Cocina de Vanguardia

COCINA DE
VANGUARDIA
Lcdo. Francisco Torres Oñate, Mg.
ORIGEN
• Este movimiento nace en España,
rotundamente centralizado en las cocinas
del País Vasco, aunque de esa escuela hace
parte principal Ferrán Adrià, nacido en
Barcelona. Otro símbolo de este
movimiento es el gran chef Juan Mari Arzak
nacido en San Sebastián.
EL BULLI
COCINA DE VANGUARDIA
• Se caracteriza por ser una cocina provocativa que

busca siempre sorprender a su comensal, se sirve
en pequeñas porciones, desaparece el límite entre
plato y postre, se trabajan las texturas y
temperaturas, se respeta la materia prima porque
el sabor es lo más importante, se reducen las
grasas y sobre todo es muy importante la
presentación de los platos.
• Es una cocina que está muy integrada con la
ciencia, de tal forma que la fusión de ambas
(ciencia + cocina) hace que se consigan
sorprendentes creaciones.
CARACTERÍSTICAS
DE LA COCINA DE
VANGUARDIA
• Todo se trata única y

exclusivamente de
sorprender
positivamente, para esto
entre los principales
aspectos en los que se
enfoca la cocina de
vanguardia es en la
estética de los alimentos,
buscando ofrecer
porciones reducidas y
una apariencia muy
atractiva visualmente del
plato.
• Un bocado ligero y poco graso, que además de sorprender, genere en el
CARACTERÍSTICAS DE comensal solo ganas de más, esto se consigue haciendo que el
LA COCINA DE comensal logre apreciar todo lo que el plato incluye, desde su estética,
su olor, sabor e incluso el tacto cuando se pruebe.
VANGUARDIA
• Para lograr todo esto, se hace uso de técnicas muy modernas de
CARACTERÍSTICAS DE cocina de vanguardia como controlar el punto de temperatura
LA COCINA DE exacta a la que se exponen los alimentos que se van a preparar,
VANGUARDIA también cuidar la textura y demás criterios que el Chef quiera
considerar.
REPOSTERÍA DE
VANGUARDIA
• Parte de técnicas de preparación antiguas
agrega nuevos ingredientes y prueba nuevas
técnicas en busca de la innovación.
• Permite fusionar todas las técnicas de
pastelería variando la materia prima, donde
desde las características organolépticas de
los alimentos, se les transforma con técnicas
avanzadas aplicadas en la repostería actual
dando como resultado final un producto
complejo y compuesto en forma, texturas,
sabor y color.
TÉCNICAS DE COCINA DE
VANGUARDIA
Esferificación
• Es una técnica de cocina de
vanguardia que consiste en
encapsular líquidos en esferas de
capa gelatinosa.
• Es una técnica de cocina de vanguardia que consiste en
Gelificación convertir líquidos en geles, los agentes gelificantes son aditivos
que se añaden a los alimentos con el fin de proporcionar
algunas cualidades como estructura, viscosidad, entre otras.
• Esta técnica de cocina de vanguardia consiste en tomar líquidos o
Terrificación pastas de base aceite y convertirlos a una textura de tierra.
• Un elemento presente en la atmósfera que se vuelve líquido a −195.79 °C
que se utiliza para congelar sustancias en segundos, el uso del nitrógeno
líquido como técnica de cocina de vanguardia implica una cocción a través
Nitrógeno líquido de la congelación.
• El resultado, entre diferentes opciones, sería un alimento de exterior duro
con un interior caliente.
Sous vide
• Los alimentos son sellados al vacío en bolsas
de plástico y luego sumergidos en un baño de
agua caliente de temperatura controlada.
• Este tipo de cocción permite controlar con
mucha precisión el término de cocción de los
alimentos y cocinarlos a temperaturas
relativamente bajas (60°C – 90°C).
• Es una parrilla que en lugar de calentar, enfría y se usa para
Parilla inversa congelar líquidos en forma instantánea para repostería.
• Técnica de cocina de vanguardia que se usa para “ahumar” y
Pistola de ahumado caramelizar alimentos en cuestión de segundos.
• Es un “pegamento” de proteínas que nos permite combinar
diferentes tipos de carne en una sola (pegar molecularmente
Transglutaminasa una carne de res con cerdo, un mosaico de salmón con atún)
o moldear carnes en ciertas formas.
Evaporador de Rotación
(Rotostat)
Permite sublimar los aromas en un
líquido e infusionarlos en un alimento.
• Esta técnica permite la creación de mousses, rellenos, salsas
Pacojet y helados perfectamente tersas y en una fracción del
tiempo usual.
Centrífuga
Nos permite separar una sustancia en sus
componentes sólidos y líquidos.
Deshidratador
• Esta técnica de cocina de vanguardia nos permite

deshidratar frutas y verduras rápidamente.
• Permite realizar espumas
Sifón homogéneas, sin lácteos ni huevos.

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