INTRODUCCIÓN

El presente informe describe las características de la Práctica Pre Profesional realizadas en el

Instituto de Investigación, Producción y Extensión Agraria (INPREX) desde el 05 de Mayo al 08
de Agosto del 2008, la cual ha servido para complementar los conocimientos adquiridos
durante mis estudios universitarios, familiarizándome con la tecnología de elaboración de vinos
y piscos .

En el presente informe se detalla los objetivos de la práctica, así como las actividades que
realice en la Empresa y la experiencia adquirida durante la realización de las mismas.
Habiendo sido dirigida y supervisada directamente por el Jefe de producción.

El INPREX es un órgano descentralizado creado por la Universidad Nacional Jorge Basadre

Grohmann de Tacna el cual tiene como objetivos principales la Investigación Científica y
Tecnológica, y así contribuir con desarrollo agropecuario de Tacna.

Es bien conocido que la vid se adapta a los diferentes climas de nuestro país, desarrollando
bondades particulares desde un punto de vista organoléptico y físico químico, en cada región.
Esta cualidad nos permite industrializar la vid y producir el verdadero Pisco, reconocido y
cotizado a nivel mundial.

Tres características distinguen a los auténticos piscos peruanos de los aguardientes de uva
elaborados en otros países. La primera es que son productos de la destilación de mostos
frescos especialmente destinados a la elaboración de pisco y no de mostos fermentados varios
meses antes o de vinos hechos. La segunda es que su destilación se efectúa en alambiques de
funcionamiento discontinuo y no en alambiques continuos que rectifican y eliminan muchos
elementos constitutivos del verdadero pisco. La tercera es que en ningún caso se les adiciona
agua para rebajar su grado alcohólico después de la destilación.

1
CAPITULO I
INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA

1.1 RAZÓN SOCIAL

El Instituto de Investigación, Producción y Extensión Agraria (INPREX); es un órgano

descentralizado creado por la Universidad Nacional “Jorge Basadre Grohmann” de

Tacna.

1.2 LOCALIZACIÓN

Departamento : Tacna

Provincia : Tacna

Distrito : Gregorio AlbarracÍn, Avenida Municipal S/N, fundo” La Agronómica.”

1.3 RAMA INDUSTRIAL

En INPREX actualmente se dedica a la producción productos enológicos como: vino,

pisco y licores así como a la producción de especies frutícolas de alto valor genético.

1.4 NOMBRE COMERCIAL DEL PRODUCTO ELABORADO POR LA EMPRESA

Los productos elaborados por el INPREX son comercializados con el nombre de “Don

Jorge“, entre ellos:

 Vino blanco Italia

 Vino Tinto

 Pisco Corriente

 Licor de frutas (damasco, ciruela, moras.)

 Otras bebidas alcohólicas.

1.5 ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA

La empresa para la buena marcha y para el logro de sus objetivos establece su

organización de acuerdo a sus necesidades.

2
1.5.1 ÁREA DE ADMINISTRACIÓN:

Directorio o Consejo Directivo: El Consejo Directivo es el órgano al que le

corresponde proponer y establecer la política del instituto, supervisar la aplicación

de la misma.

El consejo directivo es el órgano al que le corresponde proponer y establecer la

política del instituto, supervisar la aplicación de la misma.

Gerencia: Es el Jefe del Programa Presupuestal y es responsable de ejecutar las

políticas, el Plan Actual y el Presupuesto Anual aprobado por el Consejo

Universitario.

Administración y Contabilidad: Es responsable de administrar las acciones y

operaciones de la empresa. Se encarga de las labores administrativas, recepción y

depósito de fondos, cotizaciones, Control del Personal, Contabilidad del INPREX,

Planificación de Presupuesto, Plan Operativo Anual, Planes de Explotación.

3
 ESQUEMA 01: ORGANIGRAMA DEL INPREX

GERENCIA

SECRETARÍA PROPAGACIÓN

AGROINDUSTRIA
(Vinos, etc.)

ÁREA DE ÁREA DE
ADMINISTRACIÓN PLANIFICACIÓN CONTROL
BIOLOGICO

LONBRICULTURA

PECUARIO

ÁREA DE ÁREA DE ÁREA DE ÁREA DE HIDROPONIA

INVESTIGACIÓ TRANSFERENCIA COMERCIALIZACIÓ PRODUCCIÓ
N TECNOLÓGICA N N FRUTICOLA

U.I.P. U.I.P. U.I.P. U.I.P. U.I.P.

“VILA-VILA” “MAGOLLO” “LA “DON “COPARE”
AGRONÓMICA JORGE”
”

Fuente: Elaboración Propia.

4
U.I.P.ÁREA DE SECRETARÍA
U.I.P.
ÁREA ÁREA
DE DE U.I.P.GERENCIA ÁREA
U.I.P. DE ÁREA DE U.I.P.
ÁREA DE
INVESTIGACIÓNADMINISTRACIÓN
TRANSFERENCIA COMERCIALIZACIÓ
PLANIFICACIÓNPRODUCCIÓN
“VILA- “MAGOLLO” “LA “DON “COPARE”
N
VILA” TECNOLÓGICA
AGRONÓMICA” JORGE”

1.6 ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA EMPRESA

El 21 de Agosto de 1995, la Universidad Nacional “Jorge Basadre Grohmann” de Tacna

que en convenio de Cooperación con el Instituto de Investigación Agraria – INIA le cede

en uso predios rústicos de propiedad del INIA, para que la dediquen a la investigación

y extensión agropecuaria y promoción agroindustrial a fin de contribuir a la solución de

los problemas del sector agrario. Es que en convenio con el PADA (Proyecto de Apoyo al

desarrollo Agroindustrial), cuenta con la participación del AECI (Agencia Española de

cooperación internacional, Ceticos, CTAR – Tacna, para el apoyo financiero en la

ejecución de diversas actividades y proyectos en las Unidades de Investigación y

Producción ( U.I.P.) “ La Agronómica” y “Magollo “ (Tacna).

En el año de 1996, para dar valor agregado a la producción de vid y teniendo variedades

especiales, se construyó una bodega enológica con la capacidad de 15 000 l de vino,

tiempo en el cual se fue implementando, iniciando trabajos pre-operativos en el mes de

agosto de 1996 concluyendo esta etapa en el mes de marzo de 1997, iniciándose así la

fase operativa, con la producción de vino de manera semi-industrial.

5
1.7 OBJETIVO DE LA PRACTICA EN LA MENCIONADA EMPRESA

OBJETIVOS GENERALES

 Evaluar el proceso en la elaboración del pisco producido por el INPREX.

 Poner en práctica los conocimientos teóricos y consideraciones técnicas a tener

en cuenta referidos al proceso de vinificación y destilación.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Evaluar y comparar resultados de las variables involucradas en el proceso de

fermentación alcohólica de acuerdo al método de elaboración. Qué método

 Determinar las características físico-químicas por cuantificación analítica de

vinos y piscos y comparar estos resultados, con los requisitos establecidos por la

Nueva Norma Técnica Peruana de Bebidas Alcohólicas.

 Conocer, el manejo de instrumentos, equipos y maquinarias utilizados en la

elaboración de vinos y piscos.

6
 CAPITULO II
REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

2.1 ESTUDIO DE LA UVA

2.1.1 LA VID (VITIS VINIFERA)

Constituye el cultivo más típico de los climas mediterráneos cuyo fruto es la uva. De
las numerosas variedades de la vid, de uvas blancas o tintas, dan lugar a la gran
diversidad de vinos que se encuentran en el mercado ( Ruesta A. 1992).

Dentro del reino vegetal está clasificado como se muestra en cuadro N o 01.

CUADRO Nº 01: CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA DE LA UVA

TIPO : Fanerógamas
SUB-TIPO : Angiospermas
CLASE : Dicotiledóneas
SUB-CLASE : Dialipétalas
ORDEN : Ramnales
FAMILIA : Vitaceae – Ampelidáceas
GENERO : Vitis
ESPECIE : Vinífera

Fuente: Enotecnia Industrial José Noguera Pujol, 1974

2.1.2 ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DE LA UVA.

A. ESTRUCTURA
El racimo de uva comprende dos partes bien diferenciadas: la parte leñosa o
raspón y los granos llamados también bayas. Los granos están formados por la
película o piel, las pepitas o semillas, y la pulpa, tejido frágil cuya ruptura
proporciona el zumo o mosto.

Los autores que han desarrollado estudios de la composición de la uva y dan

los siguientes promedios de las distintas partes de la uva.

7
 CUADRO Nº 02: PORCENTAJE DE LAS DISTINTAS PARTES DE LA UVA.

SEGÚN GARCIA DE LOS SEGÚN KEHRIG

PARTES DE LA UVA SALMONES ( % ) ( %)

Pulpa 83,00 83,50

Hollejo 8,00 9,50
Pepitas 4, 00 3,50
Raspon 5, 00 3,50

TOTAL 100,00 100,00

Fuente: Noguera Pujol, José (1973) .

Las composiciones de algunas de las variedades de uvas que se cultivan en el

país se dan en la siguiente tabla.

CUADRO Nº 03: COMPOSICIÓN DE ALGUNAS VARIEDADES DE UVAS CULTIVADAS

EN EL PAÍS

Variedades Escobajo(%) Pulpa(%) Hollejo (%) Pepitas (%)

Italia 4,45 83,73 6,19 1,63

Albilla 4,48 82,68 10,31 2,63
Moscatel 4,90 84,33 8,02 2,85
Quebranta 3,16 86,56 8,73 1,55
Negra Corriente 5,78 82,74 8,00 3,48
Molla 4,11 87,37 5,96 2,57

Fuente: Noguera Pujol, José ( 1973 ).

La simple observación de la tabla, basta para poder apreciar las cifras entre las
cuales oscila la composición de las diferentes variedades cultivadas en el país.

B. COMPOSICIÓN QUÍMICA
La composición química de las distintas partes de la uva se da en los cuadros
Nº. 04, 05, 06 y 07:

8
CUADRO Nº 04: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA UVA

COMPONENTE PORCENTAJE (%)

- Pulpa 78,00
- Azúcares 20,00
- Ácidos orgánicos 1,50
- Ácidos libres 0,25
- Minerales 0,20

- Aceites esenciales
- Sustancias albuminoides 0, 05
- Sustancias mucilaginosas
- Sustancias amiláceas

TOTAL 100,00
Fuente: Marcilla Arrázola, Juan (1974).

