Informe de Investigacion
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Informe de Investigacion
URBANISMO
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO
EXTERIOR
INFORME DE INVESTIGACION
“EFECTO DEL PORCENTAJE DE ALGARROBA
EN LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
DE UNA CERVEZA ARTESANAL TIPO IPA
NEGRA”
Autor:
Katherine Elizabeth Flores Díaz
Asesor:
Símpalo López Walter Bernardo
Línea de investigación:
Agroindustrial, diseño y desarrollo y nuevos productos
Pimentel – Perú
2018
RESUMEN
Los precios a los que el producto se pondrá en el mercado permitirán al vendedor final
obtener un margen de ganancia similar al que alcanzan con las cervezas industriales que
ofrecen en la actualidad.
Una adecuada e intensiva campaña publicitaria será un factor fundamental para la
evolución favorable del proyecto, aunque inicialmente, y por los bajos volúmenes de
venta no será factible realizar, aunque se incluirá una pequeña partida en este rubro.
Una bebida totalmente personalizable y que adquiere un valor añadido, siendo finalmente
un producto de calidad y único, por ello las denominan cervezas de autor o gourmet dentro
del panorama cervecero.
Una gama de cervezas que no deja indiferente al consumidor y provoca que cada vez
sean más solicitadas.
I. INTRODUCCION
La cerveza es una bebida fermentada con muchos años de antigüedad, con una
data de 6000 aC en Babilonia, y entre 8000 – 5000 aC en el Oriente (China). Sus primeros
usos fueron con fines terapéuticos. Franceses y alemanes perfeccionaron la técnica de
fabricación original con métodos similares a los actuales. En su elaboración siempre se
han usado ingredientes naturales como agua, ceba da, levadura y lúpulo. Este último se
incorporó en la elaboración de la cerveza en el siglo IX y se usa por sus propiedades
antisépticas, pero principalmente porque le da ese amargor característico de esta bebida
(Centro de Información Cerveza y Salud).
Una cerveza Imperial, define a las cervezas que se elaboraban especialmente para
el imperio de la corona rusa. Se caracterizan por ser muy fuertes, teniendo mayor cantidad
de malta, de alcohol, colores más oscuros y grandes cantidades de lúpulo conservante
(Castillo, 2014).
Según la Beer Judge Certification Program, Inc., conocido en todas partes como
BJCP, en su catálogo del 2008, dentro de las cervezas marrón oscuro se encuentra
Imperial IPA. Sin embargo en el catálogo actualizado del 2015, aparece una cerveza
oscura con características semejantes, y lo llama IPA negra. Es una cerveza con la
sequedad, el balance hacia el lúpulo y las características de sabor de una IPA Americana,
sólo que más oscura en color, pero sin sabores fuertemente torrados o quemados. El sabor
de maltas más oscuras es suave y de apoyo, no un componente de sabor mayor. El color
varía de marrón oscuro a negro. Debe ser clara, aunque las versiones no filtradas con dry-
hopping pueden ser un poco turbias; si es opaca no debe ser turbia. Destacan una buena
espuma color canela claro a canela que debe persistir. Tiene un contenido de alcohol de
5.5 a 9.0 % v/v. Tiene muy bajo a moderado aroma a malta oscura, que puede incluir
opcionalmente notas a suave chocolate, café o tostado. Algo de dulzor maltoso limpio o
ligeramente acaramelado se puede encontrar en el fondo. El carácter frutal, ya sea a partir
de ésteres o de lúpulo, puede también ser detectado en algunas versiones, (BJCP, 2015).
A nivel local, el uso más importantes es el de sus frutos, pues las vainas de algarroba se
utilizan para la alimentación humana y el forraje de animales (Díaz, 1995). En cuanto a
confort y estética, estos bosques proporcionan sombra en los veranos intensos y
embellecen el paisaje cultural (Sammartino, 2011).
