Sgia 001 Sistema de Gestion de La Inocuidad de Alimentos
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SISTEMA DE GESION DE LA INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS Página 0 de 17
SISTEMA DE GESTION
DE LA INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS
SGIA-001
COPIA CONTROLADA N°: _____________________
COPIA NO CONTROLADA
Contenido
1. INTRODUCCIÒN ........................................................................................................................... 3
2. OBJETIVO DEL MANUAL .............................................................................................................. 3
3. ALCANCE ...................................................................................................................................... 3
4. ANTECEDENTES EMPRESA........................................................................................................... 3
4.1 NATURALEZA EMPRESARIAL ............................................................................................... 4
MISIÒN ........................................................................................................................ 4
VISIÓN ......................................................................................................................... 4
OBJETIVOS DE LA EMPRESA ........................................................................................ 4
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA ................................................................................ 4
5. REFERENCIAS NORMATIVAS........................................................................................................ 5
6. TERMINOS Y DENIFINICIONES ..................................................................................................... 5
7. SISTEMA DE GESTIÒN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ................................................... 5
7.1 REQUISITOS GENERALES ..................................................................................................... 5
8. REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIÒN ........................................................................................ 6
8.1 CONTROL DE DOCUMENTOS ............................................................................................... 6
8.2 CONTROL DE REGISTROS ..................................................................................................... 6
9. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN ......................................................................................... 7
9.1 COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN ........................................................................................ 7
9.2 POLITICA DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ............................................................... 7
10. PLANIFICACIÒN DEL SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. ............. 8
11. RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD ........................................................................................... 8
11.1 EQUIPO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS COMPOSICION ........................................ 9
12. LIDER DEL EQUIPO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS .................................................. 10
13. COMUNICACIÓN.................................................................................................................... 10
14. REVISION POR LA DIRECCIÓN ................................................................................................ 10
14.1 INFORMACION DE ENTRADA PARA LA REVISIÒN.............................................................. 10
15. GESTIÓN DE RECURSOS ......................................................................................................... 11
15.1 PROVISIÓN DE RECURSOS ................................................................................................. 11
15.2 RECURSOS HUMANOS ....................................................................................................... 11
Código: BA – SGIA – 001 EMPRESA “BIO-ANDES” Fecha: 2018
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BIOANDES S.R.L.
1. INTRODUCCIÒN
En la implementación de normas que conlleven a la mejora continua en la producción de quinua
orgánica, es indispensable contar con un lenguaje a nivel global que contenga todos los aspectos que
influyan en la seguridad alimentaria. La NB - ISO 22000:2005, es una herramienta aplicable a la
cadena de abastecimiento de alimentos, este sistema incluye aspectos que van desde recepción de la
materia prima hasta la distribución del producto, de manera tal que se garantice la inocuidad y el valor
nutricional del productos ofrecidos a los consumidores.
El presente manual del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos para la planta
procesadora de quinua BIOANDES S.R.L., tiene como propósito fundamental establecer y describir
los lineamientos generales para la ejecución de un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los
Alimentos, el cual está basado en la NB - ISO 22000:2005, “Sistema de Gestión de la Inocuidad de
los Alimentos” con el fin de demostrar la capacidad para procesar la quinua de forma inocua
asegurando que este no va a causar daño al consumidor y que cumplirán a la vez las exigencias de los
clientes.
3. ALCANCE
El manual de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos se aplica para el procesamiento de quinua en
la empresa BIOANDES S.R.L. y el alcance va “Desde la recepción de materia prima, hasta el
empaque y la distribución”.
4. ANTECEDENTES EMPRESA
BIOANDES S.R.L.es una empresa dedicada al procesamiento de quinua real perlada, cuyas
instalaciones se encuentran en el barrio los Pinos carretera La Joya Km 1 en la ciudad de Oruro.
