PROYECTO MEJORA DE LAS ECONOMÍAS

REGIONALES Y DESARROLLO LOCAL

PRODUCCIÓN,
PROCESAMIENTO, USOS
Y COMERCIALIZACIÓN
DE MANDIOCA

CUADERNO TECNOLÓGICO Nº 22
Autores:
Johanna Aristizábal
y Fernando Calle
Consultores expertos de la Corporación
CLAYUCA, Colombia, provistos en el marco
del contrato con Eptisa de España

Noviembre de 2015
PROYECTO MEJORA DE LAS ECONOMÍAS PROYECTO MEJORA DE LAS ECONOMÍAS
REGIONALES Y DESARROLLO LOCAL REGIONALES Y DESARROLLO LOCAL

Delegación de la Comisión Europea en Argentina

Ayacucho 1537
Ciudad de Buenos Aires
Teléfono (54-11) 4805-3759 PRODUCCIÓN,
Fax (54-11) 4801-1594
PROCESAMIENTO, USOS
Instituto Nacional de Tecnología Industrial
Y COMERCIALIZACIÓN
Gerencia de Cooperación Económica e Institucional DE MANDIOCA
Avenida General Paz 5445 - Edificio 2 oficina 212
Teléfono (54 11) 4724 6253 | 6490
Fax (54 11) 4752 5919
CUADERNO TECNOLÓGICO Nº 22
Autores:
Johanna Aristizábal
y Fernando Calle
Consultores expertos de la Corporación CLAYUCA,
Colombia, provistos en el marco del contrato con
Eptisa de España

Noviembre de 2015

www.ue-inti.gob.ar
CONTACTO
Información y Visibilidad: Lic. Gabriela Sánchez
[email protected]
1. PRESENTACIÓN ................................................................................................................................ 5 8. PARÁMETROS DE CALIDAD DE LA MANDIOCA SEGÚN SU USO................................................. 38
8.1 Estimación del contenido de materia seca.......................................................................... 39
2. INTRODUCCIÓN................................................................................................................................. 7
8.2 Determinación del volumen específico ................................................................................ 41
3. LA MANDIOCA................................................................................................................................... 9 8.3 Evaluación de la calidad culinaria ......................................................................................... 42
3.1 Morfología de la mandioca .................................................................................................... 10 9. TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE MANDIOCA .................................................................... 44
3.2 Deterioro fisiológico y microbiano ....................................................................................... .11
9.1 Bolsas de polietileno .............................................................................................................. 44
3.3 Factores que inciden en el deterioro de las raíes ............................................................... 12
9.2 Parafinado............................................................................................................................... 45
3.4 Liberación de ácido cianhídrico en mandioca...................................................................... 13
9.3 Refrigeración........................................................................................................................... 46
4. VARIEDADES ................................................................................................................................... 15 9.4 Congelación ............................................................................................................................. 46

5. FENOLOGÍA DEL CULTIVO .............................................................................................................. 17 10. TECNOLOGÍAS DE PROCESAMIENTO DE MANDIOCA................................................................ 48

5.1 Fenología de la raíz ................................................................................................................ 17 10.1 Precocción ............................................................................................................................. 48

5.1.1 Fase de enraizamiento ............................................................................................... 17 10.2 Fritura .................................................................................................................................... 49
5.1.2 Fase de tuberización ................................................................................................... 18 10.3 Horneado .............................................................................................................................. 50
5.1.3 Fase de engrosamiento .............................................................................................. 18
11. PRODUCCIÓN DE FÉCULA DE MANDIOCA ................................................................................. 52
5.1.4 Fase de acumulación .................................................................................................. 18
5.2 Fenología de la parte aérea................................................................................................... 18 11.1 Requisitos de calidad de la fécula de mandioca ............................................................... 55
5.2.1 Fase de establecimiento ............................................................................................ 19 11.2 Usos de la fécula de mandioca ........................................................................................... 57
5.2.2 Fase de máxima actividad fisiológica........................................................................ 19
12. PRODUCCIÓN DE HARINA DE MANDIOCA ................................................................................. 60
5.2.3 Fase de maduración.................................................................................................... 19
12.1 Requisitos de calidad de harina de mandioca................................................................... 60
6. PRÁCTICAS AGRONÓMICAS........................................................................................................... 20
12.2 Usos de la harina de mandioca…………………………………………………..………………….....…...61
6.1 Material de siembra (calidad y bancos de semilla) ............................................................. 20
13. PROCESAMIENTO DE MANDIOCA PARA LA ALIMENTACIÓN ANIMAL ................................... 63
6.2 Preparación del suelo ............................................................................................................ 21
6.3 Siembra ................................................................................................................................... 22 13.1 Requisitos de calidad de la mandioca seca para consumo animal ................................ 65
6.4 Fertilización y diagnóstico de la fertilidad de los suelos .................................................... 23 13.2 Manejo de raíces y follaje en forma fresca ....................................................................... 66
6.5 Control de malezas ................................................................................................................ 23 13.3 Secado de raíces y follaje de mandioca ............................................................................. 66
6.6 Manejo integrado de plagas (MIP) ........................................................................................ 24 13.4 Ensilaje de raíces y follaje de mandioca ............................................................................ 67
6.7 Manejo integrado de enfermedades .................................................................................... 25 13.5 Uso de subproductos de la extracción de fécula de mandioca en la alimentación
6.8 Cosecha manual y mecanizada ............................................................................................ 28 animal ............................................................................................................................................ 69
6.9 Cultivos asociados y rotación de cultivos ............................................................................ 29 13.6 Elaboración de bloques nutricionales ................................................................................ 69
13.7 Elaboración de productos de fermentación microbiana .................................................. 70
7. PRODUCCIÓN Y COMERCIO INTERNACIONAL DE LA MANDIOCA.............................................. 31
14. BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................................... 71
7.1 Producción, área sembrada y rendimiento mundial de mandioca ................................... 31
7.2 Producción de mandioca en Argentina ................................................................................ 33
7.3 Comercio internacional de mandioca ................................................................................... 34

PRODUCCIÓN, PROCESAMIENTO, USOS 5

Y COMERCIALIZACIÓN DE MANDIOCA
1. PRESENTACIÓN

La Unión Europea y el INTI firmaron un convenio de financiación destinado a mejorar

la competitividad de las miPyMEs del norte argentino acercando respuestas tecnológicas
apropiadas al nuevo entorno productivo industrial. Los responsables de la ejecución del
Proyecto “Mejora de las Economías Regionales y Desarrollo Local” son el Instituto Nacio-
nal de Tecnología Industrial (INTI), en representación del Gobierno Nacional, y la Delegación
de la Unión Europea en Argentina.

Durante más de medio siglo, el INTI ha construido capacidades profesionales e in-

fraestructura tecnológica de relevancia, que lo posicionan hoy como actor importante para
aportar innovación tecnológica aplicada a los procesos productivos de toda la economía y
para el desarrollo de soluciones industriales, que incrementen la productividad y la com-
petitividad de la industria nacional.

Con la ejecución de este proyecto, se busca acercar la tecnología y las capacidades

técnicas a las regiones de menor desarrollo relativo del país, poniendo a disposición de
las miPyMEs y Pymes los medios para satisfacer las demandas de mejora de eficiencia
y calidad de sus productos y/o servicios, para dar un salto cualitativo en cada una de las
provincias del NOA y NEA.

Por tanto, a través de un diagnóstico y evaluación de necesidades tecnológicas, hecho

en articulación con los gobiernos provinciales, se diseñó un plan de acción sectorial que se
implementará hasta el 2015, en cinco sectores industriales determinados como priorita-
rios: industrialización de alimentos, curtiembre, textil, y metalmecánica junto a la gestión
medioambiental, como eje transversal a los sectores industriales anteriores.

El proyecto Mejora de las Economías Regionales y Desarrollo Local surge como parte
de las acciones de vinculación internacional del INTI, en donde la cooperación técnica con
organismos públicos y privados del mundo -presentes en el campo tecnológico- favo-
recen el intercambio de conocimientos como elemento fundamental para el desarrollo
industrial local.

En esa dirección, uno de los componentes de este proyecto es la convocatoria de es-

pecialistas en diversas temáticas, para cumplir con misiones de trabajo en nuestro país. El
objetivo de cada misión es brindar capacitaciones específicas a técnicos de las provincias
norteñas, de acuerdo con la especialidad de cada experto, a grupos de trabajo de Centros
Regionales de Investigación y Desarrollo, así como a Unidades Operativas que conforman
la red INTI, y brindar asistencia técnica a las miPyMEs que acompañen el desarrollo de
las actividades del proyecto. Además, mantienen entrevistas con actores locales, quienes
constituyen un recurso esencial y estratégico para alcanzar los objetivos planteados.

PRODUCCIÓN, PROCESAMIENTO, USOS 7

Y COMERCIALIZACIÓN DE MANDIOCA
 2. INTRODUCCIÓN
La publicación que se dispone a conocer ha sido concebida como resultado de una
misión técnica de dos expertos intervinientes en este proyecto. Los expertos, al finalizar
su trabajo en el país, elaboran un informe técnico con recomendaciones para el fortale- El convenio de cooperación internacional entre el Instituto Nacional de Tecnología In-
cimiento del sector para el cual fue convocado y que da lugar a la presente producción, dustrial (INTI) y la Unión Europea permitió la realización de la Misión Mandioca con el ob-
publicada con el propósito de divulgar los conocimientos a partir de las necesidades de- jetivo de mejorar la productividad y fortalecer la cadena de valor del cultivo de la mandioca
tectadas y los resultados del intercambio efectivo hecho en territorio, conjugando los ba- en las regiones productoras del Noreste Argentino (NEA) formado por las provincias de
samentos teóricos con la realidad local. Corrientes, Chaco, Formosa y Misiones.

Dra. Graciela Muset Durante esta misión fueron capacitados en estas provincias en temas relacionados
DIRECTORA DEL PROYECTO MEJORA DE LAS ECONOMÍAS REGIONALES Y DESARROLLO LOCAL sobre producción, procesamiento, utilización y comercialización de mandioca, productores,
cooperativas productoras de fécula de mandioca, representantes de miPyMEs del sector,
así como técnicos de instituciones relacionadas con el sector agropecuario y agroindus-
trial, estudiantes y docentes de universidades de la región y emprendedores interesados
en el cultivo de la mandioca. También se realizaron visitas de campo y talleres abiertos
en lotes de cultivo de productores de mandioca y en plantas procesadoras de fécula para
la identificación de limitantes actuales, donde se llevaron a cabo capacitaciones prácticas
que permitieron formular sugerencias y recomendaciones para el mejoramiento de sus
procesos.

La mandioca en la región del NEA representa un cultivo social con una fuerte identidad
territorial y cultural, de gran importancia para la seguridad alimentaria y la generación
de ingresos de pequeños productores familiares. El fortalecimiento de este cultivo en las
economías regionales estimula la generación de nuevas investigaciones, técnicas y análi-
sis para satisfacer las necesidades del mercado y, consecuentemente, realizar la transfe-
rencia de tecnología entre productores y procesadores para la mejora de los sistemas de
producción y el desarrollo de productos de mayor valor agregado.

Las experiencias productivas de éxito de otros países productores de mandioca, quie-

nes han alcanzado altos rendimientos del cultivo y altos niveles de competitividad a nivel
mundial, deberán servir de modelo, junto con el aprovechamiento de las investigaciones
realizadas por centros líderes en investigación de mandioca en Latinoamérica particu-
larmente en el desarrollo de variedades mejoradas. Aquellas variedades han sido selec-
cionadas por su alta producción de materia seca, buen comportamiento en la evaluación
agronómica y su adaptación y/o tolerancia a los principales problemas como plagas y
enfermedades. Todo lo anterior, sirve de base para el mejoramiento de los sistemas de
producción y el manejo sostenible del cultivo, y para el desarrollo de productos y procesos
basados en tecnologías de agreguen valor y contribuyan al apoyo del potencial de la man-
dioca como motor del desarrollo económico en la región del NEA.

El desarrollo de nuevos productos derivados de mandioca y materias primas para la

industria de procesamiento con destino al sector alimentario, tanto humano como animal
Este documento ha sido realizado con la ayuda financiera de la Comunidad Europea. Su contenido es
y para el sector industrial, está siendo cada vez más amplio y diverso, lo cual ha consoli-
responsabilidad exclusiva de Johanna Aristizábal y Fernando Calle y, en ningún caso, se debe considerar que
dado en el mercado varios productos de mayor valor agregado. Las oportunidades para
refleja opinión oficial de la Unión Europea.

8 INTI PROYECTO MEJORA DE LAS ECONOMÍAS PRODUCCIÓN, PROCESAMIENTO, USOS 9

UE REGIONALES Y DESARROLLO LOCAL Y COMERCIALIZACIÓN DE MANDIOCA
 agregar valor al cultivo de la mandioca se dan cuando es posible satisfacer las necesidades 3. MANDIOCA
del mercado que están siendo cubiertas por otros productos u ofrecer propuestas de valor
que la industria nunca ha ofrecido, generando diferenciación, atributos de calidad y funcio-
nalidades que otros productos no ofrecen. La mandioca (Manihot esculenta Crantz) es una planta monoica que pertenece a
la clase Dicotyledoneae, familia Euphorbiaceae, género Manihot y, de alta eficiencia
El propósito de este cuadernillo tecnológico es estimular a los productores y proce- en la producción de carbohidratos, convirtiéndose en la cuarta fuente energética
sadores de mandioca a utilizar la información aquí contenida para mejorar sus procesos en el mundo, después del arroz, la caña de azúcar y el maíz. Sus raíces son de gran
productivos, además de servir como una fuente de consulta para profesionales de institu- utilidad en la alimentación humana (mercado fresco, harina, fécula), alimentación
ciones dedicadas a la investigación de tecnologías agropecuarias e industriales del sector, animal (complemento en alimentos balanceados para aves, cerdos y rumiantes)
con el objeto de que éstos puedan transferir los conocimientos y apoyar su adopción y y es empleada como materia prima en la industria para la elaboración de una gran
aplicación entre productores y procesadores. Así como ser de interés, para investigado- variedad de productos, entre los que se destacan almidones modificados, alcohol,
res de universidades y centros de investigación y desarrollo, quienes pueden facilitar el adhesivos, aprestos, aglutinantes, edulcorantes, bioplásticos entre otras aplicaciones
intercambio de conocimientos y fortalecer sus líneas de investigación para lograr nuevos industriales.
avances en la investigación científica y tecnológica del cultivo.
La planta de mandioca se siembra entre los 30° de latitud norte y los 30° de latitud
Los temas descritos permiten al lector adquirir un completo conocimiento del cultivo sur, cubriendo zonas tropicales y subtropicales, desde el nivel del mar hasta los 2000 me-
de la mandioca desde sus características botánicas, morfológicas y nutricionales, descrip- tros, temperatura entre 20-30 °C con un óptimo de 24 °C, humedad relativa entre 50 y 90%
ción de la fenología del cultivo, manejo de plagas y enfermedades comunes que afectan a con un óptimo de 72%, precipitación anual entre 600 y 3000 mm o más, con un óptimo de
la mandioca en la región del NEA, incluyendo el uso de una herramienta de cosecha manual 1000 a 1800 mm/año.
que facilita la extracción de las raíces y disminuye el esfuerzo físico de esta labor, hasta
la definición de los requisitos para el establecimiento de bancos de semilla limpia para Se adapta muy bien a condiciones marginales de suelos ácidos y de baja fertilidad.
suministrar material de siembra de buena calidad, en forma continua y en las cantidades Es muy resistente a condiciones de sequía, especialmente en regiones con distribución
adecuadas. Se detalla información actualizada sobre la producción mundial y nacional de modal y con veranos prolongados. Tiene gran capacidad de almacenamiento y aprovecha-
la mandioca, comercialización, tendencias de consumo y oportunidades de mercado. Se miento de agua. Sin embargo, no tolera inundaciones o humedad excesiva ni condiciones
incluye una descripción de las tecnologías de conservación y procesamiento de productos salinas del suelo. Crece muy bien en suelos con texturas medias como los suelos francos
derivados de la mandioca para la industria alimenticia y la definición de los parámetros de o franco arenosos y con altos niveles de aluminio, donde el sistema radical se desarrolla
calidad según su uso. Se describen las tecnologías para la extracción de fécula y harina de muy bien y la parte aérea de la planta tiene mayor vigor.
mandioca a mediana escala, sus requerimientos de calidad y sus aplicaciones. Finalmente,
se presenta la composición nutricional, particularmente, el aporte de proteína y energía, de El cultivo posee mecanismos fisiológicos de adaptación para resistir períodos largos
productos y subproductos de mandioca destinados a la alimentación animal y diferentes de estrés de agua: disminución de lámina foliar y lóbulos, cierre de estomas, disminución
alternativas de su uso para lograr el aprovechamiento integral de este cultivo. de la transpiración, disminución en la absorción de nutrimentos, su sistema radical fibroso
profundiza hasta más de 2 metros en busca de agua y la toma eficientemente [1].
El contenido de este cuadernillo técnico se basó en información recopilada de expe-
riencias obtenidas en la Corporación CLAYUCA, en el Centro Internacional de Agricultura Al cultivo de la mandioca se le ha considerado siempre como cultivo de “subsistencia”
Tropical (CIAT) e información técnica disponible. Al final, se presenta una selecta bibliogra- y, generalmente, se siembra en suelos marginales, siendo escaso o nulo el empleo de
fía que facilitará a los interesados profundizar en los aspectos de mayor interés. tecnología o prácticas agronómicas adecuadas. Los sistemas tecnificados incluyen: selec-
ción de variedades con alto potencial de rendimiento y adecuada resistencia y tolerancia
a los problemas bióticos y abióticos de cada región, una óptima preparación del terreno,
adecuada densidad de siembra, semilla vegetativa con buena calidad fisiológica y sani-
taria, fertilización con criterios modernos basados en el conocimiento de la extracción de
nutrientes del suelo por la mandioca, eficiente manejo integrado de malezas, plagas y
enfermedades.

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UE REGIONALES Y DESARROLLO LOCAL Y COMERCIALIZACIÓN DE MANDIOCA
 3.1 MORFOLOGÍA DE LA MANDIOCA En el centro de la raíz están las fibras centrales cuya dureza, longitud y anchura depende
de la variedad y están influenciadas por las condiciones climáticas y el proceso de desa-
Las principales partes de la planta madura representan en promedio 50% raíces, 40% ta- rrollo que haya sufrido la planta.
llos y pecíolos y 10% hojas. Estas proporciones son afectadas por la variedad y las condicio-
nes del suelo y el ambiente. Las raíces almacenan almidón y representan la parte de mayor
valor económico de la planta. Los tallos sirven como semilla para la multiplicación vegetativa Corteza
del cultivo. Las hojas, formadas por la lámina foliar y el pecíolo, tienen forma palmeada y
Cascarilla
profundamente lobulada y son fuente de proteína, fibra, minerales y vitaminas. El número Pulpa
de lóbulos, por lo general impar, varía entre 3 y 9, dependiendo de la variedad.

Hojas

Fibras centrales

a b
Tallos y peciolos
Diferentes formas, tamaños y color de cascarilla Componentes de una raíz de mandioca.
Componentes de una raíz de mandioca.