CUADRO Nº 05: COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL HOLLEJO

COMPONENTE PORCENTAJE ( %)
Agua 64, 00 a 78, 00
Leñoso 20, 00 a 32, 00
Tanino 0, 15 a 4, 23
Ácidos libres 1, 00 a 1, 30
Minerales 1, 00 a 2, 00
Bitartrato de potasio 0, 00 a 1, 00

TOTAL 100, 00

Fuente: Marcilla Arrázola, Juan (1974)

9
CUADRO Nº 06: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS PEPITAS

COMPONENTE PORCENTAJE( % )

Agua 27, 00 a 39, 00

Leñoso 45, 00 a 48, 00
Grasas 4, 00 a 10, 00
Taninos 0, 30 a 6, 80
Ácidos volátiles 0, 50 a 1, 00
Materias resinosas 1, 30 a 6, 60
Minerales 1, 30 a 2, 00

TOTAL 100, 00
Fuente: Marcilla Arrázola, Juan (1974).

CUADRO Nº 07: COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL RASPÓN

COMPONENTE PORCENTAJE

Agua 40, 00 a 80, 00

Leñoso 15, 00 a 50, 00
Tanino 1, 00 a 3, 00
Ácidos libres 0,25 a 1, 20
Materia resinosa 0, 70 a 1, 80
Minerales 1, 00 a 4, 00
Crémor tártaro 0, 40 a 1, 25
TOTAL 100, 00

Fuente: Marcilla Arrázola, Juan (1974).

10
2.2 MOSTO

2.2.1 DEFINICIÓN.
Los mostos de uva son líquidos espesos, algo viscosos, más densos que el agua,
siendo ella la que forma la mayor parte de los mismos (del 58 al 85 % en mostos
normales de uvas maduras). La densidad de los mostos es un dato muy importante
para la elaboración de vino o pisco, pues es un tanto mayor cuanto más azúcar (y
otras sustancias disueltas) contenga, sirve para conocer aproximadamente el grado
de dulzor y a la vez el grado alcohólico que alcanzará aproximadamente al concluir la
fermentación. La densidad de los mostos varía mucho según su riqueza en azúcar y
en otras sustancias no azucaradas. Los mostos naturales de uvas maduradas tienen
densidades comprendidas entre 1, 060 y 1, 150 g /ml. (Noguera J. 1974).

2.2.2 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL MOSTO

Según AMERINE Y CRUESS, el zumo fresco de la uva ofrece en su composición
química y sencilla el siguiente orden de componentes: (ver cuadro Nº 08).

11
 CUADRO Nº 08: RANGO DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL ZUMO FRESCO DE UVA
(AMERINE Y CRUESS)

COMPONENTES % (PESO/PESO)
Agua 70 - 85
Hidratos de carbono 15 - 25
Glucosa (dextrosas) 8,0 - 13
Fructosa (levulosa) 7,0 - 12
Pentosas 0,08 - 0,20
Pectina 0,01 - 0,10
Inositol 0,02 - 0,08
Ácidos Orgánicos 0,3 - 1,5
Tartárico 0,2 - 1,0
Málico 0,1 - 0,8
Cítrico 0,01 - 0,05
Tanino 0,01 - 0,10
Compuestos Nitrogenados 0,03 - 0,17
Proteína 0,001 - 0,01
Amina 0,017 - 0,11
Humina 0,001 - 0,002
Amida 0,001 - 0,004
Amoníaco 0,001 - 0,012
Residuos 0,01 - 0,02
Compuestos Minerales 0,3 - 0,5
Aluminio T - 0,003
Boro T - 0,007
Calcio 0,004 - 0,025
Cloruros 0,001 - 0,010
Cobre T - 0,0003
Hierro T - 0,003
Magnesio 0,01 - 0,025
Manganeso T - 0,0051
Potasio 0,15 - 0,25
Fosfato 0,02 - 0,05
Rubidio T - 0,001
Ácido salicílico 0,0002 - 0,005
Sodio T - 0,020
Sulfatos 0,003 - 0,035
Fuente: José Noguera Pujol (1974) T: indica trazas o huellas

12
2.3 PROCESO DE VINIFICACIÓN

2.3.1 DEFINICIÓN
Entendemos por vinificación al proceso mediante el cual , y a través de distintas
fases, el mosto se transforma el vino por el fenómeno bioquímico de fermentación
alcohólica, debido a la actividad de las levaduras, donde los azúcares del mosto se
convierten en alcohol y dióxido de carbono, acompañado de otras reacciones
químicas y actividades de otros microorganismos.

2.3.2 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Es la transformación del mosto de uva en vino, debido a unos hongos
microscópicos monocelulares denominados LEVADURAS, tienen reproducción
normal o por brotamiento y reproducción por esporas Estas levaduras transforman
los azúcares de la uva (glucosa y fructosa) en alcohol etílico, anhídrido carbónico y
diversos productos secundarios. Esta transformación es promovida por acción de
las enzimas diastasas. Son suficientes 17 o 18 gramos de azúcar por litro para
producir un grado de alcohol. (Peynaud E. 1989)

C 6 H 12 O6  2CO2  2C 2 H 5 OH

2.3.3 CONTROL DE LA FERMENTACIÓN

Para darse cuenta de la exacta marcha de la fermentación se debe vigilar esta
sirviéndose de las indicaciones del mustímetro y del termómetro.

Por el termómetro, se conocerán las variaciones térmicas cuyo valor dará

indicaciones sobre la actividad de los fermentos; por el mustímetro se controlan las
indicaciones de la desaparición de la riqueza de azúcar.

2.3.4 ACABADO DEL VINO: DESBORRE, FILTRADO Y ABRILLANTADO

Se distinguen con estas tres expresiones, respectivamente, la separación de heces
diluidas y otros residuos gruesos, de residuos menores y de coloides y materias en
suspensión en los vinos y otros elaborados.

La filtración no debe alterar el vino, este debe conservar íntegro el color, aroma,
bouquet y frescor. Los medios mecánicos empleados han de cumplir ciertos
requisitos que aseguren siempre una mejora en la presentación del producto.
Actualmente la técnica de filtración se ha uniformado dentro de dos temas
preferentes:

13
  Filtros de masa filtrante sobre tamices o aluvionado, empleando materiales con
amianto molido, celulosa triturada, harina fósil de diatomeas o infusorios, etc.

 Filtros de placas, en los que el material filtrante no se arrastra, sino que está
colocado en placas prefabricadas situadas sobre bastidores o placas fijas de
aluminio anodizado o de aleaciones especiales de acero.

2.3.5 CRIANZA Y AÑEJAMIENTO DE LOS VINOS

Los vinos nuevos, recién descubados, no poseen todas las cualidades que son
susceptibles de adquirir, cualidades que van exaltándose en el transcurso de un
tiempo más o menos largo. La estabilidad de la transparencia y brillantez y la
garantía de perfecta conservación aumentan con la edad de los vinos, hasta cierto
límite.

Los vinos sanos, deben ser envasados hasta colmar grandes vasijas de paredes
no porosas (por ejemplo, depósitos de hormigón armado) se conservan sin grandes
cambios durante períodos bastante largos y, por el contrario, se crían rápidamente
en cubas pequeñas de madera (material poroso) y se acelera la crianza con
trasiegos y otras operaciones, más acentuadamente cuando se realizan con
aireación de los caldos.

En líneas muy generales se señala algunos procesos que parecen influir en las
modificaciones que lo vinos experimentan durante su crianza y añejamiento.

Los aromas del vino pueden proceder:

 Del fruto
 De las levaduras, mejor dicho de las actividades que ellas desarrollan en los
mostos.
 De los fenómenos químicos o bioquímicos posteriores a la fermentación.

Los rellenos : Los envases que contienen vinos de pasta o de mesa deben ser
mantenidos constantemente llenos para evitar que sobre la superficie libre de los
caldos, en contacto con el aire, se desarrollen microorganismos estrictamente
aerobios, como las flores del vino y las bacterias acetificantes , origen las últimas
del picado y avinagramiento.

Mientras dura la fermentación, el vacío de los envases es ocupado por el gas

carbónico, pero cuando aquella termina el aire sustituye a este gas, si no
rellenamos con frecuencia para colmar los vacíos que se producen por mermas por
evaporación, estas mermas son muy sensibles en la cubería de madera de
pequeña cabida y mucho menos importantes en los grandes envases de paredes
no porosas, tales como tinajas, depósitos de hormigón.

14
 Tiene gran importancia la calidad de los vinos utilizados para rellenar. El vino de
relleno ha de ser igual a aquel con que ha de mezclarse, o más viejo, bien
despojado y absolutamente sano.

Los rellenos con vinos más nuevos o muy dispares pueden ocasionar
enturbiamientos.

2.4 EL PISCO

2.4.1 DEFINICIÓN
Es el aguardiente obtenido exclusivamente por la destilación de mostos frescos de
“uvas pisqueras” recientemente fermentados utilizando métodos que mantengan el
principio tradicional de calidad establecidos en la zonas de producción reconocidas
por D.S.NO001-91-ICTI/IND, Norma Técnica Peruana(NTP) 211.001 2002-
INDECOPI.

La característica a los piscos peruanos de los aguardientes elaborados en otros

países, reside en que son productos de la destilación de mostos calientes, es decir,
de mostos que al ser llevados a equipo de funcionamiento discontinuo, sean
alambiques o falcas, para su destilación; aunque ya han terminado su
fermentación, aun conservan la alta temperatura proveniente de ella, de modo que
muchos de los elementos que integran esos mostos no se han modificado por el
enfriamiento. (Rovira F. 1966).

15
2.4.2 MÉTODO DE ELABORACIÓN.
El proceso de elaboración del pisco en las diversas zonas vitivinícolas,
básicamente es de dos clases:

Elaboración artesanal o tradicional; este procedimiento es práctico siguiendo

costumbres transmitidas de generación en generación y es practicada por
pequeños productores.

Elaboración industrial; este procedimiento aún no es practicado en el Perú en las

bodegas pequeñas, pero en las bodegas grandes ya se esta innovando con nueva
tecnología.

Para la elaboración del pisco se utiliza la operación de destilación discontinua y

sólo deben utilizarse equipos de destilación directa. Para cumplir con la Norma
Técnica Peruana 211.001 los equipos para la destilación discontinua deben ser
construidos de cobre y recubiertos internamente con estaño.

