TG0374 PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN ..
TACNA
Facultad de Ingeniería Pesquera
Escuela Académico Profesiona! de Ingeniería Pesquera
"ELABORAC~ÓN DE CONSERVA DE POTA

(Dosidicus gigas) EN TROZOS CON
CON SALSA DE TOMATE"
TESiS
Presentada por:
Bach. RICARDO FREDDY CAYO MAMANI
Para optar e~ Titulo Profesional de:
INGENIERO PESQUERO
TACNA-PERÚ
2011
DEDICATORIA
A mi esposa: GIOVANA
A mi hijo: RODRIGO
A mis padres: LUCIO y CRISTINA
A mis tíos: FRANCISCO y TOMASA (Q.P.D.D.G)
A mis hermanos:
GLADYS, VILMA, HAYDEE, BEATRIZ, KAREN y
DIEGO
Que constituyeron la base fundamental para la
culminación de mi carrera profesional.

AGRADECIMIENTO
Mi más sincero agradecimiento:
Al Dr. JULIO ISIQUE CALDERON, asesor en la realización de la
presente Tesis.
Al lng. FREDDY DELGADO CABRERA, coasesor en la
realización de la presente Tesis.
A todas las personas que directa o indirectamente hicieron
posible la realización la culminación del presente trabajo.

RESUMEN
El presente trabajo de investigación tuvo por finalidad aprovechar el
recurso pota (Dosidicus gigas) de nuestro litoral, debido a que este
presenta propiedades adecuadas para la elaboración de una gama de
productos (conservas, congelados, etc.) que pueden ser comercializados
en el mercado interno y externo.
Para el desarrollo del mismo, se realizaron cuatro pruebas
experimentales, para establecer un flujo adecuado para el proceso,
poniendo énfasis en la determinación y optimización de los diferentes
parámetros de las operaciones durante el proceso para la elaboración de
la conserva.
El flujo final para la elaboración de la conserva de trozos de pota
(Dosidicus gigas) con salsa de tomate fue el siguiente:
Recepción de la materia prima, lavado y selección, eviscerado,
lavado, troceado, lavado, pre cocción, envasado (envase de hojalata 1 Lb
tipo "tall"), adición de líquido de gobierno, evacuado (100°C x 8 min.),
sellado, esterilizado (112°C por 66,0 min), enfriado y limpiado,
almacenado. El valor de esterilización Fo fue de 3,1 O minutos.

Se realizó el análisis físico, químico, microbiológico y sensorial de
la materia prima y del producto final, cuyos resultados se encuentran
dentro de los límites permisibles señalados en la literatura. Por
consiguiente, se consideró apto para el consumo.
La composición química general de la conserva fue: humedad
(77,60%), proteínas (12,72%), grasas (3,41%), cenizas (sales minerales
0,87%), carbohidratos (5,40%).
El rendimiento de los trozos de pota para el envasado fue de
21,56% y 3 cajas con 91atas por cada 100 Kg. de pota fresca.
ÍNDICE
Pág.
RESUMEN
INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 1
l. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA .......................................................................... 4
1.1 ASPECTOS GENERALES DE LA POTA ................................................ 4

1.1.1 Clasificación taxonómica de la pota ........................................................ 4
1. 1.2 Antecedentes biológico pesqueros ........................................................ 5
1.1.3 Descripción de la especie ...................................................................... 5
1.1.4 Característica ecológicas de la pota ..................................................... 6
1.1.4.1 Hábitat. ................................................................................................... 6
1.1.4.2 Distribución geográfica ........................................................................... 7
1.1.4.3 Alimentación .......................................................................................... 8
1.1.5 Aspectos biológicos .............................................................................. 9
1.1.5.1 Reproducción ......................................................................................... 9
1.1.5.2 Morfometría .......................................................................................... 10
1.1.6 Característica del músculo de la pota .................................................. 11
1.1.6.1 Problema de sabor desagradable ........................................................ 12
1.1.6.2 Problema de textura dura ..................................................................... 14
1.1. 7 Características físicas, químicas y rendimiento de la pota ................... 15
1.1.8 Composición química y nutricional de la pota ...................................... 16
1.1.9 Importancia económica del recurso ..................................................... 18
1.1.9.1 Explotación del recurso ........................................................................ 18
1.1.9.2 Desembarque de los principales recursos del Perú ............................. 19
1.2 CARACTERÍSTICAS GENERALES DE ESPECIAS Y CONDIMENTOS
PARA LA ELABORACIÓN DE LA CONSERVA .............................. 20
1.2.1 Características generales de la pasta de tomate ................................ 20

1.2.1.1 Tomate triturado ................................................................................... 21
1.2.2 Características generales de la cebolla ............................................... 21
1.2.2.1 Composición química de la cebolla ...................................................... 22
1.2.3 Características generales del ajo ........................................................ 22
1.2.3.1 Composición química del ajo ............................................................... 23
1.2.4 Características generales del laurel ..................................................... 23
1.2.4.1 Composición química del laurel ........................................................... 24
1.2.5 Características generales del aceite de girasol ................................... 24
1.2.5.1 Composición química del aceite de girasol .......................................... 25
1.2.6 Características generales del cloruro de sodio (NaCI) ......................... 26
1.2.7 Características generales del glutamato mono sódico ......................... 26
1.3 PRINCIPALES OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE LA

CONSERVA ........................................................................................ 27
1.3.1 Recepción ............................................................................................ 27

1.3.2 Eviscerado ........................................................................................... 28
1.3.3 Lavado ................................................................................................. 28
1.3.4 Clasificado ........................................................................................... 29
1.3.5 Cocción ................................................................................................ 30
1.3.6 Envasado ............................................................................................. 30
1.3.7 Solución de cubierta ............................................................................. 31
1.3.8 Evacuado ............................................................................................. 32
1.3.9 Cerrado o sellado ................................................................................. 33
1.3.1 O Lavado de latas .................................................................................... 34
1.3.11 Esterilizado .......................................................................................... 35
1.3.12 Enfriado ................................................................................................ 37
1.3.13 Almacenamiento del producto terminado ............................................. 38
1.4 CONSIDERACIONES FUNDAMENTALES PARA EL TRATAMIENTO

TÉRMICO ............................... .' ........................................................... 39
1.4.1 Microorganismos importantes en el deterioro de conservas ................ 39

1.4.2 Clasificación de los alimentos en función al valor de la acidez ............ 40
1.4.3 Características de las conservas de pH inferior y superior a 4,5 ......... 41
1.4.4 Clasificación de bacterias esporuladas con relación al requerimiento de
oxigeno ................................................................................................ 43
1.4.5 Penetración de calor en alimentos enlatados ...................................... 45
1.4.6 Determinación del proceso térmico en alimentos enlatados-cálculo del
valor Fo ................................................................................................. 47
1.4.7 Determinación del punto frío ................................................................ 48
1.5 EVALUACIÓN DEL TRATAMIENTO TÉRMICO DE LOS AUMENTOS

ENLATADOS ...................................................................................... 48
1.5.1 Métodos de determinación de tiempo de tratamiento térmico .............. 49

1.5.1.1 Método de la fórmula general o gráfico ................................................ 49
1.5.1.2 Método de la fórmula matemática (Ball) ............................................... 51
1.6 PRINCIPALES ALTERACIONES DE ALIMENTOS ENLATADOS ...... 53
1.7 EVALUACIÓN SENSORIAL ............................................................... 55
1. 7.1 Definición de evaluación sensorial.. ..................................................... 55
1.7.2 Test de Ranking ................................................................................... 56
1. 7.3 Prueba de aceptabilidad ...................................................................... 57
11. MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................ 58
2.1 LUGARES DE EJECUCIÓN ............................................................... 58

2.2 MATERIA PRIMA ................................................................................. 58
2.3 INSUMOS Y ENVASES ....................................................................... 59
2.4 EQUIPOS Y MATERIALES ................................................................. 59
2.4.1 Durante el proceso tecnológico ............................................................ 59
2.4.2 Durante el análisis físico, químico y microbiológico ............................. 61
2.4.2.1 Análisis físico ....................................................................................... 61
2.4.2.2 Análisis químico ................................................................................... 62
2.4.2.3 Análisis microbiológico ......................................................................... 64
2.5 MÉTODOS Y CONTROLES ANAlÍTICOS .......................................... 65
2.5.1 De la materia prima .............................................................................. 65

2.5.1.1 Análisis físico sensorial ..................................................................... 65
2.5.1.2 Análisis químico proximal.. ................................................................... 66
2.5.2 Del producto en proceso ...................................................................... 67
2.5.2.1 Test sensorial. ...................................................................................... 67
2.5.2.2 Determinación del punto frío ............................................................... 68
2.5.2.3 Determinación del tratamiento térmico ................................................. 69
2.5.3 Del producto final ................................................................................. 70
2.5.3.1 Análisis físico sensorial ........................................................................ 70
2.5.3.2 Análisis químico proximal.. ................................................................... 70
2.5.3.3 Análisis microbiológico ........................................................................ 71
2.5.3.4 Control de pH, ....................................................................................... 71
2.5.3.5 Evaluación de la aceptabilidad del producto final ................................ 72
2.5.3.6 Balance de materia .............................................................................. 73
2.5.3. 7 Costo de producción ............................................................................ 73
2.6 DISEÑO EXPERIMENTAL. .................................................................. 73
2.6.1 Experimento 1 ...................................................................................... 74

2.6.1.1 Objetivo ................................................................................................ 74
2.6.1.2 Variables .............................................................................................. 74
2.6.2 Experimento 2 ...................................... :............................................... 75
2.6.2.1 Objetivo ................................................................................................ 75
2.6.2.2 Variables .............................................................................................. 75
2.6.3 Experimento 3 ...................................................................................... 75
2.6.3.1 Objetivo ................................................................................................ 75
2.6.3.2 Variables .............................................................................................. 75
2.6.4 Experimento 4 ...................................................................................... 76
2.6.4.1 Objetivo .............. ,................................................................................. 76
2.6.4.2 Variable Unitaria................................................................................... 76
2. 7 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO ................ 79
2. 7.1 Recepción de la materia prima ........................................................... 79

2.7.2 Lavado 1............. ,................................................................................. 79
2. 7.3 Eviscerado ........................................................................................... 80
2.7.4 Lavado 11 .............................................................................................. 80
2.7.5 Troceado .............................................................................................. 80
2.7.6 Tratamiento previo al envasado ........................................................... 80
2.7.7 Envasado ............................................................................................. 81
2.7.8 Adición de la salsa ............................................................................... 81
2.7.9 Evacuado ............................................................................................. 81
2.7.10 Sellado ................................................................................................. 82
2.7.11 Esterilizado .......................................................................................... 82
2.7.12 Enfriado ................................................................................................ 82
2.7.13 Almacenamiento .................................................................................. 82
m. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ...•..••........•..•..........••.............................. 85
3.1 DE LA MATERIA PRIMA ....................................................................... 85
3.1.1 Análisis Físico Sensorial ...................................................................... 85

3.1.1.1 Análisis físico ...................................................................................... 85
3.1.1.2 Análisis sensorial ................................................................................. 86
3.1.2 Análisis químico proximal.. ................................................................... 88
3.2 PARTE EXPERIMENTAL DURANTE EL PROCESO .......................... 89
3.2.1 Experimento 1 ...................................................................................... 89

3.2.2 Experimento 2 ...................................................................................... 93
3.2.3 Experimento 3 ...................................................................................... 96
3.2.4 Experimento 4 ...................................................................................... 98
3.3 PRODUCTO FINAL .......................................................................... 105
3.3.1 Formulación de la preparación de salsa de tomate., .......................... 105

3.3.2 Análisis físico sensorial ...................................................................... 106
3.3.3 Análisis químico proximal.. ................................................................ 108
3.3.4 Análisis microbiológico ....................................................................... 109
3.3.5 Prueba de aceptabilidad ......................... :.......................................... 109
3.3.6 Balance de materia ............................................................................ 111
3.3.7 Costo de producción .......................................................................... 113
IV. CO!\!CLUSIOtiES ...........•......................................................................... 114
VI. BIBLIOGRAFIA ............•..................................•.............•.........•................ 117
ANEXOS
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro 1: Composición física promedio de tubo de la pota .............. 15
Cuadro 2: Características físico sensorial: cuerpo de la pota ............ 15
Cuadro 3: Densidad de la pota ......................................................... 15
Cuadro 4: Rendimiento de la pota ..................................................... 16
Cuadro 5: Análisis proximal de la pota .............................................. 16
Cuadro 6: Composición en ácidos grasos en la pota ......................... 17
Cuadro 7: Componentes minerales en la pota ................................... 18
Cuadro 8: Desembarque total de recursos hidrobiológicos según

especie ............................................................................. 19
Cuadro 9: Composición por 100 gramos de porción comestible de

la cebolla ....................·....................................................... 22
Cuadro 10: Composición por 100 gramos de porción comestible del

ajo ..................................................................................... 23
Cuadro 11: Composición por 100 gramos de porción comestible del
laurel ................................................................................. 24
Cuadro 12: Composición por cada 100 gramos de porción

comestible de aceite de girasol ......................................... 25
Cuadro 13: Principales alteraciones de productos enlatados .............. 53
Cuadro 14: Morfometría de la pota ...................................................... 85
Cuadro 15: Rendimiento de la composición física promedio de la

especie .............................................................................. 86
Cuadro 16: Composición química promedio de la pota ....................... 88
CUADRO 17: Resultados del análisis sensorial aplicando la tabla

Kramer, experimento 1...................................................... 91
Cuadro 18: Resultado del análisis sensorial aplicando la tabla Fisher

y Yates, experimento 1 ..................................................... 92
Cuadro 19: Resultados del análisis sensorial aplicando la tabla

Kramer, experimento 2 ...................................................... 94
Cuadro 20: Resultado del análisis sensorial aplicando la tabla Fisher

y Yates, experimento 2 ..................................................... 95
Cuadro 21: Resultado del punto frio de la conserva ............................ 97
Cuadro 22: Registro de temperaturas, valores y coeficientes letales

para la conserva ................................................................ 99
Cuadro 23: Cálculo del tiempo de procesamiento térmico para la

conserva de Pota (Dosidicus gigas) en trozos con salsa
de tomate ........................................................................ 102
Cuadro 24: Formulación para 176 gramos de salsa de tomate ......... 105
Cuadro 25: Análisis físico organoléptico de la conserva .................... 107
Cuadro 26: Composición química promedio ...................................... 108
Cuadro 27: Resultado de la calificación para la aceptabilidad general

de la conserva ................................................................. 11 O
Cuadro 28: Costo de la conserva ...................................................... 113

ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1: Esquema para diagnosticar la causa de alteración de un

alimento enlatado .............................................................. 54
Figura 2: Diagrama del diseño experimental para la elaboración de

la salsa de tomate ............................................................. 77
Figura 3: Diagrama del proceso experimental para la elaboración

de la conserva de trozos de pota en salsa de tomate ....... 78
Figura 4: Diagrama de flujo de operaciones y control para la

obtención de la salsa de tomate ........................................ 83
Figura 5: Diagrama de flujo de operación y control para la

conserva de trozos de pota en salsa de tomate ................ 84
Figura 6: Curva de letalidad térmica .............................................. 100
Figura 7: Curva de penetración de calor ........................................ 101
Figura 8: Diagrama de flujo final para la preparación de la salsa de

tomate ............................................................................. 103
Figura 9: Diagrama de flujo final para la preparación de la

conserva de trozos de pota en salsa de tomate .............. 104
Figura 10: Diagrama del balance de materia de la conserva ........... 112
ÍNDICE DE GRÁFICO
Grafico 1: Desembarque de recursos hidrobiológicos según

especie: Enero -Julio 201 O.............................................. 20
INTRODUCCIÓN
Entre los invertebrados se encuentran los cefalópodos, teniendo
como recursos con amplia distribución en nuestro mar: el pulpo, calamar y
la pota; siendo esta ultima especie, de un rápido crecimiento. Además se
encuentra distribuido desde la superficie hasta más de 400 metros de
profundidad.
Actualmente la pota es un recurso que, en un elevado porcentaje,
es procesada como producto congelado, los que vienen siendo
comercializados hacia el mercado externo (España, Japón, Brasil, entre
otras).
La pota (Dosidicus gigas) es el cefalópodo que, en los últimos
años, se ha constituido en el recurso de mayor exportación (congelado),
teniendo gran acogida para el mercado exterior, pero más no para el
mercado local, no siendo aprovechado su alto valor proteico el cual oscila
alrededor del16%.
Desde el punto de vista nutricional, constituye un alimento con alta
calidad de proteínas, conteniendo todos los aminoácidos esenciales que

-2-
requiere el ser humano, en especial el poblador peruano de escasos
recursos.
Lo que se buscó, con este trabajo de investigación, fue determinar
los parámetros tecnológicos en la elaboración de un producto enlatado a
base del recurso pota (Dosidicus gigas), trabajándose con el recurso que
es poco apreciado o tiene un bajo costo en el mercado local, como son
las que tienen mayor peso y tamaño (peso del tubo en promedio 1,5 Kg. a
más) para darle un mayor valor agregado y, presentando además, un
producto de buenas cualidades nutritivas, sensoriales y, estar al alcance
de la economía del consumidor local y nacional.
El presente trabajo de investigación, se denomina "Elaboración de
conserva de pota (Dosidicus gigas) en trozos con salsa de tomate".
Los objetivos del presente trabajo son:
)i;> Evaluar las características físicas, químicas, sensoriales y
microbiológicas de la materia prima y del producto final.
)i;> Determinar la preparación de la materia prima, previa a su
enlatado empleando especies de un peso mayor a 1,5 Kg.
)i;> Determinar la proporción adecuada entre la pota en trozos y la
salsa de tomate.
-3-
~ Evaluar el tratamiento térmico del producto en conserva.
~ Determinar y optimizar los parámetros de procesamiento para este
tipo de conserva.
l. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
1.1. ASPECTOS GENERALES DE LA POTA.
1.1.1. Clasificación taxonómica de la pota.
Reyno Animali~
Phylum Mollusca
Clase Cephalopoda
Subclase Coloidea
Orden Decapada
Suborden Theutoidea
Superfamilia Architeutacea
Familia Ommastrephidae
Subfamilia Ommastrephinae
Género Dosidicus
Especie Gigas
Fuente: ITP, (2005).

