y aguas contaminadas con heces fecales, aguas
residuales utilizadas para el riego de vegetales, entre otras.
b. Significado
Índice confiable de aguas contaminadas; conteos elevados de coliformes o E. coli indican
que un alimento ha sido elaborado parcialmente o totalmente con vegetales o carnes
deterioradas o contaminadas con microorganismos patógenos.
1.3.4 Enterococos y Estreptococos fecales Enterococos: Estreptococcus faecalis
Estreptococos: Streptococcus bovis y S. equinus
a. Fuentes
- Intestino del hombre y mamíferos
- Cuero, cabello, plumas, pezuñas
b. Significado Contaminación directa e indirecta con heces fecales. S. bovis y S. equinus
indican contaminación fecal animal.
1.3.5 Otros organismos indicadores
Se ha sugerido
a: Staphylococcus aureus y Clostridium perfringens. Sin embargo, no cumplen con todas las
características de un indicador.
III. Microorganismos deteriorantes
El significado de estos microorganismos depende de:
- La cantidad del microorganismo
- Tipos o clases de microorganismos
- Tipo de alimento
- Tratamientos a los que ha sido expuesto el alimento
- Proceso o almacenamiento del alimento
- Consumo del alimento
- Consumidores
1. Funciones de los microorganismos en los alimentos
a) Útiles: producen cambios deseables (por ejemplo: fermentaciones para la producción de
yogurt o cerveza).
b) Causan deterioro: producen cambios indeseables en olor, color, sabor, textura o apariencia
del alimento o producto.
c) Causan peligro: intoxicaciones alimenticias (fiebre, malestares gastrointestinales, diarrea,
entre otros.)
d) Inertes: no producen ningún cambio en el alimento.
2. Ejemplos de microorganismos deteriorantes Halobacterium: crece en alimentos con altas
concentraciones de sal. Alcaligenes: deteriora huevos y lácteos Achromobacter: produce
viscosidad en alimentos, deteriora carnes rojas, blancas y mariscos a bajas temperaturas.
Flavobacterium: causan la decoloración de la superficie de las carnes. Deteriora la carne de
aves, huevos, mantequilla, pescado, entre otros. Erwinia: causa la pudrición en frutas y
verduras. Proteus: deteriora huevos y carnes. Nigrospora: deteriora las tortillas
IV. Algunos microorganismos patógenos en los alimentos o el agua
1. Shigella
Esta bacteria patógena es el agente causal de la infección entérica (intestinal) aguda en
humanos llamada: Disentería bacilar
Características de la disentería bacilar:
a. El número de microorganismos necesarios para causar la infección es de 10.
b. Período de incubación: 12-50 horas.
c. Síntomas: Diarrea, moco, tenesmo, fiebre, dolor abdominal.
d. Terapia: Importante y depende del antibiograma.
Los alimentos implicados en la disentería pueden ser la leche, el agua, vegetales regados con
aguas residuales (ensaladas) o bien por el contacto de persona a persona.
a. Agente biológico Shigella, bacilo Gram-negativo, inmóvil. Entre las especies de esta
bacteria seencuentran: S. dysenteriae (grupo A), S. flexneri (grupo B), S. boydii (grupo C),
S. sonnei (grupo D). En Guatemala se han reportado casos de S. flexneri y S. sonnei, ambas
producen infecciones invasivas en el colon, con variedad de síntomas, desde diarreas
autolimitadas a cuadros de disentería bacilar. La transmisión de la misma se pueda dar vía
persona apersona o bien por contaminación de alimentos y agua contaminadas con materia
fecal de enfermos.
b. Fuentes Tracto gastrointestinal humano Portadores sanos Vegetales Agua
c. Efecto de las toxinas
- Diarrea
- Inflamación del íleo
- Microúlceras a nivel intestinal
- Sangre y moco
d. Control del microorganismo
- Control de higiene de manos y buenas prácticas de los manipuladores de alimentos
- Higiene personal
- Cocción y refrigeración adecuada
2. Salmonella
Fuente: http://www.vivaconsalud.es/tratamientos-cancer-salmonella-enfermedad-bacteria
La mayoría de las salmonelas son consideradas patógenas para el hombre, aunque difieren
en cuanto a las características y gravedad de la enfermedad que causan. Es uno de los
principales microorganismos implicados en las enfermedades transmitidas por alimentos. La