Raíces La raíz de la mandioca tiene una composición promedio de 60 – 70% de agua, 30 – 35%
c d de carbohidratos, 0,2- 0,6 % de extracto etéreo, 1- 2% de fibra cruda y proteína. Contiene
calcio, fósforo y vitamina C y una significante cantidad de tiamina, riboflavina y niacina. De
Planta de mandioca a) Flor femenina; b) flor masculina; c) fruto; d) semillas la fracción de carbohidratos, 80% son almidones y 20% azúcares (sacarosa, maltosa, gluco-
de mandioca. sa y fructosa) y amidas. La raíz también contiene polifenoles involucrados en el proceso
de deterioro fisiológico y taninos presentes en baja concentración en la pulpa y en mayor
La mandioca es una planta monoica porque tiene en la misma planta flores femeninas cantidad en la cáscara.
y masculinas. La floración depende de las condiciones ambientales; no todas las varie-
dades florecen y existe variabilidad entre el tiempo de floración y la cantidad de flores. Las hojas frescas de mandioca contienen alrededor de 72% de agua, 10,6% de carbo-
La polinización de la mandioca es cruzada y se realiza generalmente por la acción de los hidratos, 6,8% de proteína cruda, 5,8% de fibra cruda [3]. La calidad de esta proteína es
insectos. El fruto es de forma ovoide o globular de 1-1,5 cm de diámetro, con seis aristas comparable con la de la alfalfa (5,6%). Tienen más del doble de proteína que los tallos y son
longitudinales, estrechas y prominentes; el cual madura al cabo de 3 a 5 meses. Las se- más ricas en caroteno, calcio y fósforo. El nivel de proteína en las hojas varía dependiendo
millas, contenidas en el fruto, son de forma ovoide-elipsoidal, lisa y de color café oscuro de la variedad, la edad, la época de la cosecha, el suelo y la proporción entre hojas y tallos.
con moteado gris y miden aproximadamente 10 mm de largo, 6 mm de ancho y 4 mm de Además, las hojas tienen una cantidad importante de ácidos grasos esenciales, xantofilas
espesor, tamaño que puede variar dependiendo de la especie [2]. y pigmentos.

Las raíces de mandioca pueden tener formas y tamaños muy variables, características
que dependen de la variedad y de las condiciones edafoclimáticas del cultivo. Las raíces 3.2 DETERIORO FISIOLÓGICO Y MICROBIANO
pueden ser cilíndricas, fusiformes o cónicas o combinación de éstas. Los tejidos que com-
ponen la raíz de mandioca son la cascarilla, la corteza, la pulpa y las fibras centrales. La La mandioca puede sufrir dos tipos de deterioro uno fisiológico y otro microbiano, cuya
cáscara está formada por la cascarilla y la corteza. La primera de color blanco o crema, café aparición está relacionada con la presencia de daños físicos en las raíces, tales como he-
claro o marrón oscuro puede ser rugosa o lisa. La segunda de color blanco, crema, rosado o ridas o golpes, ocasionados al momento de la cosecha, lo que conlleva a que las raíces
morado tiene un espesor entre 1-2 mm. La pulpa de color blanco o amarillo (alto contenido queden expuestas a la acción del oxígeno del aire y a la actividad de microorganismos del
de carotenos) es el mayor tejido de la raíz (80-85%) donde se almacenan los carbohidratos. ambiente. El deterioro puede ser reducido con el uso de buenas prácticas agrícolas en la

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UE REGIONALES Y DESARROLLO LOCAL Y COMERCIALIZACIÓN DE MANDIOCA
 cosecha que eviten los daños físicos de las raíces o con el uso de técnicas de almacena- que resulta en lesiones en la zona del corte, los pedúnculos largos son más fáciles de rom-
miento y conservación, esto permite disminuir las pérdidas poscosecha del cultivo dado per en el momento de la extracción, las raíces son más fáciles de extraer si el cultivo está
que las raíces sanas permanecen sin deteriorarse por un mayor periodo de tiempo. plantado en caballones que en plano, la extracción es más fácil en suelo arenoso y suelto
que en suelo arcilloso y pesado, y la cosecha mecánica generalmente ocasiona heridas a
El deterioro fisiológico aparece a los dos días después de la cosecha y se da por la las raíces. La exposición directa de las raíces al sol por períodos largos acelera el deterioro.
presencia de oxígeno en la raíz, lo cual desencadena una serie de reacciones enzimáticas. Las raíces que contienen bajo contenido de almidón y aquellas con alto contenido de ca-
Se evidencia como una desecación blanco a café, con aparición de zonas con estrías azul- rotenos son más resistentes al deterioro. El deterioro fisiológico se reduce con la poda de
negras, que normalmente aparecen en forma de anillo en la periferia de la pulpa. Esta la parte aérea de la planta a dos o tres semanas antes de la cosecha. Sin embargo, la poda
coloración se debe a la presencia de pigmentos de taninos, específicamente de un com- reduce el contenido de almidón y aumenta el contenido de azúcares, debido a la moviliza-
puesto fenólico llamado escopoletina cuya concentración aumenta a medida que avanza ción de reservas de carbohidratos que usa la planta para el crecimiento y sostenimiento
el tiempo después de la cosecha [4]. de los rebrotes.

3.4 LIBERACIÓN DE ÁCIDO CIANHÍDRICO EN MANDIOCA

Las variedades de mandioca pueden ser clasificadas como dulces o amargas, según el
bajo o alto contenido de cianuro en las raíces. Este contenido presenta valores distintos
en las diferentes partes de la planta, dependiendo de factores como la variedad, la edad
de la planta y las condiciones edafoclimáticas del ambiente en que crece. Al aumentar la
edad de la planta, el contenido de cianuro disminuye en las raíces y en las hojas. Su con-
centración siempre es mayor en las hojas y tallos que en la raíz, y es mayor en la corteza
que en la pulpa. Los altos contenidos de cianuro en las variedades amargas les confieren
Deterioro fisiológico. Deterioro microbiano. a éstas repelencia sobre insectos fitófagos o herbívoros en general, además de tolerancia
a ciertas enfermedades.
El deterioro microbiano se presenta después de cinco a siete días luego de la cosecha,
el cual depende de la cantidad de daños físicos presentes en las raíces, de la actividad El cianuro está constituido por dos tipos de glucósidos cianogénicos: linamarina y lo-
microbiana de hongos y bacterias y de las condiciones de temperatura y humedad relativa taustralina. Aproximadamente el 85-90% del ion cianuro se encuentra en forma de glucó-
del ambiente. Se presenta como un estriado vascular que se convierte en una pudrición sido denominado linamarina (cianuro ligado) y el 10-15% como lotaustralina (cianuro libre).
húmeda y maceración de los tejidos. La linamarina al hidrolizarse por acción de la enzima linamarasa libera ácido cianhídrico
(HCN) en forma gaseosa, el cual puede producir efectos tóxicos en el organismo humano o
animal, y la gravedad de la toxicidad depende de la cantidad ingerida.
3.3 FACTORES QUE INCIDEN EN EL DETERIORO DE LAS RAÍCES
Linamarasa
Existen grandes diferencias en el deterioro en distintas variedades de mandioca y,
Linamarina + Agua → Glucosa + Cianhidrina → Acetona + Ácido cianhídrico
además, entre una misma variedad. La susceptibilidad de una variedad depende de las
condiciones edafoclimáticas donde se cultive, y en un mismo lugar puede variar en el C10H17O6N H2O C6H12O6 C4H7NO C3H6O HCN
transcurso del año, como consecuencia de los cambios climáticos. Los cultivares más re-
sistentes al deterioro fisiológico de las raíces son aquellos que son más afectados por las
condiciones adversas de la zona tales como sequías, enfermedades y plagas. Los daños La Comisión del Codex Alimentarius ha establecido que la mandioca dulce contiene
físicos en las raíces durante la cosecha desencadenan y aceleran el deterioro; éstos son menos de 50 mg/ de HCN (sobre la base de peso de producto fresco) [5] y en la harina
ocasionados por factores como la forma y el tamaño de las raíces, el tamaño del pedún- de mandioca comestible, el total de HCN no debe exceder de 10 mg/kg [6]. También la
culo, el grado de compactación del suelo, el método de cosecha (manual o mecánico) y la Comisión elaboró un anteproyecto para establecer los niveles máximos para el ácido cian-
adherencia de la cáscara a la pulpa. Así, las raíces largas se parten con facilidad durante la hídrico en la mandioca y productos de mandioca [7] y un código de buenas prácticas de
cosecha, los pedúnculos cortos dificultan el proceso de separación de las raíces del tallo, lo fabricación para reducir la presencia de ácido cianhídrico en la mandioca y los productos

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UE REGIONALES Y DESARROLLO LOCAL Y COMERCIALIZACIÓN DE MANDIOCA
 de mandioca, el cual proporciona a las autoridades nacionales y locales, a los productores 4. VARIEDADES
y otros órganos pertinentes, orientación para la fabricación de productos de mandioca con
concentraciones inocuas de compuestos cianogénicos residuales. Además, se recomienda
la introducción de métodos científicos, como el de picrato, para supervisar las concentra- La productividad y la calidad de la mandioca dependen de la capacidad productiva y de las
ciones de cianuro presentes en los productos de mandioca [8]. características del material genético utilizado. El potencial de rendimiento de las variedades
se expresa con el manejo del cultivo, utilizando prácticas agronómicas e insumos adecuados.
Para la eliminación del HCN en las raíces y el follaje de mandioca se pueden utilizar
métodos tales como el pelado, picado o rallado, cocción en agua, secado solar o artificial,
Las variedades de mandioca se clasifican en: variedades para consumo fresco y varie-
ensilaje y fermentación. Dado que la corteza de la mandioca tiene mayor contenido de
dades para la industria, siendo el contenido de ácido cianhídrico el criterio principal para
HCN, remover ésta reduce el contenido de HCN en la raíz. Cuando los tejidos de las raíces y
diferenciarlas.
las hojas son destruidos mecánicamente, la acción de la linamarasa se desarrolla mejor y
la eliminación del HCN es más efectiva. El proceso de cocción en agua, durante 15 minutos,
elimina más del 90% del HCN libre. Usando temperaturas entre 30- 40°C es posible elimi- El Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT) conserva in vitro, en el Banco de
nar, por acción de los rayos solares, un 80% del cianuro. Los sistemas de secado artificial Germoplasma, la mayor colección de mandioca del mundo procedente de 28 países: 6643
también eliminan el cianuro, aunque el secado solar es más efectivo (68- 76% versus 82- clones de Manihot esculenta, que incluyen 5352 cultivares tradicionales, 883 especies sil-
94%). Los procesos de secado lentos a baja temperatura remueven el cianuro residual de vestres y 408 materiales mejorados. De la colección mundial se seleccionó una muestra
manera más efectiva que los procesos rápidos de alta temperatura. El rango de tempera- representativa de la variabilidad del germoplasma de mandioca llamada core collection
tura óptimo para realizar la máxima liberación del HCN está comprendido entre 60-70ºC. que incluye 630 cultivares. Dentro de la colección mundial existen 122 accesiones pro-
Temperaturas superiores, con baja humedad, destruyen la enzima linamarasa que es la cedentes de Argentina y dentro de la core collection 8 cultivares pertenecen a este país.
que permite la transformación de los glucósidos cianogénicos. El ensilaje de trozos de Estas variedades fueron introducidas de Argentina en varias etapas en los años 1983,
mandioca contribuye a la eliminación de HCN; en dos semanas es posible eliminar hasta 1994, 1995 y 2002.
el 20% del contenido inicial y después de cuatro meses se reduce a una tercera parte. La
fermentación de la mandioca reduce los glucósidos cianogénicos a niveles insignificantes. El Banco de Germoplasma de mandioca del CIAT realiza el mantenimiento, saneamiento
y distribución de las variedades bajo conservación. Las variedades sembradas en la región
mandioquera de Argentina se encuentran conservadas en el banco a cargo de la Unidad de
Recursos Genéticos. Por este motivo, se considera de gran importancia para la mandioca en
Argentina realizar reintroducción de este material desde el CIAT, particularmente de las varie-
dades de mayor interés, asegurando una óptima calidad genética y sanitaria.

Banco de Germoplasma de mandioca del CIAT (Colombia).

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 En la región del NEA se encuentran sembradas las siguientes variedades con sus 5. FENOLOGÍA DEL CULTIVO
equivalentes en el Banco de Germoplasma del CIAT: Pomberi (Arg 54), CA 25-1 (Arg 53), Co-
loradita (Arg 19), Campeona (Arg 52). Además, se está difundiendo la variedad IAC-90, clon
Es importante tener conocimiento detallado de las etapas de desarrollo y crecimiento
mejorado, desarrollada por el Instituto Agronómico de Campinas (Brasil) con muy buenas
(fases fenológicas) del cultivo de la mandioca para tener mayor claridad de los estados
características agronómicas y buen contenido de almidón.
críticos del cultivo y realizar, dentro de ellos, las labores agrícolas pertinentes y oportunas.
Bajo este punto de vista, la fenología se convierte en la carta de navegación para tener
En los últimos tiempos, fruto de varios años de investigación, se han desarrollado
éxito con el cultivo de la mandioca [12].
variedades de mandioca con propiedades particulares, como son las variedades amari-
llas con alto contenido de betacaroteno, las cuales pueden ser utilizadas en las dietas
El cultivo de la mandioca lo podemos conocer y manejar desde dos puntos de vista.
del sector avícola sin la incorporación de suplementos, además de que contienen un gran
El primero, la raíz; y el segundo, la parte aérea de la planta.
valor nutricional para dietas de personas con deficiencia de vitamina A. Se han realizado
estudios para evaluar el nivel de retención de betacarotenos en trozos secos y harina de
mandioca utilizando diferentes técnicas de secado y almacenamiento. La técnica de se-
cado en horno permite una mayor retención (72%) comparado con otros tipos de secado.
Existe mayor retención en trozos secos que en harina de mandioca. El almacenamiento en
bolsas de plástico al vacío resultó en mayores pérdidas de betacarotenos que el almace-
namiento en bolsas de plástico sin la aplicación de vacío [9]. Otra variedad de mandioca de
especial interés para la industria es la cerosa o waxy, que contiene 100% amilopectina, la
cual tiene un gran potencial de aplicación debido a sus propiedades específicas tales como
alto poder de expansión, mayor viscosidad, mayor transparencia y mayor estabilidad de
sus pastas, además de resistencia a los procesos de congelación y descongelación [10].

En el desarrollo de nuevas variedades se considera su uso en mercados específicos.

Los cruzamientos de clones o de variedades seleccionados para lograr la construcción de
Ciclo fenológico de la mandioca (plantas cosechadas entre los 10 y 12 meses).
un mapa de genes de la mandioca, están diseñados para que en dichos cruzamientos se
separen, o segreguen, los caracteres considerados como prioritarios en el desarrollo de
los programas de mejoramiento y selección, con ayuda de marcadores moleculares. Entre
estos caracteres están la resistencia a la enfermedad del mosaico de la mandioca (CMD), 5.1 FENOLOGÍA DE LA RAÍZ
la resistencia a la bacteriosis común, el engrosamiento precoz de la raíz, la reducción de
compuestos cianogénicos, el deterioro poscosecha, el contenido de carotenos, la calidad Las fases de desarrollo y crecimiento de la raíz son cuatro: enraizamiento, tuberiza-
culinaria y el contenido de almidón [11]. ción, engrosamiento y acumulación.

5.1.1 Fase de enraizamiento:

El sistema radical de la planta de mandioca es poco denso, pero penetra varios metros
en el suelo, lo que le da a la planta capacidad para resistir períodos largos de sequía.

Cuando la planta proviene de material vegetativo (estaca o cangre), las raíces son ad-
venticias y, al desarrollarse, forman un sistema fibroso. Éstas son pocas y se convierten
en la base para absorber agua y nutrimentos del suelo. Estas raíces, no son muy eficientes
durante los primeros estados de desarrollo (primer mes) en la toma de nutrimentos (ya
sean del suelo o del suelo y fertilizantes aplicados a la siembra), pero son muy eficientes
en la toma de agua a medida que el cultivo crece y se desarrolla.

18 INTI PROYECTO MEJORA DE LAS ECONOMÍAS PRODUCCIÓN, PROCESAMIENTO, USOS 19

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 El sistema fibroso de la planta de mandioca tiene una relación directa con la fertiliza- 5.2.1 Fase de establecimiento
ción, ya que en promedio, durante los primeros 30 días, dependiendo del cultivar, la planta
se encuentra en una etapa de enraizamiento y, en este período, las raíces se están desa- Depende de la preparación del terreno y de la calidad del material de siembra, como
rrollando, pero no ejercen función absorbente de nutrimentos. La nueva plántula se nutre también del contenido de agua del suelo. Es una etapa que va desde la siembra hasta los
exclusivamente de las reservas nutricionales de la estaca madre. De ahí la importancia del dos primeros meses. Entre los 30 y 90 días se debe realizar la práctica de fertilización,
origen de este material. dependiendo del tipo de suelo (previo análisis). Ésta es una labor agrícola de suma impor-
tancia y la base del buen desarrollo y crecimiento del cultivo.
La eficiencia de la fertilización se da en función de este factor, y las pérdidas de nu-
trimentos disminuyen cuando se fertiliza, después del primer mes de sembrado, en el 5.2.2 Fase de máxima actividad fisiológica
caso de aplicar fertilizantes de alta solubilidad en agua. Con fertilizantes menos solubles
o de poca solubilidad no hay problema, e inclusive es mejor aplicarlos al voleo e incorporar Esta fase va entre el segundo y el quinto mes después de la siembra y es de las más
antes de la siembra. importantes durante el ciclo del cultivo. La concentración de la mayor parte de los nutrien-
tes absorbidos (vía solución del suelo o fertilizantes) aumenta en las hojas, especialmente
Algunas raíces fibrosas, posteriormente inician su engrosamiento y se convierten en en las superiores. Este aumento progresivo va hasta el quinto mes y comienza a disminuir
raíces tuberosas o de acumulación. a partir de allí. Por ello, la recomendación de un muestreo foliar debe realizarse entre el
tercer y cuarto mes después de la siembra.
5.1.2 Fase de tuberización
En la parte aérea, esencialmente en las láminas foliares superiores completamente
Inicia desde los 30 a los 45 días hasta el tercer o cuarto mes después de la siembra. Es expandidas, es donde comienza el proceso de elaboración de asimilados o compuestos
una fase de gran relevancia, porque aquí se determina cuántas raíces tuberosas tendrá el orgánicos que, vía floema (redistribución), se acumulan en órganos de almacenamiento
cultivo y cuántas entran a la fase de engrosamiento. como las raíces tuberosas y cuyo producto final es el almidón. Cualquier alteración en
esta etapa reduce la actividad fotosintética de la planta y, por ende, el producto final. Es
5.1.3 Fase de engrosamiento una etapa del ciclo en donde se deben tener los mayores cuidados fitosanitarios (control
eficiente de plagas y enfermedades).
Inicia desde el tercer o cuarto mes después de la siembra y se prolonga hasta el quinto
o sexto mes. Es importante resaltar que, desde la fase de tuberización, las raíces comien- 5.2.3 Fase de maduración
zan a acumular materia seca (MS) y almidón (productos de la fotosíntesis), pero es en la
siguiente fase donde se desarrolla este potencial. Es la etapa final del ciclo del cultivo y en donde, en algunos cultivares, por lo menos se
ha producido el 50% o más de acumulación de materia seca. Es una etapa que puede ir en-
5.1.4 Fase de acumulación tre siete y ocho meses hasta el final del ciclo del cultivo, para cultivares cosechados entre
los 10 y 12 meses, y según las condiciones climatológicas de la región.
Comienza desde el quinto o sexto mes hasta el final del ciclo del cultivo. Fase de vital im-
portancia para la planta. Cualquier alteración de la parte aérea durante este período afecta La acumulación es constante durante todo el ciclo de crecimiento, las plantas acu-
el contenido de materia seca y el rendimiento final sobre la base de peso seco; por ejemplo, mulan muy poco peso durante los dos primeros dos meses. A partir del segundo mes, el
el ataque de mandarová o gusano cachón (Erinnyis ello L.) con defoliación mayor del 80%. incremento es mayor, y a una tasa constante hasta el octavo mes. Después, el ritmo de
acumulación es lento hasta el final del ciclo del cultivo.

