QUIMICA DE ALIMENTOS

LABORATORIO N°6: SISTEMAS COLOIDALES

INTEGRANTES:
 Arones Rengifo, Rosario
 Cabrera Capcha, Nashua
 Grados Arellano, Bruno
 Mamani Mamani, Eva
Profesor:

Ing. Ramirez Durand, Bernardino

Bellavista – Callao, 06 de junio del 2018

 CONTENIDO

I. INTRODUCCION .................................................................................. 3

II. OBJETIVOS ...................................................................................... 4

III. MARCO TEORICO ............................................................................. 5

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL ................................................. 3

V. CONCLUSIONES .............................................................................. 9

VI. RECOMENDACIONES ..................................................................... 10

VIII. CUESTIONARIO .............................. ¡Error! Marcador no definido.

 I. INTRODUCCION

En física y química un coloide, sistema coloidal, suspensión coloidal o

dispersión coloidal es un sistema formado por dos o más fases, principalmente:
una continua, normalmente fluida, y otra dispersa en forma de partículas; por lo
general sólidas.1 la fase dispersa es la que se halla en menor proporción.
Normalmente la fase continua es líquida, pero pueden encontrarse coloides
cuyos componentes se encuentran en otros estados de agregación. el nombre
de coloide proviene de la raíz griega kolas que significa «que puede pegarse».
este nombre que hace referencia a una de las principales propiedades de los
coloides: su tendencia espontánea a agregar o formar coágulos. los coloides
también afectan el punto de ebullición del agua y son contaminantes.

Los coloides se diferencian de las suspensiones químicas, principalmente en el

tamaño de las partículas de la fase dispersa. las partículas en los coloides no
son visibles directamente, son visibles a nivel microscópico (entre 1 nm y 1
µm), y en las suspensiones químicas sí son visibles a nivel macroscópico
(mayores de 1 µm). además, al reposar, las fases de una suspensión química
se separan, mientras que las de un coloide no lo hacen. la suspensión química
es filtrable, mientras que el coloide no es filtrable. En algunos casos las
partículas son moléculas muy grandes, como proteínas.

En la fase acuosa, una molécula se pliega de tal manera que su parte

hidrofílica se encuentra en el exterior, es decir la parte que puede formar
interacciones con moléculas de agua a través de fuerzas ión-dipolo o fuerzas
puente de hidrógeno se mueven a la parte externa de la molécula. los coloides
pueden tener una determinada viscosidad (la viscosidad es la resistencia
interna que presenta un fluido: líquido o gas, al movimiento relativo de sus
moléculas).
 II. OBJETIVOS

 Observar las diferencias entre los sistemas coloidales.

 Lograr identificar entre la fase dispersa y la fase continua en los

sistemas coloidales en las muestras trabajadas.

 Identificar los sistemas coloidales en los alimentos usados comúnmente.

 III. MARCO TEORICO
 COLOIDE:
Es un sistema físico-químico formado por dos o más fases, principalmente una
continua, normalmente fluida y otra dispersa en forma de partículas.

 Continua: Esta en mayor proporción.

 Dispersa: Esta en menor proporción.
Todos los componentes de los alimentos se encuentran en uno de los
siguientes estados de dispersión:

 Dispersión molecular o verdadera solución.

 Dispersión coloidal.
 Dispersión Gruesa.
 Coloide.
Para que sea un coloide el tamaño de las partículas debe estar dentro de las
dimensiones de 10 a 1000 Angstrom.

Los coloides constituidos por dos fases se llaman simples y pueden ser
producidos por ocho combinaciones.
  COLOIDES COMPLEJOS
Se caracterizan por tener dos o tres fases dispersas en una continua, como
es el caso de las cremas batidas, los aderezos y las mayonesas.

Una propiedad importante de los coloides es el tamaño reducido de sus

partículas que hacen que adquieran una enorme superficie específica.

Estas condiciones hacen que exista una gran área de contacto entre las
fases dispersa y dispersante, que genera una elevada energía interfacial.

 TIPOS DE COLOIDES:
 Coloides liófilos: Aquellos que tienen afinidad o atracción por el medio
dispersante. Si el medio es agua, el coloide es hidrófilo.

 Coloides liofobos: Aquellos que tienen muy poca o ninguna afinidad o

atracción por el medio dispersante.
El estado de suspensión de las partículas sólidas en un medio líquido depende
ante todo de los siguientes factores:

1. El tamaño de las partículas, su área superficial y su proximidad.

2. El movimiento Browniano, determinado por la energía térmica del

movimiento de las moléculas dentro del sistema.

