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Análisis de Alimentos

I. INTRODUCCIÓN
El ácido ascórbico, también conocido como vitamina C o ácido L-ascórbico, es un
compuesto orgánico natural con propiedades antioxidantes. El ácido ascórbico está
presente en las plantas y en los alimentos, como cítricos, tomates y hortalizas verdes,
también actúa como conservador para evitar el deterioro de alimentos como el pan, las
carnes curadas, jaleas y gelatinas (Chemical Safety , 2018).

La FDA regula y supervisa estrictamente los aditivos alimentarios y colorantes como el

ácido ascórbico para garantizar su uso seguro. Específicamente, la FDA establece que el
ácido ascórbico es una sustancia generalmente reconocida como segura (GRAS) para ser
usada como conservador químico en alimentos y como nutriente o suplemento dietario
(Gutiérrez , 2007).

La determinación de ácido ascórbico es de mucha utilidad para la determinación del

tiempo de maduración en frutas así como también se le utiliza como aditivo alimentario
para fortificar los alimentos. La vitamina C es termolábil frente a los diversos tratamientos
térmicos por lo cual se enfatiza su cuidado (Rosales,2015).

El presente informe tiene por objetivo determinar la cantidad de ácido ascórbico presente
en algunas frutas como el naranja de mesa, naranja tangelo, maracuyá y carambola.

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II. MARCO TEÓRICO

1.1 Ácido ascórbico

La vitamina C o ácido ascórbico es una cetalactona de seis carbonos tal como se ve en la

figura 1, relacionada estructuralmente con la glucosa y otras hexosas. Es muy soluble en
agua, sobre todo en la forma de sal sódica, moderadamente soluble en alcohol e insoluble
en solventes orgánicos. Posee un elevado poder reductor y se resiste muy bien a la
congelación (Moret de González, 1997).

Figura 1. Acido L- Ascórbico

Fuente: Ocampo et al. (2008)

La vitamina C es un muy sensible a diversas formas de degradación. Entre los factores

que pueden influir en los mecanismos degradativos tenemos la luz, la temperatura, la
concentración de sal y azúcar, el pH, el oxígeno, las enzimas, los catalizadores metálicos,
la concentración inicial del ácido y la relación acido L ascórbico/ácido deshidro L
ascórbico (Ocampo et al. 2008).

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2.1. Método 2.6 dicloroindofenol

Según Nielsen (2010), Es un método para determinar la cantidad de ácido ascórbico, el

cual es oxidado a acido L deshidroascorbico, por la oxido-reducción con el indicador 2,6
dicloroindofenol. Al final el exceso que no ha sido reducido del colorante, aparece de un
color rojo grosella en la solución acida, por al menos 5 segundos dando por finalizada la
titulación. La fórmula para hallar el ácido ascórbico se obtiene de:

mg de ácido ascórbico/g de muestra=(X-B). (F/E). (V/Y)

Donde:

X= Promedio de ml para la titulación de solución

B= Promedio de ml para la titulación del blanco

F= mg de ácido ascórbico equivalente para 1ml de solución estándar de indofenol

E= Peso de muestra(g) o volumen(ml)

V= Volumen inicial de solución

Y= Volumen de solución titulada

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III. MATERIALES Y MÉTODOS

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Naranja Tangelo

Cuadro N 1: Equivalente de ácido ascórbico por ml de solución de 6.6 -

diclorofenolindofenol

Cantidad

Estándar Promedio 2,55 ml

Peso de ácido ascórbico 1mg

Equivalente de ácido 0.4mg/ml

ascórbico

Cuadro N 2: Volumen gastado de 2,6-Diclorofenolindofenol en la titulación en la fruta

naranja tánguelo

R1 R2 R3 PROMEDIO

Gasto de 2,6- 0.65 ml 0,61 ml 0.64 ml 0,63ml

Diclorofenolindofenol en
la titulación

Cuadro N 3: Determinación de ácido ascórbico en néctar de fruta naranja tánguelo

PROMEDIO

Gasto de 2,6- 0,63 ml

Diclorofenolindofenol en
la titulación

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mg a. ascórbico/100ml 4,2
muestra

Cuadro N 5: Presencia de ácido ascórbico en diferentes variedades de naranja

VARIEDAD ACIDO
ASCORBICO

mg/100 ml

Naranja dulce criolla 49.24

Naranja malagueña 48.44

Naranja agria criolla 32.56

Fuente: Van Der Laat (1954)

 Los resultados obtenidos para la naranja tánguelo no fueron concluyentes debido a que
cantidad de ácido ascórbico es muy baja en comparación a la Tabla de Composición de
Alimentos (2009) el cual presenta un valor de 42 a diferencia del valor hallado en el
laboratorio que es 4,2.Según Pantastico (1984) la variación en cuanto al porcentaje de
este parámetro (ácido ascórbico) puede deberse probablemente a los cambios
fisicoquímicos durante el crecimiento y maduración de las frutas cuales tienen efecto
sobre los componentes finales del fruto. El cuadro 5 se muestran resultados del contenido
de ácido ascórbico para diferentes tipos de naranja, resultando que la acidez de la naranja
también hace que varíe el contenido de ácido ascórbico en el fruto.

