VOCABULARIO GASTRONOMICO PROFESIONAL

Término tematica /
Orden alfabético Definición DSP DSC
color
francés español inglés I I
Materiales, utensilios, equipamientos, contenedores.    
Técnicas culinarias, manipulaciones específicas
   
Nombre de preparaciones culinarias    
Tipos de cortes, de cocciones    

  Nombre de algunos insumos o sus componentes    

Denominaciones de las distintas profesiones y su rango
jerárquico    
Nombres con fundamentos cientificos o definiciones
especificas    

Términos completamente propios de la profesión en un idioma,

no traducibles pero conocidos en toda la profesión    
A abaisser   to lower   Extender una masa con un rodillo.    
Son las glándulas y órganos internos de los
animales además de unas partes como patas,
lengua, cabeza, cachete, que son aptos para
abats casquería offal   el consumo humano.    
Patas, cabeza, cuello, alitas, hígado, mollejas,
corazón, pulmones de un ave. Incluye cresta
abattis   giblets   y riñones de gallo    
Recubrir, ayudándose con una brocha de
pastelería, con jalea, mermelada de
abricoter barnizar con brillo to abricot   albaricoque o grosella para:    
        -          Darle brillo y sabor al producto    
-          Protegerlo del aire para evitar la
        oxidación    

-          Protegerlo con una capa que actúe

        como impermeabilizante    

Cocinero que reparte los platillos de la cocina

aboyeur camarero barker   a los empleados de sala.    
accoler adjuntar join   Acción de pegar dos masas con algún    
alimento.
 Acción de colocar, apretar alimentos para una
accomoder acomodar to accomodate   comida, según recetas apropiadas.    
Uno de los sabores primarios caracterizado
por la acidez. Son alimentos con un PH
acide acido acid   inferior a 7.    
Aditivo natural o artificial que añade acidez a
acidifIiant acidificante acidifying   un alimento    

Acción de hacer una salsa más ácida,

acidifier acidificar to acidify   añadiendo jugo de limón, vinagre, verjus…    
Hacer una preparación más ácida o agria,
añadiendo algún líquido ácido (vinagre, limón,
aciduler   to acidulate   verjus…)    

Substancia añadida a un alimento en

pequeña cantidad, por razones tecnológicas o
para mejorar ciertas características.
(colorantes, conservadores, anti oxígenos,
additif aditivo additive   agentes saborizantes, texturizantes).    
affiner refinar     Llevar un queso a maduración    
affûter afilar to hone, to sharp   Hacer filoso el filo de un cuchillo.    
Aguja que sirve para atar piezas de carne,
aiguille à brider aguja de bridar     aves.    
Corte largo y delgado realizado sobre la
aiguillette aguja small needle   pechuga de un ave.    
Acción de hacer que una lámina sea aguda y
aiguiser afilar to sharpen   filosa.    
Acción de agregar algún producto a una
ajouter añadir to add   preparación culinaria.    
6 elementos químicos (Li - litio, Na - sodio, K -
potasio, Rb - rubidio, Cs - cesio, Fr - francio,
H - hidrógeno) siendo el grupo 1 de la tabla
alcalin alcalino alkaline   periódica. Su PH es superior a 7.    
Acción de añadir líquido a una salsa, sopa,
puré demasiado espeso con un poco de
allonger alargar to extend   líquido.    
A: preparación a base de masa hojaldre y
allumettes cerillos matchstick   queso    

B: corte de papas en forma de cerilla, las

        papas allumettes, luego se fríen.    
Huecos de la miga de un pan, es el gas que
quedo atrapado en las redes de gluten de
alvéolage alveolado alveolate   esta.    

Es uno de los sabores primarios. Se dice de

amer amargo bitter   un sabor rudo y desagradable.    
 Macromolécula compuesta de dos polímeros
distintos de glucosa (amilosa, amilopectina).
Es el glúcido de reserva de la mayoría de los
amidon almidon starch   vegetales.    
Que es capaz de vivir o desarrollarse en
anaérobie anaerobio anaerobic   ausencia de oxígeno.    
Hornillo de barro o metal, pensado para
contener las brasas que calientan una olla, o
anafre anafre anafre   cazuela conteniendo alimentos.    
Planta de la familia de las Apiaceae. Sus
angelica tallos son utilizados en la confitería, o
angélique   archangelica   elaboración de licores o como condimento.    
A: Crema inglesa es una salsa dulce
elaborada con huevo, azúcar y leche. Se
puede aromatizar con hierbas, especias,
anglaise inglesa english   condimentos.    
B: Cocer a la inglesa. Es un método de
cocción que consiste en poner un alimento en
        agua hirviendo con sal.    

C: Empanizar a la inglesa (poner un alimento

        en harina, huevo y pan molido para freírlo).    
Molécula capaz de retardar o prevenir la
oxidación de otras moléculas.
antioxidant antioxidante antioxidant      
Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles
que se encuentran en las vacuolas de las
células vegetales y que otorgan el color rojo,
antocianine antocianina anthocyanin   púrpura o azul a las hojas, flores y frutos.     
Acción de hacer plano un alimento. Algunas
carnes, moluscos son aplanados con el
aplatir aplanar to flatten   objetivo de romper su fibra.    
Mezcla de varios ingredientes realizada antes
de hornear un plato o postre que permite
obtener la receta final. Es un paso intermedio
appareil aparato apparatus   de la receta    
appertiser   to can   Esterilizar los alimentos para conservarlos.    
Persona en etapa de aprender su oficio, en
todas las profesiones manuales-técnicas. Es
el escalón mas bajo en la jerarquía de la
apprenti aprendiz apprentice   profesión.    

Periodo de fermentación entre el moldeado y

apprêt cebador primer   la cocción en el horno de un pan.    
aqueux acuoso aqueous   Que contiene agua, cargado de agua. Un    
medio líquido acuoso es el que contiene en su
mayoría agua.
 Utensilio de cocina que permite escurrir
araignée araña     alimentos de una freidora    
Condimentos que dan olor y sabor especial a
las preparaciones culinarias (hierbas y
aromate condimento aromatic   especias).    
Acción de dar aroma a una preparación
aromatiser aromatizar to flavor   culinaria    
Acción de rosear un alimento durante su
cocción con el líquido de esta misma o algún
arroser rociar to baste, to drizzle   otro líquido.    
Preparación culinaria fría compuesta de
diversos ingredientes, gelificados en un
aspic aspic aspic   consomé o caldo gelificado    
assaisonner sazonar to season   Acción de condimentar un alimento.    
El atole (del náhuatl atolli 'aguado'), conocido
también como atol en algunas regiones; es
una bebida de origen prehispánico consumida
en Mesoamérica y el norte de Suramérica. En
su forma original es una cocción dulce
de maíz en agua, en proporciones tales que al
final de la cocción tenga una moderada
viscosidad y que se sirve lo más caliente
posible. El atole sirve de base para otra
atole atole atole   bebida, el chilate.    
El átomo es la unidad constituyente más
pequeña de la materia que tiene las
atome átomo atom   propiedades de un elemento químico.    
attendrir ablandar to tenderize   Acción de hacer un alimento mas blando.    

Lugar donde se encuentra la pala de madera

autel altar altar   justo antes de hacer los cortes de los panes.    
Acción de mezclar la harina y el agua antes
del amasado. Esta preparación debe hacerse
entre 30 minutos y 18 horas antes del
amasado. Favorecerá su elasticidad y su
autolyse autolisis autolysis   moldeado.    
B El suero de mantequilla o mazada es una
bebida láctea. Tradicionalmente se obtenía en
el proceso de la fabricación de la mantequilla
a través de batir (mazar) la nata fresca o
babeurre suero (de la mantequilla) buttermilk   fermentada.    
Utensilio de cocina en acero inoxidable, con
dos asas en su borde. Permite contener
bahut bahut bahut   alimentos sólidos y líquidos.    
Bain-marie Baño-maría bain marie   Líquido caliente que sirve para calentar un    
recipiente, el cual contiene alimentos o
preparación culinaria. Se llama también Baño
maría el utensilio que contiene el líquido para
calentar.
 Se dice cuando los panes se pegan entre si
baisure       durante la fermentación o durante la cocción.    
Herramienta de telas de lino donde se
balancelle tela de lino linen   encuentra el pan durante la fermentación.    
Pierna y muslo de un ave deshuesado y
relleno. En la actualidad, se puede decir de un
ave entero deshuesado y relleno o inclusive
ballotine ballotine ballotine   de un conejo. Se puede servir caliente o frio.    
Canasta de mimbre que se usa para facilitar
la fermentación de los panes con una tela de
banneton canasta basket   lino.    
Recubrir un alimento o forrar un utensilio de
lardo graso, para surtir grasa durante su
barder   to bard   cocción.    
barman barman barman   Persona encargada de atender un bar.    
Pequeño contenedor de papel o cartón que
permite contener una preparación culinaria
salada o dulce del tamaño de un bocado. Se
utiliza en los catering y permite no ensuciarse
barquette barquillo little boat   los dedos.    
Batir la crema de leche en un recipiente para
baratter   churn   transformarlo en mantequilla    
Agregar agua durante el amasado para tener
una masa más fina y lisa, aportando mayor
bassiner   to bathe   fuerza y mejorando su alveolado.    
bâtard torpedo (pan) bastard (bread)   Pan de forma ni redonda, ni larga.    
Masa de consistencia no muy firme, no muy
bâtarde bastarda (pan) bastard (bread)   suave.    
Tipo de corte en forma de pequeños
bâtonnet pequeño baston strip, little stick   bastones.    
Los anfibios (que significa «ambas vidas» o
«en ambos medios») son
una clase de vertebrados anamniotas (sin am
nios, como
los peces), tetrápodos, ectotérmicos,
con respiración branquial durante la
fase larvaria y pulmonar al alcanzar el estado
batracien anfibio amphibian   adulto.    
Crema derivada de la crema inglesa, a la cual
bavaroise (crème) bavaresa (crema) bavarian cream   se añade crema batida y gelatina.    
Salsa blanca de origen francesa, elaborada a
partir de un roux y leche. Es una salsa madre,
que sirve de base en la elaboración de
béchamel béchamel béchamel   numerosas salsas derivadas.    
beurre mantequilla butter   Producto lácteo extrído por "Barattage" de la    
 crema de leche.
Salsa emulsionada caliente elaborada a base
de chalotas, vino blanco y/o vinagre y
beurre blanc mantequilla blanca white butter   mantequilla.    
Mantequilla derretida lentamente, sin moverla,
para extraer el suero (agua y proteínas), y
quedarse únicamente con la grasa de la
beurre clarifié mantequilla clarificada clarified butter   mantequilla    
Mantequilla pomada a la cual se añaden
beurre composé mantequilla compuesta composed butter   condimentos para saborizarla.    
mantequilla amasada con Mezcla de mantequilla y harina utilizada para
beurre manié harina handled butter   espesar salsas.    
Mantequilla derretida a fugo suave hasta
alcanzar una coloración dorada de su suero.
La mantequilla va desarrollando notas
beurre noisette mantequilla avellana hazelnut butter   aromáticas de avellana.    
Mantequilla suave que no alcanzó su punto
de fusión. Se utiliza para elaboración de
beurre pommade mantequilla pomada creamed butter   cremas o mantequillas compuestas.    
Engrasar un molde, fuente, recipiente o
beurrer enmantequillar to butter   utensilio con mantequilla.    
A:Preparación dulce a base de harina. Un
biscuit puede ser esponjoso, pero es
generalmente crujiente en su exterior. sirve de
biscuit biscocho, galleta twice cooked   base para elaborar entremeses    
B: preparación dulce a base de harina lista
        para su consumo.    
Sopa de origen francés elaborada a partir de
un culis de crustáceos condimentado y ligado
bisque bisque bisque   con crema.    
A: mezcla de ingredientes utilizados para
evitar la oxidación de un alimento (agua,
blanc blanco white   vinagre o jugo de limón, harina y sal)    
B: cocer a blanco: cocer un alimento sin
        coloración.    
A: acción de hervir rápidamente un vegetal,
blanchir blanquear to whiten, to blanch   para precocerlo.    
B: batir vigorosamente yemas de huevo,
hasta que tomen un color más pálido
        visualmente.    
Acción de colorar un alimento con un cuerpo
blondir dorar to make blond   graso hasta obtener un color rubio.    
bloom bloom bloom   Medida del poder gelificante de un producto.    
A mayor número de Bloom, más fuerte es el
gel que produce
 Preparación culinaria fría o caliente que se
bouchée bocado mouthfull   puede comer en un bocado.    
Persona cuya actividad es transformar las
carcasas de animales de carnicería en carne
boucher carnicero butcher   detallada y comercializarla.    
Agitar un líquido o una materia líquida bajo el
efecto del calor, permitiendo producir burbujas
de vapor que suben y estallan en la
superficie. El agua hierve a 100°C bajo
bouillir hervir to boil   presión atmosférica normal.    
Profesional quien se dedica a elaborar pan y
boulanger panadero baker   sus derivados, para su comercialización.    
Operación que sigue el porcionado o el
pesaje, para dar forma al pan con regularidad
bouler bolear ball   y de forma ligera.    
Conjunto de hierbas ensambladas para
bouquet garni bouquet garni garnished bouquet   condimentar una preparación culinaria.    
Subfamilia de mamíferos rumiantes de la
familia de los bovidae. Son las vacas, bueyes,
bovin bovino bovine   bisontes, toros, búfalos.    
Cocinar a fuego lento con líquido, en un
braiser brasear to braise   recipiente tapado, una pieza grande de carne.    
Acción de atar un ave, para que mantenga su
brider bridar to truss   forma durante la cocción.    
Designa un utensilio en forma de tallo, de
metal o madera, sobre el cual se empilan
carnes, pescados, mariscos o vegetales para
brochette brocheta little roasting spit   ser cocinados a la parrilla.    
Reducir un alimento en trozos pequeños
broyer moler to grind   sometiéndolo a una presión o choque    
Verduras cortadas en pequeños dados o
brunoise brunoise brunoise   cubos regulares (2x2 mm).    
Tallo subterráneo de una planta bulbosa. Es
un órgano subterráneo de almacenamiento de
bulbe bulbo bulb   nutrientes.    
C Cantidad de calor (que es una forma de
energía) necesaria para producir un
incremento de temperatura de 1 °C en una
muestra de agua con una masa de 1 g desde
calorie caloria calorie   14,5 ºC hasta 15,5 ºC.    
canapé canapé sofa, canapé   Pequeña rebanada de pan sobre la cual se    
deposita una preparación culinaria, como
"amuse-bouche".
 Envolver de una fina capa de caramelo
Candir confitar las frutas to candy   cristalizado (frutas, bombones).    
La candissoire sirve para dejar reposar las
preparaciones candi (frutas, petits-fours
frescos) después de glasearlas con azúcar
fundido. También se dejan escurrir en ella las
piezas pequeñas de pastelería embebidas en
alcohol (los babas individuales en particular).
candissoire   candle holder      
Marcar incisiones con un acanalador a lo
largo de una fruta o verdura en su superficie,
canneler acanalar to channel   para mejorar su presentación.    
canneleur acanalador splitter   Herramienta que permite acanalar.    
Subfamilia de mamíferos rumiantes
herbívoros de la familia bovidae. Son las
caprin caprino goat   cabras y sus derivados    
Hecho de azúcar que perdió su agua de
cristalización, es una confitería obtenida por
caramel caramelo caramel   cocción del azúcar    
Dar un color de caramelo a un ingrediente por
caraméliser caramelizar to caramelize   coloración de azúcar.    
El carmín de índigo (denominado
también indigotina) es un colorante sintético
de color azul empleado en la industria
alimentaria con el código E 132. Se produce
de forma natural en la savia del
arbusto Indigofera tinctoria, aunque en la
actualidad es producido de forma sintética.
Es la base del pigmento azul conocido
carmin d'indigo   indigo carmine   como índigo.    
Son hidrocarburos insaturados sintetizados
por las plantas. Los carotenos son pigmentos
fotosintéticos importantes para la fotosíntesis.
Los carotenos no contienen átomos de
oxígeno. Absorben la luz ultravioleta, violeta y
azul y dispersan la luz naranja o roja, y (en
carotène caroteno carotene   bajas concentraciones) la luz amarilla.    