Para realizar estas acciones es primordial no solo la inversión sino el interés de las
familias locales. En este sentido, se pueden diseñar y construir algarroberas para
concientizar a la población sobre sus contribuciones a la economía familiar, lo que
permitiría lograr la participación de la población local y el fortalecimiento de los sistemas
productivos familiares (Ruiz, 2003). Además, este tipo de trabajos impulsa a la
comunidad a organizarse y buscar vías de comercialización para ofrecer sus productos a
diversos mercados. En la década de 1990, la algarroba logró tener un mercado a nivel
regional y nacional, lo que llevó a las familias locales a dedicarse a su venta para obtener
ingresos que superaban los 1.500 soles por familia, un incremento significativo respecto
a sus ingresos anteriores. Para mantener esta constante, actualmente se debe recurrir a
medidas de conservación de bosques (Asencio, 1997). El algarrobo es el depósito
económico central para el poblador del bosque seco, ya sea como madera, leña, carbón,
material de construcción, sombra, refugio, alimento o productos derivados. Sin embargo,
es una realidad que se está dando prioridad a la leña y el carbón (Minagri, 2013) y dejando
de lado otros productos de igual rentabilidad y mayor sostenibilidad. En Piura, existen
empresas formadas por pobladores dedicadas a la preparación y venta de productos
derivados del fruto, situación que se podría repetir en otras zonas geográficas.
Teniendo en cuenta que se la cerveza IPA negra puede aceptar notas suaves de sabor
acaramelado se considera conveniente en la presente investigación desarrollar una
cerveza artesanal en base a malta de cebada con distintas proporciones de algarroba con
la finalidad de encontrar una proporción adecuada que permita obtener una cerveza de
alta calidad y que tenga un ligero sabor a los aromas que proporciona el algarrobo del
departamento de Lambayeque.
Carbajal & Insuasti, 2010: “Elaboración de cerveza artesanal utilizando cebada (Hordeum
vulgare) y yuca (Manihot Esculenta Crantz)”.
Tello & Leiva, 2013: “Elaboración de cerveza artesanal utilizando cebada (Hordeum
vulgare) y quinua (Chenopodium quinoa )”, Lima, Perú.
Araujo & Pilco, 2014: “Influencia del porcentaje de almidón de yuca (Manihot esculenta
crantz) y azúcar en la producción de cerveza artesanal de cebada (Hordeum vulgare)”,
Chachapoyas, Amazonas, Perú.
Aroni et al., 2015:” Diseño de una línea de producción para la elaboración de cerveza
artesanal de algarroba”, Piura, Perú.
Apaza & Atencio, 2017: “Tecnología para la elaboración de una cerveza artesanal tipo
Ale, con sustitución parcial de malta (Hordeum vulgare) por guiñapo de maíz morado
(Zea Mays)”, Arequipa, Perú.
1.3.1 LA CERVEZA
Molienda de la cebada malteada para formar una harina muy basta. (Milling)
Separación del extracto acuoso, llamado mosto dulce, de los sólidos agotados,
pulverizando más agua caliente sobre la malta. (Lautering)
Ebullición del mosto con el lúpulo, lo cual detiene la acción enzimática, esteriliza
el mosto y coagula algunos proteínas y taninos. En esta etapa pueden añadirse adjuntos a
la caldera de cocción del mosto. (Boiling)
Clarificado, enfriado y aireado del mosto para convertirlo en un medio ideal para
el desarrollo y la fermentación de las levaduras. (Whirlpooling, Cooling)
La malta Pilsen es la que más se utiliza en todo el mundo para elaboración de cerveza,
debido a que su color es muy claro y su sabor suave, dándonos como resultado cervezas
rubias o doradas con sabores muy suaves. Las maltas Múnich y Vienna, nos dan como
resultado cervezas de tonos un poco más oscuros que pueden llegar al rojo claro y sabores
más intensos a malta.