Para la destilación se utilizan los siguientes equipos:

 Falca.- Está provista de una paila, un cañón recto que está sumergido en una
alberca con agua, culminando en una salida donde se recibe el pisco

 Alambiques simples.- Consiste en una caldera, capitel, cuello de cisne y

refrigerante de serpentín sumergido en una alberca con agua.

 Alambique con calienta vinos.- Es similar al simple pero se le acondiciona otro

refrigerante cerrado donde el vapor condensado es enfriado con vino.

2.4.3 EL ALAMBIQUE
Del árabe al - ambiq, y este a su vez del griego ambicos = vaso. Es el sistema de
destilación más utilizado. Da mejores rendimientos técnicos que la alquitara, con
calidades no inferiores y a veces superiores. Es una considerable mejora técnica
sobre la alquitara, al separar las fases de vaporización y condensación, lo que
permite un mayor control del proceso.

16
 DIBUJO Nº 01: ALAMBIQUE PERA

Fuente: WWW.ALAMBIQUES.COM - WIKIPEDIA

El equipo consta de una caldera o pota de cobre, de capacidad variable, un

capacete condensador prolongado en un cuello de cisne (o trompa de elefante), un
condensador refrigerante cilíndrico (bidón) provisto en su interior de un serpentín
de cobre, conectable al cuello de cisne y con salida para el destilado en su parte
inferior y una base para el condensador refrigerante.

FOTO Nº 01: ALAMBIQUE PERA

Fuente: WWW.ALAMBIQUES.COM - WIKIPEDIA

17
 En algunas zonas, se coloca en el cuello de cisne una lenteja rectificadora o
desflemador, para realizar una condensación previa de los vapores antes de su
llegada al refrigerante, lo que posibilita graduaciones más altas de salida.

DIBUJO Nº 02: ALAMBIQUE PERA CON RECTIFICADOR

Fuente: WWW.ALAMBIQUES.COM - WIKIPEDIA

2.4.4 CLASIFICACIÓN DE PISCOS

Otras diferencias entre el pisco peruano y los aguardientes de uva extranjeros es
que los insumos utilización en su elaboración artesanal e industrial no se limitan a
las variedades de uva aromática del tipo moscatel. En realidad, el énfasis está
puesto, como debe ser, en el sabor y no en el aroma. Por ello, las principales uvas
usadas son la quebranta (mutación propia del Perú) y, en el menor cuantía, la
Negra Corriente y la Mollar, variedades no aromáticas.

Las variedades de uvas pisqueras son:

 No Aromáticas: Quebranta, Negra Corriente, Mollar y Uvina (esta última sujeta a

análisis para determinar su pertenencia a la especie Vitis Vinífera).

 Aromáticas: Italia, Moscatel, Albilla y Torontel.

Estas variedades se han adecuado de manera particular en los distintos valles,

según la calidad de los suelos y el tipo de clima. En Ica, se producen todas las
variedades, siendo la uva quebranta la de mayor producción. La uva Italia se ha
adaptado mejor en los valles de Moquegua y Tacna. En el caso de la uvina, esta se
produce en los valles de Cañete y Lunahuaná (Lima).

La norma técnica INDECOPI aprobada reconoce cuatro tipos de pisco según el

proceso o insumo utilizado para su elaboración:

18
 Pisco Puro:

Especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva. Es obtenido

solamente de uvas de la variedad no aromática como son: quebranta, mollar
y negra corriente. El pisco puro en degustación es un pisco de muy poca
estructura aromática en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el
bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una
complejidad de sabores en la boca. Es el Pisco utilizado para la elaboración
del Pisco Sour

 Pisco Mosto Verde:

Altamente apreciado por los conocedores, obtenido de mostos frescos

incompletamente fermentados. Es elaborado con mostos que no han
terminado su proceso de fermentación. En otras palabras, se destila el mosto
antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que
requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece ligeramente el
producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho
cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y además una
sensación táctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azúcar residual
no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el
alambique ya que éste sólo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa
cantidad de dulce en el mosto le transmite una característica muy particular
aportando "cuerpo" a su estructura y una sensación "aterciopelada" en la
boca.

 Pisco Acholado:

Mayor fuerza y grado alcohólico. Proveniente de mostos frescos fermentados

y de la mezcla de diferentes variedades de uva. Elaborado con un
ensamblaje de varias cepas. La definición de "acholado" se acerca al
"blended" (mezcla), como es blended el whisky escocés, el coñac o el jerez.
Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los
aromáticos son "variedades" o "single malt" y los acholados, "blended". Los
acholados combinan la estructura de olor de los aromáticos con los sabores
de los puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa
en su acholado, creando así un mundo de variedades y sabores. El pisco
acholado como materia prima del pisco sour, deviene en especialmente
apreciado según los entendidos.

19
  Pisco Aromático:

Elaborado de uvas pisqueras aromáticas. Es elaborado con cepas de

variedades aromáticas: Italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos
aromáticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas,
confirmada en boca con una estructura aromática compleja e interesante,
que brinda además una prolongada sensación retro nasal. Son piscos
ideales, en coctelería, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser
un pisco aromático.

Existen dos tipos de piscos que aún no son contemplados en las normas técnicas:

 Pisco aromatizado:

Elaborado de la manera tradicional pero que se aromatizan, es decir, se les

incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilación. Para esto,
el productor coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. La
canastilla cuelga de la base del capitel. Son los vapores vínicos los que al
pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay
de limón, cereza, mandarina y otros sabores.

 Piscos macerados:

Son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como

elemento macerado. De preparación muy fácil, estos macerados suelen
hacerse en casa siendo unos digestivos muy apreciados. Para su
preparación basta tomar una "damajuana" de boca ancha, colocar la fruta
que se prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas.

2.4.5 DESTILACIÓN

A. El Sistema Discontinuo de Destilación

Se tienen diferentes tipos de destilación, como por ejemplo: La destilación

simple, la destilación fraccionada, por arrastre de vapor, a presión reducida,
etc.

La destilación del pisco corresponde a una destilación SIMPLE O

DIFERENCIAL.

20
 Los mostos pueden ser considerados una mezcla que contiene agua (punto
de ebullición, 100°C) y etanol (punto de ebullición, 78,5°C),
fundamentalmente. Se trata de un azeótropo binario con un mínimo punto de
ebullición de 78,1°C.
Durante la destilación, mientras se produce una ebullición a presión
constante, la composición de la fase líquida y de la fase de vapor varía en
función de la temperatura.

El vino procedente del calienta vinos, en donde ha sido calentado a unos

50 °C, se pone en la caldera. Al comenzar la ebullición, los vapores del vino
suben hacia el capitel, recorren una tubería con forma de cuello de cisne que
atraviesa el calienta vinos y se dirigen hacia el serpentín que se encuentra
sumergido en un depósito de agua fría. Los vapores, cada vez más ricos en
alcohol, se enfrían lentamente y se condensan. Durante este proceso, de
unas ocho o nueve horas de duración, se separa la primera fracción o
cabezas (55°GL) y la última fracción o colas (2°GL) y se recoge aparte el
corazón de la primera destilación o flemas (entre 26 y 28°GL), que en
volumen corresponde a un tercio de la capacidad de la caldera.

B. Insumos.

Bisulfito de Sodio.- Se utiliza para evitar la contaminación con otros

microorganismos. Es usado en la limpieza de las cubas y lavado de botellas.

Levaduras.- NO SE UTILIZAN en la elaboración del pisco, ya que el mosto

fermentará únicamente con sus levaduras naturales.
Las levaduras son usadas en la elaboración de Vino blanco o Tinto para
acelerar el proceso fermentativo.

Sin aditivos, el proceso tardaría 11 días aproximadamente; con aditivos, que

a la vez desinfectan, el proceso tardaría sólo 5 días. Las levaduras que se
adicionan para la elaboración de dichos vinos son:

 Apiculadas producen de 0 a 4 grados de alcohol.

 Saccharomyces producen de 4 a 9 grados de alcohol.

 Oviformes producen de 9 a 16 grados de alcohol.

C. Proceso Fisicoquímico
En la elaboración del pisco se lleva a cabo un proceso de destilación
SIMPLE O DIFERENCIAL de tipo discontinuo, es decir, de carga y descarga.

21
Se trata de una destilación simple porque los componentes de la disolución
(mosto fermentado = agua + alcohol), poseen puntos de ebullición que
difieren ampliamente entre sí. La composición del vapor producido en la
ebullición de la mezcla, será diferente de la composición del líquido de
partida, por ello, el conocimiento de las relaciones de equilibrio entre ambas
fases es esencial para la resolución analítica de los problemas de destilación,
y los aparatos en los que se lleva a cabo esta operación han de suministrar
un íntimo contacto entre el vapor y el líquido para que en el límite entre
ambas fases se almacenen las condiciones de equilibrio.

Estas disoluciones obedecen a la ley de RAOULT, la cual dice: “la presión de

vapor de cada componente es igual al producto de la fracción molar de dicho
componente en la fase líquida por la tensión de vapor del componente puro a
la misma temperatura”.

P  X .P 0

Donde:
P = presión de vapor de un componente en la mezcla.
X = fracción molar de un componente.
Pº = presión de vapor de un componente puro.

El proceso de destilación del pisco está íntimamente relacionado con la

volatilidad relativa. Se denomina volatilidad relativa de un componente en
una mezcla o disolución, a la relación entre su presión parcial de vapor y su
concentración en la fase líquida, es decir:

p
v
x

v = Volatilidad
p = Presión parcial
x = Concentración en la fase líquida

La destilación del pisco es una destilación DISCONTINUA o por cargas

debidas a que se hierve por algún tiempo (7 u 8 horas aproximadamente
dependiendo de la cantidad de alcohol producido) la mezcla líquida de
partida (jugo fermentado), se condensan los vapores y al final del tiempo de
destilación se retiran los líquidos remanentes en el calderín como residuos.

22
 En algunos casos la destilación se continúa hasta que el punto de ebullición
alcanza un valor predeterminado llevando así a cabo la separación de un
componente volátil de un residuo menos volátil. En otros casos se puede
sacar 2 ó más fracciones a tiempos diferentes que naturalmente serán de
volatilidad decreciente.

Durante la destilación discontinua cambia tanto la concentración del líquido

como la del vapor

Es la operación mediante la cual los compuestos volátiles de un vino son

vaporizados y posteriormente condensados, y se efectúa en aparatos
denominados “alambiques” o falcas (Rovira F. 1996).

Fraccionamiento durante la destilación.

