Unidad 1. Deshidratación
Unidad 1. Deshidratación
Unidad 1. Deshidratación
1. DESHIDRATACIÓN
1.1 Introducción
En el presente capítulo se emplearán indistintamente los términos deshidratación de
alimentos y desecación de alimentos Para referirse a la operación unitaria en la que
se elimina por evaporación o sublimación casi toda el agua presente en los alimentos,
mediante la aplicación de calor bajo condiciones controladas. De acuerdo con esta
definición no se incluyen por tanto otros métodos de eliminación del agua como
Filtración y la separación con membrana, la centrifugación, la extracción sólido-
líquido y El estrujamiento la desecación al sol también se excluye debido A la falta
de control sobre las condiciones de desecación.
Por definición también se omiten en este capítulo la evaporación o concentración de
alimentos líquidos, Debido a que el grado de eliminación de agua es normalmente
mucho menor que en la desecación. La deshidratación de alimentos determina una
reducción del peso y, normalmente también, del volumen, por unidad de valor
alimenticio, e incrementa la vida útil de los productos desecados en comparación con
los correspondientes alimentos frescos.
Los métodos empleados en la desecación de los alimentos pueden clasificarse
convenientemente de la siguiente manera:
Desecación con aire caliente: el alimento se pone en contacto con una
corriente de aire caliente. El calor se aporta al producto principalmente por
convección.
Desecación por contacto directo con una superficie caliente: el calor se aporta
al producto principalmente por conducción.
Desecación mediante el aporte de energía de una fuente radiante de
microondas o dieléctrica.
Liofilización: el agua de los alimentos se congela y seguidamente se sublima
a vapor, generalmente por aporte del calor en condiciones de presión muy
baja.
1.2 Principios generales
Contenido en humedad: el contenido en humedad de un producto puede expresarse
sobre la base del peso húmedo, Masa de agua por unidad de masa de producto
húmedo, o sobre la base del peso seco, masa de agua por unidad de masa de
componentes sólidos desecados. el último método se utiliza más frecuentemente en
los cálculos de la desecación.
Contenido en humedad de equilibrio: tal cuando un producto orgánico se mantiene
en contacto con aire a temperatura y humedad constantes, hasta que alcance el
equilibrio, el producto adquiere un contenido de humedad definido. Este contenido
de humedad se denomina contenido en humedad de equilibrio del producto bajo las
condiciones especificadas. Es posible medir el contenido en humedad de equilibrio
del producto bajo diferentes condiciones de temperatura y humedad y de esta forma
construir curvas que relacionan el contenido en humedad del producto y la humedad
de la atmósfera con la que se encuentra el equilibrio, a diferentes temperaturas. Estas
gráficas, denominadas isotermas de sorción, Se encuentran en la bibliografía
pertinente. muchas de ellas tienen forma sigmoide característica.
1.3 Equipos
Desecación con aire caliente
secadero de 2 plantas
secadero de cabina, Bandejas o compartimientos
secaderos de túnel
Secadero de transportador
secadero de tolva
secadero de lecho fluidizado
Secadero neumático
secadero rotatorio
secadero atomizador
1.4 Procesos
El agua presente en los alimentos no se encuentra en estado puro sino que puede estar en
forma de solución de sólidos, de gel, en emulsión o ligada a diversos modos a los
constituyentes sólidos. Además, tanto los tejidos vegetales como los animales son de
naturaleza celular, hecho que también afecta a su conducta durante la desecación.
Movimiento de solutos: Una característica singular e importante de la desecación de
alimentos es el movimiento de sólidos solubles que se produce durante la desecación. El agua
líquida que fluye hacia la superficie durante la desecación contiene diversos productos
disueltos. El Movimiento de algunos compuestos solubles resulta impedido por las paredes
celulares que actúan como membrana semipermeable. A la migración de sólidos en los
alimentos contribuye también la retracción del producto, que crea presiones en el interior de
las piezas. El resultado neto de estos factores puede ser la deposición de componentes
solubles en la superficie al evaporarse el agua.
