Perfil-Yogurt Prebiotico A Partir Del Yacon
Perfil-Yogurt Prebiotico A Partir Del Yacon
Perfil-Yogurt Prebiotico A Partir Del Yacon
COCHABAMBA, 2019
ESCUELA MILITAR DE INGENIERÍA
MCAL. ANTONIO JOSÉ DE SUCRE
BOLIVIA
COCHABAMBA, 2019
INDICE
Pag
1 GENERALIDADES .................................................................................... 1
1.1 INTRODUCCIÓN........................................................................................ 1
1.2 ANTECEDENTES ...................................................................................... 2
1.2.1 Antecedentes temáticos ............................................................................. 2
1.2.1.2 Leche.......................................................................................................... 2
1.2.1.3 Yogurt ......................................................................................................... 4
1.2.1.4 Yacon ......................................................................................................... 5
1.3 IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA ......................................................... 7
1.3.1 Identificación del problema ......................................................................... 7
1.3.1.1 Efectos visibles del problema ..................................................................... 7
1.3.1.2 Contexto del problema ............................................................................... 8
1.3.1.3 Situación real (antecedentes) ..................................................................... 8
1.3.1.4 Gravedad del problema .............................................................................. 8
1.3.1.5 Intentos de solución del problema anteriormente ....................................... 9
1.3.1.6 Situación problemica .................................................................................. 9
1.3.2 Análisis causa efecto ................................................................................ 10
1.3.3 Formulación del problema ........................................................................ 11
1.3.4 Sistematización del problema ................................................................... 11
1.4 OBJETIVOS ............................................................................................. 11
1.4.1 Objetivo general ....................................................................................... 11
1.4.2 Objetivos específicos................................................................................ 12
1.4.3 Acciones del proyecto .............................................................................. 12
1.5 JUSTIFICACIÓN ...................................................................................... 13
1.5.1 Justificación técnica.................................................................................. 13
1.5.2 Justificación económica ............................................................................ 14
1.5.3 Justificación social .................................................................................... 14
1.6 ALCANCE ................................................................................................ 15
1.6.1 Alcance temático ...................................................................................... 15
1.6.1.1 Área de investigación ............................................................................... 15
1.6.1.2 Tema especifico ....................................................................................... 15
1.6.2 Alcance geográfico ................................................................................... 15
i
1.6.3 Alcance temporal ...................................................................................... 16
1.7 HIPOTESIS .............................................................................................. 16
1.7.1 Formulación de la Hipótesis ..................................................................... 16
1.7.2 Identificación de Variables ........................................................................ 16
1.7.3 Operacionalización de Variables .............................................................. 17
1.8 MATRIZ DE CONSISTENCIA .................................................................. 19
2 MARCO TEORICO................................................................................... 19
2.1 ESQUEMA DEL MARCO TEORICO ....................................................... 20
2.2 CONTENIDO DEL MARCO TEORICO .................................................... 20
2.3 DESARROLLO DEL MARCO TEORICO ................................................ 22
2.3.1 Tecnología de lácteos .............................................................................. 22
2.3.1.1 Leche........................................................................................................ 22
2.3.2 Producción vegetal ................................................................................... 26
2.3.2.1 Yacon ....................................................................................................... 26
2.3.3 Alimentos funcionales............................................................................... 29
2.3.3.1 Definición .................................................................................................. 29
2.3.3.2 Clasificación ............................................................................................. 29
2.3.4 Diseño del proceso productivo ................................................................. 31
2.3.4.1 Operaciones unitarias............................................................................... 31
2.3.4.2 Análisis de alimentos ................................................................................ 34
2.3.4.3 Análisis Microbiológico ............................................................................. 35
2.3.4.4 Ingeniería de métodos .............................................................................. 35
2.3.4.5 Química de alimentos ............................................................................... 36
2.3.4.6 Tecnología de la conservación ................................................................. 36
2.3.5 Otras herramientas ................................................................................... 36
2.3.5.1 Metodología de la investigación ............................................................... 36
2.3.5.2 Estadísticas .............................................................................................. 37
2.3.5.3 Diseño experimental ................................................................................. 37
2.3.5.4 Mercadotecnia .......................................................................................... 37
3 DISEÑO DE LA INVESTIGACION ........................................................... 39
4 TEMARIO TENTATIVO ............................................................................ 41
5 CRONOGRAMA DE TRABAJO .............................................................. 43
6 BIBLIOGRAFÍA........................................................................................ 45
ii
INDICE DE TABLAS
iii
INDICE DE FIGURAS
iv
INDICE DE IMÁGENES
v
1 GENERALIDADES
1.1 INTRODUCCIÓN
1
La estrategia principal a utilizar es un diseño de un proceso productivo agroindustrial
con el propósito de obtener un alimento funcional que sea nutritivo. Se desarrollara de
igual manera un diseño experimental en el cual se consideraran las variables de
cantidad de componentes prebióticos y la cantidad de lactobacilos para generar un
equilibrio en el producto.
