Mariana Gomez Quintero

I.D 8947860
EL CAFÉ
Procafecol S.A. nace en 2002 con el objetivo de generar negocios de valor agregado para los
cafeteros y su marca Juan Valdez® y cuenta con cuatro líneas de negocio: Tiendas especializadas,
Grandes Superficies, Canal Institucional y el portal e-commerce.

Nuestra relación con los cafeteros colombianos es por varias vías: la primera es el reconocimiento a
la calidad de su café mediante el pago de una prima por calidad; en segundo lugar, hace parte de la
estrategia de posicionamiento del café de Colombia en el mundo y por último a través del
compromiso permanente de generar valor al Fondo Nacional del Café (FoNC) para la generación de
bienes públicos y los proyectos de Sostenibilidad en Acción® de la Federación de Cafeteros de
Colombia.

A lo largo de diez años y con importantes inversiones, logramos conformar un equipo sinérgico con
conocimiento y experiencia; tenemos más de 200 tiendas en operación, somos líderes en la
categoría en grandes superficies, nos posicionamos como la marca de Café Premium más reconocida
y admirada en Colombia y ya hemos consolidado nuestro modelo de expansión a nuevos mercados
en el mundo.
Cuando se hace referencia al café se trata de sus formas y estados: pergamino, verde, tostado,
molido; incluye también y principales de Procafecol, descafeinado, liofilizado, líquidos y solubles.

En el sistema tradicional puede llegar a utilizarse 500 litros de agua por arroba.

El procesamiento del grano de café empieza como un proceso después de la cosecha, y requiere
dedicación y mucho tiempo ya que este proceso es tan importante como el cultivo en sí. Esta fase
va a comenzar específicamente desde la recolección de semillas del cafeto y seguirá diversos pasos,
entre ellos el secado y la clasificación. Se utilizan dos métodos de recolección. Uno se basa en la
recolección selectiva y el otro consiste en agitar la planta y recoger todos los frutos. Las semillas
obtenidas mediante la primera técnica suelen beneficiarse, si hay agua, por el llamado método
húmedo: ablandamiento en agua, eliminación mecánica de la pulpa, fermentación en grandes
depósitos, nuevo lavado y secado al aire o en cilindros giratorios calientes. El método seco, que
suele reservarse para las semillas recolectadas de la segunda forma, se reduce a secar el grano y
eliminar las envolturas externas. El producto final es siempre el llamado café verde, que se
selecciona a mano o a máquina para eliminar las semillas defectuosas y la materia extraña, y se
clasifica en función del tamaño

 Extracción de semillas: Para este paso existen dos opciones:

Vía Seca (A esté café se le llama cereza)

Se recolectan las cerezas rojas o amarillas (maduras) dejando el pezón adherido a la rama.
La cosecha no debe durar más de 2 semanas, para evitar que la semilla se seque en el árbol.

Vía Húmeda (A este café se llama lavado o fermentado)

Se recolectan las cerezas. Se remojan para quitarles las capas y luego se lavan los granos.

 Recepción en el Beneficiadero: Se recibe y procesa el café el mismo día en el que se h

recolectado, previo lavado. Se pesa el café al momento de recibirlo y procurar no dejar
expuesto al sol.
 Despulpado: Este proceso debe realizarse antes de las 6 horas de la recolección ya que este
tiempo podría afectar el producto y producir una fermentación posterior. Se debe construir
un tanque para almacenamiento de agua de suficiente volumen. La máquina despulpadora
tiene que estar de acuerdo con la cantidad de horas diarias que se utilice. Se debe limpiar,
calibrar las cuchillas alimentadoras, revisar la tolva y el cilindro de la despulpadora y por
último revisar el sistema de movimiento ya sea manual o eléctrico. Asegurarse que no haya
ninguna impureza tales como: maderas, metales, residuos vegetales, etc. Alimentar con
suficiente agua a la despulpadora y enseguida dejar pasar las cerezas. Recoger la pulpa,
secarla al sol y utilizarla como fertilizante. Recoger las aguas del despulpado y juntarlas con
las aguas del lavado a fin de someterlas a tratamiento y evitar la contaminación ambiental.
 Zarandeo: Escoger una zaranda (tamizador) que tenga un tamaño en relación con el tamaño
de la despulpadora, se puede usar una zaranda manual o eléctrica, para separar los granos
que no se han despulpado.
 Fermentación: Se coloca el café despulpado en el tanque de fermentación. Luego se deja
fermentar de 12 a 20 horas, hasta que la textura este rugosa. La fermentación se va a
acelerar cuando se añada al fermentador miel proveniente de una fermentación anterior.
 Es conveniente evitar que el café se sobre fermente, o no se fermente suficiente, porque va
a perder calidad.
 Lavado: se puede realizar en el fermentador o en el canal clasificador:
En el fermentador: El producto fermentado se lava de inmediato en el fermentador, si
esto no se hace se guarda el producto durante el menor tiempo sumergido en agua
limpia. El café se tiene que lavar 2 o 3 veces. Las aguas del lavado se recogen y se juntan
con las aguas del despulpado y se envía a una piscina para que se oxigene y purifica
antes de desecharla.
En el canal clasificador: Esta actividad se realiza sólo si se quiere obtener varios tipos de
café. El canal tiene tres secciones separas por compuertas. En la primera sección se
realiza el lavado. Se añade la cantidad de agua suficiente y se mueve el café con una
paleta de madera. La espuma e impurezas van a pasar al tercer compartimiento para
ser desechadas.
 Clasificación: Esta actividad tiene por meta obtener café de dos calidades a más. La
selección se va a hacer a través del canal clasificador, constituido por 3 secciones separadas
por 2 compuertas. Si el lavado se hizo en el tanque de fermentación, el café se envía con
abundante agua. Luego de hacer el lavado respectivo los compartimientos van a ir
tamizando el casé haciéndolo de diferentes calidades.
 Secado: Si bien se puede hacer con una secadora artificial, también se utilizan otras
técnicas. Se extiende el café en un tendal formando una capa de hasta 4 cm de alto y se
voltea cuidadosamente 3 veces al día. El café va a ir obteniendo un color verde oliva (dentro
de 4 a 5 días). Es recomendable cubrir el café con plástico durante las noches. Ya listo se
separa el café cristalizado (ocurre cuando hay sobrecalentamiento en el secado, este se usa
para elaborar café soluble)
 Almacenamiento: Se ensaca el café en costales limpios, y se pesa cada costal registrando el
peso total entregado por productor. Se almacena temporalmente en lugares secos y bien
ventilados sobre tarimas de madera. Se tiene que determinar cuál fue la pérdida o ganancia
de peso.
 Comercialización Asociativa: Esta opción permite agruparse para adquirir poder de
negociación, así como, conocer y manejar las normas técnicas.
o Café Liofilizado.

