Control de calidad PROBLEMAS Y

SOLUCIONES EN SU ELABORACIÓN
VINO Y PISCO

Mg. Norma Muguruza

Crispin
Presentación

El Pisco es una bebida de larga data y preciso

origen. Según documentos de comienzos del siglo
XVII ya era conocido el proceso de elaboración del
aguardiente de uva en el Perú. El Pisco es una de
las manifestaciones del modo como los elementos
de civilización y de cultura que trajeron consigo los
españoles durante la conquista – entre otros la vid
– se aclimataron y fueron utilizados en base a las
particularidades de la civilización y la cultura de
esos territorios que ahora conocemos como Perú…
RECORDANDO…
La Vid: Llegada y aclimatación

 Bernabé Cobo: Primera parra en Lima

1551 – Hernando de Montenegro
 Garcilazo de la Vega: Francisco de
Caravantes – Uva Prieta – Islas Canarias -
Primer vino en Cuzco 1560 – Marcahuasi –
Pedro López de Cazalla
El aguardiente de uva

 1613 – Aguardiente de uva en Ica – Pedro

Manuel “el griego” - Falca
 1630 del Puerto de Pisco – 150,000 botijas
de Vino – 500 botijas de aguardiente
(Centroamérica).(Guillermo Lohmann)
Nace el Pisco
 1748 Jorge Juan y Antonio de Ulloa
 Producto del mestizaje de la uva traída por
los españoles y la tierra y cultura de los
pobladores nativos.
 Pisco: J.J. von Tschudi 1838 – 1842 –
Libro testimonio del Perú – Aguardiente de
Pisco.
 E. Middendorf: 1885 – Hacienda Quintana
– Mosto Verde.
PISCO
 Palabra quechua que significa “pajaro”
 Nombre del Puerto, ciudad y río en la
costa sur del Perú
 Recipiente de arcilla cocida que servía
para guardar aguardiente de uva
 Nombre del aguardiente de uva Peruano.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN
GEOGRÁFICA

Elementos que deben cumplirse por

una D.O (OMPI):
- - La denominación debe ser el nombre
geográfico de un país, región o
localidad.
- - Esta denominación debe servir para
designar a un producto que provenga
de ese país, región o localidad.
- - Debe existir un vínculo de calidad
entre el producto elaborado y el país,
región o localidad de la cual proviene.
 D E F I N I C I Ó N

Pisco
“Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos
de “uvas pisqueras” recientemente fermentados, utilizando métodos que
mantengan el principio tradicional de la calidad establecidos en las zonas
de producción reconocidas”
UVAS PISQUERAS
NO AROMÁTICAS AROMÁTICAS

Quebranta Italia
Negra Criolla Torontel
Mollar Moscatel
Uvina Albilla
 ZONAS DE PRODUCCIÓN

Lima Lima, Cañete, Mala y Lunahuaná.

Ica Chincha, Ica, Pisco y Nazca

Arequipa Majes, Vítor, Sihuas y Caravelí

Moquegua Moquegua

Tacna Sama, Locumba y Caplina

 TIPOS DE PISCOS

Sólo participa una variedad de uva, puede ser

PURO
aromático o no aromático.

Elaborado a partir de mezclas de uvas o de

ACHOLADO
piscos.

Elaborado a partir de mostos incompletamente

MOSTO VERDE
fermentados.
Elaboración de Pisco:
Conceptos técnicos
Uva COSECHA
FLUJO DE
TRANSPORTE ELABORACIÓN
ESTRUJADO DEL PISCO

MACERACION

PRENSADO

FERMENTACION

FERMENTACION
PRENSADO
Pisco
EMBOTELLADO
EMBOTELLADO
TRASIEGO

DESTILACION REPOSO FILTRADO

 EL PROCESO
 
LA MATERIA PRIMA : La
UVA
Controles en campo
• Variedad
•Estado Sanitario : ¿restos de
Pesticidas?
• Contenido de azúcar (ºBrix) y pH

[email protected]
MOSTÍMETRO
REFRACTÓMETRO
MEDICIÓN DE ACIDEZ Y pH
Problemas debidos a la materia
Prima
Si la uva está:
 Verde : sabor herbáceo, ligeramente
astringente, poco rendimiento
 Podrida: (poco rendimiento): Presencia
de acidez acética olor y sabor a vinagre.
 Pobre en sustancias nitrogenadas:
picadura láctica – acidez volátil elevada
olor a vinagre, poco rendimiento
Problemas debidos a la materia
Prima

Si la uva ha sido tratada con azufre:

 Azufre en polvo o mojable
Restos de pesticidas: olor y sabor a azufre
Este caso se presenta particularmente en
regiones con humedad elevada.
Problemas debidos a la materia
Prima
Uva tratada con agroquímicos:
Restos de pesticidas: Coloración del pisco
y sabores amargos.
 Fungicidas Grupo Dicarboximidas (Estable)
 Ftalamidas cloradas (captan, folpet, captafol)
(Paralización de la fermentación)
 Bencimidazoles (Benomil)(Soluble en medio ácido)
 Pirimidinas (Paralización y acetificación)
 Ditiocarbamatos (paralización de la fermentación)
LA COSECHA

Escoger el mejor momento de la cosecha es

determinar por adelantado el tipo de pisco
que se desea producir.
Maduro: más aromas frutales< producción
Sobremaduro: > producción < frutal
 EL TRANSPORTE
Se deben transportar las uvas en recipientes
que no malogren su estructura por lo que no
se debe poner demasiado peso encima de la
cosecha.
 Oxidación prematura
 Fermentación espontánea
 Contaminación del mosto
 Baja de la calidad
Antes Ahora
Reemplazo de cilindros por
cajas de plástico

VENTAJAS:
* Apilables
* Atóxicas
* De fácil manejo
Futuro: Máquinas
vendimiadoras
 EL ESTRUJADO

Es la operación que consiste en reventar los

granos de uva para dejar fluir el jugo en
un proceso que se aprovecha para
eliminar los escobajos, que de estar
presentes cederían sabores herbáceos al
mosto.
 OBTENCIÓN DEL MOSTO
Antes Ahora
 

[email protected]
 OBTENCIÓN DEL MOSTO
  • Debe realizarse lo
más rápido posible
• En condiciones
higiénicas óptimas
• Cuidar características
intrínsecas de la uva
= variedad y terruño
(terroir).

[email protected]
Tecnificación paulatina de bodegas
artesanales
Problemas debidos al estrujado
 Oxidación: Aldehidos y ésteres

 Liberación de los carotenoides: defecto

“hidrocarburo”

 Liberación de metanol: acción de la

Pectinametilesterasa

 Presencia de fangos
 Probable incremento de alcoholes superiores
LA MACERACION
El contacto pelicular y los fenómenos de
extracción (hidrólisis, solubilización) que se
realizan dan como resultado un incremento en la
intensidad de los caracteres de la variedad.
Importante: Regular el tiempo de maceración.
Defectos debidos a la
Maceración
Contacto de los orujos con el mosto al que
cederá olores y sabores buenos y malos
 Presencia de azufre. Olor y sabor de
azufre característicos
 Presencia restos de pesticidas que dan
colores, olores y sabores al destilado final
SE DEBE CALIBRAR BIEN LA MÁQUINA

Limpieza y mantenimiento de:

• Despalilladora – Estrujadora
• Bomba de traslado de VED
• Uso de enzimas Pectolíticas
MACERACIONES

La Norma Técnica Peruana precisa,

para la producción de pisco, que el
proceso de fermentación puede
realizarse sin maceración o con
maceración parcial o completa de
orujos de uvas pisqueras.
 COMO AFECTA LA MACERACIÓN

• Elevación de la temperatura producto de la dificultad de disipar el calor

en los mostos debido al sombrero formado con los orujos.
• El etanol formado, que se convierte en un excelente solvente extractivo
de algunos componentes y enzimas alojadas en la piel.
• Maceraciones cortas favorecen la extracción de terpenos, y limitan la
extracción de compuestos fenólicos.
Problemas debidos a la
Maceración

Contacto de los orujos con el mosto al que

cederá olores y sabores buenos y malos
 Presencia de azufre. Olor y sabor de
azufre característicos
 Presencia restos de pesticidas que dan
colores, olores y sabores al destilado final
Problemas debidos a la
Maceración

Dependiendo del procesamiento de la uva

con una despalilladora seguido de un tiempo
prolongado de maceración con bazuqueos,
es probable la presencia de olores y sabores
herbáceos en el Pisco.
 PROPUESTA TECNOLOGICA

PATIN ESCURRIDOR ESTATICO

• Bajo costo.
• Fácil limpieza.
• Fácil manipulación
Funcionamiento del Patín
escurridor

EL PATIN ESCURRIDOR
FUNCIONA POR
GRAVEDAD Y SU
RENDIMIENTO SE
CONTROLA DE ACUERDO
A SU INCLINACION.
 El Prensado
Operación que consiste en la separación del
jugo de uva por presión sobre la masa de
orujos.
Para la elaboración del Pisco hay varios
tipos de prensas:
 Artesanal: Un pesado tronco de Huarango
 Mecánica: vertical y horizontal con tornillo sin
fin
 Neumática: con globo interno lateral o central.
 PRENSADO DE ORUJOS

Limpieza y mantenimiento de
• Prensas horizontales
• Prensas verticales
Prensas Artesanales
FERMENTACIÓN
 FERMENTACION: PROCESO BIO-QUÍMICO