Van Arsdel señala que también puede ocurrir la migración de sólidos solubles en la dirección
opuesta hacia el interior de las piezas. Cuando la superficie se deseca, se establece un
gradiente de concentración entre La superficie y el centro húmedo de la pieza que puede dar
origen a la difusión de productos solubles hacia el centro. El que predomine uno u otro de
ambos fenómenos depende de las características del producto y de las condiciones de
desecación. Se ha demostrado que ambos mecanismos ocurren durante la desecación de los
alimentos.
Retracción: Durante la desecación de los tejidos animales y vegetales por cualquier método,
con la posible excepción de la liofilización, se produce cierto grado de retracción del
producto. Los productos coloidales también se retraen cuando se desecan. Durante las
primeras fases de la desecación a bajas velocidades la cuantía de la retracción está
simplemente relacionada con la cantidad de humedad eliminada. Hacia el final de la
desecación. La retracción es cada vez menor de modo tal que el tamaño y la forma finales o
definitivas del producto se alcanzan antes de complementarse la desecación.
La densidad y porosidad de los trozos de verduras desecadas dependen en gran medida de las
condiciones de desecación. Si las velocidades iniciales desecación son altas las capas
externas de los trozos se hacen rígidas y los trocitos de verdura adquieren el tamaño final
definitivo más precozmente durante la desecación. Al continuar la desecación, los tejidos se
rompen internamente dando origen a una estructura más abierta. En estas condiciones el
producto tiene poca densidad y posee buenas características para la rehidratación. Y las
velocidades iniciales de desecación son bajas los trocitos se retraen más y el producto tiene
mayor densidad. la retracción de los alimentos durante la desecación puede influir en las
velocidades de desecación debido a los cambios en el área de la superficie de desecación y a
la creación de gradientes de presión en el interior del producto. Algunos trabajos realizados
indican que la retracción no afecta a la conducta durante la desecación.
Endurecimiento superficial: Se ha observado que, durante la desecación de algunas frutas,
carnes y pescados, frecuentemente se forma en la superficie una película impermeable y dura.
Esta determina normalmente la reducción de la velocidad de desecación y a este fenómeno
se le suele denominar endurecimiento superficial. Aunque el mecanismo exacto del
endurecimiento superficial no se conoce bien, es probable que esté influido por múltiples
factores, entre los que figuran la migración de sólidos solubles a la superficie y elevadas
duras que se alcanzan en la superficie hacia el final de la desecación que induce complejos
cambios físicos y químicos en la capa superficial.
1.5 Consideraciones teóricas
Al desecar un sólido húmedo con aire caliente el aire aporta el calor sensible y el calor latente
de evaporación de la humedad y también actúa como gas portador para el vapor de agua que
se forma en la vecindad de la superficie de evaporación.
Considérese la situación la que un sólido inerte, mojado con agua pura, CD Z en una
corriente de aire caliente que fluye paralelamente a la superficie de desecación. Supóngase
que la temperatura y la humedad Del aire sobre la superficie de desecación se mantienen
constantes durante todo el ciclo de desesperación y que todo el calor necesario es aportado al
producto por convección. Si el cambio tenido en humedad del producto se registra durante
todo el proceso de desecación, Los datos pueden representarse en forma de curvas.
El estudio de tales curvas muestra que el ciclo de desecación puede considerarse constituido
por diversas frases o etapas.
FASE A-B. En esta fase o período de estabilización las condiciones de la superficie del sólido
se equilibran con las del aire de desecación. Con frecuencia esta fase constituye una
proporción despreciable del ciclo total de desecación, pero en algunos casos puede ser
significativa.