-5-
1.1.2. Antecedentes biológicos pesqueros.
Nombre científico (Oosidicus gigas)
Nombre común Pota, calamar gigante, jibia,
calamar volador.
Nombre inglés Jumbo squidl
Símil de importancia
internacional lllex argentinun (Argentina),
voladores pacificus (Japón).
1.1.3. Descripción de la especie.
Es un molusco perteneciente a la clase de los cefalópodos, es de
color verde-marrón o marrón simplemente, lo cual posiblemente dependa
de la zona en que se capture. El cuerpo del calamar es cilíndrico,
comprimido y está formado por 2 regiones: la "cabeza" que es la más
cercana a los brazos, en la cual lleva los ojos y la boca; y el "manto" que
se extiende por encima de ella, dentro del cual se encuentra los aparatos
y sistemas (29).
-6-
Este cefalópodo es de aspecto semej1;mte al del calamar común.
El manto es alargado, torpediforme, con el margen del cuello ligeramente
convexo y las aletas triangulares soldadas en el extremo posterior del
manto y que no supera el 60% de su longitud. El eje horizontal del rombo,
que describen estas aletas, es más ancho que el vertical, y lo divide en
dos mitades desiguales. La inserción de aletas es lobulada en la parte
superior y en la inferior, llega al extremo mismo del manto. El sifón tiene
un cartílago de cierre en forma de T invertida, ojos sin cornea y en
contacto directo con el agua (15).
Las "patas" son de 2 tipos: ocho de ellas llamadas "brazos" y los 2
restantes, los cuales tienen una longitud mayor, los "tentáculos", son
móviles y flexibles, con los que captura a sus presas y las lleva a la boca;
están cubiertos por ventosas y, en el caso de los tentáculos, únicamente
en los extremos en forma de paleta (29).
1.1.4. Características ecológicas de la pota.
1.1.4.1. Hábitat.
Se estima que su hábitat se extiende a lo largo del mundo,
oficialmente habitan en las aguas del mar Cantábrico en España, las Islas
Azores, y Canadá.
-7-
El calamar es generalmente pelágico, oceánico, migratorio, que
habita en toda la columna de agua de las zonas costeras, frecuentan los
fondos fangosos, los sustratos coralinos y las áreas tapizadas de algas
(15).
1.1.4.2. Distribución geográfica.
El calamar gigante tiene una amplia distribución en el Pacífico
Oriental, desde California (3r N) hasta el sur de Chile (4r S), (7).
El rango total de distribución de la pota se extiende desde el Golfo
de Panamá hasta la Isla Chiloé, incluyendo las Islas Galápagos y San
Juan Fernández. La mayor parte de su rango, se distribuye desde Baja
California hasta el Norte de Chile. Es una especie muy abundante en la
parte central de su rango de distribución, particularmente en las aguas de
la Corriente Peruana. La distribución de esta especie, está asociada con
los recursos pelágicos de la costa de América; como la anchoveta
peruana en Chile y Perú, la anchoveta californiana en la costa oeste de
Baja California y la sardina y caballa en el Golfo de California (29).
De otro lado, se determinó que la zona comprendida entre Paíta y
Cabo Blanco, frente a Punta Sal y Zorritos, es la de mayor concentración
de pota en la costa peruana. Otra zona de considerable concentración de

-8-
este recurso, se observó frente a Punta Falsa a 75 millas náuticas (mn) de
la costa. Áreas consideradas como regulares y pobres en concentración
del recurso, se encontraron frente a Chimbote a 120 mn de la costa (29).
1.1.4.3. Alimentación.
El espectro alimentario, se caracteri~a por la predominancia de
peces en ejemplares menores de 50 cm de LM y de calamares de la
misma especie en los mayores de 50 cm de LM. Por distancia a la costa,
se observa la mayor incidencia de canibalismo dentro de las 120 mn de la
costa (7).
Los mictópidos, constituyen el principal alimento del calamar,
especialmente las especies Myctophum y Symbolochorus las cuales
suben a la superficie de noche.
Otros alimentos de considerable importancia para esta especie
son el calamar (mayormente de la misma especie) y plancton. Los
mictópidos juegan el principal rol en la alimentación de calamares de
todas las tallas; el plancton ocupa el segundo lugar.
Durante las migraciones de los calamares grandes a las costas de
Chile, estos se alimentan mayormente de peces como congrio
(Genvpterus sp.), merluza (Merfuccius sp.), sardina (Sardinops saqax) y

-9-
también de calamares. Los peces luminosos Juegan un rol preponderante
como alimento de calamares de tamaño mayor a 20 cm.
Segundo en importancia para calamares jóvenes, (menores a 30
cm) es el plancton y para los más grandes (mayores a 35 cm) calamares
de la misma especie (29).
1.1.5. Aspectos biológicos.
1.1.5.1. Reproducción.
Son animales solitarios que se reúnen para la reproducción, el
cortejo y/o cópula tiene lugar en los meses de julio - agosto y de octubre a
enero, teniendo altas tasas de crecimiento, se estima que a razón de seis
metros anuales. Los machos, disponen de un enorme órgano reproductor
denominado hectocótilo, con el que inyectan los espermatóforos bajo la
piel de la hembra. Los espermatóforos estarán bajo la piel hasta que la
hembra es madura para reproducirse.
La hembra depositará varios huevos de un tamaño de tres
milímetros, de los que nacerán réplicas de pequeño tamaño de los adultos
(29).
-10-
Las principales áreas de desove se ubican en el norte y sur de la
costa Peruana, en donde también se ha encontrado la presencia de larvas
de esta especie (7).
1.1.5.2. Moñometría.
Durante enero-marzo 2006 (preliminar) se desembarcaron 27 391 ,3
t de calamar gigante a nivel artesanal, presentándose los mayores valores
en Paita (49,04%), Talara (27,78%) y Matarani (17,96%). Los valores
promedio de CPUE fluctuaron entre 12 kg/viaje en Acapulco y 4 847
kg/viaje en Paita.
A nivel industrial, se capturaron 4 343,2 t (preliminar) del recurso
en el periodo enero-marzo 2006, con la participación de 4 barcos
calamareros, con un CPUE promedio de 42,2 tldía. Las áreas de pesca,
estuvieron comprendidas entre los 10° 33' y 14° 30' Sde 26,5 a 70 mn de
la costa. En la pesca artesanal, las tallas del recurso variaron de 49 a 97
cm LM, con media de 71,35 cm y modas de 68 y 75, (19).
En la pesca industrial, la estructura de tallas comprendió un rango
de 35 a 115 cm, con media de 68,2 cm y moda de 64 cm. En la flota
artesanal, predominó el estadio JI (en maduración) y 111 (maduros) para
ambos sexos en el área de Talara, con 56 y 40% en el caso de hembras,

- 11 -
y 36,8 y 57,9% en machos. En llo, se encontraron ejemplares hembras en
maduración 11 (100%) y maduro (83,3%) en machos. A nivel industrial,
predominaron los estadios 11 (en maduración) y 1 (inmaduro) en hembras,
encontrándose que el estadio 11 alcanzó el 54,3 y 26,6 % durante febrero y
marzo respectivamente. El estadio predominante, para los machos, fue el
111 (maduro) y 11 (en maduración) con el56,5 y 41,1 respectivamente en el
período analizado (19).
1.1.6. Características del músculo de la pota.
La pota (Dosidicus gigas) esta constituida mayormente por el
manto (cerca del 45% del peso total del cuerpo), a diferencia de los
peces; estos no poseen huesos a lo largo de las fibras musculares,
representan mas bien una pluma cornea o concha interna, que sirve para
dar rigidez al cuerpo que tiene forma de saco para protección de tos
órganos internos (29).
El tejido muscular en el manto, aleta y tentáculos del (Dosidicus
gigas) está conformado por fibras musculares orientadas en forma radial
y circunferencia y envueltas por tejido conectivo o estroma, que aportan
ese aspecto firme y elástico de color blanco característico de su carne.

- 12-
El músculo del manto, es hidrosoluble por su habilidad de
hidratación y por su mayor solubilidad en agua que la carne común de
pescado, por lo que conduce a la formación de una masa amorfa cuando
se trata de eliminar el mal sabor de la pulpa molida, mediante lavados
sucesivos en agua (29).
1.1.6.1. Problema de sabor desagradable.
Las características sensoriales de la especie, se aprecia un sabor
desagradable en su músculo (manto) descrito como sabor "ácido-amargo"
y olor intenso que ocasiona problemas de aceptación por el consumidor,
reduciendo su potencial de comercialización. Estas características
sensoriales negativas, se atribuyen a la presencia de altos niveles de
nitrógeno no proteico, bases volátiles nitrogenadas, compuestos de
naturaleza peptídico y aminoácidos y cloruro de amonio (29).
Aparentemente el cloruro de amonio, junto a algunos péptidos
ricos en aminoácidos hidrofóbicos, son responsables del sabor amargo
presente en la pota; por consiguiente, las especies más grandes son las
que presentan un sabor amargo más prominente. De allí la diferencia
entre los especímenes encontrados en el golfo de México (de menor
tamaño y de sabor menos amargo) y los encontrados en las costas de
Perú (las más grandes) que presentan un sabor amargo más intenso. El
- 13-
sabor ácido, por otro lado, es proveniente de los diferentes ácidos
orgánicos que forma en su metabolismo (cítrico, succínico, pirúvico, etc.)
(36).
La muerte de la pota conduce a la acumulación de los diferentes
ácidos orgánicos, producto de su catabolismo. A diferencia de la mayoría
de los animales, la acidez post-morten en la pota, no se debe a la
acumulación de ácido láctico, en la medida que su metabolismo
anaeróbico lleva a la formación de octopina. Teniendo en cuenta su
rápido crecimiento, podemos deducir una gran actividad catabólica que
lleva a la formación de considerables concentraciones de ácidos
orgánicos en comparación con otras especies (36).
La presencia de este mal sabor, impacta desfavorablemente en la
aceptabilidad para el consumidor común y en el potencial económico de la
especie, por lo que productores y comercializadores están interesados en
buscar nuevas formas de tecnología de procesamiento rápido para
eliminar el sabor desagradable; y los científicos en determinar el origen y
naturaleza química del o los compuestos que originan este inconveniente
(29).
- 14-
1.1.6.2. Problema de textura dura.
La carne de calamar gigante al ser cocinada, presenta una textura
fibrosa y correosa por tres razones: primero, por el efecto resiliente de la
paramiosina; segundo, por la contracción o encogimiento de fibras (en
mayor proporción en la fibra circular y en menor proporción en la fibra
radial); y, tercero, por la pérdida de agua hasta 20-25%. Cuando se
somete a la cocción, por inmersión del tejido muscular, las redes del tejido
conectivo son severamente dañadas y desaparecen por solubilización y
gelatinización, similar al calamar.
En cambio, la cocción del manto por vapor directo, provoca el
endurecimiento de su carne por el encogimiento brusco de las fibras
(principalmente por la coagulación de las proteínas miofibrilares: actina,
miosina y paramiosina) y de Jos tejidos conjuntivos, contraídos por
encogimiento, originan una membrana impermeable que evita eliminación
de los componentes solubles en agua, por lo que queda retenido el mal
sabor en la carne cocida (29).

- 15-
1.1.7. Características físicas, químicas y rendimiento de la pota.
Cuadro 1. Composición física promedio de tubo de pota.
COMPONENTE PROMEDIO (%)

Cuerpo o tubo 49,3
Aleta 13,4
Tentáculos 21,4
Vísceras 15,4
Aletas 3,2
Fuente. ITP, (2005).
Cuadro 2. Características físico sensorial: Cuerpo de la pota.
TEXTURA FIRME
Peso de ejemplar entero 800 a 2000

(rango, g)
Cuadro 3. Densidad de la pota.
PRODUCTO DENSIDAD (Kg/ m.:~)
Producto entero 850

- 16-
Cuadro 4. Rendimiento de la pota.
PRODUCTO %
Sazonado - seco 14 a 18
Pulpa 45 a49
1.1.8. Composición química y nutricional de la Pota.
Cuadro 5. Análisis químico proximal de la pota.
COMPONENTE PROMEDIO (%) ·

Humedad 81,1
Grasa 1,1
Proteína 16,0
Sales Minerales 1,7
Calorías (100 g) 101
- 17-
Cuadro 6. Composición en ácidos grasos de la pota.
ACIDOGRASO PROMEDIO (%)
C14:0 Mirístico 1,4
C15:0 Palmitoleico 0,5
C16:0 Palmítico 19,9
C16:1 Palmitoleico traz.
C17:0 Margárico traz.
C18:0 Esteárico 3,5
C18:1 Oleico 4,0
C18:2 Linoleico traz.
C18:3 Linolénico traz.
C20:0 Arcaico 6,4
C20:1 Eicosaenoico traz.
C20:3 Eicosatrienoico 0,2
C20:4 Araquidónico traz.
C20:5 Eicosapentanoico 16,7
C22:3 Docosatrienoico 0,2
C22:4 Docosatetraenoico 0,3
C22:5 Docosapentaenoico 0,2
C22:6 Docosahexaenoico 46,9

-18-
Cuadro 7. Componentes minerales de la pota.
MACROELEMENTO PROMEDIO (%)
Sodio (mg/1 OOg) 198,2
Potasio (mg/1 OOg) 321,9
Calcio (mg/1 OOg) 9,1
Magnesio (mg/1 00) 45,6
MICROELEMENTO
Fierro (ppm) 0,8
Cobre (ppm) 1,4
Cadmio (ppm) 0,2

Plomo (ppm) 0,2
1.1.9. Importancia económica del recurso.
1.1.9.1. Explotación del recurso.
El calamar gigante, conocido como pota o jibia gigante, es una
especie pelágica que durante su periodo migratorio atraviesa la costa
norte del Perú hasta México. Es un cefalópodo muy demandado en el
mercado internacional. España, China, Corea del Sur y Japón son los
cuatro países consumidores de dicho producto, concentrando alrededor
del 84% de la demanda mundial.

-19-
Según la FAO, en el2003 el Perú concentro e140% de la biomasa
de esta especie, seguido por México y China con 26% y 21%,
respectivamente (5).
1.1.9.2. Desembarque de los principales recursos pelágicos del
Perú.
Cuadro 8. Desembarque de recursos hirobiológicos por utilización

según especie: ene- jul. 2010 (TMB).
Especie Total Harina Enlatado Congelado Curado Fresco
TOTAL 3 507 885 2 936 861 61 291 306 013 20 798 182 922
Anchoveta 2 985 704 2 936 861 40525 3 088 5 206 24
Atún 6346 o 5120 1 208 o 18
Bonito 8 851 o 81 111 o 8659
·Caballa 10 795 o 6529 174 80 4012
Calamar 3340 o 17 1143 o 2180
Caracol 489 o 4 4 o 481
Concha de Abanico 10 110 o o 9579 o 531
Choro 4454 o o o o 4454
Jurel 9828 o 2179 122 5 7522
Langostino 9569 o o 8023 o 1 546
Lisa 6642 o o 110 69 6463
Merluza 21 357 o o 10 839 107 10 411
Pejerrey 3984 o o 94 o 3 890
Perico 28735 o o 9307 12 19416
Pota 281 185 o 2 714 255236 3 23232
Otros 116 496 o 4122 6975 15 316 90 083
Fuente: PRODUCE-DIREPROS, (2010)

-20-
Perico
Merluza 0.82% Pota
Atún 0.61% Otros
4.67%
0.18%
Caballa
0.31%
85.11%
Fuente: PRODUCE-DIREPROS, (2010)
Gráfico 1. Desembarque de recursos hidrobiológicos según especie:

Enero- julio 2010.
1.2. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE ESPECIAS y
CONDIMENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE LA CONSERVA.
1.2.1. Características generales de la pasta de tomate.
Son numerosas las formas de presentación del tomate en conserva:
tomate natural pelado, tomate natural pelado y triturado, tomate frito,
tomate concentrado, zumo de tomate, salsas de tomate, etc.

- 21 -
1.2.1.1. Tomate triturado.
Las diferencias entre puré, pasta y concentrado de tomate, se
refieren a la cantidad de sólidos solubles disueltos, que se mide en grados
Brix:
)o> Puré de tomate de 5 a 12° Brix.
)o> ·Pasta de tomate de 12 a 18° Brix.
)o> Concentrado a partir de 18° Brix (20).
1.2.2. Características generales de la cebolla (AIIium cepa L.).
Planta liliácea, al igual que el ajo, de aroma penetrante y acre que
provoca la secreción lagrimal. El sabor, también acre, es a la vez
aromático y dulzón (14).

-22-
1.2.2.1. Composición química de la cebolla.
Cuadro 9. Composición por 100 gramos de porción comestible.
Composición Unidad Cantidad Composición Unidad Cantidad

Energía (kcal) 320,0 Calcio (mg) 100,0
Agua (g) 91,2 Fósforo (mg) 33,0
Proteína (g) 0.9 Hierro (mg) 0,2
Grasa (g) 0,1 Retino! (mcg) 3,0
Carbohidratos (g) 7,4 Tiamina (mg) 0,03
Fibra (g) 0,4 Riboflavina (mg) 0,05
Ceniza (g) 0,4 Niacina (mg) 0,14
Ácido ascórbico (mg) 7,5
reducido
Fuente. MINSA, (1996).
1.2.3. Características generales del ajo (AIIium sativum L.).
El ajo posee un sabor típico, particularmente acre, y un aroma
sulfhidroso penetrante, relacionado con el contenido en alicina (14).
El ajo posee una marcada actividad antibacteriana, disminuye la
presión sanguínea y elimina la flora intestinal, contienen también vitamina
A, 81, 82 pertenece a la familia de la cebolla, produce un grupo de
pequeños bulbos llamados dientes de ajos, los cuales están unidos a
otros por una película fina (13).

-23-
Se caracteriza por:
~ Coloración marrón-amarillento.- olor penetrante desagradable y
picante.
~ Se deteriora en un almacenamiento prolongado (4).
1.2.3.1. Composición química del ajo.
Cuadro 10. Composición por 100 gramos de porción comestible.
Composición Unidad Cantidad Composición Unidad Cantidad

Energía (kcal) 129,0 Calcio (mg) 94,0
Agua (g) 61,4 Fósforo (mg) 180,0
Proteína (g) 5,6 Hierro (mg) 1,7
Grasa (g) 0,8 Retino! (mcg) o
Carbohidratos (g) 30,4 Tiamina (mg) 0,14
Fibra (g) 0,9 Riboflavina (mg) 0,07
Ceniza (g) 1,8 Niacina (mg) 0,42
Reducido
Fuente: MINSA, (1996).
1.2.4. Características generales del laurel (Laurus nobilis L.).
La hoja de laurel, se emplea en la condimentación de carnes,
salsas y pescados (14).

-24-
1.2.4.1. Composición química del laurel (Laurus nobi/is L.).
Cuadro 11. Composición por cada 100 gramos de porción

comestible.
Composición Unidad Cantidad

Energía (cal) 151,0
Agua (g) 48,8
Proteína (g) 5,2
Grasa (g) 7,0
Carbohidratos (g) 22,4
Fibra (g) 13,4
Ceniza (g) 3,6
Calcio (mg) 673,0
Fósforo (mg) 70,0
Hierro (mg) 517,0
Retino! (mcg) 175,0
Tiamina (mg) 0,04
Riboflavina (mg) 0,15
Niacina (mg) -
Reducido
1.2.5. Características generales del aceite de girasol (Helicanthus
annus L.).
El girasol es originario de Estados Unidos - Canadá. Procede de la
parte oeste de América del Norte, incluyendo el norte de México.

-25-
El valor nutritivo del aceite de girasol es grande también, debido a
la presencia de las pro - vitaminas y de las vitaminas liposolubles A, D y E
(4).
1.2.5.1. Composición química del aceite de girasol.
Cuadro 12. Composición por cada 100 gramos de porción comestible

de aceite de girasol.
Composición Unidad Cantidad

Energía (kcal) 884
Agua (g) 00
Proteína (g) 00
Grasa (g) 100
Carbohidratos (g) 00
Fibra (g) 00
Ceniza (g) 00
Ca, P, Fe (mg) 00
Retino! (mg) 00
Tiamina (mg) 00
Riboflavina (mg) 00
Niacina (mg) 00
Ácido ascórbico (mg) 00
reducido
-26-
1.2.6. Características generales del cloruro de sodio (NaCI).
La sal de cocina, es el saborizante más importante de que dispone
la industria de productos cárnicos. Aparte de influir sobre los sabores,
cumple otros cometidos: disuelve proteínas, detiene el desarrollo
microbiano y es más potente el aroma de las salmueras. Tiene también la
propiedad de disminuir el sabor dulce del azúcar y el agrio del ácido cítrico
(14).
La sal es un compuesto químico que se utiliza en la fabricación de
conservas por las siguientes razones:
~ Mejora el sabor.
~ Reduce la formación de proteína coagulada (salmón enlatado).
~ Previene la proliferación microbiana, ya que produce plasmólisis en
la célula bacteriana (35).
1.2.7. Características generales de glutamato monosódico.
Es una sustancia cristalina procedente de las proteínas vegetales y
también de proteínas de origen animal. Se extrae de las semillas de soya,
maíz, trigo y remolacha azucarera por hidrólisis ácida o alcalina. El
glutamato monosódico aumenta los aromas naturales de muchos
alimentos (9).
-27-
Está formado por cristales con una pureza del99% como mínimo
Es de sabor salado y no está permitido contenga sustancias tóxicas.
Carece de actividad antioxidante y por ello no impide el enranciamiento.
No enmascara los sabores no deseados que se hayan desarrollado en el
producto (14).
Se considera que esta sustancia es segura desde el punto de vista
tecnológico y es utilizada principalmente en la tecnología de los alimentos
marinos, como un estimulador de las propiedades de sabor de diferentes
productos como en la preparación de líquido de gobierno en conservas,
en la elaboración de pastas, etc. (9).
1.3. PRINCIPALES OPERACIONES PAR4 LA ELABORACIÓN DE LA
CONSERVA.
Las principales operaciones para la elaboración de la conserva son
las siguientes:
1.3.1. Recepción.
El calamar fresco debe ser manipulado correctamente desde su
captura por la rápida alteración de la cabeza y los brazos, y no por el
delicado manto o tubo.

-28-
La primera medida debe constituir en evitar que a la
contaminación natural de los productos de mar, se agregue una adicional
por manipulación. Por esto, tanto las embarcaciones como las cajas, el
hielo empleado a bordo y para el transporte debe estar en las mejores
condiciones de sanidad.
La materia prima fresca entera es transportada desde el punto de
acopio a la planta por medio de cámaras frigoríficas, con una temperatura
de ambiente de 5 a 1O oc, en cajas plásticas con agujeros para desaguar,
de forma tal que el fondo de la caja se cubre con una capa de hielo (32).
1.3.2. Eviscerado.
Cuando se recepciona pota entera, se elimina piel, aletas,
tentáculos, vísceras y cartílago. Cuando se recepciona pota en tubo se
retira los restos de vísceras, piel y cartílago (8).
1.3.3. Lavado.
El lavado del tubo limpio, se efectúa por inmersión del producto en
una tina o contenedor, conteniendo una solución de agua, sal y hielo, a
temperatura menor a 5 oc, concentración de cloro a 5 ppm, sal al 3.5% y

un tiempo de inmersión de 1O segundos.
-29-
Esta operación, tiene la finalidad de eliminar toda impureza,
material extraño y bacterias adheridas a superficie e interior del tubo, si
esta operación se efectúa incorrectamente, se origina un aumento de la
carga bacteriana inicial contaminante que puede dar lugar a un proceso
inadecuado (32).
1.3.4. Clasificado.
Esta operación consiste en agrupar los tubos limpios por tallas o
calibres, desde la punta del cono hasta el extremo final del tubo, o según
las especificaciones técnicas del cliente.
Así mismo, durante el proceso de clasificación, todos los tubos son
seleccionados y son rechazados si ellos muestran algunos de los
siguientes defectos:
};;> Tubos rotos o dañados.
};;> Desprenden olor.
};;> Tubos con decoloración interna.
};;> Tubos que presentan un color rosado o amarillo.
};;> Tubo descompuesto.
};;> Tubos con manchas de tintas (32).