Formación de
respiración alcohol
medio

BIOLÓGICA
LEVADURAS QUIMICA

nutrientes
Especie de Formación de comp.
levadura aromáticos

Ciclo de vida
 PROCESO FERMENTATIVO

Curso de la fermentación

Saccharomyces Saccharomyces Saccharomyces

apiculatos Cerevisiae bayanus
3 – 4° GL 8 - 16° GL 17 - 18° GL

 Otros microorganismos que se encuentran en el mosto y que no

son propiamente levaduras, son causantes de una serie de
fermentaciones diferentes a la alcohólica, causante del picado o
acidez del vino y otras enfermedades.
Fermentación alcohólica
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 33
cal
Glucosa etanol anhídrido carbónico

La fermentación completa de este medio por Saccharomyces

cerevisiae conduce a la producción de 8 a 15% (v/v) de
etanol.
Factores que influyen sobre la
actividad de las levaduras

 Oxígeno
 Temperatura
 Acidos
 Alcohol
 Azúcar
 Antisépticos
 Nutrientes.
LA FERMENTACION ALCOHOLICA
Fermentadores de Cerámica (botijas) y concreto
Recipientes de plástico atóxico y fibra.
Recipientes de acero inoxidable

VENTAJAS:
• Fácil limpieza.
• Fácil control de la temperatura.
• Toxicidad nula.
• Larga duración.
Control de temperaturas
 El control de temperaturas por shock térmicos no
resulta muy adecuada dado la dificultad de que
las levaduras recuperen su viabilidad.
 Control de temperatura: Remontados y
trasiegos, sistemas de refrigeración (tanques con
serpentín).
 Remontados: consiste en bombear al mosto de
la parte inferior hacia la superior de la cuba,
esto provee una buena aireación del mosto,
descender la temperatura y homogenizar el
mosto.
 CONTROL DE TEMPERATURA EN
LA FERMENTACION

Mantiene la
Temperatura
del mosto entre
20º C y 26ºC
Paradas de fermentación
 Provoca que parte de los azúcares puedan quedar sin
fermentar, por consiguiente un vino de menor riqueza
alcohólica, de menor riqueza aromática y con azúcares
residuales.
 Provoca la muerte de las levaduras y genera un medio
propicio para el desarrollo de microorganismos
contaminantes como bacterias acéticas o lácticas.
 Carencias Nutricionales: Nitrógeno, Tiamina,
Oxígeno
 Inhibidores: Ac. Octanóico, Decanoico, acético,
alcohol, toxinas de las levaduras killer.
Fermentación Natural - Tumultosa
Fermentación Dirigida
EFECTOS DE DIVERSAS CONDICIONES
SOBRE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Condiciones Efectos

Aguardientes equilibrados, armoniosos,

Hiperoxigenación redondos, vinosos, floral y con pérdida de
tipicidad.

Eliminación de Fangos Pérdida de carácter y tipicidad.

Uso de levaduras
Otorga finura y tipicidad
indígenas

Uso de levaduras
comerciales no Pérdidas de la riqueza aromática.
adaptadas
EFECTOS DE DIVERSAS CONDICIONES SOBRE LA
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Condiciones Efectos
Aguardientes con intensa nota floral y afrutados.
Fermentaciones a baja
Formación de alcohol isoamílico, amílico y fenil-
temperaturas (18-22ºC)
2-etanol.

Fermentaciones a altas
Pérdida de finura, nota herbácea y vegetal.
temperaturas

Sin fermentación
Fuerte carácter floral y afrutado.
maloláctica

Con fermentación Aguardientes redondos, vinosos y menos

maloláctica afrutados.
Problemas debidos al calor excesivo durante
la fermentación alcohólica

Piscos “mosteados” con sabores a

almendras, ardientes por la presencia de
alcoholes superiores y sabor a quemado
por el furfural.
CONSERVACIÓN DEL VINO
BASE DE DESTILACIÓN
VINO BASE EN CONTACTO CON EL
AIRE

DEFECTO: MALOS OLORES Y SABORES

 MICROBIANOS: Aerobios y anaerobios

 Mycodermas: Acidez volátil - ácido Butírico
 Bacterias acéticas: ácido acético
 Bacterias lácticas: ácido láctico, ácido acético, Manitol
VINO BASE EN CONTACTO CON EL
AIRE

DEFECTO: MALOS OLORES Y SABORES

 MICROBIANOS: Aerobios y anaerobios

 Bacterias Pícridas: Acroleína
 Levaduras salvajes apiculadas: Acidez volátil
 Hongos y mohos: naftaleno
VINO BASE MAL TRABAJADO
DEFECTO: MALOS OLORES Y SABORES

 NO MICROBIANOS:
 Pepitas: Amigdalina = ald. Benzoico y a. cianhídrico
 Raspones y hojas: Hexanol
LA AUTOLISIS

Es un proceso natural de degradación de las

levaduras (lías) finalizada la fermentación
alcohólica.
 Crianza sobre lías

Origina el olor y sabor a abombado de un pisco

por descomposición descontrolada de las
lías.
DESTILACIÓN
De acuerdo a NTP:

• La destilación debe ser directa y discontinua.