infección conocida como salmonelosis se puede manifestar como dos procesos patológicos
diferentes, la fiebre tifoidea o la gastroenteritis, siendo la fiebre tifoidea es la más grave.
Las salmonelas son bacilos, Gram- negativos. Esta bacteria ha registrado crecimiento desde
temperaturas por debajo de 50C hasta 470C con un crecimiento óptimo a 370C. Son
sensibles a las altas temperaturas por lo que son destruidas fácilmente por temperaturas de
pasteurización. En alimentos congelados, el número de salmonelas viables se reduce
lentamente, disminuyendo la velocidad de esta reducción a medida que decrece la
temperatura de almacenamiento. El crecimiento óptimo tiene lugar a pH en torno a 7.
a. Fuentes
Carnes rojas, animales salvajes, roedores animales de compañías, aves, reptiles e insectos,
habitualmente sin presentar ninguna enfermedad. Esta bacteria puede ser diseminada por
medio de las heces al suelo, al agua, a los alimento y de estos medios a otros animales y a
los humanos.
b. Síndromes provocados y signos clínicos
Las salmonelas son responsables de varios síndromes clínicos diferentes:
- Enteritis: Por su gravedad, pueden variar desde la vehiculación asintomática a una diarrea
grave y son el tipo de salmonelosis más corriente. El período de incubación es de 6-48 horas.
Los síntomas principales de fiebre ligera, náuseas y vómito, dolor abdominal y diarrea duran
unos pocos días, pero en algunos casos puede persistir por una semana o más. La enfermedad
suele ser autolimitante (no requiere tratamiento).
- Enfermedad sistémica: Salmonella typhi y S. paratyphi A, B, y C, causan la enfermedad
septicémica conocida como fiebre entérica. La fiebre tifoidea tiene un período de incubación
de 3-56 días, aunque habitualmente está comprendida entre 10 y 20 días. La fiebre tifoidea
se suele tratar con antibióticos. Tras la finalización de los síntomas, puede persistir el estado
de portador durante varios meses y tal vez años, ya que algunas zonas de la vesícula biliar
son colonizadas y de modo intermitente son eliminadas bacterias con la bilis a las heces.
c. Asociación con alimentos
La salmonelosis se define como una enfermedad zoonótica, ya que la fuente principal de la
enfermedad humana la constituyen los animales infectados. La transmisión tiene lugar por
la vía feco-oral, por medio de la cual el contenido intestinal de un animal infectado es
ingerido con un alimento con el agua.
d. Factores de riesgo
a) Tiempo de uso incorrecto de la temperatura que permita crecer a las salmonelas en el
alimento.
b) Tratamiento térmico final insuficiente o ausente.
e. Algunos alimentos implicados - Huevos - Carne - Leche - Aves de corral
f. Control de la enfermedad
- Clorinación del agua
- Restricción de pesca en agua contaminada
- Registro y control de portadores sanos
- Restricción de la pesca en agua contaminada
- Pateurización
- Registro y control de portadores sanos.
3. Vibrio cholerae
Fuente: http://www.facmed.unam.mx/deptos/salud/periodico/32%20colera/colera.html
Históricamente, el cólera ha sido una de las enfermedades más temidas por el hombre. Fue
Robert Koch quien estableció de modo válido la relación de causa entreVibrio cholerae y el
cólera cuando estaba investigando en Egipto en 1886. La pandemia actual comenzó en
América en 1991. Siendo las más afectadas América del Sur y América Central.
a. Características morfológicas
Los vibrios son bacilos cortos Gram-negativos, pleomórficos. Los vibrios enteropatógenos
crecen rápidamente en torno a 370C y se comprobado el crecimiento en la escala de
temperatura comprendida entre 5 y 430C, aunque se considera que en los medios naturales
la temperatura de aproximadamente 100C es la mínima de crecimiento más habitual.
El hábitat natural de los vibrios es el medio marino y se han registrado ejemplos en otros
cuerpos de agua.
b. Signos clínicos
El cólera suele tener un periodo de incubación de uno y tres días. Su gravedad puede variar
desde una diarrea benigna autolimitante hasta un trastorno grave que amenaza la vida. La
