Haccp Platos Calientes

PLAN HACCP Revisión: 01
Aprobado por: C. Rondinelli

COMIDAS PREPARADAS CON Fecha: 25/12/08
TRATAMIENTO TERMICO Página: 1 – 75
PLAN HACCP PARA LAS COMIDAS PREPARADAS CON TRATAMIENTO

TERMICO QUE SE PREPARAN EN EL COMEDOR DE EMPLEADOS DE
LA EMPRESA SOLEXPORT S.A.C. (TUCARI)
Preparado por el:
DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA

EMPRESA SOLEXPORT S.A.C.
ÍNDICE GENERAL
CONTENIDO Pág.
I. INTRODUCCIÓN 4
II. OBJETIVO 4
III. ORGANIGRAMA 5
IV. FORMACIÓN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP 6
V. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 7
VI. FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN 8
VII. ANÁLISIS DE PELIGROS 9
VIII. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL 50
IX. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP 68
X. REGISTROS 70
ACTA DE COMPROMISO
Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa SOLEXPORT S.A.C., el

presente documento de compromiso y cumplimiento del Plan HACCP, así como de
sus Programas Pre-requisitos: Higiene y Saneamiento y Buenas Practicas de
Manufactura.
________________________ _________________________
Lic. Nutrición Elizabeth Aguilar. Ing. César Rondinelli Zaga
Jefe de Aseguramiento de la Calidad Gerente General
I. INTRODUCCION
El presente Plan HACCP para diversas comidas preparadas con tratamiento térmico que se
elaboran en el comedor tiene como finalidad asegurar el control de los peligros que sean
significativos, durante la recepción, el procesamiento y servido del producto, de manera
que se garantice la inocuidad de éste a través de la vigilancia de los puntos críticos de
control (PCCs).
Debido a que el mayor porcentaje de los servicios brindados en el comedor de la Empresa

Solexport S.A.C. se dirige a los empleados que laboran en ella, se hace imprescindible
asegurar la inocuidad de los alimentos elaborados.
La institución, abierta siempre a escuchar propuestas que signifiquen la mejora de sus

servicios y mostrando compromiso y responsabilidad en materia de inocuidad de
alimentos, ha decidido comenzar a implementar el plan HACCP en aquellos alimentos que
representen mayor riesgo, como es el caso de los platos calientes.
II. OBJETIVO
El objetivo del presente documento es elaborar un plan HACCP para los diversos platos
preparados con tratamiento térmico (cocción) que se elaboran en el Comedor con el fin de
asegurar la inocuidad del alimento y evitar enfermedades y daños en los consumidores.
III. ORGANIGRAMA
El siguiente es el Organigrama de la Empresa Solexport S.A.C.:
DIRECTORIO
GERENCIA GENERAL
CONTADOR
GERENCIA OPERACIONES GENERAL
ADMINISTRACION CONTADOR MINA
ASISTENTE CONTABLE
UNIDAD TUCARI
ASIST. ADMINISTRATIVO ASIST. ADMINIST.

ALMACENES ALMACENES
COMEDOR COMEDOR OBREROS

NUTRICIONISTA
EMPLEADOS
TAC ALMACENERO ALMACENERO
GRUPO A GRUPO B GRUPO C GRUPO A GRUPO B GRUPO C
PANADERIA COCINERO COCINERO COCINERO COCINERO COCINERO COCINERO
AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE
MOZO MOZO MOZO MOZO
VAJILLERO VAJILLERO VAJILLERO VAJILLERO VAJILLERO VAJILLERO
LIMPIEZA LIMPIEZA LIMPIEZA

IV. FORMACIÓN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
El equipo HACCP está formado por personal que se encuentra directamente involucrado en
la elaboración de los alimentos. Los integrantes del equipo HACCP se reunirán
periódicamente durante las etapas de elaboración, implementación y validación del plan.
Asimismo, comprobarán su eficacia mediante auditorías programadas en el Plan Anual de
la Empresa, las mismas que permitirán realizar propuestas de mejora.
Los miembros del equipo HACCP y sus funciones son:
4.1 Gerente General

Es el encargado de aprobar, difundir y dirigir la política de la empresa en materia de
inocuidad. Asimismo se asegurará de brindar los recursos necesarios para la elaboración,
implementación, validación y mejora continua del plan.
4.2 Nutricionista
Se encargará de la dirección del equipo HACCP asumiendo su jefatura (Jefa de
Aseguramiento de la Calidad). Verificará el éxito de la aplicación del plan, inspeccionando
los puntos críticos de control y revisando diariamente los registros, supervisando el
cumplimiento del Plan de Higiene y Saneamiento y del Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura. Además, supervisará el control de los PCCs, ejecutando las acciones
correctivas. Se encargará de la revisión constante del plan, manteniendo informado al
Gerente General sobre los avances del mismo.
Además se encargará de elaborar y coordinar la ejecución de los programas de capacitación

del personal. La firma de la jefa del comedor validará los registros del plan.
4.3 Jefe de cocina

Es la persona responsable del cumplimiento de las etapas del proceso productivo. Además
informará las modificaciones que existieran en el proceso a la jefe del equipo HACCP.
También se encargará de la revisión del plan junto a la jefa del comedor. Asimismo,
controlará que, durante el proceso productivo, se utilicen de manera adecuada los registros
del plan.
4.4 Técnico de aseguramiento de la Calidad

Es el responsable operativo de controlar la calidad y de llenar los registros del Plan
HACCP, así como de mantener permanente comunicación con el Jefe de Aseguramiento de
la Calidad. Es miembro del equipo HACCP y participa en .la elaboración y revisión del
mismo; es responsable de las funciones específicas dentro de la operación HACCP,
supervisa la higiene personal y el saneamiento de la planta
V. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
La materia prima recepcionada y pesada pasa luego por los procesos de

almacenamiento, preparación, cocción, se mantiene caliente y es colocada en
exhibición (tavola) y es finalmente servida.
NOMBRE DEL PRODUCTO COMIDAS PREPARADAS CON

