Glosario BPM

Acreditacin: evaluacin y reconocimiento formal de un programa, servicio, etc.
,
por conducto de una autoridad competente y reconocida.
Agua limpia: agua que no pone en peligro la inocuidad de los alimentos en las
circunstancias en que se utiliza.
Agua potable: agua que cumple con las normas de calidad del agua para beber
descritas en las Directrices de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) para la
Calidad del Agua Potable.
Anlisis de peligros: proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los
peligros y las condiciones que los originan para determinar los que son
importantes respecto de la inocuidad de los alimentos y que por tal motivo,
debern tratarse en el plan de APPCC.
Anlisis de riesgos: proceso que consta de tres componentes: evaluacin de
riesgos, gestin de riesgos y comunicacin de riesgos.
Anlisis de peligros y de puntos crticos de control (APPCC): un sistema que
permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de
los alimentos.
Buenas prcticas agrcolas (BPA): en el contexto del presente manual las
buenas prcticas agrcolas (BPA) comprenden prcticas orientadas a la mejora de
los mtodos convencionales de produccin y manejo en el campo, haciendo
hincapi en la prevencin y control de los peligros para la INOCUIDAD del
producto y reduciendo, a la vez, las repercusiones negativas de las prcticas de
produccin sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud de los
trabajadores.
Buenas prcticas de manufactura o de fabricacin (BPM/BPF): en el contexto
del presente manual las Buenas prcticas de manufactura o de fabricacin
(BPM/BPF) comprenden prcticas destinadas a prevenir y controlar los peligros
para la inocuidad del producto, asociados a las fases relacionadas con la
poscosecha del mismo, considerando un mnimo impacto de esas prcticas sobre
el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud de los trabajadores.
Cadena de fro: mantenimiento de temperaturas de refrigeracin apropiadas en
toda la cadena de manejo de un producto, para asegurar su calidad e inocuidad.
Certificacin: procedimiento mediante el cual una "tercera" parte garantiza por
escrito que un producto, proceso o servicio cumple con las especificaciones de
una norma. La certificacin puede ser considerada como una forma de

comunicacin entre los actores de la cadena (productores-compradores,
compradores-consumidores) sobre la garanta de los requisitos de calidad e
inocuidad de un producto.
Cdigo de prcticas: documento de aplicacin voluntaria, que ofrece un marco
general de recomendaciones que permite la adopcin uniforme por parte del
sector al que el cdigo est destinado. Ofrece recomendaciones generales sobre
prcticas y operaciones que deben implementarse, para lograr objetivos definidos.
Contaminante: cualquier sustancia no aadida intencionalmente al alimento, que
esta presente en dicho alimento como resultado de la produccin (incluidas las
operaciones realizadas en agricultura, zootecnia, y medicina veterinaria,
fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de
contaminacin ambiental. Este trmino no abarca fragmentos de insectos, pelos
de roedores y otras materias extraas.
Contaminacin: la introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos
o en el medio ambiente alimentario.
Desinfeccin: reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio
ambiente por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no
comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Enfermedad transmitida por alimentos (ETA): toda enfermedad transmitida a
las personas a travs de alimentos contaminados.
Higiene de los alimentos: comprende las condiciones y las medidas necesarias
para la produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin de los alimentos
destinados a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto
para el consumo humano.
Idoneidad de los alimentos: la garanta de que los alimentos son aceptables
para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
Inocuidad de los alimentos: la garanta de que los alimentos no causarn dao
al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
Insumos agrcolas: todo material recibido (por ejemplo, semillas, fertilizantes,

agua, productos agroqumicos, etc.) que se utilice para la produccin primaria de
frutas y hortalizas frescas.
Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias no aceptables.
Maximizacin de la calidad: en el contexto del presente manual esta expresin
se refiere a las actividades relacionadas con el manejo del producto, destinadas a
"realzar" los atributos de calidad del mismo mediante, por ejemplo, el uso de
tecnologas de poscosecha. La maximizacin de la calidad es una estrategia para
diferenciar el producto y generar oportunidades de mercado. Es claro, sin
embargo, que la calidad producida en el campo, no se mejora: se "mantiene" y
"realza" durante la poscosecha.
Patgeno: cualquier agente biolgico que causa enfermedades en los seres
humanos.
Plan de accin: acciones o recomendaciones que han de realizarse a fin de
desarrollar, mejorar o corregir un programa orientado a asegurar la calidad e
inocuidad de un producto.
Peligro: agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o una
propiedad de ste, que puede provocar un efecto nocivo para la salud.
Procedimientos operativos estndar de saneamiento (POES): involucra la
descripcin detallada de los procedimientos de limpieza y desinfeccin con el
objetivo de asegurar que se realizan de forma correcta. Estos procedimientos
deben estar totalmente documentados.
Produccin primaria: las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por
ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeo, la pesca.
Rastreabilidad/rastreo de los productos: la capacidad para seguir el
desplazamiento de un alimento a travs de una o varias etapas especificadas de
su produccin, transformacin y distribucin.
Riesgo: funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la
gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes
en los alimentos.

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