La capacidad teórica de la planta es de 600 Ton/Año para la producción de quinua real perlada pero
actualmente trabaja al 80% de su capacidad.
Para garantizar que su producto sea seguro para el consumo Humano y cumpla al mismo tiempo con
las exigencias de sus clientes, tiene por objetivo la Implementación de un Sistema de Gestión de la
Inocuidad de los Alimentos basado en los requisitos establecidos en la NB – ISO 2000:2005.
MISIÒN
BIOANDES S.R.L., ofrece al mercado mundial quinua real con alto valor proteínico y calidad de
exportación, diferenciándose por ofrecer alta calidad de producto y servicio a un precio competitivo,
exhibiendo el más alto grado de satisfacción, prosperando como empresa y aportando al desarrollo y
crecimiento del país.
VISIÓN
BIOANDES S.R.L., se consolida como empresa líder en el beneficiado y la exportación de quinua
real orgánica, certificando la calidad de su producto siendo altamente competitiva en el mercado
nacional e internacional alcanzando estándares de excelencia.
OBJETIVOS DE LA EMPRESA
Trabajar de manera conjunta con comunidades campesinas productoras, con el objetivo de
mejorar los sistemas de producción de quinua real orgánica.
Certificar la calidad y seguridad alimentaria de la quinua real orgánica.
Difundir las cualidades nutritivas de la quinua en los diferentes medios de comunicación a
nivel nacional e internacional.
Producir productos con valor agregado a partir de la quinua real orgánica, fomentado el
consumo de quinua en sus diferentes variedades.
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
A continuación se muestra la estructura organizacional de la empresa:
5. REFERENCIAS NORMATIVAS
NB – ISO 22000:2005 “Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos - Requisitos para
cualquier organización de la cadena alimentaria”
6. TERMINOS Y DENIFINICIONES
Para un mejor entendimiento del presente manual, se aplica el vocabulario de la Norma ISO
22000:2005, así también, los términos utilizados en los procedimientos se detallan en el CAPITILO
III del presente trabajo.
TALENTO HUMANO Y
RECURSOS
ALTA DIRECCION APROVICIONAMIENTO GESTION DEL
FINANCIEROS
CONOCIMIENTO
C C
L
ENTREGA DEL PRODUCTO L
I BENEFICIADO I
PEDIDO ALMACENAMIENTO DEL
E
N
DE QUINUA PRODUCTO
E
N
T T
E E
SISTEMAS
MANTENIMIENTO
INTEGRADOS
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8. REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIÒN
Los requisitos de la documentación establecidos por la NB – ISO 22000:2005 y establecidos por
BIOANDES S.R.L., se dividen en:
Control de documentos.
Control de registros.
El procedimiento para el control de los documentos para el Sistema de Gestión de Inocuidad de los
alimentos describe lo siguiente:
Que el documento sea aprobado antes de su emisión garantizando que el mismo sea adecuado
para el sistema de gestión.
Revisar la documentación y actualizarla cuando el caso lo amerite con el fin de contribuir a
la mejora continua de la empresa.
Controlar que los documentos sean distribuidos y estén disponibles en los diferentes puntos
de uso.
Controlar que los documentos se encuentren en buen estado, sean legibles y fácilmente
identificables.
Controlar y garantizar el uso de documentación externa o de documentos obsoletos que
puedan incidir en cambios imprevistos en el sistema de gestión.
Alimentos.
Para tal fin se elaboró el procedimiento PGIA-02 “CONTROL DE REGISTROS”, el cual define
los controles necesarios para la identificación, almacenamiento, protección, recuperación, tiempo de
permanencia y eliminación de los registros del Sistema de Gestión de Inocuidad de los Alimentos.
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9. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN
La demostración de que la seguridad de los alimentos es apoyada por los objetivos relativos
a la seguridad alimentaria y la política de la Inocuidad de los Alimentos planteados por
BIOANDES S.R.L.
Proporcionando los recursos necesarios.