TRATAMIENTO TERMICO: carne de res, de
ternera, huevos, pescados, cerdo, aves, arroz,
sopas, cordero, otras carnes rojas (alpaca, cabra).
USO DEL PRODUCTO FINAL Alimento de consumo directo que se va a

consumir en el comedor de la Empresa.
ENVASE Y PRESENTACION Servido en platos de loza. En presentación
estándar donde el comensal utiliza charolas
plásticas para retirar sus alimentos.
VIDA ÚTIL ESPERADA 3 Horas
CONDICIONES DE EXHIBICIÓN Se mantendrá en Tavolas a 60ºC
ETIQUETADO No presenta etiquetado
CONSUMIDORES Personal de la Empresa.
n C m (g/ ml) M (g/ ml)
Aerobios 5 2 104 105
mesófilos
Coliformes 5 2 10 102
CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLOGICAS Sthaphyloccocus 5 1 10 102
(Resolución Ministerial Nº 363 – aureus
2005/MINSA) E. Coli 5 1 <3 ---
Salmonella sp 5 0 0 ---
(en 25 g)
VI. FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LAS COMIDAS PREPARADAS

CON TRATAMIENTO TERMICO
PLATOS CALIENTES: CARNE DE RES, DE TERNERA, HUEVOS, PESCADOS, CERDO,

AVES, ARROZ, SOPAS, CORDERO, OTRAS CARNES ROJAS (ALPACA, CABRA).
Diagrama de flujo – Alimentos calientes
Recepción
Almacenamiento
Almacén de congelados
Almacén refrigerado Almacén seco
Descongelado
Preparación
Cocción *PCC*
Servicio (Servir) *PCC*

VII. ANÁLISIS DE PELIGROS EN LAS COMIDAS PREPARADAS CON

TRATAMIENTO TERMICO
A) PLATOS A BASE DE CARNE DE RES

Platos: Asado de res, Lomito al jugo, Estofado de res, Seco de res, Sudado de res, Bistec a
la chorrillana, Lomito a la española, Ternera a la catalana, Picante a la tacneña, Bistec a la
plancha, Apanado de res, Parrillada de res
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

P e l i g ro s ¿Hay algún Justifique su ¿Qué medida(s) ¿Es esta
potenciales p e l i g ro decisión para la p re v e n t i v a s se etapa un
i n t ro d u c i d o s , potencial columna 3 puedan aplicar punto
E t a p a d e l p ro c e s o c o n t ro l a d o s ó significativo en p a r a p re v e n i r critico de
aumentados en la seguridad p e l i g ro s c o n t ro l ?
esta etapa d e l p ro d u c t o significativos?
(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO
BIOLÓGICO No es probable su Cumplir con la

presencia, a pesar que evaluación, selección y No
Presencia de es conocida su seguimiento de
Escherichia Coli No incidencia en el proveedores calificados.
producto, debido a que
el producto viene con Cumplir con lo
un certificado de establecido en el Manual
Calidad. de Buenas Prácticas de
RECEPCIÓN Manufactura con respecto
a la recepción.
QUÍMICO
Ningún peligro --- --- --- No
identificado
FÍSICO
No Se exige al proveedor Cumplir con lo
Presencia de partículas
un certificado de establecido en las No
extrañas.
Calidad el cual cumpla especificaciones de
con nuestra Materias Primas e n el
especificación de estas M a n u a l d e B P M.
materias primas.
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO
BIOLÓGICO Hay probabilidades Mantener el

Contaminación y razonables que los producto refrigerado
No
desarrollo Si patógenos crezcan a una temperatura
microbiano de E. si la temperatura no igual o menor a 4ºC.
Coli se mantiene igual o
ALMACENAMIENTO menor a la que sea
suficiente para
impedir su
crecimiento (<4ºC).
QUÍMICO
Ningún peligro -------- ----------------- -------------------- No
identificado
FÍSICO
Ningún peligro -------- ----------------- ---------------------- No
identificado
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO

Desarrollo razonables que los producto refrigerado
No
microbiano de E. Si patógenos crezcan a una temperatura
Coli si la temperatura no igual o menor a 4ºC.
se mantiene igual o
DESCONGELADO menor a la que sea
suficiente para
impedir su
crecimiento (<4ºC).
QUÍMICO
Ningún peligro
identificado -------- ----------------- -------------------- No
FÍSICO
Ningún peligro
identificado -------- ----------------- ---------------------- No
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO
BIOLÓGICO No se admiten Mantener el

Contaminación y empleados enfermos. producto refrigerado
No Los trabajadores se No
desarrollo lavan las manos y a una temperatura
microbiano de E. lavan y desinfectan igual o menor a 4ºC.
Coli y los utensilios y los Vigilar la higiene de
PREPARACIÓN Esthaphylococcus equipos. Temperatura los empleados y
aureus de los alimentos <4º
C.
cumplir con las
BPM y POES.
Contaminación No No se admiten Vigilar la higiene de No

empleados enfermos. los empleados y
cruzada Los trabajadores se cumplir con las
lavan las manos y
lavan y desinfectan BPM y POES.
los utensilios y los
equipos.
QUÍMICO -------- ----------------- -------------------- No

Ningún peligro
identificado
FÍSICO
-------- ----------------- ---------------------- No
Ningún peligro
identificado
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO
BIOLÓGICO Proceso de cocción Controlar los

Supervivencia de insuficiente: parámetros de
Si Si
Microorganismos supervivencia de tiempo y
patógenos microorganismos temperatura de la
patógenos. Por otro cocción.
COCCIÓN lado un producto
poco cocido vulnera
sus condiciones Vigilar la higiene de
facilitando el los empleados y
crecimiento de los cumplir con las
microorganismos BPM y POES.
que aun queden
viables en su
interior, así como
los que se depositen
posteriormente en
él.
-------- ----------------- -------------------- No

QUÍMICO
Ningún peligro
identificado
FÍSICO -------- ----------------- ---------------------- No

Ningún peligro
identificado
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO
BIOLÓGICO
Si la temperatura Controlar los Si

Desarrollo de Si desciende debajo de parámetros de
Microorganismos
los 60ºC facilita el tiempo y
crecimiento de los temperatura del
SERVICIO microorganismos
(Conservar los producto en la
que aun queden tavola.
alimentos
viables en su
calientes)
interior, así como Controlar los
los que se depositen parámetros de
posteriormente en tiempo y
él. temperatura del
servicio.
QUÍMICO
Ningún peligro --------------------
-------- ----------------- No
identificado
No
FÍSICO -------- ---------------
----------------------
Ningún peligro
identificado
ANÁLISIS DE PELIGROS
B) PLATOS A BASE DE HUEVOS