5.2 FENOLOGÍA DE LA PARTE AÉREA La producción de materia seca en tallos aumenta desde el segundo mes hasta el final
del ciclo del cultivo. Según Howeler y Cadavid (1983), el máximo incremento en la acumu-
Las fases de desarrollo y crecimiento de la parte aérea son tres: establecimiento, lación de nutrimentos durante el ciclo de crecimiento, ocurre entre los dos y los cuatro
máxima actividad fisiológica y maduración. meses después de la siembra. Después de los cinco meses, la mayoría de los nutrimentos
descienden en su tasa de absorción [13].

20 INTI PROYECTO MEJORA DE LAS ECONOMÍAS PRODUCCIÓN, PROCESAMIENTO, USOS 21

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 6. PRÁCTICAS AGRONÓMICAS fluye de una estaca recién cortada. Si fluye inmediatamente, significa que tiene suficiente
humedad y, por lo tanto, un buen poder de germinación. A medida que una estaca se des-
hidrata, se hace más lenta la aparición del látex y es menor su cantidad.
Las prácticas agronómicas en el cultivo de la mandioca son una serie de actividades
que se deben realizar en los momentos oportunos del desarrollo fenológico, para lograr
que la variedad sembrada exprese el máximo de su potencial genético.

6.1 MATERIAL DE SIEMBRA (CALIDAD Y BANCOS DE SEMILLA)

La cantidad y la calidad del material de siembra está en función de un conjunto de fac-

tores como: vigor de la variedad, tipo de planta, porción del tallo dentro la planta, número
de tallos por planta, hábito de crecimiento y ramificación, sistemas de cultivo, edad de la Viabilidad de una estaca de mandioca.
planta, fertilidad del suelo, si se fertiliza o no se fertiliza, competencia de malezas, condi-
ciones climatológicas y contenido de nutrimentos de la estaca madre.
Los bancos de semilla limpia son una alternativa para el continuo suministro de ma-
Para que la semilla sea un componente tecnológico altamente productivo, requiere terial de siembra de buena calidad, especialmente sanitaria. Tienen como objetivo básico:
poseer calidad. La experiencia ha demostrado que una semilla de buena calidad permite incrementar los rendimientos y la competitividad del cultivo de la mandioca, partiendo del
obtener buenos resultados en el campo, mientras que una semilla de mala calidad condu- establecimiento de bancos regionales de producción de semilla certificada.
ce a resultados pocos satisfactorios y fracasos.
Una de las principales limitantes para la producción y ampliación del área sembrada
La calidad es un conjunto de cualidades genéticas, fisiológicas y sanitarias que dan a las con mandioca es la disponibilidad en cantidades suficientes de semilla de calidad y sani-
estacas su capacidad para dar origen a plantas productivas. La presencia en niveles altos de dad garantizada. En la mayoría de las veces, los agricultores utilizan semilla que obtienen
estos tres componentes esenciales de la calidad, permite que la semilla se encuentre en su de sus mismos lotes de producción comercial de raíces, en los que en la mayor parte no
máxima calidad integral. Por otro lado, la debilidad de cualquiera de sus componentes intro- se ha realizado un control efectivo de plagas y enfermedades. Lo anterior, ha ocasiona-
duce el factor limitante. Es así como genotipos perfectos no podrían expresar su verdadero do disminuciones significativas de los rendimientos en ciclos subsecuentes de siembra,
potencial, si la semilla está fisiológicamente deteriorada y muestra mala germinación. cuando se utiliza la semilla obtenida de estos lotes. La alternativa que se les plantea a los
agricultores es el manejo de lotes aislados para la producción de semilla y mantener un
Los atributos cualitativos de una variedad, generada por los trabajos de mejoramiento material de siembra de buena calidad y sanidad.
genético, solamente serán transferidos al agricultor, en el caso de que no haya deterioro de
sus características de generación en generación, en el proceso de multiplicación de semillas. La baja disponibilidad de semilla de calidad y sanidad garantizada para la producción y
ampliación del cultivo de la mandioca, sugieren la necesidad de establecer sistemas con-
La viabilidad de las estacas está directamente relacionada con su contenido de hu- fiables y dinámicos de producción de semilla certificada, con el objetivo de mejorar la com-
medad. En una planta de 10-12 meses, los tallos tienen alrededor del 70% de humedad, petitividad del cultivo y garantizar una materia prima de calidad para un exitoso desarrollo
y las estacas que ellos produzcan tendrán viabilidad cercana al 100%. Una vez cortadas, agroindustrial del cultivo en la región del NEA.
se inicia la deshidratación de las estacas, que se acelera cuando son almacenadas en un
lugar con alta temperatura y baja humedad relativa, y su efecto es tan severo que una
6.2 PREPARACIÓN DEL SUELO
disminución del 20% en el contenido de humedad, puede ocasionar una reducción del 50%
en la brotación de las estacas.
El producto económico de la mandioca son las raíces tuberosas que se desarrollan
bajo el suelo y, por tanto, se requiere una buena preparación del suelo, factor que depende
Un indicativo visual para estimar el contenido de humedad y, por ende, la viabilidad de
del clima, el tipo de suelo y de vegetación, la topografía, el grado de mecanización que re-
las estacas, es la velocidad con la que el látex característico de las plantas euforbiáceas
cibe el cultivo y otras prácticas agronómicas.

22 INTI PROYECTO MEJORA DE LAS ECONOMÍAS PRODUCCIÓN, PROCESAMIENTO, USOS 23

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 Una preparación adecuada del suelo garantiza una cama propicia para la “semilla” y, 6.4 FERTILIZACIÓN Y DIAGNÓSTICO DE LA FERTILIDAD DE LOS SUELOS
en consecuencia, altos niveles de germinación y de producción. La cama de la semilla debe
tener, en general, unos 20 cm de profundidad y un suelo disgregado y libre de terrones La fertilización es un mecanismo de manejo y, como tal, se debe concebir, con el fin de
para que facilite el crecimiento horizontal y vertical de las raíces [14]. recuperar, mantener y sostener la fertilidad de los suelos y aumentar la productividad de
los cultivos. Es importante conocer la necesidad de fertilización del cultivo, y ésta se da
La preparación del suelo comienza, generalmente, en la época seca; lo contrario se en términos de requerimiento nutricional ponderado del cultivo (kg/ha), disponibilidad de
hace en regiones de clima muy húmedo, donde la tierra se prepara hacia el final de las nutrimentos en el suelo (kg/ha) y la eficiencia del fertilizante (%) [1].
lluvias fuertes y las estacas se siembran al comienzo de la época seca: así se aprovechan
las lluvias poco copiosas para el desarrollo inicial de las raíces. En zonas de menor preci- Cuando se habla de fertilización es necesario recurrir a un diagnóstico del suelo, para
pitación pluvial es necesario, a veces, arar antes del período seco para aprovechar algo de detectar los posibles limitantes que éste presenta y pronosticar a tiempo las posibles
lluvia, ya que más tarde, el terreno se secará y endurecerá demasiado para la labranza. En deficiencias del cultivo a establecer.
muchas regiones, el arado de discos ha comenzado a ser sustituido por otros implemen-
tos, como el arado de cincel, que ayudan a conservar la estructura del suelo. En realidad, con el diagnóstico se conoce la disponibilidad de nutrimentos en el suelo y
cómo repercute cualquier limitante o exceso en el cultivo de la mandioca. El objetivo básico
Cuando es posible mecanizar esta labor, muchos cultivadores de mandioca preparan del diagnóstico químico y físico es evaluar la capacidad de los suelos para suministrar los
el suelo con un arado sencillo y otro de discos; de este modo, obtienen buenas condiciones nutrimentos a las plantas, es decir, medir su fertilidad potencial. Existen herramientas
para sembrar, ventilan el suelo y controlan las malezas. Hoy en día es necesario evaluar para realizar este diagnóstico:
la estructura y otras propiedades físicas del suelo, con el fin de hacer un diagnóstico para a) Análisis químico y físico del suelo.
elegir el patrón de mecanización necesario. Además, se deben incluir los conceptos de b) Análisis de tejido vegetal.
sostenibilidad y de labranza reducida donde sea posible. La labranza vertical, utilizando c) Niveles críticos del suelo y de la planta.
cinceles, es el sistema de preparación más racional recomendado actualmente. d) Conocimiento de desórdenes nutricionales (deficiencias, toxicidades).
e) Requerimientos nutricionales del cultivo.
6.3 SIEMBRA f) Respuesta del cultivo a la fertilización.

Esta actividad está determinada por cuatro variables importantes: profundidad de El muestreo, y posterior análisis del suelo, se convierten en herramientas muy impor-
siembra, longitud y posición de la estaca y distancia entre plantas y surcos o líneas de tantes antes de la siembra, para diagnosticar y corregir problemas nutricionales, evitando
siembra. El sistema de siembra puede ser manual o mecanizado. En la región del NEA se que aparezcan deficiencias que afecten el crecimiento y el desarrollo de una planta. En la
utiliza masivamente el sistema de siembra manual con posición de la estaca horizontal y, mandioca, la ausencia de síntomas claros de macronutrientes indica que los problemas
en algunos sectores de la provincia de Misiones, se ha estado promocionando la siembra nutricionales pueden no notarse fácilmente, lo que hace al análisis foliar y químico, herra-
mecanizada con equipos diseñados localmente. mientas claves para determinar el estado nutricional de la planta [15].

6.5 CONTROL DE MALEZAS

Desde el punto de vista del control de malezas, la mandioca es un cultivo que relati-
vamente ha sido poco estudiado. Dada su rusticidad, se ha creído que este cultivo puede
tolerar, sin mayor perjuicio, la competencia de las malezas; sin embargo, se ha observado
que la presencia de malezas durante los primeros 60 días del ciclo del cultivo causa una
reducción de los rendimientos de, aproximadamente, 50% en comparación con mandioca
libre de malezas durante todo el ciclo [16].
Maquinaria de dos líneas para la
siembra de estacas de mandioca Las malezas representan un problema de gran importancia en la mayoría de los culti-
(Planticenter–Bazuca 1). vos comerciales y, en el caso particular de la mandioca, suelen ser un factor determinante

24 INTI PROYECTO MEJORA DE LAS ECONOMÍAS PRODUCCIÓN, PROCESAMIENTO, USOS 25

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 en el desarrollo de la planta y en su posterior rendimiento. Este problema es de tal magni- Hormigas cortadoras:
tud, que a veces representa el 30% o más de los costos de producción. Los ataques se producen con mayor intensidad en los primeros meses de crecimiento
del cultivo, coincidiendo con la salida del invierno, momento de gran actividad de los hor-
En la mandioca existen diferentes opciones para controlar las plantas competidoras. El migueros.
control debe ser sistemático e integrado. Se utilizan los controles cultural, manual, mecánico
y químico, o combinaciones de estos métodos, ya que no existe uno que se adapte a todos El medio de control más efectivo se basa en el uso de cebos granulados colocados al cos-
los problemas. tado de los senderos formados por las hormigas y próximos a las bocas de los hormigueros.

El control cultural agrupa prácticas agronómicas, que logran hacer que el cultivo sea Marandová:
más competitivo que las malezas, entre las más importantes están la selección adecuada El marandová (Erinnyis ello) es una plaga de aparición esporádica, cuyas larvas con-
del cultivar, el uso de “semilla” o estacas de buena calidad, la óptima densidad de siembra y sumen hojas, brotes jóvenes y yemas apicales, ocasionando pérdidas en el rendimiento
la protección del cultivo. cuando ataca en las primeras etapas de crecimiento del cultivo. El adulto es una mariposa
de hábitos nocturnos, de color ceniza, que deposita huevos de color verde claro en la cara
El control manual se utiliza en plantaciones pequeñas cuando existe mano de obra dis- superior de las hojas de mandioca. Las larvas varían en su color, pudiendo ser amarillo,
ponible y cuyos costos no sean muy elevados. Consiste en realizar deshierbas con imple- negro, gris oscuro, canela y verde, y pueden alcanzar los 10 a 12 cm de longitud en el últi-
mentos manuales, cuando la mandioca está en crecimiento hasta cuando el cultivo cierre mo estado larval, y permanecen escondidas en la parte inferior de la hoja y en los brotes
completamente e impida el desarrollo de las malezas por la reducción en la entrada de la luz. apicales. El período crítico para el cultivo está comprendido en los primeros cinco meses
desde la siembra.
El control mecánico consiste en la utilización de herramientas (cultivadoras, rotativas,
ganchos) tiradas por tractores o animales que pasan entre las hileras y caballones. Se rea- Un control muy efectivo se logra con la bacteria Bacillusthuringiensis (Dipel), que ataca
liza cuando el cultivo tiene entre 15 y 30 días de plantado y se practica hasta cuando la las larvas provocando una septicemia que las destruye. La utilización de este producto no
cobertura lo permita. tiene efectos adversos sobre otros enemigos naturales de la plaga.

El control químico se realiza utilizando herbicidas preemergentes, los cuales evitan el Barrenadores del tallo (taladros):
crecimiento de las malezas por un período que oscila de 45 a 50 días, durante el cual el follaje Las larvas pueden medir hasta 30 mm de longitud; generalmente, son de color blanco,
de la mandioca aún no ha cerrado. Es una opción práctica y económica, en comparación con amarillo o canela y se pueden encontrar formando galerías en las partes aéreas de las
el alto costo de la mano de obra, particularmente en plantaciones grandes de mandioca. plantas. Los tallos y ramas se pueden quebrar o reducir a aserrín.

6.6 MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (MIP)

El manejo de plagas se debe basar, fundamentalmente, en el control biológico, en la

resistencia de la planta hospedante y en el empleo de las prácticas culturales. De ser
necesario, se acude al empleo de insecticidas químicos de baja toxicidad y que no hagan
daño a los insectos benéficos. Los ataques de plagas pueden reducir drásticamente los
rendimientos en mandioca, tanto el tipo de daño como la duración del ataque determinan
el grado de disminución en el rendimiento. Las condiciones ambientales y la fertilidad del
suelo influyen en la relación plaga/ cultivo. Generalmente, lluvias adecuadas permiten a la
planta recuperarse del daño.

Las plagas más importantes en la región del NEA son las hormigas cortadoras, el ma-
randová y el barrenador del tallo. Planta de mandioca afectada por Depredador de larvas de Erinnyis ello.
barrenador del tallo.

26 INTI PROYECTO MEJORA DE LAS ECONOMÍAS PRODUCCIÓN, PROCESAMIENTO, USOS 27

UE REGIONALES Y DESARROLLO LOCAL Y COMERCIALIZACIÓN DE MANDIOCA
 Durante los períodos secos puede haber defoliación y, en ataques severos, puede
producirse la muerte de las plantas. En las ramas infestadas o en el suelo, debajo de
la planta, se pueden encontrar excreciones y exudados del aserrín expulsado por las
larvas. Los adultos permanecen activos durante todo el año, aunque su actividad puede
disminuir en los meses más frescos.

6.7 MANEJO INTEGRADO DE ENFERMEDADES

Existen muchas enfermedades bacterianas y fungosas que afectan el cultivo de

la mandioca, cuya distribución geográfica e importancia económica varía considera- Planta de mandioca afectada con bacteriosis. Pudrición de raíces de mandioca.
blemente. Las enfermedades que causan manchas foliares, necrosamiento del tallo
y pudriciones radicales se presentan con mayor frecuencia y se distribuyen más am- Enfermedad “cuero de sapo”, “jacare” o “lagarto”:
pliamente, causando pérdida en el rendimiento del cultivo [17]. Las enfermedades más Se cree que esta enfermedad perjudica el cultivo más que otras, porque afecta direc-
frecuentes en la región del NEA son la bacteriosis, prudriciones radicales, “cuero de tamente las raíces de la mandioca, causando pérdidas entre el 50% y el 90%. En la mayoría
sapo” y el virus del mosaico común. de las variedades, las plantas afectadas no presentan señales visibles en su parte aérea y
el follaje luce sano y vigoroso. Los síntomas se restringen al conjunto de raíces y sólo se
Bacteriosis o añublo bacteriano: perciben cuando se hace un examen cuidadoso antes de la cosecha.
Esta enfermedad es causada por la bacteria Xanthomonasa axonopodis pv. Mani-
hotis, la cual es sistémica y penetra en el hospedero por los estomas y por heridas que Las raíces de las plantas enfermas son delgadas y fibrosas, y en la epidermis (la cás-
tenga la planta en la epidermis. Los síntomas característicos son: manchas foliares cara) presenta lesiones o hendiduras longitudinales en forma de labio que, al unirse, dan la
que, al comienzo, son pequeñas y angulares y de apariencia acuosa en el envés; fu- apariencia de una red o un panal. La cáscara se vuelve gruesa y adquiere aspecto corchoso
sión de unas manchas con otras que adquieren un color marrón; aparición de añublo y consistencia quebradiza.
o quemazón foliar, con marchitez gomosa en los tallos jóvenes infectados; necrosis de
Los síntomas de la enfermedad pueden manifestarse en todo el sistema radical, so-
los haces vasculares de los pecíolos y los tallos infectados que se cubren de bandas de
lamente en algunas raíces (afectando toda la raíz) o sólo en una parte de la raíz afectada.
color marrón o negro.
Los estudios de transmisión de la enfermedad en el campo indican que ésta se propaga
mediante estacas o de planta en planta y que los patrones de diseminación sugieren un
La enfermedad se disemina de un área a otra, y de una época de crecimiento a la
contagio mediante vector aéreo.
siguiente, principalmente por la siembra de estacas infectadas y, también, por herra-
mientas, insectos y lluvia, que dispersan la enfermedad en áreas pequeñas [18].
Virus del mosaico común:
La enfermedad del mosaico común de la mandioca es causada por el virus CsCMV.
Pudriciones radicales: Este virus fue clasificado, originalmente, en el grupo de los potexvirus. Las plantas afecta-
Son producidas por los seudo-hongos Phytophthora spp., y Phythium spp., que son das por este virus desarrollan síntomas de mosaico y clorosis en las hojas. Los síntomas
habitantes naturales del suelo y atacan en cualquier etapa del cultivo. El desarrollo son más severos a medida que son más prolongados los períodos relativamente fríos,
del patógeno es favorecido por un suelo encharcado, que se seque rápidamente o que situación que es frecuente en las zonas subtropicales de América del Sur [19].
tenga bajo contenido de nutrientes (especialmente potasio). Ataca principalmente a
las plantas cerca a zanja de drenaje y causa en ellas marchitez repentina y una intensa El manejo y el control estricto de la enfermedad consiste en erradicar las plantas que
producción blanda en las raíces, exudando un líquido de olor repugnante, y luego se muestran síntomas en los rebrotes. Para minimizar el riesgo de transmisión, se reco-
deterioran completamente en el suelo. mienda desinfestar las herramientas de corte. El cuidado de seleccionar el material ve-
getativo sano permitirá que la enfermedad pueda erradicarse o que se mitigue hasta un
mínimo el daño económico que causa.