-30-
1.3.5. Cocción.
La finalidad de esta operación, es reducir aproximadamente a un
65% la fase de humedad existente en el pescado, lo cual evita la dilución
de la salsa o el aceite por el agua liberada durante la esterilización por el
calor.
Los alimentos marinos, pueden sumergirse en agua caliente o
salmuera (con un 5 a 10 % de sal) a 90° C o exponerse a la acción del
vapor fluente hasta durante 30 minutos. El más empleado de estos
métodos, es el del tratamiento por el vapor (45).
1.3.6. Envasado.
Antes de realizar el envasado, primero se inspecciona los envases
y eliminan todos aquellos que posean los siguientes defectos:
abolladuras, raspaduras, defectos del cierre del mismo, falta de goma
sanitaria en la tapa del envase, la falta de barniz, tipo de barniz (fenólicos
y epoxifenólicos), etc. (1 0).
Latas y botes se enjuagan con agua clarinada a presión o vapor
antes de llenarse. Con esto se eliminan los microorganismos que, en otro
caso, incrementarían la carga bacteriana inicial del producto (25).

- 31 -
Los alimentos marinos, se envasan . habitualmente a mano,
mientras que casi todas las presentaciones de atún enlatado se rellenan
mecánicamente (45).
El envasado es un proceso que necesita ser controlado en:
Peso del pescado introducido y uniformidad, ya que influirá en el
aspecto económico para el productor o consumidor y en las
operaciones posteriores con el evacuado.
La proporción adecuada de material sólido a material líquido
influye considerablemente en la velocidad de penetración del calor
en la lata, afectando al tratamiento térmico final (16).
1.3.7. Solución de cubierta.
Las conservas utilizan mayormente como líquido de cubierta,
salmueras, aceites vegetales, salsas, mostaza, etc. (28).
Tiene como función primaria la de dar cierto sabor al producto
enlatado o de mejorar y hacer aparecer su sabor natural; también tiene
otros usos como:
Bajar el pH, cuando se utiliza salsa de tomate o ácido acético, éste
como constituyente de la salsa escabechada.

-32-
Llenar completamente la lata, reduciendo así la cantidad de
espacio de aire y al mismo tiempo la p~sibilidad de corrosión en su
interior en la conserva, la salmuera utilizada varía entre 2 a 3 %. Se
recomienda hervir antes de utilizar y luego filtrarla en caliente, pues
de esa manera se precipitan las impurezas; separar las que flotan y
reducir la posibilidad de contaminación (6).
Las latas que contienen artículos en salsa o aceite, se someten
luego a la acción del vapor durante 1O a 30 minutos. A continuación, se
añade el resto del relleno, como agua, salmuera, aceite vegetal, tomate,
mostaza o salsas diversas (45).
La cantidad de solución de cubierta debe estar sujeta hasta
alcanzar el peso neto establecido, esta operación se facilita empleando
equipos dosificadores de llenado (28).
Una vez concluido la adición de la solución de cubierta, debe
existir un espacio libre superior "head space" de 3 a 5 mm con la finalidad
de tener un buen vacío (11).
1.3.8. Evacuado o formación de vacío.
El vacío, es una operación esencial que consiste en la expulsión de
aire, antes de cerrarla, con lo cual crea un vacío cuando se enfría (11).
-33-
Esta operación es necesaria por las siguientes razones:
a) Evitar deformaciones en el envase, durante el proceso de
esterilización, por dilatación de la masa encerrada en el envase.
b) Producir un vacío dentro del espacio libre, que denuncia alteraciones
del proceso, si los fondos se present~n convexos en lugar de
cóncavos.
e) Reducir la corrosión del envase, que es favorecida por la presencia de
oxígeno.
d) Preservar el color del producto por eliminación del oxígeno, el cual
provoca fenómenos de oxidación que afectan a la coloración del
producto.
e) Evitar la destrucción de vitaminas especialmente las vitaminas A y C
que se oxidan por acción del calor en presencia del oxígeno (17).
1.3.9. Cerrado o sellado.
Las latas se cerraran lo antes posible después de extraer el aire
(45).
El cierre hermético de un envase de hojalata es una de las
operaciones más vitales en la conserva. Todo el éxito de una industria

-34-
puede verse comprometido. Si es que esta operación no es bien
realizada. Esta operación depende del pestañado de la tapa (24).
Para evitar el deterioro por infiltración, el equipo para sellar o
cerrar los envases tiene que mantenerse y operarse en forma correcta. El
sobrellenado, usando envases con pestañas defectuosas o frascos con
agarraderas o hilos dañados y el que quede producto sobre las pestañas
o área de sellado, debe evitarse porque son todas estas causas de fallas
en el envase. Tienen que realizarse inspecciones periódicas y mantenerse
registros para asegurar que no se produzcan envases con sellos
defectuosos (46).
Existen dos tipos de maquinas cerradoras, las semiautomáticas,
que además del calibrado, necesita de un operador capacitado para
realizar el cierre hermético y las maquinas automáticas en la cual no
requiere operación manual (11).
1.3.1 O. Lavado de latas.
Es conveniente realizar un lavado cuidadoso de los envases
cerrados, antes del tratamiento térmico con la finalidad de eliminar restos
de pescado y rebase del liquido de gobierno, sean estas salsas o aceite,
que puedan estar adheridas al envase, para pr~venir la contaminación del

-35-
agua de enfriamiento, obstruir las retortas y facilitar la adhesión de las
etiquetas al envase luego de su procesamiento (11).
Generalmente, se lavan las tapas haciéndose circular a través de
un tanque con detergente caliente, en solución de 1 a 1,5% de Na3P04 a
80 oc es recomendable. Luego, se enguajan los envases con agua
caliente para remover los residuos de detergente que podrían causar
corrosión (28).
1.3.11. Esterilizado.
Un alimento estéril comercialmente, se puede definir como un
producto que ha sido sometido a un tratamiento térmico tal que se
encuentra exento de microorganismos importantes, por lo que no se altera
en condiciones normales de almacenamiento, ni supondrá un peligro para
la salud del consumidor.
Es necesario, además, conservar las cualidades organolépticas y
nutritivas en cuanto extensión sea posible y hay que ajustar
científicamente la intensidad del tratamiento térmico, porque un proceso
perfecto, desde el punto de vista culinario, puede no bastar para la
eliminación de los organismos productores de alteraciones alimenticias
(16).
-36-
Existe una ligera variación entre el tratamiento térmico requerido
para una esterilización comercial y la cantidad de calor suministrado al
producto, para lo cual se debe atender dos objetivos generales:
~ Asegurar la esterilización comercial del producto.
);> Proporcionar al producto las características de textura, sabor y color
deseado (31 ).
Para lograr estos objetivos, se debe llegar al equilibrio de ambos
mediante mediciones de temperatura y tiempo de exposición, que deben
ser específicas para cada producto y tamaño de envase (47).
La determinación de un proceso térmico, depende de la obtención
de datos exactos y confiables de penetración de calor. Los estudios
normalmente están dirigidos a establecer las fuentes de variabilidad de los
diversos factores que inciden en la letalidad del proceso y normalmente se
establecen para el peor de los casos: sobrellenado, envases en la zona
fría de la autoclave, deficiente determinación del punto de calentamiento
más lento, etc. (23).
El proceso térmico se realiza a presión, ya sea con vapor o con
agua los sistemas con presión de agua son útiles para envases que
-37-
necesitan un medio no compresible por ser de material muy débil,
debiendo usarse agua blanda (27).
Este proceso está recomendado por organismos internacionales
como la OMS, está aprobado en 40 países para diversos alimentos. Sus
aplicaciones incluyen las siguientes:
~ Esterilización de alimentos
~ Pasteurización
~ Destrucción de microorganismos patógenos (carne)
~ Destrucción de insectos (granos y cereales) (39):
1.3.12. Enfriado.
Los envases de alimentos procesados térmicamente, generalmente
se enfrían en agua. Esta operación, se realiza tanto por enfriamiento en el
autoclave o en canales de enfriamiento, como en enfriadores de agitación
giratoria o enfriadores giratorios bajo presión o una combinación de los
antes mencionados, hasta conseguir una temperatura final entre 35 a 40
oc al final del producto. La velocidad de enfriamiento será por lo menos
de 4 °C/min., con el fin evitar el recocido de los alimentos (46).
La condición bacteriana del agua de enfriamiento es importante. A
mayor número de bacterias, mayor probabilidad de deterioro por

-38-
infiltración. Pero aún, números bajos pueden poner a prueba la
capacidad de excluir contaminación bacteriana de incluso los envases
mejor sellados. Tiene que usarse agua de buena calidad sanitaria. Tiene
que utilizarse la cloración u otro sistema de sanitización para mantener la
contaminación a un mínimo.
El FDA recomienda para el agua 0,5 ppm de cloro residual libre,
medido por la prueba de 5 segundos con octolidina, esto se aplica a todos
los sistemas de enfriamiento de envases (28).
Si el enfriamiento es inadecuado podrían ocurrir los siguientes
problemas:
~ Producción de sabores indeseables (productos pesqueros).
~ Sobre cocción debido a que la temperatura del centro del producto
continúa incrementándose.
~ Distensión de sus junturas del envase, causado por diferencia de
presión entre el envase y el del vapor (16).
1.3.13. Almacenamiento del producto terminado.
Una vez que han terminado la operación de enfriamiento, es
necesario que los envases se almacenen durante algún tiempo con el

-39-
objeto de que el líquido de cobertura penetre en el producto, lo que hará
que este adquiera mejor sabor (40).
Las latas deben almacenarse, en términos generales, en
atmósferas secas y no corrosivas para disminuir el herrumbrado externo.
Especialmente, deben evitarse los cambios bruscos de temperatura de los
botes llenos (26).
1.4. CONSIDERACIONES FUNDAMENTALES PARA EL
TRATAMIENTO TÉRMICO.
1.4.1. Microorganismos importantes en el deterioro de conservas.
Las levaduras exhiben la mínima resistencia al calor, seguidas por
mohos y bacterias. Las formas vegetativas de los microorganismos, son
menos resistentes al calor que los esporas, siendo destruidas casi
instantáneamente a 100 °C. Por consiguiente, las células vegetativas no
causan normalmente problemas en la esterilización de alimentos
enlatados. Los esporas de C. botulinum, C. sporogenes, C. bifermentans,
C. butyricum, C. pasteurianum, C. perfringers, C. thf:Jrmosaccarolyticum,
D. nigrificans y B. stearothermophi/us son muy resistentes al calor, por lo
que se necesitan calentamientos prolongados a alta temperatura para su

-40-
destrucción. Por ello, deben tomarse muy en consideración al esterilizar
alimentos enlatados (45).
1.4.2. Clasificación de los alimentos en función al valor de la acidez
y el pH.
Basándose igualmente en el pH del contenido, las conservas se
pueden clasificar en.
a. Poco ácidas: Con pH superior a 5,3. Son alimentos bajos en ácidos,
se incluyen las carnes, productos lácteos, vegetales, productos
marinos frescos (22).
b. De acidez media: Con pH entre 5, 3 y 4,5; son alimentos semiáridos,
se incluyen en este grupo a pimientos, ajíes, higos, ciertos tipos de
tomates, sopas y salsas, espinacas, calabazas, espárragos,
legumbres (39).
c. Ácidas con pH entre 4,3 y 3, 7: Son alimentos ácidos, se incluyen
alimentos con poca cantidad de vinagre, ciertos tomates y frutas tales
como: duraznos, naranjas, fresas, manzanas, piñas, peras, toronjas
(17).
d. Muy ácidas, con pH inferior a 3, 7: Son alimentos muy ácidos, se
incluyen los encurtidos en vinagre, fermentados, ciertas frutas muy
ácidas (limón) (22).

-41-
1.4.3. Características de las conservas de pH inferior y superior a
4,5.
a. En las conservas de pH inferior a 4,5 (ácidas o muy ácidas).
No puede desarrollar la especie bacteriana (C/ostridium botulinum)
ni algunas otras especies del género Clostridium.
Para la elaboración de este tipo de conserva se exige unos
baremos de esterilización que aseguren la destrucción de las formas
vegetativas de los gérmenes patógenos que puedan sobrevivir en los
alimentos ácidos, así como de la flora acidófila: levaduras, mohos
(Byssochlamis), Lactobacillus y Leuconostoc, especies de Clostridium del
grupo butírico y otras del género Bacil/us (Bacil/us macerans), ya que
todos ellos, al desarrollarse en las conservas, pueden dar lugar a
fenómenos de alteración.
En conservas ácidas, son capaces de persistir, sin germinar,
esporos del género Bacil/us (39).

-42-
b. Las conservas de pH superior a 4,5 (poco ácidos y de acidez
media)
Son más peligrosas, puesto que el pH ya no es una barrera que
inhiba la multiplicación de los gérmenes o la germinación de los esporas.
En estas conservas se necesitan baremos de esterilización altos,
muy estudiados y comprobados, para lograr:
~ La destrucción de formas vegetativas y esporas del C. botulinum, así
como de otros C/ostridium toxinógenos.
~ La destrucción de bacterias patógenos (Sa/monella, St. aureus
enterotoxigénico, Vibrío parahaemolyticus, etc.)
~ La ausencia de toxinas, botulínicas y estafilocócicas, particularmente
(48).
Esto ha dado lugar a que se utilicen dos métodos principales de
tratamiento térmico, para la conservación de los alimentos:
~ Esterilización: tratamiento térmico dado a los productos de pH igual
o mayor a 4,5.
~ Pasteurización: Tratamiento térmico dado a los productos de pH 4,5
a 3,7 a temperaturas por debajo del punto de ebullición del agua (100
°C) (22).
-43-
1.4.4. Clasificación de bacterias esporuladas con relación al
requerimiento de oxígeno.
a. Aerobios obligados.
Su requerimiento de oxígeno es indispensable: Es poco importante
en la esterilización pues los productos enlatados excluyen el oxígeno (25).
Este grupo incluye a los tipos de microorganismos que requiere
oxígeno para su crecimiento (17).
b. Anaerobios facultativos.
En este grupo son de gran importancia los bacilos esporulados
termófilos, comunes en alimentos ácidos. Ellos causan lo que es conocido
como deterioro de "Fiat sour'' forman acidez sin gas. El más importante de
este grupo de (Baci/lus stearothermophilus), su temperatura óptima de
crecimiento es de 49°C a 55°C.
Otro grupo importante de anaerobios facultativos en alimentos
ácidos (pH 3. 7 a 4.5), son el (Bacillus coagulans) y (Bacillus
thermoacidurans) y (Bacil/us macerans) y (Bacil/us polymyxa) (17).

-44-
c. Anaerobios obligados.
Es el grupo más importante, se trata de las más resistentes al calor y
pueden ser clasificado en dos grupos: termófilos y mesófilas (35).
~ Alteraciones producidas por bacterias termófilos: Uno de los más
importantes es el (Ciostridium termosaccharolyticum); que es
sacarolítica y produce gran cantidad de gas (C02 y H2).
Ellos producen hinchazón de las latas y un aroma a ácido butírico
o a "queso". Se desarrollan en un pH de 4.5-5.0 (alimentos semiácidos).
Sólo pueden crecer a temperaturas mayores de 35°C; otra bacteria
espurorulada termófila importante, es el (C/ostridium nigrificans), que es
proteolítica, con gran formación de H2S. Como este gas es soluble es el
producto no forma hinchazón de la lata, pero puede ennegrecer el
producto al reaccionar el H2S con el Fe.
Son relativamente muy sensibles al calor. Crecen en alimentos
con pH mayor de 4,5 (12).
~ Alteraciones producidas por microorganismos mesófilos: Son de
mayor riesgo que los termófilos; el más importante es el (C/ostridium
botulinum) que produce la enfermedad del botulismo, que es una
intoxicación. Las esporas del C. botulinum tipo A, B y E son los más

-45-
importantes, siendo los tipos A y B, lo más resistentes al calor, por lo
que son tomados como referencia en el procesamiento de los
alimentos (17).
1.4.5. Penetración de calor en alimentos enlatados.
Es preciso conocer la velocidad con que penetra el calor en un
alimento, con el fin de calcular el tratamiento térmico necesario para su
conservación. Como quiera que cada una de las porciones del alimento
existente en el interior de la lata, o de cualquier otro recipiente, debe
recibir un tratamiento térmico apropiado para evitar que se altere, aquella
porción que se calienta con mayor lentitud es la más conflictiva, de aquí
que se deban determinar los cambios de temperatura de esa porción (que
generalmente está próxima al centro de contenido del recipiente cuando
se trata de alimentos que se calientan por conducción y, bastante más por
debajo del centro cuando su calentamiento tiene lugar por convección)
(12).
Para evaluar el tratamiento térmico que debe aplicarse a los
alimentos enlatados, es preciso tener en cuenta el tiempo necesario para
que los alimentos alcancen la temperatura deseada y el transcurrido para
enfriarlos a la temperatura del entorno. Por lo tanto, debe establecer la
velocidad de penetración del calor en el alimento (16).

-46-
La causa de la destrucción térmica de los microorganismos en los
dos tipos de calor son diferentes; en el caso del calor seco, la destrucción
del microorganismo es debida a una oxidación; y, en el caso del calor
húmedo, es debido a la desnaturalización de la proteína (17).
Existen tres maneras de propagar la energía calorífica:
convección, conducción y radiación.
~ El calentamiento por convección significa transferencia a través de un
cuerpo y de sustancias calentadas, por ejemplo moléculas.
~ El calentamiento por conducción significa que el calor es transferido
por actividad molecular a través de una sustancia a otra. Este tipo de
calentamiento, es muy lento comparado con los casos usuales de
calentamiento por convección.
~ El calentamiento por radiación es una transferencia de energía
calorífica en la misma manera que es transferida la luz y a la misma
velocidad (21).
La transmisión de calor se realiza por condu9Ción, generalmente
para esterilizar sólidos en conserva de carne, pescado, sin líquido, pastas,
pasteles de pescado, sopas concentradas, etc. y su tiempo es más largo
(1 ).
-47-
Por convección se utiliza para esterilizar líquidos, guisantes en
salmuera, salsas, fluidos, jugos y su tiempo es más corto (11).
El tercer grupo de alimentos que se inician con una transferencia
de calor por convección y luego pasan a conducción, es el caso de
alimentos que tienen sustancias espesantes como almidón por ejemplo,
sopas, duraznos, abalones, etc. (21).
1.4.6. Determinación del proceso térmico en alimentos enlatados-
cálculo del valor F0.
La determinación del proceso térmico en un alimento enlatado,
depende fundamentalmente de dos aspectos establecidos
experimentalmente: la curva de penetración de calor en el alimento y la
curva de destrucción térmica del microorganismo contaminante a ser
destruido.
Los métodos más usuales para el calculo del valor de
esterilización (Fo) en los alimentos enlatados de baja acidez, son el
método general y el método de la formula (Ball) (28).