Productos: Fritos, encebollados, otros.
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO
BIOLÓGICO No es probable su Cumplir con la

presencia, a pesar que evaluación, selección y No
Presencia de No es conocida su seguimiento de
Salmonella enteritidis incidencia en el proveedores calificados.
producto, debido a que
el producto viene con Cumplir con lo
un certificado de establecido en el Manual
Calidad. Es controlado de Buenas Prácticas de
RECEPCIÓN por las BPM durante la Manufactura con respecto
recepción. a la recepción.
QUÍMICO --- --- --- No

Ningún peligro
identificado
FÍSICO
No Se exige al proveedor Cumplir con lo No
Huevos sucios.:
un certificado de establecido en las
materias primas.
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO
BIOLÓGICO Hay probabilidades Mantener el huevo a

Contaminación y Si razonables que los una temperatura No
desarrollo patógenos crezcan igual o menor a 10
microbiano si la temperatura no ºC (según
se mantiene igual o recomendaciones de
ALMACENAMIENTO menor a la que sea OMS).
suficiente para
impedir su
crecimiento.
--------------------
QUÍMICO -------- ----------------- No
Ningún peligro
identificado
FÍSICO
--------
---------------------- No
Ningún peligro -----------------
identificado
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO

Contaminación y empleados enfermos. producto a 10ºC
desarrollo lavan las manos y Vigilar la higiene de
microbiano lavan y desinfectan los empleados y
los utensilios y los cumplir con las
PREPARACIÓN equipos. BPM y POES.
Contaminación No No se admiten
Vigilar la higiene de No
cruzada empleados enfermos. los empleados y
Los trabajadores se cumplir con las
lavan las manos y BPM y POES.
lavan y desinfectan
equipos.
QUÍMICO --------------------
Ningún peligro -------- -----------------
identificado No
FÍSICO
----------------------
Ningún peligro -------- -----------------
identificado
No
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO

Si Si
poco cocido vulnera
que aun queden
viables en su
interior, así como
posteriormente en
él.
-------- ----------------- -------------------- No

QUÍMICO
Ningún peligro
identificado
FÍSICO -------- ----------------- ---------------------- No

Ningún peligro
identificado
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO
BIOLÓGICO

Microorganismos
alimentos
viables en su
calientes)
servicio.
QUÍMICO
Ningún peligro --------------------
-------- ----------------- No
identificado
No
FÍSICO -------- ---------------
----------------------
Ningún peligro
identificado
C) PLATOS A BASE DE PESCADO (Trucha fresca y jurel congelado)

PLATOS: Trucha frita, Trucha al ajo, Pescado a la chorrillana, Pescado frito, Chicharrón
de pescado, Pescado a la romana.
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO
BIOLÓGICO Si es posible que ocurra 1. Evaluación

debido a la carga organoléptica de la No
Contaminación con Si microbiana propia del materia prima
patógenos o parásitos recurso y por una
inadecuada 2. Control de la
manipulación y temperatura interna del
conservación después pescado.
de la captura.
RECEPCIÓN
QUÍMICO
Histamina (jurel) No El producto es Cumplir con lo No
c o m p r a d o a u na establecido en las
empresa que especificaciones de
verifica y controla Materias Primas e n el
este peligro. M a n u a l d e B P M.
FÍSICO
Materias extrañas No Se exige al proveedor Cumplir con lo No
un certificado de establecido en las
materias primas.
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO
BIOLÓGICO Hay probabilidades Mantener la trucha a

Contaminación y Si razonables que los una temperatura No
desarrollo patógenos crezcan igual o menor a 4 ºC.
microbiano si la temperatura no
se mantiene igual o Mantener el jurel a
ALMACENAMIENTO menor a la que sea temperaturas de
suficiente para congelación.
impedir su
crecimiento.
QUÍMICO --------------------
-------- ----------------- No
Ningún peligro
identificado
FÍSICO ----------------------
-------- ----------------- No
Ningún peligro
identificado
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO

Contaminación y empleados enfermos. producto a
desarrollo lavan las manos y temperaturas igual o
microbiano lavan y desinfectan menor a 4ºC.
PREPARACIÓN equipos. Vigilar la higiene de
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.
No No se admiten Vigilar la higiene de No

Contaminación empleados enfermos.
cruzada los empleados y
Los trabajadores se
lavan las manos y cumplir con las
equipos.
No
QUÍMICO -------- ----------------- --------------------
Ningún peligro
identificado
No
FÍSICO
-------- ----------------- ----------------------
Ningún peligro
identificado
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO

Si Si
poco cocido vulnera
que aun queden
viables en su
interior, así como
posteriormente en
él.
-------- ----------------- -------------------- No

QUÍMICO
Ningún peligro
identificado
FÍSICO -------- ----------------- ---------------------- No

Ningún peligro
identificado
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO
BIOLÓGICO

Microorganismos
alimentos
viables en su
calientes)
servicio.
QUÍMICO
Ningún peligro --------------------
-------- ----------------- No
identificado
No
FÍSICO -------- ---------------
----------------------
Ningún peligro
identificado
D) PLATOS A BASE DE CARNE DE CERDO

Platos: Adobo de chancho, Chancho al horno, Chicharrón de chancho, Costillar dorado,
Chuleta frita
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO
BIOLÓGICO Cumplir con la

evaluación, selección y No
seguimiento de
Microorganismos Si Microorganismos proveedores calificados.
Patógenos: E. Coli, intrínsecos al producto.
,S. Aureus, Cumplir con lo
Salmonella spp establecido en el Manual
de Buenas Prácticas de
a la recepción.
C a d a l o t e de b e v e n i r
con certificado de
c a l i d a d.
QUÍMICO ---
Ningún peligro --- --- ---
identificado
FÍSICO Cumplir con lo

Presencia de agujas No E n e l h i s t o r i a l d e establecido en las
l a e m p r e sa n o s e especificaciones de No
ha d e t ec t a d o l a Materias Primas e n el
p r e s e n c ia d e M a n u a l d e B P M.
a g u j a s.
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO

Contaminación y Si razonables que los producto a una No
desarrollo patógenos crezcan temperatura igual o
microbiano si la temperatura no menor a 4 ºC.
se mantiene igual o
ALMACENAMIENTO menor a la que sea Cumplir con las
suficiente para BPM y los POES.
impedir su
crecimiento.
QUÍMICO -------- ----------------- -------------------- No

Ningún peligro
identificado
FÍSICO
-------- ----------------- ---------------------- No
Ningún peligro
identificado
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO

los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.

