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Emulsificantes

Los emulsificantes son aditivos alimentarios que mejoran las características de los alimentos al reducir la tensión superficial entre las fases grasas y acuosas. Se usan en alimentos como margarinas, mayonesas y chocolates para crear emulsiones estables. Existen diferentes tipos de emulsificantes que cumplen funciones importantes en la industria alimentaria.

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Diego Armando Quevedo Luquin
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Emulsificantes

Los emulsificantes son aditivos alimentarios que mejoran las características de los alimentos al reducir la tensión superficial entre las fases grasas y acuosas. Se usan en alimentos como margarinas, mayonesas y chocolates para crear emulsiones estables. Existen diferentes tipos de emulsificantes que cumplen funciones importantes en la industria alimentaria.

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EMULSIF I C A N T ES TEMA:

C IÓN Y E M P AQ U E D E L O S
C ON S ER V AC IÓ N , T R A N S FORMA
MÉTODOS DE
ALIMENTOS.
N A LA IN D U STRIA A LI MENTARIA
INTRODUCC IÓ

EQUIPO 1

❖ CITLALY ARTEAGA MARTÍN

❖ SOFÍA EVELIN
ENTARIA 1
❖ ELI SAMUEL INDUSTRIA ALIM
“B”
❖ DIEGO ARMANDO

❖ REBECA
INTRODUCCIÓN

• EN ESTE TEMA HABLAREMOS SOBRE LOS EMULSIFICANTES QUE SON PARTE DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS YA QUE
ESTOS MEJORAN LAS CARACTERÍSTICAS DEL ALIMENTO. LOS EMULSIFICANTES SE USAN PARA CIERTOS ALIMENTOS
COMO SON: CHOCOLATES, MARGARINAS, ETC. LOS EMULSIFICANTES TAMBIÉN ESTÁN PRESENTES EN LOS
HUMECTANTES, ESTABILIZANTES, ANTIAPELMAZANTES, GASIFICANTES.
❖ ¿QUÉ SON LOS EMULSIFICANTES?
❖ ¿CUAL FUE SU ORIGEN? ÍNDICE
❖ CLASIFICACIÓN
❖ ALGUNOS EMULSIONANTES UTILIZADOS EN GASTRONOMÍA MOLECULAR
❖ NORMAS CON LAS QUE SE RIGEN
❖ NORMAS DE LOS EMULSIFICANTES
❖ FUNCIÓN
❖ PRODUCTOS EN LOS QUE SE EMPLEAN LOS EMULSIFICANTES
❖ TIPOS DE EMULSIFICANTES
❖ ¿CUÁLES SON LOS BENEFICIOS DE USAR EMULSIFICANTES?
❖ EJEMPLOS
❖ CONCLUSIÓN
¿QUE SON LOS EMULSIFICANTES?
• LOS EMULSIFICANTES SON ADITIVOS UTILIZADOS PARA VARIOS PROPÓSITOS EN LA PRODUCCIÓN DE
ALIMENTOS, INCLUYENDO LA MEJORA DE LA TEXTURA, EL VOLUMEN, LA AIREACIÓN Y LA HOMOGENEIDAD DE
LOS PRODUCTOS.
¿CUAL FUE SU ORIGEN?
• LOS GRIEGOS DE LA ANTIGÜEDAD YA UTILIZABAN EL PODER EMULGENTE DE LA CERA DE ABEJA
EN PRODUCTOS COSMÉTICOS Y LA YEMA DE HUEVO FUE, PROBABLEMENTE, EL PRIMER
EMULGENTE QUE SE UTILIZÓ EN LA “PRODUCCIÓN ALIMENTARIA” A PRINCIPIOS DEL SIGLO XIX.

• SIN EMBARGO, EL AVANCE MÁS IMPORTANTE EN MATERIA DE EMULGENTES SE PRODUJO DIEZ


AÑOS DESPUÉS, CUANDO SE COMENZARON A EMPLEAR ALGUNOS DERIVADOS DE LOS ÁCIDOS
GRASOS (MONO- Y DIGLICÉRIDOS).

Carne procesada Pan

Helado Chocolate
CLASIFICACIÓN
ALGUNOS EMULSIONANTES UTILIZADOS EN
GASTRONOMÍA MOLECULAR
• SUCROÉSTERES (E473) Y SUCROGLICÉRIDOS (E474): LA SACAROSA Y LOS ÁCIDOS GRASOS.

• SU ESTRUCTURA SE RESUME EN UNA PARTE LIPÓFILA Y UNA HIDRÓFILA QUE ATRAE LAS GRASAS. ESTOS SE UTILIZAN
PARA INTEGRAR UN MEDIO GRASO CON UN MEDIO ACUOSO, PERMITIENDO HACER AIRES AL IGUAL QUE LA LECITINA,
PERO TAMBIÉN SE PUEDEN HACER AIRES DE ALCOHOLES Y SE PUEDE TRABAJAR EN MEDIO ÁCIDO SIN PERDER
PROPIEDADES.

• GLICÉRIDOS DE ÁCIDOS GRASOS (E471): LA GLICERINA Y UNA GRASAS, UTILIZADO PARA INTEGRAR UN MEDIO ACUOSO
DENTRO DE UN MEDIO GRASO.