 La Cabeza. También se le conoce con el nombre tradicional de

“chicharrón”, que incluye el primer periodo de destilación y con una
graduación de 60- 70OGL. formado principalmente por metanol, etanal,
acetato de etilo, etanol, laurato de etilo y caprilato de etilo.

 Cuerpo. Formado por todos los componentes con punto de ebullición de

78 a 100 ºC, esencialmente el alcohol etílico si el mosto no ha sufrido
alteraciones alcanza un grado comprendido entre 60 a 32 % en volumen,
así se obtiene el “cuerpo” o “corazón”, que es el alcohol con el cual se
elabora directamente el pisco. Sus componentes son: etanol, agua,
alcoholes superiores, ácido acético, Furfural, aldehídos.

 Cola. Formado por sustancias menos volátiles que el alcohol y

comprende desde los 32 a 10% en volumen formado por alcoholes
superiores, Furfural, etanol, ácido acético, alcoholes superiores.

La última fracción se denomina “vinaza” que no tiene ningún uso industrial.

D. Maduración del Pisco

Una vez que se ha acabado la destilación, los piscos entran en reposos, un
paso necesario y de gran importancia, pues el pisco recién hecho puede
resultar áspero, agresivo o rústico, es entonces cuando reposa el pisco; se
redondea y pierde las aristas. A esto los conocedores lo llaman corporal

23
 (echar cuerpo) y permite que los distintos componentes del destilado de
amalgamen y armonicen.
El pisco se pone en reposo en recipientes de vidrio, acero inoxidable o
cualquier material neutro, es decir que no altere sus características como
color, olor y sabor, es por ello que se dice que nuestro aguardiente maduro
pero no envejece.
El coeficiente NO ALCOHOL incluye los compuestos químicos volátiles, tales
como los alcoholes superiores, aldehídos y ésteres. Este coeficiente posee
un papel importante en el desarrollo del proceso de maduración.

E. Evolución de los compuestos procedentes de la destilación del pisco

Durante la conservación del pisco, el titulo alcoholímetro y el pH disminuye
mientras que los ácidos totales volátiles y fija aumenta a lo largo del tiempo.
Los alcoholes superiores son relativamente estables, ocurre lo mismo con los
ácidos grasos. En los que se refiere a los ésteres, el más importante es el
acetato de etilo que puede representar más del 80% de éste clase de
compuestos. En concentraciones pequeñas, su presencia en degustación
aparece como agradable; en dosis muy elevadas se convierte en perjudicial
para la calidad de viejos aguardientes. En general lo ésteres evolucionan
muy poco durante el reposo; su tasa aumenta principalmente por
concentración debido a la evaporación. Los aldehídos formados por
reacciones de oxidación pueden combinarse con los alcoholes para dar
acetales que poseen una gran potencia aromática. Los contenidos en
acetatos aumentan a lo largo del tiempo. Otra clase de compuestos
correspondientes a los metilcetonas, aparecen en los aguardientes
envejecidos a partir de los ácidos grasos y contribuyen a comunicar un
carácter rancio.

2.4.6 NORMA TÉCNICA PERUANA

Para pisco (Ver ANEXO III)

24
 CAPITULO III
DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

3.1 DESCRIPCIÓN DE LA PLANTA

3.1.1 Área
El área de la planta cuenta con 180 m2. La bodega actualmente está constituida por
la siguiente infraestructura:

 El piso de la bodega es enlucido, que cubre toda el área de la bodega, con

una pendiente de 1,5% que convergen a los canales de drenaje.

 El techo de la bodega posee estructura de madera y metal perfectamente

nivelados y recubiertas de calamina. Ubicado a 3 m de altura desde el nivel del
suelo una parte de área de techo (zona de proceso) posee varias capas. De
malla sintética de color negro.

 La existencia de muros de adobe y concreto sin terrajero, pero cubiertas con

lechada de cal.

 Dentro de la bodega existe abastecimiento de agua potable.

 Canales de drenaje.

 La bodega no presenta áreas adecuadas de producción, por lo que

solamente se adecuan las áreas de fermentación y añejamiento debido al área
que posee.

3.1.2 Layout o disposición de Planta

Cuenta con un solo ambiente en donde se encuentran todas las áreas de
vinificación. (Ver Anexo II-A)

A. Descripción de Ambientes de la Línea de Producción

i. Área de almacenamiento de la materia prima

25
 El INPREX cuenta con un almacén situado al costado de la bodega,
esta área es de 160m2, en la cual se recepciona y selecciona de 20 a
30 Tn de uvas destinadas para comercialización y procesamiento de
vinos; los cuales son almacenados en cajas de madera de 20 kg de
capacidad.: Ver Flujo grama de Elaboración de Vino Blanco y Tinto.
(ANEXO II–B) y Balance Campaña de Producción 2008 Vinos y Piscos
- INPREX (ANEXO II-D)

ii. Áreas del proceso

 Área de recepción, clasificación y pesado de la materia prima

En esta área la materia prima se recepciona la uva, se
seleccionan de acuerdo al estado fitosanitario de la uva
descartando aquellas malogradas y atacadas con botrytis y
oidium.

 Área de fermentación
La zona de fermentación cuenta con dos filas paralelas de envases
de fermentación (plástico, fibra de vidrio, acero inoxidable,
fermentadora de cemento) de 160, 800, 1500 y 4500 L de
capacidad y son abiertos de boca ancha; tanto para mostos
blancos y tintos. Esta como base 0.5 m de altura, el plástico es
ancho que facilita las diversas manipulaciones.

La capacidad de la planta es de aproximadamente de 9000 L,

además, dispone de una cámara de refrigeración y deposito de
agua.

 Área de conservación y añejamiento del vino

Es el lugar donde se recibe el vino apenas descubado, donde se
realiza el periodo de crianza maduración y añejamiento.

El vino es conservado en bidones de plástico revestidos con

parafina, fibras de vidrio, toneles de roble, damajuanas, tales
depósitos cuentan con una capacidad de 60, 80, 180,
220,1000,1500 L además, en esta zona se realiza el clarificado de
vino con bentonita.

iii. Área de Envasado y comercialización

26
 En este lugar se cuenta con:

 Un depósito para envasado (damajuanas, botellas de vidrio y

otros).

 Un armario de 2,5x2,1 m, con divisiones; donde se almacenan los

aditivos, reactivos y productos embotellados, distribuidos
adecuadamente.

 Un centro de ventas, donde se distribuye y comercializa el vino y

derivados en botellas de vidrio y envases de PET previamente
desinfectados.

3.1.3 Descripción de maquinarias, equipos de instalación, insumos y material de

laboratorio.

A. Maquinaria
 01 electro bomba de 0,5 y 1,0 HP; las cuales se usan para las
operaciones de vinificación.
 01 conservadora de alimento industrial: 1,3x1,8 m, usado para refrigerar
mosto.
 01 balanza de plataforma de 300 Kg de capacidad, usado para el pesado
de la materia prima.

B. Equipos de instalación
En los siguientes cuadros, se detalla los equipos de instalación: tanques,
envases de fermentación, conservación y equipos usados.

27
 CUADRO Nº 09: ENVASES PARA LA FERMENTACIÓN DEL MOSTO

CAPACIDAD CAPACIDAD
DESCRIPCIÓN DE
CANTIDAD INDIVIDUAL TOTAL OBSERVACIÓN
ENVASES
(L) (L)

Tanque de fibra de 03 800 2400

Fermentación aerobia
vidrio boca ancha

Fermentación aerobia
Fermentadora de 01 4500 4500
cemento recubierto
con brea
Fermentación aerobia

Tachos azules boca 03 160 480

Fermentación aerobia
ancha

Fermentación
Tacho azul, boca 01 100 100
ancha

Fermentación
Fermentadora de 01 100 100
sombrero sumergido
acero inoxidable

trasvase
Tonel de madera, 01 1500 1500
boca ancha y
cilíndrico

Baldes 06 20 120

-
TOTAL - 9200 -

Fuente: Elaboración propia

Nota: los envases utilizados en la fermentación del mosto son en lotes

28
CUADRO Nº 10: TANQUES, TONELES Y ENVASES PARA ALMACENADO,
CONSERVACIÓN DE VINO Y LICORES

DESCRIPCIÓN DE CAPACIDAD CAPACIDAD

CANTIDAD OBSERVACIONES
ENVASES INDIVIDUAL TOTAL
(L) (L)

Tanque de fibra de 04 1000 4000 Para almacenar vino

vidrio, boca angosta

Tonel de madera 14 160 2240 Para añejar vino

Toneles de madera de 01 1500 1500 Para añejar vino

roble

Tonel de madera(chica) 01 30 30 Para añejar vino

Bidón azul, boca

angosta 01 220 220 Para almacenar vino

Tachos azules boca

angosta 07 80 560 Para almacenar

Bidón azul
04 60 300 pisco y macerados
Bidón azul
04 30 120 Para traspale de vino
Bidón blanco
01 60 60 Para almacenar vino
Bidón blanco
01 50 50 Para traspale de vino
Damajuanas de vidrio
10 5 50 Para almacenar vino
Damajuanas de vidrio
04 15 60 Para almacenar vino
Tanque de fibra de
vidrio boca angosta
01 300 300 Para almacenar vino

TOTAL 9490
Fuente: Elaboración propia.

29
CUADRO Nº 11: INSUMOS PARA LA ELABORACIÓN DE VINOS

INSUMOS CANTIDAD UNIDAD USO

INSUMOS DIRECTOS

Metabisulfito de potasio 06 Kg Tratamiento de mostos, estabilización

y conservación de vino.

Azúcar blanca 04 Sacos Corrección de mosto, para vendimias

con defecto de madurez.

Bentonita 04 Kg Encolado de vino

Sorbato de potasio 01 Kg Estabilización de vinos

Ácido cítrico 01 Kg Corrección de acidez.

INSUMOS INDIRECTOS

Metabisulfito de sodio 08 Kg Desinfección de envases vinarios

Azufre en polvo 03 Kg Desinfección de ambiente y envases

vinarios

Cal 02 Kg Para tratamiento de agua detenida

Cloro 06 L Desinfección de ambiente, equipos y

envases vinarios.

Detergente 04 Kg Limpieza y desinfección de ambiente

Fuente: Elaboración propia

30
CUADRO Nº 12: INSUMOS Y MATERIALES PARA EL ACONDICIONAMIENTO Y
OPERATIVIDAD DE LA BODEGA

INSUMOS Y
CANTIDAD UNIDAD USO
MATERIALES

Brea 20 Kg Embreado y sellado de toneles

Parafina 07 Kg Sellado de toneles

Resina ambarina 10 Kg Para reforzar los materiales

vinarios

Fibra de vidrio 03 Kg Para reforzar materiales vinarios

Lija de agua 03 Pliegos Para lijar toneles y fibras.

