Ing.

Dayra Quintero
Término que se utilizaba hasta fines del 2000 para
referirse a cualquiera de los siguientes procesos:

 Atmósfera controlada.
 Atmósfera modificada.
 Ambiente controlado.
 Envasado inyectando gas.
 Envasado al vacío.
 Envasado al vacío con película adherida.
 Ambiente Controlado
El ambiente controlado implica un control total, no sólo de los gases
de la atmósfera sino también de la temperatura, contenido en
humedad relativa, etc., durante las fases de distribución.

Envasado
El envasado en atmósfera protectora es una forma de preservar
durante más tiempo los alimentos frescos. Esta tecnología sustituye
el aire atmosférico del interior del envase con una mezcla de gases
protectora. El gas del envase contribuye a asegurar que el producto se
mantenga fresco el mayor tiempo posible.

 Envasado inyectando gas

El envasado con gas consiste en arrastrar el aire del interior del
envase y su sustitución por otro gas, como dióxido de carbono o
nitrógeno. En este envasado, el aire se desplaza físicamente y puede o
no modificarse totalmente la atmósfera interna. En el comercio, este
envasado se usa generalmente para eliminar el oxígeno del interior del
envase de productos granulados de muy baja humedad, como café, o
del espacio de cabeza de productos líquidos sensibles al oxígeno, como
zumos.
 Envasado al vacío
 El envasado al vacío consiste en la eliminación total del aire del interior del
envase sin que sea reemplazado por otro gas.
 En el envasado al vacío, existe una diferencia de presión entre el exterior y el
interior del envase. Por tanto, cuando el envase es rígido, como un envase
metálico o de vidrio, el efecto de la diferencia de presión podría acarrear el ingreso
de aire o microorganismos. En el caso de envases semirrígidos, la diferencia de
presión puede causar el colapso del envase y el subsiguiente daño al producto al
contactar con él, así como la aparición de fugas.
 Los alimentos metabólicamente activos envasados al vacío, como las carnes o
ensaladas mixtas, continúan con sus actividades respiratorias, consumiéndose
así la pequeña cantidad de oxígeno presente en los tejidos del producto, con lo
que aumenta el vacío y se produce dióxido de carbono y vapor de agua. Desde el
punto de vista práctico, el envasado a vacío de un producto metabólicamente
activo, se transforma, por tanto, en un envasado en atmósfera controlada.
 Durante casi dos décadas, el envasado al vacío ha sido el método de elección para
grandes piezas cárnicas de vacuno y cerdo y es una técnica que se emplea
todavía para el envasado de algunas piezas cárnicas destinadas al comercio
minorista
PELÍCULAS LAMINADAS.
 Estas películas están conformadas por láminas de diferentes materiales unidas
mediante un adhesivo, en forma de sándwich. Las películas laminadas ofrecen
una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre
las numerosas láminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la
manipulación. La desventaja de este tipo de películas es que el proceso de
elaboración es caro, lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado.
 Las películas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas
generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la película.
Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria, ya que
las capas interfieren en la movilidad del oxígeno hacia el interior del envase.

PELÍCULAS CONSTRUIDAS.
 Se caracterizan por ser láminas producidas simultáneamente que se unen sin
necesidad de adhesivo. Son más económicas que las películas laminadas, sin
embargo éstas últimas sellan mejor, pues el polietileno se funde y se reconstruye
de forma más segura.
 Las películas construidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse
con la maquinaria durante el llenado y el sellado. La velocidad de transmisión
de oxígeno hacia el interior del envase es mayor que en las películas laminadas.
PELÍCULAS INTELIGENTES.
 Englobadas dentro de los llamados envases activos, son aquellas que
están formadas por membranas que crean una atmósfera modificada
dentro del mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el
oxígeno del interior y se convierta en una atmósfera anaeróbica.
 Estas membranas o películas inteligentes impiden la formación de
sabores y olores desagradables, así como la reducción del riesgo de
intoxicaciones alimentarias debido a la producción de toxinas por
microorganismos anaeróbicos.
 Estas láminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de
almacenamiento entre 3o a 10oK e incrementan la permeabilidad a los
gases (velocidad de transmisión de oxígeno) mil veces cuando la
temperatura aumenta por encima de la temperatura límite establecida,
evitando la aparición de procesos de anaerobiosis.
EL FLOW-PACK
 El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos
productos. El envase está formado por una lámina de film, normalmente
polipropileno, que la máquina conforma y sella para formar el envase.
Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas
suturas en los extremos delantero y trasero. En los productos hortícolas,
este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja, como es el caso de
las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente.