Los trabajadores se
equipos.
No
QUÍMICO -------- ----------------- --------------------
Ningún peligro
identificado
No
FÍSICO
-------- ----------------- ----------------------
Ningún peligro
identificado
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO

Si Si
poco cocido vulnera
que aun queden
viables en su
interior, así como
posteriormente en
él.
-------- ----------------- -------------------- No

QUÍMICO
Ningún peligro
identificado
FÍSICO -------- ----------------- ---------------------- No

Ningún peligro
identificado
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO
BIOLÓGICO

Microorganismos
alimentos
viables en su
calientes)
servicio.
QUÍMICO
Ningún peligro --------------------
-------- ----------------- No
identificado
No
FÍSICO -------- ---------------
----------------------
Ningún peligro
identificado
E) PLATOS A BASE DE AVES (POLLO)

Platos: Pollo a la cacerola, tallarín con pollo, cau cau de pollo, escabeche de pollo, pollo al sillao,
pollo tipakay, Pollo con piña, kalu wantan con pollo, Arroz con pollo, Pollo dorado, chicharrón de
pollo, pollo chactao, Pollo broster.
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO

El Microorganismo es evaluación, selección y No
Si intrínsecos al producto. seguimiento de
Salmonella spp proveedores calificados.
Cumplir con lo
establecido en el Manual
a la recepción.
con certificado de
c a l i d a d.
QUÍMICO ---
identificado
FÍSICO Cumplir con lo

Presencia de agujas No E n e l h i s t o r i a l d e establecido en las
l a e m p r e sa n o s e especificaciones de No
ha d e t ec t a d o l a Materias Primas e n el
p r e s e n c ia d e M a n u a l d e B P M.
a g u j a s.
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO

Desarrollo de Si razonables que el producto a una No
Salmonella spp patógeno crezca si temperatura igual o
la temperatura no menor a 4 ºC.
se mantiene igual o
impedir su
crecimiento.
QUÍMICO
identificado
FÍSICO
Ningún peligro
-------- ----------------- ---------------------- No
identificado
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO

los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.

Los trabajadores se
equipos.
No
QUÍMICO -------- ----------------- --------------------
Ningún peligro
identificado
No
FÍSICO
-------- ----------------- ----------------------
Ningún peligro
identificado
(1) (2) (3) (4) (5) (6)


(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO

Si Si
poco cocido vulnera
que aun queden
viables en su
interior, así como
posteriormente en
él.
-------- ----------------- -------------------- No

QUÍMICO
Ningún peligro
identificado
FÍSICO -------- ----------------- ---------------------- No

Ningún peligro
identificado
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO
BIOLÓGICO

Microorganismos
alimentos
viables en su
calientes)
servicio.
QUÍMICO
Ningún peligro --------------------
-------- ----------------- No
identificado
No
FÍSICO -------- ---------------
----------------------
Ningún peligro
identificado
F) ARROZ
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO

El Microorganismo es evaluación, selección y No
Si intrínsecos al producto. seguimiento de
Bacillus cereus proveedores calificados.
Cumplir con lo
establecido en el Manual
a la recepción.
---
QUÍMICO
identificado
Cumplir con lo
establecido en las
FÍSICO especificaciones de
Presencia de piedras No Los p r o v e e d o r e s Materias Primas e n el
g a r a n t i za n s u n o M a n u a l d e B P M. No
p r e s e n c ia .
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO
BIOLÓGICO
Desarrollo de No El producto esta Cumplir con las No
Bacillus cereus protegido en su BPM y los POES.
empaque y el
almacenamiento es
adecuado..
ALMACENAMIENTO
--------------------
-----------------
QUÍMICO
Ningún peligro -------- No
identificado
----------------------
-----------------
FÍSICO
Ningún peligro
-------- No
identificado
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO
BIOLÓGICO
Contaminación y
desarrollo empleados enfermos.
microbiano los empleados y
Los trabajadores se
PREPARACIÓN lavan y desinfectan BPM y POES.
equipos.
Contaminación No No se admiten Vigilar la higiene de No

empleados enfermos. los empleados y
cruzada Los trabajadores se
lavan las manos y
cumplir con las
equipos.
No
QUÍMICO -------- ----------------- --------------------
Ningún peligro
identificado
No
FÍSICO
-------- ----------------- ----------------------
Ningún peligro
identificado
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO

Si Si
poco cocido vulnera
que aun queden
viables en su
interior, así como
posteriormente en
él.
-------- ----------------- -------------------- No

QUÍMICO
Ningún peligro
identificado
FÍSICO -------- ----------------- ---------------------- No

Ningún peligro
identificado
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO
BIOLÓGICO

Microorganismos
alimentos
viables en su
calientes)
servicio.
QUÍMICO
Ningún peligro --------------------
-------- ----------------- No
identificado
No
FÍSICO -------- ---------------
----------------------
Ningún peligro
identificado
G) SOPAS
Platos: Chaque de res, Caldo blanco/res, Caldo blanco con pollo, Menestron res, Sopa chilena/res,
Sancochado de res, Caldo de verduras/res, Caldo de pollo, Sopa de quinua/res, Chupe de viernes, Sopa de
patasca, Sopa de chuño molido/res, Cazuela de pollo, Sopa de chochoca/res, Sopa de trigo/res, Aguadito de
pollo, Crema de verduras, Sopa de semola/res, Sopa carolina/res, Caldillo de huevos, Sopa de menudencia,
Sopa de avena/res, Sopa de aritos/res-pollo, Sopa munición res – pollo, Sopa corbatitas res- pollo, Pebre de
res-pollo, Chairito de res, Sopa de paraliza, Rachi de panza, Caldo de cordero, Sopa ala minuta/res, Consome
de pollo.
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO

Si Dichos seguimiento de
Microorganismos Microorganismos son proveedores calificados.
Patógenos: intrínsecos al producto.
Aerobios Cumplir con lo
mesófilos, establecido en el Manual
Coliformes, E. de Buenas Prácticas de
Coli, ,S. Aureus, a la recepción.
Salmonella spp
QUÍMICO
--- --- --- ---
Ningún peligro
identificado
FÍSICO No En el historial de Cumplir con lo No

Materias extrañas l a e m p r e sa n o s e establecido en las
(pelos, uñas) ha d e t ec t a d o la especificaciones del
p r e s e n c ia de Manual de BPM y
m a t e r i a s e x t r a ñ a s. c o n e l P r o g r a m a de
Higiene y
S a n e a m i e n t o.
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO
BIOLÓGICO Hay probabilidades Mantener los

Desarrollo de Si razonables que el productos a una No
microorganismo patógeno crezca si temperatura igual o
la temperatura no menor a 4 ºC
se mantiene igual o (carnes) y los
ALMACENAMIENTO menor a la que sea productos secos
suficiente para almacenarlos
impedir su adecuadamente
crecimiento. evitando una
contaminación
cruzada.
Cumplir con las

BPM y los POES.
QUÍMICO
identificado
FÍSICO
Ningún peligro
-------- ----------------- No
identificado ----------------------
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO

microbiano lavan y desinfectan menor a 4ºC (carnes)
los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.

Los trabajadores se
equipos.
No
QUÍMICO -------- ----------------- --------------------
Ningún peligro
identificado
No
FÍSICO
-------- ----------------- ----------------------
Ningún peligro
identificado
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO

Si Si
poco cocido vulnera
que aun queden
viables en su
interior, así como
posteriormente en
él.
-------- ----------------- -------------------- No

QUÍMICO
Ningún peligro
identificado
FÍSICO -------- ----------------- ---------------------- No

Ningún peligro
identificado
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO
BIOLÓGICO

Microorganismos
alimentos
viables en su
calientes)
servicio.
QUÍMICO
Ningún peligro --------------------
-------- ----------------- No
identificado
No
FÍSICO -------- ---------------
----------------------
Ningún peligro
identificado
H) OTRAS CARNES ROJAS

Platos a base de carne de: Cordero, alpaca, cabra
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO

seguimiento de
Microorganismos Si Microorganismos proveedores calificados.
Patógenos: intrínsecos al producto.
Aerobios Cumplir con lo
mesófilos, establecido en el Manual
Coliformes, E. de Buenas Prácticas de
Coli, ,S. Aureus, a la recepción.
Salmonella spp
con certificado de
c a l i d a d.
QUÍMICO ---
--- --- ---
Ningún peligro
identificado
Cumplir con lo
FÍSICO No Se exige al proveedor establecido en las
Presencia de partículas un certificado de especificaciones de No
extrañas. Calidad el cual cumpla Materias Primas e n el
con nuestra M a n u a l d e B P M.
especificación de estas
materias primas.
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO

Contaminación y Si razonables que los producto a una No
desarrollo patógenos crezcan temperatura igual o
microbiano si la temperatura no menor a 4 ºC.
se mantiene igual o
impedir su
crecimiento.
QUÍMICO -------- ----------------- -------------------- No

Ningún peligro
identificado
FÍSICO
-------- ----------------- ---------------------- No
Ningún peligro
identificado
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO

los empleados y
cumplir con las
BPM y POES.

Los trabajadores se
equipos.
No
QUÍMICO -------- ----------------- --------------------
Ningún peligro
identificado
No
FÍSICO
-------- ----------------- ----------------------
Ningún peligro
identificado
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO

Si Si
poco cocido vulnera
que aun queden
viables en su
interior, así como
posteriormente en
él.
-------- ----------------- -------------------- No

QUÍMICO
Ningún peligro
identificado
FÍSICO -------- ----------------- ---------------------- No

Ningún peligro
identificado
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

(Si/No) (Si/No)
BIOLÓGICO
QUÍMICO –
FISICO
BIOLÓGICO

Microorganismos
alimentos
viables en su
calientes)
servicio.
QUÍMICO
Ningún peligro --------------------
-------- ----------------- No
identificado
No
FÍSICO -------- ---------------
----------------------
Ningún peligro
identificado
VIII. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
ES PUNTO
ETAPA DE PELIGRO IDENTIFICADO P 1 P 2 P 3 P 4 CRITICO
PROCESO CONTROL
(PCC)
BIOLÓGICO
RECEPCIÓN Presencia de Escherichia Coli SI NO SI SI NO
QUÍMICO
Ningún peligro identificado --- --- --- --- ---
FÍSICO SI NO NO --- NO
Presencia de partículas extrañas.
BIOLÓGICO
ALMACENAMIENTO Contaminación y desarrollo microbiano de E. SI NO SI SI NO
Coli
QUÍMICO --- --- --- --- ---

Ningún peligro identificado
FÍSICO --- --- --- --- ---

Ningún peligro identificado.
BIOLÓGICO
SI NO SI SI NO
DESCONGELADO Desarrollo microbiano de E. Coli
QUÍMICO --- --- --- --- ---