28 INTI PROYECTO MEJORA DE LAS ECONOMÍAS PRODUCCIÓN, PROCESAMIENTO, USOS 29

UE REGIONALES Y DESARROLLO LOCAL Y COMERCIALIZACIÓN DE MANDIOCA
 En la cosecha manual se consideran las siguientes modalidades [14]:
• Con la mano: En suelos livianos o arenosos, las raíces se pueden arrancar fácilmente.
• Con palanca: Se realiza desde suelos francos hasta arcillosos y que presenten pro-
blemas de compactación. Se amarra el tallo con cadenas a un palo que sirva de
palanca contra el suelo.
• Con arrancador: Modifica a la anterior, pues se engancha el tallo desde su parte in-
ferior y se hace palanca hacia arriba. Se utiliza un implemento de enganche a modo
de tenaza que va unido aproximadamente a 30 cm del extremo de un palo que se
apoya en el suelo.
• Con cincha: En suelos de textura mediana, se usa una especie de correa que el agri-
Planta afectada por virus del mosaico común. Aspecto general de raíces afectadas por el “cuero
cultor se amarra dándole la vuelta por la espalda y el extremo le da la vuelta al tallo.
de sapo”.
Las manos sirven de agarre y dan vibración al tallo y su cuerpo sirve de palanca.
Para el control de plagas y enfermedades, el uso de pesticidas químicos no es acon-
sejable. Lo ideal es realizar un control químico de las estacas, así como la utilización de Durante la Misión Mandioca se realizó la demostración de una herramienta cosecha-
material de siembra sano. Además, se puede realizar un saneamiento del material de dora que tuvo amplia aceptación por los productores, gracias a sus ventajas; en especial,
siembra, utilizando el método de termoterapia, desarrollado en el CIAT, para sanear las por el menor esfuerzo físico y la reducción en la mano de obra en esta actividad.
semillas antes de sembrarlas, que consiste en un tratamiento térmico de las estacas en
agua caliente a 49°C, durante 49 minutos [20].

De igual manera, se deben mantener buenas prácticas agronómicas como el buen

drenaje, selección de suelos con textura suelta, rotación de cultivos, siembra en suelos que
no se inunden y una buena nutrición.

Algunas recomendaciones para tener en cuenta en la prevención de enfermedades en

la mandioca son:
• Seleccionar plantas vigorosas y sanas para ser usadas como semilla.
• Evitar el transporte de estacas para ser usadas como semilla desde zonas afecta-
das por enfermedades.
• Erradicar y quemar las plantas afectadas. Herramienta de cosecha manual. Cosecha de mandioca con herramienta manual.
• Rotar cultivos y sembrar utilizando caballones.
• Tratar las estacas con mezclas de fungicidas sistémicos e insecticidas autorizados La cosecha mecanizada es más fácil si el cultivo es sembrado en camas o caballones,
en la lista oficial de plaguicidas. y si está sembrado en suelo arenoso y suelto. Este tipo de cosecha cumple la función
de aflojar el suelo y, en algunos casos, voltearlo. Los cosechadores mecánicos trabajan a
profundidades entre 40 y 50 cm, en promedio, y son exigentes en potencia. Generalmente,
6.8 COSECHA MANUAL Y MECANIZADA
constan de una cuchilla levantadora que trabaja sobre los surcos.
La labor de cosecha constituye la etapa final del cultivo, cuya época es definida por el
agricultor en función de su productividad, del contenido de materia seca de las raíces, de
sus características culinarias, del clima y del estado de madurez del cultivo. Esta operación 6.9 CULTIVOS ASOCIADOS Y ROTACIÓN DE CULTIVOS
es quizá la que más influye en la estructura de costos, por la demanda de gran cantidad de
jornales (alrededor de 25 a 30 por hectárea, para una cosecha entre 25 y 30 t/ha, equiva- Tanto los pequeños como los medianos productores de la provincia de Misiones siem-
lente a t/hombre/día, dependiendo de las condiciones del suelo, que puede oscilar entre bran mandioca en forma intercalada con plantaciones de forestales o de yerba mate. De
700 y 1000 kg). esta manera, además de diversificar la oferta de sus cultivos, se optimiza el uso del suelo
y se reduce el costo de limpieza de malezas.

30 INTI PROYECTO MEJORA DE LAS ECONOMÍAS PRODUCCIÓN, PROCESAMIENTO, USOS 31

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 7. PRODUCCIÓN Y COMERCIO INTERNACIONAL DE LA MANDIOCA

La mandioca originaria de las tierras selváticas de América es un cultivo de gran im-

portancia dentro de la alimentación de más de mil millones de personas en países tropi-
cales, particularmente de Asia, África y América Latina y el Caribe. Fue introducida por los
colonizadores de América en África y en Asia para convertirse en un renglón importante de
la actividad agropecuaria para estos continentes. La mandioca es cultivada mayormente
por pequeños productores, quienes la utilizan para el autoconsumo, para la alimentación
de animales y para generar ingresos mediante la venta en diferentes mercados. El 50% de
la producción mundial de mandioca, en millones de toneladas, está concentrada en cinco
Asociación de cultivo yerba mate, forestales y mandioca. países Nigeria (54), Tailandia (30,2), Indonesia (23,9), Brasil (21,2) y República del Congo
(16,5), según los datos de la FAO para 2013. En 2010, el consumo de mandioca per cápita
La mandioca extrae más nutrientes del suelo que la mayoría de otros cultivos tropica- en África fue de 115 kg comparado con 18 kg en el resto del mundo [22].
les, particularmente fósforo, potasio y magnesio. Las reservas de potasio del suelo se pue-
den agotar (la mandioca extrae casi 100 kg de potasio por cada 25 t de raíces producidas),
si se cultiva mandioca continuamente sin la fertilización adecuada [21]. Por esta razón, 7.1 PRODUCCIÓN, ÁREA SEMBRADA Y RENDIMIENTO MUNDIAL DE MANDIOCA
a menudo es aconsejable dejar el terreno en barbecho o rotar después de la segunda o
tercera cosecha consecutiva de mandioca, especialmente en suelos de fertilidad media a Aunque la mandioca es un cultivo autóctono de América Latina, esta región aporta
baja. Si se siembra un cultivo después de la mandioca se debe fertilizar apropiadamente, actualmente alrededor del 10% de la producción mundial. En 2013, según datos de la FAO,
a fin de obtener buenos rendimientos. el 57% de la producción promedio de mandioca se sembró en África y el 32% en Asia. En el
período de 40 años entre 1970 y 2009, la producción mundial promedio de mandioca creció
La rotación de cultivos es una práctica recomendada universalmente para controlar un 89%, siendo África y Asia las regiones que contribuyeron a este crecimiento; la primera,
una serie de problemas, principalmente desde el punto de vista fitosanitario y de recupe- triplicó su producción y, la segunda, casi la duplica. América Latina y el Caribe sólo aumen-
ración del suelo; además, ayuda a sistematizar el control de malezas, por el uso de her- tó su producción un 3%. En el período 2000-2013, se ha presentado un alto incremento
bicidas y prácticas culturales diferenciadas en cada especie. Esta práctica se observa en en la producción mundial promedio de mandioca de 27%, valor frente al cual África y Asia
algunas de las zonas productoras de mandioca en la región del NEA, utilizando rotación aumentaron su producción promedio 33 y 34% respectivamente [23].
con avena negra, la cual se incorpora al suelo como abono verde, por lo que se recomienda
su generalización. Se recomienda comenzar un programa de rotación, tan pronto como los 300

Fuente: Con datos de FAOSTAT (2015).

rendimientos de la mandioca empiezan a decrecer. También pueden utilizarse especies Mundo África Asia América Latina y el Caribe 262,7
gramíneas o leguminosas (soya, caupí o cualquier otra cultivada en la región). 250
206,6

Millones de toneladas
200
161,7
147,3
150 134,7
109,1 110,5
100 83,5 83,2
44,1 56,6
62,1
32,1 47,9 48,6
50 32,7 33,8 31,9
29,9 29,3

0
1970-79 1980-89 1990-99 2000-2009 2010-2013

Cultivo de avena negra como abono verde. Producción mundial promedio de mandioca entre el período 1970-2013.

32 INTI PROYECTO MEJORA DE LAS ECONOMÍAS PRODUCCIÓN, PROCESAMIENTO, USOS 33

UE REGIONALES Y DESARROLLO LOCAL Y COMERCIALIZACIÓN DE MANDIOCA
 África, como la región de mayor producción de mandioca en el mundo, ha contribuido Analizando los rendimientos promedio de algunos países en el año 2013, se observa
durante el período 1970 – 2009, en gran porcentaje, al crecimiento del área sembrada que el país con el mayor rendimiento promedio a nivel mundial fue India con 34,9 t/ha. En
mundial promedio que creció en un 43%; así, en el período 1970 – 2009, el área sembrada Asia, sobresalieron Camboya, Indonesia y Tailandia con un rendimiento promedio apro-
promedio de África aumentó un 72% y el de Asia un 20%. ximado de 22 t/ha. En África, los mayores rendimientos promedio fueron para Angola y
Nigeria con 14 t/ha. En América Latina, Paraguay (16 t/ha) y Brasil (14 t/ha). Argentina
25
tuvo en 2013 un rendimiento promedio de 9,9 t/ha.

Fuente: Con datos de FAOSTAT (2015).

Mundo África Asia América Latina y el Caribe
20,4
Argentina 9,9

Fuente: Con datos de FAOSTAT (2015).

20
18,2 Colombia 10,7
Millones de hectáreas

16,4 Perú 12,1

14,1
15 Monzambique 12,8
13,7
12,7 Venezuela 12,9
11,9
10,1 Brasil 13,9
10 Nigeria 14,0
6,9 7,6 Angola 14,1
Paraguay 16,0
5 3,8 3,7 3,6 4,1 China 16,1
3,0 2,7 2,6 2,5 2,7 2,5 Ghana 16,7
Vietnam 17,9
0 Tailandia 21,8
1970-79 1980-89 1990-99 2000-2009 2010-2013 Indonesia 22,4
Camboya 22,8
Área sembrada mundial promedio de mandioca entre el período 1970-2013. India 34,9

El rendimiento promedio de mandioca en el período comprendido entre 1970 – 2009 creció 0 5 10 15 20 25 30 35 40

toneladas / hectárea
un 31%. La región que logró los mayores rendimientos de mandioca fue Asía, sobresale con un
aumento del 65%, seguido por Africa del 44%. América Latina sólo alcanzó un crecimiento del
Rendimientos promedio de mandioca de algunos países en 2013.
7%. Es importante mencionar que el rendimiento promedio es general por región y por país; es
decir, que en cada país existirán zonas donde los rendimientos de mandioca sean el doble o
triple del promedio nacional y otras zonas con promedios muy inferiores a éste. 35

Fuente: Con datos de FAOSTAT (2015).

30,2
25 30
Fuente: Con datos de FAOSTAT (2015).

Mundo África Asia América Latina y el Caribe

25

Millones de toneladas
20,3
20 21,2
17,2 20
toneladas / hectárea

10,7
15 15
13,2 12,7 12,9
12,6 12,6
11,9 11,6
10,4 9,5
11,4
9,9
11,3
9,2
10
10 8,6 8,2
7,4 5
6,4 2,8 2,5 1,2 0,53 0,29 0,18 0,14
5 0
América Latina Brasil Paraguay Colombia Perú Venezuela Bolivia Argentina Costa Rica
y el Caribe
0
1970-79 1980-89 1990-99 2000-2009 2010-2013
Principales países productores de mandioca en América Latina y el Caribe en 2013.
Rendimiento mundial promedio de mandioca entre el período 1970-2013.

34 INTI PROYECTO MEJORA DE LAS ECONOMÍAS PRODUCCIÓN, PROCESAMIENTO, USOS 35

UE REGIONALES Y DESARROLLO LOCAL Y COMERCIALIZACIÓN DE MANDIOCA
 7.2 PRODUCCIÓN DE MANDIOCA EN ARGENTINA rápido deterioro poscosecha de las raíces, las cuales deben ser consumidas o procesadas a
los pocos días de ser cosechadas. La localización del mercado de consumo, respecto de los
De los países productores de mandioca en América Latina y el Caribe, en 2013 Brasil centros de producción, afecta el precio del consumidor y, por ende, el consumo, ya que su
produjo el 70% de mandioca de la región (21,2 millones de toneladas) y Argentina ocupó el lejanía aumenta los costos de abastecimiento. Además, el consumo de mandioca está
séptimo lugar con 180.000 toneladas producidas. La producción de mandioca en Argen- influenciado por los hábitos, preferencias y tendencias demográficas de la población.
tina se concentra en la región del Noreste Argentino (NEA) integrado por las provincias
de Corrientes, Chaco, Formosa y Misiones. En esta región la mandioca es de gran valor La mandioca compite directamente en el mercado de dietas para animales y en la in-
comercial por el consumo como uno de los productos típicos de la zona arraigado en las dustria del almidón con el maíz; cultivo que tiene consolidada una posición de liderazgo en
costumbres e idiosincrasia culinaria. Misiones posee la mayor superficie cultivada, alrede- el mercado mundial, especialmente por su grado avanzado de tecnificación, estandariza-
dor de 18.000 hectáreas, seguida por Corrientes con 1.900, Formosa con 1.600 y Chaco con ción de procesos, altos rendimientos del cultivo y grandes volúmenes de abastecimiento
1.000 ha. Misiones que es el principal productor de la región con el 70% de la producción, con calidad estándar y estabilización de precios. La competencia se puede presentar por
Corrientes representa el 17%, Formosa el 8% y Chaco el 5% [24]. las características funcionales del almidón y por el precio. Por esta razón, la producción, el
costo y utilización de la mandioca en los países tropicales depende, en gran medida, de la
En Misiones el cultivo de mandioca está incorporado al sistema productivo del 100% producción local del maíz y de sus importaciones.
de las chacras y el 75- 80% son productores familiares. En su gran mayoría son propieta-
rios de la tierra y siembran de 1 a 3 hectáreas. Más de 5.000 productores se dedican a la De las importaciones de mandioca a nivel mundial realizadas en 2014, en forma de
siembra de mandioca con fines comerciales, aunque en la mayoría de las 35.000 familias raíces frescas o secas incluso troceadas o en pellets, China absorbió el 66,6% de éstas en
productoras se produce mandioca para el autoconsumo y/o la alimentación del ganado. forma de trozos secos y pellets provenientes de Tailandia, que es el primer exportador
Tanto los pequeños como los medianos productores, siembran la mandioca en forma in- mundial con más del 50% de las exportaciones de mandioca. El segundo importador fue
tercalada con plantaciones de forestales o de yerba mate. De esta manera, además de Estados Unidos de América con 5,7% del valor de las importaciones en forma de mandioca
diversificar la oferta de sus cultivos, se optimiza el uso del suelo y se reduce el costo de fresca parafinada o congelada proveniente de Costa Rica, que participa con el 3,6% y ocupa
limpieza de malezas. el quinto lugar en las exportaciones mundiales de mandioca [25].

Fuente: Centro de Comercio Internacional (2015).

La provincia de Misiones posee cuatro cuencas productoras de mandioca; la primera,
comprende los municipios de Gobernador Roca y Jardín América, donde se concentra la Francia
Países bajos 1,2 % Otros países Ghana
mayor cantidad de productores de mandioca para consumo en fresco y para la industria 2,3 % 10,8 % Países Bajos 1,1 % Otros países
1,7 % 11,4 %
de almidón; la segunda, los municipios de Puerto Rico y Ruiz de Montoya. La tercera, los Canadá
municipios de Montecarlo y Puerto Esperanza; la cuarta, el municipio de San Pedro. Uno de 2,5 % Camboya
3,2 %
los aspectos más sobresalientes de la provincia de Misiones frente a las otras provincias Reino Unido
es el tipo de suelo que predomina en la zona: la tierra roja. Este suelo cubre más del 60% Costa Rica
3,3 % 3,6 % Tailandia
del territorio y es derivado del basalto. Su coloración es rojiza o marrón-rojiza debido a República de Corea China 52,8 %
Estados
la descomposición de los basaltos y metalíferos arcillosos, además de presentar un alto 3,8 % 66,6 % Unidos de
América
contenido de óxido de hierro y aluminio. En algunos lugares, se presentan pendientes muy Japón 4,7 %
inclinadas y en otros, suelos pedregosos. 3,8 % Estados Unidos China
de América 6,8 % Vietnam
5,7 % 14,7 %

7.3 COMERCIO INTERNACIONAL DE MANDIOCA Países importadores de mandioca en 2014. Países exportadores de mandioca en 2014.

La mandioca tiene dos grandes problemas para su comercialización; el primero, que dos China es el tercer productor de etanol en el mundo después de Estados Unidos y Brasil.
tercios de su contenido son agua y los costos de transporte de las raíces frescas son altos, Beijing, en 2007, estableció no usar cereales para producir biocombustibles, lo cual ha impul-
en relación con la materia seca que contienen; por lo cual, los centros de procesamiento sado la demanda de mandioca para la producción de etanol. Actualmente, el 50% de la pro-
deben estar a máximo 50 km de distancia de los centros de producción. El segundo, es el ducción de etanol en China proviene de mandioca y de batata. Aproximadamente, produce