1.2 ANTECEDENTES
1.2.1.2 Leche
La leche es el alimento más completo que la naturaleza nos ofrece, por proveer energía
y nutrientes fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de constituir el único
alimento que consumimos durante una etapa prolongada de nuestra vida.
La composición de la leche depende de muchos factores que tiene que ver con las
prácticas de producción, manejo, cría, alimentación y clima. Los principales
constituyentes de la leche son agua, grasa, proteínas, lactosa y sales minerales,
siendo el 87% agua y la restante materia seca disuelta o suspendida en el agua.
De ella se puede obtener una gran diversidad de productos lácteos (queso, crema,
mantequilla, yogurt, helados, etc.) cuyas características se pueden ver afectadas en
dependencia de los procesos a los que sea sometida. (FENNEMA, 1993)
2
La leche debe proceder de animales sanos y bien alimentados, no debe contener
sustancias inhibidoras (antibióticos, detergentes, desinfectantes u otros) para el
desarrollo normal de las bacterias de los fermentos lácticos. En el caso de leches que
proceden de animales tratados con antibióticos, esta no se debe utilizar hasta después
de 96 horas (4 días) en que se suspenda el tratamiento. (BRENNAN, 2006 )
3
Según la tabla 1, hasta el año 2003, el departamento de Santa Cruz se mostraba
como el primer productor, alcanzando aproximadamente 183,3 millones de litros año
(62%), seguido del departamento de Cochabamba con 66.8 millones (23%); La Paz
con más de 17 millones (6%), ubicándose después los departamentos de Oruro, Tarija,
Chuquisaca y Beni, que en total producen aproximadamente el 9% de la producción.
En la tabla 2 se observa el destino de la producción de leche.
1.2.1.3 Yogurt
4
Existe una gran variedad de leches fermentadas, una de ellas es el yogur: Se entiende
por Yogur o Yoghurt o Iogurte, en adelante Yogur, cuya fermentación se realiza con
cultivos protosimbióticos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a los que en forma complementaria
pueden acompañar otras bacterias acidolácticas que, por su actividad, contribuyen a
la determinación de las características del producto terminado. (BRENNAN, 2006 )
1.2.1.4 Yacon
5
Se realizó un estudio del análisis de la variabilidad realizado por el Instituto PROINPA
los cuales tuvieron los siguientes resultados:
6
La evidencia científica disponible reconoce a los FOS como fibra dietética y como
prebióticos. Un prebiótico se define como un azúcar no digerible e inerte para el ser
humano, que al ser ingerido sirve como alimento para favorecer el crecimiento
diferencial en el intestino de bacterias probióticas, mejorando así el balance intestinal.
El cultivo de yacon en mercados locales de los andes es clasificado como una fruta
y se consume como tal. Se está difundiendo su consumo en forma de puré, debido su
sabor es muy similar.
En la presente sección se presenta los efectos visibles del problema, contexto del
problema, situación real, gravedad del problema, intentos de solucion del problema y
la situación problemica.
7
1.3.1.2 Contexto del problema
El cultivo de yacon es de consumo directo debido al sabor dulce que presenta. Por tal
motivo existe un desaprovechamiento de las propiedades funcionales que tiene esta
raíz, además que no se genera un valor agregado a la materia prima. (ANESTO, 2002)
Hasta el momento se han desarrollado trabajos de investigación con este cultivo como:
sirope de yacon (Nuñez, 2018), un deshidratado (q¨ísa k´acha ) para satisfacer un
mercado especifico, y de consumo directo.