Cuando se ha secado el grano y se ha obtenido una malta básica, se la deja más tiempo
en el horno, se obtiene maltas tostadas, que se llaman Malta Caramelo, y se utiliza para
darles más color a la cerveza rubia, y también acentuar el sabor a malta. Cuanto más
tiempo se tuesta el grano, más oscuro será el color de la malta, por el grado de tostado
que se obtiene por este motivo encontraremos Maltas Caramelo de 30, 50,80 grados, los
cuales nos indican el grado de tostado al que ha sido sometidas. Si mezclamos Malta
Básica con Malta Caramelo 30 grados, obtendremos una cerveza con color un poco más
oscuro que el que obtendríamos usando solo malta base y con un sabor a malta más
pronunciado ya que el tostado acentúa el sabor de ésta. Si mezclamos malta base con
malta caramelo 80 obviamente obtendremos un rojo más intenso que el que nos da una
malta caramelo 30 y un sabor más pronunciado a malta. La malta más oscura es la Malta
Negra o Malta Chocolate que se utiliza para elaborar la cerveza negra, una cerveza 100%
oscura, espesa con un sabor fuerte, además de una espuma muy condensa (Hough, 2011).
1.3.3.2 Algarroba
tenemos:
- Fibra: Está ayuda a disminuir el colesterol o cualquier otra sal biliar, también a la
disminución de sustancias peligrosas dentro de la sangre como glucosas y ácidos grasos.
- Potasio: Junto con el sodio ayuda al cuerpo humano a los movimientos musculares e
impulso nervioso. Ayuda también a balancear el agua de la sangre y de los tejidos.
- Hidratos de carbono: Contribuye a dar energía tanto física como intelectual al ser
humano. La persona necesita de ciertas glucosas que los carbohidratos poseen.
- Magnesio: Gracias a esta propiedad la persona mejora los impulsos tanto de los nervios
como de los músculos. Además, se encarga de fortalecer el sistema óseo del cuerpo y
cardiovascular.
- Vitamina B1: Brinda energía al cuerpo humano, cuida la piel y realiza mantenimiento
al sentido de la vista. Evita en cansancio, la poca actividad mental, depresión y falta de
coordinación.
- Hierro: Ayuda a transportar el oxígeno de los pulmones hacia todos los órganos del
cuerpo humano. Aumenta la capacidad de aprendizaje y previene enfermedades ya que
ayuda a potenciar las defensas frente a los microorganismos.
Una vez separados los conos de las hojas, se secan hasta que solo tienen un 10%
de humedad. Se distribuye para su uso en cervecerías en tres formas fundamentales:
lúpulo natural desecado en recipientes libres de oxígeno, plug (tabletas de lúpulo
desecado comprimido) y pellets o bolitas (lúpulo desecado, triturado y compactado).
First Wort Hopping (lupulado del primer mosto): incorporar el lúpulo en la caldera nada
más al empezar el trasiego del mosto. Mejora la calidad del amargor, más suave, y aporta
sabor y aromas agradables.
Hop Back: adición al final de la cocción, pasando el mosto por un filtro que contiene
conos de lúpulo. Además de incorporar aromas frescos, los pétalos de las flores actúan
como un nuevo filtro para el mosto.
Dry Hopping (uso de lupulado en seco): es el método por excelencia para asegurar los
aromas y es esencial para elaborar un IPA autentica. Se hace en la cerveza fría y la mayor
parte de los compuestos volátiles se quedan en ella. Como todos los demás métodos,
durante la fase de fermentación se pierden muchos compuestos volátiles, arrastrados por
el dióxido de carbono, por lo que en este caso se añaden lúpulos al fermentador secundario
o al barril.
Hay muchas variedades de lúpulo, que se pueden clasificar en tres clases: lúpulos
de aroma, lúpulos de doble finalidad y lúpulos de amargor. Algunas variedades van
estrechamente asociadas a ciertos grados de cerveza.