Comunicando a todo el personal de la empresa la importancia de cumplir con los requisitos
planteados por la NB - ISO 22000:2005, así como los requisitos de los clientes relacionados
con la seguridad de los alimentos.
Estableciendo y documentando la Política de Inocuidad de los Alimentos.
Realizando revisiones periódicas al Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos.
También se describe el compromiso que la alta dirección tiene con la capacitación de su personal y
la disponibilidad de los recursos para garantizar la realización de sus actividades de manera más
eficiente y segura dentro las instalaciones.
calidad, basados en un estricto control de sus procesos cumpliendo con los requisitos de la norma
NB - ISO 22000, la adecuada organización de sus recursos hacia la
mejora continua, así como el compromiso y la dedicación eficiente del personal.
Cumplir con los requisitos de los clientes, apegándose a las necesidades explícitamente definidas por
ellos en cuestión de seguridad alimentaria.
Aprovechar las oportunidades de mejora de acuerdo a las evaluaciones internas y externas que se
realicen dentro las instalaciones.
Alcanzar los objetivos de calidad e Inocuidad del producto. Para la cual, se establece el
equipo de Inocuidad de los alimentos para la empresa, dejando constancia en las actas
correspondientes. Con carácter general, esta planificación debe ser aprobada por la gerencia
general, y contendrá entre otros, los siguientes apartados que sean de aplicación: Acciones
de planificación y realización, Responsabilidades, Recursos necesarios, Plazos de ejecución,
Medidas de coordinación y Acciones de seguimiento.
Mantener la integridad del sistema cuando se lleven a cabo cambios planificados que puedan
afectar a éste. Los cambios podrían producirse como consecuencia de una revisión de la
norma de referencia del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, modificaciones
importantes de la estructura de la empresa, etc. El equipo de la inocuidad de los alimentos
será quien dirija y efectúe el seguimiento de los cambios para asegurar su integridad,
asignando responsabilidades y plazos para la realización.
Para tal fin se diseña un manual de funciones para el equipo de la Inocuidad de los Alimentos.
MFEIA-01 “Manual de Funciones de Inocuidad de los Alimentos”.
JEFE DEL
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA
SUPERVISOR
SECRETARIO
HACCP
FUNCIONES
El líder del equipo de la Inocuidad de los Alimentos tiene la responsabilidad y autoridad para:
13. COMUNICACIÓN
Para establecer una buena comunicación a lo largo de la implementación del Sistema de Gestión de
la Inocuidad de los Alimentos, para BIOANDES S.R.L., se debe contar con dos tipos básicos de
comunicación, entre ellos la comunicación externa y la comunicación interna.
Para tal fin la empresa establece como medios de comunicación los siguientes:
Comunicación verbal.
Comunicación vía teléfono.
Comunicación vía fax.
Comunicación vía e-mail.
Adicionalmente para garantizar una buena comunicación dentro el Sistema de gestión de la Inocuidad
de los Alimentos se establece un procedimiento documentado. PGIA-03 “Comunicación interna y
externa”.
Para tal fin en BIOANDES S.R.L. al inicio de cada gestión se elabora el presupuesto donde se deriva
cierta cantidad de los recursos del sistema al mantenimiento de la infraestructura, maquinaria y equipo
para generar un buen ambiente de trabajo y el buen funcionamiento de la maquinaria y los equipos.
Todo empleado de BIOANDES S.R.L. debe cumplir con los perfiles establecidos para cada puesto
de trabajo que corresponda.
Determina la competencia necesaria para el personal que realiza trabajos que afectan al
aseguramiento de la inocuidad de los productos.
Promueve capacitaciones para la formación de competencias del personal cuyas actividades
tienen impacto en la inocuidad de los alimentos.
Se asegura que el personal es consciente de la pertinencia e importancia de sus actividades y
de cómo contribuyen al logro de los objetivos de calidad, a través de los canales de
comunicación interna
Mantiene los registros apropiados de la educación, formación, habilidades y experiencia del
personal.