El yacon es un cultivo muy promisorio por las propiedades funcionales que posee y
por su alto rendimiento (40-60) Tn/Ha. En la actualidad es muy común en la mayoría
de los departamentos andinos del país; Tarija, Chuquisaca, Cochabamba y La Paz. En
el departamento de La Paz principalmente en la provincia Camacho y Sud Yungas,
probablemente los de mayor superficie cultivada y los de mayor diversidad de
germoplasma. Se realizó un estudio del análisis de la variabilidad realizado por el
Instituto PROINPA a partir de 31 cultivares colectados en los valles interandinos de La
Paz y en la zona subtropical del municipio de Colomi, Cochabamba, muestra que
existen 5 morfotipos de yacon. El cultivo de yacon cada vez está siendo reemplazado
por otros cultivos debido al desconocimiento de las propiedades que posee. (PROINPA
M. I., 2010)
8
se les atribuye las diversas propiedades beneficiosas para la salud. Un 50 a 70 % del
peso seco de la raíz correspondería a los FOS. (MARIÑO GARCIA, 2016)
9
1.3.2 Análisis causa efecto
10
1.3.3 Formulación del problema
Por los antecedentes desarrollados en las secciones anteriores del presente trabajo
seguidamente se formula el problema de investigación respectivo:
1.4 OBJETIVOS
11
1.4.2 Objetivos específicos
Para el logro del objetivo general del presente trabajo de investigación, se determinó
objetivos específicos y acciones que ayudaran a direccionar el trabajo siendo estos los
siguientes:
12
OBJETIVOS ACCIONES
ESPECÍFICOS
A.3.1 Determinar la tecnología de extracción
A.3.2 Proponer una formulación adecuada para el
yogurt prebiótico a partir del requerimiento de ingesta
A.3.3. Describir las operaciones del proceso y sus
O.E.3. Determinar el
parámetros de operación.
proceso productivo del
A.3.4. Realizar el Flujograma del proceso
yogurt prebiótico
productivo.
A.3.5. Realizar un Balance de masa del proceso
A.3.6. Realizar un Balance de energía del proceso
A.4.1. Determinar la cantidad de solidos insolubles
A.4.2. Determinar la Densidad
O.E.4. Evaluar la calidad A.4.3. Determinar la Viscosidad
del yogurt prebiótico A.4.4. Determinar la Solubilidad
mediante análisis A.4.5. Determinar el porcentaje de acidez total
Bromatológicos y expresada en ácido láctico
Fisicoquímicos. A.4.6. Determinar Vida útil
A.4.7. Determinar el tipo de envase
FUENTE: Elaboración propia, 2019
1.5 JUSTIFICACIÓN
13
1.5.2 Justificación económica
Con la implementación del diseño del proceso productivo agroindustrial del yogurt
prebiótico se podrá generar nuevos ingresos; se realizara la disposición de la materia
prima para su aplicación en nuevos productos alimenticios derivados del yacon,
generando un valor agregado, también se generara nuevas oportunidades de negocio
debido a que será un producto novedoso, con un alto valor nutricional.
14
1.6 ALCANCE
15
1.6.3 Alcance temporal
La realización del presente proyecto se desarrollara en la gestión I/2019 y II/2019.
1.7 HIPOTESIS
Variable independiente
Variable dependiente
16
1.7.3 Operacionalización de Variables
Temperatura de secado
17
DEFINICION
VARIABLE CONCEPTUAL DIMENSION INDICADOR
%Acidez
Yogurt: Es el
%grasa
producto obtenido
Variable Solubilidad
por fermentaciones
dependiente: Viscosidad
acidolacteas a través
Yogurt Densidad
de la acción de Análisis
prebiótico Contenido de fibra
Lactobacilus fisicoquímicos
enriquecido dietética
bulgaricus y
con inulina de Vida útil (lisina, análisis
streptococos
yacon microbiológico)
thermophillus, de
Espectrofotométrico
leche.
(fenol-sulfúrico)
Fuente: Elaboración propia, 2019
18
1.8 MATRIZ DE CONSISTENCIA
El desconocimiento de un
Diseñar un proceso Un proceso productivo
proceso productivo
productivo agroindustrial agroindustrial
agroindustrial
La obtención de
La obtención de un La obtención de un
alimentos funcionales a yogurt prebiótico yogurt prebiótico
partir de la leche y el enriquecido con la inulina enriquecido con la inulina
yacon aprovechando de del yacon (Smallanthus del yacon (Smallanthus
sonchifolius) en la ciudad sonchifolius) en la ciudad
sus propiedades
de Cochabamba de Cochabamba.
nutritivas.