36 INTI PROYECTO MEJORA DE LAS ECONOMÍAS PRODUCCIÓN, PROCESAMIENTO, USOS 37

UE REGIONALES Y DESARROLLO LOCAL Y COMERCIALIZACIÓN DE MANDIOCA
 mil millones litros/año. De una tonelada de mandioca, con 30% de almidón, se obtienen 280 La importación de fécula de mandioca a nivel mundial se concentra en siete países del
litros etanol con 96% de pureza. Tailandia y Vietnam también usan etanol de mandioca. En continente asiático; el 45% de las importaciones las realiza China (en 2010 importó en pro-
Vietnam, aumentará su consumo cuando entre en vigor un mandato que exige que el 5% de medio 670.000 t), donde el mercado del etanol en este país también influencia el mercado
toda la gasolina vendida en ese país sea mezclada con etanol. Con el propósito de cumplir del almidón mediante trozos secos y pellets de mandioca. Los demás importadores de la
con la capacidad en el creciente sector de etanol, China firmó un convenio con Nigeria para región son Taiwán, Indonesia, Malasia, Japón, Filipinas y Singapur.
exportar alrededor de 3,2 millones de toneladas de mandioca/año [22].
El 70% de las exportaciones de mandioca fresca congelada y parafinada de Costa Rica
El precio internacional de los trozos de mandioca ha sido estable, a pesar de la fuerte se destinan a Estados Unidos, país que en 2014 importó un total de 68.035 t de mandio-
demanda, que en 2013 fue de 236 USD/t. Por otra parte, los precios de la fécula de man- ca; 39% mandioca congelada y 61% mandioca fresca o parafinada. El valor unitario de las
dioca se ven influenciados por el precio del maíz, que es su principal sustituto, desde 2011 importaciones de mandioca congelada en 2014 fue US$ 1/kg mandioca congelada y US$
han disminuido debido al descenso en las cotizaciones del precio internacional del maíz y, 0,67/kg mandioca parafinada. La tendencia de importaciones muestra que el mercado
en 2013, alcanzaron un valor de 472 USD/t [26]. de mandioca parafinada ha disminuido y se está reemplazando por mandioca congelada,
debido a su mayor duración.
A nivel global, más de 70 millones de toneladas (MT) de almidón son producidas por
año a partir de diversos cereales, raíces y tubérculos. De éstas, alrededor de 25 MT son La Unión Europea, durante mucho tiempo, fue el principal destino de las exportaciones
vendidas como almidón nativo, 8 MT como almidones modificados y el resto para la in- mundiales de mandioca en forma de pellets para la alimentación animal. Sin embargo,
dustria de edulcorantes. El almidón de mandioca es la segunda fuente de almidón en el desde 2009, la abundancia de abastecimiento de cereales para piensos ha contribuido a
mundo, después del almidón de maíz, y está por delante de los almidones de papa y trigo. la reducción de las importaciones. En Asia, el uso de raíces directamente como pienso ha
Anualmente, se producen alrededor de 11 MT de almidón de maíz, 8 MT de almidón de estado en declive, debido a los mayores rendimientos obtenidos en el procesamiento de
mandioca, 1,5 MT de almidón de papa y 1 MT de almidón de trigo [27]. las raíces de mandioca para aplicaciones industriales. En especial en Brasil y Colombia, la
mandioca se utiliza para la alimentación animal; alrededor de la mitad de la producción en
Fuente: LMC (2011). América Latina se utiliza para este fin y el resto se destina al consumo fresco, producción
de harina y almidón, y para la exportación en forma parafinada o congelada.
Almidón
de trigo Otros
5% almidones
2% Medidas para promover el uso de la harina de mandioca en países tropicales, con
Almidón preferencia a los cereales importados, se mantienen activos en todo el mundo. Brasil, en
de papa
7% 2001, ordenó la mezcla del 10% de harina de mandioca en la harina de trigo para la elabo-
ración del pan, una iniciativa estimada para absorber el 50% de la cosecha de mandioca del
país. En Nigeria, en 2003, la legislación estableció el uso del 10% de harina de mandioca en
la elaboración de pan; sin embargo, se usó el 5% debido a la escasez de harina de mandioca.
Almidón En 2012, Nigeria impuso un gravamen adicional sobre la harina de trigo importada, por
Almidón
de maíz
de mandioca lo que las panaderías están ahora obligadas a usar 20% de harina de mandioca. Dada la
52 %
34 %
importancia de la mandioca a las dieta de Nigeria, se están desarrollando propuestas para
biofortificar la mandioca y contrarrestar la deficiencia de vitamina A, que es muy frecuente
Producción mundial de almidón nativo. en este país.

Países como Mozambique y Ghana utilizan el 70 % de la producción de mandioca para

Tailandia es el productor líder mundial de fécula de mandioca con una producción la elaboración de cerveza. Para lograr esto, SABMiller en África se asoció con la empresa
aproximada de 4 MT/ año y tiene una tendencia creciente en la transformación de ésta holandesa DADTCO para realizar la extracción del almidón de mandioca in situ en las zonas
para usos industriales. Le siguen Indonesia, China, Brasil, Vietnam e India. Como era de productoras, utilizando una unidad móvil de procesamiento de mandioca. Por su parte, Ke-
esperarse, Tailandia es el primer exportador de fécula de mandioca (~ 1,5 MT) seguido de nia está proporcionando rebajas en impuestos a la cerveza derivada de mandioca.
Vietnam, Paraguay y China. Paraguay exporta alrededor de 41% de su producción a Brasil,
26% a Argentina y 10% tanto a Chile como a Uruguay y Bolivia.

38 INTI PROYECTO MEJORA DE LAS ECONOMÍAS PRODUCCIÓN, PROCESAMIENTO, USOS 39

UE REGIONALES Y DESARROLLO LOCAL Y COMERCIALIZACIÓN DE MANDIOCA
 8. PARÁMETROS DE CALIDAD DE LA MANDIOCA SEGÚN SU USO CARACTERÍSTICA EXTRA CATEGORÍA I CATEGORÍA II
Defectos. Muy leves, Leves de De forma.
sin afectar el forma.
Los criterios de calidad para las raíces de mandioca que se destinan al consumo en aspecto general
fresco dependen de las normas definidas por cada país. Sin embargo, su buena calidad del producto.
está asociada con el tipo de variedad que sea dulce (< 50 mg/kg de cianuro en las raíces Heridas o daños Muy leve. No superar No superar el 10 % de la superficie
frescas), contenido intermedio de materia seca, calidad culinaria aceptable (su tiempo de cicatrizados. el 5% de la del producto.
cocción no debe ser mayor de 20 min) y resistencia al deterioro. El aspecto de las raíces superficie del
producto.
(forma, color de la cáscara, color del parénquima o pulpa) es fundamental y está determi-
nado por el mercado. Raspaduras. Muy leve. No superar No superar el 20% de la superficie del
el 10% de la producto.
superficie del
Para la producción de fécula y harina de mandioca, y el secado de trozos de mandioca producto.
para la alimentación animal, los requisitos más importantes incluyen el uso de variedades
Defectos en la Ninguno. Ninguno. Ninguno.
de alto rendimiento y con alto contenido de materia seca, que permitan obtener una ma- pulpa.
teria prima a precios competitivos. Las variedades utilizadas pueden ser amargas, dado
Tolerancia de 5 % de raíces de 10 % de 10% de raíces que no satisfaga los
que en el proceso de extracción de almidón el ácido cianhídrico se disuelve en las aguas calidad. la categoría I. raíces de la requisitos de esta categoría, con
de lavado y los procesos de secado solar o artificial deben garantizar una eficiente elimi- categoría II. excepción de productos afectados
nación de éste. por pudrición o cualquier otro tipo de
deterioro que impidan ser aptos para
el consumo.
Los criterios de calidad establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius en la Nor-
ma para la yuca (mandioca) dulce (Codex Stan 238-2003) determinan que la mandioca Tolerancias de 10 % de raíces que correspondan al calibre inmediatamente superior y/o
calibre. inferior al indicado en el envase.
destinada al consumo en fresco deberá estar entera, sana y limpia, libre de daños me-
cánicos y magulladuras, exenta de plagas y de daños que afecten el aspecto general del Fuente: Codex Stan 238-2003.
producto, tener consistencia firme y estar libre de humedad externa anormal o de color Tabla 1. Clasificación de mandioca dulce para consumo humano.
extraño en la pulpa y de cualquier olor y sabor extraños. La mandioca deberá alcanzar
un grado apropiado de desarrollo fisiológico, teniendo en cuenta las características de la
variedad y la zona en que se producen. Las raíces deben ser homogéneas en cuanto a la 8.1 ESTIMACIÓN DEL CONTENIDO DE MATERIA SECA
forma, calidad y calibre, y deben derivar del mismo origen, variedad y tipo comercial. Debe-
rá envasarse de tal manera que el producto esté debidamente protegido. Los materiales El contenido de la materia seca en raíces de mandioca se puede determinar mediante
utilizados para el envase deberán ser nuevos, estar limpios y ser de calidad tal que evite el método de la gravedad específica, que actualmente es el criterio utilizado para estimar
cualquier daño externo o interno al producto y satisfacer las características de calidad, la calidad de las raíces de mandioca en las plantas procesadoras de fécula de mandioca.
higiene, ventilación y resistencia necesarias para asegurar la manipulación, el transporte Para la determinación, se seleccionan raíces de mandioca a las cuales se les limpia la tierra
y la conservación apropiados de la mandioca. Además, la mandioca deberá cumplir con adherida, las raicillas o el tocón. Luego, se registra el peso de una cantidad aproximada de
los límites máximos de residuos de plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex 3 kg de raíces de mandioca en el aire (PAire), utilizando una canastilla, y luego se registra
Alimentarius. Cada envase deberá etiquetarse con el nombre y tipo del producto, y podrá su peso en agua (PAgua) sumergiendo la misma canastilla con las raíces de mandioca
declararse el nombre de la variedad. Se requiere un texto que indique que la mandioca en un recipiente lleno de agua. Se debe tener la precaución de asegurarse que las raíces
deberá pelarse y cocerse completamente antes de su consumo [4]. queden completamente sumergidas y de tarar la balanza al momento de determinar cada
peso. Para la determinación del peso se pueden utilizar una balanza digital o de tipo reloj.
La mandioca se puede clasificar según el calibre de su diámetro en A (3,5 – 6 cm), B Este es un método sencillo y práctico para estimar de forma rápida el contenido de mate-
(6,1 – 8 cm) y C (> 8 cm). En todos los casos, las raíces no deberán pesar menos de 300 g ni ria seca, tanto en los lotes de cultivo como en las plantas de procesamiento de fécula de
tener menos de 20 cm de longitud. Además, se puede clasificar en tres categorías: “Extra”, mandioca.
I y II.

40 INTI PROYECTO MEJORA DE LAS ECONOMÍAS PRODUCCIÓN, PROCESAMIENTO, USOS 41

UE REGIONALES Y DESARROLLO LOCAL Y COMERCIALIZACIÓN DE MANDIOCA
 8.2 DETERMINACIÓN DEL VOLUMEN ESPECÍFICO
Luego se calcula la gravedad específica (GE), empleando la siguiente fórmula:
Esta técnica es utilizada para determinar el volumen específico de un pan elaborado
con fécula o harina de mandioca o una pre-mezcla con fécula de mandioca que tengan po-
GE = PAire
———————————— der de expansión. La fécula de mandioca nativa no tiene poder de expansión, pero cuando
PAire - PAgua es fermentada adquiere esta propiedad además de características especiales de sabor,
textura, olor que son deseables en la panificación.

El poder de expansión se puede observar a simple vista elaborando un pan con la

fécula de mandioca que se desea analizar, de la siguiente manera:
• Precalentar el horno a 270°C.
• Engrasar moldes de pastelería con una gota de aceite y esparcirla con un paño de
cocina.
• Pesar 10 g de fécula de mandioca en el molde.
• Agregar 12 g de agua y homogenizar bien la mezcla.
• Hornear durante 25 minutos.
• Enfriar los panes de 5 a 10 minutos a temperatura ambiente.

Peso de las raíces de mandioca en el aire. Peso de las raíces de mandioca en el agua.

El resultado de GE se debe calcular con cuatro cifras decimales. Generalmente, se

considera que las raíces de mandioca tienen alto contenido de materia seca, cuando el
valor del peso de las raíces en el agua es 10% o más del peso de las raíces en el aire. En la
industria almidonera de mandioca, el contenido de materia seca es el factor principal para
establecer el precio de la mandioca; así se paga un mejor precio por las raíces con mayor
contenido de materia seca.
Peso de las raíces de mandioca en el agua.
La fórmula para determinar el contenido de materia seca (MS) en las raíces de man-
dioca, en porcentaje es: Técnicamente, el cálculo del volúmen específico se realiza utilizando la siguiente fórmula:

% MS = (GE X 158,26) - 142,05 Volumen específico = Volumen desplazado (ml)

——————————————————————

Peso del pan (g)

42 INTI PROYECTO MEJORA DE LAS ECONOMÍAS PRODUCCIÓN, PROCESAMIENTO, USOS 43

UE REGIONALES Y DESARROLLO LOCAL Y COMERCIALIZACIÓN DE MANDIOCA
 El pan elaborado se pesa en una balanza y luego se mide su volumen, utilizando un alto contenido de ácido cianhídrico, el cual quedó retenido después de la cocción; y
para ello un recipiente calibrado del cual se conozca exactamente su volumen. Se han el segundo, que tienen un alto contenido de azúcar. Su consistencia debe ser firme; ni
diseñado diferentes equipos para este fin, cuyo principio consiste en usar pequeñas dura ni blanda, sin presencia de fibras o tejidos lignificados; la textura fibrosa se rela-
semillas en el interior del recipiente, dentro del cual se coloca el pan, las cuales cubren ciona con la fibra de la pulpa. El color de la mandioca debe ser blanco o amarillo, pero
completamente el pan. Así el volumen desplazado por las semillas es usado para cal- nunca transparente, si lo es, se presenta el fenómeno llamado “vidriosidad”, en el cual
cular el volumen del pan [28]. la mandioca al cocinarla se torna dura y vidriosa o traslúcida. Se ha observado que la
vidriosidad está asociada con una disminución de los contenidos de la materia seca
El poder de expansión depende de la variedad de la mandioca, del proceso de fer- y almidón en la raíz y con un aumento en el contenido de los azúcares. Los fenoles
mentación y del tipo de secado. La selección de variedades y de condiciones adecua- involucrados en los procesos de deterioro fisiológico reducen la calidad de la mandioca
das del proceso mejoran la calidad del almidón fermentado. De acuerdo con experi- cambiándole el sabor y el olor al cocinarla.
mentaciones realizadas con fécula de mandioca fermentada se tienen los siguientes
valores de referencia [29]: CARACTERÍSTICA ESPECIFICACIÓN
Tipo de variedad Dulce (menos de 50 mg/kg de cianuro)
• Bajo poder de expansión: 3-9 (ml/g)
• Mediano poder de expansión: 10-12 (ml/g) Tiempo de cocción No mayor de 15- 20 minutos
• Alto poder de expansión: 13-18 (ml/g) Consistencia Firme; ni muy dura ni muy blanda
Sabor Ni amargo ni dulce

8.3 EVALUACIÓN DE LA CALIDAD CULINARIA Fibras o tejidos lignificados Ausente

Vidriosidad Ausente
La calidad culinaria se refiere a las características de aceptabilidad por parte del Color Blanco o amarillo
consumidor sobre las raíces de mandioca. Las raíces utilizadas para consumo en fres-
co deben ser variedades dulces, que contengan menos de 50 mg/kg de HCN en el Tabla 2. Características de la calidad culinaria de la mandioca.
producto fresco y que estén libres de cualquier clase de deterioro.

Mandioca cocida.

Para la evaluación de la calidad culinaria, las raíces de mandioca son lavadas y

peladas y sometidas a un proceso de cocción en agua. Después de la cocción, la man-
dioca no debe tener sabor amargo ni dulce. El primero, significa que las raíces tienen

44 INTI PROYECTO MEJORA DE LAS ECONOMÍAS PRODUCCIÓN, PROCESAMIENTO, USOS 45

UE REGIONALES Y DESARROLLO LOCAL Y COMERCIALIZACIÓN DE MANDIOCA
 9. TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE MANDIOCA 9.2 PARAFINADO

Para este proceso se utilizan raíces de mandioca en óptimo estado y son preferidas las
La mandioca es un producto altamente perecedero, debido al rápido deterioro fisioló-
variedades de mandioca con formas uniformes cilíndricas o cónicas, de tamaño mediano y
gico y microbiano, que se inicia después de la cosecha. Con el fin aumentar su vida útil en
con pedúnculo bien formado. Las raíces son lavadas con agua y luego sumergidas en una
el mercado, se han desarrollado tecnologías de conservación para su almacenamiento en
solución de fungicida (solución de Tiabendazol o Mertect al 0,1%), durante tres minutos.
el corto, mediano y largo plazo. El éxito de la conservación de las raíces depende, en gran
Posteriormente, son secadas al aire bajo sombra sobre estantes o en secaderos cubiertos,
parte, de su calidad inicial, por lo que los procesos de cosecha y selección de las raíces son
durante media hora. También pueden ser utilizados ventiladores para acelerar el secado.
muy importantes. Así, en la cosecha se recomienda el uso de una tijera de poda para se-
parar las raíces del tallo, dejando un pedúnculo de 1-2,5 cm, se debe evitar golpear las raí-
ces o causarles heridas o magulladuras, además de evitar exponerlas directamente a los
rayos solares. Se deben conservar bajo sombra y trasladarlas en el menor tiempo posible
al lugar de procesamiento, utilizando canastillas de madera o plástico, evitando cualquier
deterioro en su transporte. Las raíces deberán ser clasificadas de acuerdo con el calibre
de su diámetro en tipo A, B o C y su categoría “Extra”, I o II, según las características de la
Tabla 1. Se debe tener en cuenta, en todos los casos, que las raíces no deben pesar menos
de 300 g ni tener menos de 20 cm de longitud. Las raíces de mandioca deben cumplir con
las características de la calidad culinaria de la Tabla 2.

9.1 BOLSAS DE POLIETILENO Secado de mandioca sobre estante. Secado de mandiocas en secadero cubierto.

Esta técnica consiste en almacenar las raíces de mandioca en bolsas de polietileno con Se debe garantizar que las raíces estén completamente secas antes de ser parafina-
capacidad de hasta 20 kg. Las raíces seleccionadas se lavan con agua y se sumergen en das, dado que la presencia de humedad podría encapsular vapor de agua en la superficie
una solución de fungicida (solución de Tiabendazol o Mertect al 0,4%) durante cinco minutos. de la cáscara de la raíz, lo cual promueve el deterioro microbiano. Existen diferentes clases
Luego las raíces se dejan secar al aire libre, dispuestas en estantes bajo sombra, durante de parafina (china, alemana y nacional), la china es la más usada en el mercado por su bajo
media hora. Posteriormente, se empacan en las bolsas de polietileno, preferiblemente de costo y manejo. La temperatura de la parafina depende de su grado de pureza, de la rela-
1 - 5 kg, introduciéndolas al interior de éstas en forma vertical con el pedúnculo hacia arriba. ción costo/rendimiento, del sistema de parafinado (manual o utilizando canastilla) y de la
Para evitar el exceso de temperatura y humedad interna en las bolsas, y además reducir el apariencia externa de la capa de parafina. Cuando la temperatura es muy baja la capa de
crecimiento de hongos y bacterias, es conveniente hacer pequeñas perforaciones distribui- parafina es muy gruesa, generando en el producto un aspecto opaco y blancuzco, además
das de manera uniforme en el área de la bolsa [30]. El tiempo de conservación de las raíces consume mayor cantidad de parafina. Si la temperatura es muy alta, ésta se evapora y
es de 10 – 15 días. puede ocasionar problemas de cocción en la pulpa. La capa de parafina en la mandioca
debe ser delgada y brillante. La temperatura promedio utilizada es de 140-160°C [31]. Sin
embargo, la práctica determinará la mejor temperatura de operación, un indicativo utiliza-
do es cuando la parafina empiece a humear.