chambre de Local en el cual se conservan los alimentos

congélation camara de congelacion freezing chamber   en temperaturas negativas de -18°C.    
Local en el cual se conservan los alimentos
en temperaturas positivas cercanas a 0°C. La
temperatura puede variar según el tipo de
chambre froide camara de refrigeracion cold room   alimento a conservar.    
Pan seco que ha sido rallado o molido. Sirve
chapelure pan molido breadcrumb   para empanizar los alimentos.    
chlorophylles clorofilas chlorophylls   Familia de pigmentos de color verde que se    
 encuentran en plantas y algas. La clorofila es
una biomolécula extremadamente importante
para la fotosíntesis, proceso que permite a las
plantas y algas producir energía a partir de la
luz solar.
Utensilio de cocina metálico de forma
cilíndrica con mango. Su fondo es plano, el
borde vertical y tradicionalmente con boquilla
casserole caserola pan   para verter.    
Los cefalópodos son una clase de
invertebrados marinos perteneciente al filo de
los moluscos. Existen unas 700 especies,
comúnmente llamados pulpos, calamares,
céphalopode cefalópodo cephalopod   sepias y nautilos.    
En los huevos, los que mantiene la yema al
centro de la clara. Punto de donde salen las
venitas de la cima del funículo y que
chalazes chalazes chalazas   alimentan el óvulo.    
Las setas son los esporocarpios, o cuerpos
fructíferos, de un conjunto
de hongos pluricelulares (basidiomicetos) que
incluye muchas especies. Suelen crecer en
la humedad que les proporciona la sombra de
los árboles, pero también en cualquier
ambiente húmedo y con poca luz. Algunas
especies son comestibles y otras son
venenosas, e incluso existen varias con
champignon hongo mushroom   efectos psicoactivos.    
Apelación originaria del castillo de Chantilly
(Vatel). Es una crema batida endulzada con
chantilly (crème) chantilly (crema) chantilly (cream)   vainilla natural como aditivo.    
Numerosas preparaciones culinarias a partir
de la carne y las casquerías crudas o cocidas.
Proviene en su mayoría de la carne de cerdo
(del cual se puede comer todo), pero no
exclusivamente. Tiene, la charcutería, la sal
como conservador presente en la mayoría de
sus preparaciones. Se dice también de la
tienda artesanal especializada en la venta de
charcutier charcutero     charcutería.    
chaud-froid chaud-froid hot-cold   Salsa suprema, gelificada    
Acción de cubrir un alimento con salsa chaud-
chaudfroiter   heat   froid.    
Más alto rango jerárquico dentro de una
cocina profesional. El Jefe de cocina es
responsable de toda la produccion que sale
chef de cuisine jefe de cocina cuisine chef   de ella.    
chef de rang   head waiter   Responsable de zona (rango) en la sala de un    
restaurante-.
 Responsable de zona (partida) en la cocina
chef de partie jefe de partida party chief   de un restaurante.    
Acción de encubrir, encamisar un molde con
algún producto alimenticio o papel, antes de
chemiser encamisar to shirt   llenarlo con otra preparación.    
Técnica de corte de hojas en tiras muy finas y
chiffonade chiffonade chiffonade   largas, parecida a la juliana.    
Tipo de escurridor de forma cónica, con malla
más o menos fina. Sirve para filtrar caldos,
chinois chino strainer   fondos, salsas.    
Realizar pinchazos con una pinza, los dedos
o un cuchillo sobre una masa para adornarla
chiqueter chiqueter chick   antes de hornear.    
Mezcla de especias inspirada en la comida
china. Se compone de canela cassia, anís
estrella, semilla de anís, pimienta Sichuan y
cinq épices cinco especias five spices   clavo de olor.    
Acción de cortar en un solo corte algunos
vegetales en cubos muy pequeños (chalota,
ciseler   to dice   cebolla).    
Acción de frotar un alimento con limón, para
citronner acitronar to lemonize   acidificarlo o evitar su oxidación.    
Tipo de estofado que contiene cebolla (cive),
carne (de caza mayormente), vino tinto. La
salsa es ligada con sangre del animal en la
civet civet stew, civet   actualidad.    
Acción de separar los elementos de un
to clarify, to make producto o preparación (mantequilla, huevos,
clarifier clarificar clear   caldo).    
Lugar donde se encuentran los pliegues de
clé llave key   una masa a dar la forma a un pan.    
Acción de picar un alimento para introducir un
producto, con el fin de condimentar o
clouter clavar to stud   aromatizar (ej.: cebolla con clavo).    
El colágeno es una  proteína que forma fibras,
las fibras colágenas. Estas se encuentran en
todos los animales. Son secretadas por
las células del tejido conjuntivo, así como por
otros tipos celulares. Es el componente más
abundante de la piel y de los huesos,
cubriendo un 25 % de la masa total de
collagène colageno collagen   proteínas en los mamíferos.    
A: Acción de ensamblar dos elementos para
coller pegar to stick, to glue   que se peguen (masas)    
B: Añadir un texturizante a una preparación
        par espesar o cuajar.    
 Aditivo destinado a modificar el color de un
producto alimentario preparado, en su masa o
en superficie. La confitería y la pastelería, los
productos lácteos y las bebidas son las ramas
de la industria alimentaria en las que más se
emplean los colorantes, naturales o sintéticos.
colorant colorante dye      
La palabra comal (nahuatlismo de comalli) se
utiliza en México y Centroamérica se usa para
referirse a un recipiente de cocina tradicional
usado como plancha para cocción. En su
origen es de barro, se utiliza esencialmente
para cocer tortillas, tlayudas, sopes...
comal comal comal      
Asistente de cocina, realiza trabajos
específicos de su área, reportando
directamente al jefe de partida. Realiza
trabajos de mantenimiento y limpieza de su
commis de cuisine commis de cocina kitchen clerk   área a cargo.    
Asistente de sala, realiza trabajos específicos
de su área, reportando directamente al jefe de
rango. Trae los platos, recoge, Realiza
trabajos de mantenimiento y limpieza de su
commis de salle commis de sala room clerks   área a cargo.    
Empleado de cocina quien prepara la comida
communard       del personal.    
Frutas cocidas lentamente con poco azúcar,
compote compota compote   hasta que pierdan su estructura.    
Acción de cocinar lentamente (frutas,
compoter compotar     vegetales)    
Acción de picar, trocear o aplastar algún
concasser picar to crush, to chop   alimento.    
El conchado es uno de los procesos más
importantes en la elaboración del chocolate.
En él se eliminan los sabores ácidos y se
refina la pasta de cacao, lo que contribuye a
conchage conchado conching   su calidad y untuosidad final.    
Acción de guardar, empacar envolver un
conditionner condicionar condition   alimento para una conservación idónea.    
A: acción de conservar una preparación en
confire confitar to confit   vinagre    
B: cocer lentamente un alimento sumergido
        en grasa.    
        C: cocer lentamente un alimento en un jarabe    
Frutas maceradas y cocidas en su propio
azúcar, con adición de más azúcar. La
confiture confitura jam      
 pectina de la fruta permite realizar un gel. Las
confituras se guardan en frascos
esterilizados, permitiendo conservar las
confituras por un tiempo prolongado.
Acción de llevar un alimento a una
congeler congelar to freeze   temperatura de -18°C    
Aditivo destinado a conservar los alimentos
para evitar su proceso de alteración. Pueden
conservateur conservador conservative   ser naturales, o artificiales.    
Utensilio esterilizado que contiene alimentos
conserve conserva     procesados.    
Sopa elaborada a partir de un fondo o caldo
consommé consomé consommé   animal (ave, res, cordero…), clarificada.    
Acción de introducir algún alimento aromático
dentro de otro, haciéndole pequeñas
incisiones o introduciéndolo entre la piel y la
carne (frecuente en aves, carnes, pescados,
contiser   contiser   mariscos).    
Añadir harina a la masa de pan durante el
contre fraser       frasage    
Utensilio que permite elaborar masas o
limpiar superficialmente los bordes de un
utensilio de la preparación culinaria que
corne raspa scraper   contiene.    
Acción de aumentar el sabor de una
corser sazonar spice up   preparación, condimentándola.    
Palabra que designa a una tela gruesa,
generalmente de lino, usada para mantener la
forma de los panes en forma de barra en la
couche pañal layer   fermentación final.    
Acción de poner una masa encima de una
coucher       charola antes de cocerla.    
Elaboración culinaria que ha sido procesada y
coulis coulis coulis   tamizada. Se dice de frutas, crustáceos.    
Acción de dividir con un utensilio cortante
couper cortar to cut   algún alimento.    
Corte en sesgado sobre toda la superficie del
coupe saucisson corte salchichon sausage cutter   pan.    
Caldo aromatizado elaborado con vegetales
vino y/o vinagre y sal, para cocer pescados,
court-bouillon caldo corto short broth   mariscos, moluscos esencialmente.    
La cuscusera  es el recipiente de cocina
donde se prepara el cuscús al vapor, es
un utensilio muy empleado en las cocinas del
couscoussière cuscusera couscoussière   Magreb.    
couteau économe pelador economic knife   Cuchillo cuyo uso exclusivo es pelar los    
 vegetales.
Pequeño cuchillo muy versátil para pelar,
realizar cortes pequeños. Su lámina mide
generalmente entre 6 y 10 cm de largo.
couteau office mondador utility knife      
Cuchillo versátil indispensable para cualquier
cocinero profesional. Pica, corta, filetea