Fuente: Elaboración propia, 2019
2 MARCO TEORICO
19
2.1 ESQUEMA DEL MARCO TEORICO
FIGURA 3 ESQUEMA DEL MARCO TEÓRICO
Leche de
origen animal
Tecnología de Derivados
Leche
lácteos lácteos
Características
nutricionales
Clasificacion
taxonomica
Producción
Yacon Características
vegetal
morfológicas
Características
nutricionales
Definición
Prebióticos
Alimentos
Clasificación
funcionales
Probióticos
DISEÑO DE UN Calidad
PROCESO
Extracción
PRODUCTIVO solido liquido
AGROINDUSTRIAL
PARA LA OBTENCIÓN Adsorción
DE UN YOGURT
Operaciones
PREBIÓTICO A PARTIR unitarias
Secado
DE LA INULINA DEL
YACON (Smallanthus Balance de
masa
sonchifolius) EN LA
CIUDAD DE Balance de
COCHABAMBA energía
Diseño de Análisis
proceso nutricionales
Análisis de
productivo
alimentos
Análisis
fisicoquímicos
Análisis
microbiológico
Química de
alimentos
Tecnología de
conservación
Metodología
de la
investigación
Otras
Inferencia
herramientas
Estadística
Diseños Diseño
Experimental factorial 2K
Mercadotecnia
agroindustrial
20
En la Tabla 6 se llega a plasmar la parte teórica referida a la temática en cuestión, la
que servirá de sustento para la investigación; así mismo los diferentes términos
utilizados que coadyuven a una comprensión adecuada.
OBJETIVOS
ACCIONES TEORIA
ESPECÍFICOS
O.E.1. Establecer Metodología
A1.1. Caracterizar las zonas de producción
las características de la
de las materias primas.
y disponibilidad investigación
de las materias A1.2. Caracterizar las variedades de las Producción
primas. materias vegetal
A.2.1. Determinar cantidad de Materia seca
del yacon
A.2.2. Determinar cantidad de Materia
orgánica del yacon
A.2.3. Determinar cantidad de Solidos
O.E.2. totales de la leche
Caracterizar las A.2.4. Determinar cantidad de Solidos
propiedades solubles de la leche Análisis de
fisicoquímicas de A.2.5. Determinar cantidad de Cenizas del Alimentos
las materias yacon
primas A.2.6. Determinar cantidad de Carbohidratos
de la leche y del yacon
A.2.7. Determinar el valor energético del
yacon
A.2.8. Determinar la cantidad fibra dietética
del yacon
Operaciones
A.3.1 Determinar la tecnología de extracción
unitarias
A.3.2 Proponer una formulación adecuada
Tecnología
para el yogurt prebiótico a partir del
de lácteos
requerimiento de ingesta.
O.E.3. Determinar
A.3.3. Describir las operaciones del proceso Diseño
el proceso
y sus parámetros de operación. experimental
productivo del
A.3.4. Realizar el Flujograma del proceso Ingeniería de
yogurt prebiótico
productivo. métodos
Operaciones
A.3.5. Realizar un Balance de masa
unitarias
Operaciones
A.3.6. Realizar un Balance energético
unitarias
21
OBJETIVOS
ACCIONES TEORIA
ESPECÍFICOS
A.4.1. Determinar la cantidad de solidos
insolubles
A.4.2. Determinar la Densidad Análisis de
Alimentos y
O.E.4. Evaluar la A.4.3. Determinar la Viscosidad
tecnología de
calidad del yogurt A.4.4. Determinar la Solubilidad lácteos
prebiótico A.4.5. Determinar el porcentaje de acidez
mediante análisis total expresada en ácido láctico
Bromatológicos y
Análisis de
Fisicoquímicos. A.4.6. Determinar Vida útil
alimentos
Conservación
A.4.7. Determinar el tipo de envase y tecnología
de lácteos
FUENTE: Elaboración propia, 2019
2.3.1.1 Leche
Por definición, leche es ese "líquido blanco que segregan de manera natural las
glándulas mamarias de las vacas sanas o de cualquier otra especie, excluido el
calostro, y que es útil para alimento de sus crías" (SALVADOR, 2013)
a) Derivados lácteos
A partir de la leche fresca se elaboran distintos derivados; algunos de ellos, como los
quesos, se conocen desde hace muchos siglos y su preparación se practica desde
entonces como un método de conservación, mientras que otros se han desarrollado
22
en las últimas décadas gracias a los avances tecnológicos. En el mercado existe una
amplia gama de productos lácteos: leche entera, descremada, deslactosada y
descremada/deslactosada, en versiones pasteurizada y ultrapasteurizada; leche en
polvo entera o descremada; condensada; evaporada; mantequilla; queso; suero de la
leche; crema; leche fermentada, como yogur, búlgara, kéfir; dulce/natilla como la
cajeta; caseínas (ácida, láctica, renina); caseinatos para uso comestible e industrial;
lactosa; sólidos de mantequilla; ingredientes lácteos enzimáticamente modificados, y
más.