Absorbedores de dióxido de carbono (CO2)

 Los absorbedores de CO2 se han desarrollado para la eliminación del
CO2 de las cámaras frigoríficas. Además el absorbedor tiene la cualidad
de eliminar una parte del etileno producido (C2H4). El absorbedor se
compone de un recipiente lleno de carbón activo, un ventilador, un
sistema de conducción de aire y una parte de comando.
Panamá Centro de Acopio y Distribución de productos
del agro. (Hub agroalimentario)
 Somos el país más interconectado del hemisferio.
 La idea no es solo desarrollar facilidades logísticas;
es incorporar a Panamá en la cadena de valor,
establecer procesos de manufactura, aprovechar la red
de acuerdos comerciales y las normas de origen, al
igual que los regímenes especiales como las zonas
francas y las SEM, a fin de que podamos robustecer
nuestras exportaciones”
 Centro de distribución de alimentos, aprovechamiento del potencial
del Canal de Panamá, por el que pasan más de 15.000 barcos al año,
estimular el empleo, la producción nacional y abaratar el mercadeo de
los alimentos en el mundo.

 Ubicación geográfica de Panamá, el acceso a los mercados y la

plataforma logística aunada a la reciente ampliación del Canal, y el
potencial de desarrollo de las áreas relacionadas.

 Reducir los fletes de las importaciones de los alimentos perecederos

para aumentar los movimientos de productos refrigerados, tener
acceso a las conexiones de transporte terrestre, marítimo y aéreo, en
beneficio de los productores y así abaratar costos.
Investigar:
• Hub Alimentario de Rotterdam, Holanda.
• Centro de Acopio y Distribución de productos del
agro.
• Normas de origen
Manejo Post Cosecha:
 Práctica que usa una variedad de sistemas muy tecnificados,
con el fin de reducir pérdidas, controlar calidades, garantizar
condiciones higiénicas y llevar a los mercados y a la mesa,
productos de alta calidad.

 Esta especialidad se aplica a los productos provenientes de la

agricultura, es decir, los que tiene que ver con frutas y
verduras. En el Sistema postcosecha existen numerosos
elementos que interaccionan. Frecuentemente la producción es
manejada, transportada y almacenada repetidas veces desde la
cosecha hasta el consumo.
Para pequeños volúmenes, o cuando la operación comercial es de
recursos limitados, pueden utilizarse tecnologías sencillas y de
bajo costo. Este tipo de tecnologías son útiles para los
productores que están involucrados en la comercialización
directa de sus productos así como para los pequeños productores
a nivel doméstico y también para los compradores y vendedores
de alimentos frescos en países en vías de desarrollo.

Objetivos del Manejo Postcosecha

a. Preservar la Calidad (apariencia, textura, sabor, valor
nutritivo y sanitario)
b. Minimizar Pérdidas (entre la cosecha y el consumo)
Principales Factores de Pérdida:
 Hasta un 40 por ciento de la cosecha, ocasionados por
golpes, almacenamiento y empaques inadecuados,
transportes improvisados y falta de condiciones
higiénicas y de conservación.