Las cantidades empleadas más usuales oscilan entre 25 – 50 gramos por 25 litros
de cerveza. Los lúpulos más utilizados para el dray hopping son: East Kent Holding,
Fuggle, Cascade, Crystal, Willamette, Saaz, Hallertau y Tetnanger. Algunas cervezas se
hacen con una sola variedad de lúpulo. Por lo general, se utilizan más las mezclas, aunque
para el aporte de amargor solo se emplea una variedad. A veces e usan dos para el sabor,
y dos o más par el aroma. Una manera fácil para obtener la relación de amargor y la
cantidad de lúpulo necesario es (Gisbert, 2014):
1.3.3.4 Levadura
Las levaduras también pueden crecer al mismo tiempo que producir otros
metabolitos, como por ejemplo ácido láctico, glicerol y acido succínico, aunque en
cantidades relativamente pequeñas. Durante el metabolismo de las levaduras se producen
principalmente aldehídos, esteres y alcoholes secundarios o superiores, de gran
importancia en las propiedades organolépticas de la cerveza. Estos compuestos derivan
de los oxo-ácidos, los cuales son producidos o bien por el metabolismo de los
carbohidratos (ácido pirúvico o ácido oxoglutárico) o por aminoácidos por
transaminacion con un oxo-acido ya existente.
Alta fermentación: los mostos se maceran por infusión con malta muy modificada, con
niveles bajos de proteínas. Si la temperatura inicial del medio es de 15 – 16°C, se va
elevando la misma hasta que aproximadamente a las treinta y seis horas alcance valores
de 20-25°C. La fermentación principal se lleva a cabo a 18 – 24°C durante 3 – 4 días. Las
altas temperaturas favorecen la producción de ésteres, que pueden añadir notas frutales,
pero también de alcoholes superiores y otros subproductos no deseables. A las setenta y
dos horas comienza a enfriarse gradualmente de modo que durante las últimas diez horas
la fermentación es muy baja y la levadura tiende a flotar en la superficie. Las cervezas de
alta fermentación incluyen cervezas Ale, Porter, Stout, Altbier, Kolxch y Wheat.
Baja fermentación: los mostos para baja fermentación tradicionalmente se han macerado
por infusión escalonada o decocción con malta menos modificada, con niveles altos de
proteínas. La fermentación comienza con un leve aumento de la temperatura del mosto,
hasta un máximo de 10-15°C. La fermentación principal se realiza entere 7-14°C. El
proceso se prolonga unos 3 – 5 días (primera fermentación), tras lo cual la temperatura se
reduce lentamente (fermentación secundaria). Las levaduras siguen activas aunque mas
lentamente hasta alcanzar los 0°C. Las temperaturas más bajas de la primera fermentación
favorecen la producción de diacetilo debido al agotamiento de la valina y como resultado
del cual la levadura activa la síntesis de productos intermedios que generan el diacetilo.
El diacetilo se manifiesta como el aroma y el sabor de los caramelos de azúcar o
mantequilla indeseable (0,02 – 0.15 ppm). En muchas cervezas ale y en algunos estilos
de Lager, como Bohemian, Pilsner y Viena, es aceptable en concentraciones bajas. En
concentraciones altas siempre es un defecto, especialmente en las de tipo Lager, donde
es más fácil que se produzca. Las temperaturas más bajas de fermentación secundaria
hacen que el proceso sea más lento pero el sabor de la cerveza es más limpio. Entre las
cervezas de baja fermentación están las Pilsener, Dortmunder, Marzen y Bock.
Otras regiones productoras son Austria, donde se elaboran unos sesenta estilos;
Holanda, Suiza, Escandinavia (donde la elaboración más típica es la domestica), Chequia
y Eslovaquia, y Rusia (se fabrican principalmente a partir de trigo o centeno). Estados
Unidos es el mayor productor y consumidor de cerveza, destacando también en el
continente americano la producción brasileña y mexicana. En Japón, es una bebida en
expansión; y en China la cerveza de arroz es muy aromática y remonta a más de 6000
años. Australia es un gran productor y consumidor con una elaboración similar a los
ingleses (García, 2005).
Hay varias formas de clasificar las cervezas: por el tipo de agua empleada, por el color,
por los cereales utilizados para extraer azúcares, por la proporción y la calidad de los
ingredientes básicos empleados, por la composición del mosto, por la tradición histórica
en lo que se refiere a la selección de levaduras o el contenedor empleado en la
maduración.