Por contener un gran número de nutrimentos, y por ser un alimento tan completo, con
un pH casi neutro y alta actividad del agua, la leche está sujeta a contaminaciones
microbiológicas que la hacen un producto altamente perecedero. Los distintos
derivados que de ella se obtienen representan una forma más estable, con una vida
de anaquel mucho mayor que la materia prima de origen. (SALVADOR, 2013)
Yogurt
La leche usada para yogurt se tiene que estandarizar a un nivel menor de grasa y
mayores contenidos de lactosa, proteínas, minerales y vitaminas; para eso se pueden
añadir sólidos lácteos no grasos leche deshidratada descremada, suero de leche, etc.,
de tal forma que la gravedad especifica aumenta de 1.03 g/mL a 1.4 g/mL y
paralelamente los sólidos no grasos suben a 12%. También se añaden gomas,
estabilizantes, saborizantes y edulcorantes.
23
La pasteurización destruye la mayoría de la microflora innata de la leche, lo que
permite un campo libre para los cultivos lácticos que se añaden posteriormente; la
interacción de la caseína y la lacto globulina provocada por el tratamiento térmico
controlado y favorecida por el pH y la presencia de calcio, crea una nueva estructura
que tiene una mejor capacidad de absorción de agua que dará como resultado un gel
más firme y terso, de mayor viscosidad que no presenta sinéresis.
Son muchas las variables que afectan las propiedades de estos derivados, entre ellas
el calentamiento, el contenido proteico, la homogeneización, la acidez que se alcanza
en la fermentación, el tipo de cultivo y la presencia de estabilizadores. En el mercado
existen derivados del yogur, incluidos aquellos en polvo que se usan para mejorar la
textura de diversos productos. (SALVADOR, 2013)
b) Características nutricionales
La leche es un alimento de primera necesidad para el ser humano ya que tiene un alto
contenido en proteínas, carbohidratos, grasa, minerales y vitaminas, entre otros
componentes. Es indispensable entender la importancia de la composición de la leche
para poder transformarla en otros productos como quesos, helados y yogurt, que
permitan la conservación de su valor nutricional. (OSORIO, 2003)
24
Agua
Lípidos o grasas
Los lípidos representan 3.3-3.7% del total de la leche y están constituidos por un gran
número de sustancias solubles en disolventes orgánicos, aun cuando 96-98%
corresponde al grupo de los triacilglicéridos.
Por esta razón, sus propiedades físicas y químicas son un reflejo de los ácidos grasos
que contiene. Además, presenta pequeñas cantidades de diacilglicéridos,
monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus ésteres y algunos
hidrocarburos.
Proteínas
25
dispersión: las caseínas, que representan 80% del total, y las proteínas del suero o
seroproteínas, con el 20% restante. Cabe indicar que la relación de caseína/proteína
de suero en la leche de vaca es de aproximadamente 5.9, mientras que en la leche
humana es 0.66; debe tomarse esto en cuenta al desarrollar leches que imiten a la de
la mujer para la alimentación infantil.
2.3.2.1 Yacon
a) Clasificación taxonómica
26
TABLA 7 TAXONOMÍA DEL YACON
Smallanthus sonchifolius
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Sub clase Asteridae
Orden Asterales
Familia Asteraceae
Sub familia Asteroideae
Género Smallanthus
Especie Smallanthus sonchifolius
FUENTE (MENDIETA, 2005)
b) Características morfológicas
Es una planta perenne, presenta ejes aéreos con hojas, yemas vegetativas, flores y
un sistema subterráneo de grandes tubérculos de 100-500g de peso,
excepcionalmente pesa más de un kilogramo. Los frutos son de color negro, de unos
2 mm pequeños aquenios1. Es capaz de crecer hasta tres metros de alto, y que posee
un sistema de raíces tuberosas que llegan a alcanzar una longitud de 10 cm a 25 cm
de diámetro.