Para el proceso de parafinado por lotes se utilizan canastillas metálicas de un material

liviano y fácil de manejar, dentro de las cuales son distribuidas entre 8-10 raíces de mandio-
ca. Se usan varias canastillas, para acelerar el proceso de parafinado. Las raíces son sumer-
gidas dentro de la parafina derretida y no deben permanecer en ésta más de tres segundos,
se debe asegurar que la superficie de todas las raíces quede cubierta. Debe tenerse cuidado
en la distribución de las mandiocas dentro de la canastilla al momento de parafinar; dado
que si las raíces quedan muy juntas se pueden adherir unas a otras formando capas grue-
Raíz de mandioca apropiada para conservación. Raíces de mandioca en bolsas de polietileno.

46 INTI PROYECTO MEJORA DE LAS ECONOMÍAS PRODUCCIÓN, PROCESAMIENTO, USOS 47

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 sas de parafina, que no presentan un buen aspecto, o al separarse pueden quedar espacios y se cortan en secciones cilíndricas de 5-6 cm de altura, luego se retira la corteza. Los ci-
no cubiertos por la parafina. En procesos continuos, se usan bandas transportadoras mecá- lindros se lavan con agua por segunda vez y después se sumergen en una solución desin-
nicas que aceleran el proceso de parafinado. En ambos casos, las raíces se dejan secar y lue- fectante (hipoclorito de sodio, dióxido de cloro, cloro activo) al 0,1 %. Durante la desinfección
go se empacan en cajas de madera, cartón o plástico, según los requerimientos del mercado. se debe verificar permanentemente la aparición de algún color parduzco o pardeamiento
en la pulpa de las raíces. Los cilindros se parten en trozos o astillas y de cada uno de ellos
se elimina la fibra central y se sumergen en una solución antioxidante (ácido cítrico, ascor-
bato de sodio o eritorbato de potasio entre otros). Luego, los trozos se empacan en bolsas
plásticas cerradas y se almacenan en un cuarto frío a una temperatura de - 18°C [31].
La mandioca congelada en estas condiciones puede conservarse por más cuatro meses.

Raíces de mandioca parafinadas.

Desinfección y troceado de raíces. Eliminación de la fibra central.

Distribución de raíces en canastillas para
el proceso de parafinado.

9.3 REFRIGERACIÓN

Las temperaturas bajas inhiben los procesos enzimáticos responsables del deterioro
fisiológico, lo cual permite conservar las raíces en buenas condiciones. Para esta técnica, las
raíces son lavadas y peladas, y se sumergen en una solución desinfectante (hipoclorito de
sodio, dióxido de cloro, cloro activo) al 0,1 % para eliminar microorganismos presentes en la
raíz. Posteriormente, las raíces son troceadas y se sumergen en una solución que contenga
un agente antioxidante (ácido cítrico, ascorbato de sodio o eritorbato de potasio, entre otros).
Luego las raíces se introducen en bolsas plásticas cerradas y se almacenan en un cuarto
frío a una temperatura entre 0-2°C. También puede ser utilizado un refrigerador doméstico, Trozos de mandioca empacados.
donde las raíces permanecen en buenas condiciones hasta por cuatro semanas.
Una agroindustria destinada a la elaboración de productos de mandioca, utilizando
tecnologías de conservación, podría tener en cuenta en el proceso de selección de las raí-
9.4 CONGELACIÓN ces que las raíces de categoría “Extra” se destinen al proceso de parafinación, las raíces
de categoría I se pueden utilizar para el mercado de trozos o astillas refrigeradas o con-
Esta es una técnica de conservación muy efectiva; sin embargo, su desventaja es el gelados, y las raíces de categoría II se pueden usar para la elaboración de productos pro-
alto costo de los equipos y la posible variación de textura y calidad culinaria de las raíces cesados como los precocidos, fritos u horneados. Esto con el fin de aprovechar de manera
de mandioca. Las raíces son lavadas con agua, se eliminan sus extremos distal y proximal eficiente la materia prima y reducir al máximo el material de desperdicio.

48 INTI PROYECTO MEJORA DE LAS ECONOMÍAS PRODUCCIÓN, PROCESAMIENTO, USOS 49

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 10. TECNOLOGÍAS DE PROCESAMIENTO DE MANDIOCA Para las carimañolas se toma un pedazo de masa y se aplana en la mano, se presiona
con un dedo en el centro y se coloca dentro un relleno de carne, pollo, pescado, queso, gui-
sado o huevo. Luego la masa se cierra con los bordes de la misma masa y se fríe en aceite
El desarrollo de productos elaborados o semi-elaborados, derivados del procesamiento caliente hasta que dore. Se escurren en papel absorbente y se sirve caliente.
de la mandioca, son una excelente alternativa para reducir la alta perecibilidad de la raíz,
además de aumentar el valor del producto y ser propuestas que satisfacen las necesida-
des de consumo de la población, particularmente, relacionadas con las nuevas tendencias
de alimentos más saludables y tradicionales, alimentación cómoda (flexibilidad, conve-
niencia, agilidad y simplicidad) y snackficación. Dentro de estos productos se destacan
alimentos precocidos tipo croqueta, "carimañola" o "arepa"; mandioca frita tipo snack y
los productos horneados derivados de fécula de mandioca tipo chipa o "pandeyuca" y pro-
ductos horneados derivados de las raíces frescas de mandioca como la torta de mandioca
o "enyucado" y el casabe. Esto además facilita el acceso de los productos derivados de
la mandioca en zonas urbanas, debido a las dificultades en su distribución, relacionadas
con los costos de transporte y su perecibilidad. Los productos procesados de mandioca
mejoran la competitividad, generan mayor valor agregado y permiten su comercialización Croquetas de mandioca. Arepa de mandioca.
en mayores cantidades.

10.2 FRITURA
10.1 PRECOCCIÓN
Para la elaboración de mandioca frita, las raíces (lavadas y peladas) se cortan en roda-
En esta técnica, la mandioca, una vez pelada y lavada, es cortada en trozos y cocinada jas muy finas en forma longitudinal o transversal, se dejan secar para eliminar el exceso
en agua hasta que esté blanda. El punto exacto de cocción es diferente para cada variedad de humedad. La fritura se realiza en freidores, donde el tipo de aceite, la temperatura y
de mandioca, debe ser firme, ni dura ni blanda, por lo que se debe estandarizar la calidad el tiempo de fritura influyen en la calidad del producto. La temperatura del aceite debe
de la materia prima. La mandioca se deja enfriar y luego es macerada en un molino de mantenerse a temperatura óptima durante todo el proceso, ésta puede variar entre 175-
discos o los usados para procesar carne. La masa se pone a punto de sal y, si se desea, se 185°C. El aceite no debe calentarse mucho, ni por más tiempo del necesario, para minimi-
mezcla con productos saborizantes. Con esta masa es posible elaborar croquetas, "cari- zar la hidrólisis. La absorción de grasa de la mandioca durante el freído se debe reducir al
mañolas" o arepas. mínimo, porque esto afecta el aspecto y la aceptabilidad del producto.

En el caso de las croquetas, la masa es moldeada en diferentes formas (prisma, dedi-

tos, palitos, etc.) mediante un formador de tornillo que tiene un disco perforado con la for-
ma deseada. Las "croquetas" son prefritas en aceite a una temperatura entre 170-180°C,
durante un minuto. Luego se dejan enfriar y se someten a una congelación rápida a -30°C
por 24 horas, luego se empacan en bolsas de polietileno para venta en el mercado y se
almacenan en un cuarto frío a una temperatura de -18°C.

Para elaborar "arepas" de mandioca se forman un par de masas aplanadas de forma

circular (se puede usar un rodillo), de diámetro aproximado de 10 cm y espesor máximo de
5 mm, entre las cuales se coloca una lámina de queso. Luego se unen los bordes el exte-
rior de las dos masas aplanadas para formar una sola. La "arepa" es asada a la plancha o Mandioca frita con corte longitudinal. Mandioca frita con corte transversal.
puede ser horneada.

50 INTI PROYECTO MEJORA DE LAS ECONOMÍAS PRODUCCIÓN, PROCESAMIENTO, USOS 51

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 10.3 HORNEADO Para elaborar la torta de mandioca o “enyucado”, la mandioca (lavada y pelada) se ralla
finamente y se mezcla con queso, coco rallado, azúcar y manteca de vaca, además se pue-
La fécula de mandioca puede ser utilizada para la elaboración de productos horneados de añadir anís molido. Se mezclan todos los ingredientes y la masa se coloca en un molde,
como las chipas, entre las más conocidas en la región del NEA se encuentran el chipá o previamente engrasado, y se hornea a una temperatura de 180°C, por 45 minutos o hasta
chipacito, chipa M´Boca, chipá quesú y chipa barrero. dorar. Se debe dejar enfriar antes de servir.

El chipá quesú es un pan de mandioca horneado, elaborado con fécula de mandioca, El casabe es un pan tostado elaborado de mandioca fresca, de textura sólida, tostada
manteca de vaca, mucho queso, huevo y sal. Los ingredientes se mezclan de forma ho- y crocante, de sabor neutro que, por lo general, se consume acompañado de otros alimen-
mogénea hasta obtener una masa de consistencia adecuada para su formado. El chipa tos. Para su elaboración, la mandioca (lavada y pelada) se ralla muy finamente. La masa es
M´boca contiene fécula de mandioca, leche, huevos, manteca de vaca, queso en pedacitos exprimida, para eliminar su exceso de agua, utilizando una tela o un recipiente perforado.
y sal. Este producto es elaborado de una forma particular; la masa es colocada alrededor De la lechada se puede extraer posteriormente almidón. Luego, la masa es cernida me-
de una rama de bambú, para que tome la forma de un tubo la cual se hace girar sobre diante un tamiz, para separar la parte fibrosa de la parte fina. La masa cernida es amasa-
brasas de carbón. Estos dos productos son típicos de la provincia de Corrientes. da y moldeada en forma de torta delgada con un espesor no mayor a un centímetro, o se
puede hacer de mayor tamaño y luego fraccionarla.
El producto se extiende sobre una plancha caliente hasta que se cueza y dore, luego es
volteada para terminar de tostarla obteniendo un producto crujiente que tienen la textura
de una galleta. Es un producto con alto contenido de fibra el cual puede ser saborizado con
sal, azúcar, ajo, manquilla, coco, picante, queso, canela, finas hierbas entre otros.

Chipá quesú. Chipa M´boca.

El chipa o chipacito es elaborado con fécula de mandioca, huevos, queso, leche, mante-
ca de vaca y sal. Los ingredientes se mezclan y se forman bolitas pequeñas, las cuales se
hornean a una temperatura de 250°C por un tiempo de 15-20 minutos. El chipa barrero es
un pan horneado, en forma de rosquilla, elaborado con fécula de mandioca, harina de maíz,
manteca, huevos, queso, anís, leche y sal. Este producto es muy consumido en la provincia
Torta de mandioca o “enyucado”. Casabe.
de Formosa y también en Paraguay.

Chipá o chipacito. Chipa barrero.

52 INTI PROYECTO MEJORA DE LAS ECONOMÍAS PRODUCCIÓN, PROCESAMIENTO, USOS 53

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 11. PRODUCCIÓN DE FÉCULA DE MANDIOCA entre plantas de la misma variedad. La estructura y la cantidad relativa de ambos com-
ponentes del almidón juegan un papel importante en la determinación de las propiedades
funcionales de la fécula de mandioca.
En la provincia de Misiones existen alrededor de 13 industrias dedicadas a la produc-
ción de fécula de mandioca. La mayoría de estas empresas tiene tecnologías modernas de
Las etapas del proceso de la extracción de fécula de mandioca se aplican en todas las
procesamiento procedentes de Brasil. Estas empresas procesan aproximadamente unas
tecnologías y varían dependiendo de los equipos utilizados. Se encuentran tecnologías arte-
70.000 toneladas de raíces al año, las cuales son transformadas en 17.500 toneladas de
sanales (50–60 kg fécula/día), medianamente mecanizadas (1-10 t fécula/ día) y modernas
fécula de mandioca [1]. Su producción depende, principalmente, de su capacidad financiera
(15-150 t fécula/ día). Al pasar de una tecnología a otra aumenta la eficiencia del proceso de
de acopio, la producción de mandioca en la zona, los días útiles de trabajo, las tecnologías
extracción y su rentabilidad; en las tecnologías artesanales la eficiencia de extracción es 17-
de procesamiento y el rendimiento de la extracción de fécula. La molienda de mandioca se
20%, en las medianamente mecanizadas es 17-25% y en las modernas 27-33% [29].
realiza en el período que va de marzo a septiembre, con un promedio de 20 días de trabajo al
mes, que es el período en el cual se dispone de materia prima, por lo que la capacidad ocio-
sa de estas industrias alcanza más del 50% por la falta de mandioca. Una alternativa ante
Raíces de mandioca
esta situación es la combinación de siembras escalonadas y la identificación de variedades
de mandioca que puedan ser cosechadas en diferentes épocas del año, y así garantizar el
RECEPCIÓN E
suministro continuo de mandioca. Otras de las restricciones para el desarrollo industrial INSPECCIÓN
del sector son la falta de diversificación industrial de productos de mayor valor agregado,
la carencia en la implementación de sistemas integrados de gestión de calidad y la gran Agua LAVADO
Cascarilla, residuos
competencia con la fécula de mandioca importada que ingresa de Paraguay, Brasil, Taiwán (tierra, tocón) y agua
y Tailandia, como de productos nacionales como la harina de trigo y almidón de maíz [32].
RALLADO
La mandioca es un alimento libre de gluten, por lo que se encuentra
dentro de los productos que pueden ser declarados “sin TACC”, lo cual signi- Agua COLADO O
EXTRACCIÓN Bagazo y agua
fica que el producto no contiene proteínas de trigo, avena, cebada o centeno.
En 2011, mediante la Ley N° 26.588 en Argentina se estableció que se deben
SEDIMENTACIÓN O Mancha y agua
rotular los productos que son libres de gluten, como es el caso de la fécula de CENTRIFUGACIÓN
mandioca. Para que una empresa incluya este sello en sus productos debe
cumplir con tres requisitos: capacitar al personal sobre lo que significa procesar un producto FERMENTACIÓN
libre de gluten, demostrar que se tiene una línea de proceso libre de gluten y comprobar
mediante pruebas y análisis que el producto que elabora está libre de gluten. Para conservar
esta autorización se deben realizar análisis anuales. La renovación de la licencia se hace SECADO SECADO
cada 5 años y los análisis son realizados por el Ministerio de Salud de la Provincia.
Fécula nativa Fécula fermentada
Entre las principales características de la fécula de mandioca se destacan su alta visco- de mandioca de mandioca
sidad, formación de geles claros y estables con baja tendencia a retrogradarse, buena es-
tabilidad en soluciones, particularmente en condiciones estresantes como medios ácidos y
bajas temperaturas durante el almacenamiento, alta capacidad de absorción de agua, ma-
Diagrama de flujo de la producción de fécula de mandioca nativa o fermentada.
yor velocidad de hidratación, alto poder de expansión cuando está fermentada, sabor limpio
y suave que no enmascara otros sabores.
En la producción de fécula de mandioca las raíces son lavadas con agua para eliminar
El almidón está formado por unidades de glucosa dispuestas en dos componentes:
la tierra y la cascarilla. Se debe evitar la pérdida de la cáscara, ya que también contiene al-
amilosa y amilopectina. El nivel de amilosa en la fécula de mandioca varía entre 17-22%.
midón. En esta etapa también es utilizado el lavado con una solución desinfectante (hipo-
La relación amilosa/amilopectina cambia de una variedad de mandioca a otra y también

54 INTI PROYECTO MEJORA DE LAS ECONOMÍAS PRODUCCIÓN, PROCESAMIENTO, USOS 55

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 clorito de sodio) para reducir la carga microbiana. Luego, las raíces son ralladas para liberar los PROTEÍNA EXTRACTO FIBRA
gránulos de almidón contenidos en las células de las raíces. La eficiencia de esta operación de- PRODUCTOS CENIZA (%)
CRUDA (%) ETÉREO (%) CRUDA (%)
termina, en gran parte, el rendimiento del proceso de extracción. Si el rallado no es eficiente, no
Raíces secas 3,1 1,3 3,1 1,9
se logran separar totalmente los gránulos de almidón de las fibras; el rendimiento del proceso
es bajo y se pierde mucho almidón en el bagazo. Por otra parte, si el rallado es demasiado fino, Hojas secas 24 6,5 20,6 6,2
los gránulos muy pequeños de almidón sufren daño físico y más tarde deterioro enzimático. Almidón seco 0,7 0,3 0,5 0,4
Cáscara seca 5,6 2,1 12,9 6,1
La masa rallada es lavada con agua para separar el almidón, el cual queda suspendido
Bagazo seco 2,5 0,8 12,5 4,3
en una lechada, que luego es recuperado por sedimentación o centrifugación, dependiendo
del nivel tecnológico, donde también es separada la mancha (almidón mezclado con material Mancha seca 4,2 1,0 0,7 1,5
proteico). Ésta es la etapa que consume mayor volumen de agua. Hojas, tallos tiernos 13,1 1,2 30,9 6,2
y pecíolo secos
El almidón recolectado con 45-50% de humedad, si se destina a la elaboración de fécula de Tallos tiernos y pecíolo secos 7,6 1,3 32,8 6,4
mandioca nativa, es secado por exposición a los rayos solares (sobre láminas de zinc, esteras
Fuente: Con datos de Buitrago (1990).
de bambú forradas de plástico negro o sobre bandejas) o por secado artificial (secador de aire
caliente o tipo flash), dependiendo de la tecnología utilizada. Luego, el almidón seco es molido, Tabla 3. Composición química de productos y subproductos de la mandioca.
tamizado y empacado.
El proceso de extracción de fécula consume grandes cantidades de agua; en las tec-
Si el almidón se destina a la obtención de fécula fermentada, antes del secado, es condu- nologías de pequeña y mediana escala se consumen alrededor de 7-10 m3/ t mandioca
cido a tanques de fermentación para que adquiera características de sabor, textura y olor y fresca y en las tecnologías modernas 5-6 m3/ t de mandioca fresca. Por lo cual, se deben
poder expansión en el horneado. La fermentación es un proceso natural realizado por bacte- reducir los consumos de agua mediante la recirculación del agua de las etapas de colado
rias lácticas amilolíticas en condiciones anaeróbicas (sin oxígeno en el medio). Los tanques de o extracción y de sedimentación o centrifugación para utilizarla en la etapa de lavado de
fermentación tienen dimensiones variables y, en general, son construidos en ladrillo recubier- las raíces. Las aguas residuales causan un gran impacto ambiental, por el alto contenido
tos con madera en su interior. El almidón se coloca dentro de los tanques y se adiciona una de demanda química de oxígeno (DQO) que presentan, el cual debe ser reducido antes de
capa delgada de agua (3-5 cm) para mantener el medio sin oxígeno, los cuales se cubren para descargarlas a las corrientes de agua superficial. Estas aguas se pueden utilizar para la
evitar la evaporación del agua y la contaminación. El almidón se conserva allí de 20 a 30 días, generación de biogás, el cual puede usarse para la generación de vapor para el secado del
tiempo que puede variar dependiendo de las condiciones ambientales [33]. El inóculo para la almidón o también puede ser transformado en energía eléctrica, con el fin de alcanzar una
fermentación puede ser agua de un tanque en el que se haya dado el proceso de fermentación, eficiencia energética de 85-90% y un beneficio ambiental enorme.
un trozo de almidón ya fermentado o ácido láctico.