Las cervezas son clasificadas básicamente en dos tipos: lager (de fermentación baja) y ale
(de fermentación alta). Las cervezas de tipo lager son fermentadas a temperaturas de 3.3
a 13°C y su maduración puede durar de 4 a 12 semanas. Debido a las bajas temperaturas
usadas en el proceso, los sabores y aromas de las cervezas lager son más suaves en
comparación con las ales. Las cervezas ales son fermentadas a temperaturas entre los 16
a 24°C. La levadura utilizada para su fermentación es la Saccharomyces cerevisiae que
posee la característica de realizar este proceso en la superficie del mosto. A su vez, la
fermentación alta puede producirse con cepas de levadura controlada o con levaduras
“salvajes”. En el primer caso se llama simplemente fermentación alta, y en el segundo,
fermentación espontánea.
Entre varias categorías de estilos, se encuentran las cervezas con especias, hierbas o
vegetales (EHVs), de acuerdo a la clasificación de Beer Jugde Certification Program
(BJCP) (2008), cuya elaboración se la realiza sobre un estilo base (ale o lager). El carácter
de las EHVs debe ser distintivo principalmente en propiedades como el olor.
A continuación, se describe las características de las cervezas tipo ale y lager, así como
sus diferentes estilos.
Cervezas Ales: Las ale son cervezas de fermentación alta en caliente, lo que hace que las
cepas de levadura suban a la superficie. La fermentación en caliente proporciona al
producto aromas afrutados, tonos muy variados y sabores complejos, por lo que la gama
de cervezas ale es muy extensa. Es una cerveza tradicionalmente ligada a las Islas
Británicas (Inglaterra, Irlanda y Escocia). La misma palabra “ale” proviene
etimológicamente del sajón antiguo, y es la palabra que se utilizaba para designar a la
cerveza.
El término ale define únicamente el método de fermentación, y no tiene nada que ver con
los tipos de maltas o lúpulos empleados, ni con el color o contenido alcohólico del
producto. Una Ale puede tener el tono de color que el cervecero desee darle. Algunas
variantes de este tipo son: Ale Mild, Bitter, Pale Ale, Brown Ale, Old Ales, Barley Wine
y Altbier.
Cervezas Lager: Lager es un término que en alemán significa guardar. La lager es una
cerveza fermentada con una levadura controlada denominada Saccharomyces
carlsbergensis o Saccharomyces uvarum, que trabaja a bajas temperaturas. El proceso de
fermentación tiene lugar a lo largo de unas dos semanas. Una vez finalizado, el mosto es
almacenado en tanques, en la cervecería, para su guarda, a una temperatura cercana a los
0°C. Este proceso es precisamente el que da el nombre a la familia lager. La duración de
la guarda puede oscilar entre las tres semanas y los nueve meses, si bien alguna lager
puede requerir hasta un año de guarda. Durante este tiempo tiene lugar una segunda
fermentación, el mosto va madurando, los restos de levadura se sedimentan y se produce
la carbonatación del mosto de forma natural. Una vez filtrada y embotellada o puesta en
barriles, no se prevé conservarla durante mucho tiempo. No mejora con el tiempo, e
incluso puede deteriorarse.
Escala de producción: las cervezas artesanales se producen a menor escala que las
cervezas industriales. Las cervecerías industriales aprovechan las economías de escalas.
Precio: las cervezas artesanales son más caras que las cervezas industriales en el mercado
nacional. El precio es de dos a tres veces mayor.
Respecto a los estilos de cerveza artesanal en el mundo existe una guía actualizada
muy conocida: Guía de Estilos de Cerveza, Guía de Estilos 2015, elaborada por Beer
Judge Certification Program. Por sus iniciales en inglés, más se conoce ampliamente
como Guía BJCP.
“La Guía de Estilos BJCP 2015 es la revisión más importante desde la edición
2008. Los objetivos de la nueva edición son dar una mejor directriz a los estilos de cerveza
que hoy se encuentran en los mercados locales de todo el mundo, mantener el ritmo de
las nuevas tendencias del mercado de la cerveza artesanal, describir las cervezas históricas
que han reaparecido, describir de mejor forma las características sensoriales de los
ingredientes de elaboración modernos, aprovechar las nuevas investigaciones y
referencias, y ayudar a los organizadores de competencias a gestionar de mejor forma la
complejidad de sus eventos”.
