Cuestionario

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E. A. P. DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TRABAJO:
CUESTIONARIO
CURSO:
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS
INTEGRANTES:
CABALLERO VASQUEZ MAHER

MORY HOYOS, MAYRA LIZETH
BOLAÑOS ZELADA, SEGÚNDO ORLANDO
PAISIG HUAMÁN, YESICA JHANET
JEAMIRE
CARRERA PROFESIONAL:
INGINIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DOCENTE:
CICLO Y AÑO:
VI -2024
GRUPO:
A2
CAJAMARCA – PERÚ- 2024

1. ¿Porque se descomponen los alimentos?
 El deterioro de los alimentos es un proceso que les torna inaceptables desde el
punto de vista de la calidad e inocuidad. Esto no ocurre de un momento para otro,
sino que progresivamente en el tiempo como el tiempo que transcurre desde la
cosecha, captura producción o envasado hasta el punto en el que el alimento
pierde sus propiedades fisicoquímicas, organolépticas o de inocuidad en el fondo,
su calidad comestible. Esto ocurre por el proceso de congelación, ya que, si la
congelación es demasiado lenta puede formarse cristales de hielo grandes el cual
dañan la estructura celular de los alimentos, lo que afecta su textura y calidad, por
otro lado, algunos alimentos contienen enzimas que pueden seguir actuando
incluso a bajas temperaturas lo que puede provocar cambios no deseados en el
sabor, color y textura de los alimentos.
2. ¿A qué se debe la extensión significativa de la vida útil de un alimento?
 Se debe a que la temperatura de almacenamiento tiene un gran efecto en la vida
útil, pues los procesos de pérdida de calidad son mayoritariamente reacciones
químicas o bioquímicas y/o eventos microbiológicos cuya velocidad se desacelera
con una baja de la temperatura. Por ejemplo, en una ostra, puesto que si la
temperatura en el refrigerador doméstico opera cerca de 5 ºC tendrá una calidad
comestible hasta los cuatro días el cual se extiende el periodo de consumo en unos
tres días, en el caso de un congelador doméstico, si se guarda el producto o
alimento a – 18 ºC se dice y se observa que la ostra podría durar teóricamente
varios meses en estas condiciones. Sin embrago la gran extensión de vida útil es
que se ha retirado agua como hielo y ésta no está disponible para actuar como
solvente y movilizar reactantes o participar en reacciones.
3. Explicar cómo se da la congelación del brócoli

 La congelación del brócoli en un congelador doméstico implica la remoción de
calor mediante aire frío estático. Este proceso de congelación es generalmente
más lento que la congelación rápida, que se logra con métodos como el congelado
por aire forzado o mediante procesos de congelación industrial.
Cuando el brócoli se somete a una congelación lenta en un congelador doméstico,
se forman cristales de hielo en el interior de las células del brócoli. La lentitud del
proceso permite que estos cristales de hielo crezcan a un tamaño mayor en
comparación con la congelación rápida. La expansión de estos grandes cristales de
hielo puede ejercer presión sobre las paredes celulares de las células del brócoli.
Como resultado, las paredes celulares pueden romperse durante la congelación, lo
que conlleva a la liberación de líquido celular al descongelar el producto.
4. ¿Si se baja la temperatura al redor de -55 °C qué sucede en el interior del brócoli?
 Cuando la temperatura alrededor del brócoli desciende a -55 °C, el agua en su
interior se congela, formando cristales de hielo. Aunque el contenido de agua no
cambia, la congelación puede afectar la textura y calidad del brócoli al dañar las
células y estructuras internas. A temperaturas tan bajas, el agua puede
solidificarse en forma de hielo amorfo, que tiene una estructura desordenada
similar a la de un vidrio. Esto implica que, aunque no toda el agua del brócoli se
convierte en hielo, la formación de cristales de hielo puede concentrar la solución.
5. ¿Por qué demora tanto tiempo la congelación en un refrigerador doméstico?
 El congelador domestico no está hecho para congelar si no para mantener
productos congelados industrialmente rápidos, la razón por la cual demora mucho
la congelación en un refrigerador domestico es por la formación de grandes
cristales de hielo en las células de los productos y se debe al proceso de
congelación lenta y a la remoción de calor por aire frío pero estático, cuando el
aire frío circula dentro del congelador, puede provocar que el agua presente en los
alimentos se congele gradualmente, formando cristales de hielo más grandes, esto
puede tener un impacto en la calidad de los alimentos, ya que los grandes cristales
de hielo pueden dañar las células y afectar su textura y sabor.
6. ¿Qué es IQF?
 En tecnología de alimentos hay instrumentos que rocían finas gotas de nitrógeno
líquido sobre los alimentos para congelarlos rápidamente y de forma individual,
esto es especialmente beneficioso para productos pequeños y delicados, como