cualquier tipo de alimentos (vegetales,
couteau chef cuchillo de chef chef's knife   carnes, pescados…)    
Cuchillo cuyo uso específico es detallar una
pieza grande de carne, por lo general cocida.
Es un cuchillo que se usa mucho en sala para
couteau à découper   carving knife   el servicio a la inglesa.    
Cuchillo de tamaño intermedio entre el de
couteau demi chef cuchillo demi chef half chef's knife   chef y el office.    
Cuchillo de lámina larga, fina y flexible. Su
cuchillo filete de pescado función es filetear pescados planos de
couteau filet de sole plano sole fillet knife   tamaño pequeño e intermedio.    
couteau à viande cuchillo a carne meat knife   Cuchillo cuya utilidad es detallar las carnes.    
Cuchillo de lámina mediana muy rígida,
puntiagudo. Su función es deshuesar las
couteau à désosser deshuesador boning knife   piezas grandes de carne con hueso.    
Cuchillo especial para abrir las ostras o
couteau à huîtres cuchillo para ostras oyster knife   moluscos bivalvos.    
Cuchillo de lámina larga, fina y flexible cuya
función es cortar jamones curados o cocidos,
couteau à jambon cuchillo jamonero ham knife   pescados ahumados.    
Cuchillo para cortar pan o ciertos vegetales
couteau à pain cuchillo sierra bread knife   de piel dura.    
Cuchillo de lámina en forma de hoja rígida,
poco cortante. Permite sacar láminas de
couteau à parmesan cuchillo para parmesano parmensan knife   quesos maduros.    
Cuchillo japonés de funciones cercanas a las
del couteau de chef, su lámina es más recta
couteau santoku cuchillo santoku santoku knife   en comparación con el de chef.    
Cuchillo cuya utilidad es tornear (dar una
couteau à tourner cuchillo torneador turning knife   forma ovalada regular a los vegetales).    
Cuchillo de lámina larga y rígida, utilizado
couteau tranche lard   knife slice bacon   para cortar piel, carne, grasa.    
cuchillo de carnicería que permite cortar
couperêt cuchillo de carnicero butcher knife   huesos pequeños, articulaciones.    
Crema de leche batida mecánicamente hasta
llegar a obtener una consistencia semi espesa
crème fouettée crema batida whipped cream   o espesa    
Crema de leche de color amarrillo pálido, con
crème fraîche crema fresca fresh cream   un contenido de grasa de 30-40% y más o    
 menos 15% de lactosa.
Crema base de la pastelería, elaborada a
partir de huevos o yemas, azúcar, leche y
crème pâtissière crema pastelera custard   harina o Maicena.    
crémer cremar to cream   A: acción de añadir crema a una preparación.    
B: Trabajar una materia grasa con un batidor
con el objetivo de incorporar aire, dándole
        consistencia de una crema.    
Omentum (membrana que une dos vísceras
entre sí) de los cerdos, borregos. Es muy
utilizada en la charcutería para envolver
preparaciones. Su grasa se derrite durante la
cocción, dejando la membrana mantener los
crépine redaño coul fat   alimentos apretados.    
Preparación culinaria de algún relleno de
carne envuelto en redaño, es un producto
crépinette   strainer   común de las charcuterías en Francia.    
Fenómeno por el cual un producto pasa a
cristallisation cristalizacion crystallization   formar cristales (azúcar, chocolate)    
Acción que permite llevar un producto a
cristalliser cristalizar crystallize   formar cristales.    
Preparación culinaria en forma de bolitas
fritas, cuyo ingrediente principal es la
bechamel. Se le puede añadir cualquier
preparación culinaria antes de empanizar y
croquette croqueta croquette   freír.    
Preparación culinaria envuelta y cocida en
una masa. El relleno puede variar, y la masa
también. Al finalizar la cocción, la masa debe
croustade crostada crumble   haber formado una costra.    
Parte crujiente de una masa cocida que se
croûte costra crust   forma en la superficie de una preparación.    
Alguna preparación a la cual se formó una
croûté costrado crust   costra.    
croûton croton crouton   Pedazo de pan tostado o frito    
crudités crudezas raw vegetbles   Alimentos consumidos crudos. Son    
preparaciones culinarias condimentadas o no
de vegetales, servidos en entrada.
 Los crustáceos  son un
extenso subfilo de artrópodos, con más de
67 000 especies conocidas. Incluyen varios
grupos de animales, como las langostas,
los cangrejos, los langostinos y los percebes.
Los crustáceos son fundamentalmente
acuáticos y habitan en todas las
profundidades y en distintos medios, como
el mar, el agua salobre y el agua dulce. Los
crustáceos son uno de los grupos zoológicos
con mayor éxito biológico, tanto por el número
de especies vivientes como por la diversidad
de hábitats que colonizan; dominan los
crustacé crustaceo crustacean   mares, como los insectos dominan la tierra.    
Utensilio que permite sacar bolas de los
vegetales. El tamaño de la bola puede diferir
cuillère parisienne cuchara parisina parisian spoon   según el tamaño del utensilio.    
cuire à la vapeur cocer al vapor to steam   Cocer un alimento por medio de vapor.    
Someter un alimento a la acción del calor,
cuisiner, cuire cocer to cook   para su consumo.    
Resultado del sometimiento de un alimento al
cuisson cocción cooking   calor, para su consumo.    
Recipiente de forma semi esférica, en acero
inoxidable. Su fondo es redondeado o plano,
cul-de-poule cul-de-poule, cuenco cul-de-poule, bowl   según el uso que se le dará.    
Colorante natural procedente de la cúrcuma,
su color es amarrillo anaranjado.
curcumine curcumina curcumin      
D Rodaja de pescado redondo de tamaño
grande. Se corta principalmente en darne, la
parte mediana del cuerpo del pescado, desde
la cabeza hacia la mitad del cuerpo. Un darne
darne darne darne   contiene la piel y parte del esqueleto.    
A: Dejar reposar un líquido para que los
décanter decantar decant   sedimentos se asienten en el fondo.    
B: separar los elementos de una cocción
        (carne-vegetales-salsa)    
Acción de separar la cáscara o carcasa de la
décortiquer desmenuzar peel   pulpa de un vegetal o de un animal.    
Acción de dividir un alimento con un utensilio
découper trinchar to cut   cortante.    
Quitar una parte del CO2 de una masa de
dégaser desgasificar, ponchar to degas   pan.    
déglacer desglasar to deglaze   Acción de añadir un líquido acuoso (agua,    
vino…) en un recipiente muy caliente, para
despegar los sucs.
 A: acción de dejar una carne, pescado en
agua fría (a veces con vinagre), para quitar
exceso proteínico. Se renueva la operación
dégorger   degore   hasta que quede clara el agua.    
B: acción de poner vegetales en sal para
eliminar parte de su agua (pepino, berenjena).
Los caracoles también se salan, para
        hacerlos babar antes de cocinarlos.    
Acción de quitar exceso de grasa de una
dégraisser desgrasar remove grease from   pieza de carne, una salsa o caldo.    
Incorporar, diluir, mezclar. Es la acción de
délayer diluir to dilute   diluir un cuerpo denso en uno más líquido.    
Empleado de cocina profesional quien tiene a
su cargo un área de una partida. (ej.:
responsable de la preparación de los
pescados a partir de su recepción, para la
demi-chef de partie semi-chef de partida half party leader   partida de pescados.)    
Algún fondo o caldo de origen animal que ha
sido reducido por acción de calor de 70-80%,
para que se concentre en sabor y gelatina.
demi-glace demi-glace demi-glace      
Acción de quitar una preparación culinaria de
démouler desmoldar to unmold   su molde.    
Acción de quitar los nervios (tejidos
dénerver       conjuntivos de una carne, pescado)    
Acción de quitar el pericarpio y semilla de una
dénoyauter       drupa (fruta).    
Tipo de corte en forma de dados. Su tamaño
dés dados dice   puede variar.    
Acción de quitar casi la totalidad del agua de
déshydrater deshidratar dehydrate   un alimento por acción de calor.    
Acción de quitar los huesos de una carne o
désosser deshuesar to bone   animal.    
Acción de quitar el agua de la superficie de un
dessécher secar to dry   alimento.    
Acción de dividir un producto para obtener un
détailler detallar to give detail   corte o forma específicos    
Acción de suavizar un appareil, una masa,
una crema incorporándole algún ingrediente
de la receta (huevo, leche, agua, crema…)
détendre aflojar loosen      
Período de reposo de los pastones entre la
détente relajacion relaxation   división y el moldeado.    
détrempe       Mezcla homogénea compacta de harina, agua    
 y a veces sal, para iniciar una masa más
compleja (hojaldre por ejemplo).
Monosacárido de la glucosa (glucosa dextro
dextrose dextrosa dextrose   rotatoria).    
Acción de separar los componentes o
sustancias de una mezcla líquida mediante el
uso de la ebullición selectiva y la
distiller destilar to distill   condensación.    
Acción de dividir la masa fermentada para dar
diviser dividir to divide   su forma final a un pan.    
Acción de colorar un alimento hasta obtener
dorer dorar to brown   un color dorado.    
Mezcla a base de huevo con leche, crema o
agua. Se barniza encima de una masa antes
de hornearla, para intensificar su coloración.
dorure          
Utensilio utilizado en la pastelería, cocina que
se pone dentro de una manga pastelera, para
poder dar una forma específica a la
preparación. Las boquillas tienen formas muy
douille boquilla, dulla pastry tip   diversas.    
Acción de realizar el montaje, presentación
final de una preparación culinaria para su
dresser montar to draw up   consumo directo.    

