Leche y Productos Lacteos
Leche y Productos Lacteos
Leche y Productos Lacteos
La leche
La transformación de la leche como materia prima hace que el hombre pueda preparar
productos que tengan una larga duración como reserva alimenticia, tales como la leche
envasad, pasteurizada, queso, mantequilla etc.
Una composición tan diversificada, con grasas, prótidos y glúcidos, determina que la
leche sea un alimento muy completo. Un niño debería beber, mínimo, medio litro
diario.
1.- Sabor
2.- Olor
Característico y este desaparece por el almacenamiento, enfriamiento o aireación de la
leche.
3.- Color
Ventajas
Desventajas:
La esterilización también puede realizarse con temperaturas más altas que van de
135 a 150°C, la leche esterilizada debe conservarse sin alteraciones, en su composición
y calidad comercial no debe contener gérmenes ni toxinas.
Los insectos también son los trasmisores de muchas enfermedades y en el establo hay
que eliminarlos.
El Código alimentario precisa con minuciosidad los requisitos que debe satisfacer la
leche:
Densidad:
Grasa butirosa:
Extractos secos:
Los sólidos presentes en la leche se expresan mediante el extracto patrón, para lo cual
se evapora un volumen de leche a sequedad y se pesa luego el residuo obtenido,
calculando el porcentaje correspondiente.
El extracto seco no graso, o extracto flaco, se establece restando la grasa butirosa del
extracto seco:
Acidez:
La leche fresca es neutra al tornasol. Cuando envejece o está mal conservada aumenta
su acidez. La valoración de la misma se consigue agregando, gota a gota, solución de
hidróxido de sodio: NaOH, de concentración conocida, dentro de 10 mililitros de leche
hasta que la fenolftaleína adquiera color rojo. Con los mililitros gastados de la solución
se calculan los grados DORNIC. La acidez normal es de 14 a 200 DORN IC. Leche con
250 DORNIC, o más, es inapta para el consumo.
Contaminación:
Fuentes de contaminación
Durante el manipuleo, las manos también portan bacterias a la leche. Por ello, resulta
sumamente importante lavar cuidadosamente las manos y las superficies con agua
limpia.
Las ubres La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos
microorganismos. Sin embargo, la superficie externa puede acoger a un gran número
de éstos. La suciedad como el barro seco o el estiércol en el forraje y en el pelo del
animal puede transmitir millones de bacterias a la leche. Resulta de vital importancia
observar buenas prácticas en el ordeño, y mantener la limpieza de las ubres. Si además
el animal sufre de infecciones como la mastitis, la leche puede contener
microorganismos patógenos realmente dañinos.
b) Lípidos de la leche.
Composición Lipoide:
En la leche, la grasa está emulsionada en forma de microglóbulos, cuyo
diámetro oscila entre 3 - 10 ð, los cuales están rodeados por una
membrana doble de fosfolípidos y proteínas, esta doble capa lipófila-
hidrófila estabiliza la emulsión.
En 1 ml de leche hay 2.500 millones de glóbulos grasos en suspensión.
c) Proteínas de la Leche
Las proteínas de la leche (30 - 36 g/lit.) son de un alto Valor Biológico y
fundamentales en la nutrición humana. Estas proteínas son de dos tipos:
Caseína 80%
Lactoglobulina del suero 20%
1. Lactoalbúmina
2. La Caseína
d) Enzimas
f) Vitaminas de la leche.
A. Leche Homogenizada
Así se mejora la estabilidad del producto; por tanto la leche no forma nata, adquiere
un mayor grado de blancura y mejora su consistencia. Además, se facilitan los
procesos digestivos.
B. Leche Pasteurizada
ELIMINACION DE IMPUREZAS
PASTEURIZACION
REFRIGERACION
ENVASADO HIGIENICO
REFRIGERACION
COMERCIALIZACION
C. Leche Esterilizada
CONTROL DE MATERIAS
PRIMAS
ELIMINACION DE
IMPUREZAS
PPRECALENTAMIENTO
HOMOGENIZACION
ENVASADO
ESTERILIZACION
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO,
TRANSPORTE Y
Tras una homogenización previa y, en ocasiones, una pasteurización, la leche se
somete a una temperatura de 115 ºC durante 15 minutos o de 125 ºC durante cuatro
minutos; tras la esterilización se procede a un enfriado rápido.
D. Leche UHT
CONTROL DE MATERIAS
PRIMAS
ELIMINACION DE IMPUREZAS
PPRECALENTAMIENTO
ENFRIAMIENTO RAPIDO
ENVASADO ASEPTICO
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACION
Leches a las que se les añaden aromas y estimulantes: los aromas son
afrutados o estimulantes y pueden proceder del cacao.