-48-
1.4.7. Determinación del punto frío.
El punto frío se define como el lugar geométrico de una conserva,
donde la penetración de calor es lenta hasta alcanzar la temperatura de
esterilización.
Cuando la penetración del calor es por conducción, las
termocuplas se colocan en el centro geométrico del bote.
Cuando la penetración de calor es por convección, la termocupla
se coloca a 2 o 4 cm del fondo de la muestra sobre el eje vertical,
dependiendo del tamaño de la lata (16).
Cuando la penetración es por convección primero y luego por
conducción, el p.m.f. estará ubicado entre los dos puntos ubicados para
conducción y convección (21 ).
1.5. EVALUACIÓN DEL TRATAMIENTO TÉRMICO DE LOS
ALIMENTOS ENLATADOS.
Para estimar el efecto letal del proceso, este consiste en
determinar la temperatura del punto de calentamiento más tardío del bote,
integrando los efectos letales en este punto mediante procedimientos
gráficos o matemáticos. Ciertas modificaciones de estos métodos clásicos

-49-
tienen también en cuenta otros puntos del bote y se han propuesto
métodos para calcular el efecto letal integrado en todos los puntos de la
lata. Además, en ciertos casos se emplean los métodos de inoculación y
prueba, por ejemplo cuando los métodos de penetración térmica
presentan ciertos inconvenientes o cuando se desea confirmar el valor de
los tratamientos establecidos con otros métodos (16).
1.5.1. Métodos de determinación de tiempo de tratamiento térmico.
Existe una serie de métodos que sirven para evaluar la verdadera
intensidad del tratamiento térmico, entre las cuales tenemos los dos más
conocidos (27).
1.5.1.1. Método de la fórmula general o gráfico.
El método general (calculo por área), indica que el valor de
esterilización "Fa" son los minutos requeridos para destruir o reducir a un
número dado de microorganismos a una temperatura dada, también se
conoce como tiempo letal expresado por la fórmula "Fo" esta expresado
por lo siguiente:
-50-
Se denominará "proporción de rango letal" simbolizado por "Li"
luego:
Li= l
Log _ ( Tr ~Ti)
1
Donde:
Tr = Temperatura de la retorta
Ti= Temperatura interna
Z = Número de grados oc para que la curva T.D.T. atraviese un ciclo
logarítmico, (16).
En los alimentos de baja acidez, el valor de esterilización F es expresado
por "F 0" y por lo tanto es posible una tabla de conversión de "Li", con un Tr
= 121°C y Z = 10 oc (28).
n
Fo = ¿(Lixti)
i=l
-51 -
1.5.1.2. Método de la fórmula matemática (Ball).
El cálculo del procesamiento térmico por este método, permite la
aplicación de todos los datos del tiempo de muerte térmica y de
penetración del calor a botes de cualquier tamaño y ha cualquier
temperatura del autoclave, siempre que los tiempos de muerte térmica y
coeficientes de penetración del calor, al representarlos en papel
semilogarítmico, de líneas que se aproximen a la recta (16).
La ecuación empleada en este método es:
Bb = fh log Jl/g
Donde:
Bb = Tiempo de proceso en minutos a la temperatura de la retorta,
estimado a partir del cero corregido del proceso.
fh = Pendiente de la gráfica de penetración de calor, es el tiempo, en
minutos, necesario para que atraviese un ciclo logarítmico de temperatura
(realmente es la inversa de la pendiente).
JI= Factor de corrección obtenido extendiendo la curva de
calentamiento hasta intersectar el tiempo en que comienza el proceso.

-52-
G= Valor en grados por debajo de la temperatura de la retorta donde
la proporción de línea recta de la curva de calentamiento, intercepta el
tiempo en que el proceso de calentamiento termina.
El valor de g se obtiene encontrado el número de grados que
existe entre la temperatura de la retorta y la máxima alcanzada por el
alimento en el punto frío (p.m.f.) (21).

-53-
1.6. PRINCIPALES ALTERACIONES DE PRODUCTOS ENLATADOS.
Cuadro 13. Principales alteraciones de productos enlatados.
Se caracteriza por
abolladuras de las
Alteraciones diversas partes de la lata,
mecánicas consecuencia de los
--------
golpes durante el
transporte.
Se relaciona solamente al
envase y se deben a
Alteraciones fenómenos físicos que
por causas deforman el fondo del ---------
físicas mismo, le dan el aspecto
conocido como
abombado.
Son alteraciones Causado por liberación de hidrogeno
producidas durante la Hinchazón por durante el proceso en el cual el hierro
esterilización, debido a hidrogeno queda descubierto del revestimiento de
que sobrevienen estaño.
Alteraciones
degradaciones parciales Causado por las reacciones entre los
fisicoquímicas
de las sustancias Coloración compuestos sulfurados contenidos en el
proteicas con liberación anormal del alimento y el estaño de la lata, dando
de prótidos que contiene Producto origen a los sulfuros que determinan esos
azufre. colores jaspeados.
Causada por gérmenes espirógenos del
grupo Mesentericus subtilis. Provocan un
Alteración no
Esta alteración están ablandamiento de las masas musculares,
gaseosa
relacionados con la vida turbidez del líquido de gobierno,
de gérmenes, que al decoloración de los tejidos, olor pútrido.
Alteraciones desarrollarse conducen a
Se caracteriza por deformación de la lata,
Biológicas la degradación de las
causada por el gas producido por los
sustancias proteicas
Alteración con gérmenes espirógenos anaerobios, entre
hasta llegar a la
producción de los cuales se encuentran el Clostridium
putrefacción.
gas botulinum y Clostridium welchii. Producen
graves problemas de toxiinfección, dan al
producto olores repugnantes.
Fuente: GARCIA, (2008).
-54-
~ Lata del alimento alterado

l
1
1
·-
Gas (abombamiento)
11
Sin gas (plana) ll
1
J
' .. ... 1
Hz
1
COz 1co2 + H2ll
Descens
o del pH ~
Olor a HzS ennegramiento
(maíz, guisantes)
alteración sulfhídrica.
Mohos (suele
hacer fugas) l ~ 1
Abombamiento
oor hidróaeno 1
1 . _L ... -·- _L
1 lmesófilo~
~
1 Termófilos
agriado plano
Levaduras Carnes · 1
lit.ctoLillo~ Flora mi~~

alcohólicas curadas
Bacillus sp
fiado 1
no (frutas) fugas
_l
1
1 fvlesófilos 11
Termófilos
(olor agrio)
T.A. 1
J -
Olor putrefacto 1
anaerobios de la
r Olor agrio ~
putrefacción
1 1
Fermentación Fermentación
mixta flora mixta Aerobacilios
butírica anaerobios
sacarolíticos (fugas)
Fuente: FRAZIER, (1993).
Figura 1: Esquema para diagnosticar la causa de alteración de un alimento

enlatado.
-55-
1.7. EVALUACIÓN SENSORIAL
1.7.1. Definición de evaluación sensorial.
La evaluación sensorial, se define como la ciencia de la medición y
evaluación de las propiedades de un producto con ayuda de uno o mas
de los sentidos usados como instrumentos de medida, manteniendo
determinadas condiciones de evaluación y exigencias relacionadas con
las personas que las realizan (evaluadores, jueces o panelistas), así como
métodos apropiados de acuerdo con los objetivos de la evaluación.
Son las personas (evaluadores), seleccionadas, entrenadas y
calificadas, encargadas de establecer la calidad de los alimentos,
mediante el uso de sus sentidos, a fin de que estos alimentos respondan
a las necesidades: hábitos, gustos y exigencias de la población
potencialmente consumidora.
La evaluación sensorial, implica el análisis de as propiedades
intrínsecas (atributos) del producto mediante la percepción sensorial
(sentidos de vista, olfato, gusto, tacto y oído) de características
relacionadas con el olor, apariencia, color, textura y sabor (28).
Las aplicaciones de la evaluación sensorial son amplias, pero
dentro del campo de la industria alimentaria tenemos:

-56-
);> Selección y entrenamiento de evaluadores uueces o panelistas).
);> El desarrollo de nuevos productos o en productos de sustitución.
);> Mejoramiento de un producto.
);> Cambio del proceso tecnológico de un producto.
);> Realizar estudios de reducción de costos.
);> Control de calidad y aptitud para su consumo.
);> Estudios de almacenamiento.
);> Estudios de correlación con medidas físicas y químicas.
);> Evaluación de consumidores, en estudios de preferencia y de opinión.
En general, los métodos de evaluacióll sensorial, de acuerdo a su
naturaleza y carácter, pueden ser: métodos analíticos o de laboratorio y
métodos de evaluación de consumidores. En el Anexo 1 se presenta una
clasificación general de dichos métodos (28).
1. 7 .2. Test de Ranking.
Consiste en presentar varias muestras a los panelistas, donde se le
indica qué orden según su preferencia (creciente o decreciente), de
acuerdo a la propiedad sensorial que está siendo medida. Esta prueba es
rápida, permite evaluar varias muestras de una sola vez, siendo simple de
aplicar (22).
-57-
1.7 .3. Prueba de aceptabilidad.
Está destinado a determinar las expectativas de aceptabilidad de
un producto por el mercado consumidor (3).
Generalmente se aplica a productos nuevos, elaborado una escala
en la cual es máximo puntaje corresponde al más alto grado de
aceptación del producto y el mínimo puntaje al más bajo grado de
aceptación del producto (1 0).

11. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. LUGARES DE EJECUCIÓN.
Las pruebas y los análisis de la materia prima y producto final, se
llevaron a cabo en la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann de
Tacna, en las siguientes instalaciones:
~ Centro de Producción de Tecnología Pesquera (CEPROTEP) de la
Facultad de Ingeniería Pesquera.
~ Laboratorio de Tecnología Pesquera de la Facultad de Ingeniería
Pesquera.
~ Laboratorio de Microbiología de la Facultad de Ciencias.
2.2. MATERIA PRIMA.
Para el desarrollo de este trabajo se utilizó, como materia prima, al
recurso pota (Dosidicus gigas), adquirido en el Mercado Mayorista Miguel
Grau de Tacna, y también en el Desembarcadero Pesquero Artesanal
(DPA) del puerto de llo, la cual se trasladó en forma inmediata en cajas
con hielo a la Planta del Centro de Producción de Tecnología Pesquera
(CEPROTEP), para su posterior procesamientq.

-59-
2.3. INSUMOS Y ENVASES.
a. Ingredientes.
Pasta de tomate, aceite vegetal, sal de cocina, glutamato
monosódico, laurel, cebolla, ajos.
Los insumas fueron adquiridos en el mercado Mayorista Miguel Grau de
nuestra localidad.
b. Envases.
Envases de hojalata de 1 libra de capacidad, tipo ''Tall" cubierto
con barniz epoxifenólica, por ser universal y resistente al tratamiento
térmico, caja de cartón para el embalaje, capacidad de 24 latas.
2.4. EQUIPOS Y MATERIALES.
2.4.1. Durante el proceso tecnológico.
);;>- Balanza de plataforma
• Marca : Berkel (Holanda)
• Capacidad : 100 kg.
);;>- Balanza
• Marca : Michell
-60-
• Capacidad : 1 kg. de dos platillos
~ Balanza semi analítica
• Marca : Ohaus USA
• Capacidad : 300g de un solo platillo.
~ Mesa de acero inoxidable
• Dimensión : 3 x 1,5 m (largo por ancho)
~ Selladora (Semi-automática)
• Marca : Lanico
• Capacidad : 20 latas/min
~ Autoclave de Laboratorio Vertical
• Marca : (Ilegible)
• Capacidad : 24 latas/bach
• Con control de presión y temperatura manual.
~ T ermorregistrador
• Marca : Shimaden C.B. Ud. (Japón)
• Rango de temperatura: -50 oc a 150 oc

~ Cocina industrial: Marca superior
• (lnd. Peruana), con dos hornillas
~ Material de vidrio
• Termómetro con una precisión de 1O a 11 0°C
• Vasos de precipitado de 500 mi, marca Pyrex

- 61 -
• Probeta de 100 mi, marca Pyrex
• Jarra graduada de 1 litro
~ Accesorios
• Tablero de disección
• Cuchillos
• Bandejas de 20 Kg. de capacidad
• Pinzas ligeras.
• Ollas de 4 y 15 litros de capacidad.
• Sartén.
2.4.2. Durante el análisis físico, químico y microbiológico.
2.4.2.1. Análisis físico.
~ Balanza
• Marca: Michell
• Capacidad: 1 kg .
~ Micrómetro (en cm)
• Marca: Starrett
• Capacidad: O a 13,45 mm .
~ Tablero de disección
~ Vernier
• Marca: Zeus
-62-
• Capacidad: O a 19 cm
>- Vacuómetro (mm Hg)
• Marca: AMETEX USA
• Capacidad: O a 30 mm Hg
2.4.2.2. Análisis químico.
>- Balanza analítica de precisión
• Marca: Sartorius.
• Capacidad: 10 mg a 200 g.
>- Estufa.
• Marca: Memmert.
• Temperatura: 30 a 210 oc.

>- Horno o Mufla.
• Marca: Fumace.
• Rango de temperatura: 600 oc a1400 oc.

>- Potenciómetro digital.
• Marca: Metrohm.
>- Equipos de Vidrio:
• Placa petri, marca Pyrex.
• Matraz de 50,100 y 250 mi, marca Pyrex.
• Probeta de 1O y 50 mi marca Pyrex.

-63-
• Pipetas de 1O mi, marca Pyrex.
• Balones kjeldhal 250 y 500 mi, marca Pyrex.
• Extractor Soxlhet.
• Digestor Microkjeldahl.
• Destilador por arrastre de vapor, Marca: Labconco.
• Bureta automática.
• Embudo.
• Desecador.
);;> Accesorios:
• Tablero de disección.
• Cuchillo, espátula, tijeras y pinzas de acero de acero inoxidable.
• Abridor de latas.
• Platos.
• Papel filtro.
);;> Licuadora
• Marca: Osterizer
• Capacidad: 1,25 litros
);;> Moledora de carme
);;> Equipo de Porcelana:
• Mortero.
• Crisoles.
-64-
~ Reactivos:
• Catalizador CuS04: K2S04 (1 :9)
• Ácido sulfúrico concentrado O, 1 N con te.

• Hidróxido de sodio al 40 %.
• Ácido bórico al4 %.
• Hexano.
• Rojo de metilo, indicador.
2.4.2.3. Análisis microbiológico.
~ Balanza semi analítica
• Marca: Ohaus (USA).
• Capacidad; 310 g.
~ Autoclave vertical de laboratorio
• Marca: Ilegible.
~ Cuenta Colonias (Colony Star)
• Marca: Funke Gerber
~ Incubadora
• Marca: Labor MUSZERIPARI MUVEK
• Rango de Temperatura: O a100 oc.

~ Horno
• Marca: Memmert.
-65-
• Rango de temperatura: 30 a 200 oc.

);¡- Material de Vidrio:
• Matraz Erlenmeyer: 500 mi, marca Pyrex.
• Placas petri, marca Pyrex, 1O x 100 mm.
• Tubos de ensayo, marca Pyrex 15 x 150 mm.
• Pipetas de 0,1 mi; 1 mi y 10 mi
• Vaso de precipitado; 200 mi, marca Pyrex.
);¡- Mechero.
2.5. MÉTODOS Y CONTROLES ANALÍTICOS.
2.5.1. De la materia prima.
2.5.1.1. Análisis físico sensorial.
a) Análisis físico.
Se realizaron mediciones morfométricas del recurso (longitud,
altura, ancho) y rendimiento.
b) Análisis sensorial.
Se determinó el grado de frescura y calidad a través de la
evaluación de los parámetros indicadores del formato del Anexo 2.

-66-
2.5.1.2. Análisis químico proximal.
Se realizaron por duplicado, teniendo en cuenta los métodos y
pautas oficiales de la A.O.A.C. (Asociation Oficial and Agriculture Chemist
Methods of Analisis) y el manual deiiTP, para la materia prima.
Los análisis realizados fueron:
A. Humedad.
Se determinó mediante desecación, colocando la muestra en la
estufa a 105 oc por 4 horas, hasta obtener un peso constante.
B. Proteína bruta.
Se realizó mediante el método semi-microkjeldhal, el cual nos
permite determinar el nitrógeno total y multiplicado por el factor 6,25 (para
carnes) se obtuvo el porcentaje de proteína bruta.
C. Grasa cruda.
Se determinó por el método de soxhlet, cuyo fundamento es la
extracción de la grasa mediante un solvente (éter, hexano, cloroformo,
etc.) y luego eliminación de este por evaporación.

-67-
D. Ceniza.
Se determinó por el método de incineración de la muestra en la
mufla a 600 °C por espacio de 4 horas, co11 el fin de obtener las sales
minerales presente en ella.
E. Carbohidratos.
Se realizó por diferencia restando del 100% los porcentajes de
humedad, proteínas, grasas y cenizas.
2.5.2. Del producto en proceso.
2.5.2.1. Test sensorial.
Durante el desarrollo de las pruebas, se emplearon jueces semi-
entrenados y no entrenados que evaluaron las muestras.
a) Pruebas de ordenamiento (ranking).
El test se empleo para las siguientes pruebas:
• Tipo de tratamiento previo al enlatado (presentación) de los trozos de
pota.
• Proporción adecuada de pota: salsa.

-68-
La presentación de las muestras a los panelistas se llevó a cabo
teniendo en cuenta lo siguiente:
El tamaño de los trozos fue proporcional, los recipientes fueron de
color blanco, su codificación fue a través de símbolos a fin de no inducir
preferencia alguna al panelista. El horario de degustación fue de 1O a 11
horas. Las muestras tienen la misma temperatura.
Para el enjuague de boca se utilizó agua mineral.
Se procedió a dar una explicación a los panelistas acerca de las
pruebas y se les pidió que ordenen las muestras de acuerdo a su
preferencia, considerando el atributo correspondiente a cada prueba.
Los resultados fueron llevados a un cuadro y evaluados mediante la
prueba de Ranking.
2.5.2.2. Determinación del punto frío.
Para determinar el punto frío, se utilizó dos envases en los cuales
se colocó su respectiva termocuplas, luego se procedió al llenado de los
mismos, finalmente se procedió a darle el tratamiento térmico y registrar
los valores de temperatura cada dos minutos, hasta que dichos puntos de
las conservas alcancen o se aproximen a la temperatura de esterilización.

-69-
2.5.2.3. Determinación del tratamiento téfmico.
Para determinar el tiempo de proceso t~rmico, es necesario colocar
las termocuplas el punto frío del envase (conserva) y determinar la historia
térmica del producto, para ello se registró las temperaturas cada dos
minutos, hasta que dicho punto alcance la temperatura de esterilización.
Luego se empleó o eligió dos métodos para determinar dicho parámetro.
~ El método general o método gráfico (Bigelow), consiste en
determinar el valor TDT y el efecto letal, luego estos valores son
plateados contra el tiempo, para obtener la éurva de letalidad. El valor
de esterilización, fue determinado por el área enmarcada debajo de
curva.
~ El método de la formula (Ball), consistió en invertir el papel semi-
logarítmico y platear las temperaturas del alimento directamente
(ordenada), el tiempo en escala lineal (abcisa). La temperatura sobre
la línea superior, es un grado debajo de la temperatura de la retorta al
término del primer ciclo logarítmico, la temperatura es 1O grados
debajo de la temperatura de la retorta y al término del segundo ciclo
logarítmico es 100 grados debajo, con los cuales se determinó el
tiempo de procesamiento térmico.

-70-
2.5.3. Del producto final.
2.5.3.1. Análisis físico sensorial.
Se realizó efectuando los lineamientos generales para productos
de origen marino dado por el ITP. 0Jer Anexo 3).
• Control del vacío.
Se realizó con un vacuómetro, por duplicado para comparar con los
estándares.
• Control de medidas de cierre.
Se realizó con un micrómetro, que con~istió en tomar medidas de
altura, profundidad, espesor, gancho del cabezal, gancho de cuerpo
para obtener el traslape para ser confrontado con el estándar de
medidas de doble cierre. Esta operación s~ realizó por duplicado. 0Jer
Anexo 4).
2.5.3.2. Análisis químico proximal.
El proceso de análisis químico de la conserva fue similar a la
utilizada en el análisis de la materia prima, difirió en la preparación de la
muestra, la cual fue homogenizada antes de extraer la cantidad de
muestra necesaria para los análisis correspon~ientes.

- 71 -
2.5.3.3. Análisis microbiológico.
El análisis microbiológico se realiza después de 40 días (cuarenta)
de almacenamiento a temperatura ambiental.
Se realizó el control de esterilidad de la conserva según las Normas
Técnicas Peruanas N° 204.009, la Técnica del control se observa en el
Anexo 5. Los cuales fueron comparados con los criterios microbiológicos
para conservas de baja acidez, de pH > 4,6 procesados térmicamente y
empacados en envases sellados herméticamente de origen animal
basadas en la Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA en la que se
Aprueba la NTS No 071-MINSA/DIGESA - V.01 "Norma Sanitaria que
establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad ara
los alimentos y bebidas para consumo humano", (Ver Anexo 6).
2.5.3.4. Control de pH (Método de lectura directa).
Para el control de pH de la conserva, se tomaron 1O g de muestra,
se homogenizaron con 50 mi de agua destilada durante un corto tiempo y
luego se enrasó en un volumen de 100 mi y finalmente se determinó el
valor con un potenciómetro digital de lectura directa.

-72-
2.5.3.5. Evaluación de la aceptabilidad del producto final.
Para determinar el grado de aceptabilidad del producto final por
parte del consumidor, se procedió a la degustación por panelistas
conformado por estudiantes, egresados, docentes y trabajadores
administrativos de la UNJBG, los cuales emitieron su juicio en base a la
siguiente escala hedónica de evaluación:
9 Me gusta muchísimo
8 Me gusta mucho
7 Me gusta moderadamente
6 Me gusta poco
5 Ni me gusta ni me disgusta
4 Me disgusta
3 Me disgusta moderadamente
2 Me disgusta mucho
1 Me disgusta muchísimo
Los resultados obtenidos para la aceptación general de la
conserva, fueron analizados mediante la hipótesis de análisis empleando
la prueba de distribución "t" (Ley de Student Fisher).