Terminada la fermentación, el almidón con un pH entre 3,5 - 4, se extrae de los tanques, 11.1 REQUISITOS DE CALIDAD DE LA FÉCULA DE MANDIOCA
se desmenuza y se seca con calor solar hasta una humedad de 12-14%, luego se muele y se
empaca. Se ha comparado el secado al sol con el secado en hornos y la irradiación con luz ul- El Código Alimentario Argentino, en su Capítulo IX. Alimentos farináceos – cereales,
travioleta; sin embargo, el almidón secado artificialmente tiene un menor poder de expansión harinas y derivados, define Almidón o Fécula (según corresponda), como la materia orgá-
y diferentes propiedades reológicas que las obtenidas con el secado solar [34]. nica que, en forma de gránulos, se encuentran en los corpúsculos especiales incluidos en
el protoplasma de células vegetales en la etapa de la maduración. La denominación de
Los residuos obtenidos en la producción de fécula de mandioca son el bagazo, la cascarilla, Almidón corresponderá a los gránulos que se encuentran en los órganos aéreos de las
la mancha y las aguas residuales. La cascarilla puede ser utilizada como abono de suelos, el plantas, y la de Fécula, a los que se encuentran en las partes subterráneas (raíces, tubér-
bagazo se utiliza en forma húmeda o seca en la alimentación animal y también ha sido utiliza- culos, rizomas) [36].
do como sustrato en el cultivo de hongos comestibles. La mancha, generalmente, se usa para
alimentación de porcinos por su alto contenido en proteína. Las aguas residuales pueden ser La fécula de mandioca deberá cumplir con los requisitos fisicoquímicos de la Tabla 4.
usadas en la elaboración de biogás o también como herbicida. La Tabla 3 muestra la composi- Además, deberá cumplir con las exigencias microbiológicas establecidas para los produc-
ción química en base seca de productos y subproductos de la mandioca [35].

56 INTI PROYECTO MEJORA DE LAS ECONOMÍAS PRODUCCIÓN, PROCESAMIENTO, USOS 57

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 tos alimenticios en general, en los límites definidos por el tipo de industria a la cual se hidrata más rápido que la fécula obtenida mediante tecnología moderna, de secado rápido,
destine. Se prohíbe la venta de fécula obtenida de raíces húmedas, averiadas, alteradas, que se caracteriza por ser un polvo fino.
invadidas por insectos, ácaros, etc., y que no respondan a su denominación, composición y
caracteres normales del producto.
11.2 USOS DE LA FÉCULA DE MANDIOCA

FACTOR LÍMITE Los almidones nativos presentan ciertas limitaciones para uso industrial. La fécula de
Presentación Polvo fino o grumos friables mandioca es un producto de bajo valor agregado, pero si se modifica mediante tratamien-
tos físicos, químicos o enzimáticos es posible mejorar sus características y propiedades
Humedad a100°-105 °C Máx. 15%
funcionales y, de esta manera, usarse en un amplio rango de aplicaciones industriales y
Cenizas a 500°-550 °C Máx. 0,5% aumentar su valor en el mercado.. La Tabla 5 compara el valor agregado del almidón de
Nitrógeno total (en N) Máx. 0,15% mandioca nativo con almidones modificados y productos derivados de la mandioca [37].
Grasas Máx. 0,15%
Celulosa (fibra) Máx. 0,3% VALOR DEL PRODUCTO/VALOR
PRODUCTO DE LA MANDIOCA
Acidez (en ml.sol. 0,1 N) Máx. 5,0%
Almidón nativo 2,00
Anhídrido sulfuroso total Máx. 80 mg/kg (80 ppm)
Almidón de bajo grado de modificado 3,89
Arsénico (como As) Máx. 3 mg/kg (3 ppm)
Almidón de alto grado de modificado 6,67
Plomo (como Pb) Máx. 5 mg/kg (5 ppm)
Almidón modificado especial 13,33
Fuente: ANMAT (2014).
Jarabe de glucosa 3,00
Tabla 4. Requisitos de calidad de la fécula de mandioca.
Dextrosa 5,50
Cuando en el proceso de extracción de fécula de mandioca se usan raíces con algún Maltosa de alta pureza 5,38
tipo de deterioro fisiológico o microbiano, no es posible garantizar que los procesos de Sorbitol 11,67
lavado y extracción eliminen completamente los problemas asociados a este tipo de de-
Manitol 10,07
terioro, por lo que esto se puede reflejar en un aumento del conteo microbiológico de la
fécula. Por otra parte, si se usan raíces de corteza color morada u oscura, es posible que la Fuente: Shuren (2001).
fécula pueda presentar una coloración; por ello, es preferible usar variedades de mandioca Tabla 5. Valor agregado de algunos productos derivados de la mandioca.
de cortezas claras. Otra razón de la coloración de la fécula, es debido al uso de temperatu-
ras de secado muy altas o por una hidrólisis parcial de la fécula, donde se liberan azúcares La fécula de mandioca no sólo se usa en Argentina para elaborar chipa, chipá o chipacito,
reductores que pueden generar reacciones de pardeamiento con el calor. Además, las al- caburé y mbeyú, entre otras comidas regionales, sino que es usada en la elaboración de mu-
tas temperaturas de secado modifican las propiedades reológicas de la fécula, particular- chos productos alimenticios (en especial, los frigoríficos o chacinados) y como materia prima
mente variaciones en la viscosidad, porque se puede presentar gelatinización del almidón en diversas aplicaciones en las industrias química, papelera, farmacéutica y textil.
y, por ende, formación de grumos en el producto final.
Dentro de las principales aplicaciones de la fécula de mandioca en la industria alimenta-
El uso de secado solar puede generar que la fécula contenga un alto contenido de ce- ria se destaca su uso como espesante, estabilizador, aglutinante, emulsificante, generador de
nizas. Un color grisáceo de la fécula es un indicativo de la presencia de fermentación, que cuerpo y textura, medio de molde y absorbente de humedad. En la industria no alimentaria
puede darse por un secado no homogéneo o por un alto contenido de humedad, unido al se usa como adhesivo, apresto, excipiente, absorbente, lubricante, floculante, mejorador de
aumento de acidez titulable y pH bajo. Además, la fécula puede presentar un alto conte- viscosidad, ligante, vehículo de sustancias, aglomerante, dispersante, diluyente y conservante.
nido de proteína, que la hace susceptible al ataque de varios microorganismos, o un alto
contenido de fibra como consecuencia del sistema de colado o extracción utilizado. Por lo El almidón modificado de mandioca y sus derivados enfrentan un gran desafío para
general, la fécula de mandioca que es secada por calor solar es de aspecto granular y se competir con el almidón nativo y modificado de maíz. Por lo tanto, debe darse especial va-

58 INTI PROYECTO MEJORA DE LAS ECONOMÍAS PRODUCCIÓN, PROCESAMIENTO, USOS 59

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 lor a la investigación y el desarrollo de almidones modificados de mandioca, y a la vez con- TIPOS DE
tinuar incrementando la productividad del cultivo, mediante el mejoramiento y la selección PRODUCTO APLICACIÓN
MODIFICACIÓN
específica de variedades de mandioca y el desarrollo de paquetes tecnológicos apropiados
Enzimática Jarabes de glucosa Confitería, salsas, jugos, encurtidos.
para cada provincia en particular. También es necesario fortalecer la colaboración entre
los productores y la industria, y crear alianzas entre el desarrollo y la investigación agrí- Dextrosa Panificación, confitería, lácteos, farmacéu-
tica.
cola e industrial, los cuales son factores claves para incrementar la competitividad de la
mandioca. Jarabes de alta fructosa Bebidas carbonatadas y no carbonatadas,
panificación, conservas, mermeladas.
Maltodextrinas Encapsulante de aroma y sabor, espesante,
estabilizante de emulsiones y espumas,
TIPOS DE alimentos infantiles y dietéticos, helados,
PRODUCTO APLICACIÓN
MODIFICACIÓN panificación, lácteos, sustitutos de grasa.
Física Almidón pregelatinizado Alimentos instantáneos, industria de papel, Ciclodextrinas Estabilizante de sustancias volátiles,
alimentación animal, fundición, materiales emulsiones y compuestos aromáticos;
de construcción. farmacéutica, encapsulante de aroma y
Piro-dextrinas Adhesivos en la industria de papel y cartón, sabor, biocatalizadores
aglutinante, diluyente para colorantes y Sorbitol Producción de vitamina C, alimentos dieté-
aromas. ticos, pasta dental y cosméticos.
Química Almidón hidrolizado Alimentos, apresto industria textil, elabo- Manitol Endulzante bajo en calorías, poliéster y
ración de papel. poliéter.
Almidón Hidroxipropilado Alimentos y dulces. Ácido láctico Cervecería, farmacéutica, cosmética,
Almidón oxidado Agente ligante para cartón, textiles, química fina, tabaco, alimentos, seda.
alimentos (salsas, mayonesas), repelentes Ácido Itacónico Fabricación de resinas sintéticas y de
de agua. intercambio inónico, plástico, caucho, sur-
Almidón acetilado Elaboración de papel, textiles, fundición, factantes y agentes oxidantes.
alimentos, snacks.
Tabla 6. Almidones modificados según su tipo de modificación y sus principales aplicaciones.
Almidón catiónico Aditivo en la pulpa de papel.

Carboximetil almidón Lubricante para la perforación de pozos de

petróleo, medicina, materiales de construc-
ción.
Almidón entrecruzado Alimentos congelados, panificación, farma-
céutica, textiles, industria química.
Almidón esterificado Productos congelados y ultracongelados.
Almidón eterificado Apresto industria textil, papel y cartón,
alimentos.
Copolímeros de almidón por Materiales de alta absorción de agua
injerto (pañales, toallas higiénicas), apresto en
textiles, aguas residuales (floculante y
clarificantes), espesante en sistemas
acuosos.

60 INTI PROYECTO MEJORA DE LAS ECONOMÍAS PRODUCCIÓN, PROCESAMIENTO, USOS 61

UE REGIONALES Y DESARROLLO LOCAL Y COMERCIALIZACIÓN DE MANDIOCA
 12. PRODUCCIÓN DE HARINA DE MANDIOCA mano. Estar exenta de sabores y olores extraños o de cualquier impureza en cantidades que
puedan representar un peligro para la salud humana. Su contenido de humedad debe ser
máximo 13%, aunque se recomienda que para determinados destinos, por razones de clima,
La harina de mandioca tradicionalmente es obtenida a partir de raíces lavadas y peladas, duración del transporte y almacenamiento pueden requerirse límites de humedad más bajos
a las cuales se les retiran tierra y la cascarilla. Posteriormente, las raíces son sumergidas para garantizar su calidad. Los métodos de análisis y muestreo de la harina de mandioca
en una solución desinfectante (hipoclorito de sodio, dióxido de cloro, cloro activo). Luego las comestible deben ser apropiados y los resultados deben garantizar que el producto está
raíces son troceadas para reducir su tamaño y acelerar el proceso de secado; el tamaño del exento de microorganismos o parásitos en cantidades que representen un peligro para la
trozo influye considerablemente en el tiempo de secado. Los trozos pueden ser secados al salud y no deben contener ninguna sustancia extraña. La harina de mandioca deberá en-
sol, sobre bandejas inclinadas o mediante secadores artificiales (de capa fija, de bandejas, vasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y
rotativos o flash). Se han realizado diferentes estudios para evaluar la velocidad del secado organolépticas del producto. Si se usan sacos de papel o plástico, éstos deben estar limpios,
usando distintos tamaños de trozos en bandejas inclinadas y se ha determinado que el ser resistentes y estar bien cosidos o sellados [5].
tamaño de un trozo de rápido secado es en promedio 0,5 cm2 de área seccional y 3 cm de
largo [38]. Finalmente, los trozos secos son molidos y tamizados para separar la fibra o ripio FACTOR LÍMITE
y obtener la harina de mandioca.
Humedad Máx. 13 %
El rendimiento del proceso de obtención de harina de mandioca es: 2,7 kg raíces de man- Contenido de ácido Máx. 10 mg/kg
dioca frescas/1 kg trozos de mandioca secos con una humedad del 12 % y 1,3 kg trozos de cianhídrico
mandioca secos/1 kg harina de mandioca. Es decir, 3,5 kg raíces de mandioca frescas/1 kg Fibra bruta Máx. 2 %
harina de mandioca.
Ceniza Máx. 3 %
Raíces de mandioca Metales pesados Ausencia
Olor y sabor extraños Exenta
RECEPCIÓN E
INSPECCIÓN Residuos de plaguicidas Ausente
y contaminantes
Agua LAVADO Agua y residuos Aditivos alimentarios Conforme a la legislación del país en que se vende el producto
(cascarilla, tocón)
Tamaño de partícula Harina fina: min. el 90 % deberá pasar por un tamiz de 0,60 mm
TROCEADO Harina gruesa: min. el 90 % deberá pasar por un tamiz de 1,20 mm
Fuente: Codex Stan 176-1989.
SECADO
Tabla 7. Requisitos de calidad de la harina de mandioca comestible.

MOLIENDA
12.2 USOS DE LA HARINA DE MANDIOCA
TAMIZADO Ripio
La harina de mandioca puede ser utilizada como sustituto parcial de la harina de trigo,
Harina de mandioca en panificación, y también puede sustituir harinas de cereales como el maíz y arroz; lo cual
podría reducir costos y aumentar la producción de mandioca a nivel local. Uno de los más
Diagrama de flujo de la producción de harina de mandioca. populares usos de harina de mandioca en el mundo es la elaboración de productos de
panificación. Puede utilizarse en formulaciones de alimentos tales como pan, galletas, tor-
tas, pasteles, pastas, biscochería (muffins, doughnuts), así como en productos extruidos
12.1 REQUISITOS DE CALIDAD DE HARINA DE MANDIOCA como snaks o cereales para el desayuno. También puede ser usada como espesante, en
apanados o como rebosador, extensor de sopas deshidratadas, condimentos, papillas para
La Comisión del Codex Alimentarius en la Norma (Codex Stan 176-1989) establece que bebés, dulces y carnes procesadas. A nivel industrial se puede utilizar para la elaboración
la harina de mandioca (yuca) comestible deberá ser inocua y apropiada para el consumo hu- de cerveza, adhesivos y bioplásticos.

62 INTI PROYECTO MEJORA DE LAS ECONOMÍAS PRODUCCIÓN, PROCESAMIENTO, USOS 63

UE REGIONALES Y DESARROLLO LOCAL Y COMERCIALIZACIÓN DE MANDIOCA
 La producción de pan con harina compuesta trigo-mandioca proporciona oportunida- 13. PROCESAMIENTO DE MANDIOCA PARA LA ALIMENTACIÓN ANIMAL
des para la biofortificación del pan resultante del uso de variedades de mandioca con altos
contenidos de carotenoides, una fuente de pro vitamina A, además de ser un producto libre
de gluten y apto para personas con enfermedad celiaca, intolerantes al gluten. Diferentes La mandioca puede ser utilizada de forma integral en la alimentación animal; sus raí-
estudios se han realizado usando sustituciones de harina de trigo por harina de mandioca, ces son una fuente de carbohidratos y energía y el follaje aporta proteína, fibra y pigmen-
los cuales han determinado que niveles de sustitución entre el 5 y el 15% no tienen efectos tos naturales, tanto para animales monogástricos, rumiantes y herbívoros no rumiantes.
significativos sobre la elaboración del pan y su calidad. Sustituciones por encima del 20% Además de ser un producto que se puede usar en diversas formas, tales como fresca, seca
requieren la adición de aditivos alimentarios, tales como emulsionantes, enzimas, hidroco- o ensilada.
loides, gomas, lípidos, proteínas u otros mejoradores para aumentar la calidad del pan y su
valor nutricional. Sin embargo, el uso de éstos podría aumentar el costo de producción de Cuando se considera la planta de mandioca desde el punto de vista de su uso en la
pan. En la producción de galletas, la harina de mandioca puede sustituir hasta el 100% con alimentación animal, se presentan dos alternativas: dirigir la producción hacia un alto ren-
una aceptabilidad general en cuanto a color, aroma, textura, crocancia y sabor. dimiento de raíces o hacia un alto rendimiento de follaje. La más común es la primera,
dedicada a la alta producción de raíces y la parte aérea tiene una importancia secundaria.
Ha sido reportado que la inclusión de soya produce una significativa actividad emul- La segunda opción, se puede obtener mediante cultivos especializados en la producción
sificante e incrementa la capacidad de absorción de agua por efecto de sus proteínas y de follaje, opción de importancia en programas de alimentación de rumiantes. En ambos
las interacciones establecidas con la amilopectina pueden retardar el proceso de retro- casos, los sistemas de producción son diferentes en cuanto a variedades de mandioca,
gradación. Tortas con harina compuesta soya/mandioca/trigo con el 30% de harina de densidades de siembra, fertilización, edad de corte y sistemas de procesamiento.
mandioca y hasta el 20% de harina de soya fueron comparables en calidad y aceptabi-
lidad, en términos de color sabor, sensación en la boca y textura que las tortas hechas Es necesario tener en cuenta que la forma en la cual se suministra la mandioca y sus
con 100% harina de trigo [39]. derivados a los animales depende del contenido de humedad y la concentración ener-
gética del producto, y por ello se debe ajustar su uso al tipo de especie animal y a su
NIVEL DE SUSTITUCIÓN fase de producción. La Tabla 9 resume las limitaciones de la mandioca y sus derivados en
PRODUCTO MATERIA PRIMA SUSTITUIDA (%) programas de alimentación de aves, cerdos, bovinos y equinos en sus diferentes fase de
Pan Harina de trigo 5-20 producción [35].
Galletas Harina de trigo 10-100
GRUPO EDAD O FASE DE
Tortas, Muffins, Harina de trigo 30-100 GRADO DE UTILIZACIÓN*
ANIMAL PRO DUCCIÓN
pancakes
Raíces Raíces Raíces Follaje Follaje Bagazo Bagazo
Pastas alimenticias Harinas de trigo y arroz 50-100 frescas ensiladas secas fresco seco fresco seco
Mezclas para apana- Harina de trigo 50-100 Aves Pollos de engorde - - +++ - + - +
dos, rebosador
Pollas de reemplazo + - +++ - + + ++
Snacks Harinas de trigo, arroz, maíz 100
Ponedoras + - +++ - ++ + ++
Condimentos Harina de maíz y sémola de arroz 50-80
Reproductoras + - +++ - ++ + ++
Mezclas para coladas Harinas de trigo, arroz, maíz y plátano 10-40
y sopas Cerdos Lechones - - ++ - - - -
Carnes procesadas Harina de trigo, almidón de papa 5-10 Levante ++ ++ +++ - - ++ ++
(crecimiento)
Cerveza Cebada, maíz, arroz 15-50
Ceba (engorde) +++ +++ +++ - + +++ +++
Adhesivos Almidones de maíz 50-100
Gestación +++ +++ +++ ++ +++ +++ +++
Bioplásticos Polietileno, polipropileno 10-60
Lactancia ++ ++ +++ + ++ ++ +++
Tabla 8. Productos en los cuales puede ser utilizada la harina de mandioca.