Leche Concentrada
Leche Evaporada
Leche evaporada rica en grasa: Con mas del 15 % de grasa y del 11.5 de ESM
lácteo.
Leche evaporada entera: Con mas del 7.5 % de grasa y 17.5 %de ESM lácteo.
ELIMINACION DE IMPUREZAS
PPRECALENTAMIENTO
EVAPORACION
HOMOGENIZACION
NORMALIZACION
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
REFRIGERACION
Leche Condensada
ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y
Es el producto que se obtiene por la eliminación parcial del agua de constitución de la
COMERCIALIZACION
ELIMINACION DE IMPUREZAS
SACAROS
PPRECALENTAMIENTO
Pueden comercializarse cuatro tipos de leches condensadas:
Su actividad de agua es de 0.83. Por lo tanto este medio azucarado actúa como
inhibidor del crecimiento bacteriano.
Leche en Polvo
Es el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratación de la
leche natural entera o total o parcialmente desnatada, sometida a un tratamiento
térmico equivalente, al menos, a la pasteurización, el cual se ha realizado en estado
líquido, antes o durante el proceso de fabricación.
ELIMINACION DE IMPUREZAS
Durante su conservación, la leche esta sujeta a pardeamientos no enzimáticos: si no es
descremada, la oxidación de lípidos puede causar alteraciones. Para su
almacenamiento en condiciones ideales, deberá tener una humedad inferior al 4 %,
estará protegida de la luz, envasad a en atmosfera de nitrógeno o bajo vacio y a una
temperatura inferior a 10 ºC.
Leches fermentadas
Kéfir
Los Quesos
El queso es la cuajada formada al coagular la
leche por la adición de cuajo o enzimas
coagulantes y/o por el acido láctico producido
por la actividad de determinados
microorganismos normalmente presentes en la
leche o intencionalmente añadidos a ella, la
cuajada se desuera por corte calentamiento y/o prensado, dándole forma en moldes y
sometiéndola después a maduración durante un tiempo determinado a temperaturas
y humedades relativas definidas.
Madurados por bacterias como Gallegos, tipo Manchego, St. Paulin, Lancashire.
FRABRICACION DE QUESOS
Las operaciones generales que lleva consigo toda fabricación de quesos son las
que a continuación se expresan, si bien cada una de ellas está sujeta a
variaciones de acuerdo con el tipo que se pretenda elaborar:
1. Filtrado de la leche
2. Calentamiento
3. Coagulación
4. Corte de la cuajada
5. Recalentamiento de la cuajada
6. Moldeo
7. Prensado y volteos
8. Salazón y oreo
9. Maduración
Filtrado de la leche
Calentamiento
Quesos blandos 26 – 28 °C
Quesos semimaduros 28 – 30 °C
Quesos duros 30 – 35 °C
Coagulación
Todos los cuajos del comercio vienen titulados o lo que es los mismo, llevan en
su etiqueta la indicación de la fuerza que poseen, que generalmente es del uno
por diez litros de leche.
Corte de la cuajada.
Moldeo.
Prensados y volteos
Salazón y oreo
Consiste el primer procedimiento en espolvorear los quesos con sal bien seca y
finamente molida, primero por una cara y al día siguiente por la otra y por los
bordes.
TIPOS DE QUESOS
Los quesos frescos siempre son suaves, con una alta proporción de humedad, y
bajo contenido graso. Tienen un leve sabor ácido o láctico. La mayoría se utiliza
para cocinar
EJEMPLOS: requesón/ricota, queso feta, Mylthra, mozzarella, crema de queso,
queso de cabra fresco.
Gjetost
Mozzarella
Froimage frais
3.- Quesos de corteza blanda y blanca (de corteza blanca y
afelpada, con penicillium candidum)
Camembert
Brie
Chavignol
Stinking Bishop
Raclette
Los quesos duros ingleses más tradicionales se envuelven en tela, se sellan con
manteca de cerdo y se dejan madurar durante semanas o hasta años los quesos
duros europeos suelen dejarse en salmuera toda la noche para sellar la corteza
y luego se dejan en salas de maduración.
Cheddar
Gruyère
8.-Quesos azules (la corteza varía desde una pelusa fina hasta
una arenilla gruesa como en el Stilton, pero suelen estar
envueltos en papel de aluminio)
Los quesos azules no se prensan ni se cuecen. Casi siempre se desmenuza la cuajada y
luego se pone en moldes cilíndricos de acero inoxidable, con un disco de madera en la
parte superior. La cuajada se deja madurar dos semanas y cuando tienen la
consistencia adecuada, se desmoldan, se frotan con sal y se vuelven a llevar a madurar.