-73-
2.5.3.6. Balance de materia.
Para realizar el balance de material ytilizado en la elaboración del
producto, se procedió a controlar los pesos d~ cada uno de las etapas del
proceso tecnológico, con la finalidad de determinar el rendimiento en cada
etapa.
2.5.3.7. Costo de producción.
Para determinar el costo de producqión de la elaboración de la
conserva, se utilizaron los precios reales (de playa y de mercado local);
tanto de la materia prima, especias, envases, energía y productos a nivel
experimental.
2.6. DISEÑO EXPERIMENTAL.
Durante el desarrollo del presente trabajo, se llevó acabo cuatro
experimentos con sus respectivas variables. Las dos primeras fueron
evaluadas sensorialmente a fin de elegir una de ellas según la
aceptabilidad de los panelistas, mientras que las dos posteriores fueron
sometidas a evaluación física con la finalidad de determinar la variable
adecuada.
-74-
2.6.1. Experimento 1.
2.6.1.1. Objetivo.
Determinar el tiempo óptimo de pre cocción de los trozos de pota
antes del envasado.
2.6.1.2. Variables.
A1: Trozos qe pota x 6 minutos 1 salmuera al 3%

Az: Trozos de pota x 6 minutos 1 salmuera al 10%
A3: Trozos de pota x 6 minutos /salmuera al 30%
fu,: Trozos de pota x 8 minutos 1 salmuera al 3%
As: Trozos de pota x 8 minutos 1 salmuera al 10%
A6 : Trozos de pota x 8 minutos /salmuera al 30%
A7 : Trozos de pota x 1O minutos 1 salmuera al 3%
A8: Trozos de pota x 1O minutos 1 salmuera al 10%
A9: Trozos de pota x 1O minutos /salmuera al 30%
(Todas las muestras a temperatura de 100 oc)
Test de evaluación: Ranking.

-75-
2.6.2.1. Objetivo.
Determinar la proporción adecuada de trozos de pota: salsa.
2.6.2.2. Variables.
Trozos Salsa de tomate
81 = 40% 60%
82 =50% 50%
83 = 60% 40%
Test de evaluación: Ranking. (Prueba de ordenación)
2.6.3.1. Objetivo.
Determinar el punto frío de la conservar
2.6.3.2. Variables.
C1: % (H)
C2: Ya (H)
Donde H: Altura del envase.

-76-
2.6.4.1. Objetivo.
Determinar el tiempo de procesamiento térmico de la conserva.
2.6.4.2. Variable unitaria.
D1: 112 oc y una presión de 8,5 psi.
Los datos se obtuvieron del termo registrador el cual estuvo
conectado con un par de termocupla en el punto más frío de la conserva.
El procesamiento de los datos se realizó por dos métodos:
);> Método de la fórmula general o Bigelow.
);> Método de la fórmula matemática (Ball).

-77-
Recepción de ajo y Recepción de

cebolla pasta de tomate
Clasificación y
Pelado
Lavado
¡
Troceado
Licuado
Fritado +- Aceite de girasol
Pre - cocción
o Agua
o Sal
o Hoja de laurel
o Glutamato rnonosódico
o Mandioca
Figura 2. Diagrama del diseño experimental para la elaboración de la salsa de

tomate.
-78-
Recepción de materia prima
Lavado
Troceado
Experimento I
Tratamiento previo al envasado
Experimento II
--+ T::::s : :;::s
3. - .:.J% : :·J~f
=~ - .:·J~~ : :·:;:;~
Experimento III
C.: 1.'2 {r--:} (E.:t.:r,a .j:l :."1'\'E:.:}
Determinación del punto frío c.;;: 1.13 {~} {E~!uis ·:i:l :rr..·::::}
Experimento I"l
[....,__E_n_f..
ria_d_o_ __,~( Almacenado ]¡
Figura 3. Diagrama del proceso experimental para la elaboración de la conserva de
trozos de pota en salsa de tomate.
-79-
2.7. DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO.
2.7.1. Recepción de la materia prima.
La materia prima Pota (Dosidicus gigas) se transportó en
recipientes adecuados con hielo, una vez en el centro de trabajo
(CEPROTEP}, se realizó un examen físico sensorial, también se registró
el peso y finalmente se toman muestras para el análisis químico proximal.
La cebolla, ajos, salsa de tomate y Jos demás aditivos alimenticios
se recepcionaron teniendo en cuenta las exigencias higiénicas sanitarias
para su posterior procesamiento.
2.7.2. Lavado l.
La materia prima fue lavada a chorros de agua potable, con la
finalidad de eliminar mucosidad y toda sustancia extraña adherida en la
superficie de la pota y reducir la carga bacteriana.
Durante esta operación también se procedió a lavar con agua
potable las hortalizas.

-80-
2. 7 .3. Eviscerado.
Después del lavado se realizó esta operación en forma manual y
simultánea, eliminando piel, aletas, tentáculos, vísceras y cartílago.
2. 7 .4. Lavado 11.
Fue necesario un segundo lavado con agua potable fría, con la
finalidad de eliminar restos de vísceras para evitar que continúe el
proceso de descomposición por los microorganismos presentes en las
vísceras, así como también de sus sistemas enzimáticos.
2. 7 .5. Troceado.
Durante esta operación se realizó el corte de adecuado para
obtener los trozos (3 x 2 cm), cuidando la uniformidad del producto y
facilitar operaciones posteriores.
2. 7 .6. Tratamiento previo al envasado.
Después del troceado, se procedió a dar el tratamiento previo de
los trozos, realizando una pre-cocción a una temperatura cercana a los
100 oc, pudiendo ser esta en salmuera al 3% ó 10%, por espacio de 6, 8

- 81 -
y 1O minutos. La finalidad es de lograr textura, inactivar las enzimas y
reducir el sabor amargo de la pota.
2. 7. 7. Envasado.
La operación de envasado correspondió al segundo experimento y
este se realizó en forma manual, tratando de acomodar los trozos en
forma adecuada, en diferentes proporciones con el líquido de gobierno.
Se utilizó envases de 1 libra de capacidad tipo "tall" con barniz
epoxifenólicos.
2. 7 .8. Adición de la salsa.
La solución es una saisa preparada con pasta de tomate, cebolla y
ajos previamente licuados, aceite de girasol, laurel, sal, y glutamato
monosódico. La salsa se agregó a una temperatura que oscila entre 80 a
90 °C.
2. 7 .9. Evacuado o exhausting.
Los envases llenos con el producto, se sometieron al proceso de
evacuado por vapor directo, a una temperatura de 99 a 100 oc por 8 a 1O

minutos, con la finalidad de eliminar y reemplazar el aire (oxígeno) con
vapor de agua.
-82-
2. 7.1 O. Sellado.
En esta operación se utilizó la selladora semiautomática, para
realizar el cierre hermético.
2. 7 .11. Esterilizado.
La esterilización del producto, se realizó en autoclave vertical (a
nivel laboratorio) el cual dispone de un sistema de control de presión y
temperatura manual.
2. 7 .12. Enfriado.
Finalizado el proceso de esterilizado, se realizó un rápido enfriado
del producto (conserva), en un recipiente con agua potable fría circulante
con la finalidad de provocar un shock térmico y sobre cocción.
2. 7.13. Almacenamiento.
Concluido la operación anterior, las conservas son almacenadas en
un ambiente fresco y bien aireado, previo a ello se procedió a limpiarlas y
encajonarlas.
-83-
Recepción de ajo y -Peso Recepción de -Peso Recepción de -Peso

cebolla -Calidad aceite -Calidad pasta de tomate -Calidad
-Peso
Clasificación y lavado -Calidad del agua
Pelado -Peso
Troceado y Ucuado -Peso yCalidad
-Tiempo y
Fritado temperatura
l
Pre - cocción
-Tiempo ytemperatura
-Cantidad de aditivos
-Calidad de aditivos
-Cantidad de ingredientes einsumas(%)
Fuente. Elaboración propia.
Figura 4. Diagrama de flujo de operaciones y control para la obtención de la salsa

de tomate.
-84-
- Peso
- Morfometría
Recepción de materia prima
- Análisis sensorial
Pota
- Análisis químico proximal
Lavado v selección - Peso

- Descarte por alteraciones físicas
o mecánicas
Eviscerado - Calidad del agua

- Peso
Peso
Troceado
- Unifom1idad ele los trozos
Pre cocción - Tiempo

- Temperatura
Estado del envase (tipo ele bamiz)

Envasado
- Peso ele los trozos por latas
Temperatura °C
.Adición de salsa - Cantidad ele salsa de tomate
Tiempo
Evacuado - Temperatura (nC)
- Doble cierre!
Sellado
Tiempo
Esterilizado
- Temperatura (0 C)
- Presión (PSI)
Enfriado v limpiado - Temperatura del agua (0 C)
Calidad del agua
- Prueba de esterilidad
Producto terminado
- Análisis microbiológico
- Análisis químico
- Análisis físico sensorial
- pH
- Costo
Figura 5. Diagrama de flujo de operación y control para la conserva de trozos de

pota con salsa de tomate.
111. RESULTACOS Y DISCUSIÓN
3.1. DE LA MATERIA PRIMA.
3.1.1. Análisis físico sensorial.
3.1.1.1. Análisis físico.
Cuadro 14. Moñometría de la pota (Dosidicus gigas).
Mínimo Promedio
Características Máximo (cm)
(cm) (cm)
Longitud total 120,0 132,5 126,25
Longitud tubo 44,0 48,6 46,3

Longitud tentáculos 76,0 83,9 79,95
Peso 2900g 3200g 3 050 g
Fuente: Elaboración propia
La talla total promedio de la pota obtenida fue de 126,25 cm, y
como peso promedio 3 050 g.

-86-
Cuadro 15. Rendimiento de la composición física promedio de la

especie.
Peso Porcentaje
Componente
promedio (g) (%)
Vísceras 366,9 12,1
Aletas 471,7 15,5
Tentáculos 786,2 25,9
Tubo 1404,7 46,2
Otros 10,5 0,3
Total 3 040,0 100
.
Numero de espec1es: 30
Fuente: Elaboración propia.
Según las 30 especies que se evaluaron, podemos señalar que el
tubo representó el 46,2 % en promedio del total de la pota, tal como se
aprecia en el Cuadro 15; igualmente, se observa que los resultados
obtenidos se aproximaron a los valores promedios (%) descritos en la
bibliografía consultada.
3.1.1.2. Análisis sensorial.
El resultado de la evaluación sensorial para la pota fresca fue el
siguiente:
-87-
a) Inspección externa.
• Apariencia general (Piel).- La Pota presentó piel brillante e
iridiscente, color propio adherente al músculo, mucus transparente,
pigmento vivo.
• Textura general.- Firme elástica.
• Olor.- Olor neutro.
b) Inspección interna.
• Color del músculo.- Blanco marfil.
• Tentáculos.- Resistente al arranque, ventosas adhesivas, ojos
ligeramente brillosos.
• Vísceras.- Intactas, bien diferenciadas, firmes, lisas y ligeramente
menos brillantes.
De acuerdo al sistema de evaluación para calamar en estado
fresco (Ver Anexo 2), podemos señalar que la especie (pota) es de buena
calidad, con un puntaje de 25 puntos, que está dentro del rango [28-22].
-88-
3.1.2. Análisis químico proximal.
Cuadro 16. Composición química promedio de la pota

(Dosidicus gigas).
Componente Promedio (%)

Humedad 81,25
Proteínas 15,90
Grasas 1,05
Cenizas (sales minerales) 0,40
Carbohidratos 1,40
..
Fuente: Elaborac1on prop1a
Resultado promedio de análisis por duplicado
En el Cuadro 16, se observa que los resultados obtenidos se
aproximaron a los valores promedios (%) que están descritos en la
bibliografía. Dicho valor esta dentro de los limites dados por IMARPE.
-89-
3.2. PARTE EXPERIMENTAL DURANTE EL PROCESO.
Tuvo como objetivo, determinar el tipo de tratamiento previo de los
trozos de pota para su presentación en el envase, para lo cual se trabajó
con nueve variables, que fueron evaluados sensorialmente por 15
panelistas. Los resultados obtenidos fueron analizados de dos maneras
(Ver cuadro 17).
De acuerdo a la tabla Kramer (Ver anexo 7) al nivel de 5% de
probabilidad, se encontró que para 15 panelistas y 9 muestras los límites
son [50 - 100], como los resultados del Cuadro No 17 indicaron que los
valores de las muestras (tratamientos) "A1, A2, ~.As, A1, As" estuvieron
dentro de los limites, lo cual indicó que no hay diferencia significativa entre
ellas. Es decir, que son similares con respecto al atributo que se evaluó.
Las muestras (tratamientos) A3, A5 , Aa, con puntajes de 46, 44 y 24
respectivamente, se encontraron por debajo de los límites según la tabla
de Kramer, siendo la elegida (adecuada) la muestra (tratamiento) A 8 por
las siguientes razones:
);;> Sabor agradable a pota, no se apreció amargor o acidez.
);;> Textura de la pota, no se ve dañada ni dura en comparación a las
demás muestras.
-90-
En conclusión los trozos de pota con salmuera 10%, sometidos a
pre cocción por 1o minutos a 100 o e fueron los preferidos por los
panelistas (muestra Aa).
De acuerdo a la Tabla de Fisher y Yates 0fer Anexo 8), los
resultados del Cuadro 17 se transformaron en: 0fer Cuadro 18).
Según los resultados del análisis estadístico de esta prueba 0fer
Anexo 1O) se pudo concluir que las muestras A 3 , A5 , no existe diferencia
significativa por la prueba de Tukey al 5% de probabilidad, mientras que la
muestra A8 difirió de ambos, presentando un mejor sabor y mejor textura
por ende la mejor alternativa.
El Test de evaluación se visualiza en el Anexo 9.

- 91 -
Cuadro 17. Resultados del análisis sensorial aplicando la tabla

kramer.
EXPERIMENTO 1
N°de TRATAMIENTOS
jueces
A1 A2 A3 ~ A5 As A1 As As
1 4 3 3 4 3 3 3 1 4
2 5 4 2 4 2 3 4 2 3
3 4 3 3 5 3 3 3 2 4
4 5 4 3 3 3 5 4 1 5
5 4 4 3 4 2 3 3 2 3
6 5 3 3 5 3 4 5 1 3
7 4 3 3 3 3 4 4 2 4
8 4 5 3 4 2 3 5 1 3
9 5 3 4 4 3 4 4 2 3
10 4 3 3 4 4 4 3 1 4
11 4 4 4 5 3 3 4 2 3
12 4 4 2 3 4 3 5 1 4
13 5 5 3 4 3 4 4 3 3
14 3 4 3 4 3 3 4 2 4
15 4 4 4 3 3 3 4 1 3
Puntaje 64 56 46 59 44 52 59 24 53
Promedio 4,267 3,733 3,067 3,933 2,933 3,467 3,933 1,600 3,533
A1: trozos de pota 1 salmuera 3% /6 mrn. /100 o C

A2: trozos de pota 1 salmuera 10% 16 min. /1 00 o e
Aa: trozos de pota 1 salmuera 30% /6 min. /100 o e
~: trozos de pota 1 salmuera 3% 1 8 min. /100 o e
As: trozos de pota 1 salmuera 10% 1 8 min. /100 o e
As: trozos de pota 1 salmuera 30%/8 min./100 o e
A1: trozos de pota 1 salmuera 3%/10 min./100 e o
Aa: trozos de pota 1 salmuera 10% /10 min./100 o e

Ag: trozos de pota 1 salmuera 30% /1 O min. /100 e o
-92-
Cuadro 18. Resultado del análisis sensorial aplicando

la tabla Fisher y Yates.
EXPERIMENTO 1
N°de TRATAMIENTOS
TOTAL
jueces
Aa As As
1 0,57 0,57 1,49 2,63
2 0,93 0,93 0,93 2,79
3 0,57 0,57 0,93 2,07
4 0,57 0,57 1,49 2,63
5 0,57 0,93 0,93 2,43
6 0,57 0,57 1,49 2,63
7 0,57 0,57 0,93 2,07
8 0,57 0,93 1,49 2,99
9 0,27 0,57 0,93 1,77
10 0,57 0,27 1,49 2,33
11 0,27 0,57 0,93 1,77
12 0,93 0,27 1,49 2,69
13 0,57 0,57 0,57 1,71
14 0,57 0,57 0,93 2,07
15 0,27 0,57 1,49 2,33
Total 8,37 9,03 17,51 34,91
Promedio 0,558 0,602 1,167
A-3: trozos de pota 1 salmuera 30% /6 mm./100 o e

As: trozos de pota 1 salmuera 1O% 1 8 min. /100 o e
As: trozos de pota 1 salmuera 10%/10 min./100 o e
-93-
Tuvo como objetivo, determinar la proporción adecuada de trozos
de pota: salsa de tomate, las muestras codificadas fueron evaluados
sensorialmente por 20 panelistas. Los resultados obtenidos se analizaron
de dos maneras (Ver Cuadro 19):
De acuerdo a la tabla de Kramer (Ver Anexo 7) al nivel de 5% de
probabilidad, para 20 panelistas y tres muestras, encontramos los limites
de [ 32 - 48 ], como los resultados del Cuadro 19 indicaron que los valores
de las muestras l\ y O están dentro de estos límites, lo cual indicó que no
hay diferencia significativa entre ellas; mientras que el valor de la muestra
~ esta debajo de estos límites, lo cual indicó que difiere de las dos
muestras, por consiguiente la mejor variable es ~. es decir, 83 (60% trozos
de pota y 40% salsa de tomate).
De acuerdo a la Tabla Fisher y Yates (Ver Anexo 8), los resultados
del Cuadro 19 pueden ser transformados en: (Cuadro 20).
Según los resultados del análisis estadístico de esta prueba (Ver
Anexo 12), se puede concluir que entre las muestras l\ y O, no existió
diferencia significativa por la prueba de Tukey a 5% de probabilidad,
mientras que la muestra ~ difiere de ambas, presentando la mejor

-94-
alternativa, es decir 8 3 (60% trozos de pota y 40% salsa de tomate),
presentó una adecuada proporción. El test de evaluaciones visualiza en el
Anexo 11.
Cuadro 19. Resultados del análisis sensorial aplicando

la tabla kramer.
EXPERIMENTO 2
TRATAMIENTOS
N° de jueces
AB1 082 13 83
1 2 3 1
2 3 2 1
3 2 1 2
4 2 3 1
5 3 2 1
6 3 2 1
7 2 3 1
8 2 2 1
9 1 3 2
10 3 2 1
11 2 2 1
12 3 2 1
13 3 1 2
14 3 2 1
15 2 3 1
16 1 2 2
17 2 3 1
18 3 2 1
19 3 2 1
20 2 2 1
Total 47 44 24
A.= 81 (40% pota: 60% salsa)
O= 8 2 (50% pota: 50% salsa)
=
13 83 (60% pota: 40% salsa)
-95-
Cuadro 20. Resultados del análisis sensorial aplicando la tabla de

Fisher y Yates.
EXPERIMENTO 2
TRATAMIENTOS
N° de jueces TOTAL
AB1 082 P Ba
1 o -0,85 0,85 o
2 -0,85 o 0,85 o
3 o 0,85 o 0,85
4 o -0,85 0,85 o
5 -0,85 o 0,85 o
6 -0,85 o 0,85 o
7 o -0,85 0,85 o
8 o o 0,85 0,85
9 0,85 -0,85 o o
10 -0,85 o 0,85 o
11 o o 0,85 0,85
12 -0,85 o 0,85 o
13 -0,85 0,85 o o
14 -0,85 o 0,85 o
15 o -0,85 0,85 o
16 0,85 o o 0,85
17 o -0,85 0,85 o
18 -0,85 o 0,85 o
19 -0,85 o 0,85 o
20 o o 0,85 0,85
Total -5,95 -3,4 13,6 4,25
Promedio -0,2975 -0,1700 0,6800
A= 81 (40% pota: 60% salsa)
O= 82 (50% pota: 50% salsa)
13 = 8a (60% pota: 40% salsa)
-96-
Tuvo como objetivo determinar el punto frío de la conserva, para lo
cual se utilizo dos conservas.
Los resultados del Cuadro 21 indicaron que el punto frío de la
conserva, estuvo a un tercio de la altura del envase por lo tanto la variable
elegida fue C2 (% H).