 El descuido en la temperatura durante la cosecha

también influye en la calidad de los productos,
especialmente por la indiferencia frente a la etapa de
recolección y la exposición de los contenedores a la luz
solar.
 El sistema de lavado que se emplea antes del
almacenamiento, existen reglamentaciones precisas
para el uso de soluciones que eliminen los residuos de
fumigaciones o contaminaciones con el manipuleo.

 la temperatura del almacenamiento y transporte, lo

mismo que sus condiciones higiénicas de limpieza y
sequedad. Igualmente genera defectos, el apilamiento
excesivo de los productos cosechados, ya sea en los
lugares de recolección, como en los recipientes de
almacenamiento y transporte.
 Pueden ser tan sencillas como la transferencia del
producto desde las cajas de cosecha a un empaque para el
trasporte o pueden incluir una variedad de prácticas tales
como lavado, encerado, clasificación por tamaño calidad
y color.
 La selección del producto es una operación práctica de
manejo dado que la eliminación del que esta dañado,
podrido o defectuoso antes del enfriamiento ahorrará
energía (pues los productos de deshecho no serán
enfriados) y se limitará la propagación de infecciones a
las demás unidades, especialmente si no se usan
pesticidas postcosecha.
 La higiene es indispensable tanto para controlar la
propagación de enfermedades de un artículo al otro, como
para limitar el crecimiento de esporas en el agua de lavado
o en el aire de la empacadora. Se pueden usar
tratamientos con cloro en el agua de lavado para
disminuír el crecimiento de patógenos durante las
operaciones de acondicionamiente.

 La clasificación por tamaño es opcional, pero puede ser

útil si ciertos tamaños reciben un valor mayor que otros
en el mercado. Algunos clasificadores mecánicos, que
consisten en una serie de transportadores ajustados con
cadena o de bandas plásticas con aberturas de varios
tamaños, se encuentran disponibles para la mayoría de
las mercancías.
 Es preferible usar cajas resistentes de cartón encerado o
recipientes plásticos que sacos o canastas abiertas; pues la
mayoría de éstas no proporcionan protección alguna al
producto cuando se apilan.

 El empaque puede ser tanto una ayuda como un

obstáculo para obtener la máxima calidad y vida de
almacenamiento. Los empaques necesitan ventilación y
además tienen que ser lo suficientemente fuertes para
evitar compresiones.
 Los empaques deformados por compresión proveen poca o
ninguna protección transmitiendo a la mercancía
interior todo el peso del apilado.
 Ayuda al gestor a mantener el seguimiento de la
mercancía cuando se traslada por los sistemas de
postcosecha, y asiste a los mayoristas y minoristas
en la utilización de prácticas adecuadas.

 Las etiquetas pueden estar pre-impresas en cajas de

cartón, o pegadas, estampadas o pintadas en los
empaques. El etiquetado de marca puede ayudar a la
publicidad del producto, empacador y/o transportista.
Nombre común del producto
Peso neto, número y/o volumen
Nombre de la compañía
Nombre y dirección del empacador o transportista
País o región de origen
Tamaño y categoría
Temperatura de almacenamiento recomendada
Instrucciones especiales de manejo
Nombre de insecticidas legales si se han utilizado en el
empacado
 La primera estrategia de defensa contra insectos y
enfermedades es un buen control fitosanitario
durante la producción.
 La segunda es el cuidado durante la cosecha y
manejo en el campo.
 En tercer lugar, la selección y eliminación de los
productos dañados o podridos para limitar la
contaminación del producto sano. y todavía, incluso
teniendo el mayor cuidado en las operaciones
descritas, el producto debe tratarse en ocasiones para
controlar insectos o pudriciones.
 Los tratamientos a bajas temperaturas, pueden servir para controlar
algunas plagas de insectos; actualmente se usan para el control de las
moscas de fruta. El tratamiento requiere 10 días a temperatura de 0 C o
inferior, o bien 14 días a 1.7 C., por lo tanto, es adecuado solamente para
los productos capaces de resistir un almacenamiento a baja temperatura
por largo plazo como manzanas, peras, uvas, kiwis y caquis
(persimonios) (Mitchell & Kader en Kader, 1992).