FÍSICO --- --- --- --- ---

Ningún peligro identificado.
ES PUNTO
PROCESO CONTROL
(PCC)
BIOLÓGICO
Contaminación y desarrollo microbiano de E.
SI NO SI SI NO
PREPARACION Coli y Esthaphylococcus aureus.
Contaminación cruzada SI NO SI SI NO
QUÍMICO
FÍSICO
Ningún peligro identificado. --- --- --- --- ---
BIOLÓGICO
Supervivencia de Microorganismos patógenos SI SI --- --- SI
C OC C IÓN
QUÍMICO --- --- --- --- ---
FÍSICO
BIOLÓGICO
Desarrollo de Microorganismos SI SI --- --- SI
SERVIC IO
QUÍMICO
FÍSICO
ES PUNTO
PROCESO CONTROL
(PCC)
BIOLÓGICO
Presencia de Salmonella enteritidis SI NO SI SI NO
RECEPCIÓN QUÍMICO
FÍSICO
Huevos sucios. SI NO NO --- NO
BIOLÓGICO
Contaminación y desarrollo microbiano SI NO SI SI NO
ALMACENAMIENTO
QUÍMICO
FÍSICO
BIOLÓGICO
Contaminación y desarrollo microbiano
SI NO SI SI NO
PREPARACION
QUÍMICO
FÍSICO
ES PUNTO
PROCESO CONTROL
(PCC)
BIOLÓGICO
C OC C IÓN
QUÍMICO --- --- --- --- ---
FÍSICO
BIOLÓGICO
SERVIC IO
QUÍMICO
FÍSICO
C) PLATOS A BASE DE PESCADO
ES PUNTO
PROCESO CONTROL
(PCC)
BIOLÓGICO
Contaminación con patógenos o parásitos SI NO SI SI NO
RECEPCIÓN QUÍMICO
Histamina (jurel) SI NO NO --- NO
FÍSICO
Materias extrañas. SI NO NO --- NO
BIOLÓGICO
ALMACENAMIENTO
QUÍMICO
FÍSICO
BIOLÓGICO
SI NO SI SI NO
PREPARACION
QUÍMICO
FÍSICO
ES PUNTO
PROCESO CONTROL
(PCC)
BIOLÓGICO
C OC C IÓN
QUÍMICO --- --- --- --- ---
FÍSICO
BIOLÓGICO
SERVIC IO
QUÍMICO
FÍSICO
ES PUNTO
PROCESO CONTROL
(PCC)
BIOLÓGICO
Microorganismos Patógenos: E. Coli, ,S. Aureus, SI NO SI SI NO
Salmonella spp
RECEPCIÓN
QUÍMICO --- --- --- --- ---
FÍSICO
Presencia de agujas. SI NO NO --- NO
BIOLÓGICO
ALMACENAMIENTO
QUÍMICO
FÍSICO
BIOLÓGICO
SI NO SI SI NO
PREPARACION
QUÍMICO
FÍSICO
ES PUNTO
PROCESO CONTROL
(PCC)
BIOLÓGICO
C OC C IÓN
QUÍMICO --- --- --- --- ---
FÍSICO
BIOLÓGICO
SERVIC IO
QUÍMICO
FÍSICO
ES PUNTO
PROCESO CONTROL
(PCC)
BIOLÓGICO
Microorganismos Patógenos: Salmonella spp SI NO SI SI NO
RECEPCIÓN QUÍMICO
FÍSICO
Presencia de agujas. SI NO NO --- NO
BIOLÓGICO
Desarrollo de Salmonella spp SI NO SI SI NO
ALMACENAMIENTO
QUÍMICO
FÍSICO
BIOLÓGICO
SI NO SI SI NO
PREPARACION
QUÍMICO
FÍSICO
ES PUNTO
PROCESO CONTROL
(PCC)
BIOLÓGICO
C OC C IÓN
QUÍMICO --- --- --- --- ---
FÍSICO
BIOLÓGICO
SERVIC IO
QUÍMICO
FÍSICO
F) ARROZ
ES PUNTO
PROCESO CONTROL
(PCC)
BIOLÓGICO
Microorganismos Patógenos: Bacillus cereus SI NO SI SI NO
RECEPCIÓN QUÍMICO
FÍSICO
Presencia de piedras. SI NO NO --- NO
BIOLÓGICO
Desarrollo de Bacillus cereus SI NO SI SI NO
ALMACENAMIENTO
QUÍMICO
FÍSICO
BIOLÓGICO
SI NO SI SI NO
PREPARACION
QUÍMICO
FÍSICO
ES PUNTO
PROCESO CONTROL
(PCC)
BIOLÓGICO
C OC C IÓN
QUÍMICO --- --- --- --- ---
FÍSICO
BIOLÓGICO
SERVIC IO
QUÍMICO
FÍSICO
G) SOPAS
ES PUNTO
PROCESO CONTROL
(PCC)
BIOLÓGICO
Microorganismos Patógenos: Aerobios mesófilos,
SI NO SI SI NO
Coliformes, E. Coli, ,S. Aureus, Salmonella spp
RECEPCIÓN
QUÍMICO
FÍSICO
Materias extrañas (pelos, uñas) SI NO NO --- NO
BIOLÓGICO
Desarrollo de microorganismo SI NO SI SI NO
ALMACENAMIENTO
QUÍMICO
FÍSICO
BIOLÓGICO
SI NO SI SI NO
PREPARACION
QUÍMICO
FÍSICO
ES PUNTO
PROCESO CONTROL
(PCC)
BIOLÓGICO
C OC C IÓN
QUÍMICO --- --- --- --- ---
FÍSICO
BIOLÓGICO
SERVIC IO
QUÍMICO
FÍSICO
ES PUNTO
PROCESO CONTROL
(PCC)
BIOLÓGICO
Microorganismos Patógenos: Aerobios mesófilos,
SI NO SI SI NO
Coliformes, E. Coli, ,S. Aureus, Salmonella spp
RECEPCIÓN
QUÍMICO
FÍSICO
Presencia de partículas extrañas. SI NO NO --- NO
BIOLÓGICO
ALMACENAMIENTO
QUÍMICO
FÍSICO
BIOLÓGICO
SI NO SI SI NO
PREPARACION
QUÍMICO
FÍSICO
ES PUNTO
PROCESO CONTROL
(PCC)
BIOLÓGICO
C OC C IÓN
QUÍMICO --- --- --- --- ---
FÍSICO
BIOLÓGICO
SERVIC IO
QUÍMICO
FÍSICO
ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC
P1 ¿Existen medidas preventivas de control?
Modificar la fase, proceso o producto
NO
SI
¿Se necesita control en esta fase por

razones de inocuidad? SI
NO No es un PCC PARAR (*)
¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o

P2 reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? SI
**
NO
¿Podría producirse una contaminación con peligros

identificados superior a los niveles aceptables, o podrían estos
P3 aumentar a niveles inaceptables? **
SI NO
No es un PCC PARAR (*)
¿Se eliminarán los peligro identificados o se reducirá su

posible presencia e un nivel aceptable en una etapa
P4 posterior?
SI PUNTO CRITICO DE
NO
CONTROL
No es un PCC PARAR (*)
(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos

(*) Pasar al siguiente peligro identificado
teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los
del proceso descrito
PCC del plan de HACCP
La identificación de los Puntos Críticos se realizó aplicando el Árbol de Decisiones,

además de los criterios y experiencia del equipo HACCP.
Los Puntos de Control Críticos (PCC) determinados fueron los siguientes:

PCC 1: Cocción
PCC 2: Servicio

PCC 1: Cocción
PCC 2: Servicio
C) PLATOS A BASE DE PESCADO

PCC 1: Cocción
PCC 2: Servicio

PCC 1: Cocción
PCC 2: Servicio

PCC 1: Cocción
PCC 2: Servicio
F) ARROZ
PCC 1: Cocción
PCC 2: Servicio
G) SOPAS
PCC 1: Cocción
PCC 2: Servicio

PCC 1: Cocción
PCC 2: Servicio
Aprobado por: GG
TRATAMIENTO Página: 68 – 75
TERMICO
IX. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP
Luego de determinar los puntos críticos de control se elaboró la Tabla de Control del HACCP,
donde se muestran los límites críticos. Los criterios de vigilancia, las acciones correctivas y los
registros a utilizar para cada uno de los puntos críticos..
Aprobado por: GG
TERMICO
Tabla de Control HACCP para las Comidas Preparadas con Tratamiento Térmico
Punto crítico Peligro Limites críticos Procedimientos de Vigilancia o Monitoreo Acciones Verificación Registros
de control correctivas
Los vegetales, frutas, MÉTODO: Si el producto no ha alcanzado la Revisión de Registro HACCP –

granos, menestras, agua 1. Cocción de Frutas y/o Vegetales, menestras, granos, etc. temperatura y tiempos de cocción registros PLATOS - 01
para la elaboración de 1.1. Verificar que el agua esté hirviendo (burbujeo constante) especificados: (Verificación Control de la
jugos, refrescos e 1.2. Registrar la ebullición y hora de término de la diaria) Temperatura de
infusiones y todo preparación en el formato respectivo 1. Prolongar el tiempo de Cocción hasta Cocción
insumo que necesite ser llegar a la temperatura especificada. Calibración
sometido a algún tipo de 2. Cocción de Cárnicos 2. Registrar la medida correctora. semanal de Registro de
proceso de cocción 2.1. Tomar la temperatura termómetros Calibración de
deberán de ser 2.2. Registrar la temperatura y hora de término de la Si por razones operativas los productos se equipos e
sometidos a temperatura preparación terminan de elaborar antes de 30’ de que se Análisis instrumentos
de ebullición por 15 seg. inicie el servicio: microbiológico del
COCCIÓN Supervivencia 3. Cocción de Preparaciones que contengan Frutas y/o producto, Registro Nº 13
de Los cárnicos, productos Vegetales y Cárnicos 1. Los productos que no necesiten superficies inertes Resultado del
Microorganismo horneados y demás 3.1. Si la preparación contiene porciones de cárnico mayores conservarse a temperaturas mayores a y vivas Control
preparaciones sólidas a los 80 gr. Se procederá de acuerdo a lo establecido en el 60°C se guardarán tapados o cubiertos, en semestralmente Microbiológico de
s patógenos
que necesiten ser punto 2. refrigeración o en lugar fresco y seco. (verificación alimentos en
sometidas a algún tipo 3.2. Si la preparación es tipo guiso se procederá a tomar la periódica). comedores.
de proceso de cocción temperatura de la parte líquida de la preparación Si por razones culinarias, a solicitud del
deberán de ser cliente se cocinan cárnicos y huevos a la Revisión del Registro de Quejas
sometidos a una 4. Agua para elaboración de jugos, Refrescos e Infusiones inglesa, que muchas veces no llegan a Sistema HACCP del consumidor
temperatura y tiempos 4.1. Introducir el sensor de acero del termómetro en el agua alcanzar la temperatura mínima de anualmente
mínimos de 74°C por de cocción. cocción: (Verificación
15 seg. (algunos 4.2. La temperatura deberá leerse cuando haya alcanzado un Integral)
productos preparados en valor constante. 1. Se le indicará que esto no está permitido
el comedor alcanzan 4.3. Registrar la temperatura y hora de término de la por la empresa y que se consignará en el
temperaturas mucho preparación registro bajo su responsabilidad.
mas altas y el tiempo de
cocción o fritura es
mayor sólo que a esa
temperatura y medida FRECUENCIA:
en el centro geométrico Al final del proceso.
del producto, ósea la
zona más alejada, nos RESPONSABLE:
garantiza la eliminación Responsable de Cocina.
de los patógenos.
Aprobado por: GG
TERMICO
Punto crítico de Peligro Limites críticos Procedimientos de Vigilancia o Monitoreo Acciones Verificación Registros
control correctivas
MÉTODO: Si la temperatura del agua de la távola es
La temperatura del inferior a los 70 °C: Revisión de Registro HACCP –
agua de la tavola 1. La temperatura del agua de la tavola registros PLATOS - 02
deberá ser mayor a 70 1.1. La temperatura se deberá de medir 30 minutos antes de 1. Regular termostatos. (Verificación Control de la
SERVICIO Desarrollo de °C iniciarse el servicio. 2. Verificar la temperatura del agua de la diaria) Temperatura de los
Microorganismos 1.2. Introducir el sensor de acero del termómetro en el agua távola después de 15 minutos. alimentos en la
La temperatura de los de la távola 3. Si el equipo se encuentra defectuoso Calibración tavola.
alimentos deberá ser 1.3. La temperatura deberá leerse cuando haya alcanzado un avisar al responsable de la Operación para semanal de
igual o mayor a 65 valor constante. que coordine su reparación. termómetros Registro de
°C. 1.4. Registrar la hora de control y la temperatura en el 4. En caso no se pudiese corregir la Calibración de
formato respectivo deficiencia se deberán tomar alguna de las Análisis equipos e
siguientes acciones: microbiológico del instrumentos
2. Temperatura de los alimentos 4.1. Aumentar la temperatura de las producto,
2.1. Introducir el sensor de acero del termómetro en el resistencia vecinas o superficies inertes y Registro Nº 13
alimento a controlar. 4.2. Llenar la távola con agua hirviendo vivas Resultado del
2.2. La temperatura deberá leerse cuando haya alcanzado un antes de iniciar el servicio o semestralmente Control
valor constante. 4.3. Llevar el producto al servicio lo más (verificación Microbiológico de
2.3. Registrar la hora de control y la temperatura en el caliente posible. periódica). alimentos en
formato respectivo 5. Registrar la medida correctora. comedores.
Revisión del
Si la temperatura del alimento a mantener Sistema HACCP Registro de Quejas
es menor de 60 °C: anualmente del consumidor
(Verificación
1. Calentar el alimento hasta llegar a la Integral)
temperatura especificada.
2. Registrar la medida correctora.
X. REGISTROS
Los registros generados en el plan HACCP para las comidas preparadas con tratamiento térmico se muestran a continuación. Dichos
registros serán mantenidos en la Empresa por lo menos 1 año a pesar que el producto tenga un tiempo de vida útil de 3 horas y luego se
descarta.
Aprobado por: GG
TERMICO
X. REGISTROS
REGISTRO HACCP - PLATOS - 01 CONTROL DE LA TEMPERATURA DE COCCION