Se aprecia la morfología y estructuras de planta en la siguiente imagen:
27
c) Características nutricionales
La mayor parte de la biomasa de raíces está constituida por agua, que usualmente
supera el 90% del peso fresco. Por otro lado el 70-80% del peso seco está constituido
por carbohidratos, principalmente Fructanos. Contiene además minerales (calcio,
fósforo y hierro) y vitaminas B y C. (Grau, 2001)
28
2.3.3 Alimentos funcionales
2.3.3.1 Definición
Los alimentos funcionales son alimentos en los que algunos de sus componentes
afectan funciones del organismo de manera específica y positiva, promoviendo un
efecto fisiológico o psicológico más allá de su valor nutritivo tradicional. Dicho efecto
puede ser contribuir a la mantención de la salud y bienestar, a la disminución del riesgo
de enfermar, o ambas cosas. (GABRIELA OLAGNERO, 2007)
2.3.3.2 Clasificación
a) Prebióticos
La inulina está formada por oligosacáridos y polisacáridos. Los FOS son oligosacáridos
que se obtienen por hidrólisis de la inulina presente en productos vegetales, o
29
mediante trans-fructosilación enzimática, a partir de sacarosa, utilizando
fructosiltransferasas.
b) Probioticos
Los probióticos son aquellos microorganismos vivos que, al ser agregados como
suplemento en la dieta, afectan en forma beneficiosa al desarrollo de la flora
microbiana en el intestino.
Los probióticos estimulan las funciones protectoras del sistema digestivo. Son también
conocidos como bioterapéuticos, bioprotectores o bioprofilácticos y se utilizan para
prevenir las infecciones entéricas y gastrointestinales. Para que un microorganismo
pueda realizar esta función de protección tiene que cumplir los postulados de
Huchetson: ser habitante normal del intestino, tener un tiempo corto de reproducción,
ser capaz de producir compuestos antimicrobianos y ser estable durante el proceso de
producción, comercialización y distribución para que pueda llegar vivo al intestino. Es
30
importante que estos microorganismos puedan ser capaces de atravesar la barrera
gástrica para poder multiplicarse y colonizar el intestino. (ANESTO, 2002)
31
Es una operación de separación n en la que el componente deseado el soluto, en una
fase solida se separa poniendo en contacto el sólido con un líquido, el disolvente, en
el que el componente deseado es soluble. El componente deseado es lixiviado del
solido al disolvente. Por lo tanto la composición de la fase liquida y de la fase solida
cambian. A continuación se separan las fases sólidas y liquidas y el componente
deseado se recupera de la fase liquida. (BRENNAN, 2006 )
b) Adsorción
32
c) Secado
d) Balance de masa
Una de las leyes básicas de física es la ley de la conservación de la masa. Esta ley,
expresada en forma simple, enuncia que la masa no puede crearse ni destruirse
(excluyendo, por supuesto, las reacciones nucleares o atómicas). Por consiguiente, la
masa (o el peso) total de todos los materiales que intervienen en el proceso debe ser
igual a la de todos los materiales que salen del mismo, más la masa de los materiales
que se acumulan o permanecen en el proceso. (GEANKOPLIS, 1998)
33
e) Balance de energía
a) Análisis fisicoquímico
34
el desarrollo de otras ciencias como la bioquímica, la medicina y las ciencias
farmacéuticas, por solo mencionar algunas. (ZUMBADO, 2002)
a) Diagrama de Procesos
35
2.3.4.5 Química de alimentos
El alimento es una de las mayores necesidades de todos los seres vivos, en especial
del ser humano. El alimento, sus derivados, composición y conservación son
esenciales para realizar las funciones vitales. El hombre a través de su desarrollo,
buscó tener accesibilidad de los productos, mantenerlos frescos y en óptima calidad,
lo cual condujo a la necesidad de conservar los alimentos para su consumo.