-97-
Cuadro 21. Resultado del punto frío de la conserva.
TI TR
emin
(°C) C1 (°C) C2 oc
o 61 65 93
2 68 68 99
4 73 72 103
6 76 75 109
8 80 78 112
10 83 82 112
12 87 84 112
14 89 86 112
16 92 89 112
18 94 92 112
20 96 94 112
22 98 96 112
24 99 98 112
26 102 100 112
28 103 101 112
30 104 102 112
32 105 104 112
34 106 105 112
36 108 107 112
38 109 108 112
40 110 109 112
42 111 110 112
44 111,5 110,5 112
46 111,7 111 112
48 111,8 111 112
50 111,8 111,5 112
52 111,8 111,5 112
54 111,8 111,8 112
56 111,8 111,8 112
58 111,8 111,8 112
60 111,8 111,8 112
62 111,8 111,8 112
64 111,8 111,5 112
Omin Tiempo en mmutos
TI (OC) C1 Temperatura interna de la conserva (0 C) ubicado la
termocupla a la mitad de la altura del envase.
TI (OC) C2 Temperatura interna de la conserva ec) ubicado la
termocupla a la tercera parte de la altura del envase.
TR (OC) Temperatura de la retorta en grados Celsius (0 C)
-98-
Tuvo como objetivo determinar el tiempo óptimo de procesamiento
térmico de nuestro producto.
Según método general o Gráfico, el tiempo de procesamiento
térmico a 112 oc (233,6 °F) fue de 60 minutos, dándole un margen de
seguridad del 10% (6 minutos) lo que nos dió un tiempo total de 66
minutos.
En el Cuadro 22 se aprecia los registros de datos de la historia
térmica de la conserva, que sirvió para graficar la curva de letalidad
térmica del producto (Ver Figura 6)
Mediante el Método de la Formula Ball el tiempo de procesamiento
térmico a 112 oc fue 60,74 minutos dándole un margen de seguridad al
10% (6,07 minutos) nos dio un tiempo total de 66,07 minutos.
En la Figura 7 se aprecia la curva de procesamiento térmico que
nos sirvió para obtener el cálculo de tiempo de procesamiento térmico
visualizado en el Cuadro 23.

-99-
Cuadro 22. Registro de temperaturas, valores y coeficientes letales

para la conserva.
TR TI
6 min !--:::-r-:-=--t----::::---.----:-~-J F 1t'F EE Li Fo Fo Acumulado
'C 'F 'C 'F
D 93 199.4 85 149
2 99 210,2 56 154.4
.:¡ 103 217.4 72 151,6
8 109 228.2 75 157
112 233,8 78 172.4
10 112 233.6 82 179.6
12 112 23:1,8 84 183.2
14 112 233.8 65 188.8
15 112 233.5 89 192.2
18 112 23:'>,6 92 197,5 1995.5352 D.DDC-5 D,DSDD9 D.D:J129 0.00129 0.0012 D.DD25 0,0025
20 112 233.8 94 201,2 1259.7292 D,DDDB 0.07936 O,W2ú5 O.DD33ii D.ú019 D.DD39 D.OD63
22 112 233,5 95 2D4,B 7:i4,8354 0,0013 0.12581 D,W325 D,C'DEED 0.0031 D.C052 0.0125
24 112 233.8 ea 2DB,4 5D1.5J72 D.C•D20 0.19940 D.C%15 0.01175 D.DV49 v.W&8 0,022::1
112 233,6 10[) 212 316.4297 D.DDC.2 0.31603 D.DD714 0,01889 D.OC>77 0.0155 0.0378
28 112 233.6 101 213.8 251.3490 D.liD4D 0.39785 D,VD699 0.02768 D.Co097 D.01fi!i 0.0573
30 112 233,6 102 215.6 1&9.6535 0.(!050 O.E·r:·:::>87 0.012>'5 o.Mva:> 0.0123 0.0245 0.0818
32 112 233.6 1D4 219.2 125.9729 D,C·D79 0.79382 0.01793 C'.D5878 0,0194 ü.ú3B9 0.1207
34 112 233.6 1C-5 221 100.0538 0,01!iD 0.99935 D.C•2583 0.08459 0.0245 O.V4E-O 0.1697
36 112 233.8 107 224.6 53.1350 0.0158 1.58388 ~.D3578 0.12037 0,0~88 0.0775 0,2473
3B 112 233.8 1DB 225.4 50.1507 :>.D199 1.9&3-99 0.16541 D.V469 0.0977 0.3450
40 112 2:1::1,6 1ü9 228.2 39,8~51 0,0251 2.51028 D,C-5571 D.22212 0.0815 0.12::.0 D.4S8D
42 112 23.:1.6 110 2:?,0 31.8430 0,0315 3.15025 D.C•07C•5 0.28918 0.0774 0,1549 0,5228
44 112 2:1::1,5 110.5 230,9 28.2018 O.ú355 :'!.5-1587 D.D7524 0.36442 0.0859 0.1737 0,7956
46 112 233,5 111 231,8 25,1349 0.0396 3.97853 0.07957 0.44399 D.ú975 0.1949 0.!!915
48 112 233.5 111 231,8 25.1349 D.D396 3.97853 0,08443 0.52842 0.0975 0.1949 1.1855
50 112 233.5 111.5 232.7 22.4015 0.0445 4.45399 0.08928 0.51770 0.1094 0.2167 1.4D52
52 112 233.6 111.5 232.7 22.4D15 0.0445 4,45399 0.09247 0.71017 D.1D94 0.2187 1.5240
54 112 233.6 111.8 233.24 2D.9v53 0.0478 4,78325 o.ogsso 0.80554 0.1172 C•.2344 1.6553
58 112 233.5 111.8 233.24 2v.&:053 D.D47B 4.76325 O.&D1SD 0.1172 0.2344 2.v927
58 112 2:1::1.6 111.6 233.24 20.9053 D.D476 4.78325 0,09565 0.&9717 0.1172 0.2344 2.3-271
SO 112 233.6 111.6 233.24 2D,S>i/83 D.C-478 4.75325 D.D~SS 1,09283 0.1172 0.2344 2,5615
52 112 23:'),6 111.8 233.24 20.9:•53 O.N78 4.78325 D.D9247 1,1853-D 0.1172 [).2344 2.7959
64 1D5 222.8 111,5 232.7 22.4015 O.C'446 4.45S-99 D.C-5722 1.24252 0.1D!l4 0.2167 3.0145
103 217.4 105 222.8 79.4835 O.C•126 1.25812 D.D1759 1.25D11 D,D3C8 ú.D013 ~.0752
88 1DD 212 1D2 215.5 199.8535 ú,(.•D50 1.25514 0.0123 D.D245 3,1008
70 44 111.2 76 172.4 50150.72
72 35 95 ¡;¡; 131
Donde:
e min =Tiempo en minutos
TI (0 C} =Temperatura de la conserva en grados Celsius
TR (0 C} =Temperatura retorta en grados Celsius
F =Tiempo total para Clostridium botulinum
1/F =Coeficiente letal para el C/ostridium botulinum
TI (°F) =Temperatura interna de la conserva en grados Fahrenheit
TR (°F) =Temperatura de retorta en grados Fahrenheit
- 100-
EE Efecto LetaL
11F*1o-2 Coeficiente letal del Clostridium botulinum
emin Tiempo en minutos.

Figura 6. Curva de letalidad térmica.
- 101 -
TI (°F) Temperatura interna del alimento en grados Fahrenheit.

8 min Tiempo en minutos.
Figura 7. Curva de penetración de calor.

- 102-
Cuadro 23. Cálculo del tiempo de procesamiento térmico para la

conserva de pota (Dosidicus gigas) en trozos con salsa de tomate
Conserva de 1 Libra tipo Tall

Datos
1 TR = 233,6 Of
2 11 = 149 Of
3 z = 18 Of
4 u = Fx Fi 2.45 X 8.52
u = 20,874
5 PSIT = 170,6 Of
6 JI = TR- PSTI
JI = 233,6- 170,6
JI = 63 Of
7 CUT = 17 min.
8 CUT corregido = 17 X 0.58 min.
CUT corregido = 9,86 min.
(8 f -8 i),
9 fh = logarítmico
tiempo que demora en pasar un ciclo
fh = 67,5- 35,5 min.

fh - 32 min.
10 fh/U = 1,5330
11 g = ver tabla 23 - 18 (Rangana)
g = 1,619
De la ecuación de Ball se tiene:
12 Bb = fh x log (JI/ g)
Bb = 38 x log (62.5 /1.619)
Bb = 50,88 min.
Como la curva de penetración de calor es derivado con el tiempo cero corregido,
entonces el tiempo de procesamiento térmico (e pt) será igual a:
13 8 pt = Bb +(CUT X 0,58)
8 pt = 50,88 + 9.86
8 pt = 60,74 min.

- 103-
Recepción de ajo y Recepción de

cebolla pasta de tomate
Clasificación y
lavado
Pelado
¡
Troceado
-Cebolla (15%)
¡ ... -Ajo (0,53%)
Licuado
Fritado +-- Aceite de girasol (4%)
Pre - cocción
gooc x 1O m in.
-Sal (1%)
-Agua (50%)
-Mandioca (2%)
-Giutamato Monosódico (0,2%)
Fuente: Elaboración propia
Figura 8. Diagrama de flujo final para la preparación de la salsa de tomate.

- 104-
Recepción y pesado de
1~ 1\n~::dori~ Drirn!:ll
Agua potable
Agua potable
Agua potable
Salmuera al 10% por

10 minutos a 100 o C.
264 g de trozos de pota

Envase de 1Lb. Tipo tall
176 g de Salsa de Tomate

A 85°C
100 o e por 8 minutos
112 o C a 8,5 (Psi) por 66,0

minutos
Agua fría en circulación
40 días en ambiente fresco y seco

a temperatura ambiente.
Figura 9. Diagrama de flujo final para la preparación de la conserva de trozos de

pota con salsa de tomate.
-105-
3.3. PRODUCTO FINAL.
Como resultado de los experimentos realizados, se obtuvo el flujo
del proceso final optimizado, (ver Figura 8 y 9); posteriormente, se
procedió a producir un lote de 15 conservas con el objeto de realizar un
control de calidad después de un determinado tiempo (cuarentena) y
efectuar la prueba de aceptabilidad.
3.3.1. Formulación de la preparación de la salsa de tomate.
Cada lata tiene 176 g de Salsa de tomate (40%) y 264 g de trozos
de pota (60%).
Cuadro 24. Formulación para 176 g de salsa de tomate.
Componente Porcentaje (%) Cantidad (g)
Pasta de tomate 27,27 48,00

Cebolla 15,00 26,40
~jo 0,53 0,93
~ceite vegetal 4,00 7,04
Mandioca 2,00 3,52
~gua 50,00 88,00
Sal 1,00 1,76
Glutamato monosódico 0,20 0,35
!rOTAL 100,00 176,00

..
Fuente: Elaborac1on propia.
- 106-
3.3.2. Análisis físico sensorial.
Los resultados que se muestran en el Cuadro 25, nos llevaron a
concluir que el producto (conserva de pota en trozos con salsa de tomate)
cumplió con todos los requisitos estipulados para ser considerado apto
para el consumo humano, desde el punto de vista sensorial.
Las medidas de cierre determinadas se encontraron dentro del
límite estándar estipulado para envases de hojalata (301" x 408"), ITP,
(1999).
~ Para envases 301" X 408"
~ Profundidad O, 115"- 0,127"
~ Espesor 0,049"- 0,057"
~ Altura 0,105"- 0,122"
En el Anexo 4, se muestra un cuadro titulado "Especificaciones del
Doble cierre" (Envases de hojalata) el cual indica los diferentes límites
estándares para diferentes tipos de envases.
Referente a los resultados de vacío (8,5 a 9,0) estuvieron dentro del
valor permisible según ITINTEC no debe ser menor de 3,9 mmHg.
También se observó que el pH está dentro del rango registrado para
conservas de pescado (Norma Técnica Peruana 350.007 y 350.010), en

- 107-
cuanto al aroma, color, textura y tenor de sal de la conserva, está aceptado
por el consumidor, el líquido de cobertura presentó un color atractivo.
Cuadro 25. Análisis físico sensorial de la conserva.
Producto· Conserva de Pota en Trozos con Salsa de Tomate

Características del envase Muestras
Tipo de envase "Tall" de 1 libra de Capacidad A B
Aspecto del Envase Exterior Normal Normal
Interior Normal Normal
Cierre Profundidad 0,1263" O, 1251"
Espesor 0,0508" 0,0492"
!Altura 0,.1200" O, 1210"
Vacío (mm Hg.) 8,5 9,0
Ph 6,02 6,01
Peso Bruto 505 g 500 g
Neto 445g 440 g
Escurrido 235 g 234 g
Apariencia General Bueno X X
Regular
Malo
Olor Normal X X
Anormal
Color Normal X X
Anormal
rrextura Firme X X
Ligeramente blando
Blando
Sabor Agradable X X
Regular
Desagradable
Líquido de Gob. Bueno X X
(Salsa de tomate) Regular
Malo
Limpieza Buena X X
Regular
Mala
Sal Insuficiente
Satisfactoria X X
Excesiva
..
Fuente: Elaborac1on prop1a.
-108-
3.3.3. Composición químico proximal.
Los resultados del análisis de la composición química proximal del
producto final se dan a conocer en el Cuadro 26.
Cuadro 26. Composición química promedio.
Componente Promedio
Humedad 77,60
Proteína 12,72
Grasas 3,41
Cenizas (sales minerales) 0,87
Carbohidratos 5,40
Fuente: Elaboración prop1a.
Resultado promedio del análisis por duplicado.
Los resultados, nos indican que la humedad disminuye el 3,65%
dado a la cantidad de. agua que pierde la pota durante el proceso de pre
cocción, al margen que se adiciona el líquido de gobierno posteriormente.
El porcentaje de proteína disminuye debido a la cantidad de salsa
de tomate que se le ha agregado al producto, los carbohidratos se
obtienen de todos Jos ingredientes que contiene la conserva el cual se ha
incrementado en forma considerada.

- 109-
3.3.4. Análisis microbiológico.
El resultado del control de esterilidad es el siguiente:
~ Anaerobios mesófilos (no hubo turbidez) negativo, por lo tanto no
hay bacterias putrefactivas.
~ Anaerobios termófilos, negativo por no existir turbidez en los tubos
de ensayo, lo cual in.dica que nuestro tratamiento térmico es
suficiente.
~ Aerobios mesófilos, se considera negativo por no existir turbidez lo
cual indica que no hay fugas en la conserva (doble cierre).
~ Aerobios termófilos, se considera negativo.
Estos resultados son contrastados con los criterios microbiológicos
de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y Bebidas de
Consumo Humano, (Ver Anexo 6) y se encuentran dentro de los límites
establecidos, por lo tanto nuestro producto está apto para consumo
humano desde el punto de vista sanitario.
3.3.5. Prueba de aceptabilidad.
Los resultados que se muestra en el Cuadro 27 del análisis
estadístico de la prueba de hipótesis, nos indicó que nuestro producto fue
aceptado por el mercado potencial de consumidores, a un nivel de

- 110-
confianza del 99% puesto que "t" calculado (Te) es mayor que el "t"
tabulado (Tt). Por lo tanto, se rechazó Hp: !lo .:s. 5, y se aceptó la hipótesis
alternante Ha: !lo > 5, (Ver Anexo 15).
En conclusión la conserva puede ser consumida sin que se le
añada o acompañe con otros alimentos. Tt tabulado, (Ver Anexo 16).
El test de aceptabilidad se visualiza en el Anexo 14.
Cuadro 27. Resultado de calificación para la aceptabilidad general de

la conserva.
Número de panelistas Puntaje de aceptabilidad general

1 8
2 8
3 8
4 8
5 7
6 8
7 8
8 8
9 8
10 7
11 8
12 8
13 8
14 9
15 9
16 8
17 8
18 8
Total 144
Promedio 8
..
Fuente: Elaborac1on prop1a.
- 111 -
3.3.6. Balance de materia.
La pota (Dosidicus gigas), fue adquirido completa, lo cual indica
que conforma el100%.
Al final el rendimiento de los trozos de pota para su envasado es el
37,84% y 6% de producto terminado en cajas de 24 unidades. En la
Figura 1O se aprecia el resultado obtenido.

- 112-
Recepción
29,50 100,00%
•
1
Merma por lavado (arena,

Lavado
mucus, etc.)
29,44 99,80% 0,06 1 0,20%
•
1
Pérdida de tentáculos y
Eviscerado vísceras, aletas
13,69 46,3% 15,78 1 53,50%
1
•
Lavado Pérdida de resto de vísceras
13,54 45,80% 0,12 1 0,40%

1
•
Troceado Pérdida de retazos de pota
11,21 37,94% 2,32 1 7,86%

1
•
Pre-cocción Pérdida de Pre cocción
6,37 21,56% 4,84 1 16,38%
•
1
Trozos pre cocidos

6,37 1 21,56%
Envasado
Envase de 1 Libra tipo tall
260 g ->266 g
241atas
1 Caja
Figura.10 Diagrama del balance de materia de la conserva.

- 113-
3.3.7. Costo de producción.
Para acceder a los costos reales para esta conserva, se tendrá que
emplear los valores del Cuadro 28.
Cuadro 28. Costo de la conserva.
Peso/lata Costo/lata Costo/caja

Ingredientes
(g) (S/.) SI.
Trozos de pota 264 0,600 14,40
Salsa de tomate 176 0,142 3,41
Energía y agua - 0,100 2,40
Mano de obra - 0,100 2,40
Envase - 0,700 16,80
TOTAL - 1,642 39,41
Costos administrativos (1 O%) 0,164 3,9408
Costos de comercialización (20%) 0,328 7,8816
Impuestos (19%) IGV 0,312 7,48752
Imprevistos (5%) 0,082 1,9704
Costo total en nuevos soles 2,529 60,688
Costo total en dólares 0,788 18,906
Fuente: Elaboracrón propra.
El costo por unidad de conserva que se obtuvo fue de 2,53 y
00/100 nuevos soles y por caja (24 unidades) es 60,69 y 00/100 nuevos
soles. En la moneda extranjera el costo total por unidad de conserva es
0,906 dólares y por caja 21,753 dólares.

IV. CONCLUSIONES
)ii;> Se evaluó la frescura de la pota, resultando con el calificativo de
"buena calidad" con un puntaje de 25 puntos.
)ii;> La morfometría de pota tuvo como longitud total promedio 126,25 cm,
longitud del tubo 46,3 cm, tentáculos 79,95 cm y 3050 g de peso
promedio.
)ii;> Los trozos de pota requiere un tratamiento previo antes del envasado,
son sometidos a pre cocción a 100 o C en salmuera al 10% por
espacio de 1O minutos.
)ii;> La proporción adecuada para la conserva fue: trozos de pota (60%) y
salsa de tomate (40%).
)ii;> El flujo y los parámetros tecnológicos del procedimiento de la
conserva fue: Recepción de la materia prima, lavado (agua potable) y
selección, eviscerado, lavado, troceado, lavado, pre cocción (100°C
por 10 minutos en salmuera al 10%), envasado (envase de hojalata
de 1 Lb. Tipo "tall", adición de líquido de gobierno, evacuado (100°C
por 8 min.), sellado, esterilizado (112 oc por 66,0 minutos), enfriado

- 115-
(agua potable), limpiado, almacenamiento (temperatura ambiente). El
Fo fue 3,1008 minutos.
~ La composición química general de la conserva fue: Humedad
77,60%, Proteínas 12,72%, grasas 3,41%, Cenizas 0,87%, y
carbohidratos 5,40%.
~ El balance de materia de la pota realizado al producto final fue 37.84
% antes de la pre cocción, después de esta etapa el balance de
materia fue de 21,56%, y en producto 3 cajas con 9 latas por cada
100 Kg. de pota fresca.
~ La conserva fue aceptable para consumo humano desde el punto de
vista químico, físico, microbiológico y sensorial.
~ El costo por unidad de la conserva de 1 libra fue de 2,53 y 00/100
nuevos soles y por caja (24 unidades) es 60,69 y 00/100 nuevos
soles. En la moneda extranjera el costo total por unidad de conserva
es 0,906 dólares y por caja 21,753 dólares.

V. RECOMENDACIONES
);> Elaborar diversos productos tecnológicos de consumo inmediato para
satisfacer las necesidades alimenticias de la población.
);> Proporcionar el producto a nivel industrial para su consumo interno y
externo.
V. BIBLIOGRAFÍA
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31. MAFART, P (1994). Ingeniería Industrial Alimentaria. Volumen 1
Procesos Físicos de Conservación. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza, España.
32. MALDONADO, H. (2002). Aportes a la tecnología del
procesamiento de tubo y tentáculos de calamar. Tesis
Universidad Nacional Federico Villarreal, Lima, Perú.
33. MINISTERIO DE SALUD (1993). La Composición de Alimentos
de Mayor Consumo en el Perú. Instituto Nacional de Nutrición. 6ta
edición, Editorial Banco Central de Reserva. Lima, Perú.
34. MINSA (1996). Tablas Peruanas de Composición de Alimentos.
7ma Edición. Lima, Perú.
35. MUÑANTE, L. (1998). Tecnología Pesquera 11. UNJBG-FAIP,
Tacna, Perú.
36. OANNESMAR (2006). Seminario de pesca y acuicultura:
Preguntas frecuentes, obtenido el 2 de Febrero del 2007, de
http://www.oannesmar.org/seminario/2006_pescayacuicultura/preg
untasfrecuentes.htm.
- 122-
37. PAREDES, C. (1999). Revista Peruana de Biología Vol. 6- No 1:
Estado actual del conocimiento de los moluscos acuáticos en el
Perú, obtenido el 05 de Abril del 2005, de
http://www.sisbid.unmsm.edu.pe/bvrevistas/biologia/v06_n1/estado
actual.htm.
38. PARRY, T. (1992). Envasado de los Alimentos. Editorial Acribia
S.A. España.
39. PASCUAL, M y CALDERÓN, V. (2000). Microbiología
Alimentaria. 2da Edición. Editorial Acribia, Madrid España.
40. PÉREZ, A. (1995). Higiene y Control de los Productos de Pesca.
Editorial Continental. S.A. México.
41. PRODUCE (2010). Boletín estadístico mensual Enero -Julio 2010:
Desenvolvimiento Anual.
42. RANGANA, S (1987). Determinación del tiempo de Tratamiento
Térmico. Por M.Sc. Ricardo Carranza de la Torre. FAIP. Tacna,
Perú. Editorial Continental. S.A. México.
43. RANGANA, S (1979). Manual of Analysis of fruit and vegetable
products. Tata MS. Graw Hill, Publishing.Co. New Delhi.