 Por otra parte, los tratamientos con calor como las inmersiones en agua
caliente (por tiempo corto) o el calentamiento con aire forzado pueden
también ser efectivos en el control de insectos y pudriciones. El calor se
usa para reducir la carga microbiana en productos como ciruelas,
melocotones (duraznos), papaya, melones cantaloup y frutas de hueso
(Shewfelt, 1986), boniatos y tomates.
 Mientras la humedad alta en el ambiente del almacén es importante
para que un producto mantenga una alta calidad, el agua libre sobre la
superficie de las mercancías puede ocasionar problemas pues favorece la
germinación y penetración de patógenos. Cuando las mercancías
refrigeradas salen del almacén y se ubican en áreas de temperatura
ambiente más alta, la humedad del aire templado puede condensarse
sobre el producto (Sommer, en Kader, 1992). Un aumento temporal en la
tasa de ventilación (usando ventilador) o la exposición de la mercancía a
aire más seco puede ayudar a reducir las posibilidades de infección.
 Algunos materiales vegetales son útiles como pesticidas naturales.
Se sabe que las hojas de yuca protegen las raíces de la misma planta
de epidemias cuando se usan como material de empaque en cajas o
sacos durante el transporte y almacenamiento a corto plazo.
 Se cree que las hojas de yuca liberan compuestos cianogénicos que
son tóxicos para los insectos (Aiyer, 1978). Las cenizas de las hojas
de Lantana spp. y Ochroma logopur usadas en polvo son muy
efectivas contra áfidos en patatas (papas) almacenadas (CIP, 1982).
Las propiedades pesticidas de las semillas del árbol de neem (usado
como extracto acuoso u oleoso) están siendo cada vez más conocidas
y usadas a nivel mundial.
 Nativo de la India, el neem actúa como un potente pesticida sobre las
cosechas, y parece ser completamente inocuo para el hombre, los
mamíferos y los insectos benéficos (NRC, 1992). Cualquier
"pesticida natural" debe demostrar su inocuidad para el hombre antes
de su aprobación por las autoridades competentes.
 El lavado del producto con agua clorada puede prevenir el deterioro ocasionado
por bacterias, hongos y levaduras. Compuestos químicos como el hipoclorito
cálcico (en polvo) y el hipoclorito sódico (liquido) son baratos y fáciles de
conseguir. La eficacia del tratamiento disminuye si la materia orgánica
contamina el agua de lavado.

 Para el control del deterioro bacteriológico, las frutas y hortalizas se pueden

lavar con una solución de hipoclorito sódico (25 ppm de cloro activo) durante
dos minutos y a continuación enjuagar.

 Para el control por bacterias, levaduras y hongos, las hortalizas frescas pueden
sumergirse en una solución de hipoclorito (50 a 70 ppm de cloro activo) y a
continuación enjuagarlas con agua corriente.

 Existen algunos compuestos químicos reconocidos generalmente como seguros

(ORAS) que se usan para el control de una variedad de hongos en cosechas de
frutales.
Azufre:
 El azufre se usa en bananas como una pasta (0.1% de ingrediente
activo) para controlar los hongos que ocasionan la putrefacción de la
corona.

 El dióxido de azufre (SO2) se usa a modo de fumigarte o en espray

(0.5% durante 20 minutos para el tratamiento inicial y a continuación
0.2% durante 20 minutos cada 7 días) para uvas, para controlar los
hongos Botrytis, Rhizopus y Aspergillus.

 El cálculo cuidadoso de la cantidad de dióxido de azufre requerido para

el tratamiento de uvas puede reducir en gran medida la necesidad de
ventilar o limpiar el aire del almacén después de la fumigación, para
eliminar el exceso de SO2. Para una información detallada sobre la
técnica de fumigación denominada "utilización total" que ha sido
desarrollada para tratar las uvas con dióxido de azufre, ver Luvisi
(1992).
 Durante el periodo entre la cosecha y el consumo, el control de temperatura es el
factor más importante para mantener la calidad de los productos. Cuando se
separan de la planta madre, las frutas, hortalizas y flores son aún tejidos vivos
que respiran. La conservación del producto a la temperatura más baja posible (0
C para cultivos templados ó 10-12 C para los tropicales o subtropicales sensibles a
daño por frío) aumentará la vida útil del mismo, ya que las temperaturas bajas
disminuyen la tasa de respiración y la sensibilidad al etileno, reduciendo
además la pérdida de agua. Es importante evitar el daño por frío, dado que los
síntomas incluyen: incapacidad para madurar (bananas y tomates), desarrollo
de "picado" o áreas deprimidas (naranjas, melones y pepinos), pardeamiento
(aguacates, chirimoyas), aumento de la susceptibilidad a la pudrición (pepinos
y judías) y desarrollo de sabores desagradables (tomates) (Shewfelt, 1990).