Lija de madera 03 Pliegos Para lijar toneles

Pintura anticorrosiva 01 Galón Para pitar tanques y sunchos.

Pintura blanca 01 Galón Para pintar tanques.

Thiner 01 L Para disolver pintura

Teflón 08 Cartuchos Para asegurar tapones.

Manguera reforzado 20 m Para manipulación de vino

Accesorios de tanques y 20 - Reforzar fallas de equipos y

envases vinarios materiales vinarios.

Corchos ( No 15 y 20) 25 - Para asegurar las damajuanas

Fuente: Elaboración propia

31
C. Materiales de laboratorio para el control del proceso

 Densímetro de escala 0-70oBe, para medirá la concentración de azúcar,

calibrado a 15oC de temperatura.
 Alcoholímetro de escala 10 a 45 calibrado a 15ºC
 Termómetro de escala –10 a 110ºC con precisión de 0,01.
 Pipeta de 5 mL
 Probeta de 250 mL
 Coladores
 Papel filtro
 Marcadores
 Hidróxido de sodio 0,1N

D. Materiales para el embotellado y comercialización de vino

 Botellas de vidrio de 500 y 750mL
 Damajuanas
 Bidones
 Etiquetas
 Envases desinfectados

32
3.1.4 SUB-PRODUCTO: PISCO

A. Flujo grama de Pisco ( Ver anexo II-C )

.B Tecnología de elaboración del Pisco: (Se realizó en las instalaciones de

Bodega “Don David”, servicios prestados)
i. Llenado del alambique.
La destilación se realiza en un alambique de 250 litros de capacidad y
se llena con ayuda de una bomba hasta 220 litros con vino tinto
(Cardinal + Burdeos) de baja acidez, se llena hasta esta cantidad por
precaución de que las espumas formadas durante la destilación no
lleguen al destilado.

ii. Destilado
Es vino es destilado aproximadamente 4 horas, controlándose desde
que empieza a salir el destilado.
Se aplica al vino una cantidad de calor constante. Ésta vaporiza, los
elementos más volátiles, como el aldehído etílico y estos pasan al
serpentín, donde se condensan a consecuencia del descenso de
temperatura por refrigeración. Este condensado se separa en tres
etapas:

 Cabeza (varía entre 60-70º GL); según el grado del vino;

contienen las sustancias más volátiles del vino y posee fuerte olor
debido al aldehído etílico y un sabor poco agradable.

 Cuerpo o corazón (35-60ºGL); los productos de fuerte

olor desaparecen y se recoge únicamente al alcohol etílico, agua y
aunque con unas pequeñas porciones de alcoholes superiores, de
éteres, de ácidos orgánicos y aceites esenciales.

 Cola (15 ºC- 35ºGL); pobre en alcohol, se eleva su punto

de ebullición mientras desciende el grado alcohólico del líquido
destilado, se vuelve más rico en agua; en compuestos tóxicos
(alcohol superior, aceite esenciales y furfural), con tendencia a
olores a quemado. Este destilado se mezcla con el producto de
cabeza para elaborar licores de fruta.

Lo que queda en el alambique son las vinazas que se puedan utilizar

como materia prima para la extracción de tártaros.

33
 El rendimiento del pisco es de un 20% del volumen del vino base. Esta
depende también del grado alcohólico de este vino base.

iii. Añejamiento
Se añeja el cuerpo o corazón en un tiempo de 3 a 6 meses con el
propósito de mejorar sus características organolépticas.

iv. Filtrado
El filtrado se realiza con filtros de placas para separar las impurezas
que pueda tener el producto y estabilizar antes de ser envasado o
embotellado.

v. Embotellado y etiquetado.
En primer lugar se realiza el lavado de las botellas pisqueras nuevas
de 750 mL, luego se enjuaga con pisco para el sellado se utiliza tapas
de aluminio, con ayuda de una selladora manual, se etiqueta el
producto con la etiqueta principal manualmente.
También se envasa el pisco en botellas de plástico 750 mL y 1 L,
según la exigencia del cliente.

3.2 BALANCE DE MASA Y ENERGÍA EN LA PRODUCCIÓN DE PISCO

3.2.1 Balance masa del alambique
Se realizará un balance diferencial, ya que el vapor que se desprende en una
destilación discontinua verdadera, esta en cualquier momento en equilibrio con el
líquido del cual se forma, pero cambia continuamente de composición, por esta
razón la aproximación matemática debe ser diferencial.
Si suponemos que en cualquier momento durante el desarrollo de la destilación
hay L moles de líquido en le destilador, con una composición XL, y que se evapora
una cantidad D moles en el destilador, de composición Y* (en equilibrio con XL).
Teniendo estas consideraciones se plantea el balance de masa siguiendo ecuación
(1)
0 0 0

Entrada de Salida de Generació Consumo Acumulaci

masa a masa a n de masa de masa ón de
través de través de en el en el masa en el
- + - =
los límites los límites sistema sistema sistema
del sistema del sistema

Como no hay entrada continua el sistema, tampoco se llevan acabo reacciones y

por ende no hay consumo de masa, por tal razón estos términos se eliminan.

34
Debido a que la salida de masa (etanol) del sistema es continuo, por tanto hay
variación de masa según la ecuación de balance global siguiente:

t t

 (0  D)dt  L 
t
t t L t (2)

Aplicando los teoremas de valor medio del calculo diferencial e integral se tiene:
dL
 t  t  t   D  Z  t  t  t (3)
dt Z
En donde z es un punto de intervalo, eliminando en los dos miembros (t-t-t) y
tomando el limite cuando t tienda a cero a cualquier tiempo se obtiene:

  D   dL (*)
dt

Balance de masa para el componente volátil (etanol)

t t

   0  D Y dt  LX   LX t
*
t t (4)
t

Del mismo modo se llega a la siguiente ecuación:

  DY   d (dtLX )
*
(5)

d ( LX )
Sustituyendo la ecuación (*) en 5 y separando la integral se tiene:
dt

 dL  * dX dL
 Y  L X (6)
 dt  dt dt

Multiplicando por dt y factorizando términos tenemos:

Y *
 x  dL  LdX

1 dX
 dL  *
L Y X   (7)

Aplicando la integral sobre sus límites:

35
L0 XL
dL dX
L L   Y
XR
*
X  (8)

Integrando el lado izquierdo de la ecuación se tiene:

X
L0 L
dX
Ln   *

L XR Y  X  (9)

Donde:
Y* = Fracción mol del componente más volátil en el destilado en equilibrio con X
L0 = Masa de líquido cargado al destilador.
L = Moles de líquido residual en el destilador en cualquier momento.
XL = Fracción mol del componente más volátil en la fase líquida.
XR = Fracción mol del componente volátil en el residuo y en cualquier tiempo.

Que viene a ser la ecuación de Rayleigh entonces el cambio de la composición

durante la destilación por lotes de una mezcla binaria esta gobernada por la
ecuación (9). Cuando se dispone de datos experimentales el método más simple y
general para evaluar esta integral, es el gráfico en donde se asientan valores de

1
VsX y se determina el área bajo la curva entre los limites X R y XL. La
Y X *

ecuación (9) no tiene ningún término por unidad de tiempo. El tiempo necesario
para le destilación, es por tanto independiente de cualquier cantidad de alimento.

36
3.2.2 Balance de energía del alambique
Para la mejor comprensión de este balance, se divide el sistema en dos
subsistemas X (alambique) Y (enfriamiento), veamos la siguiente descripción:

QS QS

QS

QS

TV, dV, VV, CpV, V

Y
QS TL, dL, XL, CpL, L QS

L,XR
QE

Donde:

QE = calor que entra al sistema, fuego directo (cal/h)

QS = calor que sale del sistema, a los alrededores (cal/h))
dL = densidad del vapor (Kg/m3)
dV = densidad del líquido (Kg/m3)
CpV = capacidad calorífica del vapor (Cal/KgºC)
CpL = capacidad calorífica del Líquido (Cal/KgºC)
VL = volumen del vino base (m3)
VV = volumen del vapor (m3)
TV = temperatura del vapor (ºC)
TL = temperatura del líquido (ºC)
L = masa del líquido residual en el alambique en cualquier momento (Kg)
XL = fracción mol del componente más volátil en la carga líquida.
Y = fracción mol del componente más volátil en el destilado, en equilibrio con X.
XR = fracción mol del componente más volátil en el residuo.

La temperatura del proceso:

H = (+) es un proceso endotérmico

37
S = (+) aumento de entropía por el desorden molecular
G = (+) proceso no espontáneo

Condiciones de operación:
T = 78 – 100 ºC
Densidad = 0 – 0,3 ºBe (5 g/L)
pH = 3,5 – 4,0
Alcohol probable = 13,6 ºGL

Rendimiento:
1 litro de pisco / 4 litros de mosto
1 litro de pisco / 7,18 Kg de uva

Balance de energía en el subsistema X:

La determinación de este balance de energía, esta en base a una mezcla
hidroalcohólica, es decir solo agua y alcohol.
Determinación de calor necesario (Q1) para calentar la mezcla (H2O-C2H5OH)
Q  m.Cp.(T2  T1 )

Donde:
m = masa de la mezcla
Cp = calor especifico
T1 = Temperatura de entrada (frío) del vino base
T2 = Temperatura salida (caliente) del vino base

Características de la mezcla:
Volumen de carga del destilador = 200 L de vino base
Grado alcohólico = 13,6 ºGL a 20ºC.