 Astiasarán (2003) afirma que los zumos de frutas como el de naranja deben su valor
nutritivo al contenido de ácido ascórbico de los cítricos. En el zumo de naranja la perdida
de ácido ascórbico durante el procesado suele ser pequeña. En el caso de zumos tratados
térmicamente, se conserva aproximadamente un 97 % del contenido inicial de ácido
ascórbico. Asimismo, se produce una perdida adicional de este ácido durante el
almacenamiento de los zumos que han sido sometidos a tratamientos térmicos.

 Se determinó el contenido de ácido ascórbico del néctar de naranja, que se observa en el

cuadro 3, este fue de comparando los resultados de anexo I, se observa que el contenido
de ácido ascórbico encontrado es más cercano el del plátano de isla.

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 Calvagna (2010) afirma que otros factores que pueden alterar la cantidad de vitamina C
en alimentos preparados son los climáticos ya que la vitamina C es muy sensible a la luz,
calor e incluso al aire pudiéndose destruir durante la preparación de los alimentos (en este
caso del jugo), cocción y almacenamiento.

4.2. Maracuyá
Cuadro N 6: mg de ácido ascórbico por cada 100g de maracuyá

Maracuyá W (g) V (ml) Ácido Ascórbico (mg)

R1 1.36 6.8

R2 40 1.39 6.9

R3 1.31 6.6

 El maracuyá tiene un alto contenido de ácido ascórbico, el ácido ascórbico se le

conoce también como vitamina C. Es necesario para la formación y el
mantenimiento adecuado del material intercelular, sobre todo del colágeno ; su
carencia genera problemas patológicos (FAO, 2018).
 Según las Tablas Peruanas de Composición de los Alimentos (2009) el jugo de
maracuyá contiene aproximadamente 8 mg de Ácido Ascórbico. Por otro lado los
estudios composicionales para el maracuyá de Moreiras (2013) , el nivel de
ácido ascórbico del maracuyá es 7.3 mg .En la práctica el valor de ácido ascórbico
del maracuyá es muy cercano a lo reportado por las Tablas Peruanas de
Composición de los Alimentos .
 Según Puente (2006) la determinación del porcentaje de ácido ascórbico es
importante para el manejo post cosecha, es decir determina el estado de
maduración. El maracuyá se debe cosechar cuando ha llegado a su madurez
fisiológica, con la cáscara completamente brillosa, piel lisa y de formas
redondeadas. Si la fruta se cosecha antes de la maduración adecuada, tendrá un
contenido deficiente de jugo.
 Según Shula et al. (2014) el porcentaje de ácido ascórbico se ve influenciada por
la naturaleza del suelo. Los frutos obtenidos en suelos que han sido fertilizados
con abundante ión Ca+2 presentan menor contenido de ácido ascórbico.

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V. CONCLUSIONES

• El contenido de ácido ascórbico en los jugos puede variar por pérdidas

durante el procesado y almacenamiento.
• La determinación del ácido ascórbico nos permite inferir sobre el valor
nutritivo del alimento.
• A diferencia de otras vitaminas el humano no sintetiza vitamina C y
tenemos que tomarlas de frutas principalmente, ya que es necesario para
el ser humano, se necesita 60mg diarios en adultos.

VI. BIBLIOGRAFIA

 A.O.A.C. 1975. Methods of Analysis of Official Analytical Chemist, Ed. 12 Washington.

 ASTIASARAN, I; LASHERAS, B; ARIÑO, A; MARTINEZ, A.2003.Alimentos y
Nutrición en la Práctica Sanitaria. Díaz de Santos. España
 CALVAGNA, J. 2010. El poder curativo de los jugos. Segunda Edición, Editorial
Selector. México.
 Chemical Safety. 2018. Ácido Ascórbico. Revisado el 23 de Nov. Disponible en
www.chemicalsafetyfacts.org/es/acido-ascorbico/.
 FAO. 2018. Vitaminas. Revisado el 23 de Nov. Disponible en
www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0f.htm
 Gutiérrez T. 2007 Determinación del contenido de Ácido Ascórbico en uchuva
(physalis peruviana l.), por Cromatografía Líquida de Alta Resolución. Revisado
el 23 de Nov.
 Moreiras M. 2013. Análisis del alimentos. Revisado el 23 de Nov .