Preparación culinaria de setas con chalotas

picadas, salteadas a fuego vivo. Según el
uso, se le puede añadir vino, crema, fondo…
duxelle duxelle duxelle      
A: quitar las aletas de un pescado con tijeras
ébarber desbarbar trim   o un cuchillo.    
B: quitar las barbas de los mejillones (hilos
        que juntan el molusco a su soporte).    
C: quitar los filamentos de clara sobrantes de
        un huevo pochado.    
Acción de someter un alimento por un tiempo
ébouillanter escaldar scalding   corto en un líquido hirviendo.    
E
El punto de ebullición de una sustancia es la
temperatura a la cual la presión de vapor del
líquido es igual a la presión que rodea al
ébullition hervor boiling   líquido y se transforma en vapor.    
Acción de quitar las escamas de un pescado,
écailler escamar chip/scale   u otro animal escamoso.    
Persona que es responsable de las barras de
écailleur escamador scaler   pescados y mariscos en las brasseries.    
écaler quitar la cascara shell   Quitar la cáscara de un huevo.    
Medida del picor de los chiles, ajíes,
échelle Scoville escala Scoville scoville scale   guindillas.    
Lugar de almacenamiento de las materias
primas en un restaurante. El ÉCONOME es la
persona quien gestiona y surte las materias
primas. En estructuras pequeñas, el ecónomo
puede ser el chef o gerente, en estructuras
más grandes, el economato es un puesto
économat economato commisary   completo.    
Accesorio de limpieza. Es un cepillo, a veces
metálico, a veces sintético, rotativo sobre un
mango. Permite limpiar suciedades de un
écouvillon   swab   utensilio difícil de acceso.    
Acción de separar la crema de la leche por
écrèmer desnatar skim   decantado.    
Acción de quitar la espuma (contenido
écumer desespumar spume   proteínico) de un caldo o líquido.    
Utensilio que permite retirar la espuma de la
écumoire espumadera skimmer   superficie de un caldo, líquido.    
Cualquier sustancia, natural o artificial, que
edulcora, es decir, que sirve para dotar de
sabor dulce a un alimento o producto que de
otra forma tiene sabor amargo o
édulcorant edulcorante sweetener   desagradable.    
effeuiller deshojar strip off   A: acción de separar las hojas de una planta.    
B: acción de separar hojuelas de un alimento
        (pescado cocido)    
Cortar en láminas delgadas un fruto seco
effiler filetear tapering   (almendras, avellana…)    
Quitar de un producto el exceso de líquido
que lo empapa, dejándolo perder este líquido
égoutter escurrir drain   gota a gota en un escurridor.    
égrainer desgranar seed   A: quitar las semillas    
        B: separar los granos de un alimento (cuscús)    
émietter desmigar crumble   Reducir en trozos pequeños, migajas.    
Acción de cortar finamente un alimento
émincer filetear, cortar en laminas to slice, to mince   (rodajas, chiffonade, laminas…)    
Quitar la envoltura de un producto. Se dice
más específicamente de los vegetales
(tomate, almendra, pimiento…). Por lo general
se somete al calor el alimento para facilitar el
émonder escalfar prunen / Trim   proceso.    
émulsion emulsion emulsion   Una emulsión es una mezcla de    
 dos líquidos inmiscibles de manera más o
menos homogénea. Un líquido
(la fase dispersa) es dispersado en otro (la
fase continua o fase dispersante). La
presencia de un agente emulsionante en el
proceso permite estabilizar una emulsión por
un tiempo prolongado.
Acción de mezclar dos líquidos inmiscibles
émulsionner emulsionar emulsify   con el objetivo de obtener una emulsión.    
Acción de poner una preparación culinaria o
enfourner hornear to bake   alimento en un horno, para cocerlo.    
Acción de cubrir un alimento con una
preparación líquida que puede adherirse a
enrober envolver, cubrir to coat   este.    
Pequeña preparación culinaria servida entre
dos platos durante una comida o cena. En la
actualidad, el entremet principalmente es
dulce, inclusive en ocasiones es un postre
entremet entremet, postre entremet, dessert   completo.    
Prepara las sopas, cremas y otros platos que
no lleven como ingrediente carne o pescado,
incluyendo los huevos y platos de verduras.
entremêtier entremetier entremetier      
Las enzimas son moléculas orgánicas que
actúan como catalizadores de reacciones
químicas, es decir, aceleran la velocidad de
reacción. Comúnmente son de
naturaleza proteica, pero también de ARN.
Las enzimas modifican la velocidad de
reacción, sin afectar el equilibrio de la misma,
ya que una enzima hace que una reacción
química transcurra a mayor velocidad,
siempre y cuando sea energéticamente
enzyme enzima enzyme   posible.    
Acción de hacer una preparación más espesa
épaissir espesar thicken   por medio de un espesante.    
Agente aditivo natural o artificial que permite
espesar una preparación culinaria. Son
vegetales en su gran mayoría (gomas,
épaississant espesante thickening   almidones, geles de algas…)    
éplucher pelar to peel   Acción de quitar la piel (vegetales).    
Acción de absorber, secar el exceso de
éponger esponjar mop up   humedad de un alimento, en su superficie.    
escalope escalopa cutlet   Rebanada delgada y plana de carne o    
pescado.
 Cortar una carne o pescado en rebanadas
escaloper escalopar sclap   finas y planas. El corte se hace en diagonal.    
Método de conservación de alimentos en
vinagre. En la actualidad, los alimentos se
cocinan rápidamente con aceite, vinagre y
escabèche escabeche escabeche   condimentos variados.    
Sustancia aromática natural o artificial
concentrada, utilizada para aromatizar una
essence esencia essence   preparación culinaria.    
Local cerrado de calor ligero y controlado.
Sirve para calentar platos, preparaciones,
étuve   oven / Stove   fermentar masas…    
Acción de cocinar un alimento en su propia
agua o con poca agua añadida, a fuego lento
étuver   to steam   en un medio cerrado.    
Quitar delicadamente el interior de una fruta o
évider ahuecar to scoop out   verdura para poderlo rellenar.    
éviscérer eviserar eviscerate   Quitar las vísceras de un animal.    
Faconner dar forma Shape   Acción de dar la forma final del pan o bollería.    
Someter a las piezas de caza a un período de
reposo, maduración o mortificación,
dejándolas "pasar" unos días antes de que se
inicie la putrefacción, y gracias a ello, la carne
se vuelve más tierna, desarrolla su sabor y
aroma característicos, dejándola dispuesta
antes de su elaboración en la cocina. La
carne con este proceso se vuelve más
faisandage       digesto.    
Preparación culinaria condimentada usada
farce relleno stuffing   para rellenar un producto alimenticio.    
Acción de introducir un relleno a un producto
farcir rellenar to stuff   alimenticio.    
F
A: cubrir la superficie de un molde o utensilio
fariner enharinar to flour   previamente engrasado con harina    
B: cubrir la superficie de un alimento con
        harina.    
La fermentación es un
proceso catabólico de oxidación incompleta,
que no requiere oxígeno, y cuyo producto final
es un compuesto orgánico. Según los
productos finales, existen diversos tipos de
fermentation fermentacion fermentation   fermentación.    
fermenter fermentar to ferment   Llevar a cabo la fermentación de un alimento.    
ferré       Pan del cual la base se encuentra quemada.    
feuille (couteau) hoja (cuchillo) leaf   Cuchillo de carnicería pesado. Permite cortar    
 huesos usando el peso de la hoja y el
movimiento de la muñeca.
Es el órgano vegetativo y generalmente
aplanado de las plantas vasculares,
especializado principalmente para realizar
feuille hoja leef   la fotosíntesis.    
Unidad celular del tejido muscular cuya
fibre musculaire fibra muscular muscle fiber   utilidad esencial es contraer el músculo.    
Acción de amarrar un alimento con hilo,
permitiendo mantener su forma durante la
ficeler atar to tie   cocción.    
fileter filetear to fillet   Separar los filetes de un pescado.    
Separar los sedimentos, partículas de un
filtrer filtrar to filter   líquido, salsa, caldo.    
Son las hierbas pequeñas del huerto, que se
pueden consumir en ensalada o en
preparaciones culinarias elaboradas.
Tradicionalmente son 5 hierbas: perejil,
cebollín, estragón, perifollo y pimpinela
fines herbes hierbas finas herbs   menor.    
Añadir un alcohol (licor, vino, aguardiente…) a
una preparación culinaria cocinándose y
flamber flambear flambé   prenderle fuego.    
La flor es el órgano reproductivo característico
de las plantas llamadas espermatofitas o
fanerógamas. La función de una flor es
producir semillas a través de la reproducción
sexual. Para las plantas, las semillas son la
próxima generación y sirven como el principal
medio a través del cual las especies se
fleur flor flower   perpetúan y se propagan.    
Acción de espolvorear harina sobre una
superficie o masa, para evitar que se pegue la
fleurer espolvorear dusting   masa durante su laminado.    
Elemento decorativo realizado con masa de
fleuron       hojaldre.    
Acción de incorporar aire a una preparación
agitándolo (crema, clara de huevo,
foisonner incorporar aire flourish   mantequilla…)    
Pegar una masa al molde en el cual se cocerá
(fondo y bordes) para luego contener la
guarnición que complementara la preparación
foncer forrar sink   culinaria.    
fond fondo, caldo broth   Caldo básico de la cocina francesa, sirve de    
base para la preparación de salsas más
elaboradas.
 A: Preparación a base de azúcar, agua y
glucosa, utilizada para el glaseado de
pasteles (Mille feuille, éclair…), un jarabe se
hierve a 114-116°C , después se enfría 75°C
y se amasa para obtener un resultado
homogéneo. Toma entonces un color blanco,
fondant fondant fondant   brillante. Se deja reposar antes de su uso.    
B: Preparación dulce a base de azúcar, agua,
glucosa, gelatina. Se usa para cubrir pasteles
de ceremonias, su textura es elástica, lisa y
        mate.    
Pasar un alimento de su estado sólido a un
fondre derretir to melt   estado líquido por acción de calor...    
Realizar un hueco en el centro de un montón
de harina o polvos alimenticios, con la
finalidad de poner líquidos en su centro e
fontaine fuente, volcan, pozo fountain   incorporarlos poco a poco a los polvos.    
Aparato equipado de un sistema de
calentamiento potente, transforma por acción
de calor los productos, alimentos e inclusive
four horno oven / Stove   objetos.    
Tipo de tenedor alargado utilizado en cocina o
sala, para pinchar una carne y mantenerla
estable sobre una tabla de cortar, con el fin de
fourchette à cortarla. Sirve también para voltear aves
découper tenedor de trinchar carving fork   durante su cocción.    
Aparato con fuego que permite cocer los
alimentos contenidos en un recipiente,
depositados en la mesa superior. También se
fourneau estufa de cocoina kitchen stove   conoce como piano.    
Conjunto de cosas cocinándose al mismo
fournée hornada batch   tiempo en un horno (panes…)    
Utensilio de cocina y pastelería que permite
fouet batidor de globo whip   agitar vigorosamente una preparación líquida.    
Acción de agitar vigorosamente una
fouetter batir whip   preparación líquida con un batidor de globo    
Acción de rellenar el interior de una
fourrer rellenar stuffing   preparación con otra.    
Aplanar una masa con la palma de la mano
fraiser o fraser   mill   para obtener un resultado más homogéneo.    
Crema de la pastelería francesa, se compone
frangipane frangipane frangipane   de crema pastelera con crema de almendra.    
 Enfriar rápidamente una preparación culinaria
frapper golpear hit   poniéndola en un baño de hielo con sal.    
Tipo de cocción realizado en un cuerpo graso
(grasa o aceite) a alta temperatura. El
ingrediente se debe sumergir completamente
frire freír to fry, to deep fry   en el líquido.    
friture fritura frying   Resultado obtenido de un alimento frito.    
Tipo de glúcido encontrado en los vegetales,
las frutas y la miel. Es un monosacárido con
la misma fórmula molecular que la glucosa,
C6H12O6, pero con diferente estructura, es
fructose fructosa fructose   decir, es un isómero de ésta.    
En botánica, el fruto es el órgano procedente
de la flor, o de partes de ella, que contiene
las semillas hasta que estas maduran y luego
contribuye a diseminarlas. Desde un punto de
vista ontogénico, el fruto es
el ovario desarrollado y maduro de las plantas
fruit fruta fruit   con flor.    
Someter el alimento al humo de ciertas
fumer ahumar to smoke   maderas (con pocas resinas) quemándose.    
Caldo de pescado básico de la cocina
fumet fumet fish stock   francesa.    
fumoir ahumador smoker   Aparato que permite ahumar alimentos.    
Utensilio que permite afilar los cuchillos para
darles un filo más cortante.
fusil chaira sharpening steel      
Especialidad de charcutería, la galantina se
compone de un animal o parte del
deshuesado, relleno cocinado (pochado) y
galantine galantina galantine   gelificado en su caldo de cocción.    
Preparación de chocolate y crema usada en
ganache ganache ganache   la pastelería para preparar rellenos.    
A: jefe de partida encargado de las
G garde-manger       preparaciones frías.    
B: lugar de almacenamiento de carnes u otros
alimentos en el exterior, el cual es protegido
de los roedores y otros animales que los
puedan comer, por una rejilla muy fina.
Desapareció poco a poca, con la aparición de
  despensa     las neveras.    
Acción de ornear, decorar una preparación
garnir decorar, adornar, cubrir to garnish   culinaria para mejorar su aspecto final.    
 Acompañamiento secundario de un elemento
principal. Solían ser preparaciones vegetales
para acompañar un pescado, una carne. Hoy
en día, el pescado o la carne puede volverse
garniture guarnicion garnish   secundario y los vegetales principales.    
Acción de diluir un caramelo caliente con un
gastrique gastrica gastric   líquido acido (vinagre, jugo de limón…)    
Mezcla de proteínas obtenida de la hidrolisis
parcial del colágeno, extracto de la piel,
huesos, tejidos conjuntivos de un animal. Las
ligas moleculares entre las fibras de colágeno
gélatine gelatina gelatin   son entonces rotas.    
gelée jalea jelly   Caldo animal gelificado.    
Aditivo alimenticio que permite transformar en
gélifiant agente gelificante gelling agent   gel.    
gélifier gelificar gelate   Acción de transformar en gel.    
Bizcocho italiano bautizado en honor de la
ciudad de Génova y estrechamente
relacionado con las
cocinas italiana y francesa. Es un bizcocho
génoise génoise sponge cake   esponjoso.    
Es el Embrión de una planta presente dentro
de una semilla, puede también ser la
protuberancia de un tubérculo, cuando la
multiplicación de la planta se hace por
germe germen germ   germinación de un tubérculo.    
Es la preparación culinaria (salada o dulce)
que cubre otra, con el fin de mejorar su
glacage glaseado icing   acabado y darle brillo.    
A: reducción de un caldo animal de 90%
glace glas ice   como mínimo.    
B: preparación helada a base de crema y/o
leche, azucares, huevo y especias,
condimentos, hierbas para aromatizar. Un
helado pasa por un proceso de pasteurización
  helado     y foisonnage.    
Acción de cubrir una preparación con un
glacer glasear to glaze   glaseado.    
Mezcla de azúcar glas y clara de huevo para
adornar piezas de pastelería con la ayuda de
glace royale glas real royal glaze   un cucurucho.    
Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de
carbono o sacáridos son biomoléculas compu
estas principalmente
de carbono, hidrógeno y oxígeno, aunque
algunos de ellos también contienen otros
glucide carbohidrato carbohydrate      
 bioelementos tales
como nitrógeno, azufre y fósforo. Las
principales funciones de los glúcidos en los
seres vivos son el proporcionar energía
inmediata (no en vano son la principal fuente
de energía, a través de un proceso
de oxidación, en la mayoría de las células
no fotosintéticas), así como una función
estructural.
Monosacárido con fórmula
molecular C6H12O6. Es una forma de azúcar
glucose glucosa glucose   que se encuentra libre en las frutas y miel.    
El gluten es un conjunto de proteínas de
pequeño tamaño, contenidas exclusivamente
en la harina de los cereales de secano,
fundamentalmente el trigo, pero también
la cebada y el centeno, así como cualquiera
de sus variedades e híbridos (tales como
la espelta, la escanda, el kamut, el triticale y
gluten gluten gluten   el farro).    
Cáscara tierna y larga en que están
gousse vaina pod   encerradas las semillas de algunas plantas.    
Acción de llevar un alimento a la boca para
goûter probar to taste   identificar su sabor.    
Órgano que forma parte del fruto y que da
graîne semilla seed   origen a una nueva planta.    
Grasa animal se denomina a las grasas
obtenidas a partir de diversos depósitos de
determinados animales en adecuado estado
sanitario. Las grasas y aceites animales son
materiales lipídicos derivados de animales.
Físicamente, los aceites son líquidos a
temperatura ambiente y las grasas son
graisse animale grasa animal animal fat   sólidas.    