En la misma Guía indican que “La clasificación más general de estilos de cerveza
por tipo de levadura es un fenómeno asociado a la elaboración de cerveza artesanal
moderna. Los cerveceros estadounidenses y la mayoría de los cerveceros artesanales
llaman a sus cervezas ales si utilizan levadura de fermentación alta (ale) y lagers, si
utilizan levadura de fermentación baja (lager). La mayoría de los sistemas de
categorización también permiten una tercera clasificación, a menudo llamada
fermentación espontánea debido al método utilizado; sin embargo, salvaje es quizás el
término más ampliamente utilizado para estas cervezas fermentadas con bacterias o
levaduras no-Saccharomyces. El término salvaje en este contexto no implica
fermentación espontánea; la mayoría se inocula directamente con las cepas de
fermentación deseadas. En Alemania y en otros antiguos centros de elaboración de
cerveza del mundo, la terminología típicamente usada para diferenciar cervezas es
referirse a ellas como de fermentación alta o fermentación baja. Los alemanes piensan
que ale es un tipo de cerveza inglesa y que lager es un método de acondicionamiento, así
que ellos normalmente hablarían de Kölsch como una cerveza lager de fermentación alta,
no de una cerveza ale. Los cerveceros ingleses, particularmente cuando se trata de un
contexto histórico, separarían ales de porters y stouts como tipos de cerveza (aunque en
el siguiente respiro, dirían que no hay diferencia entre porters y stouts).
De acuerdo a la Guía BJCP cada etiqueta dada a una cerveza artesanal esta
explicada en detalle en “Referencia de Etiquetas de Estilo”, que se presenta en este
proyecto en el Apéndice. En esta Tabla se distingue catorce familias de estilo:
- familia ipa
- familia ale-marrón
- familia ale-pálida
- familia lager-pálida
- familia pilsner
- familia ale-ámbar
- familia lager-oscura
- familia porter
- familia stout
- familia bock
- familia ale-fuerte
- familia cerveza-trigo
- familia especial
IPA es una categoría para las moderna IPA Americana y sus derivadas. Esto no
implica que la IPA Inglesa no sea IPA propiamente tal o que no haya una relación entre
ellas. Es simplemente un método para agrupar estilos similares con fines de competencia.
La IPA Inglesa se agrupa con otras cervezas inglesas derivadas y la más fuerte Doble IPA
se agrupa con las cervezas americanas más fuertes. El término “IPA” intencionalmente
no se explica como “India Pale Ale” ya que ninguna de estas cervezas históricamente fue
a la India y muchas no son pálidas. Sin embargo, el término IPA ha llegado a ser un estilo
que define la balanza en las cervezas artesanales modernas.
o IPA Americana
o IPA Especial
Impresión General: Una cerveza con la sequedad, el balance hacia el lúpulo y las
características de sabor de una IPA Americana, sólo que más oscura en color, pero sin
sabores fuertemente torrados o quemados. El sabor de maltas más oscuras es suave y de
apoyo, no un componente de sabor mayor. La tomabilidad es una característica clave.
Aroma: Un moderado a alto aroma a lúpulo, a menudo con un carácter a frutas de carozo,
tropicales, cítricas, resinosas, pináceas, bayas o melón. Si utiliza dry-hopping, puede tener
un aroma adicional floral, herbal o a césped, aunque esto no es requerido. Muy bajo a
moderado aroma a malta oscura, que puede incluir opcionalmente notas a suave
chocolate, café o tostado. Algo de dulzor maltoso limpio o ligeramente acaramelado se
puede encontrar en el fondo. El carácter frutal, ya sea a partir de ésteres o de lúpulo, puede
también ser detectado en algunas versiones, aunque un carácter neutro de fermentación
también es aceptable.
Apariencia: El color varía de marrón oscuro a negro. Debe ser clara, aunque las versiones
no filtradas con dry-hopping pueden ser un poco turbias; si es opaca no debe ser turbia.
Destacan una buena espuma color canela claro a canela que debe persistir.