De acuerdo con estos datos tenemos:

Volumen del alcohol = 27,2 L
Volumen del agua = 172,8 L

m
d


Donde:
d = densidad
m = masa
V = volumen

38
m  dx

)A cálculo de masa
dOH a 25ºC por tabla es 0,78934Kg/L
Masa del alcohol = dOHxOH
 0,78934 Kg L x 27,2 L

 24,47 Kg

dH 2 O a 25ºC por tabla es 0,99707Kg/L

Masa del agua  dH 2 OxH 2 O
 0,99707 Kg L x172,8 L
 172,29 Kg
)B Calculo de fracción molar
m
nº moles 
PM
Donde:
m = masa
PM = peso molecular

mH 2 O
Moles de H2O 
PMH 2 O
172,29 KG

18,0 Kg mol
 9,57 mol

mC 2 H 5 OH
Moles de C2H5OH 
PMC 2 H 5 OH
21,47 Kg

46,07 Kg mol
 0,47 mol

)C Cálculo de fracción molar

mol
X  x100
mol..totales

Moles totales = moles de H2O + moles de C2H5OH

= 9,57 mol + 0,47 mol = 10,04 mol

39
 molH 2 O 9,57mol
XH 2 O  x100  x100  95,32%
moles..totales 10,04mol
molC 2 H 5 OH 0,47 mol
XC 2 H 5 OH  x100  x100  4,68%
moles..totales 10,04mol

)D Cálculo del calor específico

Determinar el calor específico con el dato de fracción molar del alcohol
4,68% con l ayuda de la tabla (calores específicos de soluciones acuosas en
este caso del alcohol etílico).
En esta tabla encontramos el valor del calor específico de la mezcla, con las
siguientes características:
% moles de alcohol etílico: 4,36%
Calor específico (cal/gºC) a 23ºC: 1,02

No es necesario hacer interpolaciones para los valores de alcohol a 4,68% a

20ºC porque la diferencia es insignificante.
Por consiguiente el calor específico de la mezcla será:
Cp =1,02 cal/gºC

)E Calculo de la masa de la mezcla

m  dxv
Donde:
d = densidad de la mezcla (agua-alcohol a 20ºC)
V = volumen de la mezcla = 200 L.

Para calcular la densidad de la mezcla a 20ºC con la ayuda de tablas

(densidades de mezclas de alcohol y agua a 20ºC).
Primero determinamos el porcentaje de alcohol en peso de la mezcla de la
siguiente manera:
m total = m H2O + m C2H5OH = 172,29Kg + 21,47Kg = 193,76Kg de mezcla.
21,47 Kg
%C 2 H 5 OH  x100  11,080%
193,76 Kg
El porcentaje de alcohol será 11,1%
De tabla encontramos el valor de la densidad de la mezcla 11,1%
d = 0,98033
m de la mezcla = 0,98033 Kg/L x 200 L = 196,07Kg
m = 196,07Kg

Por lo tanto el calor necesario para el calentamiento de la mezcla será:

40
 Q  m.Cp.(T2  T1 )

Calor de mezcla:

Q1  (196,07 Kg ).(1,02cal / g º C ).(95  20)º C  14999,36cal

Q1  14999,36cal

)F Calculo del calor necesario para vaporizar 54 litros de la mezcla

hidroalcohólica (Pisco)
El volumen de Pisco obtenido fue de 54L, 45ºGL
24,66 L de alcohol
29,34 L de agua
Calculamos el calor necesario para vaporizar 29,34 L de H 2O:
Q  m. X
m = (29,34) . (0,95838) = 28,1189 Kg
X = 538,7 Kcal/Kg
QH 2O  (28,118869 ).(538,7)  15,147634 Kcal

Calculamos el calor necesario para vaporizar 24,66L de C2H5OH:

m = 24,66 x 0,79203 =19,531459 Kg

X = 538,7 Kcal/Kg
QC2 H 5OH  (19,531459).(204,26)  3989,4958Kcal

Q2  QH 2O  QC2 H 5OH

Q2  15147,634 Kcal  3989,4958Kcal

Q2  19137,129 Kcal

41
 )G Calculo del calor total necesario para calentar y vaporizar la mezcla
hidroalcohólica:
Qt  Q1  Q2

Qt  14999,049  19137,129

Qt  34136,178cal

)H Calculo del poder calorífico del petróleo diesel (Qe):

De tabla:
138,000 BTU/gal x 5 gal (gastado) = 690,000 BTU
690,000 BTU x 252 cal/BTU = 173880 cal

PERDIDAS DE CALOR (Qs):

Perdidas de calor = (poder calorífico del petróleo diesel) – (calor total
necesario para calentar y vaporizar la mezcla hidroalcohólica)
Qs = 173,880 – 34,136 = 139,744Kcal

Balance de energía en el subsistema Y:

Partiendo de la premisa de que todo el calor de vaporización se tendrá que perder
(disipar-anular), procedemos a calcular la cantidad de agua que será necesaria
para tal efecto.
Entonces podemos aplicar:
Cp = 0,99947 cal/gºC
T2 = 100 ºC
T1 = 20 ºC
Q = mxCpx(T2-T1)
Q
m
 Cpx(T2  T1 ) 
m = 19137,129 Kcal / (0,99947x80)
m = 239,34095 Kg de agua
V = 240 L de agua.

3.2.3 CONTROL DE CALIDAD DEL PISCO

A. Control de la material prima ( vino)

- Grado alcohólico : 15 oGL

- Acidez Total : 3.65 g de Ac. Tartárico/l

- Acidez volátil : menor a 1%

42
B. Control de calidad del proceso.

 Destilación: Se controla el tiempo y temperatura

hasta obtener un pisco puro con una graduación alcohólica de 28 ºGl, es

importante separar el pisco del producto de cola y cabeza que causan la

dilución y contaminación del pisco respectivamente.

En la Hoja de Control de la destilación de vino: Italia Blanca

(ANEXO II-I) se detalla en una hoja de destilación la evaluación del

proceso de destilado del Pisco.

En el gráfico de Variación grado alcohólico Vs tiempo de la destilación de

Pisco Puro: Italia Blanca (ANEXO II - J)

C. Control de calidad del producto final

 Análisis físico-químico.

- Grado alcohólico : 28 ºGl

- Acidez total : 0.3g Ac. Acético/L

- Alcohol metílico : 0.20mg /100mL

 Análisis organoléptico.

- Aspecto : Transparente y límpido

- Color : incoloro-translúcido

- Olor : característico

- Sabor : característico

D. Almacenamiento y Embotellado

Se conserva en bidones revestido de resina, además se embotella.

 Embotellado:

- Se verifica que no existen sólidos que contaminen el producto.

- Se verifica el nivel del pisco y hermeticidad del producto para evitar fugas

y por consiguiente pérdida de aroma y sabor.

43
3.3 ACTIVIDADES REALIZADAS Y APORTE DEL PRACTICANTE EN LA PLANTA.
Durante el desarrollo de las prácticas pre-profesionales en el INPREX, mi labor como

practicante fue realizar las siguientes actividades y aportes.

3.3.1 Actividades
Acondicionamiento de la bodega antes del proceso de vinificación.

 Se empieza con la preparación de los recipientes y

material vinario asegurándose que no presenten roturas ni fisuras que

provoque fugas y posterior pérdida del vino, los recipientes que estén

deteriorados se separan para que sean reparados.

 Para evitar la formación de mohos entre las paredes y el

piso se lava con agua clorada.

 Para evitar la filtración de agua en las paredes se

renueva la pintura de la brea con el fin de evitar el desgaste.

 Se esterilizan la bodega (ambientes, paredes y pisos), se

enciende mechas de azufre para eliminar los microorganismos

prevalecientes.

 Destartarizar aquellas cubas que hallan contenido vino

anteriormente.

 Limpieza y desinfección de los depósitos de fermentación

(fibras de vidrio, depósitos de plásticos) y materiales de trabajo utilizando

soluciones de metabisulfito de potasio, metabisulfito de sodio; así como la

esterilización de los depósitos mediante el encendido de mechas de azufre

por 24 horas.

 Los depósitos de madera (toneles y barriles) de

almacenamiento y maduración del vino deben estar limpios y esterilizados

(mediante el encendido de mechas de azufre), con el fin de eliminar el

exceso de sustancias solubles y extractivas que hayan quedado de

anteriores vinos almacenados, así como microorganismos perjudiciales

que provoquen alteración en los vinos.

 Para evitar la resequedad de los toneles y barricas, en el

momento en que el envase deja de utilizarse, se agregarán a los toneles

44
 agua cada tiempo. Luego se seca y para evitar la proliferación de bacterias

se colocan mechas de azufre con mucho cuidado evitando el goteo.

 Para evitar el desarrollo de mohos en los depósitos de

madera se emplea metabisulfito de potasio en solución (10g/l de agua)

 Para evitar la formación de microorganismos en el piso

por la humedad en el proceso de fermentación y conservación se polvorea

con azufre en polvo teniendo cuidado que no entre a los depósitos.

Aporte durante el proceso de vinificación.

 Control en la etapa de la pre-cosecha y cosecha con el fin

de evaluar y controlar las variables que afectan el desarrollo normal de la

vid.

 Inspección y recepción de la materia prima y además

clasificación, selección y pesado de la misma.

 Elaboración de vino blanco y vino tinto de diferentes

variedades de uva.

 Control de la fermentación durante el proceso de

vinificación ya que la fermentación es la etapa más importante de todo el

proceso, por lo tanto se controla su avance, mediante el control de

concentración de azúcares, densidad y temperatura con instrumentos

adecuados para su medición.

 El descubado una vez terminada la fermentación y

posterior prensado manual del orujo.

 Elaboración de pisco (controlando en la destilación el

tiempo y el grado alcohólico).

 El control de trasiegos, conservación y añejamiento.

 Realización de controles de calidad físico-químico, del

vino por variedad de acuerdo a las normas técnicas establecidas.

 Apoyo a la venta de productos: del vino, pisco y otras

actividades.

45
 Participe en ferias agroindustriales de exposición y venta

de productos de vino y pisco..

46
 CAPITULO IV
CONCLUSIONES

1. El Pisco es un producto que se obtiene por destilación de mostos

calientes, y el alambique empleado debe ser destilación batch, puesto que si se emplea

un alambique de destilación continua o de redestilación seria inadecuado ya que los

vapores alcohólicos eliminarían elementos constitutivos del verdadero Pisco.

2. Es importante tener en cuenta los factores que interviene en la calidad del

Pisco ya sea desde el manejo agronómico, durante transformaciones y como producto

terminado, porque estos puntos influyen en la obtención de un buen Pisco, por ello se

controla los parámetros y variables que fluctúan dentro de los rangos establecidos.

3. Se determino las etapas mas importantes en el procesamiento del pisco,

durante la destilación se controló el grado alcohólico ºGL en el producto final, así como el

baño de condensación, este no debía pasar los 40 ºC, puesto que de lo contrario se

volatizaría alcohol en estado de vapor al medio ambiente, produciendo perdidas en la

producción del Pisco.