Fecha:
Limite Crítico: Todos los productos sometidos a cocción deberán de alcanzar los 74°C por 15 segundos como mínimo
Servicio Hora Termino Firma

Alimento o preparación Tº Cocción Medida correctiva
preparación responsable
D/A/C Hora inicio
Aprobado por: GG
TERMICO
REGISTRO HACCP - PLATOS - 02 CONTROL DE LA TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS EN LA TAVOLA
Rangos de Aceptación: Tº del agua de las tavolas: >70ºC Fecha:

Tº de los alimentos de las tavolas: > ó = 65ºC
Firma
Alimento o preparación Hora Tº Tavola Tº Alimento Observaciones Acciones correctivas
responsable
Aprobado por: GG
TERMICO
Revisión: 00
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION (POES)
Aprobado por : G.G.
Fecha: 17/12/2008
RPH.- 013: RESULTADO DEL CONTROL MICROBIOLOGICO DE ALIMENTOS EN COMEDORES Pagina:1- 1
FECHA: UNIDAD: COMEDOR:
UNIDAD DE COMIDAS SIN COMIDAS CON SUPERFICIES VIVAS SUPERFICIES INERTES

ANALISIS REALIZADOS
MEDIDA TRATAMIENTO TERMICO TRATAMIENTO TERMICO (MANIPULADORES) (HISOPADOS)
RECUENTO DE AEROBIOS
MESOFILOS
COLIFORMES TOTALES
STHAPYLOCOCCUS AUREUS
ESCHERICHIA COLI
SALMONELLA SP
OBSERVACIONES: MEDIDAS CORRECTIVAS
JEFE DE ASEGURAMEINTO DE LA CALIDAD
TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
CALIBRACION DE LOS EQUIPOS E INSTRUMENTOS

Aprobado por: GG
TERMICO
PRODUCTO: TAC:
FECHA: TURNO:
HORA OPERACION EQUIPO/ CODIGO DE EQUIPO/ CODIGO DEL

UNITARIA INSTRUMENTO INSTRUMENTO PATRON UTILIZADO
OBSERVACIONES :.....................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
______________________ ________________________
TECNICO ASEGURAMIENTO JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD DE LA CALIDAD
Aprobado por: GG
TERMICO
REGISTRO
QUEJAS DEL CLIENTE
PRODUCTO: SEMANA N°:
FECHA CLIENTE PRODUCTO MOTIVO DE LA QUEJA DISPOSICIÓN DEL

PRODUCTO
OBSERVACIONES :.................................................................................
...................................................................................................................
...................................................................................................................
...................................................................................................................
______________________ _________________________
TECNICO ASEGURAMIENTO JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD DE LA CALIDAD

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PLAN HACCP Revisión: 01

Aprobado por: C. Rondinelli

PLAN HACCP PARA LAS COMIDAS PREPARADAS CON TRATAMIENTO

Preparado por el:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA

IV. FORMACIÓN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP 6

V. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 7

VI. FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN 8

VII. ANÁLISIS DE PELIGROS 9

VIII. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL 50

IX. ESTABLECIMIENTO DE LA TABLA DE CONTROL DEL HACCP 68

Suscriben los miembros del equipo HACCP de la Empresa SOLEXPORT S.A.C., el

Debido a que el mayor porcentaje de los servicios brindados en el comedor de la Empresa

La institución, abierta siempre a escuchar propuestas que signifiquen la mejora de sus

El siguiente es el Organigrama de la Empresa Solexport S.A.C.:

ADMINISTRACION CONTADOR MINA

ASIST. ADMINISTRATIVO ASIST. ADMINIST.

COMEDOR COMEDOR OBREROS

TAC ALMACENERO ALMACENERO

GRUPO A GRUPO B GRUPO C GRUPO A GRUPO B GRUPO C

PANADERIA COCINERO COCINERO COCINERO COCINERO COCINERO COCINERO

AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE AYUDANTE

MOZO MOZO MOZO MOZO

VAJILLERO VAJILLERO VAJILLERO VAJILLERO VAJILLERO VAJILLERO

LIMPIEZA LIMPIEZA LIMPIEZA

IV. FORMACIÓN Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

Los miembros del equipo HACCP y sus funciones son:

4.1 Gerente General

Además se encargará de elaborar y coordinar la ejecución de los programas de capacitación

4.3 Jefe de cocina

4.4 Técnico de aseguramiento de la Calidad

V. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

La materia prima recepcionada y pesada pasa luego por los procesos de

NOMBRE DEL PRODUCTO COMIDAS PREPARADAS CON

USO DEL PRODUCTO FINAL Alimento de consumo directo que se va a

VI. FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LAS COMIDAS PREPARADAS

PLATOS CALIENTES: CARNE DE RES, DE TERNERA, HUEVOS, PESCADOS, CERDO,

Diagrama de flujo – Alimentos calientes

Servicio (Servir) *PCC*

VII. ANÁLISIS DE PELIGROS EN LAS COMIDAS PREPARADAS CON

A) PLATOS A BASE DE CARNE DE RES

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

BIOLÓGICO No es probable su Cumplir con la

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

BIOLÓGICO Hay probabilidades Mantener el

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

BIOLÓGICO Hay probabilidades Mantener el

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

BIOLÓGICO No se admiten Mantener el

Contaminación No No se admiten Vigilar la higiene de No

QUÍMICO -------- ----------------- -------------------- No

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

BIOLÓGICO Proceso de cocción Controlar los

-------- ----------------- -------------------- No

FÍSICO -------- ----------------- ---------------------- No

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Si la temperatura Controlar los Si

B) PLATOS A BASE DE HUEVOS

Servicio (Servir) PCC