- 123-
44. SÁNCHEZ-BRAMBLE (2000). Identificación y Caracterización de
los Compuestos de sabor en el músculo del manto del Calamar
Gigante. CIAD - México.
45. SIKORSKI, E. (1994). Tecnología de los productos del mar.
Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.
46. THE FOOD PROCCESORS INSTITUTE (1995). Alimentos
enlatados. Sexta edición. Washington, D.C. 2005.
47. VISIER, A. (1992). Industria de la Carne. Editorial Acribia, S.A.
Barcelona, España.
48. YOKOYA, F. (1995). Fundamentos de esterilización de los
Alimentos enlatado. Boletín de Centro Tropical de Pesquerías e
tecnología de alimentos".
ANEXO
ANEXO 1
CLASIFICACIÓN GENERAL DE LOS MÉTODOS EVALUACIÓN
SENSORIAL
Clasificación Método Tipo y N° de Jueces
l. Métodos Analíticos - Estímulo único Evaluadores üueces,

1. Discriminativos - Composición pareada panelistas) entrenados de
a. De diferencias _ Triangular agudeza sensorial normal,
_ Dúo recalificación periódica. El
tamaño del grupo de jueces
-trío (panel) depende de la
- Ordenamiento variabilidad del producto y
- Estándares dobles reprodubilidad de los juicios,
- Estándares múltiples el número de evaluadores
1 - - - - - - - - - - - + - - - - - - - - - - - - - - - ; depende del tipo de jueces a
b. De determinación de - Determinación de umbral de ser empleado:
Sensibilidad sensibilidad Eval. Experto (catador): 1
1-----------+--D_ilu_c_í_o_ne_s_ _ _ _ _ _ _ _ _- - f Eval. Entrenado: 7 - 15 Eval.
2. Descriptivos - Escala verbal Semientrenado: 10-20
a. De escala - Escala numérica
(valoración) - Escala gráfica
-Escala de estándares
- Escala de puntaje compuesto
- Estimación por magnitud
b. De análisis - Perfil de sabor

descriptivo - Perfil de textura
- QDA (Quantitatíve Descriptive
n. Métodos de - Preferencia pareada Selección al azar no

Evaluación de - Ordenamiento entrenados representantes de
Consumidores _ Valoración la población objetivo. El
Aceptabilidad y/o número mínimo 30.
Preferencia y/o Opinión - Escala hedónica FACT (Food Action
Sea le) Se considera adecuado un
número de 50 a 100 oersonas
Fuente: ITP (1999).
ANEX02
EVALUACIÓN FÍSICO SENSORIAL SEGÚN ESTADO DE FRESCURA
DE LA POTA
CALIFICACION GENERAL PUNTUACION

Antes del Rigor Mortis 5
Durante el Riaor Mortis 4
Después del Riaor Mortis 3
Límite de aceptabilidad para C.H.D. 2
Descompuesto 1
FACTORES DE CALIDAD ORGANOLEPTICA PUNTUACION

APARIANCIA GENERAL (PIEL)
Piel brillante e irisdicente, color propio adherente al músculo, mucus transparente,
pigmento vivo. 5
Piel ligeramente menos brillante, color propio adherente al músculo, mucus
ligeramente opalescente. 4
Piel poco brillante, color aún propio algo opaco, adherente al músculo, mucus
opaco. 3
Piel empañada, decolorada, se separa con facilidad del músculo, mucus lechoso.
2
Piel sin brillo, rota, decolorada, se separa totalmente del músculo, mucus alterado.
1
TEXTURA GENERAL
Muy firme, elástica. 5
Firme, elástica 4
Elástico, ligeramente ftácida. 3
Flácida. 2
Muy blanda, ftácida 1
OLOR
Olor fresco a algas marinas. 5
Olor neutro 4
Olor propio a la especie. 3
Olor perceptible a tinte, ligeramente acidulado. 2
Olor repulsivo muy desagradable, acidulado. 1
COLOR DEL MUSCULO
Blanco nacarado. 5
Blanco marfil. 4
Blanco 3
Blanco ligeramente amarillento. 2
Blanco rosa o amarillento. 1
TENTACULOS
Resistente al arranque, ventosas adhesivas, pigmento vivo, ojos claros, brillantes
convexos, transparentes. 5
Resistente al arranque, ventosas adhesivas, ojos ligeramente brillosos.
4
Resistente al arranque, ligeramente rosado. 3
Ligeramente resistente al arranque, ventosas sin capacidad de adherencia.
2
Se arranca con facilidad, ojos cóncavos, blanco turbio. 1
VISCERAS
Intactas, muy bien diferenciadas, lisas y brillantes. 5
Intactas, bien diferenciadas, firmes, lisas y ligeramente menos brillantes.
4
Aún diferenciadas, algo firmes, lisas y sin brillo. 3
Alteradas, poco diferenciadas, blandas, presencia de ligero olor acidulado.
2
Totalmente alteradas, apenas diferenciadas, opacas, abundante secreción acuosa
de color marrón o nearo. 1
Fuente: DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD PACIFIC FREEZING (2000)
ESCALA PARA DETERMINACIÓN DE CATEGORÍAS DE CALIDAD
PARA POTA FRESCO
Calificación Puntaje
Muy Buena 35-29

Buena 28-22
Regular 21-15
Mala 14-8
Muy mala 7 a menos
Fuente: DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD PAClFlC FREEZlNG (2000)
ANEXO 3
ANÁLISIS FÍSICO SENSORIAL DE CONSERVAS
CALIDAD SUPERIOR (BUENA) MEDIA (BAJA CALIDAD) INFERIOR (NO APTO)

VALORACIÓN NORMAL LIGERO CAMBIO ANORMAL
DESCRIPCIÓN 9-8-7 6-5-4 3-2-1
OLOR . Fresco, bueno, madurado o neutro Agradable, ligeramente rancio, añkjo, ligeramente Fuerte rancio, fennentado, muy
extrailo desagradable
APARIENCIA Bueno, superficie unifonne, piel entera, came entera Regular, superficie ligeramente uniforme, piel Mala superficie no' uniforme, piel
GENERAL ligeramente dal'lada, carne entera o ligero dallada, rota, gran parte sin piel,
desmenuzada producto desmenuzado
COLOR Natural propio, piel grisáceo-metálica, músculo Natural, piel ligero grisáceo-metAiica, músculo Producto decolorado, color extrailo, no
típico a carne cocida, sin manchas oscuras ligero tostado, alterado, amarillento natural, de pardo oscuro a pardo sucio
SABOR Muy agradable, madurado, neutro no rancio, no Caracteristico aún agradable, madurado, neutro o Rancio, ácido, a plisado, extraño,
extrafto, no picante desabrido hasta ligeramente extrai\o, ligero rancio. picante, muy desagradable, pútrido
TEXTURA Firme, ideal hasta muy ligeramente blanda Aún finne, algo blanda, dura, seca o arenosa Muy blanda, pastosa, dura, seca o
arenosa
LIQUIDO DE Color natural, claro sin presencia de partículas Color claro o ligero turbio, ligeramente insuficiente Oscuro turbio, eKtrailo con restos de
GOBffiRNO pequei'las (restos de vlsceras) particulas pequeftas, insuficiente
LlMPIEZA Buena, libre de órganos .internos, desprovisto de Regular, presencia de algunos órganos internos, Deficiente, presencia de órganos
trozos de intestinos, coágulos de sangre, escamas, trozos de intestino, coágulos de sangre, trozos de internos, trozos de intestinos, coágulos
huesos, espinas y/o elementos eKtrailos peritoneo, escamas, etc., ligeramente presencia de de sangre, trozos de peritoneo, escamas,
pequei'las particulas extrailas etc., presencia de elementos extraños
NOTA Cualquier cambio importante del color del pescado Se valora máximo con 6 si el producto presenta un Cualqi1ier característica arriba indicada
o liquido de gobierno se califiCII con 8 como ligero cambio en el aspecto o color. Cualquier automáticamente se califica al producto 1
máximo. Cualquier falla del sabor se asigna 7 o olor/sabor, añejo o ligero extraño, se valora máximo con 3 o menos. Con sabor
menos y con textura deficiente (blanda) se valora
con 8 como máximo --- --~~--
máximo con 6
---~~~----~~ ~--- ------ ------
picante y/o punzante se califica con 3
comomflximo
-- l
Fuente: ITP ( 1999)
ANEXO 4
ESPECIFICACIONES DE MEDIDAS DE DOBLE CIERRE (ENVASES DE HOJALATA)
PROFUNDIDAD ALTURA GANCHO CUERPO · GANCHO CABEZAL.

ÉSPESOR .
Limitas gulas: Umites advertencia: Limitas advertencia: Limites advertencia:
Limites guias: Ideal: o,ooa•
Ideal: + 0,007" Ideal: + 0,004" y • 0,007 · ideal: + 0;008"
.ideal:+ 0,004"
-0,005" limites criticas Limites crlticos Limites críticos
DIMENSION DEL 1 MINIMO

ENVASE MIN IDEAL MAX MIN IDEAL MAX MIN IDEAL MAX MIN IDEAL MAX MIN IDEAL MAX OVERLAP
l
211 X 109 .115 .120 .127 .041 .045 .049 .101 .112 .118 .06~ ,073 .083 .063 .063 .038
211 x300 .044 .048 52
211 X 304 .044 ,048 52
211x400 .045 .049 63
211 x414 .046 .050 54
300x407 .046 .050 54 .105 .116 .122 .070 :oso .090 .070 .080 .090 .042
3ÓOx409 .046 .050 54
. 301x408 .049 .053 57
303x406 .046 .050 54 .1 1 1
307 X 113 .044 .048 52 .107 .118 .124
307 x207 .044 .048 52
307x409 .049 .053 57
401 )( 300 .051 .055 59
401x411 .052 .056 60
404 X 700 .. 053 .057 .61
603x409 .120 .125 .132 .059 .063 67 .111 .122 .128 .075 .085 .095 .075 .085 .095 .045
603x600 .063 .067 71 1
603x700 1 1 1 .059 .063 67 1 1 1 1 1 1 1 1 1
FUENTE: IMPRESA (Lima- Perú).

ANEXOS
CONTROL DE ESTERILIDAD DE LA CONSERVA
Flujo grama de análisis para Microorganismos Termófilos
Pre-lncubación
Una eonserva envuelta con
papel filtro tanto en la parte
superior e inferior: 52 -
55°C por 7-10 días
i
!
Enriquecimiento 1
1
Tomar 4 - 5 g de muestra 1
- 1
~
Aerobios Termófilos Anaerobios Termófilos
Un set de 3 tubos de Un setde 3 tubos de ¡'·

ensayo 20 x 160 mm con 20 ensayo20x 160mmcon2o
- 25 mi de C.P.B (*) en cada 1 - 25 mi de B.H.I.r) en cada 1
tubo ¡ tuboy0,1% de cisteina al . 1
0,05%aislados con
•
Incubación
vaselina estéril ·
52 - 55°C x 48 horas Incubación

¡
52 - 55°C x 72 horas
Lectura
Considerar positivo ta Lectura · ¡1

turbidez de los tubos
Considerar positiva la
turbidez de· los tubos
(-*}C.P.B.: Caldo Púrpura de Bromocresol

(*) B.H.J (Brain Heart lnffussion)
CONTROL DE ESTERILIDAD DE LA CONSERVA
Flujograma de Análisis para Microorganismos
Mesófilos
?re-Incubación
-Una conserva enwelta con paP,el
_filtro tanto y placas petri en la
e
parte superior inferior: 30 -
35°C por 14-15 días
Enriquecimiento
Tomar 4- 5 g de muestra
j 1
!
j Aerobios Mesófilos Anaerobios Mesófilcs
1
1
1 Un set dE? 3 tubos de Un set de 3 tubos de !
ensayo 20 x 160 mm con 20 _ensayo 20 x 160 mm con 20 1
-25 mi deC.P.B (*)en cada -25 mi de B.HJ. (*),en cada l
tubo tubo y 0,1% de ciSteiná al 1
0,05% aislados e~- 1
!1
1
•
Incubación
vaselina estéril
1
Incubación
1
30 - 35°C x 48 horas
30 - 35°C x 72 horas
Lectura
Considerar positiva la Lectura

turbidez de los tubos-
Considerar positiva la
turbidez de los tubos
(j C.P.B.: Caldo Púrpura de Bromocresol

(*) B.H.I (Brain Heart lnffussion)
ANEXOS
Aprueban "Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de
calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano"
RESOLUCIÓN MINISTERIAL
N"591-2008/MINSA
Lima. 27 de agosto del2008
Visto: el Expediente N° 07-051670-002, que contiene el Oficio N° 5868-2008/DG/DIGESA Cursado por la Dirección
General de Salud Ambiental;
CONSIDERANDO:
Que, el articulo 92° de la Ley N° 26842. Ley General de Salud establece que la Autoridad de Salud de nivel nacional es la
encargada entre otros, del control sanitario de los alimentos y bebidas;
Que, el literal a) del articulo 25° de la Ley N° 27657. Ley del Ministerio de Salud, sería la que la Dirección General de
Salud Ambiental-DIGESA es el órgano técnico-normativo en los aspectos relacionados al saneamiento básico, salud
ocupacional, higiene alimentaria, zoonosis y protección del ambiente;
Que, el literal e) del articulo 49° del Reglamento de Organización y Funciones del Ministerio de Salud, aprobado por Decreto
Supremo N" 023-2005-SA, establece como función general de la Dirección de Higiene Alimentaria y Zoonosis de la
DIGESA, concertar y articular los aspectos técnicos y normativos en materia de inocuidad de los alimentos, bebidas y de
prevención de la zoonosis;
Que, mediante Resolución Ministerial N° 615-2003-SA/DM, se aprobaron los "Criterios Microbiológicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano", en el cual se señalan los criterios microbiológicos
que deben cumplir los alimentos y bebidas en estado natural, elaborados o procesados, para ser considerados aptos para el
consumo humano, estableciendo que la verificación de su cumplimiento estará a cargo de tos organismos competentes en
vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas a nivel nacional;
Que. por Resolución Ministerial N° 709-2007/MINSA, se dispuso que la Oficina General de Comunicaciones efectúe la
publicación en el portal de Internet del Ministerio de Salud, hasta por un periodo ce treinta (30) días calendario, del proyecto
de la NTS N° -MINSAIDIGESA- V.Ol "Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano', con la f"malidad de poner a disposición de la opinión publica
interesada, así como de recepcionar las sugerencias o recomendaciones que pudieran contribuir a su perfeccionamiento;
Que, con Informe N° 1746-2008/DHAZ/DIGESA, ernilido por la Dirección de Higiene Alimentaria y Zoonosis de la
DIGESA, informa que los aportes y opiniones fueron revisados y analizados conjuntamente con el área de' laboratorio de
inocuidad de los alimentos de la DIGESA, concluyendo que el informe técnico recoge los aportes de la opinión pública, los
cuales han sido evaluados e incorporados en lo pertinente al mismo;
Estando a lo propuesto por la Dirección General de Salud Ambiental;
Con el visado del Director General de la Dirección General de Salud Ambiental, de la Directora General de la Oficina General de Asesoría
Jurídica y del Viceministro de Salud; y.
De conformidad con lo dispuesto en el literal!) del artirulo SO de la Ley N° 27657. Ley del Ministerio de Salud;
SE RESUELVE:
Artículo 1°.-Aprobar la NTS N° 071-MINSA/DIGESA-V.Ol. "Norma Sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano" que forma parte
integrante de la presente resolución.
Articulo 2°.- La Dirección General ce Salud Ambiental a través de la Dirección de Higiene Alimentaria y Zoonosis se
encargará de la difusión e implementación de la citada norma.
Articulo 3".- Derogar la Resolución Ministerial N° 615-2003-SA/DM.
Articulo 4°.- La Oficina General de Comunicaciones dispondrá la publicación de la referida Norma Técnica contenido en
la presente Resolución en el Portal de Internet del Ministerio de Salud, en la dirección; http://
www.minsa.gob.pe/portal/06transparencia!nonnas.asp.
Regístrese, cornuniquese y publíquese
HERNÁN GARRIDO-LECCA MONTAÑEZ

Ministro de Salud
--- ---·- ·- - .......
.,.,. ..- -. --------- -- ~~ ·- . ---···- ---~ ---~ ···--- -·-- --- ~ - , ·- ·---- " ---. . -----· ·-- ·- -- - ~··· -·- - ----- .. -- -----·-· - --- - ---··- ·- -· ---- ·---- . --. ·--~ ~- ' ----- -.. ... ' ~ -~~-
Wde N~ DE TRATAMJENTOS O MUESTRAS ORDENADAS

Juicios o • >
Panelistas 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
_,._.
2
3 -.~ 4-14 4-17 4-20 4-23 5-25 5-28 5-31 5-34
4 5-11 5-15 6-1.8 6-22 7-25 7-29 8-32 8-36 8-39 9-34
5 6-14 7-18 8-22 9-26 9-31 10-35 11-39 12-43 12-48 13-52
6 7-11 8-16 9-21 l0-26 11-31 12-36 13-41 14-46 15-51 17-55 18-60
7 8-13 10-19 11-24 12-30 14-35 15-41 17-46 18-52 19-58 21-63 22-69 )>
8 9-15 11-21 l3-27 15-33 17-39 18-46 20-52 22-58 24-64 25-71 27-77 z
9 ll-16 13-23 15-30 17-37 19-44 22-50 24-57 26-64 28-71 30-78 32-85 ~
lO 12-18 15-25. 17-33 20-40 22-48 25-55 27-55 27-63 30-70 32··78 35-85 o
.. .....
ll 13-20 16-28 19-36 22-44 25-52 28-60 31-68 34-76 36-85 39-93 42-101 ,~¡)
12 15-21 18-30 21-39 25-47 28-56 31-65 34-74 38-82 41-91 44-100 47-109
13 16-23 20-32 24-41 27-51 31-60 35-69 38-79 42-88 45-98 45-107 52-117
14 17-25 22-34 \26-44 30-54 34-64 38-74 42-84 46-94 50-104 54-114 57-125
15 19-26 23-37, 28-47 32-58 37-68 41-79 46-89 50-100 54-111 58-122 63-\32
16 20-28 25-39 30750 35-61 40-72 45-83 49-95 54-106 59-117 63-129 68-140
17 22-29 27-4l . 32-53 38-64 43-76 48-88 53-l ()() 58-J l2 63-124 68-136 73-148
18 23-31 29-43 34-56 40-68 46-80 52-92 57-105 62-118 68-130 73-143 79-155
19 24-33 30-46 37-58 43-71 49-84 55-97 61-llO 67-123 73-36 78-150 84-163'
:w 26-34 32-48
-
39-61 45-95
'· ....._
52-88 58-102
-
65-115 71-129
-
77-143 83-J57
-
90-178
FUENTE: RANGANA (1979).
ANEXOS
TABLA DE FISHER YYATES

Contar para datos ordinales: Desvío medio de los 1°, 2°, 3° ... mayores elementos de
muestras de tamaños diferentes, cero y valores negativos fueron omitidos
T.HL4.!."iODE U..lfL"TSIR..-\.
2 5
f¡_S5 !,35
0,30 0,50 0,64 0,76 0.85
0,20 o~'
.ü.iS
13 14 iC 17 1D
1 l.~~ 3~79· i:R2 J.S
1.~05 j~11 1.3~ 1~55
3 o;;3 o.79 1.\)3 1,07 1)0
G.46 0~54 0,75 fLS1 Cdl5 D,S9 os
S O.J2 D ::;·, Ü:3:2 0,57 üJ
(),} [i ü,-3~ ú,39 0~5ü
0~1} 1) i~ 0~35
0.15 0.22 0,26
9 0,07 0,13
lD
1! 11 13 24 15 16
..,.,
_, 2S 19 .30
1
~ 1.95 2.00 2.0
-'o·
3 1:43 J_:;s I.3D

L15 1~11
5 0,95 1,01 1,07
6 O)S tH1 0,85 fi,8S 0,9-i -1)~93 0,98 !.OD
ü'r7D ü':73 0~79· Lt82 O.S7
0,53 (!~57 0:50 0:57 (\70 0,75
{1.36 0.41 ú~-+5 0.5S 0.6-'i
oJ~ -0.19 0.33 0,48 0,54
0,12 0!17 0,21 0.38
O,l1 {tl5 {\1[~ ü.Jil 0.32
13 D~lV (U9 0.21
0.09 0,15
15 ü,0-1
Fuente: RANGANA (1979).