4. En el proceso de elaboración del vino, es fundamental realizar un control

adecuado en la fermentación alcohólica, la temperatura y la densidad, ya que determina

la calidad del vino. Este control se debe hacer por lo menos 2 veces al día, para los vinos

blancos, la temperatura debe mantenerse entre 18 y 25ºC; para vinos tintos entre 23 y

28ºC., el pH de 3.35 a 3.56, concentración de azúcares de 22ºBrix a 25ºBrix como

mínimo.

47
 CAPITULO V
SUGERENCIAS

1. Mejorar y ampliar las instalaciones de la bodega para incrementar el área de producción,

ya que el INPREX no cuenta con una bodega equipada.

2. Implementar con un laboratorio, puesto que es necesario realizar los análisis

correspondientes a los productos que elabora el INPREX (vinos, piscos, macerados, etc.)

3. Se recomienda utilizar los residuos productos de la vinificación (orujo, borra y palillo), para

la elaboración de compos, debido a los buenos componentes de nitrógeno con los que

cuentan estos residuos.

4. El INPREX cuenta actualmente con más de 27 variedades de vid en producción, de las

cuales 6 variedades presentan excelentes condiciones organolépticas y fisicoquímicas

para la industrialización y poseen rendimientos excelentes; por lo que se recomienda

incrementar el área de producción de las variedades: Italia blanca, Cabernet Sauvignon,

Negra corriente, Malbeck negra, Quebranta y Borgoña blanca.

5. Mejorar la técnica de la fermentación en la producción de vinos, mediante el control

adecuado de la temperatura, adaptando un sistema de refrigeración a los tanques de

fermentación, evitando así el incremento e la temperatura y obtener altos rendimientos de

los productos elaborados.

48
 BIBLIOGRAFIA

1. CORDE-TACNA-PNUD (1989): “Manual Técnico de Enología”;

Páginas: 7-15; 20-25; 48-58; 68-70; 91; 101-115.

2. TULIO DE ROSA, (1988): “Tecnología de los vinos blancos”, Tercera Edición, Editorial

Mundi-Prensa, España. Páginas: 63; 502-506.

3. MARCILLA ARRAZOLA, JUAN (1974): “Tratado Práctico de viticultura y enología

Española”, Tomo II, Séptima Edición, Editorial S.A.E.T.A. Páginas: 9-24; 383-418.

4. NOGUERA PUJOL, JOSÉ (1973): “Enotecnia Industrial” Editorial Dilagro, España.Páginas:

27-29; 32-35; 117; 119; 179; 185-186; 212-215; 575-584; 589-609.

5. RUESTA LEDESMA, ARMANDO – RODRÍGUEZ FLORES, RICARDO (1992): “Cultivo de la

vid en el Perú”, 2da Edición, Editorial Fundeagro. Página: 207

6. SANINO F.A (1984) “Tratado de enología” Segunda Edición, Editorial Gustavo Gil S.A.

BARCELONA, ESPAÑA. Página: 112-117.

7. PEYNAUD, EMILE (1984) “Enología práctica”, Editorial Mundiprensa. España

8. JORGENSEN, ALFRED (1959): “Microbiología de las Fermentaciones Industriales”,

Séptima Edición, Editorial Acribia Zaragoza, España.

9. M. A. AMERINE y c.s. ough (1974): “Análisis de vinos y mostos”, Editorial Acribia, España.

10. EL COMERCIO (1997): “EXPANSION TERRITORIAL DE LA UVA EN EL PERÚ” Revista

AGROPECUARIA, año 3, Nº 52. Página: 3-4

11. VILLAVECHÍA, VICTOR (1961): “Tratado de Química Analítica” Tomo II.

49
 ANEXOS I
FOTOGRAFIAS

50
FOTO Nº 01: Instalaciones de la Planta Enológica del INPREX, Barricas de
añejamientos.

FOTO Nº 02: Instalaciones de la Planta Enológica del INPREX, Tanques de

Fermentación de Vinos.

51
FOTO Nº 03: Instalaciones de la Planta Enológica del INPREX, Equipo de
Prensadora para el orujo (Alquilado)

FOTO Nº 04: Instalaciones de la Planta Enológica del INPREX, Tonel de

maduración de mosto.

52
FOTO Nº 05: Instalaciones de la Planta Enológica “Don David”, Equipo de
Destilación Discontinua de vino, Alambique de capacidad 250 Lt.

FOTO Nº 06: Instalaciones de la Planta Enológica “Don David”, Equipo de

Destilación Discontinua de vino, Cuello de Cisne del Alambique.

53
FOTO Nº 07: Instalaciones de la Planta Enológica “Don David”, Equipo de
Destilación Discontinua de vino, Condensador.

FOTO Nº 08: Instalaciones de la Planta Enológica “Don David”, Equipo de

Destilación Discontinua de vino, Primeros chorros de Pisco.

54
FOTO Nº 09: Instalaciones de la Planta Enológica “Don David”, Laboratorio de
análisis fisicoquímicos de Vinos y Piscos.

FOTO Nº 10: Instalaciones de la Planta Enológica del INPREX, Alambique para

destilar vinos (capacidad 70 Lt)

55
ANEXO II

56
ANEXO II - A: LAYOUT DE DISTRIBUCIÓN Y EQUIPAMIENTO DE PLANTA ENOLOGICA

DISTRIBUCION DE AMBIENTES Y EQUIPOS

AREA DE
AÑEJAMIENTO
LEYENDA

AREA DE AÑEJAMIENTO
DE PISCO Y LICORES

AREA DE ALMACEN DR
AREA DE FERMENTACIONY

MATERIA PRIMA
CONSERVACION
AREA DE
FERMENTACION
AREA DE FERMENTACION Y
CONSERVACION DE
VINAGRE

AREA DE
PROCESO

AREA DE AÑEJAMIENTO AREA DE

ENVASADO

ALAMCEN DE INSUMOS

DISTRIBUCION DE AMBIENTES Y EQUIPOS

(BODEGA INPREX-UNJBG)
INFORME DE PRESENTADO POR :
PRACTICAS CARLOS MAMANI HUALPA
ESCALA : FECHA : LAMINA :
1:400 JUN 2006 N° 01

57
 ANEXO II - B: FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE VINO BLANCO Y TINTO.

Control cualitativo y cuantitativo

 Evolución (pigmentación de
racimos)
PRECOSECHA  pH de la vendimia
 Concentración del azúcar
(ºBrix)

 Recolección del fruto o uva

 Selección: periodo
VENDIMIA  23 ºBrix
 pH: 3.5 a 3.8
 densidad: ,070 – 1100 g/l

 Despalillado y estrujado
ESTRUJADO Y (MAGISA)
DESPALILLADO  Pisado de uva
 Obtención de mosto

 PH: 3.5 a 3.8

CORRECCIÓN Y  AZÚCAR:
SULFITADO ENCUBADO DE 27 ºBrix para vino seco
15 a 40 g/Hl MOSTOS 30 ºBrix para vino semiseco
32 ºBrix para vino dulce
 Densidad: 1080 – 1100 g/l

MACERACIÓN Y  Temperatura: 25 a 29 ºC
FERMENTACIÓN  PH: 3.5 a 3.8
TUMULTUOSA  Tiempo: 7 a 10 días

ORUJO DESCUBADO VINO DE YEMA

 Separación y hollejo y vino
 Airear el vino

PRENSADO Eliminación de hollejo

SULFITADO
VINO DE PRENSA 10 - 15 g/Hl

SULFITADO
15 g/Hl
 En tonel, barricas o fibra de
ALMACENAMIENTO vidrio
DEL VINO  Ambiente fresco

(α )

58
 (α )

 A los 8 y 15 días
 Sin aireación
PRIMER TRASIEGO
 Eliminación de las borras

 Para vino tinto

FERMENTACIÓN
 Disminución de acidez
MALOLÁCTICA
 15 – 20 días
 6 ºBrix

 Segundo trasiego
ELIMINACIÓN SEGUNDO TRASIEGO  Tercer trasiego 3 meses
DE AROMA Y TERCER TRASIEGO  Rellenar los toneles
 Sulfitado para conservación

CLARIFICACIÓN  Bentonita de 50 a 100 vinos

Y FILTRADO turbios
 Filtro de mangas.

 Sulfitado para conservación

 6 meses para vino blanco
AÑEJAMIENTO Y
CONSERVACIÓN  12 meses para vino tinto
 Hay producción de aldehídos
cetonas

 Botella de vidrio
EMBOTELLADO O  Vino límpido
ENVASADO
 Botellas descartables

COMERCIALIZACIÓN

59
ANEXO II-C: FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DEL PISCO

Grado Alcohólico = 14º

VINO BASE PH= 3.5 – 3.9 l
VINO BASE ºBrix= 8

LLENADO DE Capacidad real = 220 l

LLENADO DE
ALAMBIQUE Volumen a destilar = 200 l
ALAMBIQUE

DESTILACIÓN Combustible: petróleo (5 galones)

DESTILACIÓN

Tiempo: 30 minutos
CABEZA Temperatura: 70-90º
CABEZA Cantidad: 3.5 l (1.75%)
GL = 64.7

Tiempo: 3horas
Temperatura: 90-110º
CUERPO Cantidad: 53 l (26.5%)
CUERPO
GL: 44.8
Porcentaje: (20-28%)

Tiempo: 3horas
COLA Temperatura: mayor que 110º
COLA Cantidad: 4 l (2%)
GL: 11.1
Porcentaje: (1.5-3%)

Cantidad: 139.5
Porcentaje: 69.75%
VINAZA Características: Viscosidad alta
VINAZA

MADURACIÓN
MADURACIÓN

FILTRADO EMBOTELLADO COMERCIALIZACIÓN

FILTRADO EMBOTELLADO COMERCIALIZACIÓN

 3-6 meses

60
 ANEXO II-D: BALANCE CAMPAÑA DE PRODUCCIÓN 2008 VINOS Y PISCOS - INPREX
VOLUMEN VINO
CANTIDADE VOLUMEN DE VOLUMEN DE
PESO DE MOSTO MERMA 1er MERMA 2do BASE SALDO
UVA VINO BORRAS Y PISC
VARIEDAD FECHA ESCOBAJO A TRASIEGO TRASIEGO PARA 31/07/2008 OBS.
ACOPIADA DESCUBADO ORUJO O
(Kg.) FERMENTA (Lt) (Lt) DESTILA (Lt)
(Kg.) (Lt) (Lt)
R (Lt) R (Lt)
Vino Blanco