 Si se dispone de energía eléctrica, los sistemas de refrigeración proveen la fuente

de frío más segura. Sin embargo, existen métodos sencillos para enfriar
producto en lugares donde no se dispone de electricidad o ésta es demasiado cara.
 Algunos ejemplos de sistemas alternativos incluyen la ventilación con aire
nocturno, el enfriamiento radiante, el enfriamiento evaporativo, el uso de hielo y
zonas subterráneas (sótanos para raíces en el campo, cuevas), o el
almacenamiento a grandes altitudes.

 Los métodos mencionados son útiles para enfriar y mejorar la eficiencia del
sistema de almacenamiento dondequiera que se usen, especialmente en países en
vías de desarrollo donde el ahorro de energía puede ser critico. Es conveniente
proporcionar sombra al producto cosechado, a las empacadoras, a las
construcciones usadas para el enfriamiento y almacenamiento y a los vehículos
de transporte. El uso de sombra, siempre que sea posible, se traducirá en una
reducción de temperatura de los productos cosechados. Los árboles son una
excelente fuente de sombra y pueden reducir la temperatura ambiental de las
empacadoras y almacenes. Los colores claros en las construcciones reflejarán la
luz (y el calor), reduciendo la cantidad de calor. A veces un mayor gasto de
dinero al principio conlleva un ahorro a la larga, como el comprar equipo de
iluminación adecuado. Las luces de sodio de alta presión producen menos calor
y utilizan menos energía que las bombillas incandescentes.
 Otro aspecto a considerar cuando se manejan hortalizas y frutas es la humedad
relativa del ambiente del almacén. La pérdida de agua del producto se asocia
generalmente con una pérdida de calidad. Pues puede haber cambios visuales,
tales como el marchitamiento o arrugado y cambios de textura. Vale la pena
recordar que la pérdida de agua no siempre es indeseable; por ejemplo, es
recomendable si el producto se destina a la deshidratación o al enlatado.

 Para el mercado de productos frescos, cualquier método que aumente la humedad

relativa en el ambiente del almacén (o disminuya el déficit de presión de vapor
entre el producto y su entorno) retrasará la pérdida de agua. Un método para
aumentar la humedad relativa consiste en reducir la temperatura; otro método
consiste en añadir humedad al aire alrededor de la mercancía utilizando
nebulizadores, vaporizadores, o mojando el piso del almacén. Otra forma es
utilizar barreras de vapor tales como ceras, forros de polietileno en cajas, cajas
revestidas o una variedad de materiales de empaque económicos y reciclables.
Cualquier material de empaque disminuirá la eficiencia del enfriado, de forma
que, por ejemplo, se recomiendan los forros horadados (aprox. 5% del área total
del forro), pues éstos disminuirán el déficit de presión de vapor sin afectar
significativamente al intercambio de oxigeno, etileno y dióxido de carbono.
 es importante que el producto de partida sea de primera calidad. El lote a
almacenar debe estar libre de danos o defectos y los recipientes que lo contengan
deberán estar bien ventilados y ser lo suficientemente resistentes para soportar el
apilado. En general, unas prácticas adecuadas de almacenamiento incluyen el
control de la temperatura, de la humedad relativa, de la circulación del aire y del
espacio entre las cajas para una ventilación adecuada, así como evitar una
mezcla de artículos incompatibles.

 Los productos que se almacenan juntos deberán tolerar la misma temperatura,

humedad relativa y nivel de etileno en el ambiente de almacenamiento. Las
mercancías con alta producción de etileno (tales como plátanos, manzanas y
melones maduros) pueden estimular cambios fisiológicos en otras mercancías
sensibles al etileno (como son la lechuga, pepinos, zanahorias, patatas (papas),
boniatos (camotes) dando origen a cambios en color, aroma y textura.
 El control de temperatura durante el almacenamiento se puede facilitar si los
edificios se construyen de forma cuadrada en lugar de rectangular; los
rectangulares tienen más área de pared por pie cuadrado de superficie, siendo por
tanto más alto el coste de enfriamiento. El control de temperatura también puede
favorecerse con edificios sombreados, con el pintado de los almacenes en color
blanco o plateado que refleja los rayos del sol y con el uso de sistemas de rociado
en el techo de los edificios para el enfriamiento por evaporación
 El curado de estas cosechas, que permite el secado de las capas exteriores de tejido
antes del almacenamiento y manejo, las protegerá de posteriores pérdidas de
agua.

