Taller 1 BPM
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CONTENIDO
1. INTRODUCCION ...................................................................................................................... 2
2. OBJETIVOS .............................................................................................................................. 2
3. INOCUIDAD .............................................................................................................................. 3
4. PRINCIPIOS DE LA BPM ....................................................................................................... 5
MANTENIMIENTO DE ÁREAS, EQUIPO E INSTALACIONES .................................. 5
OPERACIÓN CON PERSONAL CALIFICADO .............................................................. 7
CONTROL Y MANEJO DE RESIDUOS, VERTIMIENTOS Y EMISIONES ............... 8
IDENTIFICACIÓN Y CONTROL DE RIESGOS Y/O CONTAMINACIÓN................... 9
CONTROL Y SEGUIMIENTO A PROCESOS DE DISTRIBUCIÓN ............................ 9
GESTIÓN DOCUMENTAL Y REGISTROS ................................................................... 10
5. IMPORTANCIA DE LA BPM................................................................................................ 11
6. CLAVES DE LA INOCUIDAD .............................................................................................. 11
7. PRINCIPALES OBSTÁCULOS EN LA IMPLEMENTACIÓN DEL BPM ..................... 12
8. BENEFICIOS PARA LAS PARTES INTERESADAS ...................................................... 13
9. PRINCIPALES REQUISITOS PARA IMPLEMENTAR LAS BPM ................................ 14
10. VENTAJAS PARA LA ORGANIZACIÓN ...................................................................... 16
11. VENTAJA PARA LOS CLIENTES .................................................................................. 17
12. VENTAJAS PARA EL MERCADO ................................................................................. 17
13. CONCLUSIONES............................................................................................................... 18
TALLER INDUSTRIAL I 1
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1. INTRODUCCION
2. OBJETIVOS
Tomar conciencia que la manipulación de los alimentos tiene efectos directos
sobre la salud del comensal.
Comprender cabalmente los fundamentos científicos de la higiene alimentaria.
Relacionar dichos fundamentos con las buenas prácticas de higiene,
elaboración y servicios de alimentos.
Aplicar medidas preventivas en la realización de las tareas de elaboración.
Diseñar y aplicar los mecanismos de verificación adecuados para el
cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en todos los eslabones
de la cadena productiva de alimentos.
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3. INOCUIDAD
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4. PRINCIPIOS DE LA BPM
Localización y acceso
Diseño y Construcción
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Estado de Salud
Educación y Capacitación
Debe haber baños fijos o móviles, en número suficiente para los trabajadores; se
deben mantener limpios, en buen estado, ventilados y las puertas deben cerrar
adecuadamente. Los baños deben contar con: caneca para disposición de residuos,
papel higiénico, lavamanos, agua potable, jabón y toallas.
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Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de los centros de acopio
y las áreas de producción; y disponerse de manera que se elimine la generación de
malos olores y se evite el refugio y alimento de animales y plagas.
En unidades productivas, se debe recoger los frutos caídos y disponerse de forma
adecuada, de esta forma se estará minimizando la proliferación e infestación de
plagas en el lote. Adicionalmente se recomienda no ingerir alimentos tanto en áreas
de recolección, clasificación y almacenamiento.
En las unidades de productivas, centros de acopio y procesamiento, se deben
disponer de recipientes rotulados para la recolección y almacenamiento de los
residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.
Se debe instalar basureros en zonas estratégicas del predio y arrojar la basura en
éstos, una vez terminado el día de trabajo, para su posterior clasificación. En
operaciones de recolección, es común que se generen diversos residuos propios de
la actividad.
Clasificación de Residuos Sólidos
Los residuos se suelen clasificar como orgánicos, inorgánicos y peligrosos.
Los residuos orgánicos son de naturaleza biodegradable que tienen la
característica de poder desintegrarse o degradarse rápidamente, transformándose
en otro tipo de materia orgánica. Ejemplo: los restos de comida, frutas y hortalizas.
Los residuos inorgánicos son aquellos de origen no biológico, de origen industrial
o de algún otro proceso no natural, por ejemplo: cartón, plástico, vidrio, etc.
Finalmente, los residuos peligrosos son todo desecho, ya sea de origen biológico
o no, que constituye un peligro potencial y por lo cual debe ser tratado de forma
especial, por ejemplo: material médico infeccioso, residuo radiactivo, ácidos y
sustancias químicas corrosivas, etc.
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Labor de Transporte
Aspectos Generales:
Para el transporte de productos frescos y procesados, se debe disponer de
recipientes, canastillas o implementos de material adecuado, para aislar a éstos, de
toda posibilidad de contaminación y que permanezcan en condiciones higiénicas.
Los vehículos transportadores de alimentos deberán llevar en su exterior, en forma
claramente visible la leyenda: ‘Transporte de Alimentos’.
GESTIÓN DOCUMENTAL Y REGISTROS
La documentación es un aspecto básico y fundamental que debe tener toda área,
en la cual se realice manipulación de alimentos sean frescos o procesados. La
gestión documental tiene el objetivo de definir los procedimientos y los controles
empleados de: Limpieza y desinfección, control de residuos sólidos y control de
plagas.
A continuación se citan los programas extraídos del decreto 3075 de 1997 y sus
modificaciones posteriores, sobre los cuales debe realizarse gestión documental y
registros:
Programa de Limpieza y Desinfección
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5. IMPORTANCIA DE LA BPM
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No debemos fiarnos de todos los beneficios prometidos por BPM, que en su mayoría
de veces es cierto, no debemos dejarle todo el control a este. Por eso esta semana
les traemos ocho obstáculos que se presentan al implementar BPM:
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Edificación e instalaciones:
Equipos y utensilios:
Manipuladores de alimentos:
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Materias primas:
Para poder implementar las BPM toda industria debe tener un plan de saneamiento
básico; el plan contiene los diferentes procedimientos que debe cumplir una
industria de alimentos para disminuir los riesgos de contaminación de los productos
manufacturados en cada una de las industrias, así mismo, asegurar la gestión de
los programas de saneamiento básico que incluye como mínimo los siguientes
programas.
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¿Qué es el programa?
¿Para qué se implementa?
¿Por qué se implementa?
¿Cómo se implementa?
¿Quién o quiénes son los responsables de la implementación?
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13. CONCLUSIONES
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