3. Las cargas electrostáticas de las moléculas

4. Propiedades físicas del medio dispersante.

5. Las presencia de Gases, Líquidos o sólidos adsorbidos.

SOLES:

Son los integrados por la dispersión de un material solido en uno líquido, las
moléculas que intervienen son fundamentalmente polímeros, tales como
polisacáridos y proteínas.

La carga eléctrica de los coloides depende de:

La naturaleza química de los grupos funcionales expuestas hacia el exterior.

Mecanismos de generación de carga:

A. Ionización directa de los grupos químicos, de la propia molécula del

coloide, según el pH en el que se encuentran.

B. Absorción de iones de la solución. La carga del coloide también está

determinada por los iones que provienen del medio dispersante en que se
encuentran. La intensidad de esta interacción con los iones depende
directamente de la temperatura del sistema, del Ph y la fuerza iónica de la
solución dispersante.

La disolución de macromoléculas coloidales aumenta la viscosidad del

medio que las contiene. La viscosidad se puede modificar de acuerdo a las
necesidades.
 Comportamiento reologico:

Es el comportamiento o respuesta de un líquido frente a una fuerza o

esfuerzo aplicado.

ESPUMAS:

Dispersión de burbujas de Gas suspendidas en el seno de un liquido viscoso

o de un semi-solido y se produce por una absorción de moléculas reactivas
en la interface Gas – Liquido.

Lamela: Fluido que se localiza entre los glóbulos del Gas.

La Mayor estabilidad de las espumas se obtiene cuando la lamela, o la

distancia entre burbujas son del orden de 0,2 Micro metros.

La estabilidad y densidad de las espumas depende de:

1. Características de la lamela.
2. Tension superficial en la fase continua.

Las más comunes en los alimentos se forman al disminuir la tensión

superficial en la interface Gas – Líquido. Por agentes tenso activos.

Formación de espumas:
Con proteínas implica un proceso de desnaturalización controlado, este
polímero se tiene que desdoblar para orientar sus aminoácidos hidrófobos
hacia el interior de la burbuja y los hidrófilos hacia el exterior en contacto con
la fase acuosa.

EMULSIONES:

Están constituidos por dos líquidos inmisibles en lo que la fase dispersa se

encuentra en forma de pequeñas gotas entre 0.1 y 10 micrómetros
distribuidos en la fase continua o dispersante.
Son inestables, y si se les permite reposar por algún tiempo, las moléculas
de la fase dispersa tienden a asociarse para constituir una capa que puede
precipitar o migrar a la superficie según la diferencia de densidades entre las
dos fases.

La producción de emulsiones estables, Requiere necesariamente de agentes

emulsionantes que reduzcan la tensión superficial entre ambas fases.

 Leche (O/A)
 Mayonesa (O/A)
 Helados (O/A)
 Mantequilla ( A/O)
 Salsas para ensaladas
(O/A)
 Embutidos( O/A)
 Nata (O/A)
La importancia de las emulsiones, radica en la posibilidad que ellas abren
por ejemplo para incorporar vitaminas, colorantes, y aromatizantes en la fase
oleosa del sistema.

TENSIÓN SUPERFICIAL:

Fuerza con que las moléculas superficiales son retenidas y aglutinadas y ella
es más fuerte cuando más fuerte es la atracción intermolecular.

En las soluciones coloidales hay tensión superficial o interfacial en el límite o

interfaz entre la partícula y el líquido.

La tensión superficial es por lo tanto responsable de que las moléculas de la

fase dispersante prefieran unirse entre ellas y no con las moléculas de la
fase dispersa.

La existencia y estabilidad de la emulsión tiene como fundamental requisito

la reducción de la tensión interracial.

LOS EMULSIFICANTES:

Son compuestos tensoactivos que tienen la capacidad de reducir la tensión

interfacial entre los líquidos del sistema.

La formación y estabilidad de las emulsiones alimenticias depende por tanto

de varios factores:

 Estructura molecular del emulsificante.

 Temperatura durante la emulsificacion y el almacenamiento.
 Tamaño de las partículas de grasa.
 El ph
 La concentración del emulgente.
 La viscosidad de la emulsión
 La presencia y proporción de estabilizadores
 El equipo utilizado.
 El procedimiento seguido.
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Tienen la misión de reducir la energía o tensión superficial de la fase

dispersa respecto de la fase dispersante.

La estabilización de las emulsiones se genera de tres mecanismos:

1. Formación de una capa o película fuerte de emulgente alrededor de las

gotitas individuales del líquido suspendido.

2. Existencia o formación de una capa electrostática cargada en la superficie

de las gotitas individuales.

3. Incremento de la viscosidad del medio de dispersión.

Agentes emulsificantes:

 Proteínas
 Fosfolipidos.
 nativas y desnaturalizadas.
 Almidones.