bacteria causante produce una potente enterotoxina. En los casos graves, la hipersecreción
de sodio, potasio, de cloruro y bicarbonato inducida por la enterotoxina origina: Diarrea
copiosa, descolorida y acuosa que contiene vetas de moco, descrita como heces de agua de
arroz. La diarrea va acompañada de vómito pero sin nausea o fiebre. El cólera es considerado
como una infección principalmente transmitida por alimentos, aunque con frecuencia el
alimento que ha estado en contacto con agua contaminada puede constituir el vehículo de la
infección.
c. Asociación con alimentos
El cólera es considerado como una enfermedad principalmente transmitida por alimentos,
aunque con frecuencia, el alimento que ha estado en contacto con agua contaminada puede
ser el vehículo de la infección. En los brotes de cólera han sido implicados: de modo especial
frutas y hortalizas que han sido lavadas y que se consumen sin cocción y alimentos en medios
contaminados como algunos de origen marino.
4. Staphylococcus aureus
a. Características
Este microorganismo es un coco Gram-positivo. Es un mesófilo típico con un intervalo de
temperatura de crecimiento entre 7 y 48 0C, y una temperatura óptima de 35-40 0C. El
crecimiento transcurre óptimamente a valores de pH de 6-7, con límites mínimo y máximo
de 4 y 9.8-10 respectivamente. La escala de pH en la que tiene lugar la producción de
enterotoxina es más reducida, produciéndose una escasa cantidad a pH inferior a 6.
b. Fuentes Nariz, manos, piel, heridas infectadas.
c. Signos clínicos
El período de incubación es corto de 2—4 horas. La curación completa es en un plazo de1-
2 días. Los síntomas predominantes son: *Nausea *Vómito * Espasmo de estómago *
Postración * Con frecuencia se refiere diarrea El período de incubación corto es
característico de una intoxicación en la que la enfermedad es el resultado de la ingestión de
una toxina preformada en el alimento. El S. aureus produce 7 toxinas, de las cuales, la A y
D están implicadas con mucha frecuencia en intoxicaciones alimentarias.
d. Algunos alimentos implicados Carnes crudas, carnes curadas, salamies, jamones, aves de
corral, huevos, leche, crema batida, chocolate, entre otros.
5. Bacillus cereus
a. Características
Es un bacilo Gram-positivo y esporoformador.
b. Características de la intoxicación
Período de incubación: 1-16 h Dosis infectiva: 106 – 109 células
c. Síntomas Diarrea profusa Calambres abdominales Náuseas y vómitos Fiebre
d. Algunos alimentos implicados Arroz frito, cereales, harinas, almidones, especies, mezclas
de ingredientes, espagueti, entre otros.
e. Control del microorganismo Almacenamiento a -100C; cocción a 55 0C.
6. Clostridium perfringens
a. Características
Clostridium incluye bacterias anaerobias. Es un microorganismo de forma bacilar Gram-
positivo, esporulado. Pueden persistir en el alimento cuando la mayoría de los
microorganismos entéricos han sido destruidos. Es habitante usual del tracto intestinal de
muchos animales y produce intoxicaciones alimenticias. Sus esporas se destruyen a
temperaturas de 100° C Tiene como limitante para su crecimiento el oxígeno que puede ser
tóxico. Crece a temperaturas de 6.5 a 53°C, con pH limites de 5.0 y 9.0.
b. Importancia
Sus esporas son muy resistentes a los desinfectantes No se multiplican en el sedimento por
lo que se le considera un buen indicador cuando se sospecha de contaminación con
protozoarios o virus.
c. Algunos alimentos implicados Carne de pollo, carne de cerdo. Se considera que los brotes
diarreicos producidos por este microorganismo son transmitidos en la mayoría de los casos
por la ingesta de productos cárnicos contaminados, en donde los factores contribuyentes de
forma principal se encuentran la inadecuada preparación de los alimentos y las inapropiadas
temperaturas de almacenaje de los mismos.
7. Campylobacter jejuni
Bacilo Gram negativo en forma de bastón delgado, curvo y móvil. Es microaerofílico y su
temperatura óptima de crecimiento es de 42°C. El período de incubación es de 2 a 5 días
después de la ingesta, presentando síntomas como diarrea, fiebre, dolor abdominal y algunas