La grasa vegetal más conocida es el aceite de

oliva y hay otras como la manteca de cacao,
que suele encontrarse en la composición
del chocolate (aunque las distintas normativas
locales permiten el empleo limitado de otras
grasas en su elaboración, utilizando algunos
fabricantes incluso grasas animales).
graisse végétale grasa vegetal vegetable fat      
graisser engrasar grease   Acción de introducir, empapar, cubrir de grasa    
un alimento.
 Son una familia de plantas herbáceas, o muy
raramente leñosas, perteneciente
al orden Poales de las monocotiledóneas.
Entre las especies más destacadas están la
caña de azúcar, el trigo, el arroz, el maíz, el
sorgo, la cebada, la avena, el centeno o el
graminées gramineas grasses   bambú.    
Acción de dorar, colorar la superficie de una
gratiner gratinar gratinate   preparación culinaria.    
Hacer incisiones sobre el pan, para que este
se abra durante su cocción. Lo llamamos
grigne   nibbles   también la firma del panadero.    
Persona encargada de la cocción al grill o
grillardin   grillardin   parrilla.    
griller parrillar grillardin   Acción de cocer un alimento al grill o parrilla.    
Pequeña bola formada por un líquido
coagulado (leche) o un polvo (harina) mal
grumeaux grumos clumps   diluido en liquido    
Herramienta que permite porcionar rellenos
guitarre guitarra guitar   de chocolatería.    
H Acción de preparar un ave, un pescado para
habiller vestir dress   su cocción.    
Tipo de corte irregular delgado, realizado
cortando las verduras en varios sentidos de
hacher picar, moler To chop   manera rápida, con el cuchillo de chef.    
Pico, bastón metálico (plata) decorado en su
extremidad que sirve para picar un trozo de
carne o animal pequeño cocinado y
hatelet   hatelet   presentarlo.    
El hexanal es un aldehído con fórmula
molecular C6H12O. Utilizado en la industria
de los aromas para producir sabores frutales.
Su aroma se asemeja a la hierba recién
hexanal   hexanal   cortada.    
Tipo de corte realizado sobre los limones, en
historier   historian   "dientes de lobo"    
Poner un alimento seco o deshidratado en un
hydrater hidratar hydrate   líquido acuoso para que se empape.    
hydratation hidratacion hydration   Cantidad de agua contenida en un producto.    
hydroliser hidrolisar hydrate   Descomponer un compuesto químico con    
agua.
 Higroscopía, es la capacidad de algunas
sustancias de absorber humedad del medio
circundante. También
es sinónimo de higrometría, que es el estudio
de la humedad, de sus causas y sus
variaciones (en particular, de la humedad
hygroscopie higroscopia hygroscopy   atmosférica).    
Acción de empapar un alimento con un
imbiber embeber soak   líquido, en su interior (biscocho…)    
Realizar un corte más o menos profundo en
I inciser   incise   una carne, pescado, marisco.    
incorporer incorporar to incorporate   Añadir, introducir.    
Permitir a un ingrediente aromático repartir su
aroma en un líquido.
infuser   infuse      
Tipo de corte de verduras en bastones de 4
cm de largo aproximadamente y 1/2 cm de
jardinière   gardener   grosor.    
Corte de hortalizas, o frutos en bastones muy
regulares y delgados. El grosor de la juliana
debe ser de 1 mm, su altura es generalmente
de 5-6 cm, pero puede ser más o menos
J grande según el uso, sin embargo siempre
julienne juliana julienne   muy regular.    
jus jugo juice   Extracto líquido de las frutas frescas.    
Caldo oscuro reducido elaborado con huesos
    gravy   y carne, condimentado.    
Se dice de los panes a los cuales falto
jeune (pain) joven (pan) young (bread)   fermentación.    
Licor incoloro elaborado por destilación del
jugo de una especie de cerezas silvestres
producidas en la Selva Negra de Alemania.
K
Este licor es muy popular en las regiones
francesas de Alsacia, Franco Condado y
Lorena, y en Alemania, Austria y Suiza.
kirsch kirsch kirsch      
lame lamina blade   Parte metálica cortante de un cuchillo.    
laminer laminar laminate   Estirar una masa.    
laminoir laminadora rolling mill   Aparato que permite estirar las masas.    
L
lard lardo bacon   Grasa dura del pecho de cerdo.    
larder   lard   Incorporar tiras de largo en una carne.    
lardoir   lardoir   Utensilio que permite lardar.    
 Corte del tocino en bastones pequeños, en el
lardons   bacon   cual se distinguen las partes magras y grasas.    
La lecitina es una sustancia orgánica
abundante en las membranas de las células
vegetales y animales, especialmente en las
del tejido nervioso; se obtiene de las grasas
animales, la yema de huevo y algunas
semillas y se emplea en la elaboración de
ciertos alimentos, como la margarina o el
lécithine lecitina lecithin   chocolate, y en cosmética y farmacia.    
Las verduras son hortalizas cuyo color
predominante es el verde. Sin embargo, el
uso popular suele extender su significado a
otras partes comestibles de las plantas, como
hojas, inflorescencias y tallos. El vocablo
verdura no es de
carácter científico ni botánico, tratándose de
una denominación popular con un significado
légume verdura vegetable   que varía de una cultura a otra    
En estructuras grandes, es un semi jefe de
partida, encargado de la preparación de las
légumier   vegetable   verduras.    
Los lepóridos,
conocidos vulgarmente como conejos y liebre
s, son
una familia de mamíferos lagomorfos que
engloba a una cincuentena
de especies agrupadas en 11 géneros vivos.
El conejo europeos la especie más difundida
léporidé leporido leporidae   en el mundo.    
Agente de fermentación realizado con
levaduras salvajes (fermentos naturales)
levain masa madre natural Sour dough   sobre una mezcla de harina con agua.    
lever fermentar get up   Acción de poner a fermentar una masa.    
lever un filet filetear to rise   Separar el filete del cuerpo de un pescado.    
Se denomina levadura o fermento a
cualquiera de
los hongos microscópicos clasificados
como ascomicetos o basidiomicetos. Las
levaduras son importantes por su capacidad
para realizar la descomposición mediante
fermentación (predominantemente alcohólica)
de diversos compuestos orgánicos,
principalmente los azúcares o hidratos de
levure levadura yeast   carbono, produciendo distintas sustancias.    
 Una levadura química, polvo de
hornear o impulsor, también llamado Royal
como consecuencia de la popularización de
esta marca, es un producto químico que
permite dar esponjosidad a una masa debido
a la capacidad de liberar dióxido de
carbono al igual que las levaduras en los
procesos de fermentación alcohólica. Se
emplea con frecuencia en repostería y
algunos lugares como en Irlanda son muy
populares los panes de soda. Se distingue de
la levadura de panadería en que su efecto es
mucho más rápido y no hace falta esperar a
levure chimique levadura quimica baking powder   que las masas leuden.    
Homogeneizar una salsa para mejorar su
liaison ligazón bond   apariencia.    
lier ligar bind   Realizar una ligazón.    
Los lípidos son la materia grasa de los seres
vivos. Son moléculas hidrófobas o anfifilicas
muy diversificadas (ceras, grasas, vitaminas
liposolubles, mono-di-trygliceridos o
lipide lipido lipid   fosfolípidos).    
Utensilio de cocina compuesto de un mango
largo con un contenedor semiesférico en su
extremidad. Por lo general son de acero
inoxidable. Permiten tomar líquido de una olla
louche cucharón ladle   o cacerola.    
Acción de congelar un alimento y luego
reducir la presión circundante para permitir
que el agua congelada en el alimento se
sublime directamente desde la fase sólida a la
lyophiliser liofilizar freeze-dry   fase gaseosa, sin pasar por el estado líquido.    
M Tipo de corte, en cubos de los vegetales
macédoine macedonia mcedonia   (zanahoria, nabo, apio…) en cubos de 1/2 cm.    
Alimento sumergido en un líquido para ser
conservado y permitir que uno se impregne
macérer macerar macerate   de otro.    
Proceso que permite a un alimento mejorar
sus cualidades organolépticas por
maturation maduracion maturation   envejecimiento    
maître d'hôtel capitan de mesero butler   Jefe de sala. El primer capitán de mesero es    
el máximo alto jerárquico en una sala de
restaurante
 El magret es un filete de carne magra, cortada
de la pechuga de un ganso o un pato cebado.
Es importante que el ave esté cebada, ya que
es lo que distingue el magret de la pechuga
magret   duck breast   convencional.    
La maltodextrina es una mezcla
de polímeros de glucosa que aparecen como
resultado de la hidrólisis del almidón.
Normalmente se presenta comercialmente
como un polvo blanco formado por una
mezcla de varios oligómeros de glucosa, los
cuales contienen de 5 a 10 unidades. La
maltodextrina se puede usar como texturante
en preparaciones culinarias (aceite solido...)
maltodextrine maltodextrina maltodextrin      
Parte de un hueso (pierna de ave, costilla de
cordero, pierna de cordero…) que ha sido
limpiado con un cuchillo para volverse un
manchon   muff   elemento decorativo.    
Acción de limpiar la extremidad de un hueso
manchonner   cuff   para que se vuelva un elemento decorativo.    
Herramienta de cocina que permite cortar los
mandoline mandolina mandoline   vegetales de formas diversas.    
Superficie de una mesa de trabajo en
marbre marmól marble   pastelería.    
Se dice de las fibras grasas intercaladas en
marbré marmoleado marble   una carne.    
Principio fundamental para asegurar las
normas de higiene y seguridad en un
marche en avant caminata hacia adelante walking forward   establecimiento.    
Margarina es un término genérico para
denominar aceites vegetales
hidrolizados usados en sustitución de
margarine margarina margarine   la mantequilla.    
Tipo de espátula de silicona que permite
marise lengua, miserable marise   limpiar los bordes de un utensilio.    
Olla grande usada para elaborar fondos,
marmite marmita cooking pot   caldos, sopas…    
marmiton marmitón cook apprentice   Aprendiz de cocina.    
Acción de poner un alimento en un líquido
para condimentarlo. Antiguamente aunque
perdura todavía en la actualidad, el término se
refería más a conservar con sal (derivado de
mariner marinar to marinate   la palabra mar.)    
Originario de Portugal, es un tipo de conserva
marmelade mermelada mermelade   de cítricos cocidos en agua y azúcar, con    
 trozos de su propia piel.
marquer marcar to mark   Acción de iniciar el sellado de un alimento    
Tipo de corte realizado en carnes, pescados.