Sabor: Sabor a lúpulo medio-bajo a alto con notas a frutas tropicales, frutas de carozo,
melón, cítricos, bayas, pináceas o resinosas. Medio-alto a muy alto amargor del lúpulo,
aunque las maltas oscuras pueden contribuir al amargor percibido. El sabor a malta base
es generalmente limpio y de baja a mediana intensidad, y opcionalmente puede tener
bajos sabores a caramelo o toffee. Los sabores de malta oscura van de bajos a medio-
bajos; y restringidos sabores a chocolate o café pueden estar presentes, pero las notas
torradas no deben ser intensas, a ceniza o quemadas, y no deben entrar en conflicto con
los lúpulos. Baja a moderada frutosidad (de la levadura o los lúpulos) es aceptable, pero
no requerida. Final apenas seco a seco. El final puede incluir un ligero carácter tostado
que contribuye a percibir la sequedad, aunque esto no es requerido. El amargor puede
permanecer en el retrogusto, pero no debe ser áspero. Algo de suave sabor a alcohol
limpio puede ser percibido en las versiones más fuertes.
American IPA
Belgian Blond
Belgian Dubbel
- Sagra – Dubbel
Belgian Tripel
- Saqra - Tripel
Blonde Ale
- Nuevo Mundo – Panam Pale Ale - Sierra Andina – Inti Golden Ale
- Nuevo Mundo – Cabo Blanco Blond Ale - Maddok – Miski Golden Ale
English Barleywine
Honey Blond
Imperial IPA
Imperial Stout
Kölsch
- Cumbres – Quinua
Porter
Scottish Ale
- Cumbres - Roja
Stout
Trigo
El nombre propuesto para la cerveza IPA negra que se pretende producir llevará el
nombre de “negra norteña”
Las características fisicoquímicas de la cerveza son los términos que se usan para
definir requerimientos regulatorios. Existen varios parámetros relacionados con la
calidad de la cerveza, entre estos según Palacios et al., (2012) se encuentran el pH, acidez,
densidad y grado de alcohol. En la Tabla 1 se resume propiedades de las cervezas tipo ale
y lager.
Propiedades fisicoquímicas promedio de cervezas por tipo (Mencia & Perez, 2016)
°Brix
pH
gravedad especifica
Absorbancia
4.36
1040 g/L
5.32 ± 0.140
2.41 ± 0.002
60.1, (23.1) 9.36
4.25
1013 g/L
7.74 ± 0.02
3.31 ± 0.02
82.7, (31.6)
1.3.6.1 pH
1.3.6.2 Acidez
Para identificar cuáles son los atributos que afectan en mayor medida a la
preferencia, consumo y la elección de un producto frente a otro, se utiliza la combinación
de datos en relación a las características sensoriales de las cervezas aportadas por un panel
de catadores y la aceptación de las mismas por los consumidores, mediante técnicas
estadísticas multivariantes denominadas mapa de preferencias. Las principales
características sensoriales, llamadas características oraganolepticas, que se evalúan en la
cerveza son el color, olor, sabor, cuerpo y amargor (Lorente y Sanchez, 2012)
1.3.7.1 Color
Son varios los compuestos responsables del color en las cervezas: melanoidinas,
productos de caramelización y pirólisis, polifenoles oxidados, riboflavina, carotenoides,
antocianinas, clorofilas y sus productos de oxidación así como también catalizadores de
la oxidación como son los iones metálicos. De ellos, la fuente primaria de color son las
melanoidinas. Estos compuestos poseen un espectro de color que va desde el amarillo al
ámbar. Se generan por reacciones de pardeamiento no enzimático (reacciones de
Maillard) durante el tratamiento térmico del malteado, la cocción, etc.
1.3.7.2 Olor
1.3.7.3 Sabor
El carácter distintivo del sabor asociado con las cervezas de especias, hierbas o vegetales
en particular, debe ser perceptible y puede tener un rango en intensidad que va de lo sutil
a lo agresivo. El carácter individual de EHVs no siempre puede ser identificable cuando
se usan en combinación. El balance de las EHVs con la cerveza subyacente es vital y el
carácter de las EHVs no debe ser tan artificial y/o inapropiadamente arrollador como para
abrumar a la cerveza. El amargor del lúpulo, los sabores de la malta, el contenido de
alcohol y los componentes producidos por la fermentación, tales como ésteres o diacetíl,
deben ser apropiados con la cerveza de base y ser armoniosos y equilibrados/balanceados
con los sabores distintivos de las EHVs presentes.