GELES:

Son sistemas creados por una red continua de macromoléculas

interconectadas y entrelazadas en una estructura tridimensional en la que
queda atrapada la fase continua de agua.

 Grados de elasticidad y rigidez de los geles depende de:

 Tipo de polímero y de su concentración.
 La concentración de las sales.
 El ph
 La temperatura del sistema.
 Temperatura:
Disminución de temperatura acelera el establecimiento del Gel
Aumento de temperatura induce la licuefacción del Gel.
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SINÉRESIS:

Consiste en la exudación de la fase acuosa que elimina parte de agua

constituyente del gel.

Factores que influyen en la sinéresis:

 Concentración del coloide

 PH
 La temperatura.
 Presencia de agentes que lo puedan acelerar o inhibir
 Gelatinización del almidón: Capacidad de formar Geles
 Retrogradación del almidón:
 Cristalización del almidón.

Comportamiento coloidal de las pectinas:

Son polisacáridos denominados sustancias pépticas

JALEA:

Gel comestible dulce o salado.

La firmeza de las jaleas pépticas depende de diversos factores:

 La concentración de la pectina.
 El peso molecular de la pectina.
 El porcentaje de esterificación con metanol
 El pH.
 La concentración del azúcar.
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IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

MATERIALES Y REACTIVOS

a) Materiales:
- Materia Prima: aceite, margarina, mayonesa y leche
- 2 placas Petri
- 1 probeta
- Espátula
- Bagueta
- Agua destilada
- 2 matraces Erlenmeyer
- Pipetas de 10 y 1 ml
- Luna de reloj

b) Reactivos:
- Azul de metilo
- Sudan III
- Ácido oleico
- Agua de cal
- Hidróxido sódico
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PARTE EXPERIMENTAL

Producción de emulsiones: identificación de la clase de emulsiones

 Matraz 1
Colocar 20 ml de aceite de cocina en un matraz.

Adicionar 18 ml de agua destilada, 2 ml de hidróxido sódico y 0.5 ml de

ácido oleico.

 Matraz 2:
Colocar 20 ml de aceite de cocina en el matraz.

Adicionar 20 ml de agua destilada y 0.5 ml de ácido oleico.

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Luego tapar ambos matraces y agitarlos vigorosamente hasta notar que se

mezcle todo.

Para luego verter el contenido de ambos matraces en dos placas Petri y

proceder a realizar las pruebas de identificación.
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Prueba con colorantes:

Espolvorear la superficie, haciendo uso de la espátula, un poco de los
colorantes sudan III y azul de metileno

Observar el color de las emulsiones y determinar cuál de las emulsiones es

aceite/agua y cual agua/aceite, en base a la coloración que tomen las fases
continuas.
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Prueba de gota de aceite y gota de agua

Adicionar una gota de aceite y una gota de agua en las emulsiones para
determinar la fase dispersa dependiendo de si se solubiliza o no la gota de
agua o aceite respectivamente.

Transmisión de corriente eléctrica a través de emulsiones:

Con las emulsiones preparadas hacer pasar corriente eléctrica y determinar
cual de las emulsiones son buenos conductores de la corriente eléctrica.
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Prueba a las muestras traídas por los grupos de laboratorio (mayonesa,

margarina, leche, etc.)
Al igual que con las emulsiones, realizamos la prueba de los colorantes y de
corriente eléctrica a las distintas muestras de laboratorio colocando una
alícuota de estas en una luna de reloj.

Margarina Mayonesa Leche

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V. CONCLUSIONES

1. Se logró formar sistemas coloidales, con agua siendo la fase continua

en ambas muestras preparadas.
2. Mediante la prueba de colorantes se logró identificar las fases de los
sistemas coloidales preparados
3. Se identificó los sistemas coloidales en los alimentos comunes, como
la leche, mantequilla, margarina etc, mediante el paso de corriente
eléctrica, siendo la leche y la mayonesa los que transmitían mejor la
corriente eléctrica.
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VI. RECOMENDACIONES
La agitación en los dos matraces debe de ser intensa y de ser posible
debe de ser uniformes (iguales condiciones en ambos).

Tener mucho cuidado en la prueba de la conducción eléctrica,

procurando también lavar bien los terminales.
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VII. BIBLIOGRAFIA

 Ramírez Acero.2010. Estado coloidal de los alimentos. QUÍMICA DE

LOS ALIMENTOS.

 SISTEMAS COLOIDALES EN ALIMENTOS, publicación de una

página web. Disponible en:
http://cienciasbromatologicas.blogspot.pe/2014/10/resumen-sistemas-
coloidales-en-alimentos.html el 20 de mayo del 2017.
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