El proceso de liofilización consiste en un sistema de secado único en su categoría, que

asegura la mejor calidad en este producto, que permite sentir lo más cercano al sabor
y aroma del café recién tostado y molido.

Proceso de liofilización

 Tueste: La primera etapa para la fabricación de café liofilizado, como para

cualquier otro tipo de café, pasa, evidentemente, por el tostado de los granos
(el café verde es imbebible). En este proceso los granos de café son sometidos
a altas temperaturas, las cuales provocan los cambios químicos y físicos
necesarios para desarrollar las cualidades que caracterizan el aroma, sabor y
color propios del café.
  Molienda: Tras el tueste, el grano es sometido al proceso de molienda, durante
el cual se reduce notablemente su tamaño con el objetivo de aumentar la
superficie de contacto y facilitar así, la extracción de los sólidos solubles.
 Extracción: El café tostado y molido se carga en depósitos cerrados donde se le
somete a un proceso de extracción sólido-líquido mediante la inyección de agua
caliente a alta presión. La fricción de los dos componentes, agua y café provoca
que éste último ceda sus sólidos solubles, con los que se configurará el extracto.
 Clarificación: Tras la extracción se realiza una filtración para retirar los
componentes no solubles que se hayan podido mezclar con el extracto. El alto
contenido de agua en el extracto resultante hace necesario que tras la filtración
se incremente la concentración de sólidos solubles. Para ello se enfría el
extracto disminuyendo la temperatura hasta el punto en que se inicia la
formación de cristales de hielo, que son retirados cuando alcanzan un
determinado tamaño. Al tratarse de una operación realizada a bajas
temperaturas, presenta como principal ventaja la retención de la mayoría de
los componentes volátiles del extracto, sin que para ello sea necesario someter
al café a ningún tipo de tratamiento químico. Seguidamente, se incorpora al
extracto aire seco a bajas temperaturas, con el fin de aumentar su porosidad,
facilitar la liofilización y permitir el ajuste del peso específico y el color del
producto final.

Llegados a este punto, el extracto se puede utilizar en el proceso de fabricación

de café liofilizado, o bien se puede empaquetar el producto y venderlo como
materia prima para la fabricación de bebidas y comestibles.

 Congelación: Para la fabricación de café liofilizado, el extracto es congelado a

temperaturas de –50ºC aproximadamente. Durante este proceso, el extracto
espumado se envía a los cuartos fríos y se esparce en forma homogénea sobre
bandas refrigeradas para que alcance un estado sólido que permita su
granulación. Del buen resultado de esta transformación dependerá el tamaño
y la forma de la presentación final del producto y la liofilización posterior.
Durante la granulación, el hielo presente en el extracto congelado se elimina
mediante la sublimación, es decir, evaporándolo por efecto de vacío y
temperatura. Esta operación se realiza en cámaras o en túneles de liofilización,
que entregan el producto final con la humedad requerida para su empaquetado
y venta.
El producto liofilizado resultante se empaqueta al vacío y con cierre hermético,
con el fin de evitar la acción de la humedad y del oxígeno del aire. De este modo,
se puede prolongar, a temperatura ambiente, el almacenamiento durante un
largo periodo de tiempo, sin peligro que varíen las propiedades de aroma y
sabor del café.
A este café en polvo, bastará añadirle agua para obtener de nuevo la infusión
con todas las características de aroma y sabor perfectamente conservadas.

Consumo de agua:
Se estima en 130 litros por 1 taza de café, es decir se necesitan aproximadamente 18 mil 600 litros
de agua para producir 1 kilogramo de café tostado.

130 litros= 1 taza de café

18600 litros = 1 kilo de café tostado

1000 gramos =kilo

1000g × 7 𝑔 = 142.857g

142.857g x 130L= 18.571,410 g/L  18.600 litros totales de agua

Y para una taza de café estándar (125 mililitros) necesitamos 7 gramos de café tostado, de modo
que una taza de café cuesta 130 litros de agua.

Bibliografía
 https://www.juanvaldezcafe.com/es-co/sostenible-desde-origen/nuestra-empresa/
 http://polux.unipiloto.edu.co:8080/00001522.pdf
 file:///D:/Usuario/Downloads/47786509-trabajo-CAFE-JUAN-VALDEZ.pdf