 La composición del aire en los almacenes puede ser controlada mediante

aumento o disminución de la ventilación (introducción de aire fresco) o
mediante el uso de absorbentes de gas como el permanganato potásico o el carbón
activado. El almacenamiento en atmósferas controladas o modificadas a gran
escala requiere tecnología compleja y personal entrenado; sin embargo, existen
métodos más sencillos para el manejo de pequeños volúmenes de producción.
 Los almacenes deberán estar protegidas de roedores manteniendo limpias las
áreas limítrofes, así como libres de basura y malas hierbas Los protectores
contra ratas pueden hacerse a partir de materiales sencillos como latas viejas
de estaño o láminas de metal que se ajusten a los cimientos de los
almacenes. Si se desea, pueden utilizarse tecnologías más desarrolladas.
Los suelos de hormigón (cemento) ayudarán a prevenir la entrada de
roedores, así como el uso de tela metálica en las ventanas, respiraderos y
sumideros.

 Cuando se inspecciona el producto almacenado, cualquier unidad dañada o

infectada deberá ser eliminada y destruída. En algunos casos el producto
puede aún ser destinado para consumo si se usa inmediatamente, a veces
para alimentación animal. Antes de usar las cajas o sacos se deberán
desinfectar con agua clorada o hirviendo.

 La colocación de materiales sobre el suelo por debajo de los sacos o las cajas
previene de la humedad que puede absorber el producto. Esto ayudará a
reducir las posibilidades de infección fúngica, a la vez que mejora la
ventilación e higiene en el almacén. Algunos ejemplos de materiales útiles se
muestran a continuación
 El control de la temperatura es crítico durante el transporte a largas
distancias. La carga debe apilarse para permitir una circulación
adecuada de aire de forma que elimine el calor que produce la mercancía
así como el calor que entra del aire exterior y de la carretera. Los
vehículos de transporte deben estar bien aislados para mantener
ambientes fríos en las mercancías pre-enfriadas, así como ventilados
para permitir el movimiento de aire a través de las mercancías. El
producto debe ser apilado durante el transporte de forma que se
minimicen los daños y además debe estar apuntalado y bien asegurado.
Un vehículo abierto puede cargarse de forma que el aire pase a través de
la carga, refrescando el producto cuando el vehículo se mueve.

 Las cargas mixtas pueden ser un problema serio cuando las

temperaturas óptimas no son compatibles (por ejemplo, cuando se
transportan frutas sensibles al frío junto con otras que requieren de
bajas temperaturas), o cuando mercancías que producen etileno y
aquéllas sensibles a etileno se transportan juntas. Las mercancías de
alta producción de etileno (tales como plátanos maduros, manzanas y
melones) pueden producir alteraciones fisiológicas en productos
sensibles al etileno (como son lechuga, pepino, zanahoria, patata,
boniato) y/o cambios indeseables en color, sabor y textura.
Vehiculos abiertos
 Los productos transportados a granel deben
cargarse cuidadosamente de forma que no se
dañen. Los vehículos pueden recubrirse con
una capa gruesa de paja o algún otro material
que amortigua. Las esteras o los sacos pueden
usarse como soporte en vehículos pequeños. No
deben colocarse otras cargas encima del
producto.
 El enfriado de las cargas abiertas es deseable siempre que sea posible.
Puede construirse un dispositivo de ventilación para un vehículo abierto
no refrigerado cubriendo la carga holgadamente con lonas y adaptando
un capturador de aire con una lámina de metal. Este dispositivo se
coloca en la parte frontal de la carga a una altura mayor que la cabina.
Los transportes a gran velocidad y/o que recorren largas distancias
corren el riesgo de causar un secado excesivo al producto.
Preguntas…