El equipo de inocuidad de los alimentos de BIOANDES S.R.L., deberá velar por la implementación
de las actividades planificadas, el mantenimiento y la verificación de las medidas de control, la
actualización de los procesos, etc., y en caso que hubiere no conformidades este debe tomar las
acciones apropiadas para corregir las desviaciones encontradas.
Realizado en análisis de peligros e identificados los puntos críticos de control, se procede a identificar
los Limites Críticos para cada PCC.
Los puntos críticos para cada PCC en el proceso de beneficiado de quinua son los siguientes:
PCC – LAVADO
PCC – SECADO
de la Inocuidad de los Alimentos., este será utilizado cuando exista una no conformidad una vez
implementados los manuales de PPR y el manual HACCP.
CORRECCIONES
Se elaboró un procedimiento de productos no conformes HACCP
“Tratamiento de producto no conforme”, para los productos, materias primas, insumos que presentan
problemas y no lleguen a cumplir con los requisitos del Sistema de Gestión de Inocuidad de los
Alimentos.
Este procedimiento detalla las acciones a seguir en caso de presentarse algunas observaciones en el
producto, como el tratamiento que se le debe dar y su liberación.
ACCIONES CORRECTIVAS
Los datos generados por el seguimiento de los PPR operativos y los PCC, serán evaluados el equipo
de la inocuidad de los alimentos, junto a los auditores y a los operarios auditados para poder definir
las acciones que se deben realizar para ya sea prevenir como corregir un peligro que ocasione una no
conformidad.
Para tal caso se elaboró un procedimiento PMH-05 “Acciones preventivas y correctivas”, el cual
define que determinaciones se tomaran para corregir una no conformidad así como prevenirla.
18.1 GENERALIDADES
Una de las etapas trascendentales del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, aplicado
a la planta procesadora de quinua BIOANDES S.R.L., es la validación, verificación y mejora
continua, pues en este punto se comprobara que el sistema, fue implementado correctamente y se
podrá proceder a una validación.
En las reuniones participaran todos los integrantes del Equipo de Inocuidad de los Alimentos y en
algunos casos personal involucrado.
Se levantara un acta de las reuniones realizadas designado al responsable de establecer y verificar las
acciones señaladas en la reunión.
Código: BA – SGIA – 001 EMPRESA “BIO-ANDES” Fecha: 2018
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Para ello se plantea serie de mecanismos planificados de verificación que comprueben todos los
puntos del sistema. La herramienta necesaria para la verificación del Sistema de Gestión de la
Inocuidad de los Alimentos para BIOANDES S.R.L. será la realización de auditorías internas a
intervalos planificados.
La planificación de la Auditoria
La formación del equipo de Auditores y sus responsabilidades
El proceso de Auditoria
La forma de evidenciar las no conformidades.
En la planificación de las auditorías debe incluirse:
La frecuencia, esta dependerá de la importancia del proceso o área a auditar.
Los criterios que deberá seguir.
El alcance.
El método de auditoría.
La composición del equipo auditor, debe estar compuesto por personas capaces para el cometido y
realizado con imparcialidad. Por ello un auditor no puede auditar su propia área de trabajo.
Confirmar que todo el sistema cumple con los arreglos planeados y los requisitos
establecidos para el sistema de Inocuidad de los Alimentos basándose en la NB – ISO
22000:2005
Identificar las necesidades de actualización o mejora del sistema de gestión de seguridad de
alimentos.
Identificar las tendencias que indiquen una alta incidencia de productos potencialmente
inseguros.
Establecer información para la planeación del programa de auditorías internas de acuerdo al
estado e importancia de las áreas a ser auditadas,
Proveer evidencia de cualquier corrección y acciones correctivas que hayan sido tomadas de
manera efectiva.
20. MEJORAMIENTO