médaillon medallon medallion   Un medallón tiene una forma cilíndrica    
Acción de agitar una preparación culinaria
para que sus elementos se repartan de
mélanger mezclar to mix   manera homogénea.    
mêlée mezcla melee   Mezcla lista de un relleno para la charcutería.    
Preparación de clara de huevo batida con
azúcar. Existen tres tipos de merengues
meringue merengue meringue   distintos (francés, suizo, Italiano).    
Acción de determinar con un instrumento de
medida el volumen, cantidad, superficie de
mesurer medir to measure   algo.    
O piedra de moler, es un utensilio utilizado en
Mesoamérica por diferentes culturas desde
tiempos prehispánicos. Se compone de dos
elementos, el metate (la plancha rectangular
y una pieza cilíndrica con la que se muele,
conocida como metlapilli, del náhuatl mano de
metate o hijo del metate). Sirve para moler
metate metate metate   semillas, especias, maíz...    
Acción de salar un alimento para iniciar un
mettre au sel curar, salar cure with salt   proceso de secado y conservación.    
Acción de poner un objeto pesado encima de
mettre sous presse prensar to squeeze   una preparación culinaria para compactarla.    
Dejar cocer un alimento lentamente en su
mijoter   to simmer, to stew   salsa.    
Sustancia natural inorgánica con estructura
minéral mineral mineral   cristalina    
Tipo de corte regular de vegetales para
aromatizar fondos. El tamaño varía
mirepoix mirepoix mirepoix   dependiendo del tiempo de cocción del caldo.    
Toda la preparación y organización necesaria
mise-en-place mise-en-place mise-en-place   antes de iniciar el servicio.    
mixer procesar to process   Acción de triturar o mezclar alimentos.    
El molcajete es un mortero tradicional de
Mesoamérica, ampliamente utilizado en
México. Se utiliza para triturar o martajar
alimentos, como granos, especias y
vegetales, destinados a la preparación de
salsas y otros platillos. El cilindro de piedra
molcajete molcajete molcajete   que permite martajar se llama tejolote.    
mollusque bivalve molusco bivalvo bivalve mollusk   Molusco de dos conchas.    
 mollusque univalve molusco univalvo univalve mollusk   Molusco de una concha    
Quitar la piel de un vegetal por acción de
monder escalfar poach   calor.    
A: acción de dar volumen a las claras de
monter montar monter   huevo por batido    
B: acción de añadir mantequilla a una salsa
        antes de servirla, para dar brillo y cuerpo.    
moudre moler to grind   Reducir un alimento en polvo    
Acción de poner líquido a un alimento para su
mouiller mojar to wet   cocción.    
mouler moldear to mold   Poner un alimento en un molde.    
Alguna preparación a la cual se incorporó aire
mousse espuma foam   o gas.    
A: preparación culinaria de producto cárnico
triturado en puré, condimentado, al cual se
añade crema y huevo o mantequilla (opcional)
mousseline mousseline mousseline, muslin      
B: tela de malla muy fina que permite filtrar
  manta de cielo.     caldos    
Acción de añadir aire o gas a una preparación
mousser espumar to lather   culinaria.    
Tipo de cocción de los crustáceos por lo
general, en "court-bouillon". La guarnición de
nage       cocción se sirve.    
Cobertura de preparaciones de repostería con
un gel de frutas. Da a las preparaciones un
aspecto brilloso y los protege de la oxidación.
nappage brillo topping      
N Acción de cubrir un alimento con una salsa
napper cubrir cover   reducida, ligada o gelée.    
Acción de cocer el maíz con agua y cal viva
nixtamaliser nixtamalizar nixtamize   para obtener el nixtamal.    
noircir ennegrecer blacken   Dar un color negro.    
noyer ahogar drown   Pasarse de líquido en una preparación.    
Elementos minerales indispensables para el
organismo. Igualmente, puede volverse tóxico
por lo que este tipo de minerales debe ser
oligo-élément oligoelemento trace element   concentrado en muy pequeñas porciones.    
O
Grupo de mamíferos de talla media,
herbívoros rumiantes, del genero ovis. (son
los borregos, ovejas…) muy cercanos de la
ovin ovino ovine   sub familia caprina.    
 Todos los productos derivados (por razones
sanitarias) del huevo utilizados en la industria.
ovoproduit ovo-producto egg product      
A: elemento de ligazón para mousselines y
panade panade panade   quenelles.    
        B: sopa de pan    
Envolver un alimento en pan molido (ver
paner empanizar breading   Inglesa) antes de cocerlo.    
panification panificacion bread making   Todo el proceso de elaboración del pan.    
Preparación culinaria envuelta en papel y
cocinada en su envoltura (permite cocer el
alimento con el vapor de su propia agua.
papillote empapelado papillote      
Quitar partes no deseables de un alimento.
(Es importante considerar que en la mayoría
de los casos, estas partes pueden ser
parer   parry   reutilizadas en otra preparación).    
Filtrar un fondo, caldo, sopa o salsa con el
propósito de separar los líquidos de los
passer colar to strin   sólidos.    
Realizar un proceso térmico
en líquidos (generalmente alimentos) con la
intención de reducir la presencia de agentes
P patógenos (como por ejemplo
ciertas bacterias, protozoos, mohos, levadura
s, etc.) que puedan contener. Debido a las
altas temperaturas (80 grados) la gran
mayoría de los agentes bacterianos mueren.
Proceso descubierto por
el científico químico francés Louis Pasteur,
junto a Claude Bernard el 20 de abril de 1864.
pasteuriser pasteurizar pasteurize      
pâte pasta, masa dough   Masa elaborada con harina y algún líquido.    
Tipo de masa elaborada a partir de un
détrempe, al cual se incorpora mantequilla.
Se lamina y se le da varias vueltas,
permitiendo que la masa, al cocer se
desarrolle en hojas muy finas y se vuelva muy
pâte feuilletée masa hojaldrada puff pastry   crujiente.    
Preparación culinaria elaborada a partir de un
relleno de carnes condimentado y envuelto en
una masa para pâté antes de cocer. El pâté
se presenta envuelto de su masa, es una
preparación clásica de la charcutería
pâté en croûte pâté en costra pie   francesa.    
Persona quien se dedica a elaborar,
pâtissier pastelero, repostero pastry chef   comercializar postres, como profesión.    
 A: trozo de masa de pan puesto en su forma
pâton empaste ball of dough   final, antes de cocerlo.    
B: détrempe de hojaldre al cual se añadió la
        mantequilla y se laminó.    
A: Preparación culinaria: es un relleno de
carne condimentado envuelto en escalopas
paupiette paupiette paupiette   delgadas.    
        B: escalopas de filete de pescado enrollado.    
Corte regular en rectángulos o triángulos, de
raíces, tallos o frutos. Cada triángulo o
paysanne       rectángulo debe tener 2-3 mm de ancho.    
Las pectinas son un tipo
de heteropolisacáridos. Una mezcla
de polímeros ácidos y neutros muy
ramificados. Son el principal componente de
la lámina media de la pared celular y
constituyen el 30 % del peso seco de la pared
celular primaria de células vegetales. En
presencia de agua forman geles, muy útiles
en múltiples usos culinarios (mermeladas,
pectine pectina pectin   elaboración de pasteles...).    
Pieza floral en forma de tallo que sostiene la
pédoncule pedonculo peduncle   flor o el fruto después de la fecundación.    
peler pelar to peel   Quitar la piel de los vegetales.    
peler à vif   peel raw   Quitar la piel de los cítricos con un cuchillo.    
Preparación culinaria de la cual el perejil es el
persillade mezcla con perejil mixture with parsley   ingrediente principal.    
A: se dice de una preparación con mucho
persillé   marbled   perejil (jamones cocidos…)    
        B: quesos azules (se dicen de masa persillé)    
Medir el peso de un cuerpo comparándolo a
peser pesar to weigh   un peso tomado como unidad.    
Preparación pastelera en tamaño de bocado,
petit-four petit-four petit-four   elegante. Puede ser salada o dulce.    
Máquina utilizada en una panadería para
pétrain amasadora bread kneader   amasar los panes.    
Acción de mezclar para homogeneizar todos
pétrir amasar to knead   los ingredientes de una masa.    
Medida de alcalinidad o acidez de una
disolución. Las disoluciones con PH inferior a
7 son ácidas, superior a 7 son alcalinas e
PH PH PH   igual a 7 neutras.    
 Es la estación de cocción principal de una
cocina profesional (aunque en la actualidad
ciertas cocinas domésticas están equipadas
con un piano). Puede estar compuesto de
varios hornos, estufas y otros materiales o
piano       equipamientos de cocción.    
La palabra maya pibil se refiere
genéricamente a un alimento que ha sido
preparado en un horno de tierra conocido
como pib (lengua maya). Esta es una técnica
prehispánica en la que originalmente se
cocinaban pecaríes, venados y diversos
faisánidos abundantes en la zona maya.
Tradicionalmente, un pib se hace escarbando
un hoyo rectangular en la tierra, en donde se
hace arder leña seca (usualmente de madera
catzín o chuk'um) hasta obtener brasas.
Sobre estas brasas se colocan piedras planas
y al momento de que estas se calientan, se
coloca el guiso a cocinar, para después cubrir
todo con ramas, una lámina metálica de zinc y
por último una capa de tierra, procedimiento
que sella el horno, evitando que escapen los
pibil pibil     líquidos y vapores de la cocción.    
Tipo de cocción del arroz proveniente de
Medio-Oriente y Asia central en el cual el
arroz es cocido en el horno, tapado con 1.5
veces su volumen de líquido. Es
condimentado y puede ser acompañado de
pilaf ou pilaw pilaf     vegetales o carnes.    
Transformar un alimento en polvo, puré,
pomada con la ayuda de un "pilón" en un
piler pilón pound   mortero.    
Segunda pieza del mortero que permite
pilon pilón pestle   "piler".    
Pequeña cantidad de materia medida con los
pincée pizca a pinch   dedos.    
Dejar una carne colorar en el fondo de un
pincer   pinch   utensilio para obtener "sucs".    
Fermentación de las masas de pan dentro de
piquage       la batidora.    
A: acción de hacer pequeños hoyos en una
masa estirada antes de cocer, para evitar su
piquer picar sting   inflamiento.    
B: acción de hacer incisiones profundas en
una carne para introducir un alimento para
        condimentar.    
pistil pistilo pistil   Órgano femenino de la flor.    
 A: utensilio que sirve para depositar encima
unos alimentos, para su cocción o
plaque charola, bandeja plate   conservación.    
  placa     B: superficie plana de cocción.    