veces heces con sangre. Todas las especies del género Campylobacter son capaces de
desarrollarse a 37ºC, pero C. jejuni tiene una temperatura óptima de crecimiento de 42ºC,
por lo que es práctica habitual en el laboratorio la incubación a esta temperatura con el fin
de facilitar el aislamiento selectivo del principal patógeno humano del género.
a. Algunos alimentos implicados C. jejuni se encuentra con frecuencia en el pollo crudo
infectando el tracto intestinal de varias especies animales (incluyendo bovinos y ovinos).
b. Control y prevención
Los alimentos son generalmente seguros con una cocción o almacenamiento apropiado. El
riego más importante se da por la contaminación cruzada que ocurre cuando los productos
cocidos entran en contacto con los ingredientes crudos o superficies contaminadas.
8. Listeria monocytogenes
Es un bacilo gran positivo, resistente al calor, sal, nitritos y acidez, además de sobrevivir y
crecer a bajas temperaturas. El período de incubación es de 48 a 72 horas después de la
contaminación presentando síntomas como fiebre, dolor de cabeza, vómitos y en mujeres
embarazadas es causa de abortos. La infección producida por L. monocytogenes es una
enfermedad no invasiva, presentando un cuadro de infección gastrointestinal febril. Los
brotes están asociados a alimentos de elaboración industrial listos para consumo.
9. Parásitos asociados a alimentos
9.1 Helmintos y Nemátodos
Entre los Helmintos se puede mencionar como contaminantes en alimentos a: Ascaris
lumbricoides y Trichuris trichura. Entre los nematodos de la clase Cestoda, las especies
mejor conocidas son las tenias: Taenia solium, asociada a la carne de cerdo y T. saginata,
asociada a la carne de vacuno. Se ha demostrado que el portador de Taenia solium
(especialmente si sus actividades involucran la preparación de alimentos) es el principal
factor de riesgo para adquirir cisticercosis. La mayoría de estudios epidemiológicos han
demostrado que T. solium prevalece en sitios donde existen malas condiciones sanitarias e
higiénicas. Síntomas Náusea Dolor abdominal Anemia Trastorno nervioso que se parece a
la epilepsia Irritación del intestino
9.2 Protozoos
Son de especial interés para el microbiólogo de alimentos: Giardia lamblia Entamoeba
histolytica Esporozoarios como Toxoplasma
9.2.1 Giardia lamblia
Protozoo asociado con el agua o con la transmisión de persona a otras como consecuencia
de la higiene defectuosa. La infección por Giardia se caracteriza por dolor epigástrico de
poca intensidad, náuseas, vómitos, astenia, anorexia, malestar general, fiebre, escalofríos
con duración máxima de hasta 6 semanas. Síntomas Diarrea, retortijones abdominales y
náuseas
Alimentos implicados
a) Hortalizas como la lechuga
b) Frutas como las fresas Es importante indicar que los quistes son resistentes a los
tratamientos de cloración que son utilizados en la mayoría de los sistemas de tratamiento del
agua, son destruidos por los procedimientos normales de cocción que se utilizan en la
preparación de los alimentos.
9.2.2 Entamoeba histolytica
La disentería amebiana puede estar muy extendida dondequiera que exista una higiene
escasa, ya que esta enfermedad se transmite por vía feco-oral. Aunque la mayoría de las
infestaciones son asintomáticas, la enfermedad puede empezar con la eliminación de
deposiciones mucosas y sanguinolentas. Semanas después puede provocar: Diarrea intensa
Dolor abdominal Fiebre y vómito
9.2.3 Protozoos esporozoarios
La criptosporidiosis es una causa de diarrea cada vez más frecuente, aunque normalmente la
enfermedad es autolimitnate, puede llegar a ser una infestación grave en las personas
inmunocomprometidas, por ejemplo enfermos de SIDA. Alimentos implicados en la
Criptosporidiosis Es muy raro que los alimentos estén implicados directamente, estudios
epidemiológicos sugieren que determinados alimentos como embutidos son un factor de
riesgo.
V. Referencias:
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G. (2008) Koneman Diagnóstico microbiológico. 6 ª Ed. Editorial Médica Panamericana.