Borgoña blanca 22/01/2008 50,00 2,00 45,00 26,00 14,00 1,50 0,50 - 24,00
Riesling 17/04/2008 123,00 4,70 - - - - - -
Sauvignon blanco 17/04/2008 15,00 0,50 163,50 97,00 41,00 4,00 2,00 - 91,00
Pinot Blanco 17/04/2008 41,50 1,50 - - - - - - En los trasiegos incluye
rellenos
Malaga Blanca 07/05/2008 104,25 3,80 95,00 56,00 23,00 2,50 1,50 - 52,00
Italia Blanca Abril y Mayo 4912,50 187,00 4470,00 2600,00 1129,00 130,00 65,00 30,00 2375,00
Chenin 17/04/2008 115,00 4,25 105,00 62,00 25,80 3,00 1,50 - 57,50
Semillon 14/05/2008 60,00 2,20 54,00 32,00 13,60 1,50 0,70 - 29,80
SUB - TOTAL 5421,25 2873,00 142,50 71,20 30,00 2629,30
Vino Tinto
Cabernet Franck 07/02/2008 95,00 3,50 86,00 50,00 21,80 2,00 1,00 - 47,00
Cabernet Nueva Marzo 180,00 7,00 163,00 93,00 41,50 3,00 2,50 - 85,50
Grenache Rosada Abril 1745,00 66,30 - - - - - - -
En los trasiegos incluye
Malbeck Negra Abril 1562,00 59,30 4418,00 2342,00 1117,00 105,00 54,00 - 2183,00 rellenos
Barbera Negra Abril 1549,00 58,80 - - - - - - -
Cabernet Sauvignon 07/05/2008 132,00 5,00 120,00 69,00 30,00 3,00 2,00 - 64,00
Negra criolla 07/05/2008 604,00 23,00 549,60 320,00 139,00 15,00 8,00 - 297,00
SUB - TOTAL 5867,00 2874,00 128,00 67,50 2676,50
Vino base PISCO
Quebranta 07/05/2008 1265,00 48,00 1151,00 650,00 303,60 3 Cargas - 640,00 600,00 40,00
Albilla blanca 07/05/2008 281,25 10,50 - - - - - - - -
Moscatel 07/05/2008 129,00 4,90 508,00 290,00 134,00 1 Carga - 280,00 200,00 80,00 160 lt de Pisco Puro 70 lt
de Pisco Acholado
Torontel 07/05/2008 147,75 5,50 - - - - - - - -
52 lt de Pisco puro
Italia Blanca 14/05/2008 350,00 13,00 318,00 182,00 84,00 1 Carga - 180,00 210,00 70,00 aromatico 29 lt
Shyrack 07/05/2008 120,00 4,50 108,00 63,00 25,00 1 Carga - 63,00 - 63,00 Aguardiente
SUB - TOTAL 2293,00 1185,00 1010,00 253,00
TOTAL 13581,25

61
 ANEXO II – E: HOJA DE CONTROL DE FERMENTACIÓN DEL MOSTO: NEGRA CRIOLLA

NEGRA CRIOLLA
TIEMPO T ºC T ºC
0
Acumulado Be Corregido Mosto Ambiente
0 14 23 22
19 14 22 21
43 14 23 21
51 14 24 24
67 13 25 22
91 10 27 22
114 8 27 22
140 6 27 23
164 4 27 22
190 2 26 24
216 1 25 24
264 0 24 24
360 0 20 19

ANEXO II – F: VARIACIÓN DE LA DENSIDAD Y TEMPERATURA Vs TIEMPO DEL MOSTO: NEGRA

CRIOLLA

62
 ANEXO II – G: HOJA DE CONTROL DE FERMENTACIÓN DEL MOSTO: CABERNET SUAVIGNON

CABERNET SUAVIGNON
Tiempo T mos T amb Densidad
0 o
(horas) C C g/l
0,00 23 23 1,11
17,75 19 19 1,10
41,20 20 19 1,10
66,10 24 19 1,08
97,70 25 23 1,06
115,85 25 21 1,04
137,00 25 18 1,03
167,20 25 23 1,02
185,00 22 17 1,00
209,70 21 18 1,00
233,20 18 18 1,00
259,70 20 20 1,00

ANEXO II – H: VARIACIÓN DE LA DENSIDAD Y TEMPERATURA Vs TIEMPO DEL MOSTO: CABERNET

SUAVIGNON

63
 ANEXO II – I: HOJA DE CONTROL DE DESTILACIÓN DEL VINO ITALIA BLANCA

TIEMPO Minutos
ºGl Tº Muestra (ºC) Tº Ambiente (ºC) Observaciones

11:30 0 69 22 20 1ra gota de destilado

11.50 20 66 22 20
12:20 50 66 23 20
12:50 80 64 23 21
13:20 110 62 23 22
13:50 140 59,5 23 20
14:20 170 56 23,5 20,5
14:50 200 52,5 23 20,5
15:20 230 50 23 21
15:50 260 45 23,5 21,2
16:20 290 39 23,5 21
16:50 320 33 22 20,5
17:10 340 29 22,9 19,5
17:15 345 52 21,2 19,57 Mezcla
17:20 350 28 22,5 19,5

Volumen del cuerpo = 46 Lts

Volumen del cola = 4 Lts
Volumen de la vinaza = 127 Lts

ANEXO II – J: VARIACIÓN DE GRADO ALCOHÓLICO Vs TIEMPO DE LA DESTILACIÓN DEL PISCO

PURO: ITALIA BLANCA.

64
 ANEXO II-K: DEFECTOS DEL PISCO

DEFECTOS CARACTERÍSTICAS

Gusto a aceite Esto pasa cuando se colocan los piscos por tiempo demasiado
prolongado en barriles que han servido para envasar aceite de oliva con
el fin de mejorar rápidamente los piscos. Estos se enturbian y toman un
gusto pronunciado de aceite.

Gusto a humo Este accidente se presenta cuando las barricas han sido mal lavadas.

Proviene de la acción reductora de las levaduras sobre el azufre nativo,

Hidrógeno provenientes de las azufradas tardías, o bien, por una permanecía
sulfuroso prolongada del vino, con las heces.

Cuando la reducción del grado alcohólico de los piscos se realiza con

Color lechoso abundante agua, este toma un aspecto lechoso, debido ala
saponificación de los aceites esenciales y en algunos casos, a la
precitación de ciertos alcoholes superiores por saponificación.
También se puede volver lechoso por contaminación del envase o agua
no apropiada para obtener la dilución o graduación.

Este ennegrecimiento se debe a la presencia de sales de hierro al

Ennegrecimiento máximo que al combinarse con el tanino dan lugar a la formación de
tanato de hierro (tinta).

Un mosto de fermentación incompleta lo cual significa una cantidad de

Gusto quemado sólidos los cuales son quemados durante el proceso de destilación (15 –
20 horas) se produce cuando hay intenso calor.

Los piscos nuevos, después de la destilación, presentan un gusto

particular que los destiladores llaman “gusto de fuego”. Cuando el
Gusto de fuego, alambique ha sido mal estañado, este gusto es más pronunciado se le
gusto de cobre. llama entonces “gusto de cobre”.

65
ANEXO II – L: ALCANCE SOBRE LA SANIDAD E HIGIENE:

El Ministerio de Salud a través del Reglamento de control sanitario para bebidas D.S. 07-98 SALUD. PERÚ.

1998 ha dado las siguientes normativas:

A. Del Personal

El trabajador que se desempeñe en la elaboración de productos para consumo humano (bebidas)

deberá cumplir las siguientes recomendaciones:

 Ropa de trabajo limpia y en perfecto estado de conservación (mamelucos, guantes, gorros,

mandiles, máscaras, botas de jebe, etc.)

 Manos en buen estado de salud (sin afecciones ni heridas)

 Uñas cortas, limpias sin esmalte, sin hongos.

 Constante lavado de manos (con agua y jabón), especialmente después de hacer uso de los

servicios higiénicos.

 No usar joyas en las manos.

 Usar gorros para evitar la caída de cabellos en el producto.

B. De las Instalaciones

Este aspecto es muy importante ya que es fundamental que el Área de trabajo y producción otorgue las

condiciones de higiene necesarias para la fabricación de un buen producto.

 Se debe cuidar la limpieza y desinfección de las instalaciones antes, durante y después del proceso

de producción.

 Los equipos y demás ambientes deberán estar colocados de tal manera que permitan una fácil

limpieza de toda el área de trabajo.

 Evitar permanentemente, la acumulación de basura en todos los ambientes de al planta de

producción.

 Importante: no debe faltar un extintor en lugar accesible y un botiquín de primeros auxilios.

C. De los Equipos

 El material de estos debe ser el más adecuado para una fácil limpieza (acero inoxidable de

preferencia).

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  Que no se impregne de olor del producto.

 Que no sean tóxicos.

 Que no sean porosos (no absorbentes).

 Que no sean fácilmente oxidables y corrosibles.

 Que sean resistentes a las continuas lavadas y desinfecciones.

D. De la Bodega

En cuanto a la higiene de la bodega es necesario revisar dos conceptos: Limpiar y desinfectar.

Limpiar:

Operación que consiste en eliminar las manchas utilizando uno o varios de los cuatro métodos

siguientes:

 Una corriente de aire: soplado

 Una corriente de agua: lavado

 Una corriente mecánica: cepillado, sobre presión

 Una acción química de un detergente: Disolución, dispersión, saponificación, etc.

Desinfectar:

Operación de resultado momentáneo que permite eliminar o matar los microorganismos presentes en

el momento de la operación con la ayuda de acciones físicas (temperatura elevada, etc.) o de un

producto desinfectante (alcalino – clorado, etc.)

E. Regla de Higiene:

 Desinfectar personal específico y formando a las operaciones de limpieza y desinfección,

incluir en tiempo de limpieza en los planes de trabajo.

 Elegir los productos en función a los materiales a tratar y de las manchas a eliminar con la

ayuda de especialistas.

 Antes de limpiar enjuagar con agua.

 Respetar la información sobre la utilización de los detergentes o de los productos

desinfectantes.

 Antes de desinfectar limpiar.

 Desinfectar inmediatamente antes del uso del equipo o material.

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 Después de usar un equipo o material, enjuagarlo con agua inmediatamente.

 El agua de lavado deber ser potable y de poca dureza.

 Verificar el enjuague después del uso de detergentes o de productos de desinfección.

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 ANEXOS III
NORMAS TECNICAS PERUANAS PARA EL PISCO

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