64 INTI PROYECTO MEJORA DE LAS ECONOMÍAS PRODUCCIÓN, PROCESAMIENTO, USOS 65

UE REGIONALES Y DESARROLLO LOCAL Y COMERCIALIZACIÓN DE MANDIOCA
 GRADO DE UTILIZACIÓN* ficial, para competir con la oferta constante de sus productos sustitutos. Las perspectivas
GRUPO EDAD O FASE DE de incrementar la utilización de la mandioca en la alimentación animal se darán cuando se
ANIMAL PRODUCCIÓN Raíces Raíces Raíces Follaje Follaje Bagazo Bagazo logren incrementos en la productividad del cultivo resultado del uso de variedades de alto
frescas ensiladas secas fresco seco fresco seco
rendimiento y de la implementación de prácticas agronómicas adecuadas.
Bovinos Terneros lactantes + - + + ++ - +
Levante, ceba +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++
Vacas en lactancia +++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ 13.1 REQUISITOS DE CALIDAD DE LA MANDIOCA SECA PARA CONSUMO ANIMAL
Equinos Potros + - + + +++ - ++
La mandioca seca destinada para consumo animal deberá derivar de mandioca fresca,
Adultos ++ + +++ ++ +++ ++ +++ la cual puede ser lavada o limpiada, debe estar libre de materias extrañas e impurezas y
Fuente: Buitrago (1990). * +++: muy eficiente, ++: aceptable, + deficiente, - negativa no debe presentar ningún tipo de infestación. Es conveniente retirar el tocón de las raíces.
No debe presentar olores diferentes a los propios del producto, y su color debe ser blanco
Tabla 9. Importancia relativa de productos y subproductos de mandioca para diferentes tipos y
fases de producción de animales, según su grado de utilización. o crema con partículas cafés debido a la presencia de cáscara deshidratada. Puede ser
clasificada en dos categorías 1 y 2, dependiendo de sus características de calidad descritas
en la Tabla 11 y cumplir con los requisitos microbiológicos de la Tabla 12 [40]. La mandioca
PRODUCTO / HUMEDAD PROTEÍNA ENERGÍA DIGESTIBLE debe empacarse en sacos de un material apropiado que garantice la conservación del pro-
SUBPRODUCTO (%) (%) (MCAL/KG)
ducto, además de ser almacenada sobre estibas de madera en un lugar libre de humedad,
Raíces frescas 65 1,3 1,2 de contaminación y de infestación por plagas como el “gorgojo harinoso” ataque al cual es
Raíces secas 12 3.2 3,4 muy susceptible.
Raíces ensiladas 55 1,6 1,3
Cáscara fresca 72 1,6 0,8 REQUISITOS CATEGORÍA 1 CATEGORÍA 2
Cáscara seca 12 5,6 2,2 Humedad (%), máximo 12,0 12,0
Follaje fresco 74 6,8 0,6 Cenizas totales (%), máximo 3,5 7,0
Follaje seco 10 24 1,5 Fibra cruda (%), máximo 5,0 7,5
Follaje ensilado 70 21 0,7 Proteína (%), máximo 2,0 2,0
Bagazo fresco 90 0,3 1,0 Cianuro total (mg/kg), máximo 100,0 100,0
Bagazo seco 10 2,5 2,9 Fuente: NTC 3528 (2002)

Mancha fresca 95 0,2 0,8 Tabla 11. Requisitos fisicoquímicos de la mandioca seca para consumo animal.
Mancha seca 10 4,2 3,3
Fuente: Con datos de Buitrago (1990). REQUISITOS MÁXIMO
Tabla 10. Contenido de proteína y energía de productos y subproductos de mandioca. Recuento de mohos y levaduras (UFC/ g) 10 x 103
Recuento de coliformes (UFC/ g) 10 x 102
Por su valor energético, la mandioca y sus derivados ofrecen buenas oportunidades Aislamiento de E.Coli Ausente
para la alimentación animal. Sin embargo, a pesar de las cualidades nutricionales (Tabla
Aislamiento de Salmonella / 25 g Ausente
10), su utilización depende del precio de las raíces frescas y de su calidad, en términos
comparativos con los ingredientes que sustituiría en los alimentos balanceados: el maíz Aflatoxina B1 (µg/ kg) < 50
y el sorgo. Por lo cual, su precio en promedio debería ser 30 % menos que el maíz y 20% Fuente: NTC 3528 (2002).
menos que el sorgo. Además, se deberá garantizar un suministro constante de estos pro-
ductos durante todo el año, mediante el uso de sistemas de secado, tanto solar como arti- Tabla 12. Requisitos microbiológicos para la mandioca seca para consumo animal.

66 INTI PROYECTO MEJORA DE LAS ECONOMÍAS PRODUCCIÓN, PROCESAMIENTO, USOS 67

UE REGIONALES Y DESARROLLO LOCAL Y COMERCIALIZACIÓN DE MANDIOCA
 13.2 MANEJO DE RAÍCES Y FOLLAJE EN FORMA FRESCA En dietas para aves de postura y pollos de engorde, es muy importante considerar las
xantófilas pigmentantes y la vitamina A, que contiene la harina de follaje, la cual garantiza
El follaje contiene glucósidos cianogénicos, igual que ocurre en el caso de las raíces, una excelente pigmentación de la yema del huevo y la grasa subcutánea en la piel aunque
además de que una vez cosechados, éstos tienen un alto contenido de humedad, por lo se usa con limitación (5-6%) a causa del contenido de fibra.
que la concentración de nutrientes se afecta y se limita su uso. Por lo cual, es necesario
promover la eliminación del HCN mediante el picado de las raíces y el follaje realizando un
oreo de estos materiales durante 5-12 horas antes de suministrarlos en forma fresca a
los animales. El follaje de mandioca en forma fresca se puede utilizar como alimento para
animales especialmente rumiantes y herbívoros no rumiantes. Por otra parte, dado que el
picado de la mandioca acelera el proceso de deterioro, esta actividad se debe realizar so-
lamente cuando se va a utilizar este producto, ya sea para orearla y suministrar en forma
fresca a los animales o para procesar en forma de ensilaje o secar los trozos.

Alimentación para aves. Alimentación para cerdos.

ESPECIE HARINA DE RAÍCES DE MANDIOCA (%) HARINA DE HOJAS DE MANDIOCA (%)

Aves 25 – 30 6-8
Bovinos 40 50
Cerdos 20 – 40 6-8
Mandioca troceada en forma fresca. Follaje troceado en forma fresca. Equinos 30 50
Peces 5-15 5-10

13.3 SECADO DE RAÍCES Y FOLLAJE DE MANDIOCA Tabla 13. Nivel límite estimado de inclusión de harina de raíces y hojas en alimentos balanceados.

Las raíces y el follaje de mandioca se deshidratan para incrementar la concentración

total de nutrientes y facilitar la preservación del alimento final. Además, la deshidratación 13.4 ENSILAJE DE RAÍCES Y FOLLAJE DE MANDIOCA
elimina la mayoría de los componentes cianogénicos que producen efectos tóxicos en la
alimentación animal. El secado se puede hacer por medio de la energía solar o usando El proceso de ensilaje de raíces o de follaje de mandioca permite conservar la calidad
secadores artificiales. Cualquiera que sea el tipo se secado, existen ciertos factores que y el valor nutricional de estos productos una vez cosechados. El ensilaje aumenta la con-
afectan la velocidad de secado, tales como la humedad inicial del producto, la geometría centración energética del producto y su contenido de proteína. Las raíces de mandioca
de los trozos, la carga por unidad de superficie de secado y las condiciones ambientales, ofrecen condiciones propicias de humedad y contenido de carbohidratos, que permiten
además de la velocidad, temperatura y humedad relativa del aire. En las etapas iniciales una fácil fermentación, la cual ocurre mediante la intervención de bacterias y microorga-
del secado de trozos de mandioca y follaje, éstos pierden humedad rápidamente, y la ve- nismos que se desarrollan en condiciones anaeróbicas (sin oxígeno en el medio) y trans-
locidad del aire es más importante que la temperatura y la humedad relativa. En la etapa forman parcialmente el almidón en ácidos orgánicos: acético, butírico, propiónico y láctico.
final, cuando se alcanza una humedad inferior al 30%, el secado es muy lento y se necesi- La intensidad de la transformación se mide por los cambios de pH de la masa ensilada,
tan temperaturas altas para retirar el agua residual. La humedad inicial de la mandioca y el cual debe ser inferior a 4,5 y preferiblemente 4. El proceso de ensilaje elimina parte del
el follaje, influyen no solamente en el rendimiento del proceso de secado, sino también en ácido cianhídrico, lo cual es importante cuando se usan variedades amargas.
el factor de conversión [35].

68 INTI PROYECTO MEJORA DE LAS ECONOMÍAS PRODUCCIÓN, PROCESAMIENTO, USOS 69

UE REGIONALES Y DESARROLLO LOCAL Y COMERCIALIZACIÓN DE MANDIOCA
 13.5 USO DE SUBPRODUCTOS DE LA EXTRACCIÓN DE FÉCULA DE MANDIOCA EN LA
ALIMENTACIÓN ANIMAL

El bagazo puede ser suministrado a ganado lechero en forma húmeda y mezclado con
el concentrado, con o sin adición de agua. Experimentaciones han demostrado que la ali-
mentación con bagazo de mandioca a ganado lechero mejora la palatabilidad del alimento
concentrado, haciendo lucir el ganado más satisfecho que cuando lo come sin la adición
del bagazo. Este método de alimentación incrementa la producción de leche, aunque re-
duce ligeramente su contenido de grasa [42].

La mancha, a pesar de que representa un volumen mínimo en el proceso de extracción

de fécula de mandioca, su calidad nutricional es excelente, ya que la mayoría de los sólidos
Silo de bolsa. Silo de superficie. corresponden a almidón y tiene un alto contenido en proteína. Se utiliza, generalmente,
en la alimentación de porcinos.
Las raíces que se van a ensilar deben estar sanas y recién cosechadas, se deben
lavar y picar en trozos pequeños para facilitar su compactación y una mejor conser-
13.6 ELABORACIÓN DE BLOQUES NUTRICIONALES
vación del producto ensilado. Luego, los trozos son depositados en el silo, usando
cantidades moderadas y formando capas delgadas, para luego compactarlas, con el fin
Los bloques nutricionales son productos para suministrar nutrimentos necesarios a
de extraer al máximo el aire que pueda quedar en la masa ensilada. Si se usa también
los bovinos, durante períodos de sequía en donde la calidad de los forrajes se ve afectada
follaje se debe picar y dejar orear por lo menos durante 8 horas, también se puede
por los bajos niveles de proteína y fibra. Son de fácil elaboración y almacenamiento. Se
enriquecer con otros productos como urea y melaza, dependiendo del uso que se le
pueden realizar mezclas, dependiendo del tipo de ganado a alimentar. Así, para ganado
dé al ensilaje. Luego el silo se debe cerrar herméticamente para evitar el intercambio
de leche se recomiendan mezclas que aporten niveles elevados de proteína y fibra, y para
de aire [41].
ganado de carne se buscan niveles elevados de energía.

COMPONENTE CANTIDAD (%)

Raíces de mandioca 20,0 33,0 98,2
Follaje de mandioca 80,0 65,5 92,0
Urea 1,5 1,8
Melaza 8,0
Fuente: Gil (2006).

Tabla 14. Formulación de mezclas para ensilaje.

Existen diferentes estructuras aptas para ensilar como silos bunker o de trinchera,
silos de bolsa (plástico negro calibre 6-8), silos enterrados, silos de superficie, etc. El
Alimentación animal con bloque nutricional.
ensilaje se debe dejar mínimo 30 días para empezar a suministrarlo a los animales,
normalmente cerdos y ganado. Se debe suministrar sal mineralizada a voluntad. El
El bloque se coloca en comederos cubiertos, donde los animales tengan libre acceso
ensilaje debe ser complemento de las dietas y se recomienda su uso entre 1,8–3% del
para un consumo a voluntad. Para animales jóvenes, el consumo está alrededor de 150–
peso vivo del animal.

70 INTI PROYECTO MEJORA DE LAS ECONOMÍAS PRODUCCIÓN, PROCESAMIENTO, USOS 71

UE REGIONALES Y DESARROLLO LOCAL Y COMERCIALIZACIÓN DE MANDIOCA
 300 g/día. Para animales adultos, el consumo está entre 400–600 g/día. Es recomendable 14. BIBLIOGRAFÍA
acostumbrar los animales al consumo de forma gradual, esto se hace restringiéndolo a
una hora al día. No se debe suministrar a caballos ni a cerdos. No es recomendable ela-
borar bloques nutricionales de gran peso, ya que se dificulta su manipulación. Un peso 1. Cadavid LF. 2002. Suelo y fertilización para la yuca. En: Ospina B, Ceballos H
apropiado es entre 10 y 25 kg. (eds.). La yuca en el tercer milenio. Sistemas modernos de producción, procesa-
miento, utilización y comercialización. Consorcio Latinoamericano y del Caribe
Para la elaboración del bloque nutricional los ingredientes se seleccionan y se pesan. de Apoyo a la Investigación y al Desarrollo de la Yuca (CLAYUCA); Centro Inter-
Se mezclan la harina de mandioca con la harina de hoja de mandioca y la sal minerali- nacional de Agricultura Tropical (CIAT) Cali, CO. p. 104 – 125 (Publicación CIAT; Nº
zada. Aparte en un recipiente se disuelve la urea (preferible molida) en un poco de agua 327) ISBN 958-694-043-8
y se mezcla con la melaza hasta que se incorporen completamente. Esta última mezcla 2. Domínguez CE. 1981. Morfología de la planta de yuca. Cali, Colombia: CIAT.
se combina con la preparación inicial hasta tener una masa homogénea. Finalmente se 3. Balagopalan C, Padmaja G, Nanda SK, Moorthy SN. 1988. Cassava in Food, Feed
adiciona el CaO y se mezcla bien. Si aumenta la temperatura de la mezcla es un indicativo and Industry. Bocaratón, Florida, Estados Unidos de América: CRC Press.
que el bloque va a compactar. La masa se deposita en un molde (balde, caja) recubierto en 4. Wheatley C. 1983. Almacenamiento de raíces frescas de yuca. Cali, Colombia: CIAT.
su interior de un plástico para evitar que el bloque se adhiera a las paredes del recipiente. 5. Comisión del Codex Alimentarius. 2011. Norma del Codex para la yuca (mandioca)
Se compacta fuertemente utilizando una prensa hidráulica o mediante piedras pesadas. dulce. Codex Stan 238-2003. Recuperado de: http://www.codexalimentarius.org/
Finalmente, el bloque se saca del molde y se deja secar, preferiblemente al sol, por un día standards/list-standards/es/?no_cache=1
en un sitio libre de humedad [41]. 6. Comisión del Codex Alimentarius. 1995. Norma del Codex para la harina de yuca
comestible. Codex Stan 176-1989. Recuperado de: http://www.codexalimentarius.
INGREDIENTE CANTIDAD (%) org/standards/list-standards/es/?no_cache=1
7. Comisión del Codex Alimentarius. 2013. Anteproyecto de niveles máximos para el
Harina de mandioca 26,41
ácido cianhídrico en la yuca y productos de yuca. CX/CF 13/7/10. Recuperado de:
Harina de hojas de mandioca 8,91 ftp://ftp.fao.org/codex/meetings/cccf/cccf7/cf07_10_Add1s.pdf
Melaza 47,30 8. Comisión del Codex Alimentarius. 2013. Código de prácticas para reducir el ácido
Urea 2,02 cianhídrico (HCN) en la yuca (mandioca) y los productos de yuca. CAC/RCP 73-
2013. Recuperado de: http://www.codexalimentarius.org/standards/list-stan-
Sal mineralizada 7,78
dards/es/?no_cache=1.
Oxido de Calcio (CaO) 7,58 9. Chávez AL, Sánchez T, Rodríguez-Amaya DB, Nestel P, Tohme J, Ishitani M. 2007. Re-
tention of carotenoids in cassava roots submitted to different processing methods.
Tabla 15. Formulación de un bloque nutricional.
Journal of the Science of Food and Agriculture, 87, 388-93.
10. Ceballos H, Sánchez T, Morante N, Fregene M, Dufour D, Smith AM, Denyer K,
Pérez JC, Calle F, Mestres C. 2007. Discovery of an Amylose-free Starch mutant in
13.7 ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE FERMENTACIÓN MICROBIANA
cassava (Manihot esculenta Crantz). Journal of Agricultural and Food Chemistry,
55(18), 7469-76.
Uno de los procedimientos más eficientes para el crecimiento de microorganismos en
11. Fregene M, Ángel F, Gómez R, Rodríguez F, Chavarriaga P, Roca W, Tohme J, Boni-
la mandioca como sustrato, es el método de fermentación líquida, el cual utiliza una cepa
erbale M. 1997. A molecular genetic map of cassava (Manihot esculenta Crantz).
del hongo Aspergillus fumigatus como inóculo. Este método permite obtener un producto
Theoretical and Applied Genetics, 95, 431-41.
con un contenido de proteína de 35–45%. El procedimiento consiste en adicionar mandioca
12. Cadavid LF. 2004. Manual de producción de yuca. Cali, Colombia: CLAYUCA.
fresca rallada en un tanque fermentador que contiene agua, el cual se calienta a una tem-
13. Howeler RH, Cadavid LF. 1983. Accumulation and distribution of dry matter
peratura entre 65–70°C para que el almidón se gelatinice. Luego, se agrega agua hasta
and nutrients during 12 months growth cycle of cassava. Field Crop Research,
obtener una concentración de carbohidratos totales de 4% a una temperatura de 45°C.
7: 325-40.
Posteriormente, se añade ácido sulfúrico para bajar el pH hasta 3,5, urea (como fuente de
nitrógeno) y fosfato potásico (como fuente de fósforo). Finalmente, se adiciona el inóculo
y se deja fermentar durante 20 horas [43].

72 INTI PROYECTO MEJORA DE LAS ECONOMÍAS PRODUCCIÓN, PROCESAMIENTO, USOS 73

UE REGIONALES Y DESARROLLO LOCAL Y COMERCIALIZACIÓN DE MANDIOCA
 14. Ospina B, García ML, Alcalde CA. 2002. Sistemas mecanizados de siembra y 22. UNCTAD (United Nations Conference on Trade and Development). 2015. Info-
cosecha para el cultivo de la yuca. En: Ospina B, Ceballos H (eds.). La yuca en el comm Commodity Profile Cassava. Recuperado de: http://www.unctad.info/
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 NOTASNOTAS

Diseño Gráfico: INTI - Área de Comunicación

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UE REGIONALES Y DESARROLLO LOCAL
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PRODUCCIÓN,
PROCESAMIENTO, USOS,
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