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Y EL AGUA

Uno de los parámetros utilizados para determinar la calidad de un alimento es la inocuidad,
es decir, que esté libre de patógenos, toxinas y otros contaminantes, además es fundamental
considerar el contenido nutricional otro aspecto importante. La contaminación de los
alimentos puede proceder de su origen o ser introducida durante su manipulación o
transformación. Los alimentos se pueden contaminar con agentes químicos y biológicos;
estos últimos incluyen a microorganismos patógenos que están asociados con diversas
enfermedades transmitidas por alimentos, llamadas ETA. La gravedad de las ETAs depende
del microorganismo infeccioso, magnitud de la infección y factores del hospedero, como la
edad, estado nutricional e inmunidad. La vida media (vida de anaquel) de un producto es
inversamente proporcional al número y tipo de microorganismos presentes. Los alimentos
de buena calidad microbiológica evitan riesgos al consumidor y ofrecen ventajas al
productor, al prevenir la pérdida de sus productos ocasionada por microorganismos
deteriorantes. En la vigilancia del control sanitario, el control microbiológico de los
alimentos es una parte fundamental. Siendo un pilar importante en la protección de los
alimentos. Los análisis microbiológicos permiten determinar la ausencia o presencia de
microorganismos infecciosos y también pueden evidenciar si un alimento fue preparado con
Buenas Prácticas de Manufactura. Con relación al agua es una sustancia, muy importante
para la vida diaria de los seres humanos; desafortunadamente, el agua está sujeta a la
contaminación por diversos materiales. Actualmente, la purificación del agua para prevenir
enfermedades es una práctica casi universal, y por tanto, es difícil que las personas se
percaten de que tan seria puede ser la contaminación del agua. Por desgracia, aun se reportan
epidemias de enfermedades transmitidas por el agua como el cólera, la disentería y la fiebre
tifoidea, de allí la necesidad de un control gubernamental rígido del agua del agua potable y
de la disposición de las aguas residuales de origen domiciliar, industrial y agrícola. Es más
difícil el control de las aguas recreacionales con relación a las infecciones transmitidas por
agua.

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS DE ALIMENTOS Y AGUAS

Los controles periódicos en su empresa le permitirán obtener beneficios a su compañía y sus
colaboradores, como lo son:

 Evitar intoxicaciones y propagación de enfermedades a los consumidores.

 Incrementar la calidad microbiológica de los productos.
 Determinar la calidad de la materia prima para la elaboración de un producto.
 Verificar la efectividad de los procedimientos de limpieza y desinfección, con el fin de
optimizarlos.

Análisis de indicadores de manipulación de alimentos, tanto para materias primas como para
productos terminados, para evaluar si existen niveles detectables de microorganismos que
indiquen que existe un riesgo en el insumo, el alimento o el agua, que cause enfermedades a los
consumidores.

INDICADORES BIOLÓGICOS

La detección de indicadores biológicos como los coliformes totales y fecales permite determinar si
un alimento es seguro para su consumo.

En los resultados se incluyen valores de referencia, que permiten a la empresa evaluar las mejoras
conforme se van aplicando acciones correctivas, hasta alcanzar un nivel óptimo de calidad
microbiológica

Las metodologías utilizadas para los análisis y los criterios de evaluación de los resultados están en
concordancia con las Normas aceptadas a nivel nacional e internacional para el análisis de alimentos
(Standard Methods & Farmacopea).

Microbiología de aguas y alimentos

Prueba
Número más probable coliformes totales
Acreditación
Acreditada Norma ISO/INTEC 17025

LABORATORIO
En el laboratorio de análisis de aguas y alimentos. Realizamos todo tipo de análisis físico
químicos y microbiológicos.
Estos análisis están orientados a la medición, control y asesoramiento en higiene, seguridad
alimentaria, salud pública, agricultura y medio ambiente.
Un laboratorio de salud pública y agroalimentario autorizado. Tiene implantado un sistema
de calidad según norma UNE-EN-ISO/IEC 17025.
Certificado según norma ISO 9001 y está inscrito en el censo oficial de Ministerio de
Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad como laboratorio de control de la calidad del agua de
consumo.
Como laboratorio de salud pública y agroalimentario, trabajamos para la administración
pública y empresas realizando una amplia variedad de análisis para alimentos, aguas
continentales, aguas residuales, superficies de trabajo y aire.
Servicios de análisis microbiológicos y físicos químicos:
• ANÁLISIS DE ALIMENTOS
• ANÁLISIS DE AGUAS
• ANÁLISIS DE LEGIONELLA
• ANÁLISIS DE SUPERFICIES
• ANÁLISIS DE AIRE
• ANÁLISIS DE AGUAS RESIDUALES
• ESTUDIOS DE VIDA ÚTIL