bayas, arvejas y camarones y a esta acción se denomina comercialmente como
IQF.
7. ¿Qué efecto tienen las temperaturas muy bajas y cuáles serían las aplicaciones de la crio
congelación?
 Las temperaturas muy bajas, como las utilizadas en la crio congelación pueden tener
varios efectos. En términos biológicos, estas bajas temperaturas pueden disminuir las
funciones vitales de una célula o un organismo, lo que permite mantenerlos en
condiciones de vida suspendida durante mucho tiempo. Este técnica es comúnmente
utilizado en la preservación de células o tejidos a temperaturas generalmente entre -196
°C. y pasa continuamente al estado de vapor y se debe utilizar en tanques con buena
aislación y aplicarse con cuidado, la baja temperatura que se alcanza en sumergir un
alimento el nitrógeno líquido los torna quebradizo como un vidrio lo cual tiene múltiples
aplicaciones por ejemplo para moler especias en forma fresca sin que pierda los aromas
naturales si se remueve lo cutículas de los gajos de naranja y esto se sumerge en
nitrógeno líquido al removerlo se separa saquitos individuales de jugo naranja (vesículas
de jugo) si se descongelan también se utiliza en jugos, postres y helados.
8. ¿En qué se basa la liofilización?
 Este método de la deshidratación mediante el proceso de liofilización se basa en
la sublimación del agua, donde a temperaturas menores a 0 °C y presiones
inferiores a 4,6 mm Hg, el hielo se convierte directamente en vapor, para llevar a
cabo este proceso, se siguen ciertos pasos, primero, el alimento se congela a una
temperatura muy baja, alrededor de -40 °C, luego se crea un vacío alto en la
cámara del liofilizador bajo estas condiciones, el hielo se sublima directamente en
vapor y finalmente, se eliminan los residuos de agua no congelada, obteniendo un

producto completamente seco este proceso puede llevar varias horas para
completarse.
9. ¿Qué sucede en el interior cuando se liofiliza una fresa?
 Primero, la fresa se congela rápidamente para formar cristales pequeños en las
células, luego se coloca en el liofilizador y se crea un vacío lo que provoca que el
hielo se sublimice, convirtiéndose directamente en vapor. Durante este proceso, se
establece un frente de secado que avanza desde el exterior hacia el interior del
producto y se observa que el exterior de la fresa no tiene hielo, pero en el centro
de esta aún hay agua congelada, después de que todo el hielo se ha sublimado, se
realiza una segunda etapa para eliminar el agua que no se congeló y la
temperatura del producto, ya sin hielo aumenta a aproximadamente 60 °C al final,
obtenemos una fresa prácticamente seca.

Cuestionario

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Cuestionario

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Cuestionario

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E. A. P. DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

CABALLERO VASQUEZ MAHER

INGINIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CAJAMARCA – PERÚ- 2024

3. Explicar cómo se da la congelación del brócoli

5. ¿Por qué demora tanto tiempo la congelación en un refrigerador doméstico?

 El congelador domestico no está hecho para congelar si no para mantener

productos congelados industrialmente rápidos, la razón por la cual demora mucho

la congelación en un refrigerador domestico es por la formación de grandes

cristales de hielo en las células de los productos y se debe al proceso de

alimentos se congele gradualmente, formando cristales de hielo más grandes, esto

de hielo pueden dañar las células y afectar su textura y sabor.

 En tecnología de alimentos hay instrumentos que rocían finas gotas de nitrógeno

líquido sobre los alimentos para congelarlos rápidamente y de forma individual,

esto es especialmente beneficioso para productos pequeños y delicados, como

funciones vitales de una célula o un organismo, lo que permite mantenerlos en

condiciones de vida suspendida durante mucho tiempo. Este técnica es comúnmente

utilizado en la preservación de células o tejidos a temperaturas generalmente entre -196

aislación y aplicarse con cuidado, la baja temperatura que se alcanza en sumergir un

naturales si se remueve lo cutículas de los gajos de naranja y esto se sumerge en

nitrógeno líquido al removerlo se separa saquitos individuales de jugo naranja (vesículas

de jugo) si se descongelan también se utiliza en jugos, postres y helados.

8. ¿En qué se basa la liofilización?

 Este método de la deshidratación mediante el proceso de liofilización se basa en

la sublimación del agua, donde a temperaturas menores a 0 °C y presiones

inferiores a 4,6 mm Hg, el hielo se convierte directamente en vapor, para llevar a

cámara del liofilizador bajo estas condiciones, el hielo se sublima directamente en

vapor y finalmente, se eliminan los residuos de agua no congelada, obteniendo un

9. ¿Qué sucede en el interior cuando se liofiliza una fresa?

 Primero, la fresa se congela rápidamente para formar cristales pequeños en las

células, luego se coloca en el liofilizador y se crea un vacío lo que provoca que el

hielo se sublimice, convirtiéndose directamente en vapor. Durante este proceso, se

producto y se observa que el exterior de la fresa no tiene hielo, pero en el centro

realiza una segunda etapa para eliminar el agua que no se congeló y la

temperatura del producto, ya sin hielo aumenta a aproximadamente 60 °C al final,

obtenemos una fresa prácticamente seca.

También podría gustarte