Utensilio que permite contener una
preparación culinaria al momento de su
plat platón dish   servicio.    
Persona que lava los utensilios de cocina y la
vajilla en un restaurante. Adicionalmente se
puede encargar de múltiples tareas de
plongeur lava loza dishwasher (person)   limpieza.    
A: Palabra que designa los recortes de
vegetales pelados (en la actualidad, muchos
pluches peladuras springs   de ellos se pueden utilizar)    
B: extremidades de hierbas finas frescas
usadas para presentar preparaciones
        culinarias.    
A: tipo de cocción consistiendo en cocer un
alimento sumergido en líquido acuoso, a justa
pochage pochado poached   temperatura.    
B: acción de porcionar una masa o crema
dándole una forma específica con la ayuda de
  trabajo de manga piping   una manga pastelera.    
Bolsa cónica que permite poner una
preparación culinaria (crema, masa,
mousse…) dentro y porcionarla dándole
formas especificas con la ayuda de una
poche manga piping bag   boquilla.    
poché pochado, escalfado poached, piped   Algún alimento que ha sido pochado.    
Acción de cocer un alimento, sumergiéndolo
pocher pochar, escalfar to poach, to pipe   en un líquido acuoso, a justa temperatura.    
Utensilio de cocina compuesto de un mango
largo con un contenedor semiesférico en su
extremidad. Por lo general son de acero
inoxidable. Permiten tomar líquido de una olla
pochon cucharón pequeño pouch   o cacerola.    
Utensilio de cocina utilizado para cocer los
alimentos sólidos (carnes, pescados,
vegetales…). Su fondo es amplio y los bordes
poêle sartén stove   abiertos con poca altura.    
A: Marquer una carne en cocción / cocer al
horno con guarnición / agregar líquido al final /
cocer lentamente tapado con un poco de
grasa, una guarnición aromática y un court-
mouillement. Se debe de rociar
frecuentemente la carne. La cocción viene del
poêler   to fry, to deep fry   asado (principio de cocción) y del braisage.    
 B: cocer en una sartén un alimento a fuego
  saltear     vivo.    
Extremidad de una lámina de cuchillo
pointe punta point   puntiaguda.    
Temperatura a la cual un alimento sólido se
point de fusion punto de fusion fusion point   convierte en líquido.    
Periodo de fermentación entre la finalización
pointage en masse reposo de la masa en bloque mass pointing   del amasado y la división de la masa.    
Iniciar la fermentación de una masa de pan
después de su amasado.
pointer iniciar la fermentacion point      
Pez comestible, que se puede consumir como
poisson pescado fish   alimento.    
Persona que se dedica a la preparación,
poissonier pescadero fishmonger   venta del pescado y marisco.    
Utensilio de cocción para pochar los
poissonière pescadera fishmonger   pescados enteros.    
Mezcla de harina y agua en cantidades
poolish poolish poolish   iguales, con adición de levadura.    
Familia de mamíferos artiodáctilos, cuyas
caninas son desarrolladas y las patas tienen 4
uñas. Son los cerdos, jabalíes y derivados.
porcin porcino porcine      
Tipo de sopa elaborada con vegetales, puede
potage potaje soup   ser tallado o pasado.    
Parte de un jardín en el cual se cultivan
potager huerto vegetable garden   vegetales para su consumo.    
Crecimiento del volumen de la masa a lo largo
pousse       de su evolución fermentativa.    
Masa constituida de pralín (mezcla de azúcar
y frutos secos), vainilla, cacao o manteca de
praliné frutos secos garapiñados praline   cacao.    
Acción de cocer los frutos secos en azúcar
praliner garapiñar praline   para caramelizarlos.    
Acción de encender un horno a una cierta
préchauffer precalentar to preheat   temperatura, antes de hornear un alimento.    
Utensilio que permite procesar un alimento en
presse purée pasapuré potato masher   puré.    
Acción de poner un peso encima de un
alimento o preparación culinaria para
presser prensar to squeeze   compactarlo.    
Las proteínas son macromoléculas formadas
protéine proteina protein   por cadenas lineales de aminoácidos.    
 pulvériser pulverizar spray   Triturar un alimento para hacerlo polvo.    
A: realizar incisiones sobre la piel de una
carne, pescado o marisco de forma
quadriller cruzado to criss-cross   cuadrillada.    
B: marcar un alimento al grill dándole un
        sellado de forma cuadrillada.    
Al origen es la pimienta de Jamaica la cual
tiene aromas de jengibre, clavo, pimienta y
Q moscada. En la actualidad se vende una
mezcla de polvo de estas especias. A veces
quatre épices cuatro especias four spices   el jengibre es sustituido por canela.    
Preparación culinaria del este de Francia, es
un mousseline (de carne o pescado blancos)
pochado y horneado en salsa. Se dice
también de una preparación con forma ovoide
quenelle quenefa quenelle   porque el quenelle tiene esta forma.    
Órgano subterráneo de una planta
permitiéndole fijarse en el suelo y absorber el
agua y los elementos nutritivos necesarios
racine raíz root   para su desarrollo.    
Nutrir una masa madre natural con agua y
rafraîchir refrescar refresh   harina.    
Al momento de sellar una carne, reacción de
los tejidos conjuntivos que se tensan por
raidir endurecer stiffen   acción del calor.    
Plato compuesto de carne, pescado, marisco
o vegetales cocinado lentamente en salsa.
Viene de "rajouter" (añadir) Goût (sabor).
râgout estofado stew      
Reducir alimentos en polvo o elementos
râper rallar to shred   pequeños con un rallador-.    
R
rassir ranciar stale   A: dejar secar un pan o biscocho    
B: proceder al envejecimiento de una carne
  madurar     para mejorar sus cualidades organolépticas.    
Alimento que se secó o que ha sido
envejecido para mejorar sus cualidades
rassis rancio stale   organolépticas.    
Acción de cambiar la condimentación de una
rectifier rectificar rectify   preparación para mejorarla.    
Acción de reducir el volumen de un líquido
(caldo, salsa…) por medio de calor
réduire reducir to reduce   provocando la evaporación del líquido.    
Aparato electrodoméstico usado para
réfrigérateur nevera fridge   conservar los alimentos por el frií a una    
 temperatura cercana a 0°C
Enfriamiento de los alimentos a una
réfrigération refrigeración refrigeration   temperatura positiva cercana a 0°C.    
Acción de volver a calentar un alimento para
régénérer regenerar regenerate   su servicio.    
Aumentar la condimentación de una
relever   raise   preparación culinaria.    
Masa hecha de agua y harina, que permite
repère   spotted   soldar la tapa de una cocotte a su base.    
Acción de cocer un alimento con un cuerpo
revenir sellar con movimiento to stir-fry   graso, removiéndolo constantemente.    
Enjuagar un alimento con agua en su
rincer enjuagar to rinse   superficie.    
Acción de cocer un alimento con un cuerpo
rissoler   brown   graso, lentamente.    
Contenedor con agua y termostato, para
cocinar los alimentos empacados en una
roner roner, termo circuladora purr   bolsa de vacío a su justa temperatura.    
Formar un rollo con un alimento o preparación
rouler enrollar enroll   culinaria.    
rôti asado, rostizado roast   Preparación culinaria que ha sido rostizada.    
Trozo de carne o animal completo cocido “à la
broche” o al horno, servido frío o caliente (se
utiliza principalmente para carnes rojas,
rôtir asar, rostizar to roast   blancas y aves).    
El rostizador es el empleado que se encarga
rôtisseur rostizador roaster   de las piezas de carne para rostizar.    
Herramienta que permite rostizar "à la
rôtissoire asadora, rostizadora roasting pan   broche".    
Elemento de ligazón, mezcla de mantequilla
roux roux roux   con harina en cantidades iguales.    
Utensilio de cocina metálico de forma
cilíndrica con mango. Su fondo es plano, el
borde vertical y no tiene boquilla para verter a
russe caserola     la diferencia de la cacerola tradicional.    
S preparacion culinaria de origen italiana,
consistando en incorporar un liquido a yemas
de huevo y batir vigorosamente en baño
maria o fuego vivo, hasta obtener una
sabayon sabayon sabayon   preparacion espumosa.    
Pequeño biscocho seco elaborado con masa
sablé sablé shortbread   sablée.    
sabler dar consistencia arenosa sand   Acción de dar una consistencia arenosa a una    
masa sablée, con la palma de la mano, antes
de incorporar los líquidos.
 La sacarosa, sucrosa, azúcar común o azúcar
de mesa es un disacárido formado
saccharose sacarosa sucrose   por glucosa y fructosa.    
Dar coloración a un alimento desde el inicio
saisir sellar grab   de su cocción.    
salamandre salamandra salamander   Utensilio de cocción con un plafón radiante.    
Preparación culinaria sazonada con sal en
salé salado salted   abundancia o exceso.    
saler salar to salt   Sazonar con sal.    
Mezcla de ingredientes cortados en cubos
irregulares ligados con una salsa, vinagreta,
salpicon salpicón salpicon   mayonesa…    
Acción de enfriar rápidamente en un baño frio
sangler   strap on   de hielo con sal.    
Persona encargada de elaborar las salsas en
un restaurante. Frecuentemente es el jefe de
partida debajo del sub chef en la jerarquía.
saucier salsero saucier      
Preparación líquida salada para curar
saumure salmuera brine   alimentos.    
saupoudrer espolvorear to sprinkle   Repartir un alimento en polvo encima de otro.    
Preparación culinaria elaborada con el
sauté salteado stir-fried   método de cocción sauter.    
Pequeños cortes o piezas, cocidos
directamente en la sartén / cocer a fuego
fuerte o medio con aceite o mantequilla sin
tapar y sin líquido (se utiliza para verduras,
sauter saltear saute   pequeñas aves o carnes).    
Se aplica a carnes con poco colágeno,
sautoir sautoir saltire   muchas fibras musculares.    
sécher secar to dry   Acción de quitar agua.    
Persona que tiene el segundo rango
jerárquico dentro de una cocina profesional.
Tomar el cargo en ausencia del chef de
second de cuisine sub chef de cocina second cook   cocina.    
Parte separada de un ensamble más grande
segment segmento segment   (se dice de los cítricos particularmente)    
sifflet silbato wistle   Corte sesgado de ciertos vegetales    
Acción de espolvorear harina sobre un
singer espolvorear con harina to sprinkle with flour   alimento, para iniciar una ligazón.    
siroper embeber con jarabe to syrup   Embeber una preparación de pastelería en un    
jarabe.
 Persona encargada de los vinos y bebidas
sommelier sommelier sommelier   alcohólicas en un negocio gastronómico    