 PANTASTICO, E. 1984. Fisiología de la postre colección, manejo y utilización de frutas
y hortalizas tropicales y subtropicales. Editorial Continental, S.A., México.
 Puente J. 2006. Determinación de las Caracteristícas Físicas y Químicas del
maracuyá.

 Rosales D. 2015. Vitmina C y Parámetros Fisicoquímicos durante la maduración
de Berberis lobbiana “untusha”.

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 Shula A. Chama C. Kalumba L. Bbole I.Chungu P. 2016. Vitamin C Levels in

maracuyá Grown in Zambia; an Opportunity for Utilisation in Fish Feeds. Journal
of Agriculture and Life Sciences. Zambia.
 Tablas Peruanas de Composición de los Alimentos. 2009.Ministerio de Salud.
Lima. Perú.

 VAN DER LAAT, J. 1954.Estudio comparativo de ácido cítrico y vitamina c en el jugo
de algunas variedades de Citrus de uso popular. Rev. Biología Tropical .Vol. 2.ppt 45-
58

VII. ANEXOS

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Anexo I: Composición de Ac. Ascórbico para diferentes frutas

ALIMENTO Agua (gramos) Proteína (gramos) Ac.

Ascórbico(mg/100ml)

Tamarindo 22.6 3.4 6

Toronja 89.8 0.6 50.6

Uva blanca 87.8 0.3 1.4

Uva Borgoña 77 0.9 4.7

Plátano de la isla 74 0.9 4.2

Piña 89.3 0.4 19.9

Fuente: Tabla de Composición de Alimentos

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ANEXO 2:

Procedimiento del análisis de la vitamina C

Valoración con 2,6-dicloroindofenol

Preparación de la muestra

Pese y extraiga mediante la homogenización de la muestra en una disolución de ácido

metafosfórico ácido acético (15g de HPO2 y 40 ml de HOac en 500 ml de H2O). Filtre (o
centrifugue, o ambas operaciones) el extracto de la muestra y diluya apropiadamente
hasta una concentración final de 10-100 mg de ácido ascórbico/100mL.

Preparación del patrón

Pese 50 mg de ácido L-ascórbico y diluya a 100 ml con disolución extractante de

metafosfórico acético.

Valoración

Valore tres duplicados de cada uno, del patrón y de la muestra, con una disolución de
dicloroindofenol hasta un punto final de color rosa que persista, al menos, durante 10
segundos.

Los cálculos:

mg de ácido ascórbico/ g o ml de muestra= CxVx (DF/WT) donde:

C= mg de ácido ascórbico/ml de tinte

V= ml de tinte consumidos en la valoración de la muestra diluida.

DF= factor de dilución

WT= peso de la muestra, g.

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ANEXO 3:

Procedimiento del ensayo microfluorimetrico de la vitamina c

Preparación de la muestra

Prepare la muestra y extráigala tal como de proceder en el procedimiento anterior.

Añadir 2 g de Norit© lavado a los ácidos a 100 ml de cada disolución, la del patrón y de
la muestra, agite enérgicamente y filtre.

Preparación de la muestra

Transfiera 5 ml de cada uno de los filtrados a sendos matraces aforados de 100 ml,
conteniendo 5 ml de una disolución de H3BO3- NaOAc. Deje reposar 15 minutos,
agitando ocasionalmente. Márquelos como blanco del patrón o blanco de la muestra. El
desarrollo de la quinoxalina fluorescente se inhibe por la formación del complejo H3BO3-
ácido deshidroascórbico, previa a la adición de la disolución de o-fenilenodiamina.
Transfiera 2 ml de cada disolución a sendos tres tubos.

Determinación de la muestra

Transfiera 5 ml de cada una de las disoluciones del patrón y la muestra a sendos

matraces aforados de 100 ml, que contengan cada uno 5 ml de NaOAc trihidrato al 50%
y, aproximadamente, 27 ml de H2O, y diluya con agua hasta enrasar; a continuación,
transfiera 2 ml de la disolución del patrón o de la muestra a cada uno de dos conjuntos
de tres tubos para la fluorescencia.

Formación de a quinoxalina

Añade 5 ml de una disolución acuosa de o-fenilenodiamina (20 mg en 100 ml) a cada

uno de los tubos de la muestra y el blanco, agite utilizando un agitador-vibrador y deje
reposar durante 35 minutos a temperatura ambiente.

Determinación

Mida la fluorescencia a Ex= 356 nm, Em= 440 nm.

Los cálculos:

mg de ácido ascórbico/ g o ml = ((A-B)/(C-D)) x S x DF/WT donde:

A y C = fluorescencia de la muestra y el patrón, respectivamente.

B y D= fluorescencia de los blancos de la muestra y l patrón, respectivamente.

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S = concentración del patrón en mg/ml

DF = factor de la disolución

WT = peso de la muestra, g

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