• Se debe realizar la separación de cabeza y cola.
• Los equipos permitidos son falca, alambique y alambique
con calienta vinos.
• El material del equipo puede cobre o estaño, se acepta la
paila de acero inoxidable.
LA FALCA Y
EL
ALAMBIQUE
DESTILACIÓN

La destilación se hace con el

objetivo de extraer del vino sus
principales componentes volátiles,
buscando recuperar la mayor
cantidad de etanol y aromas
favorables, separándolos de los
desfavorables.
DESTILACIÓN
Para la obtención de Pisco es necesario
separar del destilado, las primeras
fracciones denominadas “cabezas”, ricas
en alcohol y en compuestos indeseables
como el acetato de etilo, acetaldehído y
las últimas fracciones denominadas
“colas” en donde encontramos sustancias
indeseables, entre ellas los ácidos grasos.
 COMO DESTILAN LOS COMPONENTES
VOLÁTILES

1 Compuestos de bajo punto de ebullición (menor a 100ºC) y solubles en etanol,

destilan primero (ACETATO DE ETILO, ACETALDEHIDO)

Compuestos con mayor punto de ebullición y completa o parcialmente solubles en

2 etanol, destilan durante la primera fase de la destilación (ESTERES Y TERPENOS)

Compuestos con bajo punto de ebullición, solubles en etanol y completa o parcialmente

3 11 y todo el cuerpo del destilado (ALCOHOLES
solubles en agua, destilan durante la cabeza
SUPERIORES Y METANOL)

Compuestos cuyo punto de ebullición es cercano al agua y son solubles en agua,

4 destilan a la mitad del cuerpo (ÁCIDO ACÉTICO, 2-FENILETANOL, LACTATO DE
ETILO Y SUCCINATO DE ETILO)

Compuestos de alto punto de ebullición y muy solubles en agua, destilan en la parte

5 final del cuerpo y la cola de la destilación (FURFURAL)
 DESTILACION DE LOS PRINCIPALES
COMPONENTES DEL PISCO
C
O CABEZA CUERPO COLAS
N
C LEYENDA:
E
Etanal y acetato de etilo
N
Caprilato de etilo y laurato
T de etilo
R Metanol
A alcoholes superiores
C Acido acetico
I
Furfural
O
N Pisco (Etanol)
TIEMPO
IMPACTO AMBIENTAL DE LAS
VINAZAS

• Las vinazas constituyen un concentrado de materias

fijas del vino (no volátiles), particularmente de ácidos
orgánicos y glicerol.
• Las aguas calientes de la destilación (80-90ºC) generan
una polución térmica, si se eliminan a una temperatura
superior a 30ºC.
MALA DESTILACION

DEFECTO: MALOS SABORES

 Metales
 Cabeza : Aldehídos, Metanol
 Colas: Furfural, alcoholes superiores (Aceite fusel)
 Gusto a quemado (furfural)
El REPOSO
EL “CHICHARRON”
Al Pisco recién destilado o en proceso de
destilación se le denomina “chicharrón” y
presenta características propias que no
tienen nada que ver con el producto que se
obtendrá luego del envejecimiento.
Un pisco envasado antes de terminar su
periodo de envejecimiento mantendrá su
gusto a chicharrón dentro de la botella.
¿Chicharrón?
Los destilados frescos dan en general, la
impresión de estar mal acabados o carecer
de armonía, por lo que no se puede
consumir de manera inmediata.
El “Chicharrón” es el Pisco recién acabado
de destilar.
FACTORES POSITIVOS PARA EL
REPOSO

Hay 2 condiciones esenciales:

 El contacto con el aire favorece la
oxidación de materias. Es decir su
reacción al oxígeno
 La temperatura acelera las reacciones de
oxidación.
FACTORES NEGATIVOS PARA EL
REPOSO

NO FAVORECEN AL ENVEJECIMIENTO:
 Recipientes demasiado “fríos”
 Recipientes demasiado herméticos
 Piscos embotellados muy pronto
 insuficiente cobre en suspensión
MALOS RECIPIENTES

DEFECTO: FALSOS OLORES Y SABORES

 Recipientes : Plástico, cemento, cerámica,
brea.
 Mala Limpieza
 Entorno: disolventes, detergentes.
MUCHAS GRACIAS
POR SU AMABLE
ATENCION