FASE B-C. Esta fase de desecación se conoce como período de velocidad constante y
durante el mismo la superficie del sólido se mantiene saturada de agua líquida debido a que
el movimiento del agua desde el interior del sólido a la superficie ocurre a la misma velocidad
que la de evaporación en la superficie. La desecación tiene lugar por movimiento del vapor
de agua desde la superficie saturada a través de una delgada capa de aire estático, hasta la
corriente principal de aire de desecación. Durante esta Fase la velocidad de desecación es
dependiente de la velocidad de transferencia de calor a la superficie de desecación. La
velocidad de transferencia de masa se equilibra con la velocidad de transferencia de calor de
forma que la temperatura de la superficie de desecación en constante. La superficie del sólido
puede compararse a la camisa de un termómetro de bulbo húmedo y, bajo las condiciones en
que se encuentre, la temperatura constante De la superficie corresponderá a la temperatura
del bulbo húmedo del aire de desecación. La ´´fuerza motriz´´ que determina el movimiento
del vapor a través de la capa delgada de aire estático es el gradiente en la presión Del vapor
de agua entre la superficie de desecación y la corriente principal del aire de desecación la
velocidad de transferencia de masa puede expresarse mediante la ecuación siguiente:
𝑑𝑤
( 𝑑𝑡 ) = −𝐾𝑔 𝐴(𝑝𝑠 − 𝑝𝑎 ) (13.1)
𝑐
En la que (𝑑𝑊 ⁄𝑑𝑡)𝑓 es la velocidad de desecación al tiempo t del comienzo del periodo de
velocidad decreciente, W el contenido de humedad del producto al tiempo t y 𝑊𝑒 el contenido
de humedad de equilibrio del producto a la temperatura y humedad del aire.
𝑑𝑊
−( )
𝑑𝑡 𝑐
𝐾 = (𝑊 −𝑊 ) (13.11)
𝑐 𝑒
en los sólidos de forma aplanada en los que la desecación solamente tiene lugar por una de
las superficies grandes y en los que la difusión del líquido controle el movimiento interno de
la humedad, Perry y Chilton sugieren el siguiente tipo de expresión:
𝑊−𝑊𝑒 8 𝜋 2 1 𝜋 2
= {𝑒𝑥𝑝 [−𝐷𝑡 (2𝑑) ] + 9 𝑒𝑥𝑝 [−9𝐷𝑡 (2𝑑) ] + ⋯ } (13.14)
𝑊𝑐 −𝑊𝑒 𝜋2
4𝑑 2 𝑊 − 𝑊𝑒 8
𝑡 = − 2 (ln − ln 2 )
𝜋 𝐷 𝑊𝑐 − 𝑊𝑒 𝜋
La ecuación (13.15) es válida para valores de (𝑊 − 𝑊𝑒 )⁄(𝑊𝑐 − 𝑊𝑒 ) < 0,6
Diferenciando la ecuación (13.15) se obtiene la ecuación de velocidad de forma similar a la
ecuación (13.12):
𝑑𝑊 𝐷𝜋 2
( 𝑑𝑡 ) = − 4𝑑2 (𝑊 − 𝑊𝑒 ) (13.16)
𝑓
2. CONGELACIÓN
2.1 Generalidades
2.2 Definiciones
2.3 Estimación del tiempo de congelación
2.4 Equipos de congelación
2.5 Descongelación
3. FILTRACIÓN
3.1 Introducción
3.2 Generalidades
3.3 Equipos de filtración, presión atmosférica
3.4 Equipos de filtración al vacío
3.5 Equipos de filtración a presión
3.6 Aplicaciones en la industria de alimentos
4. CENTRIFUGACIÓN
4.1 Generalidades
4.2 Tipos de equipos
4.3 Equipos clarificación centrífuga
4.4 Equipos separación de lodos
4.5 Equipo de filtración centrífuga
4.6 Aplicación en la industria de alimentos
5. CRISTALIZACIÓN
5.1 Principios generales
5.2 Nucleación, crecimiento de cristales, polimorfismo
5.3 Equipos de cristalización
5.4 Procesos de cristalización por separación
5.5 Proceso de cristalización sin separación
5.6 Aplicaciones