• SE UTILIZA COMO ESTABILIZADOR DE MARGARINAS Y GRASAS. REPARTE FINAMENTE LAS GRASAS EN EL MEDIO ACUOSO.
SE PUEDE HACER UN ACEITE LÍQUIDO ESPATULABLE. SE UTILIZA TAMBIÉN PARA HACER ESPUMAS CON SIFÓN. TAMBIÉN
PARA MAYONESA DE FRUTAS.
• EMULSIONANTES EN PASTA: ES UNA MEZCLA DE LOS DOS ANTERIORES EN UNA BASE ACUOSA.

• PERMITE UNIR ELEMENTOS NO MISCIBLES ENTRE ELLOS. SU UNIÓN ES ESTABLE Y SÓLO SE DESESTRUCTURA A
TEMPERATURAS ELEVADAS. SOPORTA MUY BIEN PROCESOS DE CONGELACIÓN Y DESCONGELACIÓN.

• NO TIENE PROBLEMAS AL UNIR PRODUCTOS ÁCIDOS, SALADOS O AZUCARADOS.

• TRADICIONAL LECITINA DE SOJA: OBTENIDA DE LA YEMA DEL HUEVO O COMO SUBPRODUCTO DEL REFINADO DE ACEITE
DE SOJA O GIRASOL. SU FUNCIÓN ES EMULSIONANTE Y ES UTILIZADA SOBRE TODO EN LA INDUSTRIA CHOCOLATERA.

• NO PRESENTA PROBLEMAS DE DISPERSIÓN NI EN MEDIOS FRÍOS NI EN CALIENTES. TAMPOCO EN MEDIOS ALCOHÓLICOS,


ÁCIDOS, SALADOS O AZUCARADOS.

• EN MEDIOS GRASOS SE HIDRATA MUY BIEN.


SE RIGEN CON LAS SIGUIENTES NORMAS:
• NOM-004-Z00-1993 CONTROL DE RESIDUOS TÓXICOS EN CARNE, GRASA, HÍGADO Y RIÑÓN DE
BOVINOS, EQUINOS, PORCINOS Y OVINOS.

• NOM-092-SSA1-1994 MÉTODO PARA LA CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA. *


• NOM-109-SSA1-1994 PROCEDIMIENTOS PARA LA TOMA, MANEJO Y TRANSPORTE DE MUESTRAS
DE ALIMENTOS PARA SU ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.*

• NOM-110-SSA1-1994 PREPARACIÓN Y DILUCIÓN DE MUESTRAS PARA SU ANÁLISIS


MICROBIOLÓGICO.

• NOM-111-SSA1-1994 MÉTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS.


• NOM-112-SSA1-1994 DETERMINACIÓN DE BACTERIAS COLIFORMES. TÉCNICA DEL NÚMERO
MÁS PROBABLE.*
• NOM-114-SSA1-1994 MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS.
• NOM-115-SSA1-1994 MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN
ALIMENTOS.

• NOM-117-SSA1-1994 MÉTODO DE PRUEBA PARA LA DETERMINACIÓN DE CADMIO, ARSÉNICO,


PLOMO, ESTAÑO, COBRE, FIERRO, ZINC, Y MERCURIO EN ALIMENTOS, AGUA POTABLE Y AGUA
PURIFICADA POR ESPECTROMETRÍA DE ABSORCIÓN ATÓMICA.

• NOM-120-SSA1-1994 PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS,


BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS.
NORMAS DE LOS EMULSIFICANTES
• NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS CODEX STAN 192-1995 ADOPTADO EN 1995. REVISIÓN
1997, 1999, 2001, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009, 2010, 2011, 2012, 2013, 2014, 2015, 2016, 2017, 2018.

• NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 1582, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. EMULSIFICANTES, ESTABILIZANTES Y


ESPESANTES, ICONTEC.
FUNCIÓN
• LOS EMULSIONANTES SON UNOS DE LOS TIPOS DE TENSIOACTIVOS, CON UNA ESTRUCTURA CON AFINIDAD
A LOS LÍPIDOS (LIPÓFILA) Y OTRA CON AFINIDAD POR EL AGUA (HIDROFÍLICA), QUE PUEDE ESTABLECERSE
EN TORNO A LAS CAPAS LÍMITE ENTRE LOS COMPONENTES ACUOSOS COMO ACEITOSOS.