ANEXOS
TEST DE EVALUACIÓN
CONSERVA DE POTA {Dosidicus gigas) CON SALSA DE TOMATE
Nombre: ....................................................................................................
Fecha :
Hora :
Evalué cada muestra, marcando con una (x), según la escala que cree
conveniente para la textura y ordénelo a su preferencia, de acuerdo al
siguiente puntaje:
• 1 punto = Muy bueno
• 2 puntos = Bueno
• 3 puntos = Regular
• 4 puntos = Malo
• 5 puntos = Muy malo
Código de la muestra Puntaje
A1
A2
~
-
At
As
As
A7
Aa
Ag
Nota: 81 perc1be un sabor extraño ¿Que?
Gracias
ANEX010
CONTROL ESTADÍSTICO DE LA PRUEBA DE RANKING PARA EL

EXPERIMENTO No 1
l. CALCULO DEL ANAUSIS DE VARIANZA
a) Factor de Correlación (C)
(T .T) 2
e = -----'-------'------
N°de respuestas (15 x3)
2
e= (34,91)
45
e= 1218 ,71 = 27 082

45 '
b) Suma de cuadrados de los tratamientos (muestras)
= {Suma de cuadrados totales de cada tratamiento 1 No de

panelistas para cada tratamiento}- e
SCT = {(8,37Y +(9,03Y +(17,51)}- 27 082

15 '
SCT = 3,464
e) Suma de cuadrados de los panelistas
= {Suma de cuadrados del total de panelistas 1 No de

tratamientos para cada panelista}- e
SCP = { (2,63Y +(2,79Y +~2,07Y + ... +(2,33)'}- 27,082

SCP =0,757
d) Suma de cuadrados totales
={Suma de cuadrados de cada prueba} - C
SCt =6,024
e) Suma de cuadrados del error
= SCt -(SCT + SCP)
SCE = 6,024- (3,464 + 0,757) = 1,803
Cuadro de Análisis de Varianza
FV GL se CM Fe Ft (5%)*
Tratamiento 2 3,464 1,732 26,893 3,340

Panelista 14 0,757 0,054
Error 28 1,803 0,064
Total 44
* Ft(5%): tabulado. Ver Anexo No 16
11. DECISIÓN
Como Fe;:: Ft (26,893;:: 3,340) entonces existe diferencia

significativa entre las muestras.
111. PRUEBA DE TUKEY
CM(error)
T(5%) = q(s%) Si q (5%): Ver
n
Anexo No 13
T(5%) = 3,480~ 0 ';: 4 n = 15

T(5%) = 0,228
IV. COMPARACIÓN ENTRE LAS MEDIAS
IAa-A51 = IAal = 11,167 -0,6021 = 0,565 = 0,565 > 0,228 Hay diferencia.
1Aa-A31 = IA5I = 11,167 - 0,5581 = 0,609 = 0,609 > 0,228 Hay diferencia.
IA5-A3I = IA31 = 10,558 - 0,0441 = 0,044 = 0,044 < 0,228 No hay diferencia.
V. CONCLUSIÓN
La muestra Aa difiere de ambas muestras con un nivel de

significancia de a = 5% mientras que entre ·las muestras AJ
versus As no hay diferencia a ese nivel.
ANEXO 11
TEST DE EVALUACIÓN
CONSERVA DE POTA (Dosidicus gigas) CON SALSA DE TOMATE
Nombre: ....................................................................................................
Fecha : ....................................................................................................
Hora : ....................................................................................................
Evalúe la proporción adecuada de trozos de pota - Salsa de tomate de
las muestras y ordénelo de acuerdo a su preferencia; considerando el
siguiente puntaje:
• (1) punto = Adecuado

• (2) puntos = Regular
• (3) puntos = Inadecuado
Código de la muestra Puntaje
fl
n
A
Comentarios:
Gracias
ANEXO 12
CONTROL ESTADÍSTICO DE LA PRUEBA DE RANKING PARA EL

'EXPERIMENTO No 02
l. CALCULO DEL ANALISIS DE VARIANZA
a) Factor de Correlación (C)
2
(T.T)
e = ---~----'-----
N o de respuestas (20 x3)
2
e= (4,25)
60
e = 1s ,0625 = 0 ,30
60
b) Suma de cuadrados de los tratamientos (muestras)
={Suma de cuadrados totales de cada tratamiento 1 No de

panelistas para cada tratamiento}- e
ser={(- s,9sy + (- 3,4Y+ (B,6Y} _0 30

20 '
SCT =11,30
e) Suma de cuadrados de los panelistas
={Suma de cuadrados del total de pan~listas 1 No de

tratamientos para cada panelista} - e
SCP={(oY +(oY +(o,ssy +... +(o,ssy}_ 030

3 . '
SCP =0,90
d) Suma de cuadrados totales
= {Suma de cuadrados de cada prueba} - C
SCt =24,99
e) Suma de cuadrados del error
= SCt -(SCT +SCP)
SCE = 24,99- (11,30 + 0,90) = 12,79
Cuadro de Análisis de Varianza
FV GL se CM Fe Ft*
Tratamiento 2 11,30 5,65 16,78 3,23

Panelista 19 0,90 0,05
Error 38 12,79 0,34
Total 59 24,99 6,03
* Ft(5%): tabulado. Ver Anexo No 16
11. DECISIÓN
Como Fe:::::: Ft (16,78:::::: 3,23) entonces existe diferencia

significativa entre las muestras.
111. PRUEBA DE TUKEY
CM(error)
T(5%) = q(s%) Si q (5%): Ver
n
Anexo No 13
T(5%) = 3,44~ 0;~4 n =20

T(5%)= 0,45
IV. COMPARACIÓN ENTRE LAS MEDIAS
113 83 1= IAal = 117,510 - 1,1671 = 0,5653 = 0,85 > 0,45 Hay diferencia.
¡o 821 = IA51 = 19,030 -0,6021 = 0,6093 = 0,9775 > 0,45 Hay diferencia.
lA 811 = IAJI = 18,370 - 0,5581 = 0,0440 =O, 1275 < 0,45 No hay diferencia.
V. CONCLUSIÓN
La muestra As difiere de ambas muestras con un nivel de

significancia de a = 5% mientras que entre las muestras AJ
versus As no hay diferencia a ese nivel.
ANEXO 13
VALORES DE AMPLITUD TOTAL ESTUDIANTIZADA (q); PARA USO EN LA PRUEBA DE TUKEY, A NIVEL DE 5%
DE PROBABILIDAD
N° de grados d N" DE TRATAMIENTOS O MUESTRAS ORDENADAS
libertad del reslcllo
o error
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
1 18,80 26,70 32,80 37,20 40,50 43,10 45,40 47,30 49,10 50,60 51,90 53,20 54,30 55,40 56,30 57,20 58,00 58,80 59,60
2 6,09 8,28 9,80 10,89 11,73 12,43 12,03 15,54 13,99 14,39 14,75 15,08 15,38 15,65 15,91 16,14 16,36 16,57 16,77
3 4,50 5,88 6,83 7,31 8,04 8,47 8,85 9,18 9,46 9,72 9,95 10,16 10,35 10,52 10,69 10,84 10,98 11,12 11,24
4 3,93 5,00 5,76 6,31 6,73 7,06 7,35 7,60 7,83 8,03 8,21 8,37 8,52 8,67 8,80 8,92 9,03 9,14 9,24
5 3,61 4,54 5,18 5,64 5,99 6,28 6,52 6,74 6,93 7,10 7,25 7,39 7,52 7,64 7,75 7,86 7,95 8,04 8,13
6 3,46 4,34 4,90 5,31 5,63 5,89 6,12 6,32 6,49 6,65 6,79 6,92 7,04 7,14 7,24 7,34 7,43 7,51 7,59
1
7 3,34 4,16 4,68 5,06 5,35 5,59 5,80 5,99 6,15 6,29 6,42 6,54 6,65 6,75 6,84 6,93 7,01 7,08 7,16
8 3,26 4,84 4,53 4,89 5,17 5,40 5,60 5,77 5,92 6,05 6,18 6,29 6,39 6,48 6,57 6,63 6,73 6,80 6,87
9 3,20 3,95 4,42 4,76 5,02 5,24 5,43 5,60 5,74 5,87 5,98 6,09 6,19 6,28 6,36 6,44 6,51 6,58 6,65
10 3,15 3,88 4,33 4,66 4,91 5,12 5,30 5,46 5,60 5,72 5,83 5,93 6,03 6,12 6,20 6,27 6,34 6,41 6,47
11 3,11 3,82 4,26 4,58 4,82 5,03 5,28 5,35 5,49 5,61 5,71 5,81 5,90 5,98 6,06 6,14 6,20 6,27 6,33
12 3,08 3,77 4,20 4,51 4,75 4,95 5,12 5,27 5,40 5,51 5,61 5,71 5,80 5,88 5,95 6,02 6,09 6,15 6,21
13 3,06 3,73 4,15 4,46 4,69 4,88 5,05 5,19 5,32 5,43 5,53 5,63 5,71 5,79 5,86 5,93 6,00 6,06 6,11
14 3,03 3,70 4,11 4,41 4,64 4,83 4,99 5,13 5,25 5,38 5,46 -,- 5,64 5,72 5,79 5,86 5,92 5,98 6,03
15 3,01 3,67 4,08 4,37 4,59 4,78 4,94 5,08 5,20 5,31 5,40 5,49 5,50 5,65 5,72 5,79 5,85 5,91 5,96
16 3,00 3,65 4,05 4,34 4,56 4,74 4,90 5,03 5,15 5,26 5,35 5,44 5,52 5,59 5,66 5,73 5,79 5,84 5,90
17 2,98 3,62 4,02 4,31 4,52 4,70 4,36 4,99 5,11 5,21 5,31 5,39 5,47 5,55 5,61 5,68 5,74 5,79 5,84
18 2,97 3,61 4,00 4,29 4,49 4,67 4,83 4,96 5,07 5,17 5,27 5,35 5,43 5,50 5,57 5,63 5,69 5,74 5,79
19 2,96 3,59 3,98 4,26 4,47 4,64 4,79 4,92 5,04 5,14 5,23 5,32 5,39 5,46 5,53 5,59 5,65 5,70 5,75
20 2,95 3,58 3,96 4,24 4,45 4,62 4,77 4,90 5,01 5,11 5,20 5,28 5,36 5,43 5,50 5,56 5,61 5,66 5,71
24 2,92 3,53 3,90 4,17 4,37 4,54 4,68 4,81 4,92 5,01 5,10 5,18 5,25 5,32 5,38 5,44 5,50 5,55 5,59
30 2,89 3,48 3,84 4,11 4,30 4,46 4,60 4,72 4,83 4,92 5,00 5,08 5,15 5,21 5,27 5,33 5,38 5,43 5,48
40 2,86 3,44 3,79 4,04 4,23 4,39 4,52 4,63 4,74 4,82 4,90 4,98 5,05 5,11 5,17 5,22 5,27 5,32 5,36
60 2,83 3,40 3,74 3,98 4,16 4,31 4,44 4,55 4,65 4,73 4,81 4,88 4,94 5,00 5,06 5,11 5,15 5,20 5,24
120 2,80 3,36 3,69 3,92 4,08 4,24 4,35 4,47 4,56 4,64 4,71 4,78 4,84 4,90 4,95 5,00 5,04 5,09 5,13
., 2,77 3,32 3,63 3,86 4,03 4,17 4,29 4,39 4,47 4,55 4,62 4,68 4,74 4,80 4,84 4,39 4,93 4,97 5,01
Fuente: RANGANA (1979)

ANEXO 14
TEST DE EVALUACIÓN
PRODUCTO: CONSERVA DE POTA (Dosidicus gigas) CON SALSA
DE TOMATE
Nombre: ....................................................................................................
Fecha : ....................................................................................................
Hora : .....................•..............................................................................
Pruebe y evalúe la aceptabilidad general del producto e indique con una
"X" su nivel de agrado, de acuerdo con la escala que se presenta a
continuación:
Valor Calificación
Muestra
9 Me gusta muchísimo
8 Me gusta mucho
7 Me gusta moderadamente
6 Me gusta poco
5 Ni me gusta ni me disgusta
4 Me disgusta
3 Me disgusta moderadamente
2 Me disgusta mucho
1 Me disgusta muchísimo
Comentarios:
Gracias
ANEXO 15
CONTROL ESTADÍSTICO DE LA PRUEBA DE ACEPTABILIDAD DE

LA CONSERVA.
l. Hipótesis
Hipótesis planteada Ho: J..t0:55
Hipótesis alternante Ha: J..ta>5
11. Calculo de la desviación estándar
-x)
2
n=!8 ( xi
S2 = L ---'---------'--
i=l n
s2 = (8-8) 2 2
+(8-8) + ............. +(8-8)
2
18
S =0.4714
111. Grados de libertad:

Gl: número de panelistas -1 = n-1
Gl: 18-1
Gl: 17
IV. Calculo del valor Te:

x- 1-L
Te= Y-Jn
8-5
Tc=-----
0,47141412426
Te= 27 700
V. Encontrar el "T" de tabla (Tt) con a=0.01 con 17 Gl

Tt= (P;?;:99%)
Tt= 2.898
VI. Decisión
Te> Tt (27.00 > 2,,898)
Se acepta Ha: J..t0>5 y se rechaza Hp.
ANEX016
TABLA DE DISTRIBUCIÓN DE "f (LEY DE STUDENT-FISHER)
Valor de "t" con una probabilidad "p" de ser superado en valor

absoluto
n P=O 90 o 80 070 o60 o 50 040 (),30 0,2_0 010 o 05 o 02 o 01

1 0,158 0,325 0,510 0,727 1,000 1,376 1,963 3,078 6,314 2,706 31,821 63,657
2 O,Í42 0,289 0,445 0,617 0,816 1,061 1,386 1,886 2,920 4,303 6,965 9,925
3 0,137 0,277 0,424 0,584 0,765 0,978 1,250 1,638 2,353 3,182 4,541 5,861
4 0,134 0,271 0,414 0,569 0,741 0,941 1,190 1,533 2,132 2,776 3,747 4,604
5 0,132 0,267 0,408 0,559 0,727 0,920 1,156 1,476 2,015 2,571 3,365 4,032
6 0,131 0,265 0,404 0,553 0,718 0,906 1,134 1,440 1,943 2,447 3,143 3,707
7 0,130 0,263 0,402 0,549 0,711 0,896 1,119 1,415 1,895 2,365 2,998 3,499
8 0,130 0,262 0,399 0,546 0,707 0,889 1,108 1,397 1,860 2,306 2,896 3,355
9 0,129 0,261 0,398 0,543 0.703 0,883 1,100 1,383 1,833 2,262 2,821 3,230
10 0,129 0,260 0,397 0,542 0,700 0,879 1,093 1,372 1,812 2,228 2,764 3,169
11 0,129 0,260 0,396 0,540 0.697 0,876 1,08 1,363 1,796 2,201 2,718 3,106
12 0,128 0,259 0,395 0,539 0,695 0,873 1,083 1,356 1,782 2,179 2,681 3,055
13 0,128 0,259 0,394 0,538 0,694 0,870 1,079 1,350 1,771 2,160 2,650 3,012
14 0,128 0,258 0,393 0,537 0,692 0,860 1,076 1,345 1,761 2,145 2,624 2,977
15 0,128 0,258 0,393 0,536 0,691 0,866 1,074 1,341 1,753 2,13[ 2,602 2,947
16 0,128 0,258 0,392 0,535 0,690 0,865 1,071 1,337 1,746 2,120 2,583 2,921
17 0,128 0,257 0,392 0,534 0,689 0,863 1,069 1,333 1,740 2,110 2,567 2,098
18 0,127 0,257 0,392 0,534 0,688 0,862 1,067 1,330 1,734 2,101 2,552 2,878
19 0,127 0,257 0,391 0,533 0,688 0,861 1,066 1,328 1,729 2,093 2,539 2,861
20 0,127 0,257 0,391 0,533 0,687 0,860 1,064 1,325 1,725 2,086 2,528 2,845
21 0.127 0,257 0,391 0,532 0,686 0,859 1,063 1.323 1.72 2,080 2,518 2,834
22 0.127 0,256 0,390 0,532 0,686 0,858 1,061 1,321 1,717 2,074 2,508 2,819
23 0,127 0,256 0.390 0,532 0,685 0,858 1,060 1.319 1.714 2,069 2,500 2,807
24 0,127 0,256 0,390 0,531 0,685 0,857 1,059 1.318 1,711 2,064 2,492 0,797
25 0,127 0,256 0,390 0,531 0,684 0,856 1,058 1.316 1,708 2,060 2,485 2,787
26 0,127 0,256 0,390 0,531 0,684 0,856 1,058 1,315 1,706 2,056 2,479 2,779
27, 0,127 0,256 0,389 0,531 0,684 0,855 1,057 1,314 L703 2,052 2,473 2,771
28 0,127 0,256 0,389 0,530 0,683 0,855 1,056 1,313 1.701 2,048 2,467 2,763
29 0,127 0,256 0,389 0,530 0,683 0,854 1,055 1,311 1.699 2,045 2,462 2,756
30 0,127 0,256 0,389 0,530 0,683 0,854 1,055 1,310 1.697 2,042 2,457 2,750
Fuente: RANGANA (1979).

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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN ..

Facultad de Ingeniería Pesquera

Escuela Académico Profesiona! de Ingeniería Pesquera

"ELABORAC~ÓN DE CONSERVA DE POTA

Bach. RICARDO FREDDY CAYO MAMANI

Para optar e~ Titulo Profesional de:

A mis padres: LUCIO y CRISTINA

A mis tíos: FRANCISCO y TOMASA (Q.P.D.D.G)

GLADYS, VILMA, HAYDEE, BEATRIZ, KAREN y

Que constituyeron la base fundamental para la

culminación de mi carrera profesional.

Mi más sincero agradecimiento:

Al Dr. JULIO ISIQUE CALDERON, asesor en la realización de la

Al lng. FREDDY DELGADO CABRERA, coasesor en la

realización de la presente Tesis.

A todas las personas que directa o indirectamente hicieron

posible la realización la culminación del presente trabajo.

El presente trabajo de investigación tuvo por finalidad aprovechar el

recurso pota (Dosidicus gigas) de nuestro litoral, debido a que este

presenta propiedades adecuadas para la elaboración de una gama de

productos (conservas, congelados, etc.) que pueden ser comercializados

en el mercado interno y externo.

Para el desarrollo del mismo, se realizaron cuatro pruebas

experimentales, para establecer un flujo adecuado para el proceso,

poniendo énfasis en la determinación y optimización de los diferentes

parámetros de las operaciones durante el proceso para la elaboración de

El flujo final para la elaboración de la conserva de trozos de pota

(Dosidicus gigas) con salsa de tomate fue el siguiente:

Recepción de la materia prima, lavado y selección, eviscerado,

lavado, troceado, lavado, pre cocción, envasado (envase de hojalata 1 Lb

tipo "tall"), adición de líquido de gobierno, evacuado (100°C x 8 min.),

sellado, esterilizado (112°C por 66,0 min), enfriado y limpiado,

almacenado. El valor de esterilización Fo fue de 3,1 O minutos.

la materia prima y del producto final, cuyos resultados se encuentran

dentro de los límites permisibles señalados en la literatura. Por

consiguiente, se consideró apto para el consumo.

La composición química general de la conserva fue: humedad

(77,60%), proteínas (12,72%), grasas (3,41%), cenizas (sales minerales

0,87%), carbohidratos (5,40%).

El rendimiento de los trozos de pota para el envasado fue de

l. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA .......................................................................... 4

1.1 ASPECTOS GENERALES DE LA POTA ................................................ 4

1.2.1 Características generales de la pasta de tomate ................................ 20

1.3 PRINCIPALES OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE LA

1.3.1 Recepción ............................................................................................ 27

1.4 CONSIDERACIONES FUNDAMENTALES PARA EL TRATAMIENTO

1.4.1 Microorganismos importantes en el deterioro de conservas ................ 39

1.5 EVALUACIÓN DEL TRATAMIENTO TÉRMICO DE LOS AUMENTOS

1.5.1 Métodos de determinación de tiempo de tratamiento térmico .............. 49

2.1 LUGARES DE EJECUCIÓN ............................................................... 58

2.5 MÉTODOS Y CONTROLES ANAlÍTICOS .......................................... 65

2.5.1 De la materia prima .............................................................................. 65

2.6.1 Experimento 1 ...................................................................................... 74

2. 7 DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO ................ 79

2. 7.1 Recepción de la materia prima ........................................................... 79

3.1 DE LA MATERIA PRIMA ....................................................................... 85

3.1.1 Análisis Físico Sensorial ...................................................................... 85

3.2 PARTE EXPERIMENTAL DURANTE EL PROCESO .......................... 89

3.2.1 Experimento 1 ...................................................................................... 89