Se le añade a la leche el moho azul pero la pasta no se vuelve azul a no ser que penetre
aire en su interior, así que se perfora el queso con una varilla, creando el aspecto de
porcelana rota.
Roquefort
Están elaborados con quesos semiblandos o duros de variedades conocidas a los que
se añaden ingredientes para darles sabor, como frutos secos, frutas, especias, hierbas
e incluso pescado.
Red Leicester
Bebidas Destiladas y Fermentadas
1. Bebidas Fermentadas
Son aquellas que se fabrican empleando solamente el proceso de
fermentación, en el cual se logra que un microorganismo (levadura) transforme
el azúcar en alcohol. Con este proceso solo se obtienen bebidas con un
contenido máximo de alcohol equivalente a la tolerancia máxima del
microorganismo, es decir, unos 14 grados. Este proceso es relativamente
simple cuando el sustrato a fermentar es el jugo de una frutas, pero cuando el
sustrato es almidón, como el caso de la cebada, el arroz y el maíz, la levadura
no lo puede fermentar directamente, por lo que deberá ser transformarlo
químicamente en azúcar: es el proceso de sacarificación. Este proceso
consiste en una cocción del sustrato amiláceo y una posterior adición de una
enzima hidrolítica (amilasa) en forma químicamente pura o en forma de cultivo
microbiano. Una vez lograda la sacarificación del almidón, podrá ser sometido
al proceso de fermentación.
Mediante el proceso de fermentación alcohólica se pueden obtener, además de
los productos tradicionales como el vino, una serie de productos a partir de
sustratos no frutales, como es llamada cerveza africana, elaborada a base de
sorgo; la cerveza tradicional, producida a partir de cebada; el pulque, elaborado
con el jugo extraído del agave; el arroz, con el cual se fabrica el famoso “Sake”
japonés.
En realidad, casi cualquier sustrato amiláceo (como las féculas y tubérculos)
puede ser sometido a este proceso para obtener bebidas de una mayor o
menor graduación. Sin embargo, el sustrato que se fermente determinará la
presencia de ciertos productos orgánicos y por tanto de los atributos del
producto final. Estos compuestos son alcoholes, ácidos orgánicos, ésteres y
aldehídos que, en conjunto reciben el nombre de congenéricos.
BEBIDAS FRMENTADAS
Producto Origen
Vino Uva
Sidra Manzana
Vino de fruta Frutas diversas
Sake Arroz
Hidromiel Miel
Cerveza Cereales
Elaboración de vino
Aspectos básicos en la elaboración de vino
1. Control de la cantidad y calidad de la uva
Los vinos que se obtiene son bien finos, con escasa acidez volátil
y con agradable aroma.
2. Fermentación Tumultuosa
Se realiza en presencia o ausencia de escobajos. Con la fermentación
la uva comienza a transformarse en vino, debido a la fermentación
alcohólica de la glucosa.
6. Prensado de Orujo
8. Rellenos
9. Trasiegos
10. Filtración
11. Clarificación
Los clarificantes son sustancias que se le agrega al vino para combinarse con
determinados componentes que lo enturbian, y luego depositarse en el fondo
del recipiente vinario.
2. Bebidas Destiladas
Las bebidas destiladas son aquellas que, luego de la fermentación, se las
somete a un proceso de concentración del alcohol denominado destilación.
Éste consiste en la evaporación y recuperación de las sustancias más volátiles,
entre ellas el alcohol, de manera que parte del agua y otras materias pesadas
quedan como residuo descartable. Los productos así obtenidos pueden ser, o
no, sometidos a un proceso de envejecimiento. Se obtienen así productos
como el whisky, el ron, la vodka, la ginebra, el aguardiente, el brandy, el pisco,
etc.
En Venezuela las bebidas destiladas de mayor consumo son el whisky, el ron
y, en menor medida, el brandy. La bebida fermentada de mayor consumo es,
sin duda alguna, la cerveza y, en mucho menor proporción, el vino.
BEBIDAS DESTILADAS
Producto Origen
Pisco Uva
Grappa Uva
Ron Caña de azúcar
Cachaza Caña de azúcar
Cocuy Maguey
Tequila Maguey
Brandy Uva
Whisky escocés Cebada
Whisky americano (bourbon) Maíz
Ginebra Enebro
Vodka Papa
PISCO
La Fermentación
El mosto se lleva luego a unos recipientes (tinajas, botijas, pipas) en las que
existen unas levaduras que convierten el azúcar del zumo en alcohol y dioxido
de carbono. En este proceso se da la calidad del pisco que se va a
comercializar, por ello se debe ser muy cuidadoso al manipular la fermentación.
La Destilación
Tipos de Pisco