• LA MEDIDA EN QUE EL CARÁCTER HIDRÓFILO O EL LIPÓFILO DOMINAN EN UN TENSIOACTIVOS ESTÁ


REPRESENTADA POR EL VALOR HLB. UN VALOR DE HLB ALTO (10 A 18) INDICA UNA SUSTANCIA MÁS
HIDRÓFILA, QUE ES ADECUADA PARA LAS EMULSIONES DE ACEITES EN AGUA (O/W). LAS SUSTANCIAS CON
UN HLB BAJO (3 A 8) SON LIPÓFILAS Y SON ADECUADAS PARA EMULSIONES DE AGUA EN ACEITE (W/O).
PRODUCTOS EN LOS QUE SE EMPLEAN LOS
EMULSIFICANTES
• SE EMPLEA EN MAYONESAS, MANTEQUILLAS, MARGARINAS, CREMAS, QUESOS UNTABLES, ZUMOS,
CHOCOLATES, CACAO EN POLVO, LECHES EN POLVO, NATA, GRASA VEGETAL, SOPAS, GALLETAS, PANADERÍA,
PASTELERÍA, Y CHICLES. TAMBIÉN SE UTILIZA EN SPRAYS DE COCINA COMO ANTIADHERENTE.
TIPOS DE EMULSIFICANTES
PODEMOS ENCONTRAR DOS TIPOS DE EMULSIONES:

• INESTABLES, DONDE SE MEZCLAN UN LÍQUIDO ACUOSO Y UNO GRASO Y DESPUÉS DE UN BATIDO, AL DEJAR
REPOSAR Y AL CABO DE UN TIEMPO, SE TERMINAN SEPARANDO LAS FASES. UN EJEMPLO LO
ENCONTRARÍAMOS EN LAS VINAGRETAS.

• ESTABLES, EN ESTE TIPO DE EMULSIÓN INTERVIENEN ADEMÁS DEL ELEMENTO LÍQUIDO Y EL GRASO, UN
AGENTE EMULSIONANTE QUE REDUCE LA TENSIÓN SUPERFICIAL ENTRE AMBAS FASES Y ASÍ LAS FASES
TIENEN UN CONTACTO MÁS ESTRECHO. EL EJEMPLO MÁS HABITUAL SERÍA UNA MAYONESA, DONDE EL
AGENTE EMULSIONANTE SERÍA LA LECITINA DEL HUEVO QUE ESTABILIZARÍA LAS MICELAS.

• PARA CONSEGUIR UNA EMULSIÓN ES NECESARIA LA AGITACIÓN PARA PROPORCIONAR LA ENERGÍA AL LÍQUIDO
CON TENSIÓN SUPERFICIAL SUPERIOR Y FORMAR PEQUEÑAS GOTAS.

• EMULSIÓN DE GRASA EN AGUA (G/A): LECHE, NATA, MAYONESA QUE SE ESTABILIZAN CON COMPUESTOS
HIDROSOLUBLES (FOSFOLÍPIDOS Y PROTEÍNAS QUE SON EMULGENTES).

• EMULSIÓN DE AGUA EN GRASA (A/G), TENEMOS MANTEQUILLA, MARGARINAS QUE SE ESTABILIZAN CON
SUSTANCIAS LIPOSOLUBLES COMO EL COLESTEROL.

• EMULSIONES COMPLEJAS (VARIAS FASES): HELADOS, REPOSTERÍA.


• LA SAL QUE SE ADICIONA EN LA MAYONESA AYUDA A ESTABILIZAR LA EMULSIÓN AL MANTENER LAS FUERZAS
DE REPULSIÓN ENTRE LAS MICELAS.
¿CUÁLES SON LOS BENEFICIOS DE USAR
EMULSIFICANTES?
• PROPIEDADES COMESTIBLES SUPERIORES.
• LARGA VIDA ÚTIL.
• APARIENCIA VISUAL DEL PRODUCTO.
• REDUCCIÓN DE GRASA.
• CALIDAD CONSISTENTE.
• FORTALECIMIENTO DE LA MASA.
• SUAVIZADO DE MIGAS.
• REDUCCIÓN DE RESIDUOS.
EJEMPLOS:

Polisorbato 20 Polisorbato 80 Polisorbato 40

Polisorbato 60 Polisorbato 65 Acetato isobutirato de sacarosa


CONCLUSIÓN

• LLEGAMOS A LA CONCLUSIÓN QUE LOS EMULSIFICANTES SON MUY IMPORTANTES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA,
YA QUE ESTO HACE MEJORAR A LOS ALIMENTOS QUE HOY EN DÍA CONSUMIMOS. TAMBIÉN SE EMULSIFICANTES SE
BASA A UNA NORMA PARA LOS ALIMENTOS
BIBLIOGRAFÍA
• HERNANDEZ. V. M. . (2016). "POLISORBATOS". OCTUBRE-20-1018, DE ADITIVOS ALIMENTARIOS SITIO WEB:
HTTPS://WWW.ADITIVOS-ALIMENTARIOS.COM/2016/01/E444.HTML?M=1

• RENTERIA S.H.. (2018). "ESMULSICANTES". OCTUBRE-20-2018, DE PURATOS SITIO WEB:


HTTPS://WWW.PURATOS.COM.MX/ES/BAKERY/CATEGORIES/EMULSIFIERS

• CAMILIA AOYAGUI DOS SANTOS, CHIU CHIH MING Y LIRENY APARECIDA GUARALDO GONÇALVES, OCTUBRE 2014, ADITIVOS
PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS. VIRTUALPRO,
HTTPS://WWW.REVISTAVIRTUALPRO.COM/REVISTA/ADITIVOS-PARA-LA-INDUSTRIA-DE-ALIMENTOS-SEGUNDA-ENTREGA/15

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