1.3.7.4 Cuerpo
1.3.7.5 Amargor
Dentro de las limitaciones es que los resultados pueden no ser claros y pueden dar
un pobre diagnóstico, debido a que se trata de la apreciación en relación a los gustos o
preferencias de panelistas. Puede resultar difícil obtener un panel representativo de la
población objetivo y finalmente los datos o categorías de preferencia pueden ser
ambiguos.
El uso de las pruebas efectivas o hedónicas dependen del tipo de prueba que
realicemos: prueba de preferencia o pruebas de aceptabilidad.
Donde:
X = Chi-cuadrado
R = Rangos
t= Tratamientos
r = degustadores
Dado que se va utilizar algarroba, fruto del árbol de algarrobo que se desarrolla
en zonas desérticas de Tumbes, Piura y Lambayeque, se presenta la posibilidad de mejorar
la economía de los pobladores de esas zonas rurales. El impacto social correspondiente
es inminente.
1.6 Hipótesis
1.7 Objetivos
OBJETIVO PRINCIPAL:
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Dentro del diseño experimental, se va emplear un diseño con estimulo creciente debido a
que se va aplicar porcentajes de algarroba en valores crecientes: 10%, 20%, 30%, 40% y
50%.
Se sobreentiende que las formulaciones empleadas lograran obtener una cerveza con
características fisicoquímicas semejantes a una cerveza tradicional, o por lo menos estar
dentro del rango.
Variable
20%A-80%M
30%A-70%M
40%A-60%M
50%A-50%M
Porcentaje en peso Balanza analítica
Variable
1. Me gusta mucho
2. Me gusta
3. Me es indiferente
4. Me disgusta
5. Me disgusta mucho.
Olor
Color
Sabor
Amargor
Espuma
Población: algarroba (de Tumbes, Piura o Lambayeque) y malta de cebada Pale Ale que
se importa a nuestro país.
- Color
- Olor
- Espuma
- Aroma
- Amargor
- Cuerpo
La calificación que se va emplear será en base a la escala hedónica de 5 puntos
que se indica a continuación:
1. Me gusta mucho
2. Me gusta
3. Me es indiferente
4. Me disgusta
5. Me disgusta mucho.
Donde:
X = Chi-cuadrado
R = Rangos
t= Tratamientos
r = degustadores
Después de realizar la prueba de Friedman se determinará si hay diferencia
significativa entre los distintos grupos ensayados.
Presupuesto
Materiales
detalle cantidad Valor, S/. Total, S/.
Servicios
detalle cantidad Valor, S/. Total, S/.
subtotal S/ 190.00
Otros
detalle cantidad Valor, S/. Total, S/.
subtotal S/ 2,231.50
Financiamiento
Recursos Propios
Cronograma de Ejecución
IV. DISCUSION
V. CONCLUSIONES
VI. REFERENCIAS
Araujo, E. & Pilco, M. (2014). Influencia del porcentaje de almidón de yuca (Manihot
esculenta crantz) y azúcar en la producción de cerveza artesanal de cebada (Hordeum
vulgare). Tesis de pregrado. Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza, de
Amazonas. Facultad de Ingeniería y Ciencias Agrarias. Escuela Profesional de Ingeniería
Agroindustrial. Chachapoyas, Amazonas, Perú.
Aroni, M., Bellina, M., Díaz, D., Escurra, F., Pérez, A. (2015). Diseño de una línea de
producción para la elaboración de cerveza artesanl de algarroba. Tesis de pregrado.
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ENLACES
http://www.cervezaysalud.es/conociendo-a-la-cerveza/historia-cerveza/
https://www.barragrau.pe/tipos-de-cerveza/
https://www.brewersassociation.org/statistics/craft-brewer-defined/
ANEXOS