Su traducción etimológica significa la parte la

más elevada de ciertas cosas. En cocina, es
la extremidad de un tallo florecido, que
contiene flores demasiado pequeñas para
poder conservarlas de manera individual. Son
flores pequeñas muy regulares de coliflor,
brócoli…
sommité parte superior summit      
Preparación helada turbinada de agua, azúcar
sorbet sorbete sorbet   y fruta.    
souder soldar solder   Acción de unir y cerrar dos partes de masa.    
soudure soldadura welding   Unión y cierre de dos partes de masa.    
Alimento líquido, servido frío o caliente,
servido, por lo general en entrada, o plato
soupe sopa soup   único.    
Es un método de cocción (con previo
empaque de los alimentos) que mantiene la
integridad de los alimentos al calentarlos
durante largos periodos a temperaturas
justas. La comida se cocina durante mucho
tiempo, a veces más de 24 horas.
sous-vide al vacío, sous-vide under vacuum      
Utensilio en forma de pequeña pala que
spatule espátula spatula   permite remover ingredientes.    
Técnica culinaria empleada sobre todo en la
cocina moderna. La esferificación es una
técnica bastante antigua (patentado en 1946
por Pescado, W. J. M., "Manufacture of
artificial edible cherries." US Pat. 2,403,547)
para la elaboración de ciertos platos en los
que se desea imitar una forma, y textura, muy
sphérification esferificación spherification   similar a las huevas de pescado.    
Aditivo alimenticio utilizado en la industria
alimenticia para mantener el estado físico
químico de los alimentos. Permiten mantener
la consistencia o textura, estabilizando las
fases no miscibles, para evitar la separación
de ingredientes en los productos alimenticios.
stabilisant estabilizante stabilizing      
sucre azúcar sugar   La sacarosa, sucrosa, azúcar común o azúcar    
de mesa es un disacárido formado
por glucosa y fructosa.
 El azúcar invertido es la disgregación por
hidrolización de la sacarosa
en glucosa y fructosa. Su nombre hace
referencia a que el poder rotatorio de la
solución frente a la luz polarizada es invertido
por el proceso de hidrólisis que separará la
sucre inverti azúcar invertido inverted sugar syrup   sacarosa en sus dos subunidades.    
sucré azucarado, dulce sweeted   Alimento endulzado.    
sucrer endulzar con azucar to sweet with sugar   Acción de añadir azúcar.    
Someter los vegetales al calor, para que
suer acitronar, sudar to sweat   pierdan su agua de vegetación.    
Segmento de cítrico, sin piel, sin semilla y sin
la membrana externa de sus divisiones. Se
suprême suprema/gajo supreme   realiza el corte con un cuchillo.    
Congelar muy rápidamente un alimento para
que el agua que lo compone se transforme en
muy pequeños cristales de hielo y modificar lo
menos posible su estructura inicial sin
surgeler ultra-congelar freeze   desnaturalizar las proteínas.    
T Protección de tela, cuero, que permite
proteger el uniforme o vestimenta. Se dice
"rendre le tablier" (devolver el mandil) lo que
tablier mandil apron   equivale a renunciar.    
Cortar regularmente, por lo general los
tailler   prune   vegetales.    
El tamal (del náhuatl tamalli) es un alimento
de origen mesoamericano preparado
generalmente a base de masa de maíz o de
arroz rellena de carnes, vegetales, chiles,
frutas, salsas y otros ingredientes.
Son envueltas en hojas vegetales como
de mazorca de maíz o
de plátano, bijao, maguey, aguacate, canak,
tamal tamal tamal   entre otra.    
Utensilio que permite filtrar polvos o
preparaciones culinarias para hacerlos más
tamis cernidor, tamíz drum sieve   finos.    
tamiser cernir, tamizar to sift   Acción de pasar por tamiz.    
Cubrir una preparación culinaria con un
tamponner   stamp   cuerpo graso para protegerlo del aire.    
tasser apisonar tamp   Acción de prensar un alimento o preparación    
culinaria.
 Indicador de la cantidad de materia mineral en
la harina. Mientras la taza de ceniza es más
débil, la harina es más pura y blanca, porque
los minerales están esencialmente
contenidos en el salvado.
taux de cendre tasa de ceniza ash rate      
Acción de nivelar la temperatura de un
alimento. Se utiliza mayormente la palabra
para el chocolate, y el manejo de sus curvas
tempérer temperar temper   de temperatura.    
Utensilio de cocción y servicio, largo y poco
profundo de cerámica vidriada utilizado en la
cocina provenzal. La preparación elaborada
en este utensilio toma igualmente el nombre
tian tian french tian   de tian.    
Tipo de molde (soufflé) metálico alto y
redondo. También se dice de la preparación
timbale   timbale   culinaria realizada en este molde.    
Eje vegetativo de las plantas, es el órgano
aéreo o subterráneo (tubérculos, rizomas) que
sostiene las hojas y permite transmitir los
tige tallo Plant stem   elementos nutritivos desde la raíz.    
Uno de los 4 tipos de tejidos biológicos
animales que sostienen, ligan o distinguen
diferentes tipos de tejido y órganos del
cuerpo. Se sitúa entre otros tejidos, como el
tejido nervioso (la membrana externa de la
médula por ejemplo). Compone también los
tissu conjonctif tejido conjuntivo connective tissue   huesos, venas y arterias y sangre.    
Acción de añadir alguna preparación de
tomater       tomate a una preparación culinaria.    
Vegetales cocidos con un cuerpo graso y un
poco de agua, tapados, para que suelten su
tombée       agua de vegetación.    
toque gorro Knit cap   Cofia de los cocineros profesionales    
Trozo de tela que utilizan los cocineros para
torchon trapo tea towel   agarrar utensilios calientes.    
Colorar ciertos alimentos para liberar aromas
torréfier torrefiar to torrefy   (reacción de Maillard)    
Instrumento utilizado para hacer tortillas,
tortillera tortillera tortillera   también conocido como prensador de tortillas.    
toster tostar To toast   Acción de dar color a un trozo de pan por    
acción de calor vivo.
 Parte del uniforme de los cocineros en tela
tour de cou pico collar size   que se amarra alrededor del cuello.    
Acción de laminar una masa Hojaldrada para
tourer       luego dar vueltas.    
En una brigada, es un cocinero que cambia
constantemente de partida para conocer
tournant   turning cook   todas las áreas.    
Dar una forma calibrada o decorativa a ciertos
tourner tornear turn   vegetales con la ayuda de un cuchillo    
tourne à clair       Plegado hacia abajo en el apprêt.    
tourne à gris       Plegado hacia arriba en el apprêt.    
Profesión o profesional que se dedica a
organizar y preparar alimentos sobre pedido
traiteur catering catering   para eventos.    
tremper remojar. to soak   Acción de sumergir un alimento en un líquido.    
Seleccionar meticulosamente ciertas partes
de un alimento o preparación culinaria para
trier ordenar sort   separarlas de lo demás.    
Rebanadas gruesas de pescados planos
troncon   section   grandes.    
Acción de insertar trozos de trufa en un
truffer trufar truffle   alimento para condimentarlo.    
Tallo subterráneo modificado o engrosado
donde se acumulan los nutrientes de reserva
tubercule tuberculo tuber   de ciertas plantas.    
Filete de un pescado enrolladlo recordando la
turban turbante turban   forma del turbante.    
Acción de dejar un helado o sorbete enfriarse
con acción mecánica de una turbina que le da
movimiento continuo, permitiendo un
foisonnage (ver palabra) durante su
turbiner turbinar turbine   enfriamiento.    
Ultra High Pasteurización. Técnica de
pasteurización de ciertos líquidos (leche,
jugos) a temperaturas muy altas (150-200°C)
por un tiempo corto (5-8 segundos) antes de
U uht uht uht   proceder a su enfriamiento rápido a 4°C.    
Uno de los sabores primarios, su traducción
umami umami umami   del japonés significa "sabroso".    
upériser ultra-pasteurizar uperize   Ultra pasteurizar (ver UHT)    
Acción de remover un líquido cociéndose en
una cacerola, con una espátula. Permite
V
regular la temperatura del líquido dentro de la
vanner   winnowing   cacerola.    
 vapeur vapor vapor   Agua en estado de gas.    
Un vegetal es un ser orgánico que crece, vive
y se reproduce pero que no se traslada de un
végétal vegetal vegetal   lugar por impulso voluntario.    
A: caldo ligado con un roux, es una de las
velouté velouté velouté   salsas madres de la cocina francesa    
B: las sopas cuya base es la salsa velouté
        también se llaman velouté    
También comúnmente llamada carne "negra",
son las carnes de animales de caza cuya
cantidad de mioglobina en la fibra muscular
es superior a la de la carne roja o blanca, al
igual que su contenido en hierro. (son los
jabalíes, venados, liebres, codornices en
venaison carne de caza venison   estado completamente salvaje).    
Acción de repartir un líquido (salsa, caldo)
verser verter to pour   sobre o dentro de algo.    
La carne es el tejido animal,
principalmente muscular, que se consume
viande carne meat   como alimento.    
Compuestos heterogéneos imprescindibles
para la vida, ya que, al ingerirlos de forma
equilibrada y en dosis esenciales, promueven
vitamine vitamina vitamin   el correcto funcionamiento fisiológico.    
Un ave de corral es un ave domesticada
utilizada en la alimentación, ya sea en forma
de carne o por sus huevos (inclusive sus
plumas). La denominación incluye típicamente
a miembros de los órdenes Galliformes (tales
como los pollos y pavos)
y Anseriformes (aves
acuáticas como patos y gansos). Sin
embargo, esta no es una clasificación estricta,
y el término puede hacer referencia también a
otros tipos de aves que son utilizadas en la
cocina, como las palomas e incluso
avestruces. Para las aves como el faisán, la
codorniz y los patos salvajes, se utiliza
comúnmente el término aves de caza.
volaille ave de corral poultry      
W              
X              
Y              
 Parte externa, colorada y perfumada (aromas
volátiles) de los cítricos. El pericarpio se
compone de dos capas. El epicarpio es el
zest corteza de citrico zest   zeste.    
Z Acción de quitar el zest de los cítricos con un
zester corteza de citrico to zest   zesteur.    
utensilio que permite quitar el zest de los
Zesteur   zester   cítricos.    
parte blanca de la piel de Mesocarpio de la piel de los cítricos, es la
ziste citrico zist   parte blanca.