(MORALES, 2012)
36
de la investigación científica. El objeto de estudio lo podemos definir como el proceso
de Investigación Científica, el cual está conformado por toda una serie de pasos
lógicamente estructurados y relacionados entre sí. Este estudio se hace sobre la base
de un conjunto de características y de sus relaciones y leyes. (CORTES)
2.3.5.2 Estadísticas
2.3.5.4 Mercadotecnia
37
organizaciones. (KERIN, Roger A., Berkowitz, Eric, N., Hatley, Stven, W., Rudelius,
William, 2003)
38
3 DISEÑO DE LA INVESTIGACION
En el diseño metodológico se dan a conocer los indicadores, los cuales nos ayudaran
a determinar la realización de las acciones y los instrumentos que se utilizaran para
controlar las mismas. Que se muestra en la tabla 9.
OBJETIVOS
ACCIONES TEORIA INSTRUMENTOS
ESPECÍFICOS
O.E.1. A1.1. Caracterizar las Metodología -Guía de revisión
Establecer las zonas de producción de de la documental
características las materias primas. investigación -Entrevista
y disponibilidad -Guía de revisión
A1.2. Caracterizar las Producción
de las materias documental
variedades de las materias vegetal
primas. -Entrevista
A.2.1. Determinar
cantidad de Materia seca
del yacon
A.2.2. Determinar cantidad
de Materia orgánica del
yacon
A.2.3. Determinar cantidad
de Solidos totales de la
O.E.2. leche
Caracterizar las A.2.4. Determinar cantidad
propiedades de Solidos solubles de la Análisis de Protocolo de
fisicoquímicas leche Alimentos laboratorio
de las materias A.2.5. Determinar cantidad
primas de Cenizas del yacon
A.2.6. Determinar cantidad
de Carbohidratos de la
leche y del yacon
A.2.7. Determinar el valor
energético del yacon
A.2.8. Determinar la
cantidad fibra dietética del
yacon
39
OBJETIVOS
ACCIONES TEORÍA INSTRUMENTOS
ESPECÍFICOS
40
4 TEMARIO TENTATIVO
CARRERA: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
TEMA: DISEÑO DE UN PROCESO PRODUCTIVO AGROINDUSTRIAL
PARA LA OBTENCIÓN DE UN YOGURT PREBIÓTICO A
PARTIR DE LA INULINA DEL YACON (Smallanthus
sonchifolius) EN LA CIUDAD DE COCHABAMBA
DOCENTE TUTOR: Ing. Elsa Alcocer Vargas
PROPONENTE: Est. Nataly Erika Cabezas Aguilar
FECHA: 21 de Febrero del 2019
TEMARIO
CAPITULO 1 GENERALIDADES.
1.1 INTRODUCCIÓN.
1.2 ANTECEDENTES.
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.
1.4 OBJETIVOS.
1.5 JUSTIFICACIÓN.
1.6 ALCANCE.
41
3.4. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO OBTENIDO MEDIANTE
ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS, SENSORIALES Y FISICOQUÍMICOS.
3.5. DEMOSTRACIÓN DE HIPÓTESIS
BIBLIOGRAFÍA.
GLOSARIO.
ANEXOS
42
5 CRONOGRAMA DE TRABAJO
A continuación, se presenta una cronología de las diferentes actividades y los tiempos en los que se llevaran a cabo.
43
DETALLE TIEMPO: MESES/SEMNA
I II III IV V VI VII
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
O.E.3. Determinar el proceso productivo del yogurt prebiótico a partir
del yacon.
A.3.1. Proponer una formulación adecuada para el yogurt prebiótico a partir
del requerimiento de ingesta (IRD).
A.3.2. Determinar la tecnología de extracción
A.3.3. Describir las operaciones del proceso y sus parámetros de operación.
A.3.4. Realizar el Flujograma del proceso productivo.
A.3.5. Realizar un Balance de masa
A.3.6. Realizar un Balance energético y funcional del producto
O.E.4. Evaluar la calidad del producto obtenido mediante análisis
Bromatológicos, Sensoriales y Fisicoquímicos.
A.4.1. Determinar la cantidad de solidos insolubles
A.4.2. Determinar la Densidad
A.4.3. Determinar la Viscosidad
A.4.4. Determinar la Solubilidad
A.4.5. Determinar el porcentaje de acidez
A.4.6. Determinar Vida útil
A.4.7. Determinar el envase
FUENTE: Elaboración propia, 2q019
44
6 BIBLIOGRAFÍA
45
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